具体描述
美食新闻、烹饪节目、健康论坛24小时播不停
食安风暴一波接一波，我们吃进肚子里的食物如同毒物一般恐怖？
食品工业的进步是文明的突破还是恶梦？
添加物、加工品、基改食物暗藏的风险，荼毒了健康？缩短了夀命？
对于这个人人都无法逃避且日益加剧的危机，
我们的恐惧来自真相？还是假像？
不要让似是而非、断章取义的报导模煳了焦点
食安风暴一波接一波，我们吃进肚子里的食物如同毒物一般恐怖？
食品工业的进步是文明的突破还是恶梦？
添加物、加工品、基改食物暗藏的风险，荼毒了健康？缩短了夀命？
对于这个人人都无法逃避且日益加剧的危机，
我们的恐惧来自真相？还是假像？
不要让似是而非、断章取义的报导模煳了焦点
翻转食物，真相大不同！
享誉国际获奖无数的生物科技专家J.M.Mulet
以科学角度和真实的研究数据，
戳破本世纪流传的各项饮食迷思和谎言，颠覆你一直深信不疑的饮食知识：
▓ 四大与研究报告相反的饮食传言：
1.「新鲜食物」有些其实很危险
2.「有机食物」镀金底下黑幕重重
3.「基改作物」并非传说中的妖魔劣食
4.「防腐添加物」拯救千万人的健康和性命
不可思议吗？本书从科学、经济、文化、生态…等全面的角度，提出真实的考据与众多有趣实例，探讨过去你我曾经误解或未曾深思的真实饮食样貌。对于目前市面充斥的不实传言、夸张神话与错误迷思，作者以幽默风趣和生活化的笔触，一一解答，仔细过泸目前氾滥成灾的食物和饮食方式资讯。
▓镀金与妖魔化的伪医药乱象
食物充满毒素吗？化学食品正在慢慢地谋杀我们？添加物•代糖和增味剂真的那么危险吗？孟山都公司想要征服世界？基因改造食物里面掺杂老鼠肉？食品添加物与食安问题日益严重，大家被可怕的报导吓的不知道能吃什么？似乎人工制作的食物充斥着致命危险，到底是什么危险？又是什么让人致命？令人绝望的风暴解药是有机农业与有机食品？
基因改造技术其实是人类历史上最伟大的发明之一。30多年前它已经给制药业造成巨大的突破，带来了全新的生物技术药品系列，近20年来它也开始改变农作物的生产。但同时，对基改作物的谣言和毁谤不时被推上舆论的风口浪尖，衆口铄金之下，在公衆眼里「基改作物」几乎已成了妖魔的代名词。这是怎么回事？真相究竟何在？本书从科学的角度解释什么是基改作物，它对人体和环境的安全性，以及未来将成为世界大趋势。相对地，「有机食品」又真的是神人级的饮食首选吗？「有机农业」真的达成生态环保?爱土地爱地球吗？
网路和媒体不需经过食品卫生署的批准就能轻易把食物「镀金」或「妖魔化」，你所知道的饮食知识，有一半以上都是错误的。
釐清饮食迷思的「科学说食话Q&A」，将一一揭开内幕，还原真相。
▓让科学重新回到厨房和餐桌上
当今伪医药氾滥的各式营养骗局中，食物已成为攻击你荷包的子弹！甚至还堂而皇之地侵蚀你的健康，这都是因为我们的饮食依照那些打动人心的神话和谎言而吃，缺乏科学知识的保护和真实研究数据的保证。
饮食和健康其实都是人类最基本的科学，食物的熟成、存放、烹饪和人体消化代谢过程，食物时时发生着质变。然而现在「餐桌上只有神话和谎言，却没有物理和化学？」
我们从化学学到「酸硷反应」的关系，却不知道酸度的变化是制造优格的关键。我们从物理学到「热容量」的概念，却不知道这跟油炸食品含油量的多寡有绝对关系。我们从生物学里学到了许多「微生物」，却不知道人类早在几千年前就开始使用生物科技加工乳酪和红酒……。是谁切断了这条知识的脐带？食物与科学的分割，让我们不必再辛苦地草原猎兽之后，却可能吃错食物，甚至莫名奇「怪」的生病。
本书将补上人类食史失落的篇章，把「科学」与「食物」重新连结，让饮食真相还原。
▓弄懂1个「食物热力学」胜过百种瘦身餐
这研究报告还有一个很棒的地方，我们不但从此可以吃得正确，吃得安心，更不用再为流传不断的各式「瘦身饮食法」与「配套营养锭」发愁了，现在只需要认识1个「食物热力学」，就能同时达成健康与窈窕目标，并且把钞票继续留在自己的荷包里。
作者在本书精辟分析纤瘦素荷尔蒙减肥法、低热量饮食法、高蛋白饮食法、低油脂饮食法、低热量饮食法、低碳水化合物饮食法、阿特金斯饮食法、迈阿密饮食法、糖食终结者饮食法、原始人饮食法、鼻孔饮食法、婚礼饮食法、抗癌饮食法、燃脂饮食法、葡萄柚饮食法、血型饮食法、硷性食物饮食法、狂喝水减重法………并指出其中有些营养不全，有些纯粹欺骗，有些不妨大笑三声后作罢。
