五星级主厨私房菜(10005二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　随着大众生活品质的提升，对吃的要求日渐增高，五星级饭店餐厅客满也已经是家常便饭，我们提供另一种认识五星级饭店的方式，推出五星级主厨料理食谱书，呈现主厨平易近人的一面与拿手的私房好菜，并介绍主厨料理时如何掌握食材特性，提升消费者对吃的认识与品质，也让有兴趣的读者能在自己家中当大厨。

　　特选知名五星级饭店，台北凯撒大饭店、台北王朝大酒店、台北西华饭店、台北圆山大饭店、新竹福华饭店、台中永丰栈丽致酒店、台中裕元花园酒店、台中清新温泉度假饭店、高雄寒轩大饭店、花莲远雄悦来大饭店、花莲美仑大饭店、花莲统帅大饭店、花莲天祥晶华度假酒店、台东日晖国际度假村等知名饭店，饭店的每位主厨制作5道私房菜并分享每道料理背后的秘诀与料理学问，让读者在家就可以做做看五星级好料理 。

作者简介

中华餐旅协会

　　成立于民国88年8年8月，是全国性的专业餐旅组织团体。多年来凭借着专业知识及经验、独到理念及餐饮流行先驱者的角色，与业界紧密联系，以专业姿态多次接受委託举办「丙级厨师考照班」并为「台中市卫生局96年已认可之卫生讲习机构」。

