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　　英国伦敦的奥黛特（Odette's）餐厅，时常举办一种在当地很受欢迎的主题式分享晚宴，餐厅的主人布林‧威廉斯，每次都会选定一种当季蔬果为主题来设计菜单，从前菜、主餐、甜点到饮料，都必须以这款蔬果为主角，尤其是主餐，若要搭配肉类或海鲜，也不能让它们喧宾夺主，因为蔬果才是重点。

　　素食在拥有欧洲第二大素食人口的英国已成为飙升最快的饮食风尚，素食者占全英国人口的12%，其中16-24岁就占了20%，甚至街头上许多嬉皮人士们也以素食为荣。而以嘻哈天王Jay-Z和天后碧昂丝夫妇为代表的「弹性素食」风潮更成为饮食主流。影响所及，餐厅主厨对蔬食的演绎能力，成为新的竞技重点。

　　正如作者所说，本书并非专为素食者写成，而是一本以「如何让蔬果成为餐点主角而非配角」为主旨的着作。曾获英国AA Rosette Award for culinary excellence三星殊荣，重视食材自然原味的主厨威廉斯，主张提味而非调味，在蔬果主题分享晚宴上，他为客人们端上的，是如牛排般口感厚实多汁的蕈菇、如鸭腿般丰满温润的油封胡萝卜、滋味与辣椒乌贼超搭的炙烧小黄瓜、用番茄橄榄酱的酸甜增添清爽感的酥炸栉瓜，以及英式水果面包搭配蜂巢冰淇淋…等。客人们吃到天然质朴的好滋味，味觉获得释放，纷纷开始交流、谈论彼此对于蔬食的新想法。越来越多人在餐会上体会到当季蔬果的真实与美好，这正是威廉斯想要的，料理的本意并不是在展现烹饪技艺有多高超，而是在宣扬对蔬果食材热爱、尊重、关怀与珍惜的原味主义。

　　「待在家时，我喜欢拿一根韭葱切碎后直接以奶油翻炒，加点盐巴和胡椒调味，或是一点咖哩粉（这确实能导出更多风味），这样就是一道非常棒的配菜。嫩韭葱快炒是最棒的调理方式：挑整过后直接放入以蔬菜油或麻油烧热的炒锅内，加上一点酱油，你就有了最完美的韭葱料理。」威廉斯再将韭葱加蛋，两种普通食材放在一起，就变出一道法国名菜--韭葱蛋沙拉！「这道菜只需用到韭葱的白色和翠绿色部分，深绿的叶尖可以拿来做高汤。」威尔斯教我们如何尊重每种朴实的蔬菜，就好比处理最嫩的牛肉部位一样。

 

作者简介

布林‧威廉斯Bryn Williams

　　来自北威尔斯的布林．威廉斯，从小在农场长大，年轻时先后跟随名厨马可•皮耶•怀特（Marco Pierre White）和小米歇尔.鲁（Michel Roux Jr.）工作，后来担任太阳系仪餐厅（The Orrery）副主厨4年，再与克里斯．盖文（Chris Galvin）一同开设盖文窗畔餐厅（Galvin at Windows）。2006年，威廉斯接手掌管奥黛特餐厅（Odette's），不久后即荣获英国AA Rosette Award for culinary excellence三星殊荣，成为伦敦最受欢迎的餐厅之一，同年，他参加BBC主厨选秀节目《大英美食宴》（Great British Menu），第一季，以精湛厨艺及大胆前卫的巧思击败多位名厨勇夺冠军，被誉为英国新一代的明星主厨。2015年，威廉斯再于科尔温湾开设Bryn@Porth Eirias小酒馆，深受当地群众的喜爱。

　　如今，威廉斯的餐饮事业正在持续蓬勃发展，他是威尔斯第二大饮食展览「古文康威盛宴」（Gwledd Conwy Feast）的主要赞助人，致力于饮食文化的推广与教育、并长期关怀社会公益，尤其是弱势儿童与癌症病患的照护。

译者简介

游卉庭

　　政治大学社会系学士，英国雪菲尔大学翻译所硕士。曾旅居英国，在任职网路传媒及出版业后专事翻译。译有《餐桌上的语言学家：从菜单看全球饮食文化史》、《思辨的检查：有效解决问题的终生思考优化法则》等书。

王心宇

　　国立政治大学英语文系、国际经营与贸易双学士，英国巴斯大学口笔译硕士，专业中英口译、笔译人员，曾翻译「波登不设限」、「百万实习生」、「我可能不会变瘦」等欧美影片。

 