请跟着本书，以有凭有据的科学爲证，照着做既能维持住健康又能瘦下来的「正确饮食对策」。希望各位读者都能抛开恐惧，正确的吃，安心享用美食，并且不再因错误饮食而发胖！
名人推荐
徐绰（台湾大学植物系学士、耶鲁大学生物系博士、康乃尔大学博士.）
许甫（台大食安中心执行长）
亚马逊网路书店读者好评
‧非常棒的一本书，里面佐以科学，戳穿所谓的神话。此外作者是以幽默的口吻评论，阅读起来相当愉快。
‧作者借由这本书揭穿有关加工食品、改造基因、有机食物、有机农业，神奇饮食…的神话。不要错过这本一本资料、例子皆丰富的书。
‧该是有人站出来写这类的书的时候了。市面上缺少这种有考据而不是以神话、信念、迷思或者可能的「研究资料」撰写而成的书籍。
‧不管是跟朋友、家人还是同事聊天，每一天都会聊到现在的食物有多么糟糕，添加很多化学物质，引起越来越多的食物过敏。可是所有的数据却跟事实说的相反：食物越来越安全，越多样化，品质越来越好。Mulet 在这本书以非常轻松易懂的方式提出他的见解。这是一本值得阅读的好书。
著者信息
作者简介
J.M.Mulet
1973年生，大学主修化学，博士攻读生物化学和分子生物学。目前在瓦轮西亚警政大学教授生物科技，并带领巴塞隆纳分子生物学研究所（IBMCP）研究小组，试着研发抗旱灾和寒害的植物，他发表过许多篇科学论文，也得过奖。
推荐者简介
徐绰（台湾大学植物系学士、耶鲁大学生物系博士、康乃尔大学博士.）
美国壳牌石油农药公司(Shell Development Co.)`杜邦公司从事农药及转基因作物科技研发工作多年，发表多篇论文并获得转基因技术专利。1997年后从事医疗检验事业。旅美40多年后，2014年夏天移民回台定居。
许甫（台大食安中心执行长）
台大园艺系教授，以学界的力量为人民健康把关。食安中心研究风险评估，会针对毒物进行动物实验，研究吃多少分量，会有什么危害，并迅速公布。
译者简介
叶淑吟
大学西语系毕业，喜爱拉美文学。译有《谜样的双眼》、《南方女王》、《海图迷踪》、《风中的玛丽娜》、《爱情的文法课》、《12神探俱乐部》、《时空旅行社》、《黄雨》等书。
J.M.Mulet
1973年生，大学主修化学，博士攻读生物化学和分子生物学。目前在瓦轮西亚警政大学教授生物科技，并带领巴塞隆纳分子生物学研究所（IBMCP）研究小组，试着研发抗旱灾和寒害的植物，他发表过许多篇科学论文，也得过奖。
推荐者简介
徐绰（台湾大学植物系学士、耶鲁大学生物系博士、康乃尔大学博士.）
美国壳牌石油农药公司(Shell Development Co.)`杜邦公司从事农药及转基因作物科技研发工作多年，发表多篇论文并获得转基因技术专利。1997年后从事医疗检验事业。旅美40多年后，2014年夏天移民回台定居。
许甫（台大食安中心执行长）
台大园艺系教授，以学界的力量为人民健康把关。食安中心研究风险评估，会针对毒物进行动物实验，研究吃多少分量，会有什么危害，并迅速公布。
译者简介
叶淑吟
大学西语系毕业，喜爱拉美文学。译有《谜样的双眼》、《南方女王》、《海图迷踪》、《风中的玛丽娜》、《爱情的文法课》、《12神探俱乐部》、《时空旅行社》、《黄雨》等书。
图书目录
审订者导读
推荐序
前言
第１章 吃的用处是什么？
饮食是世界的一部分/质量、能量、体重之间的黄金比例/
食物里的热力学/人体其实非常化学：新陈代谢会改变的事情/
该相信食物还是维生素锭/吃不只是吃下营养
第２章 我吃加工品，你也吃-
天然的比较好吗？/你说你吃下肚的真的是天然的吗？/
漂亮但淡而无味的番茄和茄子的谬论/我们吃的食物有什么是天然的？
第３章 有一种叫做「有机食品」的商标
你买的有机品是哪些？是指没有化学药剂的食物吗？/
「生机」与「有机」饮食，都是市场行销术/认证标签的混乱/
吃下有机农产品不代表健康/有机农业只有在「有时候」比较尊重自然环境/
有机农业与生物多样性/太多不实资讯和太少可用资讯/
怀念从不曾存在的过去/我们想要吃有机食物来解救世界/
