发现超级食物。鲜榨苦茶油２：78道蔬食料理绝配＆正确用油知识 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　※本书适用奶蛋素

　　◎在现代饮食的新危机中，少吃油，不如吃好油
　　茶油又称「苦茶油」、「茶籽油」；日本称作「椿油」；欧美叫做「茶花籽油」。
　　苦茶油在台湾早期是家庭厨房里的常备油品之一，只是随着沙拉油等精制油的崛起，使得天然又富含营养的苦茶油逐渐被取代，从厨房的一角消失了踪影，直至今日食安用油问题浮现，才唤起人们对此传统食用油的重新了解与认识。
　　保持健康的第一步就是使用正确的油来煮食三餐，因此应配合惯用的烹调习惯，选择适合的油品，饮食健康，先从选择「好油」开始。

　　◎为什么要选择苦茶油做为料理用油呢？
　　「2010年《康健》杂志选出台湾18种「超级食物」中，油脂类只有「苦茶油」上榜！」
　　苦茶油除单元不饱和脂肪酸含量达78%以上，高于橄榄油外，发烟点更为各第一道初榨油之冠，烹调时不易产生对唿吸道及肺部有害油烟，加上来自天然植物种籽油压榨制成所保留的独特高雅香气，适用凉拌、更适合东方人习于高温烹调方式，可谓油中珍品。
　　苦茶油不但保护掌厨者不受油烟之害，享用者更可以安心享受健康好油！

　　◎餐桌上的茶油香，78道茶油蔬食料理绝配
　　苦茶油除了用来拌面线或青菜外，还可以学到哪些煎、煮、炒、炸的美味健康料理？本书除了正确用油知识，更教您：
　　●苦茶油等级、品种，如何分辨优质的苦茶油？
　　●品质、风味、口感的差异，如何分办好油、坏油。
　　●苦茶油正确的烹调、保存的方法？（蒸、煮、炒、炸、卤、炖、烫）
　　●传授从茶油酱料、小菜、轻食、经典料理到点心等78道不败茶油料理示范。

　　◎对土地友善，零浪费的茶油生活妙用
　　茶油不仅适用凉拌、高温烹调等料理用途，也能直接擦拭于皮肤上，具有最简单天然的护肤效果，更能自制紫草膏、护唇膏、手工皂、天然乳液、发妆水等保养品，是100%天然的护肤材料。
　　而榨油剩余的茶籽渣精磨成细粉后，因富有天然皂素，还能用于清洁碗盘，是完全无任何化工原料的天然清洁剂，其剩余残渣还能再利用于植栽施肥之用，是对土地友善、天然健康的台湾在地好食材。

　　◎亲近产地的执着与坚持
　　从一粒茶籽到一瓶油，精心汇整深耕茶油产业三十多年的农友，突破传统榨油与加工技术，有区别于市面上大多以熔剂精炼(脱酸、脱色、脱臭、脱胶)油脂。完美呈现台湾在地美味与健康兼顾的苦茶油！详细介绍油茶品种、生长栽培过程及营养保健特色，并且专章教导消费者如何选择、分辨优质苦茶油产品，成为备受各界媒体、专家肯定，台湾好农安心的「好茶油」。

　　◎当苦茶油遇上高纤瓜果蔬……将谱出更鲜甜的菜根香！
　　【五谷坚果类】胚芽米、糙米、小米、薏仁、松子、红藜、核桃、腰果…等
　　【根茎类】西芹、山药、米笋、红萝卜、牛蒡、芋头、马铃薯、甜菜根…等
　　【瓜果类】番茄、秋葵、南瓜、甜椒、花椰菜、小黄瓜、节瓜、茄子…等
　　【叶菜类】地瓜叶、大白菜、冰花、绿卷须生菜、萝蔓、苘蒿、青江菜…等
　　【菇&藻类】杏鲍菇、蘑菇、木耳、海藻、鸿禧菇、鲍鱼菇、珊瑚藻…等
　　【豆&豆制类】甜豆、大蚕豆、豆腐、百叶豆腐、腐竹、豆皮、豆包…等
　　【辛香料类】九层塔、香椿、辣椒、姜、胡椒、紫苏、迷迭香、香茅…等
　　【水果类】柠檬、苹果、芒果、奇异果、火龙果、杮子、葡萄、凤梨…等

　　让每天餐桌呈现茶籽油香的天然风味，吃好的食材，为健康能量加分。

作者简介

黄捷缨

　　系经营30余年、以家族企业起步、台湾茶油第一品牌金椿茶油工坊第二代，现任金椿茶油工坊副总经理，负责产品开发及行销推广。现固定担任民视电视台「元气加油站」示范苦茶油料理逾5年，也经常受邀诸多广电媒体如TVBS「一步一脚印、发现新台湾」「健康两点零」、东森「台湾大体验」等茶油示范料理达人。作者亦勤于各大国内外展览活动、有机商店授课分享茶油应用，并努力研发茶油的生活应用，如茶油酱料、糕点、护唇膏、紫草膏、茶油皂等，致力教学DIY分享！

　　这一家人有着传统客家人不怕苦、不服输的精神，同心协力并积极与林业试验所、食品工业发展研究所、客委会等产官学密切合作，大力推广客家文化以及台湾本地茶树种植，诉求「在地农业、在地生产」，将茶油产业与文化、生活习惯结合，希望让茶油饮食文化成为台湾的健康饮食文化，能让大众看见苦茶油的真正价值，让大众找回幸福好滋味！更希望能将苦茶油推广到国外，成为台湾的「国油」，让全世界的人都喜爱！

