聪明锅，中菜轻松做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　煎、煮、炒、炸、炖、蒸，还有大家喜爱的中式甜品、点心。
　　只要根据书中的做法诀窍，一定能做出色、香、味俱全的美味佳餚。

作者简介

温蒂

　　本名黄碧云的Wendy，对料理有十足的热情，虽然不是料理本科系出身，但凭借着天生对食物、味觉的敏锐度，短短一年时间内，在国际知名主厨指导下，就取得正式厨师资格，并从此开始长达二十多年厨艺生涯。Wendy曾多次前往欧洲探寻料理精髓，将食材味道和生活美学加以融会贯通，转化成平易近人的营养美味，然后透过[温蒂厨房]欧式料理餐厅，与烹饪教室，亲自授课教学让更多人学习厨艺，其他创作料理也常见于各大报章杂志与电视台。

出版着作

　　幸福四季味、 香料美食 10分钟甜点、10分钟咸点、 中日韩泰印法义素料理

《烹饪的艺术：从基础到精通的全面指南》 简介 《烹饪的艺术：从基础到精通的全面指南》是一本旨在为所有热衷于烹饪的人士提供深入、系统性指导的权威著作。本书超越了简单的食谱集合，它深入剖析了烹饪背后的科学原理、技术核心以及食材的特性，旨在培养读者成为一个真正理解并能掌控烹饪过程的行家。我们相信，真正的烹饪大师不仅知道“如何做”，更明白“为什么这样做”。 本书结构严谨，内容详实，从最基础的厨房准备工作，逐步引导读者掌握世界各地复杂多变的烹饪技法。我们致力于打破传统菜谱的限制，赋予读者灵活应变的能力，使他们能够在任何厨房环境中，运用手边的食材，创造出令人惊艳的美味佳肴。 --- 第一部分：厨房的基石——基础与准备工作 本部分是所有烹饪学习的起点，强调了准备工作的重要性。一个高效、安全的厨房环境是成功烹饪的前提。 第一章：理想厨房的构建与维护 本章详细阐述了建立一个功能齐全且符合人体工程学的厨房布局。我们探讨了不同类型灶具（燃气、电磁炉、电炉）的优劣及其适用场景。重点介绍了几种关键厨具的选择与保养：刀具的种类、如何正确磨刀、铸铁锅的开锅与养护、不粘锅的使用禁忌等。此外，还涵盖了食材储存的黄金法则，包括干货、冷藏和冷冻的标准温度与容器要求，以最大程度地保持食材的新鲜度和营养价值。 第二章：食材科学基础 烹饪是对食材进行物理和化学改造的过程。本章深入解析了基础食材的特性： 肉类（禽、畜、海鲜）：剖析不同部位的肌肉结构、脂肪含量与结缔组织。讲解“静置”（Resting）对肉类嫩度的影响，以及如何通过温度控制实现理想的熟度（如牛排的梅拉德反应）。 蔬菜与水果：探讨了不同蔬菜的细胞结构如何影响烹饪时间。介绍了漂烫（Blanching）的科学目的——固定颜色和嫩化质地，以及不同烹饪方法对营养素保留的影响。 谷物与豆类：详细说明了淀粉的糊化过程，以及如何通过浸泡和控制水量来优化米饭、意大利面和豆类的口感。 第三章：风味基础理论——调味与平衡 调味是烹饪的灵魂。本章系统讲解了咸、酸、甜、苦、鲜这五种基本味觉的相互作用。 盐的奥秘：不仅仅是咸味，盐如何影响蛋白质变性和风味传递。探讨了不同种类海盐、岩盐和食盐的使用时机。 酸度的妙用：柠檬汁、醋、葡萄酒等酸性物质如何“提亮”味道，平衡脂肪感。 香料与草本的运用：介绍了全球范围内最常用的几十种香料（如孜然、丁香、肉桂）的产地、风味轮廓及其最佳搭配。重点讲解了香料“烘烤”（Toasting）以释放其精油的技巧。 --- 第二部分：核心烹饪技法的精进 本部分是本书的实践核心，详细解析了每一种主要烹饪技法的科学原理和操作要点，旨在让读者达到炉火纯青的境界。 第四章：热传导的掌控——干热法 干热法依赖空气或油脂作为媒介传递热量。 煎（Sautéing & Pan-Frying）：区分平底锅（Sauté）与深煎（Pan-Fry）的油量和温度控制。重点讲解如何避免“蒸汽”效应，确保食材表面形成完美焦糖化。 炙烤（Grilling & Broiling）：探讨直接热源（明火或顶部加热）对食物风味的影响。如何控制火候，避免焦黑的同时达到内部所需的熟度。 烘烤（Roasting & Baking）：专注于大块肉类和面点。介绍了烤箱的“热点”识别，以及使用温度计进行精准测温的重要性。 第五章：湿热的艺术——湿热法 湿热法主要用于嫩化食材，或制作浓郁的酱汁。 炖煮（Braising & Stewing）：深入解析低温慢煮如何分解结缔组织（胶原蛋白）转化为明胶。区分需要预先煎封（Searing）的红烧与直接入水慢炖的区别。 水煮与煨（Poaching & Simmering）：探讨160°F至185°F（约71°C至85°C）的精确温度控制，这对于制作精美的鱼肉或鸡蛋至关重要。 蒸（Steaming）：作为最能保留食材营养和原味的方法，本章详细介绍了不同压力蒸煮设备的使用技巧，尤其在处理精细海鲜时的应用。 第六章：融合与乳化——酱汁的构建 酱汁是连接食材与食客的桥梁。本书对经典西式酱汁（Mother Sauces）进行了深入的拆解与重构，并扩展至世界各地的高级调味汁。 基础酱汁：详解贝夏梅尔（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷兰（Hollandaise）和番茄（Tomato）酱的制作流程，重点在于制作完美的面糊（Roux）和避免酱汁的油水分离。 乳化技术：详述如何通过机械搅拌和添加乳化剂（如蛋黄、芥末）来稳定油水混合物，创造出稳定且光泽的蛋黄酱或油醋汁。 --- 第三部分：超越食谱——高级应用与创新 本部分将读者从基础操作推向专业级的思考与实践。 第七章：发酵与腌制：时间赋予的味道 时间是最好的调味料。本章系统介绍了食物转化过程中的化学变化。 快速腌制（Marinating）：酸性、油性、酶解性腌料对食材质地的影响。如何平衡腌制时间以达到入味而不“煮熟”食材的理想状态。 传统发酵：涵盖了酸菜（Sauerkraut）和基础的酸面包酵母（Sourdough Starter）的培养与维护。讲解乳酸菌在风味发展中的作用。 第八章：环境烹饪的未来——低温慢煮（Sous Vide） 本章专门探讨现代烹饪技术——真空低温烹饪。 精确控温：解释了Sous Vide如何实现对食物内部温度的毫米级控制，确保肉类或蔬菜达到任何传统方法都难以企及的均匀度和口感。 后期处理：强调了在低温慢煮后进行高温快速煎封（Searing）以建立美拉德反应的重要性。 第九章：菜单设计与即兴创作 真正的烹饪艺术在于根据现有条件进行调整。本章教授读者如何构建平衡的菜单结构，考虑味道、质地和色彩的搭配。此外，还提供了故障排除指南，例如如何补救过咸的汤品、如何处理结块的酱汁，以及如何根据手头仅有的香料进行风味替代，真正实现“聪明烹饪”的理念。 《烹饪的艺术：从基础到精通的全面指南》 不仅是一本工具书，更是一本烹饪哲学的阐述。它将引导您洞察每一道工序背后的科学逻辑，让您的每一次下厨，都充满信心与创造力。准备好，开启一场从初学者到烹饪专家的蜕变之旅。

