具体描述
一群贩卖「新口味」的味蕾骗子，
一场令人无法脱身的食尚游戏。
纽约时报、彭博週刊资深饮食专栏记者带你走访各地，
探寻美味X时尚X行销的操作公式！
一场令人无法脱身的食尚游戏。
纽约时报、彭博週刊资深饮食专栏记者带你走访各地，
探寻美味X时尚X行销的操作公式！
想知道现今流行的奇亚籽如何从鸡饲料变成健康食品吗？
为什么熔岩巧克力蛋糕可以成为餐厅菜单上的经典甜点？
是谁让刈包登陆纽约一跃而成高级餐厅料理？
了解食尚行销背后的策略，让你不再盲目排队！
平民美食杯子蛋糕因为《慾望城市》中的20秒片段一炮而红、奇亚籽借由《週六晚报》的报导开始为人所知、超市滞销的洋葱受到动画史瑞克主角的高度评价而让孩子吵着买。本书剖析美食行销与媒体间的紧密连结，带你发现媒体如何推波助澜，引爆食尚潮流！
流行、媒体、味蕾达人──食尚潮流金三角，缺一不可！
每个由味蕾达人引领的食尚风潮，背后缘由皆不尽相同。要让某样东西流行开来，光靠单一因素是无法成立的，必须有多种机缘因果合力促成。透过本书，你将深入高级餐厅的厨房，看味蕾达人如何在食材挑选及烹调加工中施加魔法，促成众人趋之若鹜的排队美食。
无论张三或李四，有了品牌就是与众不同！
一样食材若少了品牌加持，再美味也只能静静躺在超市的一隅、乏人问津。本书指出油菜在命名为芥花油之后便成为最受欢迎油品、美国蜜枣重新包装为「李子干」成功吸引年轻女性族群。你将追寻味蕾达人的脚步，发掘创意食材，探索美食品牌化的过程。
另类商业竞争，餐车与餐厅的美味对决！
美国餐车是平民美食的代表，在美食战场中佔有一席之地，却因为停放地点遭到餐厅抗议甚至是政府取缔。本书作者深入餐车公会，带你发现味蕾达人如何结合乡民的力量，捍卫自己权益、证明美食无国界，而餐厅业者是如何从中发现商机，结合餐车发展出特色行销模式。
原来，「明天大家爱吃什么」可以预测？
一项食尚潮流的兴起不止吸引人气更带动了买气，食品公司无不希望能掌握下一波流行趋势，并配合推出新产品赚进大把钞票。作者探访知名趋势预测公司，你将借由趋势预测员的分析了解美食潮流的兴起与消散的背后因素，并探讨公司如何随波而行、发现新商机。
美食行销趋势深不可测，原来背后处处是心机！
如果你是美食爱好者或对食品产业好奇，
那你绝对不可错过本书的独到见解及分析！
美味推荐
「赛克斯声称虽然美食风尚有时会被人们所忽略，但其实已经根植在我们的日常饮食中，这不只刺激了经济发展，也让我们有各式各样的选择，是日常生活的小确幸来源。」——《出版者周刊》
「对于我们为何要吃、又吃了些什么，大卫．赛克斯告诉我们许多引人入胜、甚至大开眼界的故事。书中提到奇亚籽如何在名人炒作之下暴红，一种没人要吃的鱼如何透过建立品牌而成功销售，以及许许多多台面下的影响力人物。往后我逛超市或看着餐厅菜单时，将会带着截然不同的新眼光。」——《纽约时报》畅销书《我的圣经狂想曲》作者贾各布斯（A. J. Jacobs）。
「大卫．赛克斯有着法医般的精准，以及出奇的幽默感。本书阐述了杯子蛋糕、希腊优格、以及韩式墨西哥玉米卷饼这些当今食尚风潮是如何『发生』。虽然食尚风潮有时候很蠢，但这本书可聪明得很。作者展现了高妙手艺，将阅读本书变成一场澎湃盛宴。」——畅销书《芝麻菜合众国》（The United States of Arugula）作者戴维．坎普（David Kamp）。
「俗话说人人品味不同，但大卫．赛克斯透过令人着迷的聪慧叙述，清晰地解释了形塑个人饮食喜好背后的神秘力量，甚至让我丝毫不遗憾地发现，原来我的味蕾并非全然操之在己。我狼吞虎嚥地看完了这本书，就像在1989年享用燕麦麸马芬，或是在今日大啖奇亚籽马芬。」——《餐车出任务》（Mission Street Food: Recipes and Ideas from an Improbable Restaurant）作者凯伦．莱波维兹（Karen Leibowitz）。
著者信息
作者简介
大卫．赛克斯（David Sax）
为自由作家，擅长撰写商业与饮食。他的作品常见于《纽约时报》、《彭博商业週刊》、《美味》杂志（Saveur）、多伦多《网格週报》等媒体，个人着作有《寻找完美犹太熟食》（Save the Deli: In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye, and the Heart of Jewish Delicatessen），并曾赢得詹姆斯比尔德基金会（James Beard Foundation）写作暨文学奖。目前定居于加拿大多伦多。欲了解更多作者撰写本书的动机及花絮，请参考本书书籍网站http://tastemakersbook.com/。