　　相关着作
　　《发现超级食物。鲜榨苦茶油──64道茶油养生料理绝配＆正确用油知识》

专文推荐1 地球上最美味与健康兼顾的茶花籽油 朱燕华 004
专文推荐2 突破传统榨油与加工技术，完美呈现优质的苦茶油 李苍郎 005
专文推荐3 从产地到餐桌都令人安心的优良农产品 黄裕星 006
专文推荐4 优质的营养成分，胜于国外进口的橄榄油 刘庆中 007
专文推荐5 呷好油，美味、健康更胜一筹 李金恭 008
专文推荐6 追求美食之余，勿忘食品安全 萧基渊 009
专文推荐7 选择安心的「好油」，永续为健康植根 陈旺全 010
专文推荐8 冷压粹取保留植化素，更添预防肿瘤的功能 黄淑惠 011
专文推荐9 吃对好油，可软化血管、有助降三高 洪泰雄 012
专文推荐10 硬要说有什么缺点，那就是品质太好了，产量太少了 施明智 014
专文推荐11 健康「油」我作主！ 王明勇 017
专文推荐12 重启认识好油的新转机─发现台湾之宝「苦茶油」 王凤翔 019
专文推荐13 认真的女人如茶花般美丽 朱慧芳 020
专文推荐14 老前人的智慧是我们最大的生活宝藏 梁幼祥 021
专文推荐15 「吃好食材，帮健康加分」是良好的生活习惯 蔡季芳 022
专文推荐16 016

作者序 请跟我一起品尝苦茶油的回甘滋味 024

Part 1 东方养生国宝：探索苦茶油的健康宝藏
● 皇家御膳用油、民间补身食疗 034
● 地球上最健康的超级食物之一 036
● 认识油茶树的栽培与历史 039
‧油茶树的栽培环境 042
‧油茶树的品种与栽种现况 044
‧认识茶籽的品种与栽种现况 048
● 认识茶籽的制程与历史 055
‧茶籽採收与加工 055
‧低温储存与初榨 057
● 一身是宝的苦茶树 062
‧叶片与果实的抗氧化力惊人 062
‧茶籽粉洗净力佳、天然又环保 063
‧茶籽壳是水土保持的大功臣 063
‧茶花具有高度观赏及经济价值 064

Part 2　 餐桌上的茶油香：茶油绝配风味餐64变
● 把你家的油换成苦茶油 072
● 各种油品超级比一比 072
● 如何买对油、用对油、吃对油？ 074
‧如何选对好油？／破解「买油」迷思 074
‧如何用对好油？／破解「用油」迷思 081
‧如何吃对好油？／破解「吃油」迷思 087
●最健康的食用油──苦茶油 089
‧如何分辨苦茶油的品质好不好？ 090
‧苦茶油可以用高温煎、煮、炒、炸吗？ 092
‧苦茶油可应用于那些料理上？ 093
‧苦茶油可以搭配那些食材？ 095
‧已开封苦茶油如何保鲜不走味? 096
● 茶油对身体好处多 097
基础版苦茶油风味餐
香料／私房酱／速配食材
【当茶油巧遇香料：感动的绝妙滋味】
● 大地山胡椒油102
● 茶油元气姜油 103
● 法式迷迭香油104
● 紫苏草本茶油105
● 花椒麻辣茶油 106
● 义式香草茶油 107
【手作茶油私房酱：方便吃的健康味】
● 茶油香菇香椿酱 108
● 茶油紫苏梅油醋酱 109
● 茶油味噌胡麻酱 110
● 茶油芥末和风酱 111
● 茶油松子坚果酱 112
● 茶油莱姆美乃滋 113
● 茶香梅香莎莎酱114
● 茶油义式素红酱115
【苦茶油速配食材：惊叹的自然风味】
● 茶油香煎荷包蛋 116
● 茶香黄豆芽 117
● 翡翠豆腐 118
● 茶油姜丝木耳 119
● 茶油Q香杏鲍菇 120
● 茶油拌海藻 121
● 乌龙茶籽油酱拌饭 122
● 绿菓茶油面线 123
进阶版苦茶油风味餐
小菜／轻食／经典／点心
【凉拌爽口小菜料理】
● 茶油乳酪塔香番茄 126
● 金莎芙蓉豆腐 128
● 金莎素蟹松130
● 芝麻照烧杏鲍菇 131
● 豆酥嫩芽地瓜叶132
● 茶油姜味鲜菌菇 134
● 胡麻酱秋葵山药 136
● 宫保素肉碎拌南瓜 138
● 黄金水果泡菜 140
● 四川经典素鸡柳 142
● 麦香紫苏野味煎144
【窈窕养生轻食料理】
● 茶油综合薯球 146
● 茶油芝麻酱佐蔬果 148
● ω-3.6.9 补脑益智香松佐面包 150
● 茶油海陆暖食沙拉152
● 红藜果仁生菜脆松 154
● 紫苏梅藕芒果爽 155
● 茶油百菇和风蒸 156
● 普罗旺斯田园焖菜 158
● 碧绿爆双鲜160
● 鲜味蔬养脆果161
● 寿喜烧素排卦包162
● 茶油姜桂圆蛋163
● 茶油彩椒松子贝壳面 164
【茶油经典风味料理】
● 红烧五柳豆香鱼 166
● 菩提素馔东坡肉 168
● 黄金泡菜炒年糕 170
● 塔香三杯什锦菇 172
● 酱烧黄金福袋 173
● 丝葵翡翠豆香锅 174
● 彩虹开运龙松卷 176
● 帕马森乳酪焗时蔬 174
● 猴头菇时蔬咖哩煲 178
● 泰式酸辣鲜品汤 180
● 肉骨茶炖补暖锅 182
● 香菇珊瑚萝卜糕汤 184
● 松子姜黄胚芽饭 185
● 茶姜油高纤菜饭 186
● 茶油蔬果薏仁杂粮饭 187
【茶香独特点心＆甜点料理】
● 茶油松子绿豆糕 188
● 韩式茶香鲜蔬煎饼 190
● 香菇珊瑚萝卜糕 191
● 茶油迷你南瓜粿 192
● 杮事如意招牌甜米糕193
● 茶油双味地瓜馒头 194
● 茶油麦香吐司 196
● 蜜香茶油坚果面包 199
● 乡村拖鞋面包 204
● 玛格丽特香烤米披萨 208
● 蜜香美人冠军面包 212
● 茶油轻乳酪蛋糕 214
● 杂粮戚风健康蛋糕 216
● 茶油绿豆芋头花卷 218
● 维纳斯鲜纤果汁219
● 客家手作擂茶冰淇淋 220
● 茶油香脆百香优格 221