004作者简介
005作者
006工具介绍
009材料介绍
011鲍鱼煨乌参
012蜜汁火腿
014无钖排骨
016干贝鲁白菜
018百页烧狮子头
019茄汁洋葱烧猪排
020香煎牛小排
022笋丝烧蹄膀
024酱卤．脚
026糖醋子排
026椒盐子排
028寿喜烧
030三杯鸡
032麻油鸡
034花雕鸡
035香煎*鱼土*魠鱼
036清蒸海上鲜
038红烧牛腩
040葱爆牛肉
042泡菜炒年糕
044泡菜煎饼
04南瓜炒米粉
048煎锅贴
049上海煎包
050煎枣泥饼
052蒸年糕
054油饭
05萝卜糕
058台式烧肉粽
059桂圆发糕
060桂花糯米藕
062XO酱炒年糕
064人参鸡汤
066香菇鸡汤
068客家汤圆
070干贝丝米苔目
072鱿鱼藕香煲子排
074豆腐海鲜羹
075西湖牛肉羹
076宋嫂鱼羹
077辣味炒鸡
078腊味煲饭
080高丽焖饭
082酱瓜煲子排
084茶油焖饭
086卤肉饭
087东坡肉
088扁尖笋炖鸡汤
090瓜仔肉
092糖醋鱼
094盐烤三层
096盐烤虾
098盐烤石斑鱼
100盐烤青鱼
102盐烤透抽
103盐烤全鸡
104盐烤蔬果
106茶香燻鸡
107甘蔗燻鸭
108茶香燻蛋

自序

　　很久没有动手写食谱了，这次是被亓总的诚意打动，几番挣扎后终于再洗手下厨做羹汤，时间很赶，没有太多前置工作可以准备，但是容我老王卖瓜、自卖自夸一番，一旦面对活绷、新鲜、琳瑯满目的食材时，二十几年厨娘潜在的专业细胞，就通通跳了出来，真是要拦也拦不住啊！