那么，我们到底吃了些什么？
第４章 传统饮食：祖母的炼金场所
鸡蛋、牛奶和面包，全都含有许多化学物质/
传统饮食：科学、历史与经济/祖母的拿手菜/
炖饭以及它的科学和矛盾处/发酵：菌种吞掉我的食物
第５章 担心受怕很容易
所有可能毒害我们却没有这回事的食物/想像和真正的危机/
环境荷尔蒙、防腐剂，以及普遍的化学恐惧症/城市里充满饮食传说/
第６章 要我遵守一种饮食是奇蹟
肥胖症是最要担心的问题/令人难堪的酵素/
饮食战争/营养剂只会让你荷包消瘦/
喝水不会瘦/一些可以依赖的建议
第７章 哲学式或宗教饮食法
吃素：莴苣的真相/毫无健康与科学概念的宗教戒律/
一神论饮食法
第８章 防腐剂总比到处飞的沙门氏桿菌好
防腐剂：祖母也认同/是食物掺防腐剂，还是根据防腐剂制作食品/
添加物会致病？/自然的防腐剂或是背信忘义的E编号？/
抗氧化剂不见得好，防腐剂不见得差/
感谢词
推荐书单
推荐序
前言
第１章 吃的用处是什么？
饮食是世界的一部分/质量、能量、体重之间的黄金比例/
食物里的热力学/人体其实非常化学：新陈代谢会改变的事情/
该相信食物还是维生素锭/吃不只是吃下营养
第２章 我吃加工品，你也吃-
天然的比较好吗？/你说你吃下肚的真的是天然的吗？/
漂亮但淡而无味的番茄和茄子的谬论/我们吃的食物有什么是天然的？
第３章 有一种叫做「有机食品」的商标
你买的有机品是哪些？是指没有化学药剂的食物吗？/
「生机」与「有机」饮食，都是市场行销术/认证标签的混乱/
吃下有机农产品不代表健康/有机农业只有在「有时候」比较尊重自然环境/
有机农业与生物多样性/太多不实资讯和太少可用资讯/
怀念从不曾存在的过去/我们想要吃有机食物来解救世界/
那么，我们到底吃了些什么？
第４章 传统饮食：祖母的炼金场所
鸡蛋、牛奶和面包，全都含有许多化学物质/
传统饮食：科学、历史与经济/祖母的拿手菜/
炖饭以及它的科学和矛盾处/发酵：菌种吞掉我的食物
第５章 担心受怕很容易
所有可能毒害我们却没有这回事的食物/想像和真正的危机/
环境荷尔蒙、防腐剂，以及普遍的化学恐惧症/城市里充满饮食传说/
第６章 要我遵守一种饮食是奇蹟
肥胖症是最要担心的问题/令人难堪的酵素/
饮食战争/营养剂只会让你荷包消瘦/
喝水不会瘦/一些可以依赖的建议
第７章 哲学式或宗教饮食法
吃素：莴苣的真相/毫无健康与科学概念的宗教戒律/
一神论饮食法
第８章 防腐剂总比到处飞的沙门氏桿菌好
防腐剂：祖母也认同/是食物掺防腐剂，还是根据防腐剂制作食品/
添加物会致病？/自然的防腐剂或是背信忘义的E编号？/
抗氧化剂不见得好，防腐剂不见得差/
感谢词
推荐书单
图书序言
推荐序
克服恐惧 网路没告诉您食品真实一面的平衡报导
许辅（台大食品安全中心主任）
最近一份调查显示，国人对食安有47.4％ 感到恐慌，33.5％感到害怕，13.9％感到焦虑，「食安症候群」已成为新的精神恐慌症，主要因为媒体为了增加新闻的可看性，经常选择性地放大某成分的害处，忽略正常饮食中的摄食剂量，或是过度渲染未知风险，却未反面平衡报导，无一不加深消费者对食品的疑虑。
造成「食安症候群」的原因主要有三个，第一是消费者对食品业者不信任，觉得业者会因为成本考量而掺伪假冒，或是因为商业考量而不愿诚实揭露。第二是消费者对政府的监管没有信心，觉得政府对食安的把关不够。第三是消费者欠缺对食品的正确知识，事实上食品所牵涉的科学并不深奥，但是种类众多成份复杂，而一般非食品专业的人士，常常接触到许多似是而非的说法，却欠缺科学的判断力，误信谣言。
消费者对日常饮食提高警觉和要求应该鼓励，但是坊间渲染食安问题的报导众多，真正符合专业科学、能够同时提供正向思维、能够让消费者理性思考的书籍却很少，这也导致难以遏止「食安症候群」蔓延成灾。其实对策很简单，每个人面对食安议题应该蒐集正反资讯，秉持客观冷静的态度，回归科学理性判断。
「揭开内幕，真相大不同！」就是一本由美国食品专业学者，专门针对热门食安议题，特别写给一般消费者的好书，里面述及非常多食品的正确观念，举出实例，驳斥网路上的食安谣言，提供平衡报导，让我们可以更理性、更客观地面对食品事件，能够坦然无惧。
