寿司之神全技法：小野二郎的寿司圣经 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Jiro Ono

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• 寿司
• 日本料理
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• 烹饪
• 小野二郎
• 寿司之神
• 技法
• 食谱
• 料理
• 匠人精神

　　「我在承继固有传统的同时，也以我自己的方式持续制作寿司，直到现在我仍想着应该还可再更好，应该还可再更好。」──小野二郎

　　只有十个座位，需要提前一个月预约，被推崇为「寿司之神」的小野二郎，其寿司店「数寄屋桥次郎」连米其林调查员及法国三星名厨侯布雄（Joël Robuchon）也为之倾倒。「追求极致」的职人精神，让高龄89岁的小野二郎成为全球最年长的米其林三星主厨。

　　完美的寿司背后是绝不妥协的信念与态度，看似简单的寿司其实大有学问，小野二郎用尽一生不断钻研，即便是再平凡不过的米饭，也是精心挑选出每一米粒，运用完美的比例与醋调合，再依照不同的配料调整米饭温度，他曾说：「做出美味寿司的祕诀在于，让米饭和鱼肉水乳交融。」从未想过自己已做到最好，而是要做到更好，小野二郎致力于用简单的寿司创造出深度的味道，美国总统欧巴马也惊叹：「这是我这辈子吃过最美味的寿司」；日本美食家山本益弘更以「极简的纯粹」来赞佩，小野二郎所做的寿司着实征服全球名人的味蕾。

　　本书纪录小野二郎的职业精华，详细解说33种食材、16种技法、18样重要配角，从食材挑选、料理手法、食器搭配、出菜顺序到店面氛围，深度剖析小野二郎一生的坚持、职人精神与待客之道，并由流连数寄屋桥次郎多年的料理评论家山本益博监修，让你更了解、更贴近寿司之神的高度及远见，唯有坚持不懈、全心投入在工作上，才能迎向成功之道。