Part 3 一身是宝，生活妙用多：美容保养环保DIY
【茶籽应用】
● 废弃「茶壳」再利用──天然保健、环保除草剂原物料 226
● 废弃「茶粕」再利用──无毒清洁、池塘、菜园防虫害原物料 227
● 环保「茶籽粉」妙用多──餐具、厨具及蔬果天然清洁原物料 229
【茶油保养】
● 养生进阶必学技──每日一回，长保健康 232
‧清晨生饮苦茶油，满足身体对维生素的需求 232
‧口腔排毒法～油漱口 232
● 苦茶油的美丽保养法：护理、头发、皮肤、按摩 235
【天然茶香护唇护肤DIY】
‧滋养喷雾发妆水 236
‧滚珠润泽护唇膏 237
‧轻盈滋润护唇膏 238
‧美白保湿乳液 240
‧防皱淡斑精华霜 242
‧美人滋润按摩油 244
‧脸部、身体滋养喷雾 245
‧手足龟裂修护霜 246
‧万用紫草膏 248
【去角质手工茶皂DIY】
‧100%纯茶油手工皂 250
‧燕麦茶油手工皂 252

Part 4 亲近产地的执着与坚持
● 买山辟地复育油茶树 258
● 斥资专业榨油厂，低温压榨油术鲜榨蕴含茶香的苦茶油 264
● 卖油出奇招！用好手艺打破传统苦茶油的推广瓶颈 270
● 为原乡尽一份力，提升产业链的经济价值 274
● 结合学术研究单位，开发苦茶油产业的多元再利用 275
● 从一粒籽到一瓶油，清澈的黄金油为台湾发光 276
【特别收录】
●茶油採购：好油哪里买？ 284

专文推荐2

突破传统榨油与加工技术，完美呈现优质的茶油
李苍郎(行政院农业委员会农粮署署长)

　　油茶与油棕、橄榄、椰子号称世界四大木本食用油料作物，油茶籽榨取之苦茶油营养价值高，可媲美橄榄油，有着东方橄榄油之美名。近年来，「从农场到餐桌，从餐桌到心安」之健康安全概念已成为国人消费最高准则，政府部门除积极进行食安管理外，也投入心力辅导生产优质安全的农产品，行政院农业委员会为辅导生产安全优质之食用植物油品，成立油茶研究团队，透过专案科技研究计画，着手针对传统油料作物产业发展技术缺口进行研究，以突破传统榨油与加工技术，促进产业维新，并发展国产特色苦茶油。

　　此外，为提高国产油品自给率、保障国人食用油安全，农粮署透过休耕地活化政策，鼓励种植油茶、胡麻等作物，辅导农民与加工厂契作生产，以增加供应国产油品原料；又推动槟榔废园转作政策，规划103年至106年废除4,800公顷槟榔园，并鼓励转作油茶，增加国产油茶产量，未来将持续改进相关油茶育种栽培、研发卫生安全加工制程及多元利用等技术，相信有着东方橄榄油美名的「苦茶油」，将是消费者选购油品时最佳选择。

　　本书，以一位油茶种植农友、茶籽收购商及制油工厂的角色切入，精心汇整其三十多年的阅历，详细介绍油茶品种、生长栽培过程及营养保健特色，并且专章教导消费者如何选择、分辨优质苦茶油产品，也提供数则苦茶油风味餐料理食谱及生活妙用小偏方，富有实用性及可读性，有助增进读者对「苦茶油」的认识，可供研究、生产及消费者参阅，适逢付梓之际，特为之序。

专文推荐3

茶油是从产地到餐桌都令人安心的优良农产品
黄裕星(林业试验所所长)

　　油茶是山茶科山茶属植物，为世界四大木本食用油料树种之一，栽培历史相当悠久，综合利用价值也高，油茶籽榨取之苦茶油，是可媲美甚至超越橄榄油的优质食用油，长期使用，对身体具有保健效果，亦可成为优良的化妆品用油。另外，榨油后留下的茶粕以及种壳，甚至叶片，透过进一步的萃取、加工，也可以广泛运用在清洁、消毒、化工、医药等领域。