这本书首先由农业与文化着手谈食品，接着评析「天然」其实没有定义，再接下来举例剖析消费者所关心的「有机」以及「基改」食品议题，告诉您媒体所没有说出来的另一面事实。本书的后半段开始，客观地告诉您真正的食品致病风险、不必事事提心弔胆，然后述及正确的饮食与健康摄食态度、谈正确的宗教饮食，最后讨论健康与食品风险的权衡。
较为可惜的是，这本书是翻译书，内容多数范例都是基于西方的饮食，有些食品不是东方的传统食品，国人可能较不清楚，但是其中多数的观念都是健康正面，或许读者平时已接触许多网路上谬误的传言，一时难以接受本书的论述或是举例，但是相信再次反覆翻阅之时，就可以了解作者论述的立场以及用心。
我也举几个本土的例子。第一个例子是发生在去年，我一位他校化学系的教授朋友，他的夫人突然第一次发生类似食物过敏的症状，怀疑是前一天曾经吃了便当中的基改豆腐，然后这位朋友问我，有什么办法可以检验豆腐是不是基改的？我反问这位朋友，你怎么知道嫂子是不是真的因为吃了豆腐造成过敏？夫人是否愿意接受血清测试？
结果友人回覆说，太太为了避免再次吃到基改豆腐，这辈子打算都不吃豆制品了，所以不愿接受测试。听到这个消息实在遗憾，因为笔者担任食药署基改审议委员已有多年，目前通过审议的合法基改黄豆，与非基改黄豆在化学组成上都是实质等同，科学上基改黄豆也没有致癌或引起过敏的具体证据，这位朋友因误信谣言而干脆不吃豆制品的决定，实在没有道理。
第二个例子希望传达--食品加工不是罪恶。台湾气候炎热不适合畜牧业经营，因此乳源不足，也不可能家家户户自己养牛，如果没有食品加工，哪来的奶粉跟牛乳呢？婴儿跟学童如何摄取足够牛奶？类似的例子很多。
第三个例子是前年台湾食科学会办理一场食安座谈的综合讨论中，一位在某县政府卫生局工作的人员说，他长期将蔬果打成汁，在常温下自行制作生机果蔬汁酵素，绝对不含添加物对身体很好，不经杀菌保存养分直接喝，结果现场台上五位食品科学系的教授听到后，全部脸色大变，因为这样未经控制的发酵过程非常危险，很可能含有致病菌生长，引起食品中毒事件，但是这位朋友回答说，网路上都这样教，非常非常多人都这样做来喝。这也是非常遗憾的事，坊间很多资讯只有教导读者制作发酵果蔬汁，却没有
教如何避免食品中毒。
第四个例子是唿应第八章「防腐剂总比病源菌好」的说法，例如台湾坊间面摊桌上摆的调味料多含防腐剂，如果不含防腐剂，调味料因盐度不足，很可能开罐后长时间摆放，造成致病菌生长的风险。又如去年校园午餐米饭含有食品添加物的事件，在社会上引起许多讨论，此案业者确实未尽告知义务，但米饭经过长时间运送后，的确会增加病源菌滋生的风险。实际上，急性食品中毒导致肝肾衰竭，即便今日医学昌明，仍有不少比例可能导致死亡。因此，适量必要地使用防腐剂或是食品添加物，是权衡食安风险之后，必须接受的做法。
也许您会反问，那怎么确保食品安全、避免「食安症候群」呢？ 这个问题很大，简单地说，在食安管理方面，政府有责任邀请专家制定法规治理食安，相对地消费者必须凝聚力量、督促政府施政、相信政府管理，同时、管理业者必须遵照法令生产食品。在个人食安方面，应该充实客观正确的食品知识与饮食观念，了解自身与家人朋友可能的疾病、健康、营养需求，看懂食品标示，谨慎选择自己所需要的食品，而不必过分担心媒体所报导的未知风险。
身为食品专业的大学教授，我认为本书作者之叙述，基本上均符合科学，希望您阅毕此书之后，对许多食安议题能有更成熟的认识，日后再遇网路或是媒体的食安报导，能够更客观冷静地判断，远离「食安症候群」。
审定者导读
民以食为天，我吃故我在
徐绰（台湾大学植物系学士、耶鲁大学生物系博士、康乃尔大学博士.）
食物是人生存不可或缺的物质，不论是狩猎、採集的原始时代，或是农业高度发达的现代社会，维持生命的食物基本属性从来没有改变。但随着农业的日益发达，食品科技的日新月异，食物的种类、数量、面貌、风味也不断快速地演化，食物早已超越了初始的维生功能。在不同的文明习俗中，食物已衍生出诸多象征的意义。吃食物并不只是为了获得生存必需的养分，它还是一种深刻的社会和文化的行为。不同的文化环境产生了许多不同的食物刻板印象，它们造成食物神话和不必要的恐惧。当今最受大家关注的莫过于如何避免有害的食物，以及如何吃出健康。