译者简介
刘怡女
中兴大学外文系毕业，英国东安格里亚大学社会经济系硕士。译作有：《一辈子带着走的实用哲学》、《眼神不败术》、《这么问，客户真难拒绝你》、《文案大师教你精准劝败术》、《折扣上瘾的魔鬼市场学》（以上均由大写出版）等书。
大卫．赛克斯（David Sax）
为自由作家，擅长撰写商业与饮食。他的作品常见于《纽约时报》、《彭博商业週刊》、《美味》杂志（Saveur）、多伦多《网格週报》等媒体，个人着作有《寻找完美犹太熟食》（Save the Deli: In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye, and the Heart of Jewish Delicatessen），并曾赢得詹姆斯比尔德基金会（James Beard Foundation）写作暨文学奖。目前定居于加拿大多伦多。欲了解更多作者撰写本书的动机及花絮，请参考本书书籍网站http://tastemakersbook.com/。
译者简介
刘怡女
中兴大学外文系毕业，英国东安格里亚大学社会经济系硕士。译作有：《一辈子带着走的实用哲学》、《眼神不败术》、《这么问，客户真难拒绝你》、《文案大师教你精准劝败术》、《折扣上瘾的魔鬼市场学》（以上均由大写出版）等书。
图书目录
食尚风潮之旅出发！
第一部：饮食风尚的四种类型
──味蕾达人如何从无到有，从一个概念、一小块土地、一颗种子开始，将几乎无人尝过的食物培养成遍及各地的风尚。
壹 文化流行：性魅力
贰 农业：开往中国紫米的慢船
参 主厨：点菜成金的魔法师
肆 健康：先吃两粒奇亚籽，明天早上再挂号
第二部：引爆食尚潮流
──潮流是如何从味蕾达人的想法最后进入我的嘴里：刚开始只是一小群支持者建立了需求，后来他们自发性地把话传开，最终推波助澜成为主流风潮。
伍 销售：颁奖之夜
陆 数据：趋势观察家
柒 行销：等待我的红王子
第三部：食尚风潮为何重要
──食尚风潮体现的是资本主义最好的一面：假如你有个好点子，市场就会用金钱、工作机会、税收及经济规模来给予奖赏。
捌 民族料理：印度咖哩鸡的美国之路
玖 食物政治：进击的华府餐车
拾 金钱万岁：培根经济学
拾壹 余波：瑞士火锅在佛罗里达退休
结语：彩虹另一端的可颂甜甜圈
致谢
参考书目
第一部：饮食风尚的四种类型
──味蕾达人如何从无到有，从一个概念、一小块土地、一颗种子开始，将几乎无人尝过的食物培养成遍及各地的风尚。
壹 文化流行：性魅力
贰 农业：开往中国紫米的慢船
参 主厨：点菜成金的魔法师
肆 健康：先吃两粒奇亚籽，明天早上再挂号
第二部：引爆食尚潮流
──潮流是如何从味蕾达人的想法最后进入我的嘴里：刚开始只是一小群支持者建立了需求，后来他们自发性地把话传开，最终推波助澜成为主流风潮。
伍 销售：颁奖之夜
陆 数据：趋势观察家
柒 行销：等待我的红王子
第三部：食尚风潮为何重要
──食尚风潮体现的是资本主义最好的一面：假如你有个好点子，市场就会用金钱、工作机会、税收及经济规模来给予奖赏。
捌 民族料理：印度咖哩鸡的美国之路
玖 食物政治：进击的华府餐车
拾 金钱万岁：培根经济学
拾壹 余波：瑞士火锅在佛罗里达退休
结语：彩虹另一端的可颂甜甜圈
致谢
参考书目
图书序言
导言
食尚风潮之旅出发！
一辆观光巴士驶进纽约广场饭店投射的巨大阴影，停驻在一月的冰寒空气中。从附近观光景点来此的乘客，在这里鱼贯上车。他们的年纪自二十出头至近六十岁不等，最近的家在长岛，最远的从瑞典千里迢迢而来。除了我本人及两位女士的先生，其他三十余人清一色为女性；有些人与朋友结伴同行，有些则是参加旅游团。她们之所以来到这里，全是为了同样的理由：凯莉、夏绿蒂、米兰达、莎曼珊；HBO招牌影集「慾望城市」的四名女主角。这部影集从1998年播映至2004年，之后还推出了两部续集电影。对坐在我周围的女士们而言，她们不仅仅是电视剧角色，更是神圣的先知，身兼女性认同偶像、性解放先驱、种种纽约元素之象征。
「各位女士！」史黛西贾柏斯在巴士关上车门、缓缓驶向第五大道时，拿起麦克风唱歌似地宣佈：「欢迎参加今天的慾望城市景点之旅！」史黛西没透漏她的年龄，但坦承「年纪大到看过这出剧」（她可能跟我一样，大约三十出头）。打从2005年以来，史黛西每天带这趟行程两次。这位时髦的红发小姐穿着紧身牛仔裤与及膝长靴（请想像夏绿蒂的外型配上米兰达的发色），沿途走过已亲身造访数千次的景点，在每个景点熟练地描述「慾望城市」相关剧情片段和取景。