本书特色

　　＊台湾第一本星级「寿司」食谱，集结米其林三星「数寄屋桥次郎」主厨小野二郎的料理生涯大成，学习大师技法更看大师素养

　　＊详细解说「寿司」的料理方法，包含食材挑选、制作祕笈、处理过程、刀法，满足日本料理专门店厨师和学徒及一般民众。

　　＊亲手体验日本代表和食，专业人士必备工具书，名厨不再遥不可及。

好的，这是一份关于一本名为《寿司之神全技法：小野二郎的寿司圣经》的图书的详细简介，但内容完全不涉及该书的任何信息，而是聚焦于其他美食或烹饪主题。 --- 图书名称：《匠心烘焙：法式甜点的高级解构与创新实践》 图书简介 导言：时间的艺术与风味的交织 《匠心烘焙：法式甜点的高级解构与创新实践》并非一本简单的食谱集，它是一部深入探索法式甜点核心技术、哲学思想与现代美学融合的学术性指南。本书旨在引领读者超越基础的配方操作，进入到结构、平衡与感官体验的深层领域。我们相信，真正的烘焙艺术，是对原料的深刻理解、对温度的精准掌控，以及对时间序列近乎偏执的尊重。 本书的创作灵感源于欧洲古典烘焙工坊中那些代代相传的秘密技艺，并将其与当代分子料理的创新思维相结合，形成一套完整的、可被解构和重构的甜点制作体系。我们的目标是为专业厨师、高级烘焙师以及渴望掌握法式甜点精髓的深度爱好者，提供一个坚实的技术平台。 第一部分：基石的重建——面糊、奶油与酥皮的底层逻辑 本部分着重于法式甜点赖以生存的基础元素。我们不再满足于“打发至蓬松”这样的描述，而是深入探讨乳化剂在不同温度下的作用机制，以及蛋白质网络在烘烤过程中如何形成稳定的结构。 精准的油脂调控： 我们详细分析了黄油、可可脂和植物油在酥皮（如派皮 Pâte Brisée、千层酥 Feuilletage）中的不同贡献。通过显微镜下的组织结构对比，读者可以直观理解脂肪层如何影响最终产品的层次感和酥脆度。书中提供了一套“黄油延展性测试标准”，帮助操作者在不同气候条件下实现一致的酥皮质量。 蛋奶酱的稳定艺术： 关于卡仕达酱（Crème Anglaise）与法式奶油霜（Crème Mousseline）的制作，本书引入了“黏度曲线分析”。我们探讨了淀粉与蛋黄中天然蛋白质在加热过程中的协同作用，并展示了如何通过精确控制升温速率，避免凝结或分离，达到丝滑且具备结构支撑力的理想状态。 酵母的生命周期管理： 对于布里欧修（Brioche）和可颂（Croissant）等富含酵母的产品，我们提供了一套基于环境温湿度、面粉蛋白质含量的“发酵时间预测模型”。这套模型允许烘焙师根据实时情况调整发酵方案，确保风味的深度发展，而非仅仅追求体积的膨胀。 第二部分：风味的层级——调味、萃取与平衡的哲学 法式甜点之所以高雅，在于其风味的层次感和克制的美学。本书将风味分析提升到了化学和感官科学的层面。 香草的地域性差异： 我们采集了马达加斯加、墨西哥和塔希提岛三种顶级香草荚的样本，并对其香兰素、哈瓦那酚等核心芳香化合物的浓度进行了气相色谱-质谱（GC-MS）分析。据此，我们提出了“风味匹配矩阵”，指导厨师如何根据主食材（如巧克力、水果）的酸度与苦度来选择最合适的香草品种。 果酸的平衡术： 柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中的分布决定了甜点的最终口感。本书详述了如何通过添加或稀释特定酸类来“校准”果泥的pH值，以激活或抑制其他风味成分的感知，避免甜腻感。我们还探讨了发酵水果（如醋渍樱桃）在现代甜点中的应用潜力。 苦味的应用： 颠覆传统认知，本书将苦味视为重要的结构元素。我们深入研究了不同烘焙程度的可可豆（从浅度烘焙到深度法芙娜）如何提供对比度，以及焦糖化反应中产生的呋喃类化合物如何赋予甜点成熟的“深度感”。 第三部分：结构与形态——模具、温度与雕塑的艺术 法式甜点的视觉呈现如同建筑学，需要精确的结构支撑和优雅的线条。 慕斯与凝胶的物理边界： 详尽分析了琼脂（Agar）、卡拉胶（Carrageenan）和鱼胶（Gelatin）在不同pH值和温度下的凝胶强度差异（Bloom值）。我们提供了“结构强度图表”，帮助读者精确控制慕斯或水果冻在脱模和切割时保持完美的几何形态，避免“塌陷”或“过于僵硬”。 镜面淋酱的流变学： 镜面淋酱（Glaçage Miroir）的成功在于其完美的流动性和光泽。本书首次公开了影响淋酱表面张力的关键因素，包括糖浆的浓度、水的比重，以及添加乳化剂（如卵磷脂）的适宜时机。书中附有针对不同温度下的淋酱“视觉厚度评估表”。 气体的控制与释放： 对于舒芙蕾（Soufflé）和蛋白霜（Meringue）这类依赖空气膨胀的结构，我们探讨了“热应力管理”。通过定制化的烤箱温度曲线，引导气泡均匀膨胀，并在烘烤结束时提供一个缓慢的降温过程，以确保舒芙蕾在提供戏剧性上升感的同时，内部依然保持湿润的口感。 结语：超越食谱的创造力 《匠心烘焙》的最终目的，是激发读者的批判性思维。掌握了这些基础的“为什么”和“如何做”，读者便能挣脱传统配方的束缚，开始进行真正的艺术创作。本书不仅仅是关于制作甜点，更是关于理解食物的科学、尊重传统的精神，并勇于将其推向新的边界。这本书将成为每一位严肃对待烘焙艺术人士的案头必备之作。

作者简介    

小野二郎Jiro Ono

　　1925年出生，七岁入行，1965年独立门户在银座开设「数寄屋桥次郎」，该店于2007年起连续获得米其林三颗星的殊荣，也是金氏世界纪录认定的全球最年长米其林三星主厨，被大家誉为「寿司之神」。其对寿司的热爱，以及精益求精的职人精神让纽约导演David Gelb深受感动，远赴日本拍摄纪录片【寿司之神】。