前言 7

蔬菜 13
野菇与松露 口感厚实，滋味鲜甜 14
烤野蘑菇 ─ 蕈菇界的牛排 17
羊肚蕈油煎鲽鱼 ─ 夏季到入秋之时的人气料理 18
烤牛肝蕈牛肋排 ─ 大份量饱足感的丰盛料理 20
松露佐义式凤梨薄片 ─ 让一顿饭有了一个独特又甜美的结局 22
韭葱 绝对有资格成为餐桌上的主角 24
韭葱蛋沙拉 ─ 运用两种食材就能做成的法国名菜 25
羊奶起司韭葱咸派 ─ 内馅松软派皮酥脆的法式咸派 26
洋葱和红葱头 品种多元，各自均有与生俱来的独特性 28
洋葱塔 ─ 轻食、前菜的最佳选择 29
烩洋葱佐羊肩肉 ─ 最适合当作週末午餐 30
红葱头面包 ─ 奥黛特餐厅每天早上都会做的面包 33
红葱头酸甜酱 ─ 带有果香、辛辣与甜味的私房配料 34
根芹菜 别以貌取人，否则你会错过它的美味 36
根芹菜苹果浓汤 ─ 令人舒心的朴实好滋味 36
烤根芹菜酥炸鸭蛋沙拉 ─ 清新又浓郁的绝妙搭配 37
根芹菜雷莫拉酱汁鲭鱼 ─ 法式经典酱汁与英式传统鱼料理的绝妙搭配 38
西洋芹 口感清脆令人心旷神怡 40
西洋芹蓝纹起司浓汤 ─ 道地的威尔斯风味 40
烩西洋芹水煮鲽鱼 ─ 充满丰富的香气 41
胡萝卜 任何你想得到的烹饪方法都适用 42
胡萝卜柳橙沙拉 ─ 宛如日落火红云彩般美丽 44
腌渍胡萝卜佐鲭鱼 ─ 创新的英式料理 47
油封胡萝卜佐猪五花 ─ 维持香脆口感并提升甜味 48
胡萝卜蛋糕 ─ 来自西元十世纪阿拉伯人的好味道 51
防风草 遍布欧洲、滋味神奇的根茎类食材 52
防风草栗子浓汤 ─ 秋天喝最适合 54
防风草泥佐煎鲑鱼 ─ 冬季里最完美的晚餐 57
蜂蜜炙烤防风草鸭胸 ─ 亚洲风味与欧式香料的巧妙融合 58
冰火防风草巧克力蛋糕 ─ 强调对比的经典甜点 60
芦笋 看到它就知道夏天要来了 62
凉拌芦笋佐大蒜美乃滋 ─ 最美妙的前菜 62
温芦笋佐野蒜荷兰酱 ─ 春末初夏奥黛特餐厅必卖的人气菜餚 63
莴苣 不只是生菜沙拉，更可以当作熟食的主角 64
凯萨沙拉 ─ 了不起的料理 65
烩嫩萝蔓香烤鸡肉 ─ 日常晚餐最棒的搭配 66
高丽菜 适合慢煮，温暖又丰富 68
烩炒高丽菜猪排 ─ 高丽菜与猪肉是最经典的组合 69
紫高丽菜佐油封鸭腿 ─ 温润的油香最能衬托高丽菜的甜美 70
花椰菜 有着漂亮外观，但处理可得多多小心 72
松子葡萄干花椰菜浓汤 ─ 饶富趣味的好滋味 73
干煎花椰菜佐烟燻鳗鱼 ─ 让鳗鱼的丰厚香味更加突出 74
樱桃萝卜 生吃就很美味，当然也可以有更精致的吃法 76
樱桃萝卜香草美乃滋 ─ 简单却令人回味无穷 77
樱桃萝卜帕玛森马铃薯面疙瘩 ─ 奥黛特餐厅的经典蔬食餐点 79
樱桃萝卜海芦笋佐咸腌海鳟 ─ 自然鲜甜的海口味 80
小包心菜 苦涩也是一种开胃 82
奶油小包心菜炙烤雉鸡 ─ 有深度的丰厚滋味 82
小包心菜栗子炙烤鹧鸪 ─ 秋季来临时的经典野味 83
水芥菜 含有丰富的维生素C 84
水芥菜浓汤水波鸭蛋 ─滑顺香浓的双赢搭配 85
栉瓜 成长的每一阶段都适合用来烹饪 86
渍栉瓜松子帕玛森起司沙拉 ─ 南欧风味，口口新鲜清脆 88
栉瓜花大比目鱼 ─ 参考普罗旺斯炖菜手法的创意料理 91
炸栉瓜猪排佐番茄橄榄酱 ─ 夏季最完美的天生绝配 92
栉瓜柠檬百里香蛋糕 ─ 充满柠檬香气的茶点 95
小黄瓜 别再冷落了拥有美妙滋味的它 96
小黄瓜冷汤 ─ 清凉消暑的轻食午餐 96
炙烧小黄瓜佐乌贼辣椒 ─ 别被炙烧吓到，这道菜很适合炎炎夏日 97
南瓜 种类繁多，适合用来做各种有趣又美味的料理实验 98
奶油南瓜帕玛森浓汤 ─ 甘美温润的暖心汤品 101
奶油南瓜披萨佐炙烧干贝蓝纹起司 ─ 最完美的南瓜餐点 102
鼠尾草奶油南瓜炖饭 ─ 再搭配个慢火烘烤五花肉就更疗癒了 105
南瓜派 ─ 感恩节经典甜品 106
蚕豆 宛如绿宝石般耀眼 108
蚕豆香艾菊水煮嫩鸡 ─ 十分抢眼的经典美味 109
西班牙辣肠蚕豆炖饭 ─ 蚕豆的甜味与辛辣的香肠非常相衬 110
豌豆 富含淀粉与糖分，每个部位都可以吃 112
豌豆浓汤 ─ 一年四季都好喝 114
豌豆培根沙拉 ─ 甜豌豆与咸培根实在绝配 117
羊排豌豆炖饭─ 超有饱足感的一餐 118
豌豆芭芭露亚 ─ 冰凉翠绿的经典法式甜点 121
四季豆 不必复杂烹饪，本身就已经很完美 122
四季豆榛果香煎扁鳕 ─ 浓郁滑顺的温润口感 123
四季豆野菇羊舌沙拉 ─ 谁都会喜欢的质朴佳餚 124
甜玉米 新大陆赐予我们最美好的蔬果大礼 126
甜玉米浓汤 ─ 来点微辣的蟹肉正好可以提味 128
甜玉米酸豆鲷鱼佐松子酱 ─ 优雅的法式温野菜 131
红烧甜玉米野鸽 ─ 最极致的野味料理 132
爆米花义式奶酪 ─ 就像是大人版的跳跳糖 135
马铃薯 最受欢迎的食材，种类多样且外貌各异其趣 138
马铃薯沙拉佐辣根美奶滋 ─ 带有现代结构主义的一道菜 140
水波蛋佐荷兰酱配薯饼 ─ 奥黛特餐厅餐厅最受欢迎的週末早午餐 143
水煮马铃薯蕃茄橄榄佐油煎鳟鱼─我们用这道菜宣布「夏天到了！」 144
温马铃薯沙拉佐松露与波尔文乳酪 ─ 滑顺温热又弹牙的绝妙搭配147
番茄 营养价值极高的红宝石，全世界共有7,500多个品种 148
蕃茄冷汤 ─ 来自西班牙伊维萨岛超级好喝的汤 150
沙丁鱼蕃茄塔 ─ 最适合野餐的料理 153
蕃茄清汤水煮鲑鱼 ─ 清淡、美味又漂亮 154
绿蕃茄甜酸酱乳酪 ─ 这完全是夏天的气息 156