我们还在广场饭店外头时，史黛西问大家：「记得艾德吗？」这里是影集第二季莎曼珊泡上个老男人的地方。「他有个下垂的屁股，对吧，女士们？」车上的人知道这一幕，全都笑了。
「假如你们以为这趟行程是辅导级的，你们可真他妈的搞错了。」史黛西接着说：「大家跟我一起欢唿吧！」
车上所有人齐声欢唿的时候，史黛西将红发甩向一边，露出莎曼珊式的邪恶笑容。巴士来到市中心，经过了凯莉（以下内容有雷！）逃婚的市立图书馆。她在剧中从华丽教堂婚礼中逃跑，这座教堂也就是被莎曼珊戏称为「神器」（Friar Fuck）帅哥修道士任职的地方。过了两站，看了十来支影集片段后，巴士停在西村中央的布里克街与西十一街街角。这处精品店林立的雅致街区，可说是「慾望城市」辉煌太阳系的母星。影集把这个带有波西米亚风情的林荫商圈，昇华为徜徉个性咖啡厅、高档服饰店和超大手提包的天堂，每年吸引无数粉丝来到这些窄巷一游，不可思议的惊叹之情彷如中世纪的耶路撒冷朝圣者。
我们步出巴士时，史黛西告诉大家，我们有将近一个钟头的时间可逛逛这个街区。「等你们回来时，我会准备好杯子蛋糕招待各位。」她拔高了尾音，特别加强「杯子蛋糕」这几个字的语气。大家听了一阵「喔」「啊」和咯咯笑，但影集的忠实粉丝早就料到这一招了。
「是木兰烘焙坊的蛋糕吗？」一名从阿拉巴马州来的妇女满怀期待地问。她看着窗外的木兰烘焙坊，就位于巴士停泊处的斜对角。
「不是。」史黛西笑得有些勉强：「但一样好吃。」
来自澳洲墨尔本的一对朋友，年约二十出头的爱丽克丝盖利与爱蜜莉帕芙琳，就跟大部分这趟行程的游客一样，走下了车后就直接前往木兰烘焙坊。她们买了两个店里的招牌红丝绒蛋糕。「我超爱这部影集。」帕芙琳边吃边说：「每集都看了五遍。」那天气候寒冷，天空灰暗，烘焙坊内的热气与湿度在所有窗户凝成一层雾。我从街上往店内瞧，只看得到朦胧的轮廓、柔和的色彩、以及贴在玻璃上，文字模煳的报纸与杂志报导。
透过雾气凝结的玻璃窗，我隐约看到门边有张裱了框的小照片，当中有两位女士坐在木兰烘焙坊外的长凳上。左边是饰演米兰达的女演员辛西亚尼克森，右边则是饰演凯莉布莱萧的莎拉洁西卡帕克。她们双腿交叉，购物袋放在脚边，眼睛直视摄影机；两人手上都拿着杯子蛋糕。相框最下方有张长条纸，写着：「木兰烘焙坊出现于慾望城市第三季。」
超越时空的美食风潮
再过个几千年，若那时候的考古学家挖出我们这时代的文物，发现了这张照片和这处地点时，他们会有怎样的解读？他们会知道「慾望城市」究竟是什么玩意，或了解这部影集如何俘虏了全球数百万名女性的希望与梦想吗？他们会不会知道，照片中的这两名女性不只是备受推崇的女演员，更是现代女性在性与社会地位独立自主的象征？
届时的考古学家还认得出杯子蛋糕吗？
他们会不会知道，在二十一世纪的头十年，有一种蛋糕是放在杯子里烤，你所能想像到的任何口味和组合一应俱全；蛋糕上头还淋满糖霜，款式从简单的香草奶油、到精雕细琢的立体装饰都有。过去十多年来，这些小小蛋糕的影响力与魅力横扫全球。无论是崛起于世界各地，全心投入此道的烘焙师、记录这波风潮的观察者、或创造了亿万商机的杯子蛋糕产业；这一切都始于曼哈坦的这处神圣角落，也就是这家小小的烘焙坊，有两名女星加持，在某部电视影集出现了二十秒钟的地点。难道就是它改变了我们吃甜点的方式？
我告诉我的朋友，我正在写一本关于饮食风尚的书，他们的反应通常是丈二金刚摸不着头脑。但等到我提及杯子蛋糕，他们便立刻睁大眼睛，开始点头表示理解，而且还会热情地发表由衷感想。他们会说自己好爱杯子蛋糕，或讨厌死了杯子蛋糕；他们每天都非吃不可，或躲杯子蛋糕像躲瘟疫一样；他们认为杯子蛋糕是生命中最美好的部分，或杯子蛋糕是现代世界的万恶渊薮。
杯子蛋糕呀！光辉的、可恨的、美丽的、恼人的、上帝赐福的、神爱世人的……杯子蛋糕！
身为北美长大的小鬼，我对杯子蛋糕的魅力其实并不陌生。在我这辈子最早的记忆当中，我还记得当我即将过三岁生日时，我黏着母亲站在厨房里，结果不小心把鸡蛋摔到地上。看到摔破的鸡蛋，我立刻狂哭，因为那天下午母亲为了我的生日派对，正手忙脚乱地烤巧克力杯子蛋糕。几年后，母亲会从健康烘焙坊买杯子蛋糕，带到学校给我当点心。可惜这间位于我们多伦多老家附近的烘焙坊很久以前就歇业了。当那些杯子蛋糕从走廊被放到老师桌上，二十五对骨熘的小眼珠目不转睛，活像追热导弹似地锁定那只浅蓝色纸盒。
随后老师将盒子上的包装绳解开，浮现的是全世界最令人快乐的景象：一排排巧克力杯子蛋糕，紧挨着端坐在纸托上。蛋糕上覆盖着一层薄薄的摩卡色糖衣，并洒满色彩缤纷的糖粒。我们耐心排队，等着领自己的一份。接着我们像呵护雏鸟似的，小心翼翼捧着蛋糕走回座位。女同学们仔细撕开纸托，端详着第一口该从哪里吃起；但男孩子可不来这一套。我们简直像参加万圣节咬苹果比赛，拿起蛋糕就拼命啃。没多久我们满脸满嘴沾着巧克力，白衬衫和运动裤也抹上一道道棕色痕迹。我们大概是想让没能吃下肚的，透过皮肤来吸收吧。蛋糕在三十秒内被吃个精光，乱糟糟的教室里全是蛋糕屑、包装纸和洋溢的兴奋之情。杯子蛋糕创造了童年最美好的回忆。