我们处在讯息爆炸的时代，互联网解放了知识，是人类有史以来最有力的学习工具；但它同时也解放了愚昧，造假造谣极其容易而有效，网路也成了错假讯息的无底深渊。面对网路上似是而非的食物安全与食补、食疗资讯，我们往往眼花缭乱不知何去何从。在这混乱的状态里，亟需有人能够从基本的科学原理出发，清楚地剖析种种流行的观念与说法。有能力这么做的人，首先必须具备充分的科学专业训练，一个社会里有这样条件的人本来就很少，他们大都在大学或科研单位任职，过着十分忙碌的专业生活，对于许多不科学的见解，他们通常是一笑置之，不加点评。这并不表示他们不愿意承担科普的社会责任。要把不科学的东西剖析明白，清楚呈现其违反科学原理之处，并以大衆能看得懂的文字写出来，除了强烈的使命感，还需要具备相当的写作能力，这并不是每个科学专业人士都能够胜任的。
「无畏惧饮食」 就是这样一本少有的着作。本书作者Jose Miguel Mulet博士是西班牙瓦伦西亚大学生物化学、分子生物学教授，已发表了近30篇学术论文，论文被引述近900次，以一个42岁的专业科学家来说，这是相当优秀的成绩。这本书出版于2014年，与作者另一本关于医疗的科普着作「Medicine without Deceit」相互辉映，涵盖了人生两个不可或缺的领域--食物与医疗。
第一章里作者开宗明义说明了食物的成份、人体消化过程、养分分子如何在人体里重组等等基础知识。这些食物物质以及一切在体内的转化，虽然很复杂，但都完全依循已知的物理、化学定律运行，并无神秘而不可知之处。每天吃入食物中千千万万个基因，这些基因在消化过后，都被分解为组成DNA的小分子然后代谢，人体不会吸收任何外来的基因，这是畏惧基改作物的人首先须要了解的基本知识。我们吃入的各种生物的基因、蛋白、脂肪、碳水化合物，经过身体的消化、吸收、重组之后，合成的还是我们身体所需的部件，完全保持人的特性，而不会越来越像吃人的生物。这章还讲了质量、能量不灭定律以及热力学定律和「熵」 是一个什么样的观念，给后面的各种减肥饮食的讨论做准备。
市面上最常看到的食物标示是「天然」和「有机」，表达健康、无加工、无污染、无农药的概念，以吸引消费者。这些有多少真实性与重要性？作者在第二、三章对这两个目前最流行的观念做了透彻的分析。一般人对农作物和家畜的历史不了解，今天所有的作物和家畜都经过了千百年选种、育种的人工加工改良，早已不再「天然」了。它们都养在精心打造的农田和饲养圈人工环境里，一旦释出到真正天然的荒野里，它们都无法生存和繁衍后代。当然，作者没谈到的是，「天然」还有一个比较通俗的定义。那就是食物从农地、屠宰场送出来后，经过最少的加工程序就送到消费者手中，最接近食物的原始风味，这对许多人来说代表高品质，也是他们想要追求的目标。
农药是人类文明史上重要的发明，是当今能够不再伐林造田，还能生产足够的粮食养活全世界70亿人口的原因之一。农药发展的历史也一直朝着减低对人畜的毒性，减少对环境不良影响的方向走。在任何时代，按照规定正确使用农药，都不会造成食用者的健康问题。「有机作物」标榜不用化肥与农药，在经济发达的国家里成为食品安全与高营养价值的标志，虽然价钱比传统食品高出很多，还是能区隔出一个小众市场。有机作物与传统作物的营养成分以及风味之对比，在国外已做过多次有公信力的科学分析。基本上两者在各项标准上互见优劣，但差异都相当小，基本上可以说两者并无决定性的大差别。
比起传统作物来说，有机作物唯一的优点是不含农药残余，食用者不必担心农民不按规定滥用农药所带来的风险。但有机作物的栽培用有机肥代替化肥，若没经过适当处理，有机肥也会带来细菌中毒的风险。书中第三章举了一个德国几年前发生的重大中毒事件，造成50人死亡，4000人住院。所以，不论传统或有机作物都不是没有安全风险，都需要充分的监管。
第四章用面包、蛋、牛奶为例，说明了食物制作过程中种种有趣的化学变化，让我们了解食品加工、烹饪与基础科学的密切关系。以食物种类之繁多，加工、烹调方法之复杂，这小小的篇章是完全不足以呈现个中之精彩与多样妙趣的，对这题目有兴趣的读者可以去看Harold McGee的2004年经典着作「On Food and Cooking-The Science andLore of the Kitchen」（ISBN 978-0-684-80001-1）。
