具体描述
本书主要目的是要建构学生厚实的厨艺基础，教授西餐烹调基本概念及技艺。
著者信息
作者简介
程玉洁
美国斯伯丁大学餐旅教育博士
国立餐旅大学西餐厨艺系副教授
程玉洁
美国斯伯丁大学餐旅教育博士
国立餐旅大学西餐厨艺系副教授
图书目录
Chapter 1 课程介绍& 厨房机具设备认识
1.1 课程目标、教学内容、教学方式与学习评量方式
1.2 欧洲饮食文化（European Gastronomy）
1.3 专业厨房常用之机器、设备（Kitchen Equipment）
1.4 锅具（Kitchen Utensils）
1.5 西餐厨房的编制与相关工作职掌
1.6 厨师的专业素养（Professionalism）
1.7 厨师服
Chapter 2 基础刀工及制备
2.1 厨房前置作业（Mise en Place）
2.2 蔬菜的清洗
2.3 蔬菜的分切
2.4 肉类的制备
2.5 其他
Chapter 3 高汤（Stocks）
3.1 高汤的基本组成（Basic Stock Components）
3.2 高汤制作的基本原则（Principles of Stock-making）
3.3 高汤的分类及制作（Stock Classification and Stock-making Process）
鸡高汤（Chicken Stock）
褐高汤（Brown Stock）
鱼高汤（Fish Stock）
调味煮液（Court Bouillon）
Chapter 4 酱汁（Sauces）
4.1 酱汁的功用和组成（Functions and Components of Sauce）
4.2 酱汁的分类（Sauce Classification）
4.3 酱汁制作的基本技巧（Basic Sauce-making Techniques）
4.4 基础酱汁及其衍生的小酱汁介绍
鸡骨肉汁（Chicken Gravy）
蘑菇褐酱汁（Brown Mushroom Sauce）
Béchamel 酱汁（Sauce Bechamel）
Veloute 酱汁（Sauce Veloute）
4.5 小酱汁的制作
4.6 酱汁和食物的搭配
Chapter 5 汤—清汤（Clear Soups）
5.1 汤的分类（Soup Classification）
5.2 蔬菜清汤（Clear Vegetable Soups）
义大利蔬菜汤（Minestrone）
蔬菜片汤（Paysanne Soup）
蔬菜丝清汤（Clear Vegetable Soup with Julienne）
法式焗洋葱汤（French Onion Soup au Gratin）
曼哈顿蛤蛎巧达汤（Clam Chowder—Manhattan Style）
5.3 肉类清汤（Broth）
苏格兰羊肉汤（Scotch Broth）
5.4 澄清汤（Consomme）
鸡肉澄清汤（Chicken Consomme）
Chapter 6 汤—浓汤（Thick Soup）
6.1 奶油浓汤（Cream Soup）
洋菇奶油浓汤（Cream of Mushroom Soup）
青花菜奶油浓汤（Cream of Broccoli Soup）
玉米奶油浓汤（Cream of Corn Soup）
6.2 泥汤（Puree Soup）
青豆仁酱汤附面包丁（Puree of Green Pea Soup with Croutons）
蒜苗马铃薯冷汤（Vichyssoise / Potato and Leek Chilled Soup）
6.3 汤上桌前的注意事项
Chapter 7 蔬菜类的烹调
7.1 加热对蔬菜颜色的影响
水煮绿花椰菜（Blanch Brocolli）
水煮白花椰菜（Blanch Cauliflower）
炖紫高丽菜（Braised Red Cabbage）
糖渍红萝卜（Glazed Carrot）
Chapter 8 淀粉类食材的烹调
8.1 何谓淀粉
8.2 米的烹调
奶油炖饭（Rice Pilaf）
义式炖饭（Risotto）
青豆仁炖饭（Risi Bisi）
义式海鲜饭（Seafood Risotto）
8.3 义大利面（Pasta and Noodles）
面疙瘩（Spätzli）
菠菜面疙瘩（Spinach Spätzli）
8.4 面饺（Dumpling）
8.5 马铃薯（Potatoes）
香芹马铃薯（Parsley Potato）
马铃薯可乐饼（Potato Croquettes）
Pomme Cocotte
Chapter 9 煎炒（Sauté）
9.1 前置准备工作（Mise en Place）
9.2 煎炒基本步骤及说明
9.3 煎炒相关食谱
煎猪排附焖紫高丽菜（Pan-fried Pork Loin with Braised Red Cabbage）
罗宋炒牛肉（Sauteed Beef Stroganoff）