但过去十五年来，杯子蛋糕发生了微妙的变化，竟成了一种时尚流行。事实上，在这个美食当道的年代，杯子蛋糕是各种饮馔风尚中最具代表性地位者。现在的人谈起杯子蛋糕，谈的不只是甜度、色彩、滋味，或任何与美味与否有关的层面（各位都知道杯子蛋糕吃起来是什么味道吧，就跟一般小蛋糕差不多）。在这个复杂且飞快扩张的饮馔风尚世界，杯子蛋糕更像是避雷针，吸引了围绕在这股风潮周遭的能量与情感。而这样的世界，也逐渐形塑了几乎所有我们摄食的一切。
事实上，饮食风尚并不是什么新鲜玩意，它们是狩猎採集文明过渡到农耕文明的演化过程中，自然生成的副产品。狩猎採集文明的人往往是找到什么就吃什么。但后来的农夫或做买卖交易的，他们的食物选择就稍微多了些。老祖先们手持长矛追逐勐犸象，可不是因为部落首领宣称勐犸象是旧石器时代的最佳蛋白质来源（在当年，原始人饮食法是唯一的选项）。当人类发展出经济手段，创造了多种食物来源之后，我们开始对不同的食物产生偏好。食物开始跟时尚挂勾，成为地位象征、以及施展力量的手段。对异国香料日益炽盛的渴望，促使欧洲探险家们踏上大西洋航程，追寻胡荽、姜黄等等印度珍贵食材。当时，这些食材的魅力可媲美黄金与丝绸。咖啡原本是衣索比亚默默无闻的作物，如今却成为近半个地球的人每天早上不可或缺的提神饮品，而且遍植在世界各处的可耕地。
美食风潮无所不在
我活了三十多年，见识过食物风潮是如何周期性循环。我小时候流行的是炸鸡柳，然后阿特金斯饮食法风行了一阵，高中时最热门的则是法士达卷饼。我出生的那年，寿司这道罕见佳餚飘洋过海登陆美国，伴随着崛起中的日本商业文化而来。但我也见证了寿司如何转变成平价的外带晚餐，连便利超商和加油站都买得到。我读过只存在于史书的饮食风尚（罗马王室习于将一种动物塞进另一种动物的肚子里，塞得越多层越好，感觉像去骨的俄罗斯娃娃或火鸭鸡；最后再烤来吃），也亲身经历了一波波热潮如何被竞争者凌驾（法士达卷饼和寿司先是让位给墨西哥卷饼与拉面，后来又被玉米饼包炸鱼和居酒屋迎头赶上），而义式浓缩咖啡成了我每一餐的固定班底。
我还见过来去一阵风的流行，像薄雪般一落地便消融不见。1993年第二十七届超级盃的数百万观众当中，我本人也共襄盛举，为中场的水晶百事可乐广告痴迷不已。广告中的新世纪时代讯息是这么说的：「就是现在，未来在你眼前」，背景音乐还配上范海伦合唱团的名曲「就是现在」。顿时间，每个苏打饮料品牌都推出了透明汽水，急着赶上这班透明动力列车。我记得高中时跟几个朋友在午休时外出用餐，走进了最近的一间便利超商。我们排了好久的结帐队伍，只为了买罐水晶百事可乐来尝鲜。买到可乐后，我们匆匆前往附近的公园，围成一圈坐了下来，打开瓶盖后开始传着喝，样子简直像围着营火的流浪汉。但我并没有因为享用了这款透明清凉饮料而迈入新世纪；相反的，最初迫不及待喝的那一口，感觉上不过是平凡无奇的糖水。
这年头，饮食风尚已经无处不在，而且窜起与成长的速度，比起以往都还要来得更快。过去仅有少数富裕饕客能享用的美馔佳餚，如今已成为普罗文化的主流。美食新闻、评论、十大排名充斥着媒体版面，而且是永无休止的持续出现。饮食风尚的淘金热正风风火火地进行，只不过我们用汤杓和平底锅，取代了鹤嘴锄及炸药。观察近年来轮番上阵的新风潮，我忍不住开始好奇这整套生态究竟是如何运作的。为什么某些品项会突然全面佔领餐厅菜单（炸鸡、猪腩、波本威士忌），而其他品项，譬如帕尼尼义式三明治，却流行没几年就退烧？
有天我超想吃玉米饼包炸鱼，但整个多伦多市只找得到一间餐厅有卖。然而在那一年后，这道菜却变得满街都是；无论是突然冒出来，十几家专卖包鱼肉卷饼的墨西哥菜餐馆、或是把玉米饼包炸鱼做得很难吃的山寨版英式酒吧，全都供应了这道菜。这究竟是怎么回事？为什么家父突然间每餐都要吃石榴籽，而我太太的挚友愿意花三十美元参加餐车美食秀活动，排整整一小时的队等待进场，然后再排一小时的队买个龙虾卷，而且还在她排到之前就卖完了？在此同时，位于十二呎外的斯里兰卡咖哩饺小贩怎么也想不通，为什么他的摊子没人来光顾。为什么某种食物会比另一种更受欢迎？龙虾卷和咖哩饺都很好吃，价格也相差无几，是什么原因让它们硬是被分出高下？
为什么某种饮食法在某段时间被当成保健良方，后来又被说成是有害健康？为什么汉堡突然间人人抢买，就因为某个部落客喊出了「汉堡週」？我们这些食客真的认为，在任何食物里加进培根都绝对错不了吗？
