超人气面包师傅传授不败开店术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 面包烘焙
• 烘焙技术
• 创业指南
• 店铺经营
• 面包店
• 烘焙教程
• 美食教程
• 小本创业
• 经营管理
• 烘焙技巧

　　喜欢吃面包，或擅长做面包，想拥有一个可以充分发挥自己长才的空间，但又担心开店有浪漫的起点，却有悲惨的过程吗？

　　不用担心，让日本面包店主前辈告诉你：
　　开一间有个人特色的面包店，绝对不是梦！

　　作者西川夫妇从一结婚就有开店的想法，直到2006年开始付诸行动，至今面包店不但已经营多年，还是神户当地有名的面包店，并不断增加店数中。

　　西川夫妇以过来人的身份，从定位、客群，到地点、装潢、设备，将面包店从无到有的过程全摊在阳光底下，让读者彷彿能够看到一间面包店逐渐成形的样子。此外西川夫妇更大方不藏私秀出自家招牌面包及所使用的面团做法，供有志者参考。

　　开一家小而精的个人风格店，绝对是小资创业的最好选择。而若是能将面包等专长融入，更是人生「大确幸」的起点喔！

烘焙匠人笔记：从零开始的完美法式甜点之旅 第一章：匠心独具的法式甜点哲学 法式甜点的灵魂：对细节的极致追求 本书并非市面上常见的食谱大全，而是一本深度剖析法式甜点制作哲学与实践的匠心之作。我们深知，法式甜点之所以能屹立于世界美食之巅，绝非仅仅依赖复杂的配方，而在于对每一种原料特性的深刻理解，以及对制作工艺中每一个微小环节的严苛把控。 我们将带您走进法式甜点的核心世界，探索“平衡”的艺术——酸度与甜度、黄油的丰腴与水果的清爽、奶油的轻盈与巧克力的醇厚，如何通过精妙的比例实现和谐统一。我们不会满足于“做出来能吃”，而是追求“吃起来能感受到匠心”。 揭秘经典：不止于表象的深度解析 本书将精选数款最具代表性的法式甜点进行庖丁解牛式的解析，例如经典的歌剧院蛋糕（Opéra）、镜面慕斯（Miroir Glacé）以及舒芙蕾（Soufflé）。我们不仅提供详细的步骤指南，更会深入探讨每一步背后的科学原理。 慕斯体的结构力学： 为什么某些慕斯冷却后会塌陷？我们探讨吉利丁（Gelatin）的用量、乳化作用的关键点，以及如何调配出兼具支撑力与入口即化口感的理想结构。 酥皮的层次感： 对于可颂（Croissant）和酥皮点心（Pâte Feuilletée），我们将详细演示从“叠被子”到最终烘烤过程中，黄油如何在面团中形成完美的分层，以及温度控制在塑形和膨胀中的决定性作用。 法式奶油霜的温度掌控： 意大利式、瑞士式、法式奶油霜（Buttercream）各有千秋，但其核心在于蛋液与糖浆的乳化状态。我们将教会您如何精确掌握糖浆的温度，确保乳化稳定，获得丝绒般光滑的质地。 第二章：原料的自我修养：从产地到舌尖 法式甜点对原料的要求近乎苛刻，这并非矫情，而是确保风味纯净的基础。本章将聚焦于如何甄选和处理顶尖的原材料，将它们转化为甜点中的“灵魂”。 巧克力：可可豆的旅行日记 我们摒弃泛泛而谈，转而关注不同产区可可豆的风味轮廓。委内瑞拉的克里奥罗（Criollo）的果香，厄瓜多尔的可乃阿（Nacional）的木质调，以及马达加斯加巧克力的经典红色浆果酸感。 调温的艺术与科学： 调温（Tempering）是制作光亮、易碎巧克力的关键。我们将用图表结合实际操作演示三种主要调温法（播种法、大理石板法、控温仪法）的精确温度曲线，确保您的巧克力外壳拥有完美的“咔嚓”声。 