食品防腐剂、添加剂都对文明做出很大的贡献，有些还与食物的制造同步演化，给食物带来了独特的风味与特色（第八章）。这些化学物质都经过了充分的科学试验，找出可以安全使用的剂量范围，若遵照规定使用是对人没害的。作者努力解说这些宏观认__知，是要打破许多人的「化学恐惧症」（chemophobia），以及由之而来的要求绝对安全的错误思想。当然，近代化学工业发达之后，防腐剂、添加剂的种类剧增，使用范围日益扩大，当用得过多或不当使用时，的确是会引发健康事件的。这种宏观与微观的矛盾可说是是无处无之，我们虽不应有化学恐惧症，但也不能无视身边可能的实际风险。
近代粮食生产过剩，食品业把多余的作物加工成各种可口的食物，配上有力的宣传，畅销到社会各个角落。经济发达的社会里，吃得过多造成的肥胖成了流行病，于是，五花八门的瘦身减肥饮食法纷纷出笼。第六章里，作者从科学角度解析了各种流行的减肥理论与实际方案，以及可能产生的健康后果，还彻底反驳了一些稀奇古怪的提议。这类以谋利为主的饮食法或营养品开发，还引得两位诺贝尔奖得主都下了海。评论完了之后，作者在章末给了13个很切实可行的建议，只要能够奉行这些原则，不必购买昂贵的减肥产品，不需花钱加入任何瘦身规划，就可以长期保持健康的体重。
可以综述本书实事求是科学观的是第五章中的「想像和真正的危险」。天下没有绝对安全的东西，只谈一个物质潜在的毒性，而不谈剂量，是无用的空谈。农药、防腐剂、食品添加物、瘦肉精在安全剂量范围内的使用，都是安全的。过量使用或不当使用，才会造成危险。这个数量化的观念，以及其他相关的边界条件（boundaryconditions），都是讨论食品安全时必须顾到的。从逻辑上来说，要证明一个没有明确定义的「想像的危险」是否存在，本身就是不可能的。用这样不着边际的安全顾虑来要求任何食品，都是不科学的。因为，那已超出了科学的范畴，而成了一个哲学问题。
唯一不须顾虑剂量的是「基改作物」，本书第五章对此议题着墨很少，只是点到为止。目前所有通过严格安全评估的基改作物，在本质上与非基改作物的风险相等。但这一块也是大家误解最严重的。近10年来基改作物已被严重妖魔化，这方面的争论也时常表现得极为情绪化。去年本书作者被邀去阿根廷Maizar区演讲时，得知有30多人会来会场抗议，并可能有暴力行为的危险，他不得不临时取消演讲。长期众口铄金的结果，这议题的争论还会持续相当一段时间，必须通过一些重大的突破性事件，才能够逐渐扭转这方面的种种错误见解。
本书从宏观科学视角解读了一些常见的食安、健康顾虑与食物选择的见解，现代农业、食品业的问题并不在农药、防腐剂、添加物本身，而来自农民与食品业者唯利是图的不当使用，而这些，又源于过度商业化所造成的道德沦落。作者立论的立足点虽然是当代欧洲，与台湾社会状况有相当差异，但他用来剖析事情的科学原理和方法，却适用于任何地方。现代农业与食安问题的解决之道，不是丢弃所有现代科技产品，返回到一个犬儒式的乌托邦，而是以科学理解问题的根源，一方面据以做出个人的适当选择，一方面督促公权力设立实际可行的监督管理机制。
克服恐惧 网路没告诉您食品真实一面的平衡报导
许辅（台大食品安全中心主任）
最近一份调查显示，国人对食安有47.4％ 感到恐慌，33.5％感到害怕，13.9％感到焦虑，「食安症候群」已成为新的精神恐慌症，主要因为媒体为了增加新闻的可看性，经常选择性地放大某成分的害处，忽略正常饮食中的摄食剂量，或是过度渲染未知风险，却未反面平衡报导，无一不加深消费者对食品的疑虑。
造成「食安症候群」的原因主要有三个，第一是消费者对食品业者不信任，觉得业者会因为成本考量而掺伪假冒，或是因为商业考量而不愿诚实揭露。第二是消费者对政府的监管没有信心，觉得政府对食安的把关不够。第三是消费者欠缺对食品的正确知识，事实上食品所牵涉的科学并不深奥，但是种类众多成份复杂，而一般非食品专业的人士，常常接触到许多似是而非的说法，却欠缺科学的判断力，误信谣言。