最糟的是，一个礼拜内吃进五份不怎么样的玉米饼包炸鱼后，你终于开始明白这些持续袭来的美食风潮不但索然无味，而且令人疲惫。食物干嘛要炒作流行？为什么我们要为与食物本身美味与否无关的条件买单？我常常发现自己其实只想吃个普通的烤起司三明治，不需要什么「纯手工制作」熟成干酪、或「遵循古法」谷物面包。
当然了，我知道自己的抱怨没什么用。除非大家都移居森林，过起狩猎採集生活；否则饮食风尚势必会决定我们每天吃什么下肚。（事实上，採集野食已成为近年来不少厨师热衷的活动）。再说，我自己跟这一切也脱不了干系。虽然我对拉面店大举入侵、希腊式优格全面攻城掠地颇有微词，但我也是最先跑去排队，抢着品尝那些香浓汤头、Q弹面条的人；而且我在2008年买了第一罐Fage优格后，就再也没买过非希腊式的优格了。真的，一次也没有。
若饮食风尚佔领了我们的大脑，为我们决定摄食的内容、地点、时间、方式、甚至理由，那么这其中必有值得深入探究之处。我想发掘这些风潮背后的驱力，找出它们之所以能够左右我们日常生活的理由。首先，饮食风尚最初是如何形成的，而隐身其后的品味创造者，又是如何在萌生一个观念后，将之发展推广，进而改变我们的饮食方式？（在本书，所谓的品味创造者是在经济上、或文化上具备实力，能够创造、影响饮食风尚的人。）不同类型的风尚之间，是否有着共通点？由农夫带动的饮食风尚，跟拥有大厨或营养专家背书的风尚之间有哪些不同之处或交集处？其次，在食品餐饮业界，谁是那些将特定食物打造成热销商品的人与力量？又是谁负责追踪、预测这些趋势潮流？谁有那个能耐，将特定食物置入行销于流行文化当中？位于另一端的品味创造者是如何发现这些食物，将它们捧上更大的舞台成为巨星？第三，我想探究饮食风尚对我们有哪些重大影响，包括在经济、文化、政治、以及社会层面。除了是挑食的借口，饮食风尚还推动了哪些事物？不再流行的风尚最终变得如何？它们会留下光辉遗产，或和家父放在地下室的起司火锅组一样，在历史中蒙尘？
最后，我想跟自己与食物风尚之间的复杂情结达成和解。它们只不过是来来去去的流行，是商人过度吹嘘、抢搭顺风车的商品，破坏了摄食之道的真谛？抑或是一股善的力量，打开了我们的心胸、带来文化发展的机会、并拓展我们对人类摄食内容、烹调与农耕畜牧方式的了解？
我能不能放下偏见，节制情绪，再一次埋头痛快享用杯子蛋糕？
食尚风潮之旅出发！
一辆观光巴士驶进纽约广场饭店投射的巨大阴影，停驻在一月的冰寒空气中。从附近观光景点来此的乘客，在这里鱼贯上车。他们的年纪自二十出头至近六十岁不等，最近的家在长岛，最远的从瑞典千里迢迢而来。除了我本人及两位女士的先生，其他三十余人清一色为女性；有些人与朋友结伴同行，有些则是参加旅游团。她们之所以来到这里，全是为了同样的理由：凯莉、夏绿蒂、米兰达、莎曼珊；HBO招牌影集「慾望城市」的四名女主角。这部影集从1998年播映至2004年，之后还推出了两部续集电影。对坐在我周围的女士们而言，她们不仅仅是电视剧角色，更是神圣的先知，身兼女性认同偶像、性解放先驱、种种纽约元素之象征。
「各位女士！」史黛西贾柏斯在巴士关上车门、缓缓驶向第五大道时，拿起麦克风唱歌似地宣佈：「欢迎参加今天的慾望城市景点之旅！」史黛西没透漏她的年龄，但坦承「年纪大到看过这出剧」（她可能跟我一样，大约三十出头）。打从2005年以来，史黛西每天带这趟行程两次。这位时髦的红发小姐穿着紧身牛仔裤与及膝长靴（请想像夏绿蒂的外型配上米兰达的发色），沿途走过已亲身造访数千次的景点，在每个景点熟练地描述「慾望城市」相关剧情片段和取景。
我们还在广场饭店外头时，史黛西问大家：「记得艾德吗？」这里是影集第二季莎曼珊泡上个老男人的地方。「他有个下垂的屁股，对吧，女士们？」车上的人知道这一幕，全都笑了。
「假如你们以为这趟行程是辅导级的，你们可真他妈的搞错了。」史黛西接着说：「大家跟我一起欢唿吧！」
车上所有人齐声欢唿的时候，史黛西将红发甩向一边，露出莎曼珊式的邪恶笑容。巴士来到市中心，经过了凯莉（以下内容有雷！）逃婚的市立图书馆。她在剧中从华丽教堂婚礼中逃跑，这座教堂也就是被莎曼珊戏称为「神器」（Friar Fuck）帅哥修道士任职的地方。过了两站，看了十来支影集片段后，巴士停在西村中央的布里克街与西十一街街角。这处精品店林立的雅致街区，可说是「慾望城市」辉煌太阳系的母星。影集把这个带有波西米亚风情的林荫商圈，昇华为徜徉个性咖啡厅、高档服饰店和超大手提包的天堂，每年吸引无数粉丝来到这些窄巷一游，不可思议的惊叹之情彷如中世纪的耶路撒冷朝圣者。
我们步出巴士时，史黛西告诉大家，我们有将近一个钟头的时间可逛逛这个街区。「等你们回来时，我会准备好杯子蛋糕招待各位。」她拔高了尾音，特别加强「杯子蛋糕」这几个字的语气。大家听了一阵「喔」「啊」和咯咯笑，但影集的忠实粉丝早就料到这一招了。