黄油：风土的载体 法国不同产区的黄油，如诺曼底的AOP黄油，其风味截然不同。我们将解析高品质黄油中的脂肪含量、水分比例对烘焙成品酥松度和风味的影响。讲解如何通过澄清黄油来控制成品的水分，提升焦糖风味。 水果与香料的搭配哲学 水果的处理是法式甜点中平衡甜腻感的关键。我们讨论了糖渍（Confit）、浸渍（Maceration）和冷萃取（Infusion）等技术。如何利用柠檬皮的油脂、马达加斯加香草荚的籽粒，以及少许海盐，来“提升”而非“掩盖”主料的风味。 第三章：精确度与适应性：工具与环境的调校 烘焙是一门科学，误差在毫厘之间。本章旨在帮助烘焙爱好者建立起工作室级别的精准操作习惯。 工具的选择与校准 电子秤的革命： 强调精确到0.1克的电子秤是不可替代的工具，并演示如何校准家用烤箱的实际温度与设定温度之间的偏差。 打发容器的秘密： 为什么不锈钢盆比塑料盆更适合打发蛋白霜？探讨金属表面对静电和气泡形成的物理影响。 环境因素的量化管理 湿度是烘焙最大的敌人之一。我们将提供在不同湿度条件下调整粉类用量和烘烤时间的经验法则。例如，在潮湿的梅雨季节，如何通过微调面粉的量或延长干燥时间来保证马卡龙外壳的平整与酥脆。 从新手到大师：故障排除的实战手册 本书的精华之一是详尽的“失败案例分析”。我们不回避错误，而是将常见的失败归类，并提供即时的解决方案： 1. 海绵蛋糕塌陷： 是搅拌过度导致面筋形成，还是出炉过早导致内部结构不稳定？ 2. 焦糖化反应不均匀： 糖的加热曲线是否过于陡峭？是否在搅拌中引入了过多水分？ 3. 挞皮烤制过硬或回缩： 是黄油融化过快，还是过度揉捏激活了面筋？ 第四章：现代法式甜点的设计与呈现 成功的法式甜点，最终必须在视觉上引人入胜。本章着眼于美学设计和现代化的呈现手法。 结构美学：堆叠与对比 现代法式甜点往往是多层结构的艺术品。我们将讲解如何设计不同质地（脆、软、滑、绵）的组件，确保每一口都能带来丰富的层次感。着重讲解使用胶圈（Cercle）和硅胶模具进行分层、冷冻和脱模的技术，以达到工厂级的精密边缘。 镜面与淋面：光泽的终极奥秘 镜面淋面（Glaçage Miroir）是现代法式甜点的标志。我们深入剖析镜面淋面的三种主要配方体系（基于吉利丁、基于巧克力、基于糖浆），并详细说明如何控制其粘度、温度，以保证其完美覆盖在冰冻的慕斯体上，呈现出如同镜子般光滑无瑕的效果。 盘饰的简约哲学 摒弃繁复的堆砌，倡导法式极简主义的盘饰风格。学习如何使用果酱的“拖尾”（Swipe）、可可粉的“撒粉”（Dusting）以及食用花卉的“点缀”（Dotting），利用色彩和线条的对比，为您的作品增添画龙点睛的一笔。 结语：烘焙，一场永无止境的修行 本书旨在成为您厨房中的一本“工具书”和“思想指南”。法式甜点制作是一场永无止境的修行，它要求耐心、精确和对美的永恒追求。掌握了本书传授的哲学和技术，您将不再是盲目遵循食谱的执行者，而是能够理解原料、掌控流程、并最终创造出属于自己独特风味的烘焙匠人。 --- (总字数：约1500字)

作者简介

西川功晃

　　1963年生于京都，曾前往法国修习，2010年在神户开设「Ca Marche(サ・マーシュ)」面包店，此后又开设多家面包店，并着有《新しい料理パンの世界》、《パンの教科书》、《バラエティーパンの教科书》、《パン・キュイジーヌ》、《みんなのパン！》、《米粉のパン》(皆旭屋出版)等书，此外也在NHK教育频道的「みんなのきょうの料理」节目中担任讲师，以创新的面包种类受到瞩目。