　　油茶适合生长于山坡地，以及排水良好的平地，由于油茶树的寿命很长，一次种植可多年收益，是一种兼具经济与生态效益的优良树种。近年来，国人对食品安全的关注日益殷切，尤其2013～2014年食用油风暴闹得人心惶惶，使得国产优良好油──苦茶油一夕爆红，令人一则以喜，一则以忧，喜的是台湾传统好油再度获得国人重视，忧的是苦茶油产量赶不上需求量，产生掺伪假油的风险日高。

　　林业试验所在2012年时，结合茶业改良场与台南区农业改良场的研究人员，组成油茶研究团队，也在2014年获得农委会的重视，于2015年开始编列专案预算，支持整合性研究。目前，我们首要之务是解决油茶农民面对产量低、植株良莠不齐、病虫害以及经营管理问题，这是本所油茶研究团队实地接触农民所反应的心声。

　　值得一提的是，我们的研究团队在2012～2013年没有专案经费、惨澹经营的那段时间里，很幸运地获得金椿茶油工坊的陈董事长大力支持，提供选种、制油、油品分析及研究材料的支援，才能获得预备试验的丰硕成果，令人感念！而该公司的智多星及创意来源──黄捷缨女士精心研发出许多苦茶油风味餐及创意料理、点心，真正让苦茶油成为从产地到餐桌都令人安心的优良农产品。

　　国内介绍苦茶油的书刊原本就不多，而今欣闻本苦茶油专书即将出版，实令人有先睹为快的期盼。生产油茶籽及制作茶油的过程是辛苦的，而为了确保产品品质所付出的心力，更是不足为外人道也。相信本书的出版，必能使读者充分感受在地产业创业、行销的辛苦，以及企业回馈农民、农村及消费者的用心，乐为推荐！

专文推荐4

苦茶油优质的营养成分，胜于国外进口的橄榄油
刘庆中(客家委员会主任委员)

　　早期农业时代吃得健康自然，随着科技日新月异的发展及社会化影响，现代人饮食习惯愈来愈讲求精致。以回归健康自然为出发点，不禁令我想起老人家的智慧，老人家称苦茶油为「长寿油」，还记得幼时长辈做寿，没有摆宴请客的阔气，多是一大早，全家人手一碗长寿面线，没有丰富的菜式，仅佐以苦茶油，向长辈贺寿。

　　根据古书记载，距今至少已有2千多年历史的苦茶油，曾有山茶油、茶籽油、茶油及野茶油等多种名称，是以稀有的茶树种籽提炼压榨而成，加上对人体具有健康的功效，一直以来，都是皇室指定的贡品，只有皇族国戚、达官显贵方能一尝苦茶油的滋味，于明清时期更为盛行。

　　在台湾，生产苦茶油的厂家不胜枚举，位于苗栗三湾乡的金椿茶油工坊创办人陈福康为苗栗客家人，秉持客家人刻苦勤劳的精神，20多年前在山坡上种植油茶树，转入茶花籽油制造的新油脂行业，现已由第二代经营管理。第二代陈有伦及黄捷缨夫妻面对茶油行业经营瓶颈，有了打造品牌的想法，当时决定打造品牌时，家人间确实产生许多冲突与不悦，有着理念上的分歧，所幸最后敞开心房、互退互让，品牌之路也慢慢步上轨道，副总经理黄捷缨在外推销自家的苦茶油时，发现市场上几乎只有老一辈会使用苦茶油，因为对年轻人而言，苦茶油是旧时代的产物，并不会想主动尝试，年轻的世代反而对国外的橄榄油有着较高的接受度。

　　为了将优质的苦茶油推广至国内外，金椿茶油自97年度（2008年）起陆续接受本会客家特色产业计画辅导，进行商品包装设计、品牌形象识别设计、体验空间规划、展售区及展示架建置、参观动线重整等整体场域空间改善，以回归健康自然为出发点，进行整体的规划设计，建立全新的品牌概念，借此唿应选用优质的茶花籽油产品，可以降低人体的负担。

　　苦茶油含有许多营养成分，甚至不输橄榄油，但在国人已有的既定印象下推广苦茶油很辛苦。黄捷缨女士怀着推广台湾农业的心，完全是当年陈福康先生的翻版──拥有客家硬颈、不服输的精神，他们看着苦茶油被国外的橄榄油比下去，有时觉得很气馁，所以不管生产期间如何忙碌，一定会抽出时间参与本会举办的各种客家特色商品行销推广活动，有机会就会向大家宣导、解说油茶籽和苦茶油的好处，而自家生产制造的油品品质值得夸口，也是陈家人获得最大满足之处。

　　欣闻黄捷缨副总的大作问世，令我无限向往，因为这不仅是一本图文并茂，探索苦茶油健康宝藏的生活工具书，也介绍了苦茶油产业发展的历程，确实有助于国人对苦茶油的了解与推广。看见客家第二代为了传承家族志业，无论如何，也要将代表台湾的苦茶油做到最好的不服输精神，实为感佩！

专文推荐5

呷好油，美味、健康更胜一筹
李金恭(京元电子股份有限公司董事长)