「是木兰烘焙坊的蛋糕吗？」一名从阿拉巴马州来的妇女满怀期待地问。她看着窗外的木兰烘焙坊，就位于巴士停泊处的斜对角。
「不是。」史黛西笑得有些勉强：「但一样好吃。」
来自澳洲墨尔本的一对朋友，年约二十出头的爱丽克丝盖利与爱蜜莉帕芙琳，就跟大部分这趟行程的游客一样，走下了车后就直接前往木兰烘焙坊。她们买了两个店里的招牌红丝绒蛋糕。「我超爱这部影集。」帕芙琳边吃边说：「每集都看了五遍。」那天气候寒冷，天空灰暗，烘焙坊内的热气与湿度在所有窗户凝成一层雾。我从街上往店内瞧，只看得到朦胧的轮廓、柔和的色彩、以及贴在玻璃上，文字模煳的报纸与杂志报导。
透过雾气凝结的玻璃窗，我隐约看到门边有张裱了框的小照片，当中有两位女士坐在木兰烘焙坊外的长凳上。左边是饰演米兰达的女演员辛西亚尼克森，右边则是饰演凯莉布莱萧的莎拉洁西卡帕克。她们双腿交叉，购物袋放在脚边，眼睛直视摄影机；两人手上都拿着杯子蛋糕。相框最下方有张长条纸，写着：「木兰烘焙坊出现于慾望城市第三季。」
超越时空的美食风潮
再过个几千年，若那时候的考古学家挖出我们这时代的文物，发现了这张照片和这处地点时，他们会有怎样的解读？他们会知道「慾望城市」究竟是什么玩意，或了解这部影集如何俘虏了全球数百万名女性的希望与梦想吗？他们会不会知道，照片中的这两名女性不只是备受推崇的女演员，更是现代女性在性与社会地位独立自主的象征？
届时的考古学家还认得出杯子蛋糕吗？
他们会不会知道，在二十一世纪的头十年，有一种蛋糕是放在杯子里烤，你所能想像到的任何口味和组合一应俱全；蛋糕上头还淋满糖霜，款式从简单的香草奶油、到精雕细琢的立体装饰都有。过去十多年来，这些小小蛋糕的影响力与魅力横扫全球。无论是崛起于世界各地，全心投入此道的烘焙师、记录这波风潮的观察者、或创造了亿万商机的杯子蛋糕产业；这一切都始于曼哈坦的这处神圣角落，也就是这家小小的烘焙坊，有两名女星加持，在某部电视影集出现了二十秒钟的地点。难道就是它改变了我们吃甜点的方式？
我告诉我的朋友，我正在写一本关于饮食风尚的书，他们的反应通常是丈二金刚摸不着头脑。但等到我提及杯子蛋糕，他们便立刻睁大眼睛，开始点头表示理解，而且还会热情地发表由衷感想。他们会说自己好爱杯子蛋糕，或讨厌死了杯子蛋糕；他们每天都非吃不可，或躲杯子蛋糕像躲瘟疫一样；他们认为杯子蛋糕是生命中最美好的部分，或杯子蛋糕是现代世界的万恶渊薮。
杯子蛋糕呀！光辉的、可恨的、美丽的、恼人的、上帝赐福的、神爱世人的……杯子蛋糕！
身为北美长大的小鬼，我对杯子蛋糕的魅力其实并不陌生。在我这辈子最早的记忆当中，我还记得当我即将过三岁生日时，我黏着母亲站在厨房里，结果不小心把鸡蛋摔到地上。看到摔破的鸡蛋，我立刻狂哭，因为那天下午母亲为了我的生日派对，正手忙脚乱地烤巧克力杯子蛋糕。几年后，母亲会从健康烘焙坊买杯子蛋糕，带到学校给我当点心。可惜这间位于我们多伦多老家附近的烘焙坊很久以前就歇业了。当那些杯子蛋糕从走廊被放到老师桌上，二十五对骨熘的小眼珠目不转睛，活像追热导弹似地锁定那只浅蓝色纸盒。
随后老师将盒子上的包装绳解开，浮现的是全世界最令人快乐的景象：一排排巧克力杯子蛋糕，紧挨着端坐在纸托上。蛋糕上覆盖着一层薄薄的摩卡色糖衣，并洒满色彩缤纷的糖粒。我们耐心排队，等着领自己的一份。接着我们像呵护雏鸟似的，小心翼翼捧着蛋糕走回座位。女同学们仔细撕开纸托，端详着第一口该从哪里吃起；但男孩子可不来这一套。我们简直像参加万圣节咬苹果比赛，拿起蛋糕就拼命啃。没多久我们满脸满嘴沾着巧克力，白衬衫和运动裤也抹上一道道棕色痕迹。我们大概是想让没能吃下肚的，透过皮肤来吸收吧。蛋糕在三十秒内被吃个精光，乱糟糟的教室里全是蛋糕屑、包装纸和洋溢的兴奋之情。杯子蛋糕创造了童年最美好的回忆。
但过去十五年来，杯子蛋糕发生了微妙的变化，竟成了一种时尚流行。事实上，在这个美食当道的年代，杯子蛋糕是各种饮馔风尚中最具代表性地位者。现在的人谈起杯子蛋糕，谈的不只是甜度、色彩、滋味，或任何与美味与否有关的层面（各位都知道杯子蛋糕吃起来是什么味道吧，就跟一般小蛋糕差不多）。在这个复杂且飞快扩张的饮馔风尚世界，杯子蛋糕更像是避雷针，吸引了围绕在这股风潮周遭的能量与情感。而这样的世界，也逐渐形塑了几乎所有我们摄食的一切。