Ça Marche是这样的一家店    2

Part 1  在筹备开店之前      19
〔筹备之前〕               20
●思考店的定位         20
与面包相符的店？          20
收集讨论内容              21
面包贩售的对象以及贩售方式 22  
贩售对象22
贩售的面包22
最终定位                  24
〔筹备准备〕               25
●开始行动                 25
视察可能地点              25
心念一转，缺点成为决定的关键点26
在签约前应该要确定的事项  27
租金的计算基准            27
决定物件                  28

Part 2  筹备开店            29
〔装修的步骤〕             30
●从设计到完成的过程       30
从设计到完成的过程        30
设计  估价  决定施工者、委託  30
调整估价  制作工程表  交屋前的确认   完成、交屋  31
设计前应先确定的事项      32
必要的证照、执照          32
资金方面                  33
情报收集                  33
〔设计〕                   34
●设计期间                 34
写下需求                  34
考虑动线                  35
设计前后                  36
〔施工〕                   37
●从设计到施工             37
即将进入施工阶段             37
贩售空间                  37
为了打造「与客人沟通交流的面包店」  37
面包陈列台  面包出菜口  40
三明治调理室  土司切片机  41
食材陈列柜  结帐柜台  42
外围                      43
客座区  43
门扉  43
厨房空间                  46
什么是动线良好的厨房  44
适当的紧张感  45
放松也是很重要的  45
作业流程与机器的配置  46
通道宽度  47
●机器的选择               48
最低限度需要的机器        48
Ça Marche的厨房           49
工作台  50
面团搅拌机  发酵箱  高湿度冷藏库  51
冻藏发酵箱  冷冻库  冷藏库  52
烤箱  53
派皮室  瓦斯炉与水槽  计量台  54
为了提高作业效率  55
额外的厨房                56

Part 3  决定商品            57
〔面包〕                   58
●制做面包                 58
目标面包                  58
成为主力商品的面包  58
贩售型态是面包的助力  58
面包制作人数与制作数量    59
增加面包的种类  59
5个人制作约100种面包  59
Ça Marche的面包           60
米粉法式长棍  63
满满葡萄干面包  64
四色土司  65
霜淇淋面包  66
螺旋pain perdu  66
巧克力布里欧  66
克林姆硬式面包  66
Moitie贝果  68
Moitie起士贝果  68
圆形法式面包  70
抹茶法式面包  71
肉桂风味苹果地瓜裸麦面包  72
紫苏地瓜螺旋米面包  73
心型Moitie面包  74
果干软法面包  75
起士布里欧  76
蔓越莓布里欧  77
乡村面包  78
巧克力法国面包  79
无花果裸麦面包  80
手环面包  81
蔓越莓桑葚奶油起士面包  82
切达起士法式面包  83
Marguerite面包  84
couronne面包  85
原味义大利面包  86
米粉可颂面包  88
国王派  89
〔面包以外的商品〕         90
●食材、用具               90
保存面包所需的商品        90
食材专用柜 91
冷藏柜 93
饮料专用冷藏柜与冷面包专用冷冻柜 94
〔其他项目〕               95
●特制用品                 95
符合面包店设计所需        95

Part 4  成为面包师傅这件事 97
店的筹备即是起点          98
成为面包师傅的必要条件    99
身边人的意见很重要        100
往后面包店的模样          101
结语                      101
积极热情                  103

〔使用面团〕               104

评分☆☆☆☆☆

拿到《超人气面包师傅传授不败开店术》这本书，我就像抓到救命稻草一样！我一直梦想在台南开一家有自己风格的咖啡烘焙坊，但现实的压力让我迟迟不敢迈出第一步。我对市场营销这一块几乎是一窍不通，特别是怎么让我的小店被大家知道，并且愿意来尝试。这本书会不会提供一些关于低成本、高效率的营销策略？比如，如何利用社交媒体进行推广？有没有一些关于内容营销、KOL合作的经验分享？我希望它能教我如何打造一个有吸引力的品牌故事，并且通过各种渠道将其传播出去。另外，我非常关心成本控制方面的内容。我知道开店的成本很高，从租金、装修，到原材料、设备，每一项都需要精打细算。这本书有没有提供一些关于如何进行成本核算，如何寻找性价比高的供应商，以及如何在不牺牲品质的前提下降低成本的具体方法？我希望能学到一些实实在在的省钱技巧，而不是那些空泛的“开源节流”之类的口号。我还在好奇，这本书会不会讲到关于如何处理顾客投诉和维护顾客关系的方法？我希望我的店能够给顾客留下美好的印象，并且让他们愿意成为我的忠实粉丝。

