寿司之神全技法：小野二郎的寿司圣经 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者原文作者： Jiro Ono

出版者出版社：麦浩斯订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：周雨枏

出版日期出版日期：2015/02/13

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-13

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图书描述

自2007年起，连年荣获米其林三星最高评鑑至今
寿司之神小野二郎的独门功夫大揭密

　　「我在承继固有传统的同时，也以我自己的方式持续制作寿司，直到现在我仍想着应该还可再更好，应该还可再更好。」──小野二郎

　　只有十个座位，需要提前一个月预约，被推崇为「寿司之神」的小野二郎，其寿司店「数寄屋桥次郎」连米其林调查员及法国三星名厨侯布雄（Joël Robuchon）也为之倾倒。「追求极致」的职人精神，让高龄89岁的小野二郎成为全球最年长的米其林三星主厨。

　　完美的寿司背后是绝不妥协的信念与态度，看似简单的寿司其实大有学问，小野二郎用尽一生不断钻研，即便是再平凡不过的米饭，也是精心挑选出每一米粒，运用完美的比例与醋调合，再依照不同的配料调整米饭温度，他曾说：「做出美味寿司的祕诀在于，让米饭和鱼肉水乳交融。」从未想过自己已做到最好，而是要做到更好，小野二郎致力于用简单的寿司创造出深度的味道，美国总统欧巴马也惊叹：「这是我这辈子吃过最美味的寿司」；日本美食家山本益弘更以「极简的纯粹」来赞佩，小野二郎所做的寿司着实征服全球名人的味蕾。

　　本书纪录小野二郎的职业精华，详细解说33种食材、16种技法、18样重要配角，从食材挑选、料理手法、食器搭配、出菜顺序到店面氛围，深度剖析小野二郎一生的坚持、职人精神与待客之道，并由流连数寄屋桥次郎多年的料理评论家山本益博监修，让你更了解、更贴近寿司之神的高度及远见，唯有坚持不懈、全心投入在工作上，才能迎向成功之道。

本书特色

　　＊台湾第一本星级「寿司」食谱，集结米其林三星「数寄屋桥次郎」主厨小野二郎的料理生涯大成，学习大师技法更看大师素养

　　＊详细解说「寿司」的料理方法，包含食材挑选、制作祕笈、处理过程、刀法，满足日本料理专门店厨师和学徒及一般民众。

　　＊亲手体验日本代表和食，专业人士必备工具书，名厨不再遥不可及。

著者信息

作者简介

小野二郎Jiro Ono

　　1925年出生，七岁入行，1965年独立门户在银座开设「数寄屋桥次郎」，该店于2007年起连续获得米其林三颗星的殊荣，也是金氏世界纪录认定的全球最年长米其林三星主厨，被大家誉为「寿司之神」。其对寿司的热爱，以及精益求精的职人精神让纽约导演David Gelb深受感动，远赴日本拍摄纪录片【寿司之神】。

　　小野二郎曾说：「你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里」，他的敬业、严格、追求卓越的精神，成就了一代大师。

译者简介

周雨枏

　　生平无大志，唯食之所趋。
　　想走楚楚可怜的文学少女路线体型却稍嫌健壮，想当愤青又总不得其法。
　　翻译美食书后始觉译者最是容易为图文并茂的置入性行销所洗脑，
　　看来饱食终日以酒会友的日子还会继续下去。

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图书目录

本书推荐序
世界的寿司职人──小野二郎／山本益博
触动心灵的极致技艺／许心怡
Master Chef书系推荐序
人生必访的料理之境／任全潍
寿司神匠的极简与纯粹／李仁芳
一把刀、一双手，倾注一颗料理职人的热血之心／林伯沅
完美，没有终点／高琹雯
一窥厨艺大师之门／张瑀庭
美味料理的探究／简天才
作者序

第一章寿司的世界
寿司的历史
寿司一览／寿司解说

真子鲽
比目鱼
墨鱼
白魽
竹筴鱼
青魽
明虾
沙丁鱼
水针
小鳍
鲭鱼
鲣鱼
鲔鱼
中腹肉
赤身
大腹肉
铅笔
渍鲔鱼
新子
新乌贼
虾蛄
鲍鱼
章鱼
文蛤
日本鸟尾蛤
赤贝
象拔蚌
海胆
贝柱
鲑鱼卵
星鳗
玉子
瓠干
寿司料的产地

第二章寿司的技艺及秘诀
明辨（鲔鱼）
解体（鲔鱼）
刀切（白肉鱼）
去壳（贝类）
腌制（小鳍）
燻烤（鲣鱼）
准备（醋饭）
捏握（醋饭）
活鱼（沙丁鱼）
腌渍（虾蛄）
炖煮（星鳗）
揉搓（章鱼）
拌炒（鱼松）
炙烧（海苔）
卷制（寿司卷）
油煎（玉子烧）

第三章重要配角
山葵
生姜
香辛料
手醋
食材盒
有盖透气防尘盒
酱汁
寿司酱油
磨泥器
团扇
挑鱼骨夹
玉子烧锅
刀具
灶炊型饭锅、饭桶、编篮
擦手巾
茶

第四章简洁肃然的空间
吧台
筷子、黑文字牙签、擦手巾
绘画
器皿
挂帘

第五章匠人的心得
重要的是追求精进之心
安排出菜顺序的两个高潮
捏寿司时要包入空气
获三颗星后与世界名厨观点的交会
不为季节所惑，选择当下最好的鱼
筑地
令人战战兢兢的客人？当然有。
既然是餐厅，整洁是理所当然的
怀抱着无家可归的觉悟
现在正是考验寿司匠人的时代

寿司名词索引
参考文献