美食的艺术与科学：探寻味觉的深度与广度 本书将带领读者踏上一段深入美食世界的旅程，超越食谱的简单罗列，着重于烹饪背后的哲学、技巧的精进，以及食材潜能的极致发掘。我们不关注任何特定菜系的“私房秘籍”，而是致力于构建一个坚实的烹饪知识体系，让每一位热爱厨房的人都能成为自己餐桌上的主宰。 第一部：基础的重建——回归烹饪的本源 在追求复杂风味之前，掌握基础是不可或缺的基石。本部分将细致剖析经典烹饪技术如何影响最终的口感和风味。 第一章：刀工的哲学与实践 刀工不仅仅是切菜的速度，它关乎食材的均匀受热、汁水的保留以及最终摆盘的美感。我们将深入探讨日式、法式和中式刀工的本质区别，并提供一套系统化的训练方法。 精准的几何学： 无论是滚刀块、蓑衣花，还是法式细切（Brunoise），每一种切割方式对食材细胞结构的破坏程度不同，直接影响烹饪时间与口感的释放。例如，为什么马铃薯需要特定的厚度才能完美吸收炖煮的汤汁？ 工具的选择与维护： 介绍不同钢材（高碳钢、不锈钢、陶瓷）的特性，以及如何通过正确的磨刀（磨刀石的目数选择）来维持刀刃的“生命力”。一把钝刀比利刃更危险，因为它需要更大的压力，容易导致操作失误。 实战演练： 针对根茎类、叶菜类和蛋白质的切制技巧进行分项解析，强调速度与精度的平衡点。 第二章：火候的掌控——热能的艺术表达 火候是中餐的灵魂，但在西餐中同样至关重要。本章着重于热传导的物理学原理，帮助读者理解“温度”在不同烹饪阶段的作用。 传导、对流与辐射： 详细分析干热（煎、烤）、湿热（煮、蒸）和结合热（炖、焖）如何通过不同方式改变食材的分子结构。 油温的秘密： 炸制食物成功的关键在于油温的稳定。介绍如何通过观察油面泡沫、烟点以及使用温度计来精确控制油温，区分“低温慢炸”和“高温锁水”的应用场景。 锅具的反应： 铸铁锅、不锈钢锅和不粘锅在蓄热能力和热传导速度上的差异，以及如何根据不同的烹饪目标（如制作焦糖色、乳化酱汁）选择最合适的锅具。 第三章：调味的深度——盐、酸、甜、苦、鲜的平衡交响 调味不是添加调料，而是引导和提升食材原有风味的过程。 盐的革命： 探讨不同种类盐（海盐、湖盐、岩盐、烟熏盐）对食物风味的微妙影响，以及何时“提前腌制”与何时“即时调味”的原则。 酸度的提亮： 柠檬汁、醋、发酵液体（如味噌、酸奶）如何作为风味的“高音部”，平衡油脂和提升鲜味。介绍如何自制不同风味的浸渍液（Vinegar Infusions）。 鲜味（Umami）的科学： 深入探讨谷氨酸钠与其他增鲜物质（肌苷酸、鸟苷酸）的协同作用，讲解如何利用蘑菇、番茄、海带等天然原料来构建深邃的基底风味（Stock and Broth）。 第二部：食材的觉醒——发掘潜藏的风味结构 本部分关注食材本身的特性，以及如何通过恰当的处理方式，让它们展现出最佳状态。 第四章：蛋白质的蜕变——肉类与海鲜的科学处理 处理动物蛋白的关键在于嫩化与风味结合。 肉类的嫩化技术： 剖析物理嫩化（拍打、滚揉）、化学嫩化（酶解、酸浸）和热力嫩化（低温慢煮Sous Vide）的优缺点。重点解析低温慢煮如何精确控制蛋白质的变性过程，最大限度保留汁水。 海鲜的灵动： 针对不同鱼类的脂肪含量和肉质结构，制定不同的烹饪策略。例如，三文鱼的煎制需要高温快速形成焦脆外皮，而白肉鱼（如鳕鱼）则更适合轻微的蒸烤。 骨骼与汤底： 详细讲解制作澄清高汤（Consommé）的冗长却必要的步骤，以及如何通过烘烤骨头（Roasting Bones）来增加复杂度和颜色。 第五章：蔬菜的生命力——色彩、质地与营养的保持 蔬菜的烹饪目标是“恰到好处”——既要熟透，又要保持其天然的色泽和爽脆感。 焯水的艺术： 不仅仅是去除草酸，更是“漂烫定色”的关键步骤。如何通过控制水温、添加碱性物质（如小苏打）或酸性物质（如白醋）来影响蔬菜的叶绿素和类胡萝卜素。 烤箱的多样性应用： 介绍“慢烤”（Slow Roasting）如何使根茎类蔬菜（如胡萝卜、甜菜根）的糖分焦糖化，产生天然的甜味；以及如何利用蒸汽烤箱来保持绿叶蔬菜的翠绿。 香草与香料的激活： 学习如何根据香料的特性决定“何时加入”。