水果 158
大黄 在东方被当作药材，在欧洲则是最像蔬菜的水果 162
大黄甜菜根佐山羊乳酪酱沙拉 ─ 带有微酸口感的开胃圣品 164
香料大黄佐鲭鱼 ─ 富含Omega 3脂肪酸与维他命C的健康料理 166
大黄塔油封鸭腿 ─ 欧洲传统的搭配方式 169
大黄奶酪 ─ 经典的英式甜点 170
苹果 从树上直接摘下来啃，天底下最棒的事 172
苹果酱 ─ 学会这个，你再也不会去买罐装的 172
苹果黑莓奶酥 ─ 抚慰人心又美味无比的甜品 173
苹果薄片塔 ─ 早餐和下午茶都适合 174
樱桃 风味强烈，彷彿拥有特殊的魔力 176
樱桃焗布丁 ─ 从传统法式甜点延伸的新做法 177
酒渍樱桃巧克力冰沙 ─ 十分性感的甜点冰品 178
西洋梨 香气扑鼻，粉嫩多汁 180
香料渍梨佐波尔拉斯乳酪 ─ 气味辛辣的乳酪可衬托渍梨的甜美 180
英式反转洋梨塔 ─ 又是一道法式经典甜点的英国版 181
杏仁洋梨塔 ─ 绝佳的饭后甜点 182
李子 最令威尔斯人感到骄傲的水果 184
焦糖李子水果面包配蜂巢冰淇淋─最近很流行的威尔斯道地水果甜点 185
糖渍李子优格奶酪 ─ 一直都是人气甜点 189
柠檬 威廉斯家的厨房里，永远都一定会有这个水果 190
柠檬凝乳酱 ─ 在威尔斯家总是很快就吃完 190
柠檬玉米粉蛋糕 ─ 充满阳光一般的蛋糕 191
柠檬凝乳芭菲佐草莓 ─ 一顿饭最豪华且独特的结尾 192
柠檬塔 ─ 奥黛特餐厅经典甜点，应读者要求一定要收录 195