　　小野二郎曾说：「你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里」，他的敬业、严格、追求卓越的精神，成就了一代大师。

译者简介

周雨枏

　　生平无大志，唯食之所趋。
　　想走楚楚可怜的文学少女路线体型却稍嫌健壮，想当愤青又总不得其法。
　　翻译美食书后始觉译者最是容易为图文并茂的置入性行销所洗脑，
　　看来饱食终日以酒会友的日子还会继续下去。

本书推荐序
世界的寿司职人──小野二郎／山本益博
触动心灵的极致技艺／许心怡
Master Chef书系推荐序
人生必访的料理之境／任全潍
寿司神匠的极简与纯粹／李仁芳
一把刀、一双手，倾注一颗料理职人的热血之心／林伯沅
完美，没有终点／高琹雯
一窥厨艺大师之门／张瑀庭
美味料理的探究／简天才
作者序

第一章 寿司的世界
寿司的历史
寿司一览／寿司解说

真子鲽
比目鱼
墨鱼
白魽
竹筴鱼
青魽
明虾
沙丁鱼
水针
小鳍
鲭鱼
鲣鱼
鲔鱼
中腹肉
赤身
大腹肉
铅笔
渍鲔鱼
新子
新乌贼
虾蛄
鲍鱼
章鱼
文蛤
日本鸟尾蛤
赤贝
象拔蚌
海胆
贝柱
鲑鱼卵
星鳗
玉子
瓠干
寿司料的产地

第二章 寿司的技艺及秘诀
明辨（鲔鱼）
解体（鲔鱼）
刀切（白肉鱼）
去壳（贝类）
腌制（小鳍）
燻烤（鲣鱼）
准备（醋饭）
捏握（醋饭）
活鱼（沙丁鱼）
腌渍（虾蛄）
炖煮（星鳗）
揉搓（章鱼）
拌炒（鱼松）
炙烧（海苔）
卷制（寿司卷）
油煎（玉子烧）

第三章 重要配角
山葵
生姜
香辛料
手醋
食材盒
有盖透气防尘盒
酱汁
寿司酱油
磨泥器
团扇
挑鱼骨夹
玉子烧锅
刀具
灶炊型饭锅、饭桶、编篮
擦手巾
茶

第四章 简洁肃然的空间
吧台
筷子、黑文字牙签、擦手巾
绘画
器皿
挂帘

第五章 匠人的心得
重要的是追求精进之心
安排出菜顺序的两个高潮
捏寿司时要包入空气
获三颗星后与世界名厨观点的交会
不为季节所惑，选择当下最好的鱼
筑地
令人战战兢兢的客人？当然有。
既然是餐厅，整洁是理所当然的
怀抱着无家可归的觉悟
现在正是考验寿司匠人的时代

寿司名词索引
参考文献

推荐序    

世界的寿司职人──小野二郎

　　2014年4月，美国总统欧巴马以国宾身分访问日本之际，至银座的「数寄屋桥次郎」用餐，品尝了小野二郎先生捏制的寿司。在这一时刻，原本在江户时代只是摊贩做为点心贩售的寿司，在国际上的地位已经能与法国料理并驾齐驱。

　　毫无疑问的，小野二郎先生的寿司彻底征服美国总统的味蕾，而他一生的精华──捏制寿司的技艺、美学与哲学也都集结在本书。

　　在《寿司之神全技法：小野二郎的寿司圣经》这本书中，从「江户前」的寿司历史开始谈起，并网罗「数寄屋桥次郎」的无菜单料理所使用的食材，逐一揭晓潜藏在「次郎」独门功夫背后的秘密。