事实上，饮食风尚并不是什么新鲜玩意，它们是狩猎採集文明过渡到农耕文明的演化过程中，自然生成的副产品。狩猎採集文明的人往往是找到什么就吃什么。但后来的农夫或做买卖交易的，他们的食物选择就稍微多了些。老祖先们手持长矛追逐勐犸象，可不是因为部落首领宣称勐犸象是旧石器时代的最佳蛋白质来源（在当年，原始人饮食法是唯一的选项）。当人类发展出经济手段，创造了多种食物来源之后，我们开始对不同的食物产生偏好。食物开始跟时尚挂勾，成为地位象征、以及施展力量的手段。对异国香料日益炽盛的渴望，促使欧洲探险家们踏上大西洋航程，追寻胡荽、姜黄等等印度珍贵食材。当时，这些食材的魅力可媲美黄金与丝绸。咖啡原本是衣索比亚默默无闻的作物，如今却成为近半个地球的人每天早上不可或缺的提神饮品，而且遍植在世界各处的可耕地。
美食风潮无所不在
我活了三十多年，见识过食物风潮是如何周期性循环。我小时候流行的是炸鸡柳，然后阿特金斯饮食法风行了一阵，高中时最热门的则是法士达卷饼。我出生的那年，寿司这道罕见佳餚飘洋过海登陆美国，伴随着崛起中的日本商业文化而来。但我也见证了寿司如何转变成平价的外带晚餐，连便利超商和加油站都买得到。我读过只存在于史书的饮食风尚（罗马王室习于将一种动物塞进另一种动物的肚子里，塞得越多层越好，感觉像去骨的俄罗斯娃娃或火鸭鸡；最后再烤来吃），也亲身经历了一波波热潮如何被竞争者凌驾（法士达卷饼和寿司先是让位给墨西哥卷饼与拉面，后来又被玉米饼包炸鱼和居酒屋迎头赶上），而义式浓缩咖啡成了我每一餐的固定班底。
我还见过来去一阵风的流行，像薄雪般一落地便消融不见。1993年第二十七届超级盃的数百万观众当中，我本人也共襄盛举，为中场的水晶百事可乐广告痴迷不已。广告中的新世纪时代讯息是这么说的：「就是现在，未来在你眼前」，背景音乐还配上范海伦合唱团的名曲「就是现在」。顿时间，每个苏打饮料品牌都推出了透明汽水，急着赶上这班透明动力列车。我记得高中时跟几个朋友在午休时外出用餐，走进了最近的一间便利超商。我们排了好久的结帐队伍，只为了买罐水晶百事可乐来尝鲜。买到可乐后，我们匆匆前往附近的公园，围成一圈坐了下来，打开瓶盖后开始传着喝，样子简直像围着营火的流浪汉。但我并没有因为享用了这款透明清凉饮料而迈入新世纪；相反的，最初迫不及待喝的那一口，感觉上不过是平凡无奇的糖水。
这年头，饮食风尚已经无处不在，而且窜起与成长的速度，比起以往都还要来得更快。过去仅有少数富裕饕客能享用的美馔佳餚，如今已成为普罗文化的主流。美食新闻、评论、十大排名充斥着媒体版面，而且是永无休止的持续出现。饮食风尚的淘金热正风风火火地进行，只不过我们用汤杓和平底锅，取代了鹤嘴锄及炸药。观察近年来轮番上阵的新风潮，我忍不住开始好奇这整套生态究竟是如何运作的。为什么某些品项会突然全面佔领餐厅菜单（炸鸡、猪腩、波本威士忌），而其他品项，譬如帕尼尼义式三明治，却流行没几年就退烧？
有天我超想吃玉米饼包炸鱼，但整个多伦多市只找得到一间餐厅有卖。然而在那一年后，这道菜却变得满街都是；无论是突然冒出来，十几家专卖包鱼肉卷饼的墨西哥菜餐馆、或是把玉米饼包炸鱼做得很难吃的山寨版英式酒吧，全都供应了这道菜。这究竟是怎么回事？为什么家父突然间每餐都要吃石榴籽，而我太太的挚友愿意花三十美元参加餐车美食秀活动，排整整一小时的队等待进场，然后再排一小时的队买个龙虾卷，而且还在她排到之前就卖完了？在此同时，位于十二呎外的斯里兰卡咖哩饺小贩怎么也想不通，为什么他的摊子没人来光顾。为什么某种食物会比另一种更受欢迎？龙虾卷和咖哩饺都很好吃，价格也相差无几，是什么原因让它们硬是被分出高下？
为什么某种饮食法在某段时间被当成保健良方，后来又被说成是有害健康？为什么汉堡突然间人人抢买，就因为某个部落客喊出了「汉堡週」？我们这些食客真的认为，在任何食物里加进培根都绝对错不了吗？
最糟的是，一个礼拜内吃进五份不怎么样的玉米饼包炸鱼后，你终于开始明白这些持续袭来的美食风潮不但索然无味，而且令人疲惫。食物干嘛要炒作流行？为什么我们要为与食物本身美味与否无关的条件买单？我常常发现自己其实只想吃个普通的烤起司三明治，不需要什么「纯手工制作」熟成干酪、或「遵循古法」谷物面包。
当然了，我知道自己的抱怨没什么用。除非大家都移居森林，过起狩猎採集生活；否则饮食风尚势必会决定我们每天吃什么下肚。（事实上，採集野食已成为近年来不少厨师热衷的活动）。再说，我自己跟这一切也脱不了干系。虽然我对拉面店大举入侵、希腊式优格全面攻城掠地颇有微词，但我也是最先跑去排队，抢着品尝那些香浓汤头、Q弹面条的人；而且我在2008年买了第一罐Fage优格后，就再也没买过非希腊式的优格了。真的，一次也没有。
