大厨在我家套书︰《大厨在我家》、《大厨在我家(2)大厨基本法》、《大厨在我家(3)大师级凉面》、《大厨在我家(4)大厨常备菜》 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《大厨在我家》
60道以上私藏食谱，让你天天在家享受五星级料理！

想学做菜？跟着细腻、讲究又充满创意的保师傅准没错！保师傅累积数十年经验淬鍊出来的专业心得，使得本书中所传授的都是真正禁起考验的料理诀窍！从年菜、家常菜，到经典菜和简便小吃，六十道以上保师傅的独门食谱，保证让你家餐桌天天都上演色香味俱全的美食飨宴，从今以后，你就是大厨！

《大厨在我家(2)大厨基本法》
国宴名厨保师傅13招独门料理基本法，一本万用！

中华料理千变万化，八大菜系各自精采，看似难做，但其实只要把底子打好，什么菜也难不倒！保师傅按照肉类、鱼类、鸡蛋、豆类、渍菜等平时最常用到的食材，整理出十三招料理基本法，并从中衍生出六十四道必学经典菜餚，只要学会基本法，从此料理任督两脉全通，让新手家常菜零失败，老手功夫菜更上层楼！

《大厨在我家(3)大师级凉面》
 15种面条X40品酱汁X20道小菜，一次全公开！

炎热的夏天，吃个凉凉的面，令人胃口大开；但是，凉面吃来吃去，总是那几味，再好吃也会腻！在本书中，保师傅大方公开「传奇凉面宴」的独家配方，让大家也可以在家自己制作大师级凉面，而且保师傅的酱汁用途广泛，不仅凉面，各式料理也都可以应用，让你弹指之间厨艺升级，一本在手，变化无穷！

《大厨在我家(4)大厨常备菜》
4大工法 X 17种基本法 X 60道超下饭食谱

一般人想到常备菜，脑海中不是浮现加热走味的剩菜，就是冷冰冰的凉拌菜或腌渍食物。其实，常备菜也可以像刚煮好的料理般喷香、诱人！保师傅精选适合一般家庭存放的食材，搭配独门调味酱汁，让每一道常备菜都如同餐馆现点现做的菜餚一样下饭！无论自家开饭、宴请亲朋好友还是做成便当，保证百吃不腻！