例如，坚硬的香料（丁香、肉桂）需要提前放入油中煸炒以释放脂溶性芳香物质，而娇嫩的香草（罗勒、欧芹）则应在出锅前加入。 第三部：酱汁的构建——风味的粘合剂与层次感 酱汁是连接所有食材的桥梁，它赋予菜肴深度和统一性。 第六章：经典母酱的解构与重塑 我们将聚焦于法餐中的五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的结构，理解它们背后的增稠剂和基础液体选择。 鲁（Roux）的奥秘： 鲁（面粉与脂肪的混合物）是许多酱汁的基础。探讨白鲁、金鲁和棕鲁在颜色、风味强度和增稠效率上的差异，以及如何避免面粉糊化不均导致的结块。 乳化作用的科学： 深入解析蛋黄乳化酱汁（如蛋黄酱、荷兰酱）的原理，强调温度控制和稳定剂（如芥末中的卵磷脂）的作用。一旦乳化失败，如何进行“挽救”。 现代酱汁的趋势： 探讨如何使用蔬菜泥、发酵液体或澄清高汤来制作“轻盈”但风味浓郁的现代酱汁，减少对传统增稠剂的依赖。 第七章：风味叠加与对比 优秀的菜肴应具备多层次的风味结构，包括起始的冲击感、中段的饱满感和收尾的回味。 风味的“维度”： 如何在同一道菜中巧妙地结合“咸、甜、酸、苦、鲜”的元素。例如，使用少许黑巧克力或咖啡粉来增加炖肉的深度（苦味），或用腌渍的青柠檬皮增加亮度（酸度）。 口感的对比： 强调“软与脆”的并置。在一道奶油蘑菇汤中加入酥脆的油炸面包丁，或在一块慢烤的牛颊肉旁搭配脆皮烤蔬菜。 芳香剂的运用： 从柑橘皮的刮取技术到香草油的制作，学习如何通过油脂将挥发性芳香物质高效地传递到成品中。 第四部：进阶技巧与厨房思维 本部分着眼于将知识转化为直觉，提升厨房的效率和创造力。 第八章：发酵与腌渍——时间赋予的风味 探索时间在烹饪中的作用，如何通过可控的微生物活动来创造出复杂且独特的风味。 基础腌渍法： 学习制作不同浓度的盐水和糖水，用于肉类和水果的预处理，以达到保水和初步入味的效果。 快速发酵与慢速熟成： 介绍如何在家中安全地制作酸菜（Sauerkraut）或简单的泡菜。理解乳酸发酵过程中pH值的变化如何抑制有害菌生长并产生复杂的有机酸。 利用酶： 讨论水果（如菠萝、木瓜）中蛋白酶对肉类的影响，以及如何利用它们进行天然的嫩化。 第九章：厨房的流程管理与效率提升 烹饪的效率与最终的质量息息相关。 Mise en Place（一切就绪）： 强调预处理工作的重要性，分解复杂菜肴的步骤，确保在关键烹饪节点（如火候转换或酱汁收浓）时有条不紊。 批量准备与储存： 如何高效地制作基础高汤、酱汁母体或预处理好的蔬菜，并以最佳方式冷冻或冷藏，以备日常使用。 故障排除指南： 针对常见烹饪失误（如酱汁油水分离、肉类煎糊、汤品过咸）提供即时、实用的补救方案，培养在压力下解决问题的能力。 本书旨在提供一个全面、深入、基于科学原理的烹饪框架，鼓励读者理解“为什么”这么做，而非仅仅记住“怎么做”。通过对基础、技术、食材和风味结构的系统性学习，您将能够自信地驾驭任何厨房挑战，创造出属于您自己的、充满个人印记的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上的菜谱琳琅满目，看得人眼花缭乱。但《五星级主厨私房菜(10005二版)》这个书名，却在众多选项中脱颖而出，给我一种耳目一新的感觉。我首先想到的是“私房”二字所代表的独特性和匠心。这暗示着这本书的内容绝非千篇一律，而是经过了主厨精挑细选，将真正拿手、最能代表自己烹饪理念的菜肴呈现出来。我能想象，每一道菜谱的背后，都凝聚着厨师多年的经验积累和反复的实践调整，这对于渴望在家中复刻精致美味的读者来说，无疑是巨大的吸引力。而且，“五星级主厨”的背书，让我对菜肴的品质和味道充满信心。我期待的是，这本书能够提供一些我之前从未接触过的烹饪技巧，或者是对经典菜肴进行别具匠心的改良，让我在熟悉的食材中发现新的惊喜。它不仅仅是一个食谱，更像是一次与一位顶尖厨师的深度对话，学习的不只是做菜，更是对美食的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