　　说起与金椿茶油工坊创办人陈福康董事长结识的机缘，是在2012年的一场苗栗县音乐会赞助活动上，油坊厂址就座落在苗栗县三湾乡永和村，毗邻永和山水库，这里也是我多年来，在假日闲暇时，喜爱去散步健身的地点。

　　永和山水库的林木景致，翠绿清新，每当桐花盛开时，远看白云映碧湖，美不胜收，水库后方的中央山脉，山峦叠翼，山形陵线起伏有致，景色令人舒怀。真没注意到在这依山傍水、地灵人杰的地方，竟然有制油事业在此已屹立了三十余寒暑，并茁壮发光，现在更放眼国际，行销海外。

　　苦茶油素有「东方橄榄油」之称，是客家料理三餐常用的油品，也是祖传的保健秘方，现代人重养身，才开始注意到苦茶油的众多优点，如不饱和脂肪酸含量及发烟点都高于橄榄油，含有丰富的天然茶多酚、叶绿素、山茶甘素、维生素Ｅ等，不论煎、煮、炒、炸或干拌，清香美味皆得宜，亦是有胃疾者的佳音。苦茶油的用法，最常听到的就是拌面线，如果说猪油拌饭是经典美食，那么苦茶油拌面线，滋味、健康更胜一筹，是童年记忆中令人不断回味的片段。

　　我有幸能二度参访油坊，厂内的环境整洁，卫生安全，从茶籽收购、原料二次手工筛选、阳光曝晒脱壳、零下18℃冷藏、进口专业无尘物理榨油设备、低温冷压榨油制程、只撷取第一道100％鲜榨油销售、全程坚持品质，一路参观下来，在在令我印象深刻。从压榨过泸设备现场流出之淡绿色晶莹剔透的苦茶油，即刻生饮品味，油质浓厚，气味甘熟香醇，口感滑顺，质地细致，油而不腻，全然没有苦涩味道，上等好油自不在话下。

　　陈董事长福康先生有着客家人硬颈、不服输的性格与简朴踏实的精神，保持苦茶油平价、不卖贵的原则，要让家家户户都用得起这健康美味的茶花籽油，并且吃得安心，这一份坚持着实令人佩服。虽然陈董笑说创业时，父亲说他「桐油瓶装桐油」，脑袋不会转变，如今自创品牌，产品系列众多，行销通路拓展开来，深耕台湾苦茶油事业的艰辛过程及成就，实令人敬佩。
本着作者黄捷缨，特地将苦茶油的甘甜滋味，有系统地介绍，分享苦茶油对人体的益处以及所蕴含的健康价值，并附上私房的苦茶油绝配风味食谱，与社会大众一起找回健康的生活。此种将台湾在地土产苦茶油发扬光大，一意传承的使命精神，是我所乐于赞扬与推荐的。

专文推荐6

追求美食之余，勿忘食品安全
萧基渊(台糖公司商品行销事业部执行长)

　　「民以食为天」，饮食是生命活力的来源，台湾各地的特色美食更是大家趋之若鹜、追求的标的；食用油脂是成就各种美食不可或缺的必需品，食用油的品质与安全，更是追求美食时不能忽略的重点。近来，国内接连发生多起食安事件，让消费者更关心饮食的安全，也唤起消费者除了美味外，更注重食用油的来源与品质，兼顾健康与美味。

　　台糖公司于民国43年自美国引进当时最新的提油观念、技术与整套设备，开始跨入黄豆油的制造，也开创国内制油的新纪元，并持续致力于提高制油效率、提升制油品质，原料纯正、品质可靠，制造过程中更没有经过「氢化」处理，不含反式脂肪酸，所粹炼的每一滴油，滴滴精纯可靠，长期来获得消费者的肯定与喜爱，口碑与信誉不坠。

　　为满足消费者需求，除原有黄豆油外，台糖公司近年来也积极开发其他食用油品，持续提供消费者更健康、更多样化的选择，近来更主动与坊间的油厂合作推出「苦茶油」，将老祖宗留给我们的优质、健康、道地的好产品与消费者分享，提供消费者另一个健康、无负担的美食好搭档。

　　「苦茶油」的不饱和脂肪酸高于橄榄油，油质安定耐高温，适合凉拌、煎、炒，其品质良窳的关键在原料茶籽的严选与管控、完善的设备及压榨过程以及制作过程的用心与关键因素的掌握；台糖公司对于合作对象的原料来源与品质、制程的监控与管理、产品之追踪检验等均比照自行生产黄豆油的标准严格来要求，以确保产品品质。合作过程中，我们也深刻感受到金椿茶油工坊对制油的用心与坚持，与一本制油专业与良心，以及坚持制好油、分享好油的理念，积极推广「苦茶油」。

　　见到黄捷缨副总经理如此致力于将「苦茶油」融入各项简易、美味的料理，让消费者更容易认识、接受「苦茶油」，实在令人感佩，而整个家族全力投入台湾原生种油茶树的复育与推广，希望可以让苦茶油产业在台湾深耕、成长并发扬光大，让消费者能更深入了解「苦茶油」的蕴含、健康价值以及对环境与人体的益处，也让台湾这块宝地更健康、更美丽，其精神、毅力令人敬佩与感动。而本书提供消费者对「苦茶油」原料、制造、使用的正确观念与简单、实用的料理用法，内容充实，是关心食用油安全与身体健康的消费者不可错过的好书。

专文推荐7

选择安心的「好油」，永续为健康植根
陈旺全(权威中医师、台北市中医师公会名誉理事长、日本大学医学博士)