《厨房里的秘密武器：从新手到大师的进阶烹饪指南》 献给所有渴望在自家厨房里创造奇迹的美食探索者 本书并非传统意义上的菜谱合集，而是一部深入厨房肌理、旨在彻底革新您烹饪思维与实践的系统性指南。我们深知，许多人被海量的食谱淹没，却始终无法将“看起来很美”的菜肴复制到自家餐桌上。本书的编写初衷，正是要填补理论与实践之间的鸿沟，提供一套经过反复验证、可量化、可复制的烹饪方法论。我们将从最基础的食材认知出发，逐步深入到高级烹饪技法，最终构建起一套属于您自己的、灵活应变的烹饪知识体系。 第一章：食材的“摩斯密码”——深度解析与预处理的艺术 成功的烹饪始于对食材的深刻理解，而非盲目遵循步骤。本章将带您穿越传统菜谱的表层，直击食材的内在构成与特性。 1. 蔬菜的“生命周期”与最佳处理时机： 我们探讨的不是“切丁、切片”这类简单的指令，而是不同蔬菜在不同温度和湿度下的生理反应。例如，绿叶蔬菜中叶绿素的稳定性分析，以及如何通过预先的“冰浴处理”来锁住其鲜亮的色泽，延长其在烹饪过程中的质地。我们将详尽介绍根茎类蔬菜（如土豆、胡萝卜）淀粉糊化与糖化的临界温度，这对于制作口感酥脆的外层和绵软的内里至关重要。 2. 肉类的“纤维解构”与嫩化策略： 不同部位的肉类拥有截然不同的肌纤维结构。本章将详细解析牛肉的结缔组织（胶原蛋白）在不同加热条件下（低温慢炖、高温快煎）的转化过程。我们将系统介绍物理嫩化（如敲打、腌渍）与酶解嫩化（如使用菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶）的精确用量与作用时间，确保即使用最普通的肉块，也能达到媲美专业餐厅的柔嫩口感。对于家禽类，我们将侧重于如何均匀地使皮下脂肪融化，达到“皮脆肉多汁”的终极目标。 3. 调味料的“风味光谱”与平衡哲学： 盐、糖、酸、鲜、苦——这五种基本味道并非孤立存在。本章引入“风味叠加理论”，教授您如何利用不同酸性物质（如柠檬汁、醋、发酵产品）来“提亮”食材的风味，而不是简单地掩盖其原味。我们将深入研究“鲜味爆炸点”，揭示味精、蘑菇、番茄膏等天然增鲜剂的最佳协同作用时间，指导读者学会“按需调味”，而非“按量调味”。 第二章：火候的“无形之手”——精确控温与热能传递机制 火候，是区分业余与专业厨师的分水岭。本书摒弃了“大火、中火”这类模糊的描述，转而采用可量化的温度控制策略。 1. 锅具材料学与热传导效率对比： 铁锅、不锈钢锅、涂层锅——它们各自的热容量和热传导速率有天壤之别。本章通过实验数据对比，指导您根据所烹饪的菜肴特性（如需要快速升温的爆炒，还是需要均匀保温的慢炖），选择最合适的炊具。我们将讲解“热惰性”的概念，以及如何通过预热时间来补偿不同锅具的特性差异。 2. 油温的“黄金区间”与烟点管理： 炸物成功与否，完全取决于油温的稳定性和准确性。本章提供了针对不同油品（花生油、菜籽油、橄榄油）的“烟点-沸点”图谱，并详细阐述了如何利用简单的工具（如木筷子上的气泡）或专业温度计，将油温锁定在理想的“酥脆生成区”内。我们将探讨“复炸”的科学原理，即如何通过两次短时间的加热，逼出食材内部的水汽，形成极致的酥脆外壳。 3. 蒸与煮的“水动力学”： 蒸汽并非恒定在100°C。在压力锅或高压环境下，蒸汽温度的微小变化对蛋白质变性有巨大影响。本章分析了不同密度的水体（清汤、高汤、浓汤）在加热过程中的沸点变化，指导读者在制作需要精准熟度的水煮海鲜或水波蛋时，如何利用盐度或糖度来微调水温。 第三章：烹饪技法的高阶应用与流程优化 本书的第三部分着重于将理论转化为实战技巧，特别是针对那些看似简单，实则极考功力的技术。 1. 煎炒的“美拉德反应”最大化： 美拉德反应（Maillard Reaction）是赋予食物褐色和复杂风味的化学过程。要实现这一目标，关键在于两个条件：高热和低水汽。我们将教授如何“干燥”食材表面（如在煎牛排前用吹风机进行辅助干燥），以及如何控制锅内的水分，确保在温度下降前，焦糖化反应得以充分发生。同时，我们深入探讨了“反向炙烤法”（Reverse Sear）在处理厚切肉类时的优势。 2. 酱汁的“乳化稳定术”： 无论是经典的蛋黄酱（Hollandaise）还是浓郁的肉汁（Gravy），稳定乳化是核心挑战。本章将细致拆解油包水（或水包油）的微观过程，详细讲解了乳化剂（如卵磷脂、淀粉）的作用机制。我们将提供针对不同温度和酸度条件的“补救措施”，确保酱汁不会轻易分离或油水分离。 3. 烘焙的“结构力学”： 虽然本书并非纯粹的烘焙书，但对于家庭烹饪者而言，理解烘焙中的结构支撑至关重要。我们将分析面粉中面筋的形成与强度对面包、派皮质地的决定性影响，以及泡打粉、小苏打等膨松剂在不同酸性环境下的反应速率，确保烤制出的食物结构稳定，层次分明。 第四章：厨房效率与“无损”备餐哲学 高效的烹饪流程能极大地提升家庭下厨的意愿。本章关注的是如何像专业人士一样规划您的厨房工作流。 1. 预处理的标准化与保鲜设计： 我们提供了一套通用的“预处理时间表”，指导您哪些蔬菜适合冷冻、哪些适合真空保存，以及如何通过“二次加热优化”技术，确保提前处理的食材在二次烹饪后口感依旧出色。重点讨论了高汤（Stock）的熬制批次化与储存最佳实践。 2. 流程的“并行化”思维： 成功的宴会不是一道菜接着一道菜做完，而是所有菜肴同时达到最佳食用状态。本章教授“任务分层法”，区分需要长时间准备的“基础工作”（如腌制、熬汤），需要中等关注的“烹饪主体”，以及需要即时完成的“收尾与点缀”。通过精确的时间预估与任务分配，实现厨房工作的流水线化。 3. 极简调味法与“留白”哲学： 在掌握了高级技法后，真正的烹饪大师懂得何时“退后一步”。本书倡导“留白”的调味哲学，即在大部分烹饪完成后，将最后一步的调味权交给食客或在食用前几分钟完成，确保食材的本味与新鲜度不被过度的复杂调味所掩盖。 通过系统学习本书的内容，读者将不再需要被动地依赖食谱的每一个刻度。您将建立起一套基于科学原理和实践经验的烹饪底层逻辑，从而自信地应对任何食材、任何火候，真正实现从“按部就班”到“随心所欲”的飞跃。这本书，是您通往独立思考型烹饪大师的阶梯。