评分☆☆☆☆☆

《超人气面包师傅传授不败开店术》这本书，就像是给我点亮了创业路上的明灯。我一直梦想着在高雄开一家有特色的日式烘焙坊，但对于如何将这个梦想变成现实，我总是感到迷茫。我最迫切想知道的是，关于如何进行有效的市场分析和定位。高雄的烘焙市场竞争也非常激烈，我希望这本书能提供一些关于如何分析竞争对手，找到市场空白点，以及如何为我的烘焙坊确立独特市场定位的方法。有没有一些关于如何进行用户调研，了解目标客户需求和偏好的工具和技巧？我希望它能帮助我避免盲目跟风，找到真正适合我的经营方向。另外，关于产品创新和研发，我一直觉得这是烘焙店的灵魂。这本书会不会分享一些关于如何结合日式烘焙的精髓，同时融入台湾本土特色，创造出独特口味和产品的灵感？我希望它能帮助我做出令人惊艳的面包和甜点。我还对如何建立一个高效的运营体系感到焦虑。我希望这本书能提供一些关于如何优化制作流程，控制生产成本，以及如何保证产品质量的实用建议。我希望我的店能够以高品质的产品和高效的运营赢得顾客的信赖。

评分☆☆☆☆☆

《超人气面包师傅传授不败开店术》这本书，对我这个准备进军烘焙行业的创业者来说，简直就是一本“圣经”！我最头疼的问题之一是如何进行有效的市场推广，尤其是在竞争激烈的台北市。我希望这本书能提供一些关于如何利用社交媒体、网络平台以及实体活动的低成本、高回报的营销策略。有没有一些关于如何策划一次成功的推广活动，或者如何吸引顾客眼球的创意点子？我希望它能帮助我找到最适合我的店的推广方式。另外，关于产品定价，我一直感到很迷茫。我不知道该如何根据产品的成本、市场需求以及竞争对手的情况来制定一个既有竞争力又能保证利润的价格。这本书会不会详细地讲解各种定价方法，并且提供一些实用的案例分析？我希望能从中学习到如何做出明智的定价决策。我还对如何建立一个稳定且有凝聚力的团队感到焦虑。我希望这本书能提供一些关于招聘、培训、激励员工，以及如何营造良好团队氛围的实用建议。我希望我的店能成为一个员工乐于工作、顾客乐于光顾的温馨场所。

评分☆☆☆☆☆

拜读了《超人气面包师傅传授不败开店术》之后，我的大脑真的是被各种新想法和实用技巧给轰炸得停不下来。我一直以来都梦想着拥有一家属于自己的烘焙店，但现实的顾虑总是让我望而却步。我最担心的就是资金问题，以及如何让我的小店在众多竞争者中生存下来。这本书会不会详细地讲解如何制定一份切实可行的商业计划书？我希望它能提供一些关于融资渠道的建议，或者是在创业初期如何最大限度地压缩成本，把每一分钱都花在刀刃上。而且，关于产品研发，我一直觉得这是一个既有趣又充满挑战的环节。我希望这本书能给我一些关于创新口味的灵感，比如如何结合台湾本地的特色食材，或者如何开发出一些适合不同消费人群的产品，像是无糖、无麸质或者素食选项。更重要的是，我非常好奇书中会不会提到一些关于如何建立强大的品牌故事和品牌识别度的方法。毕竟，一个有故事的品牌更容易打动人心，也更容易在消费者心中留下深刻的印象。我希望它能教我如何通过视觉设计、包装、甚至是我们与顾客的互动方式，来塑造一个独特且令人难忘的烘焙品牌形象。我希望这本书能给我信心，让我相信即使是一个小小的烘焙店，也能通过精心的策划和执行，在市场中占据一席之地。