若饮食风尚佔领了我们的大脑，为我们决定摄食的内容、地点、时间、方式、甚至理由，那么这其中必有值得深入探究之处。我想发掘这些风潮背后的驱力，找出它们之所以能够左右我们日常生活的理由。首先，饮食风尚最初是如何形成的，而隐身其后的品味创造者，又是如何在萌生一个观念后，将之发展推广，进而改变我们的饮食方式？（在本书，所谓的品味创造者是在经济上、或文化上具备实力，能够创造、影响饮食风尚的人。）不同类型的风尚之间，是否有着共通点？由农夫带动的饮食风尚，跟拥有大厨或营养专家背书的风尚之间有哪些不同之处或交集处？其次，在食品餐饮业界，谁是那些将特定食物打造成热销商品的人与力量？又是谁负责追踪、预测这些趋势潮流？谁有那个能耐，将特定食物置入行销于流行文化当中？位于另一端的品味创造者是如何发现这些食物，将它们捧上更大的舞台成为巨星？第三，我想探究饮食风尚对我们有哪些重大影响，包括在经济、文化、政治、以及社会层面。除了是挑食的借口，饮食风尚还推动了哪些事物？不再流行的风尚最终变得如何？它们会留下光辉遗产，或和家父放在地下室的起司火锅组一样，在历史中蒙尘？
最后，我想跟自己与食物风尚之间的复杂情结达成和解。它们只不过是来来去去的流行，是商人过度吹嘘、抢搭顺风车的商品，破坏了摄食之道的真谛？抑或是一股善的力量，打开了我们的心胸、带来文化发展的机会、并拓展我们对人类摄食内容、烹调与农耕畜牧方式的了解？
我能不能放下偏见，节制情绪，再一次埋头痛快享用杯子蛋糕？
图书试读
壹 文化流行： 性魅力
在二十世纪后期，杯子蛋糕是北美面包店的基本品项之一，和饼干、布朗尼、及其他甜品一同陈列在架上。它们通常有香草及巧克力两种口味，连糖衣也只有这两种口味。
木兰烘焙坊刚开始没打算以杯子蛋糕为主业。1996年7月，临床心理学家珍妮佛．艾沛尔与投身家族餐厅事业的高中好友爱丽莎．托瑞携手合作，在西村开了间面积不到二十坪的复古风烘焙坊。一开始她们只卖东欧式的圈形蛋糕（bundt cake），艾沛尔说：「我们后来增加了长条形和方形蛋糕、马芬、肉桂卷和咖啡蛋糕。」到了当年九月，喜欢木兰烘焙坊的邻近顾客要求她们增加生日蛋糕及其他适合特殊场合的蛋糕。艾沛尔表示。托瑞热爱南方料理及烘焙，很想重现美国南方腹地常见的一种口感松软、糖霜讲究、色彩明亮的多层蛋糕。这种蛋糕常见于教堂午餐、茶会和小餐馆。不过她们的头两份生日蛋糕订单尺寸不同，一个是九吋、另一个则是七吋。于是有了些多出来的蛋糕煳。
生日蛋糕的附属品
历史便由此创造。「我们把蛋糕煳倒进早餐用剩的马芬模具里。」托瑞回忆：「我们用那些蛋糕煳额外烤了十来个杯子蛋糕。」她们每烤一次蛋糕，就剩下更多蛋糕煳来制作杯子蛋糕。这些杯子蛋糕仅限于传统口味，譬如巧克力、香草及红丝绒（基本上就是染红的巧克力），饰以粉红色、薰衣草紫和浅蓝色的粉彩奶霜，兼具精致感与家庭手工的质朴。这些杯子蛋糕每个售价1.25美元。「顾客真的很喜欢。」托瑞说：「所以我们开始特别制作杯子蛋糕。」到了那一年底，口碑已迅速传开。由于当时杯子蛋糕仍是大尺寸蛋糕的附属产品，而店内的人手与时间有限，所以她们维持着少量供应，常常还没打烊就已经全数卖光。
在二十世纪后期，杯子蛋糕是北美面包店的基本品项之一，和饼干、布朗尼、及其他甜品一同陈列在架上。它们通常有香草及巧克力两种口味，连糖衣也只有这两种口味。
木兰烘焙坊刚开始没打算以杯子蛋糕为主业。1996年7月，临床心理学家珍妮佛．艾沛尔与投身家族餐厅事业的高中好友爱丽莎．托瑞携手合作，在西村开了间面积不到二十坪的复古风烘焙坊。一开始她们只卖东欧式的圈形蛋糕（bundt cake），艾沛尔说：「我们后来增加了长条形和方形蛋糕、马芬、肉桂卷和咖啡蛋糕。」到了当年九月，喜欢木兰烘焙坊的邻近顾客要求她们增加生日蛋糕及其他适合特殊场合的蛋糕。艾沛尔表示。托瑞热爱南方料理及烘焙，很想重现美国南方腹地常见的一种口感松软、糖霜讲究、色彩明亮的多层蛋糕。这种蛋糕常见于教堂午餐、茶会和小餐馆。不过她们的头两份生日蛋糕订单尺寸不同，一个是九吋、另一个则是七吋。于是有了些多出来的蛋糕煳。
生日蛋糕的附属品
历史便由此创造。「我们把蛋糕煳倒进早餐用剩的马芬模具里。」托瑞回忆：「我们用那些蛋糕煳额外烤了十来个杯子蛋糕。」她们每烤一次蛋糕，就剩下更多蛋糕煳来制作杯子蛋糕。这些杯子蛋糕仅限于传统口味，譬如巧克力、香草及红丝绒（基本上就是染红的巧克力），饰以粉红色、薰衣草紫和浅蓝色的粉彩奶霜，兼具精致感与家庭手工的质朴。这些杯子蛋糕每个售价1.25美元。「顾客真的很喜欢。」托瑞说：「所以我们开始特别制作杯子蛋糕。」到了那一年底，口碑已迅速传开。由于当时杯子蛋糕仍是大尺寸蛋糕的附属产品，而店内的人手与时间有限，所以她们维持着少量供应，常常还没打烊就已经全数卖光。
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