作者简介

全能料理名厨　曾秀保

　　出身川菜世家，父亲为川菜大师曾少林。十六岁走进厨房，跟着首席川扬大师王玉璋学习点心；进入亚都饭店，开始接触湘菜与江浙料理，并前往香港天香楼，拜杭州菜大师韩桐椿为师，学得正宗的杭菜技法，进而升任饭店行政主厨。另涉猎法国料理的基本技巧，还远赴泰国皇室酒店观摩道地的泰国香料与味道。

　　对味道、食材均深感兴趣，将中华料理的细腻手法，充分运用在开胃小菜里，独创梅汁蕃茄，引进糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本设计大师三宅一生，以及台湾烹饪泰斗傅培梅女士的高度赞赏，历届总统、企业名流皆是常客。

　　曾担任香港美食之最大赏、国际牛肉面节、台北厨王争霸、中华民国技能竞赛等评审以及中华民国国宴主厨，并赴南非、汶莱、马来西亚进行厨艺指导，现任国家级中餐检定等评审，另着有《大厨在我家》、《大厨在我家(2)大厨基本法》、《大厨在我家(3)大师级凉面》、《大厨在我家(4)大厨常备菜》                              。

王瑞瑶

全台资历最长、吨位最重、吃喝最多、批评最兇的美食记者。
二十多年前是自由时报消费版的掌门人，十多年前跳到中国时报负责美食与旅游。
因为採访，而与饭店大主厨曾秀保共结连理，朋友戏称：从今以后连躺在床上也能跑新闻。
着有《大厨在我家》、《大厨在我家(2)大厨基本法》、《大厨在我家(3)大师级凉面》、《大厨在我家(4)大厨常备菜》（以上为皇冠出版）、《想吃》、《还想吃》（以上为时报文化出版）。

想看王瑞瑶的文章：
请上网搜寻脸书《王瑞瑶的超级美食家》。

想听王瑞瑶谈美食：
请准时收听每週一至週五早上十一点至十二点，以及傍晚六点至七点的FM103.3中广流行网《超级美食家》。

摄影者简介

高政全

现任《明报周刊》摄影副主编，曾任《中国时报》摄影记者。
用镜头捕捉人物精准动人，曾荣获曾虚白新闻摄影奖、吴舜文专题新闻摄影奖等。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢《大厨在我家》系列里那种循序渐进的学习方式。《大厨基本法》简直就是新手福音，它把烹饪中最核心、最容易被忽略的基础知识讲得明明白白。我以前总觉得做菜很简单，就是把东西扔进锅里炒熟就行了，结果要么没味，要么糊了，要么就是一股子生味。看了《基本法》，我才明白，原来“火候”是一门艺术，“调味”是一门学问。书里讲解了各种基础刀工，比如切丁、切片、切丝，还有不同火候的控制技巧，什么叫做“中火煸炒”，什么叫做“小火慢炖”，解释得特别清楚，还配有示范图。更重要的是，它还教我如何辨别食材的新鲜度，如何正确地储存食材，这些细节虽然看似微不足道，但却直接影响到菜品的最终味道。我按照书里的方法尝试了几次，真的发现自己做的菜比以前好吃太多了！那种从“黑暗料理”到“家常美味”的质变，让我对这套书充满了好感，觉得它真的能帮助普通人走进厨房，做出不平凡的美味。