《五星级主厨私房菜(10005二版)》这个名字，在我听来，就是一场关于味蕾的盛宴的序曲。它不仅仅是一个书名，更像是一种承诺，一种对于极致烹饪体验的保证。我设想，这本书里收录的菜肴，定然是经过了无数次的推敲和打磨，每一个细节都力求完美。我期待的是，它能够提供一系列既有挑战性又充满趣味的菜谱，让我在尝试的过程中不断学习和成长。我非常看重菜谱的实用性，希望它能提供清晰易懂的步骤，详细的食材清单，以及一些我可能之前未曾了解过的烹饪技巧。当然，“私房”二字又让我联想到了一些不为人知的独门绝技，一些能够让菜肴瞬间升华的“点睛之笔”。我希望，这本书能够在我追求烹饪技艺的道路上，给我带来新的启发和灵感，让我能够在家中也做出媲美星级餐厅的美味佳肴。它对我而言，不仅是烹饪技巧的来源，更是一种对生活品质的追求和对美食艺术的探索。

评分☆☆☆☆☆

对于《五星级主厨私房菜(10005二版)》这本书，我充满了好奇和期待。我认为，一本好的菜谱，不仅仅是提供一个步骤列表，更应该是一份情感的传递，一次烹饪的启发。我猜测，这本书中的“私房菜”会带着浓郁的个人色彩，或许会包含一些主厨童年时期在外婆家吃到的温暖味道，或者是在某个旅行中遇到的难忘风味。这样的菜谱，往往更容易打动人心，也更容易激发读者动手尝试的热情。我期待的是，它能够不仅仅教会我如何制作一道菜，更能让我理解这道菜背后的文化、情感和烹饪哲学。也许，书中还会穿插一些关于食材的知识，关于烹饪的技巧，甚至是关于生活态度的感悟。这样一来，这本书就不再仅仅是厨房里的工具书，而更像是一位知心的朋友，陪伴我度过一段段充满烟火气的时光。我相信，通过这本书，我能够更好地体会到烹饪的乐趣，以及为家人朋友制作美食所带来的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深美食爱好者，我一直对那些能够将家常食材烹饪出星级味道的食谱情有独钟。偶然的机会，我发现了《五星级主厨私房菜(10005二版)》，虽未曾翻阅，但其书名便足以点燃我对烹饪的热情。我想象着，这本书里一定珍藏着无数不外传的独家秘诀，那些在高端餐厅里才能品尝到的精致菜肴，或许在这里会被一一揭秘，变得触手可及。我期待着，它能带领我穿越寻常巷陌，领略隐藏在市井烟火中的非凡美味。这本书的出现，无疑为我的厨房增添了一抹令人垂涎的色彩，我迫不及待地想要一探究竟，看看那些“私房菜”究竟藏着怎样的惊喜。或许，我会在书中找到那个一直以来我所追求的，能够让家人朋友赞不绝口的“拿手好菜”。它不仅仅是一本菜谱，更像是一扇通往美食殿堂的大门，等待着我去探索，去发现，去创造属于自己的味蕾传奇。这本书的价值，我想不仅仅体现在它所能烹饪出的菜肴本身，更在于它能激发人们对烹饪的热爱，对生活品质的追求，以及那份与家人朋友共享美食的温馨与喜悦。

评分☆☆☆☆☆

《五星级主厨私房菜(10005二版)》这个名字，在我眼中，自带一种神秘的光环。它不是那种流水线生产的、泛泛而谈的菜谱，而是强调“私房”二字，这意味着里面蕴含着厨师个人的心血、经验和独到的见解。我脑海中勾勒出的画面是，每一道菜背后都有一个故事，一种坚持，一种对食材的理解和对味道的极致追求。我猜想，这本书的选材可能会非常讲究，注重时令与产地，甚至可能会发掘一些不常为人知的食材，并给出最恰当的处理方式。同时，“五星级主厨”的头衔也暗示着技法上的精湛与考究，但“私房”又增添了一份接地气，避免了过于高冷和难以复制的距离感。我期待的是，它能够让我有机会在家中，用相对容易获得的食材，模仿出餐厅级别的高水准菜肴，从而提升家庭烹饪的乐趣和成就感。这本书，在我看来，就像一本藏宝图，指引着我一步步深入美食的腹地，去挖掘那些隐藏在细节中的美味奥秘。