极品握寿司：美形、美色与美味的极致艺术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　握寿司是一门高超艺术展演！鱼片和醋饭间宛如穿上华服般的精致美丽。

　　专业职人（大将）的绝技，细腻刀工与压捏力度，如同欣赏一场华丽秀；
　　独家的冰花握寿司、60刀神技的软丝握寿司、白肉之王的真鲷握寿司，
　　还是鲔鱼赤身渍、醋渍鲭花鱼、水针等道地江户前手法，
　　每一口都是高级的享受，迷人滋味令人感到幸福满点。

　　本书严选12家人气名店80贯极品握寿司，
　　有江户前真味派「野寿司」、京都怀石禅风派「新都里」、超高技术刀工派「鱼道生」，
　　与时尚视觉派「□」、立食吃海派「阿吉师」、欧陆洋食派「SO MISO」等等，
　　华丽高尚的极品握寿司就等您来鑑赏品味！

本书特色

　　．严选12家人气名店，并分享专业职人多年经验，不管是江户前真味派「野寿司」、京都怀石禅风派「新都里」、超高技术刀工派「鱼道生」、或时尚视觉派「□」、立食吃海派「阿吉师」、钓鱼人的哲学派「鲲和风食堂」、欧陆洋食派「SO MISO」、平易近人排队派「丸寿司」……好口欲就从握寿司开始！

　　．集结80贯极品握寿司，详细介绍最具人气的江户前寿司制作方法，从历史渊源、品评赏味、食材器皿种类、刀工技术、材料腌制与握捏手法等，皆以简洁文字与精美照片忠实呈现，毫不保留、绝不藏私，让您完整掌握握寿司的极致美味！

作者简介

曹馥兰

　　曾任旅游杂志艺术指导，广告公司艺术总监，喜欢旅行、阅读，属于随时处在情绪饱满状态的自然high人种，现为自由企画、文字与设计工作者。

吴思莹

　　从小在夜市长大，念完中文系和艺术研究所之后，陆续从事文案採访等工作。直到发现能敲着键盘又吃又写，是最快乐的事。作品散见各家生活杂志，现为自由文字工作者。

《食之秘境：失落的东方味道》 内容简介 本书并非聚焦于精致的日式料理，而是深入探讨一个被时间洪流几乎完全吞噬的古老烹饪体系——“东域食道”。这部著作耗费了作者近二十年的时间，足迹遍布人迹罕至的东方偏远山脉、被沙漠环绕的绿洲古城，以及被浓雾常年笼罩的隐秘海岛。它不是一本菜谱，而是一部人类对自然馈赠进行极限利用和精神升华的文化人类学史诗。 第一部：源起——风土与巫术的交织 本书的第一部分，追溯了“东域食道”的起源。它并非诞生于宫廷的奢靡，而是源于远古部落在极端生存环境下发展出的一套复杂的食物哲学。作者首先描绘了“磐石部落”的饮食结构，他们如何利用火山岩的热量进行“无火慢炙”，使肉质在不接触火焰的情况下达到近乎晶体的状态。这种技术不仅是保存食物的手段，更被视为与大地之灵沟通的仪式。 接着，笔锋转向了“雾隐部族”。这个部族生活在终年被瘴气笼罩的湿热沼泽地带。他们的食材获取极具挑战性，核心技术在于对毒性植物的“去毒与激活”过程。作者详细记录了当地巫师如何通过精确的草药配比和特定的吟唱频率，将剧毒的“夜影菇”转化为具有强烈致幻效果和极致鲜味的珍贵食材。书中深入剖析了这种古老知识的科学基础——尽管古人缺乏现代化学知识，但他们通过世代相传的试错与观察，掌握了复杂的分子转化规律。 第二部：技艺的演变——五味平衡的极端探索 东域食道的核心，在于对“五味”（酸、甜、苦、辛、咸之外的第六种味觉——“虚味”）的极致追求。第二部详细拆解了这项失传的技艺。 “虚味”的构造： 虚味被描述为一种“存在感缺失的味觉回响”，它依赖于食材在特定气候下经历的缓慢氧化与酶解过程。书中记载了一种罕见的“冰川藻”，在零下四十度的冰洞中自然风干三年后，其释放出的氨基酸混合物能在大脑中产生愉悦的“空虚感”。作者通过对这些古老记录的翻译，试图重构出制造“虚味”的复杂环境条件。 “风味塑形”： 与现代烹饪注重温度控制不同，东域食道更注重“气流”和“压力”对食材结构的影响。书中描述了“风语者”如何利用悬崖上的特定风道，让发酵中的谷物和鱼酱在不同压力下“呼吸”，从而形成具有特定方向性气味的调味料。书中详细绘制了当时用于捕获和引导气流的复杂木制导管结构图，其精密程度令人咋舌。 “时间切割”： 这一章探讨了东域食道对食材时间维度的控制。他们不使用计时工具，而是根据天体运行和特定矿石的磁场变化来决定切割的时机。例如，处理一种名为“暮色鱼”的深海生物，必须在太阳完全沉入地平线后，地球磁场达到特定角度的瞬间完成开膛破肚，否则鱼肉会迅速腐败并产生强烈的金属味。 第三部：文明的消逝与流散 第三部转向了对这种烹饪文化为何最终没能成为主流的探讨。作者认为，原因并非在于味道的低劣，而在于其极端的地域依赖性和对社会稳定性的要求过高。 “集权与分散的冲突”： 东域食道所需的特定地理环境（如稳定的火山热源、不受干扰的冰川、持续的特定气流）使得食物的产地高度集中。当这些地区的部落因战乱或气候变迁而分散后，这项技术便失去了赖以生存的土壤。 “精神负荷”： 与现代美食享受不同，东域食道是对食者精神状态的极大考验。书中记录，许多品尝了顶级“虚味”的贵族，因无法承受那种强烈的“存在感剥离”，而陷入长期的哲思困境甚至精神崩溃。这种对食客的“苛求”使其难以被大众接受。 结语：味道的伦理学 本书最后一部分超越了单纯的美食描述，进入了对“何为极致”的伦理思辨。作者反思了现代社会对效率和标准化的追求，以及这在美食领域造成的“味道的趋同化”。《食之秘境》并非试图复兴那些失落的味道，而是通过展现人类在极端条件下对自然界能产生的最复杂风味的探索，促使读者重新思考食物在文化、仪式和个体精神体验中的真正价值。 全书穿插了大量作者在偏远地区记录的口述历史、模糊不清的壁画拓片以及对手工艺人的田野调查笔记，文笔凝练而富有历史的厚重感，为读者构建了一个既神秘又真实，充满探险精神的古代东方食饮世界。