洋菇煎猪排（Pork Chop in Brown Mushroom Sauce）
煎鲈鱼排附奶油马铃薯（Filet of Seabass à la Meunière）
Chapter 10 浅油炸（Pan-frying）
10.1 前置准备工作（Mise en Place）
10.2 裹粉及浅油炸的基本步骤
蓝带猪排（Pork Cordon Bleu）
Chapter 11 深油炸（Deep-frying）
11.1 前置准备工作（Mise en Place）
11.2 深油炸的操作及其基本步骤
炸鲑鱼条附塔塔酱（Salmon fillets Orly with tar tar sauce）
Chapter 12 低温水煮（Poaching）
12.1 湿热烹调法
12.2 低温水煮的类型
12.3 低温水煮菜餚制作
乳酪奶油焗鲈鱼（Seabass fillet a la mornay）
奶油洋菇鲈鱼排—古典料理方式（Fillet of Seabass Bonne Femme）
佛罗伦斯鸡胸（volaille a la Florentine; Chicken Florentine）
奶油洋菇鲈鱼排（Fillet of Seabass Bonne Femme）
Chapter 13 炉烤（Roasting / Baking）
13.1 前置准备工作（Mise en Place）
13.2 炉烤基本技巧及步骤（Basic Techniques and Procedure for Roasting）
原汁烤全鸡（Roasted Chicken Au Jus）
Chapter 14 烩（Stew）
14.1 前置准备工作（Mise en Place）
14.2 烩的基本步骤（Basic Procedure for Stewing）
14.3 烩的种类
白烩鸡（Chicken Fricasse）
红酒烩牛肉（Beef Stew in Red Wine）
匈牙利牛肉汤（Goulash Soup）
匈牙利烩牛肉（Hungarian Goulash）
Chapter 15 早餐（Breakfast）
15.1 早餐的类型
15.2 蛋的烹调及其原理
15.3 早餐蛋的相关食谱
炒蛋附脆培根及番茄（Scrambled Egg With Crispy Bacon and Tomato）
炒蛋附炒洋菇片（Scrambled egg with sauteed sliced mushroom）
煎恩利蛋（Plain omelette）
火腿乳酪恩利蛋（Ham and Cheese Omelette）
西班牙蛋饼（Spanish Omelet）
义大利蛋饼（Frittata）
带壳水煮蛋（Eggs Cooked in the Shell）
15.4 其他
美式煎饼（Pancake）
煎法国土司（French Toast）
Chapter 16 三明治的介绍及制作
16.1 三明治的组成
16.2 三明治的种类
16.3 三明治的制作
煎火腿乳酪三明治（Griddle Ham and Cheese Sandwich）
薄片牛排三明治（Minute Steak Sandwich）
总汇三明治（Club Sandwich）
培根、莴苣、番茄三明治（Bacon、Lettuce and Tomato Sandwiches）
鲔鱼沙拉三明治（Tuna Fish Salad Sandwich）
Chapter 17 沙拉及沙拉酱（Salads and Salad Dressings）
17.1 沙拉的认识
17.2 沙拉酱汁与沾酱（Salad Dressing and Dips）
基本油醋酱汁／法式酱汁
台湾版的法式酱汁
美乃滋（Mayonnaise）
17.3 沙拉的食材（Ingredients of Salad）
17.4 沙拉的分类
翠绿沙拉附法式沙拉酱和翠绿沙拉附蓝纹乳酪酱
高丽菜丝沙拉（Coleslaw）
小茴香黄瓜沙拉（Dill Cucumber Salad）
德式马铃薯沙拉(German Potato Salad)
蛋黄酱通心面沙拉（Macaroni Salad）
华尔道夫沙拉（Waldorf Salad）
鲜虾盅附考克酱（Shrimp Cocktail）
尼斯沙拉（Salad Niçoise）
主厨沙拉附油醋汁（Chef Salad）
海鲜沙拉（Seafood Salad）
Chapter 18 厨房点心（Kitchen Desserts）
18.1 卡士达（Custard）
香草酱汁（Vanilla Sauce / Crème Anglaise）
焦糖布丁（Creme Caramel）
格司（Pastry Cream）
英式米布丁（Rice Pudding）
18.2 慕斯（Mousse）
巧克力慕斯
18.3 酥皮类糕点（Pastries）
香草馅奶油泡芙（Cream Puff With Vanilla Custard Filling）
