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　　料理增添您生活的光彩！轻松，欢乐和创新是掌握料理最重要的元素。在本书中，我们打赌能让您学到好手艺并拾回对美味的渴望……

　　多年前，法国的厨神坊主厨们决定把他们对料理的热情带进生活，并且试着将料理和乐趣结合在一起。主厨们衷心希望能与读者分享自己热爱的工作。主厨们的目标是：介绍给各位简单易学又能在家实作的专业级料理。除了能让您饱享美食外，相信必定也能使您的亲友对您刮目相看！厨神坊的主厨不但个个都是坚持美味和美感的专家，他们身上更有份与民众分享和宣扬料理的使命。他们以本身的专业，和循序渐进不厌其烦的说明，带您进入精致味觉的世界。只要备好一份对美味的热爱，一小撮清晰分明的组织能力，一瓢大方的热情，以及几样大家耳熟能详的器具和食材，您就已经准备好踏上这趟美味之旅了！

　　这本书是历经近十年，厨神坊分享过无数既简单又让人为之惊艳的食谱之后，所累积的成果。不论是法国家常菜、节庆食谱、甜点或咸食，您都可以在其中找到。为了掌握厨艺技巧及各类食材，《巴黎No.1烹饪教室的经典料理教科书》将超过70种非学不可的技法详尽地分门别类，再透过36款色彩缤纷又美味的食谱让您轻松地上手实作。很快地，熟练的技巧和能随口道出的料理知识将使您成为厨房里闪耀的明星！

　　本书所有的技法和食谱都经由厨神坊的主厨亲自实作过。按照详细的步骤，参考清楚的照片图解，以及透过QR码，或者是经由每页下方的网站连结到影片，您立刻就会觉得主厨就像在您身边般陪着您一起做料理！

　　从现在开始就跟着《巴黎No.1烹饪教室的经典料理教科书》这本书，依照您的喜好挑选技法和食谱来尝试，让您的厨房每日都充满活力与欢笑。
 

作者简介

厨神坊(l'atelier des Chefs)

　　「厨神坊」在欧洲厨艺课的领域一直居于领导地位，自2004年起分别在巴黎、伦敦、杜拜等地欢迎数千名热爱美食的朋友们上课，透过生动的课程让他们体验到作菜和烘焙的乐趣，并且把亲手做的美食和家人和朋友分享。

译者简介

蒋国英

　　1970年生于高雄。辅仁大学应用心理系毕业。1995年赴法，先后在安钖（Annecy）及格勒诺勃（Grenoble）修习法文，并于当地定居工作。2006年返台。2008年，专业为法式料理的先生至高雄餐旅大学任教，举家迁回高雄。现为自由译者，法中翻译的作品有《创意心理学》、《世界的餐桌》等书籍，另有研讨会论文数篇及法式料理食谱。
 