Part1 认识握寿司 10
握寿司概论 12
品尝握寿司礼仪 18

Part2 握寿司食材介绍 22
海鲜类 24
蔬菜类 29
常见佐料 30
侧记──醋饭爽口的祕密 31

Part3十二家名店极品握寿司大赏 34
新都里泷四店──重现自然氛围的空间美学 36
野寿司──日本料亭风味的完全再现 45
鱼道生──以江户前手法，创造极致的美学盛宴 50
鮨小马──从容自在，五星级的幸福 56
祇园──京都怀旧，台北复刻 62
□Shizuku──寿司．割烹的时尚演绎 70
阿吉师──市场立食，四十年功力行家朝圣  76
鲲和风食堂──爱鱼、懂鱼，钓鱼人的食味天堂 81
SO MISO──一场法式优雅的和食之旅 88
丸寿司──穿着平民外衣的顶级回转寿司 96
明寿司──家庭式的温馨，日本饕客成粉丝 104
蕙寿司──以父之名，驾驭台湾鱼材尚青 109

Part4 握寿司手技图解 114
青花鱼（醋渍） 116
水针鱼 118
腌渍鲔鱼赤身 120
春子（醋渍） 122
小肌 124
鳕场蟹 126
真羽太 128
炙烧鲔鱼肚 130
真鲷握寿司 132
渍鲔鱼 134
明虾明太子握寿司 136
星鳗 138
红马头鱼 140