　　身为医者，我常唿吁「养身要永续植根，万病要想法除根」。但馊水油事件，却让全国民众失望透顶，健康警讯波波来，民众恐慌、忧郁及疾病增多到感觉好像没有未来。

　　没错！令人惊吓的馊水油的主要来源是反覆加热的万年回锅油，大陆地区称为「地沟油」，不管精炼的技术有多纯熟、高段，仍难以去除脂溶性毒性，如多环芳香烃、戴奥辛、醛类、脂溶性农药等毒性化学物质。若吃到这种馊水油，将严重危害身体健康，增加癌症、心血管疾病及多种功能损伤的风险。

　　用不适合的油品来高温煎炸食物时，食用油降解的结果会产生有毒的醛，将导致各种癌症及神经退化方面的疾病，如阿兹海默症和帕金森氏症。美国卫生暨公共服务部更进一步认定某些多环芳烃会造成肺癌、肾癌、皮肤癌；世界卫生组织也指出戴奥辛的毒性强烈，会危害皮肤，导致肿瘤和皮肤色斑，更会造成肝功能、免疫系统、神经系统、内分泌系统与生殖功能的损伤。

　　在我说明黑心油造成人类健康极大冲击的同时，大家都更应积极为自己的未来选择充满幸福的「油」。我非常重视养生，一直以来，也都遵循着健身的自然法则生活，更常在门诊当中，建议患者应确切选正确的食材，健康才会来。

　　其实，根据临床上的应用，我发现苦茶油具有与众不同的营养成分，拥有极高的营养价值，经常食用，不仅在心脑血管疾病方面有防止的作用，更能抑制胃及十二指肠疾病的发作，并可改善内分泌系统功能，更具有抗衰老的效用。

　　活得健康、快乐又长寿，是现代人最关心的大事，但大多数人还是会因病魔缠身而痛苦地迈向死亡之路，令人遗憾的是，现今医疗科技的发展虽然一日千里，却仍无法达到完全祛疾护身的境地！求人不如求己，靠自己注重养生与保健最实在。请详阅本书，希望借由它，能带给您更健康的人生。

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吃对好油，可以软化血管并降三高
洪泰雄(台湾大学简任秘书兼教务处註册组主任、中原大学通识教育中心营养学兼任讲师、开南大学营养课程兼任讲师)

　　近年来，台湾面临一波又一波的食安问题，「如何才能吃得安全、健康？」已成为刻不容缓的重要课题！很开心，值此时刻，好友捷缨以她的专业秉持着带领大家体验从餐桌返回产地的感动心意，推出这本苦茶油的专书，而我也非常荣幸能受邀为之写序。

　　我个人因受高血压、肥胖、睡眠中止症等健康问题困扰多年，后来身体力行了代谢平衡饮食方法而重拾健康，也因此一头栽进原非我专业的营养及健康殿堂，进而受原水文化之邀，在一年半内接连出版了《代谢平衡，健康瘦身》及《均准饮食，顺便瘦身》两本书，并获中原大学的邀请至该校开授营养通识课程，教导年轻学子认识食物与营养，帮助自己及家人都获得了健康。

　　在我的书及课程中，我最强调的理念就是要吃对食物。只要吃对食物，人人都能享受健康、远离疾病。诚如本书作者所言，「脂质，是人体健康不可或缺的营养素之一，不仅与醣类同为人体活动主要能量来源之一，更是细胞膜的重要组成成分，而内脏脂肪与皮肤油脂，还能作为保护层为人体提供防护。」然而，人体所需的各种营养素中，囿于「少吃油脂、避免肥胖」的错误观念，导致脂质的摄取与选择相对被忽略。

　　事实上，健康饮食控制方法，是主张应该要摄取好的油脂以增加好的胆固醇，降低坏的胆固醇。而且，油脂除了提供人体无法自行合成的必需不饱和脂肪酸外，更能促进脂溶性维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的吸收，体脂肪过低，甚至会影响内分泌平衡，导致女性经期混乱。综言之，吃对好油，更能可以帮助我们软化血管，有助降低高血压、高血糖与高血脂疾病的发生，让我们更健康、美丽。

　　依我个人建议，早上起床空腹直接饮用1汤匙苦茶油（初榨油）对健康极有助益，尤其建议有肠胃疾病的读者亲身体验。依科技部（旧称国科会）「苦茶油（茶花籽油）抗菌因素研究」结果显示，幽门螺旋桿菌会引起胃溃疡、消化不良及十二指肠溃疡等消化性疾病，且高达85～90%的溃疡疾病都与幽门螺旋桿菌的感染有关，而苦茶油对幽门螺旋桿菌的抗菌力可达九成以上，对于肠胃疾病有很大的治癒效果。

　　本书除了介绍「油脂」对人体健康的重要，作者更凭借其经验与专业，以浅显易懂的方式，介绍油品的制作、保存、辨别与食用方式等，着实非常值得认真一读。此外，书中深入地介绍茶仔的差异、茶树的产地、栽种的情形等，认真带领读者深入产区从食物的源起地开始了解，正是服膺了现今社会潮流对食品安全的要求应从产地做起的基本理念。每个人都有知道吃进肚子的东西是怎么来的权利。

　　最近一波有关油品的食安问题，令不少人纷纷趋向购买进口橄榄油，认为其健康又安全。然而，只要您阅读过本书，就会了解台湾本地原产的优质苦茶油在营养价值与符合国人喜用较为高温的烹饪习惯上，都更胜橄榄油一筹。