　　再加上，飞腾亓总抱来各式各款世界独一无二，以钛金属做为底层涂层的德国手工铸钢铝合金锅，我必须要为亓总的坚持给她赞美一下，因为他们家的锅具不仅拥有不沾黏的便利性，烹饪上更能激活食物的养分，还原食材的鲜艳色泽，让佳餚增色、料理添香，当然也为我的美味加分！

　　检视过锅子的种类后，我设计了一系列的中式料理，有煎、煮、烤、炸、炖、蒸，当然还有时下大家喜爱的中式甜品、点心，随然有了利器、有了巧妇，但是面对读者，我还是有几句进了厨房的烹饪心得要跟大家分享，千万要抱着愉快的心情下厨，有了好心情煮出来的食物就已经有了好的开始，其次才是技巧跟火侯的掌握，而技巧跟火候是需要耐心跟经验的累积，尤其是料理中餐，咸、淡的拿捏，没有撇步就靠经验。

　　这本书里的所有食材，都是平常身边陲手可得的，常有朋友问我要怎么吃才补？我的回答都是当季的食才就是最补的食物，你到菜场去什么最多，就表示那是当下最盛产的食材，买的新鲜就是最好的补品，中餐、西餐的原则都一样，回来以后用简单的烹饪（比方说好的锅子啊），就可以吃到对身体最好的滋润。

　　所以啦，希望每一位读者，在这本拙作中，不但煮出好心情、吃到好料理，补身又补心。

推荐序

　　认识温蒂老师已经快10年了，起因是之前做节目，需要一位大厨以各种不同的菌菇入菜，想想看，每週要一道菌菇料理，再加上主持人阿丽姊（陈淑丽）吃素，所以镜头前做菜是素料理，一定要好吃（因为做出来的好吃表情，跟真的好吃是不一样的），但是电视机前的观众呢，就要荤、素皆备；素的要有素香，荤的要有口感。大家都知道，菌菇类的食材，是永远的第一配角，它很少独当一面，但任何菜餚加点菌菇，都有画龙点睛之绝妙。

　　我们总共有8、9种菌菇，温蒂做出了近30道料理，有点心、有汤品、有义大利面、有西餐前菜、有中式家常菜、……重点是每道菜都让大家赞不绝口，每道菜都有自己独到的风味，现在想起来还有口齿留香的感觉。

　　听闻温蒂最近又要出食谱，为喜欢自己下厨做羹汤的读者高兴，温蒂食谱中的每一道菜，都是他亲手料理，按图施工保证成功，菜上桌一定能满足每一张嘴，温暖每一颗心。祝福大家！(马慧娟  曾任华视记者、节目制作人)

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过不少烹饪书籍，但真正能让我坚持下去，并且做出像模像样的菜肴的，屈指可数。很多时候，书上的步骤看起来都很简单，但实际操作起来总会遇到各种预想不到的困难。要么是食材不好找，要么是调料的比例没掌握好，最后做出来的味道总是差强人意。而《聪明锅，中菜轻松做》这个名字，我一看就觉得很有亲切感。我理解的“聪明”不是指有多么高深的烹饪理论，而是指一种智慧，一种能够让做菜变得简单、高效、并且美味的方法。我特别希望这本书能帮我解决在厨房里遇到的常见难题。比如，很多中菜在爆香、勾芡这些环节，我总是做得不太好，要么火候太大把葱姜蒜炒糊了，要么勾芡太厚或者太薄，影响菜肴的口感。如果这本书能在这方面提供一些非常具体、易懂的指导，哪怕是一些小窍门，都会对我非常有帮助。我还在想，这本书会不会提供一些预处理食材的方法，让后续的烹饪过程更顺畅？比如说，如何让肉类更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿等等。我期待这本书能够提供一些真正实用的“傻瓜式”教程，让像我这样缺乏烹饪天赋的人也能轻松学会。我希望它能让我不再害怕下厨，并且在尝试新菜品时，充满信心。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始是被这本书的书名吸引进来的。《聪明锅，中菜轻松做》，这几个字完美捕捉到了我作为一名普通家庭主妇的痛点。我喜欢在家吃饭，也希望给家人做营养健康的饭菜，但现实往往是，每天下班后疲惫不堪，还要想着晚饭做什么，然后绞尽脑汁地在厨房里和食材搏斗。很多时候，灵感枯竭，要么就是重复做那几样熟悉的菜，时间久了，家人也吃腻了，我自己也觉得索然无味。市面上有很多美食书籍，但要么是过于专业，要么是主打创意融合菜，对于我这种追求简单、实在、口味地道的中餐爱好者来说，总觉得隔靴搔痒。我渴望的是那种能快速上手，不依赖复杂厨具和昂贵食材，又能做出让人眼前一亮的家常菜谱。我希望能在这本书里找到一些关于如何巧妙利用现有食材，如何快速调味，以及一些能够节省时间但又不牺牲口感的烹饪技巧。比如说，我一直对一些需要长时间炖煮的菜肴感到头疼，比如红烧肉。如果这本书能提供一些让红烧肉在较短时间内也能达到软糯入味的方法，那绝对是福音。又或者，那些需要刀工的菜，比如切丝、切丁，如果能有一些简单易学的技巧，或者提供一些替代性的解决方案，那对我来说也是莫大的帮助。总之，我希望这本书能成为我厨房里的“秘密武器”，让我在有限的时间和精力下，也能为家人烹饪出既美味又健康的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