　　循序渐进地阅读下去，你就能了解受到全球喜爱的「SUSHI」的厉害之处。同时也一定会触动你的味蕾，让你恨不得能立刻造访「数寄屋桥次郎」，坐在吧台享用小野二郎先生亲手捏制的寿司。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了艺术感，那种沉静的蓝色搭配烫金的字体，一看就知道是精心打磨过的。我拿到它的时候，感觉就像捧着一件珍贵的工艺品，而不是一本简单的食谱。我一直对日本料理，尤其是寿司，抱有很高的敬意，觉得它不仅仅是食物，更是一种文化的载体，一种对食材、对技艺、对美学的极致追求。而小野二郎这个名字，在我脑海里，更是与“匠人精神”划上了等号。我猜想这本书里，一定不仅仅是教人如何捏寿司，更会深入到他对于食物的理解，对于人生哲学的感悟，那种在日复一日的重复中，寻求极致的耐心和专注。我非常期待能从这本书中，窥见大师内心深处的思考，了解他是如何将一贯的坚持，化为舌尖上的传奇。也许，它能启发我，在自己的生活领域，也能找到那份专注的力量，去做一件值得毕生投入的事情。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我立刻被其深厚的底蕴所吸引。它不是那种流于表面的技巧展示，而是更像是在引导读者进行一场关于“味道”的哲学思辨。我一直在思考，究竟是什么样的信念，让一个人能将制作寿司这件事，做得如此炉火纯青，甚至达到“神”的境界？这本书给我一种预感，它会深入探讨食材的本源，从米饭的烹煮，到海鲜的处理，每一个细节都可能蕴含着不为人知的奥秘。我特别好奇，小野二郎大师是如何看待“新鲜”这个概念的，在这个快速变化的时代，他如何坚守对极致新鲜的追求？这本书的文字，我预计会充满力量，但又不会生硬，反而会是一种温润而坚定的引导，让我仿佛置身于他那间小小的寿司店，感受着空气中弥漫的专注和仪式感。我希望从中学习到的，不仅仅是制作寿司的技术，更是一种对待生活、对待事业的态度，一种对完美永不满足的追求。

评分☆☆☆☆☆

读这本书，我预想会是一次精神上的洗礼。在这个追求速度和效率的时代，小野二郎大师的“慢”与“精”显得尤为珍贵。我猜这本书里，会充满着对细节的描写，比如米饭的温度、醋的比例、鱼肉的刀工，每一个环节都可能被放大，被赋予深刻的意义。我好奇他如何能够几十年如一日地坚持着同样的事情，并且依然能从中找到新的乐趣和突破。这不仅仅是对一种技艺的传承，更是一种对人生价值的探索。我希望通过这本书，能够理解那种“初心不改，匠心独运”的精神，并在自己的生活中找到一份安宁和坚持。这本书就像一杯陈年的美酒，需要慢慢品味，才能体会其中深藏的醇厚和韵味。我期待它能给我带来一种平和而深刻的感悟。

评分☆☆☆☆☆

这本《寿司之神全技法》对我而言，更像是一本心灵的指南。我一直觉得，很多时候，我们被生活中的琐碎和喧嚣所裹挟，渐渐失去了对事物的本真感知。而小野二郎大师的故事，正是这种“本真”的最好诠释。我猜想，这本书中会讲述他如何从最基础的开始，一步一步打磨自己的技艺，那种恒久不变的坚持，是多么难能可贵。我特别期待能了解到，他在面对挑战和困难时，是如何保持内心的平静与专注的。这不仅仅是一本关于寿司制作的书，更是一部关于人生智慧的启示录。它让我思考，如何在平凡的岗位上，也能做出不平凡的成就，如何通过日复一日的精进，找到属于自己的那份“道”。我相信，这本书的阅读体验，会是一种沉浸式的，仿佛能听到食材在手中低语，看到双手在米饭上起舞。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，这本书绝不仅仅是一本简单的食谱，而更像是一扇通往日本传统文化深处的窗户。我一直着迷于那种对细节近乎苛刻的追求，而这种追求，在日本的很多传统技艺中都有体现。小野二郎大师无疑是将这种精神发挥到了极致的代表。我预测，这本书的价值在于它所传达的不仅仅是“如何做”，更是“为何这样做”。他对于食材的敬畏，对于工具的珍视，对于食客的尊重，这些无形的东西，才是构成“寿司之神”的真正内核。我渴望从字里行间，感受到那种对食物的虔诚，对技艺的敬畏，以及对人生的一种深刻理解。这不仅仅是关于烹饪，更是关于一种生活态度，一种在喧嚣世界里保持内心宁静，专注打磨自己的力量。我期待这本书能给我带来一种超越物质层面的启示。