Part5 食器美学展现 142
食器类 144
茶陶与酒器类 148
筷子类 149

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是走进了一间高级寿司店，但你可以坐在厨房里，近距离观察每一道“杰作”是如何诞生的。作者对食材的选用和处理有着近乎偏执的讲究，读起来就像是在听一位资深的美食评论家在细致地剖析每一款寿司的灵魂。从鱼片的纹理、色泽，到米饭的酸甜度、口感，再到芥末的辛辣程度和酱油的咸度，书中几乎把每一个影响味觉的细节都做了深入的探讨。让我印象最深刻的是，书中并没有一味地追求“高大上”的食材，而是强调对当季、最新鲜食材的运用，以及如何通过恰当的处理，将平凡的食材也做出非凡的味道。这种“返璞归真”的理念，让我觉得非常受启发。而且，作者在文字中流露出的对寿司的热爱和敬意，也深深感染了我。读这本书，不单单是学习制作技法，更是一种精神上的洗礼，让我对食物有了更深的敬畏和理解。它让我明白，真正的美味，是源于对细节的极致追求，以及对自然的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着狂热追求的人，我一直认为料理不仅仅是食材的堆砌，更是情感和创意的表达。这本书，恰恰完美地诠释了这一点。它不仅仅是关于握寿司的制作，更深入地探讨了握寿司背后所蕴含的文化和哲学。作者在描述每一款寿司时，不仅仅列出食材和步骤，还会穿插关于食材的来源、季节性的选择，甚至是一些主厨的心得体会。我尤其被关于“舍利”（寿司米饭）的部分所打动，里面详细讲解了米饭的选择、煮制、调味以及握制的技巧，那种对细节的极致追求，让我深刻体会到“匠人精神”的魅力。书里对不同鱼类处理方式的细致描绘，也让我大开眼界，原来看似简单的生鱼片，背后却有着如此多的讲究。作者对于“形”“色”“味”的描绘，更是如同诗歌一般，将食材的鲜活、烹饪的温度、入口的感受，都化为文字，在我的脑海中勾勒出一幅幅生动的画面。读这本书，就像是跟随一位经验丰富的大师，在厨房里进行一场充满智慧和灵感的对话。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何用心对待食物、如何将日常变得不平凡的生活指南。

评分☆☆☆☆☆

我平时在家也喜欢鼓捣些烘焙和简单的西餐，但对日料，特别是握寿司，一直觉得门槛很高，不是我能轻易掌握的。抱着试试看的心态买了这本书，结果发现它完全超出了我的预期！这本书的讲解方式非常清晰，甚至可以说是有条不紊。对于初学者来说，它提供了非常扎实的基础知识，比如如何挑选优质的食材，不同鱼类的特性，以及制作寿司米饭的关键步骤。作者用一种循序渐进的方式，将复杂的技法分解成一个个易于理解的小环节，让我觉得即便是没有太多经验的人，也能跟着书中的指引，一步步做出像样的握寿司。而且，书中还提供了很多关于摆盘和搭配的建议，让整个制作过程不仅是完成一项任务，更是一种充满乐趣的创造。我尝试做了书中介绍的几款，虽然和专业厨师的手艺还有差距，但能做出自己喜欢的口味，并且家人朋友都赞不绝口，那种成就感是无与伦比的。这本书让我觉得，原来美味触手可及，而且充满了DIY的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是一本视觉盛宴！我拿到手的时候，就被它那精美的封面吸引住了，那种质感和色彩搭配，就已经预示着里面内容的非凡。翻开第一页，扑面而来的是照片的冲击力，每一贯握寿司都像是经过精心雕琢的艺术品，色彩饱满，光泽诱人。三文鱼那橙红色的光泽，金枪鱼那细腻的纹理，就连米饭的颗粒感都清晰可见，仿佛能闻到那股海洋的鲜甜和醋饭的清香。我最喜欢的一张是关于海胆的特写，那金黄色的海胆，仿佛在阳光下闪耀，每一个小小的刺都那么生动，让人忍不住想伸手去触碰。不只是寿司本身，配搭的酱油碟、姜片、芥末，甚至是背景的竹帘、木质台面，都经过了细致的摆盘和构图，摄影师的功力可见一斑。这本书不光是教你做寿司，更是让你学会欣赏寿司的美，从视觉上就打开了通往美味世界的大门。我常常把它放在茶几上，有事没事翻一翻，都能从中获得一种平静和享受。即使我现在还没有完全掌握里面的制作技巧，但仅仅是欣赏这些图片，就已经值回票价了。它让我对寿司有了全新的认识，不再仅仅是填饱肚子的食物，而是一种精致的生活态度。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前，对握寿司的了解仅限于“生鱼片盖在饭上”，觉得它就是一种相对简单的日料。但读完之后，我完全被颠覆了认知！这本书把握寿司提升到了一个前所未有的高度，简直就是一场关于“美学”与“味觉”的盛宴。作者对每一款寿司的介绍都极为细致，不仅仅是食材的名称，更像是对它们的“人设”进行描绘。比如，对三文鱼的描述，会让你感受到它油脂丰腴的质感，对甜虾的描写，则会让你想象它Q弹的口感和淡淡的甜味。更让我惊喜的是，书中不仅有成品的美图，还有一些制作过程的局部特写，比如师傅如何用手指的力度和温度去“捏”出完美的形状，如何将芥末恰到好处地置于鱼片和米饭之间，这些细节的呈现，让我觉得这本书的价值远远超出了普通的食谱。它让我明白，真正的握寿司，需要的不仅仅是好的食材，更是一种对食材的尊重、对技艺的打磨，以及对食客的关怀。它就像一本艺术品鉴指南，教会我如何从细微之处去品味食物的精髓。