消费者对日常饮食提高警觉和要求应该鼓励，但是坊间渲染食安问题的报导众多，真正符合专业科学、能够同时提供正向思维、能够让消费者理性思考的书籍却很少，这也导致难以遏止「食安症候群」蔓延成灾。其实对策很简单，每个人面对食安议题应该蒐集正反资讯，秉持客观冷静的态度，回归科学理性判断。
「揭开内幕，真相大不同！」就是一本由美国食品专业学者，专门针对热门食安议题，特别写给一般消费者的好书，里面述及非常多食品的正确观念，举出实例，驳斥网路上的食安谣言，提供平衡报导，让我们可以更理性、更客观地面对食品事件，能够坦然无惧。
这本书首先由农业与文化着手谈食品，接着评析「天然」其实没有定义，再接下来举例剖析消费者所关心的「有机」以及「基改」食品议题，告诉您媒体所没有说出来的另一面事实。本书的后半段开始，客观地告诉您真正的食品致病风险、不必事事提心弔胆，然后述及正确的饮食与健康摄食态度、谈正确的宗教饮食，最后讨论健康与食品风险的权衡。
较为可惜的是，这本书是翻译书，内容多数范例都是基于西方的饮食，有些食品不是东方的传统食品，国人可能较不清楚，但是其中多数的观念都是健康正面，或许读者平时已接触许多网路上谬误的传言，一时难以接受本书的论述或是举例，但是相信再次反覆翻阅之时，就可以了解作者论述的立场以及用心。
我也举几个本土的例子。第一个例子是发生在去年，我一位他校化学系的教授朋友，他的夫人突然第一次发生类似食物过敏的症状，怀疑是前一天曾经吃了便当中的基改豆腐，然后这位朋友问我，有什么办法可以检验豆腐是不是基改的？我反问这位朋友，你怎么知道嫂子是不是真的因为吃了豆腐造成过敏？夫人是否愿意接受血清测试？
结果友人回覆说，太太为了避免再次吃到基改豆腐，这辈子打算都不吃豆制品了，所以不愿接受测试。听到这个消息实在遗憾，因为笔者担任食药署基改审议委员已有多年，目前通过审议的合法基改黄豆，与非基改黄豆在化学组成上都是实质等同，科学上基改黄豆也没有致癌或引起过敏的具体证据，这位朋友因误信谣言而干脆不吃豆制品的决定，实在没有道理。
第二个例子希望传达--食品加工不是罪恶。台湾气候炎热不适合畜牧业经营，因此乳源不足，也不可能家家户户自己养牛，如果没有食品加工，哪来的奶粉跟牛乳呢？婴儿跟学童如何摄取足够牛奶？类似的例子很多。
第三个例子是前年台湾食科学会办理一场食安座谈的综合讨论中，一位在某县政府卫生局工作的人员说，他长期将蔬果打成汁，在常温下自行制作生机果蔬汁酵素，绝对不含添加物对身体很好，不经杀菌保存养分直接喝，结果现场台上五位食品科学系的教授听到后，全部脸色大变，因为这样未经控制的发酵过程非常危险，很可能含有致病菌生长，引起食品中毒事件，但是这位朋友回答说，网路上都这样教，非常非常多人都这样做来喝。这也是非常遗憾的事，坊间很多资讯只有教导读者制作发酵果蔬汁，却没有
教如何避免食品中毒。
第四个例子是唿应第八章「防腐剂总比病源菌好」的说法，例如台湾坊间面摊桌上摆的调味料多含防腐剂，如果不含防腐剂，调味料因盐度不足，很可能开罐后长时间摆放，造成致病菌生长的风险。又如去年校园午餐米饭含有食品添加物的事件，在社会上引起许多讨论，此案业者确实未尽告知义务，但米饭经过长时间运送后，的确会增加病源菌滋生的风险。实际上，急性食品中毒导致肝肾衰竭，即便今日医学昌明，仍有不少比例可能导致死亡。因此，适量必要地使用防腐剂或是食品添加物，是权衡食安风险之后，必须接受的做法。
也许您会反问，那怎么确保食品安全、避免「食安症候群」呢？ 这个问题很大，简单地说，在食安管理方面，政府有责任邀请专家制定法规治理食安，相对地消费者必须凝聚力量、督促政府施政、相信政府管理，同时、管理业者必须遵照法令生产食品。在个人食安方面，应该充实客观正确的食品知识与饮食观念，了解自身与家人朋友可能的疾病、健康、营养需求，看懂食品标示，谨慎选择自己所需要的食品，而不必过分担心媒体所报导的未知风险。
身为食品专业的大学教授，我认为本书作者之叙述，基本上均符合科学，希望您阅毕此书之后，对许多食安议题能有更成熟的认识，日后再遇网路或是媒体的食安报导，能够更客观冷静地判断，远离「食安症候群」。
审定者导读
民以食为天，我吃故我在
徐绰（台湾大学植物系学士、耶鲁大学生物系博士、康乃尔大学博士.）