香料 196
月桂叶冰淇淋 ─ 细微的香气，低调而有质感 200
薰衣草烤布蕾 ─ 非常特别又芬芳的甜品 202
香草油酥 ─ 为任何肉类增添酥脆口感与丰富滋味 203
薄荷酱 ─ 酸中带甜，沁凉如水 203
青酱 ─ 起源自古罗马的经典义式酱料 205
野蒜青酱 ─ 更浓郁、更鲜明、更美味 206

饮料 208
黑醋栗浓缩果汁 ─ 花许多时间做这道饮料绝对是值得的 212
自制柠檬水 ─ 生津止渴又新鲜 212
黑刺李琴酒 ─ 深秋午后的驱寒圣品 213
艾文叔叔的黑莓伏特加 ─ 打猎时必喝的威尔斯家乡味 213

基础料理 214
巴拉水果面包 ─ 极致的威尔斯传统料理 215
红酒醋沙拉酱 ─ 经典而又有深度的酱料 216
芥末沙拉酱 ─ 带有苹果香气的开胃酱料 216
松露油醋酱 ─ 顶级奢华的滋味 216
奥黛特餐厅沙拉酱 ─ 本餐厅全年无差别供应 217
香料蕃茄甜酸酱 ─ 冷盘、肉类、炖菜...用途最广的酱料 217
豌豆高汤 ─ 奥黛特餐厅唯一指定使用高汤 218
万用糖浆 ─ 各种料理的好搭档 218
香酥塔皮面团 ─ 我保证这是最完美的塔皮 219
甜塔皮面团 ─ 甜点就用这一款 219
特别收录：制作酱菜与酱料的玻璃瓶罐，该如何杀菌？ 220

索引 221

 

洋葱和红葱头

当我们开始做菜时，我们很快就会发现洋葱是多么好用的东西，切碎的洋葱末是很多酱汁或炖菜的基底，但我想鼓励大家把洋葱当成主菜，我指的就是洋葱汤或洋葱圈。

身为一位厨师，你必须迅速认识各个品种的洋葱，并学会它们在料理上有各自有哪些用处。比如说，来自义大利的牛奶洋葱比任何品种都还要甜；西班牙的洋葱不仅大颗，味道也甘甜，有时还会有红色品种；小颗的黄色洋葱味道最强烈；而红葱头，则有各种形状和大小，有迷你的紫色红葱头，也有味道辛辣的泰国红葱头，甚至还有味道温润、长如香蕉的红葱头品种。我们英国原生的红葱头又是另一种，是因应北方气候种植出来的品种。

我有时觉得洋葱好比从三原色延伸出来的不同色相，任何一种都会为料理添加巧妙又独特的风味，如果你一一列举出来，加以适当烹调，你就会发现它们厉害的不只是其固有的甜味，还有各自与生俱来的独特性。

挑选洋葱时，要找：

* 没有干皱的─我们要的是带有坚实球茎，表皮紧实而且大小刚好。

* 没有发芽的才可以碰！

洋葱塔
 
这是我自己想出来的「英国版南法经典洋葱塔」─是一种让人惊叹连连、洋葱入口即化的咸塔，你可以拿来当成午餐轻食、前菜或充饥的餐点，搭配一杯红酒更棒。

8至12人份
 
200毫升橄榄油，多准备一点好用在烤模上

1份酥皮面团
 
12个大颗洋葱，切成薄片

1小枝迷迭香，保留叶片部分，切碎

盐

以摄氏180度预热烤箱，并在直径约23公分、附有可卸式底盘的烤模中抹油。
 
在略洒上面粉的平面处擀平酥皮面团，装进烤模里，边框可以多留一点面皮翻到烤模外，帮助塔皮定型，烤好之后再切除就好。在装好面皮的烤模中铺上烘焙纸和压派石，烤15至20分钟，取出烤模时拿下烘焙纸和压派石，静置一旁让派皮定型。
 
调降烤箱温度至摄氏160度。
 
以中火加热一个大锅，加入橄榄油和所有切细的洋葱，用小撮盐调味，翻炒均匀后盖上锅盖。这可以逼出洋葱本身的水分，静置5分钟后再继续翻炒，然后再度盖上锅盖，此步骤需重复3至4次，直到所有水分全都被逼出来，洋葱也可以自然变软不会变色。

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半素主义：蔬食与肉的风味平衡：英国名厨布林‧威廉斯的风土食材事典 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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