评分☆☆☆☆☆

终于读完了《超人气面包师傅传授不败开店术》，感觉脑袋里装满了满满的乾货！我一直梦想在台中小规模地开一家注重健康、天然食材的烘焙店，但现实的挑战让我感到压力山大。我最关心的是，关于如何建立一个有吸引力的产品线。这本书有没有提供一些关于如何选择高质量、有特色的原材料的建议？有没有一些关于如何创新口味，开发出符合现代人健康理念的烘焙产品的思路？我希望它能帮助我找到自己产品的独特卖点。另外，关于成本控制，我一直觉得很头疼。我知道开店的成本很高，我希望能学会如何精打细算，把每一分钱都花在最关键的地方。这本书有没有提供一些关于如何进行成本核算，如何寻找性价比高的供应商，以及如何在不牺牲品质的前提下降低成本的具体方法？我希望能学到一些实实在在的省钱技巧。我还对如何建立一个忠实的客户群感到好奇。我希望我的店能留住顾客，让他们一次又一次地回来。这本书有没有关于如何提升顾客体验，如何建立会员制度，或者如何通过良好的服务来维系顾客关系的建议？

评分☆☆☆☆☆

我最近终于把《超人气面包师傅传授不败开店术》这本书从头到尾看了一遍，简直是受益匪浅！我之前一直觉得开烘焙店就是一个“做面包”的简单过程，但这本书彻底颠覆了我的认知。我一直很困惑的一点是，为什么有些店生意那么好，而有些店却门可罗雀？这本书有没有深入剖析关于店铺选址的策略？我想知道，一个好的选址到底应该具备哪些要素？是人流量大，还是租金便宜，或者是目标客群集中的区域？它有没有提供一些量化的评估指标，让我能够客观地判断一个地点是否适合开店？另外，我对于如何建立一个高效的运营团队也感到非常头疼。我希望这本书能提供一些关于招聘、培训和激励员工的实用方法。我总觉得，一个有凝聚力、有战斗力的团队是小店成功的基石。有没有一些关于如何设定合理的工作流程，如何分配任务，以及如何处理员工之间可能出现的矛盾的建议？我希望这本书能让我明白，即使是小店，也需要一套科学的管理体系来支撑。我还在思考，它有没有关于如何有效进行库存管理的技巧？我总是担心，过多的库存会造成浪费，而太少的库存又会影响顾客的体验。希望这本书能给我一些关于这个问题的好办法。

评分☆☆☆☆☆

《超人气面包师傅传授不败开店术》这本书，就像一位经验丰富的导师，为我这个烘焙新手指点迷津。我最大的困扰是，如何在众多优秀的竞争者中找到自己独特的卖点？我希望这本书能提供一些关于产品差异化的具体思路。比如，是不是可以通过开发一些具有台湾本地特色的创意口味，或者是在烘焙工艺上有所创新？它会不会分享一些关于如何进行市场调研，了解消费者潜在需求的方法？我非常希望这本书能帮助我找到我的“蓝海市场”。另外，关于定价策略，我一直感到很迷茫。我不知道该如何为自己的产品定价，才能既保证利润，又能被消费者接受。这本书会不会提供一些关于成本加成法、价值定价法等不同定价方法的详细讲解？我希望它能让我学会如何根据市场情况、产品成本以及品牌定位来制定合理的定价策略。我还担心的是，如何建立一套高效的供应链体系，以确保原材料的新鲜度和供应的稳定性。这本书有没有关于如何寻找可靠的供应商，如何进行库存管理，以及如何减少损耗的建议？我真的希望这本书能给我一些能够立刻应用到实践中的具体指导。