　　1990 年英国学者帕克斯顿（Andrea Paxton）提出了食物里程的概念，计算食物从产地到餐桌旅行的距离。食物的来源愈远，就得消耗愈多的化石燃料来运送，当然也就制造出愈多的温室气体，不利于环保。相信阅读过本书后，您不但会对油品在各方面有更为充分的认识与了解，也一定会增强您选择好油的能力。至于是否只有漂洋过海、远道而来、我们无法了解产地情形的油品才是好油呢？！相信看过这本书的您，一定会有自己的答案的。

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硬要说苦茶油有什么缺点，那就是品质太好了，产量太少了
施明智(中国文化大学保健营养系教授兼系主任)

　　算来接触苦茶油的时间已近10年。2005年暑假，在我离开经国管理学院前的最后一堂课，不是为学生上课，而是为金椿茶油工坊的所有员工上有关油脂的相关知识。整整两天里，从简单的认识脂肪酸，一路谈到油脂的精制加工，再讲到油脂各项品质指标的检验，也战战兢兢地带着一群没进过化学实验室的人，实际动手操作检验油脂品质的相关实验。而这也是我第一次知道什么是苦茶油，在这之前，我跟很多人一样，从没听过苦茶油，更遑论见过、吃过苦茶油，也跟很多人一样，乍听到苦茶油，以为这种油会苦的跟苦茶一样。

　　尔后，透过科学文献与自己实验室深入研究苦茶油的各种性质，才发现这种被称为「东方橄榄油」的食用油脂，其单元不饱和脂肪酸的含量甚至高过橄榄油（苦茶油中油酸的含量，有些品种甚至可达80％以上）。然而，这么好的油却默默无闻，不像橄榄油，从希腊、罗马时期就是高贵油脂的象征，是贵族才能用得起的油脂。

　　这些年，在探索苦茶油的过程中，发现越来越多的文献都是来自中国大陆，当台湾还在探讨大果、小果种时，大陆方面早就开始进行优质的油茶品种的试验，甚至已将苦茶油的开发列入国家发展建设的重要一环，并企图在2020年将苦茶油产量扩增到让全国人民都能吃得到。

　　为什么中国大陆与台湾应发展苦茶油呢？如果仔细观察国内目前主要食用油脂的来源，会发现多是仰赖国外进口，包括世界上大宗的黄豆油、棕榈油，甚至是麻油，而只有苦茶油，是西方人完全不认识，也没有种植的，所以没有竞争对手，大量种植后，就可以避免油脂来源被外国所垄断。

　　反观国内，食用苦茶油还是小众的市场。虽然2013年爆发大统假油事件后，苦茶油曾爆红过一阵子，然而，毕竟传统苦茶油风味上的特殊性，给人既定的印象，而令部分消费者却步。就像我曾经要送我姊姊苦茶油，她却说苦茶油有股特殊的味道，她不喜欢。

　　其实，苦茶油有令人惊艳的特殊之处。首先，它虽然是未精制油，但发烟点却在200多℃以上，甚至比精制的大豆沙拉油还高，这是橄榄油比不上的。同时，其单元不饱和脂肪酸含量丰富，使其油脂稳定性高，因此，如果阁下有「粗本」的话，是可以用苦茶油做油炸油使用的！也因为苦茶油是未精制油，所以许多的生理机能性成分都还保留在油脂中，而这些物质中许多都是天然的抗氧化物，因此，苦茶油较一些常用来做精制油的毛油或其他毛油，储存稳定性要来的高些。这一点是一般人，甚至是营养师、生化专家、医生都想像不到的。
也因为这些在精制油中被去除掉的微量物质，使得苦茶油不只是日常炒菜用的油脂，也是一种具生理机能性的食品。这一点与一般精制油只能比较其脂肪酸组成有什么特性来说，又更加珍贵了。

　　至于近年来风行的冷压油脂与传统热榨苦茶油的差异，则恕我卖个关子，这部分在我自己写的书中有详述原委，欢迎有兴趣者查阅。

　　除食用外，苦茶油也可作为保养品的基质。日本人称苦茶油为「椿油」，而椿油在日本即是重要的保养品原料，许多女性朋友使用的卸妆油、保养品，其基底油就是苦茶油或橄榄油，因为这两种油的碘价较低，属于不干性油（即在空气中不容易因氧化而干掉的油）之故。

　　硬要说苦茶油有什么缺点的话，那就是品质太好了，产量太少了，所以价格「好」贵！期望在政府大量推广种植油茶树后，能降低苦茶籽原料的价格，让苦茶油的价格能平民化，以提供更多好的油脂给更多的人食用。

　　中国人食用苦茶油的历史已有数百年之久，而两岸关于介绍苦茶油的书却屈指可数，期待本书能提供读者一些苦茶油的基本知识，借以了解苦茶油的用途与益处。

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独特的香气与高水准的好油，让人人赞不绝口
小鱼妈(知名部落客及烹饪达人)

　　近年来，台湾的食安风暴频传，所以愈来愈多人开始自己动手做料理，也开始注意食材原料的来源与口碑。连食用油也沦陷之后，小鱼妈不再使用单一的油品，我家的厨房永远都会准备三种以上的油品，椰子油、橄榄油、苦茶油是必备的，其他还有大蒜油、芥花油，甚至是娘家妈妈帮我亲榨的猪油，这么多种的油，我个人最推荐的就是椰子油和苦茶油。