评分☆☆☆☆☆

这套《大厨在我家》的书，我真的要给它疯狂打call！首先，我得说，我是一个对做饭这件事一直处于“半吊子”状态的人，平时也就是能煮个面、炒个青菜什么的，但又特别渴望能做出点让家人惊艳的菜肴。这套书的出现，简直就是救星！它不是那种让你一看就眼花缭乱、觉得遥不可及的菜谱，而是真的从最基础的“大厨基本法”开始，一点点地教你。书里的讲解非常细致，图片也清晰得不得了，连我这种手残党都能看懂。而且，它不是死板的教条，而是充满了大厨的“小心思”和“小窍门”，比如如何选购食材、如何处理食材、各种调料的微妙区别等等，这些都是我在其他地方很少看到的。读着读着，我感觉自己真的不像是在看一本烹饪书，更像是在跟一位和蔼可亲的大厨面对面交流，他耐心地解答我所有的疑惑，让我不再害怕厨房，甚至开始享受烹饪的乐趣。这本书真的把我从厨房“小白”一步步拉扯成了“入门级选手”，那种成就感，难以言表！

评分☆☆☆☆☆

《大厨在我家(3)大师级凉面》这一本，我真的要给它点个大大的赞！我一直觉得凉面这东西，看似简单，但要做得好吃，尤其是做出那种“大师级”的感觉，是件很困难的事情。很多时候，我自己在家里做的凉面，要么面条容易坨在一起，要么调味就那么回事，很难做出那种清爽、开胃、层次丰富的味道。但是，看了这本书之后，我才发现原来凉面里的门道这么多！它不仅仅是把面煮熟，淋上酱汁那么简单。书中详细介绍了不同面条的种类和它们的最佳烹饪方法，比如如何让面条口感劲道又不粘连。更让我惊喜的是，它提供了好几种完全不同的凉面调味汁配方，每一种都有自己独特的风味，有麻酱浓郁的，有酸辣开胃的，还有带有异域风情的。而且，它还教你如何搭配各种配菜，比如脆爽的黄瓜丝、豆芽，鲜嫩的鸡丝、肉末，还有香气四溢的芝麻、花生碎等等。我按照书里的一个配方做了一次，家里人都赞不绝口，说是我做过最好吃的凉面，那种满足感，简直爆棚！

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这套《大厨在我家》的整体设计风格也让我非常满意。它不是那种冷冰冰的、纯粹的教科书式排版，而是充满了生活气息。每一道菜的介绍，都像是大厨在和你聊天，用一种非常亲切、幽默的语言来讲解。我尤其喜欢书中的一些“小故事”或者“大厨的碎碎念”，这些内容不仅仅是关于烹饪本身，还融入了一些生活哲理或者对食材的热爱，让人读起来一点都不枯燥。而且，书中的图片质量非常高，不仅菜品本身拍得诱人，连食材的细节、烹饪的过程都展现得非常清晰，看着图片，就像是在观看一场美食纪录片，能够激发我的食欲和烹饪的欲望。我把这套书放在客厅的茶几上，有时候翻一翻，都能感受到一种温暖和治愈。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位贴心的烹饪伙伴，陪伴我一起在厨房里探索和成长，让我觉得做饭是一件充满乐趣和成就感的事情。

评分☆☆☆☆☆

这套《大厨在我家》系列，尤其是《大厨常备菜》这一本，彻底改变了我对“家常菜”的认知。我以前觉得家常菜就是随随便便做点什么填饱肚子，没什么技术含量。但看了这本书，我才明白，真正的家常菜，同样蕴含着烹饪的智慧和心意。它教我如何准备一些“常备”的食材和酱料，比如炸好一罐葱油、准备好自制的辣椒油、腌制好一些常用香料等等。这些看似简单的准备工作，却能极大地提升后续烹饪的效率和菜品的风味。而且，这本书里介绍的菜式，都不是那种需要非常复杂手法或者昂贵食材的，而是真正能融入日常饮食的。比如，如何把普通的鸡蛋做出花样，如何让青菜吃起来不再单调，如何用简单的肉末做出几款不同的下饭菜。我按照书里的方法，学会了制作几种可以冷藏保存的酱汁，这样即使平时工作再忙，也能在很短的时间内做出一顿有滋有味的三餐。这本书让我觉得，原来在家做饭，也可以如此简单、高效，又美味。