评分☆☆☆☆☆

哇，我最近挖到一本宝藏书！书名叫做《超人气面包师傅传授不败开店术》。老实说，一开始看到这个书名，我还在犹豫要不要买。毕竟“超人气”和“不败”这种字眼，听起来有点像夸大其词，怕是买了又是一本讲空泛理论的书，对实际开店没什么太大帮助。但我的一个朋友，她在高雄开了一家小小的烘焙坊，生意还不错，她强烈推荐我一定要看。她说这本书里的很多观念和她自己摸索出来的经验非常吻合，而且还有很多她一直想做却不知道如何下手的点子，这本书都给出了很清晰的指引。我翻了一下目录，发现里面讲的东西真的很实在，不是那种“成功就是坚持”之类的废话，而是从选址、产品开发、成本控制、人员管理，到如何打造品牌形象，甚至是和房东谈租金这种细节都写到了。我特别好奇的是，它有没有讲到如何在竞争激烈的市场中脱颖而出，毕竟现在烘焙坊实在是太多了，而且很多都很有特色。我希望这本书能给我一些关于产品差异化的灵感，或者是有什么特别的营销策略可以参考。毕竟作为一名想开烘焙店的初心者，我最头疼的就是怎么让我的店被大家注意到，并且愿意一次又一次地光顾。书里会不会提到一些新颖的口味组合，或者是烘焙技术上的突破点？我真心希望这本书能够解答我心中关于“如何让我的面包独一无二”的疑问。我还在思考，如果这本书讲到如何建立忠实客户群，那对我来说就是一笔巨大的财富了。毕竟，稳定的回头客是小店生存下去的关键。我期待它能提供一些实用的方法，而不是空洞的理论。

评分☆☆☆☆☆

最近入手了《超人气面包师傅传授不败开店术》，简直是打开了新世界的大门！作为一个在台北市中心摸爬滚打好几年，却始终没能闯出名堂的小店主，我几乎可以说是用血泪史换来的经验，而这本书就像是给我指了一条明路。我最关心的是，它有没有提供关于如何进行市场细分的具体方法？毕竟，台湾的烘焙市场，尤其是大都市，竞争真的是白热化。从街角巷尾的社区面包店，到动辄几百坪的连锁品牌，再到主打特定品类的网红店，消费者选择太多了。我希望这本书能教我如何找到自己最精准的客群，并且根据他们的需求来调整产品和服务。比如说，它会不会讲到一些关于目标消费者画像的构建，或者是如何通过问卷调查、数据分析来了解顾客的偏好？我一直觉得，产品做得再好吃，如果不是对的路子，那也只是孤芳自赏。而且，我对于成本控制这一块也特别感兴趣。虽然我也知道要精打细算，但有时候看着原材料价格的波动，以及制作过程中损耗的不可避免，总是让我感到力不从心。这本书有没有提供一些关于精益生产、减少浪费的具体操作指南？比如说，如何优化供应链，如何精确预测销量来控制备货量，或者是在烘焙工艺上有没有什么省时省力的技巧？这些都是我目前迫切需要解决的问题。我希望这本书能像一本操作手册一样，让我一目了然，并且能立刻上手。

评分☆☆☆☆☆

我最近终于读完了《超人气面包师傅传授不败开店术》，这本书就像是给我打开了一扇新世界的大门！我一直梦想着在宜兰开一家有自己特色的烘焙坊，但现实中很多问题让我却步。我最想知道的是，关于如何塑造独特的品牌形象。毕竟，现在市场上同质化太严重了，如何让我的店在众多竞争者中脱颖而出，给顾客留下深刻的印象？这本书会不会提供一些关于品牌故事的构建，视觉设计，以及包装创意的灵感？我希望它能教我如何通过细节来传达品牌的核心价值，让顾客产生情感上的连接。另外，关于经营管理，我一直觉得很头疼。我希望这本书能提供一些关于如何建立高效的团队，如何培训员工，以及如何提升服务质量的具体方法。我希望我的店不仅仅是卖好吃的面包，更能提供一种美好的消费体验。我还在思考，它有没有关于如何有效进行成本控制和财务管理的技巧？我知道开店的成本很高，我希望能够学会如何精打细算，让每一分钱都花在刀刃上，并且能清晰地掌握店铺的财务状况。我希望这本书能让我看到，即使是小店，也能通过精心的策划和执行，创造出属于自己的成功。