　　椰子油，我买的是国外进口的品牌，使用起来比较没有太深的情感，但是苦茶油却是台湾老字号茶农所生产的，每次食用时，总是感觉多了一份属于台湾人的温度感。

　　苦茶油是很棒的食用油，所以我很喜欢推荐身边的人使用，因为苦茶油本身具有天然的抗氧化物质、在地生产、不需经过存放或者飘洋过海，在运输船上等待太久，自然也就不需要添加额外的抗氧化剂，所以会是最天然、最健康的食用油；再者，台湾的苦茶油是用压榨机压榨茶籽或茶树籽之后所流出的液体，经过简单的沉淀程序后，就成为一罐罐的苦茶油，很单纯，也很纯粹。

　　苦茶油与橄榄油都是由对心脏健康有益的单元不饱和脂肪构成，能降低体内有害健康的低密度脂蛋白胆固醇浓度，且会增加有益健康的高密度脂蛋白胆固醇，可以降低心血管疾病发生的风险。不管是正餐或半夜肚子饿，煮个面线，用苦茶油拌一下，就是一碗健康又不会对身体造成太大负担的小点心，所以苦茶油是聪明妈妈在厨房最佳的油品选择喔！

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健康「油」我作主！
王明勇(自然法则健康智慧生活馆创办人)

　　十几年来，努力推广健康饮食三好运动，一直在与大家分享「油是营养，不是调味品」的观念！认识捷缨后发现，竟然还有人跟我一样，为了食用油安全及健康在努力推广，让大家更加认识台湾的好油──苦茶油，以及健康又好吃的苦茶油料理！

　　有些人因为害怕肥胖，或成为心血管疾病高危险群，或罹患其他慢性病，加上黑心食用油风暴，所以不太敢碰油脂，长期採取低油饮食甚至无油饮食，其实这是个似是而非的观念。油脂对身体相当重要，它是身体重要的能量来源，更是保护皮肤与内脏、维持神经与细胞膜稳定及通透性、帮助运送营养到身体各部位、维持体温及内分泌平衡的重要物质。如果你曾有毛发及皮肤干燥或脱皮的经验，极有可能是体内缺乏油脂所致。

　　不过，油有好坏之分，好油可以维护及促进身体健康，相反地，坏油就是毁损健康的利刃。而第一步，你还要先判断一下，哪些是「看得见的油」，哪些是「看不见的油」。看得见的油，举凡所有液态或固态油脂，如植物油、猪油、牛油、奶油，这些油在饮食中比较容易控制；看不见的油，指的是原本就存在食物中的油，如鸡、猪、牛、鱼、坚果类、加工食品等，这类油往往容易被忽略。若在无形中，吃下过多的油脂，万一又是坏油，对身体来说就是相当大的负担！

　　这本书中有教大家如何分辨什么是好油、什么是坏油，并确实运用于饮食及烹调当中，就能轻易做到「多吃好油，少吃坏油，吃对好油胜过少吃油」！

　　我建议大家要将家中的食用油分为以下三大类：

　　1.高温烹调用油：需要高温油炸时，宜使用含饱和脂肪酸的油品，可反覆使用，而不致产生致癌物。

　　2.中低温烹调用油（烹调顺序：水→菜→油）：进行煎、煮、炒等温度不超过发烟点的烹调时，可以选择含不饱和脂肪酸较高的油轮流使用。切记，这类油脂绝对不能高温烹调，以免产生致癌物。

　　3.保健补充用油：适时补充保健用油的营养食品。现代人的n-3不饱和脂肪酸普遍不足，不妨多补充如亚麻仁子油、鱼油、南瓜子油、月见草油、苦茶油等。
脂肪是人体主要成分之一，也是不可或缺的重要营养素，不但可提供代谢所需热量，也是组成细胞膜的主要成分，还可帮助维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ及植化素等脂溶性营养素的吸收，更是维持免疫系统和脑及神经系统正常运作的必要物质。

　　国际普遍认可为最佳饮食型态的「地中海饮食」，对于油脂的摄取量并不低。南欧一带的居民不但大嚼高油脂的坚果，鱼虾海鲜当中也含不少脂肪，更别提餐餐少不了用橄榄油作为佐料，尽管吃油吃得多，但当地居民的平均寿命高、罹患心血管疾病比例更较欧美地区减少。科学家深入研究地中海饮食后发现，与其完全弃绝油脂，不如选对油、吃好油，才是更有益身心的饮食型态；而苦茶油一直以来都有「东方橄榄油」的美称，营养丰富风味独特，也不输橄榄油，而且发烟点高，非常适合台湾人的烹调习惯。

　　这几年来常常带社区大学的学生及「自然法则」的好朋友们亲自去《金椿茶油工坊》参观，认识茶树的种植及苦茶油的制作过程，让大家实际了解一瓶好油是需要多少努力及坚持，也品尝作者亲手烹调的健康又美味的茶油料理，每次都反应热烈，收获满满。

　　这本书纪录了捷缨及其家人多年来对于好油的坚持及分享从餐桌到产地的感动，还有健康又美味的苦茶油料理，相信看完这本书，不仅可以增加食用油的知识也可以大大增加好油料理的功力。「对的事坚持做下去」是我们共同的信念，希望大家一起以实际行动支持台湾在地用心生产的好食物。