"聪明锅，中菜轻松做" 的名字真是让人眼前一亮，光是听着就觉得做菜的压力瞬间减小了一半。我之前一直觉得自己是个厨房小白，尝试各种菜谱总是手忙脚乱，要么火候不对，要么调味失衡，最后成品总是不尽如人意。尤其是一些看起来很家常的中菜，网上教程一大堆，可真自己动手做起来，又是切丝又是焯水，步骤繁琐得让人望而却步。我最怕的就是那种需要准备一大堆香料，又得掌握各种技巧的菜，每次光看配料表就头晕，更别说实际操作了。所以，这本书的出现就像是给我指明了方向，"轻松做"这三个字简直太戳我了。我特别期待它能提供一些真正简单易学，但又能保证美味的家常菜做法。比如，我一直想学做宫保鸡丁，但每次看到那些复杂的调料配比和翻炒步骤就放弃了。希望这本书能告诉我，有没有什么更简化的方法，或者是有什么秘密武器能让这道菜变得触手可及。还有那些平时看似很普通的家常菜，比如番茄炒蛋，听起来简单，但要做到蛋嫩番茄软，味道恰到好处，也不是件容易的事。这本书如果能把这些基础菜肴做到极致，那我就真的太开心了。总而言之，我买这本书的初衷就是希望能摆脱厨房的恐惧，让做饭变成一件享受而不是负担的事情，希望能在我忙碌的生活中，也能端出让家人称赞的好味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食应该是人人都能享受的，不应该被复杂的技巧和繁琐的步骤所束缚。所以，当我在书店里看到《聪明锅，中菜轻松做》这本书时，我立刻就被它吸引住了。《中菜轻松做》这几个字，仿佛在向我承诺，那些平日里看起来遥不可及、需要炉火纯青技巧才能做好的中式佳肴，原来是可以如此简单地呈现在餐桌上的。我平日里工作比较忙碌，回家后已经没有太多精力去研究那些需要提前准备好几种酱料，或者需要掌握多种翻炒技巧的菜肴。我需要的，是一种能够快速、高效，并且保证出品的食谱。我希望这本书能够提供一些非常接地气的菜品，不需要用到特别的厨具，也不需要购买大量的昂贵食材。我更看重的是它能否在每一个步骤上都考虑到普通家庭的实际情况，并且提供一些巧妙的替代方案或者简化处理方式。比如说，我一直对一些需要腌制或者长时间炖煮的菜肴感到头疼，如果这本书能提供一些能够缩短制作时间，但又能保证同样美味的技巧，那对我来说绝对是无价的。我期待这本书能够让我摆脱“外卖一族”的身份，并且在朋友聚会时，也能自信地拿出几道拿手好菜。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，一本好的食谱，不应该仅仅是提供菜品的制作方法，更应该传达一种烹饪的理念，一种让做菜变得更加有趣和容易的智慧。《聪明锅，中菜轻松做》这个名字，正好契合了我对这样的食谱的期待。我平时不太喜欢照搬照抄，但有时候又缺乏一些基础的烹饪逻辑，导致做出来的菜品总觉得少了点什么。我希望这本书能够在我打下坚实的中餐烹饪基础的同时，又能让我感受到一种“举一反三”的能力。我渴望这本书能教会我一些通用的调味法则，一些关于火候控制的奥秘，以及一些能够提升菜肴风味的小技巧，而不仅仅是告诉我要加多少克盐、多少克糖。比如，很多中菜都会用到“爆香”这个步骤，我总觉得自己的爆香要么不够香，要么就容易糊，导致整道菜的味道都不对。如果这本书能在这方面给出一些深入浅出的讲解，让我明白为什么这样做，以及如何根据不同的食材来调整爆香的方法，那我就太感激了。我还在想，这本书会不会提供一些关于如何利用现有食材，比如冰箱里剩余的蔬菜或者肉类，来快速搭配出一道美味佳肴的思路？我希望这本书能让我从一个被动执行者，变成一个主动的烹饪者，并且在这个过程中，真正感受到“聪明”做菜带来的乐趣和成就感。