第1章  技巧    P.14        
技巧1 基础咸食    P.15        
N∘1蔬菜刀工..............................................................16
N∘2细切和碎切洋葱或红葱头................................................18
N∘3细切和碎切调味香料草..................................................19
N∘4蔬菜高汤的制作........................................................20
N∘5清奶油的制作..........................................................21
N∘6奶油面煳和贝夏梅尔浓酱的制作..........................................22
N∘7荷兰浓酱的制作........................................................24
N∘8白奶油酱的制作........................................................26
N∘9法式芥末油醋酱........................................................27
N∘10法式美乃滋酱的制作...................................................28
N∘11青酱的制作...........................................................29
N∘12煎烤松子.............................................................30
N∘13煎烤甜椒.............................................................31
N∘14朝鲜蓟的处理.........................................................32
N∘15芦笋的处理...........................................................34
N∘16酪梨的处理...........................................................35
N∘17义大利炖饭的煮法.....................................................36
N∘18寿司米的煮法.........................................................37
N∘19米饭闷煮法...........................................................38
N∘20奶油炖饭.............................................................39
N∘21波伦塔的作法.........................................................40
N∘22义式面疙瘩的作法.....................................................42
N∘23马铃薯泥的作法.......................................................44
N∘24香煎马铃薯的作法.....................................................45
N∘25义大利面的煮法.......................................................46
N∘26法式小盅蛋的作法.....................................................47
N∘27法式滑蛋作法.........................................................48
N∘28煎蛋作法.............................................................49
N∘29水波蛋作法...........................................................50
N∘30鹌鹑水波蛋作法.......................................................51
N∘31碎番茄作法...........................................................52
N∘32番茄去皮及切片作法...................................................53
N∘33炒菜的方法...........................................................54
N∘34用炒锅炒菜的作法.....................................................55
N∘35晶面蔬菜的作法.......................................................56
技巧2 鱼类&海鲜    P.59        
n∘36 鱼的修整技法...............................................60
n∘37 寿司鱼片的切法.............................................61
n∘38 透抽的处理.................................................62
n∘39 贝类的清洗.................................................63
n∘40 新鲜干贝的处理.............................................64
n∘41 开生蚝的方法...............................................65
n∘42 螯龙虾的处理...............................................66
n∘43 大虾去壳的方法.............................................68
n∘44 以烘焙纸包覆食材烹煮的技法.................................69
n∘45 炸鱼柳的作法...............................................70
n∘46 汆烫鲑鱼片的作法...........................................71
n∘47 香煎鱼片...................................................72
n∘48 如何掌控鱼的熟度...........................................73
n∘49 海螺及峨螺的煮法...........................................74
n∘50淡菜及蛤蜊的煮法...........................................75
n∘51 鱼高汤的作法...............................................76
n∘52 海鲜高汤的作法.............................................77
技巧3 肉类    P.79        
n∘53家禽类的缝绑法...............................................80
n∘54 家禽类的切法.................................................81
n∘55 家禽类切开平展的方法.........................................82
n∘56 家禽菲力部位填馅的作法.......................................83
n∘57 鸭菲力部位的处理.............................................84
n∘58猪肉菲力切块的方法............................................85
n∘59小牛肉片的切法................................................86
n∘60 肉片裹粉的方法................................................87
n∘61 煨牛肉用的肉块切法............................................88
n∘62 煎炒用的切肉技法..............................................89
n∘63 烤肉串用的禽肉处理技法........................................90
n∘64 禽肉熟度的探温法..............................................91
n∘65 肉类的煎法和炒法..............................................92
n∘66 烹煮红肉时熟度的控制方法......................................93
n∘67 油脂释出，酒精挥发，融取黏附锅底精华的方法....................94
n∘68牛肉清汤的作法................................................95
n∘69家禽类高汤的作法..............................................96
n∘70禽类浓汁的作法................................................97
n∘71小牛浓汁的作法................................................98

第二章 – 食谱    P.100
基础咸食    P.101
西班牙腊肠法式滑蛋....................................................102
豌豆泥，鹌鹑水波蛋....................................................104
青泥脆蔬搭帕玛森脆片..................................................106
蓝纹酪舒芙蕾..........................................................108
芦笋佐荷兰酱..........................................................110
手作细面鸡汤..........................................................112
手作义大利面疙瘩，绿芦笋搭鲜番茄块....................................114
鲜香饺，清脆蔬菜汤....................................................116
西班牙腊肠透抽小盅蛋..................................................118
红葱鲔鱼咸派..........................................................120
鱼类&海鲜    P.123
番茄罗勒鲈鱼卷搭西班牙腊肠渍番茄炖饭...................................124
法式白酱鱼丁...........................................................126
贝汁鲈鱼片配赛凡洋葱红萝卜 ............................................128
烫鲭鱼卷佐英式洋芋.....................................................130
白奶油酱鲑鱼卷.........................................................132
春蔬烩螯龙虾...........................................................134
香煎芝麻鲜干贝佐芦笋...................................................136
香炙香草奶油生蚝.......................................................138
蜜酱鳕鱼搭洋菇波伦塔...................................................140
纸包节瓜甘茴香鳕鱼.....................................................142
金丝大虾，摩洛哥沙拉...................................................144
嫩煎鲑鱼片，佐四季豆...................................................146
鲔鱼及鲑鱼的握寿司和卷寿司.............................................148
肉类    P.151
羊酪塔塔牛肉佐脆煎莴苣生菜心....................................152
烤蒜香羊排佐红椒丁............................................154
炒芝麻牛肉佐时蔬..............................................156
嫩鸭菲力佐姜橙芜菁............................................158
蒜香小牛腹脇肉排佐香煎鸡油菇....................................160
香煎芫荽鸡胸佐朝鲜蓟...........................................162
咖哩鸡肉佐荳蔻香米.............................................164
香炙蜜汁鸭胸佐芝麻菜薯泥........................................166
炒蜜酱猪肉佐大白菜及荷兰豆......................................168
莫札瑞拉小牛肉卷佐蜜酱小番茄.....................................170
烤鸡佐香煎奶油洋芋.............................................172
香脆鸡柳佐塔塔酱...............................................174
马来西亚鸡肉串佐沙嗲酱..........................................176
 

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