烤苹果奶酥（Apple Crumble）
18.4 油炸类甜点
炸苹果圈（Apple Fritters）
1.1 课程目标、教学内容、教学方式与学习评量方式
1.2 欧洲饮食文化（European Gastronomy）
1.3 专业厨房常用之机器、设备（Kitchen Equipment）
1.4 锅具（Kitchen Utensils）
1.5 西餐厨房的编制与相关工作职掌
1.6 厨师的专业素养（Professionalism）
1.7 厨师服
Chapter 2 基础刀工及制备
2.1 厨房前置作业（Mise en Place）
2.2 蔬菜的清洗
2.3 蔬菜的分切
2.4 肉类的制备
2.5 其他
Chapter 3 高汤（Stocks）
3.1 高汤的基本组成（Basic Stock Components）
3.2 高汤制作的基本原则（Principles of Stock-making）
3.3 高汤的分类及制作（Stock Classification and Stock-making Process）
鸡高汤（Chicken Stock）
褐高汤（Brown Stock）
鱼高汤（Fish Stock）
调味煮液（Court Bouillon）
Chapter 4 酱汁（Sauces）
4.1 酱汁的功用和组成（Functions and Components of Sauce）
4.2 酱汁的分类（Sauce Classification）
4.3 酱汁制作的基本技巧（Basic Sauce-making Techniques）
4.4 基础酱汁及其衍生的小酱汁介绍
鸡骨肉汁（Chicken Gravy）
蘑菇褐酱汁（Brown Mushroom Sauce）
Béchamel 酱汁（Sauce Bechamel）
Veloute 酱汁（Sauce Veloute）
4.5 小酱汁的制作
4.6 酱汁和食物的搭配
Chapter 5 汤—清汤（Clear Soups）
5.1 汤的分类（Soup Classification）
5.2 蔬菜清汤（Clear Vegetable Soups）
义大利蔬菜汤（Minestrone）
蔬菜片汤（Paysanne Soup）
蔬菜丝清汤（Clear Vegetable Soup with Julienne）
法式焗洋葱汤（French Onion Soup au Gratin）
曼哈顿蛤蛎巧达汤（Clam Chowder—Manhattan Style）
5.3 肉类清汤（Broth）
苏格兰羊肉汤（Scotch Broth）
5.4 澄清汤（Consomme）
鸡肉澄清汤（Chicken Consomme）
Chapter 6 汤—浓汤（Thick Soup）
6.1 奶油浓汤（Cream Soup）
洋菇奶油浓汤（Cream of Mushroom Soup）
青花菜奶油浓汤（Cream of Broccoli Soup）
玉米奶油浓汤（Cream of Corn Soup）
6.2 泥汤（Puree Soup）
青豆仁酱汤附面包丁（Puree of Green Pea Soup with Croutons）
蒜苗马铃薯冷汤（Vichyssoise / Potato and Leek Chilled Soup）
6.3 汤上桌前的注意事项
Chapter 7 蔬菜类的烹调
7.1 加热对蔬菜颜色的影响
水煮绿花椰菜（Blanch Brocolli）
水煮白花椰菜（Blanch Cauliflower）
炖紫高丽菜（Braised Red Cabbage）
糖渍红萝卜（Glazed Carrot）
Chapter 8 淀粉类食材的烹调
8.1 何谓淀粉
8.2 米的烹调
奶油炖饭（Rice Pilaf）
义式炖饭（Risotto）
青豆仁炖饭（Risi Bisi）
义式海鲜饭（Seafood Risotto）
8.3 义大利面（Pasta and Noodles）
面疙瘩（Spätzli）
菠菜面疙瘩（Spinach Spätzli）
8.4 面饺（Dumpling）
8.5 马铃薯（Potatoes）
香芹马铃薯（Parsley Potato）
马铃薯可乐饼（Potato Croquettes）
Pomme Cocotte
Chapter 9 煎炒（Sauté）
9.1 前置准备工作（Mise en Place）
9.2 煎炒基本步骤及说明
9.3 煎炒相关食谱
煎猪排附焖紫高丽菜（Pan-fried Pork Loin with Braised Red Cabbage）
罗宋炒牛肉（Sauteed Beef Stroganoff）
洋菇煎猪排（Pork Chop in Brown Mushroom Sauce）
煎鲈鱼排附奶油马铃薯（Filet of Seabass à la Meunière）
Chapter 10 浅油炸（Pan-frying）
10.1 前置准备工作（Mise en Place）
10.2 裹粉及浅油炸的基本步骤
蓝带猪排（Pork Cordon Bleu）
Chapter 11 深油炸（Deep-frying）
11.1 前置准备工作（Mise en Place）
11.2 深油炸的操作及其基本步骤
炸鲑鱼条附塔塔酱（Salmon fillets Orly with tar tar sauce）
Chapter 12 低温水煮（Poaching）
12.1 湿热烹调法
12.2 低温水煮的类型
12.3 低温水煮菜餚制作
乳酪奶油焗鲈鱼（Seabass fillet a la mornay）
奶油洋菇鲈鱼排—古典料理方式（Fillet of Seabass Bonne Femme）
佛罗伦斯鸡胸（volaille a la Florentine; Chicken Florentine）
奶油洋菇鲈鱼排（Fillet of Seabass Bonne Femme）
Chapter 13 炉烤（Roasting / Baking）
13.1 前置准备工作（Mise en Place）
13.2 炉烤基本技巧及步骤（Basic Techniques and Procedure for Roasting）
原汁烤全鸡（Roasted Chicken Au Jus）
Chapter 14 烩（Stew）
14.1 前置准备工作（Mise en Place）
14.2 烩的基本步骤（Basic Procedure for Stewing）
14.3 烩的种类
白烩鸡（Chicken Fricasse）
红酒烩牛肉（Beef Stew in Red Wine）
匈牙利牛肉汤（Goulash Soup）
匈牙利烩牛肉（Hungarian Goulash）
Chapter 15 早餐（Breakfast）
15.1 早餐的类型
15.2 蛋的烹调及其原理
15.3 早餐蛋的相关食谱
炒蛋附脆培根及番茄（Scrambled Egg With Crispy Bacon and Tomato）
炒蛋附炒洋菇片（Scrambled egg with sauteed sliced mushroom）
煎恩利蛋（Plain omelette）
火腿乳酪恩利蛋（Ham and Cheese Omelette）
西班牙蛋饼（Spanish Omelet）
义大利蛋饼（Frittata）
带壳水煮蛋（Eggs Cooked in the Shell）
15.4 其他
美式煎饼（Pancake）
煎法国土司（French Toast）
Chapter 16 三明治的介绍及制作
16.1 三明治的组成
16.2 三明治的种类
16.3 三明治的制作
煎火腿乳酪三明治（Griddle Ham and Cheese Sandwich）
薄片牛排三明治（Minute Steak Sandwich）
总汇三明治（Club Sandwich）
培根、莴苣、番茄三明治（Bacon、Lettuce and Tomato Sandwiches）
鲔鱼沙拉三明治（Tuna Fish Salad Sandwich）
Chapter 17 沙拉及沙拉酱（Salads and Salad Dressings）
17.1 沙拉的认识
17.2 沙拉酱汁与沾酱（Salad Dressing and Dips）
基本油醋酱汁／法式酱汁
台湾版的法式酱汁
美乃滋（Mayonnaise）
17.3 沙拉的食材（Ingredients of Salad）
17.4 沙拉的分类
翠绿沙拉附法式沙拉酱和翠绿沙拉附蓝纹乳酪酱
高丽菜丝沙拉（Coleslaw）
小茴香黄瓜沙拉（Dill Cucumber Salad）
德式马铃薯沙拉(German Potato Salad)
蛋黄酱通心面沙拉（Macaroni Salad）
华尔道夫沙拉（Waldorf Salad）
鲜虾盅附考克酱（Shrimp Cocktail）
尼斯沙拉（Salad Niçoise）
主厨沙拉附油醋汁（Chef Salad）
海鲜沙拉（Seafood Salad）
Chapter 18 厨房点心（Kitchen Desserts）
18.1 卡士达（Custard）
香草酱汁（Vanilla Sauce / Crème Anglaise）
焦糖布丁（Creme Caramel）
格司（Pastry Cream）
英式米布丁（Rice Pudding）
18.2 慕斯（Mousse）
巧克力慕斯
18.3 酥皮类糕点（Pastries）
香草馅奶油泡芙（Cream Puff With Vanilla Custard Filling）
烤苹果奶酥（Apple Crumble）
18.4 油炸类甜点
炸苹果圈（Apple Fritters）
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