食物是人生存不可或缺的物质，不论是狩猎、採集的原始时代，或是农业高度发达的现代社会，维持生命的食物基本属性从来没有改变。但随着农业的日益发达，食品科技的日新月异，食物的种类、数量、面貌、风味也不断快速地演化，食物早已超越了初始的维生功能。在不同的文明习俗中，食物已衍生出诸多象征的意义。吃食物并不只是为了获得生存必需的养分，它还是一种深刻的社会和文化的行为。不同的文化环境产生了许多不同的食物刻板印象，它们造成食物神话和不必要的恐惧。当今最受大家关注的莫过于如何避免有害的食物，以及如何吃出健康。
我们处在讯息爆炸的时代，互联网解放了知识，是人类有史以来最有力的学习工具；但它同时也解放了愚昧，造假造谣极其容易而有效，网路也成了错假讯息的无底深渊。面对网路上似是而非的食物安全与食补、食疗资讯，我们往往眼花缭乱不知何去何从。在这混乱的状态里，亟需有人能够从基本的科学原理出发，清楚地剖析种种流行的观念与说法。有能力这么做的人，首先必须具备充分的科学专业训练，一个社会里有这样条件的人本来就很少，他们大都在大学或科研单位任职，过着十分忙碌的专业生活，对于许多不科学的见解，他们通常是一笑置之，不加点评。这并不表示他们不愿意承担科普的社会责任。要把不科学的东西剖析明白，清楚呈现其违反科学原理之处，并以大衆能看得懂的文字写出来，除了强烈的使命感，还需要具备相当的写作能力，这并不是每个科学专业人士都能够胜任的。
「无畏惧饮食」 就是这样一本少有的着作。本书作者Jose Miguel Mulet博士是西班牙瓦伦西亚大学生物化学、分子生物学教授，已发表了近30篇学术论文，论文被引述近900次，以一个42岁的专业科学家来说，这是相当优秀的成绩。这本书出版于2014年，与作者另一本关于医疗的科普着作「Medicine without Deceit」相互辉映，涵盖了人生两个不可或缺的领域--食物与医疗。
第一章里作者开宗明义说明了食物的成份、人体消化过程、养分分子如何在人体里重组等等基础知识。这些食物物质以及一切在体内的转化，虽然很复杂，但都完全依循已知的物理、化学定律运行，并无神秘而不可知之处。每天吃入食物中千千万万个基因，这些基因在消化过后，都被分解为组成DNA的小分子然后代谢，人体不会吸收任何外来的基因，这是畏惧基改作物的人首先须要了解的基本知识。我们吃入的各种生物的基因、蛋白、脂肪、碳水化合物，经过身体的消化、吸收、重组之后，合成的还是我们身体所需的部件，完全保持人的特性，而不会越来越像吃人的生物。这章还讲了质量、能量不灭定律以及热力学定律和「熵」 是一个什么样的观念，给后面的各种减肥饮食的讨论做准备。
市面上最常看到的食物标示是「天然」和「有机」，表达健康、无加工、无污染、无农药的概念，以吸引消费者。这些有多少真实性与重要性？作者在第二、三章对这两个目前最流行的观念做了透彻的分析。一般人对农作物和家畜的历史不了解，今天所有的作物和家畜都经过了千百年选种、育种的人工加工改良，早已不再「天然」了。它们都养在精心打造的农田和饲养圈人工环境里，一旦释出到真正天然的荒野里，它们都无法生存和繁衍后代。当然，作者没谈到的是，「天然」还有一个比较通俗的定义。那就是食物从农地、屠宰场送出来后，经过最少的加工程序就送到消费者手中，最接近食物的原始风味，这对许多人来说代表高品质，也是他们想要追求的目标。
农药是人类文明史上重要的发明，是当今能够不再伐林造田，还能生产足够的粮食养活全世界70亿人口的原因之一。农药发展的历史也一直朝着减低对人畜的毒性，减少对环境不良影响的方向走。在任何时代，按照规定正确使用农药，都不会造成食用者的健康问题。「有机作物」标榜不用化肥与农药，在经济发达的国家里成为食品安全与高营养价值的标志，虽然价钱比传统食品高出很多，还是能区隔出一个小众市场。有机作物与传统作物的营养成分以及风味之对比，在国外已做过多次有公信力的科学分析。基本上两者在各项标准上互见优劣，但差异都相当小，基本上可以说两者并无决定性的大差别。
比起传统作物来说，有机作物唯一的优点是不含农药残余，食用者不必担心农民不按规定滥用农药所带来的风险。但有机作物的栽培用有机肥代替化肥，若没经过适当处理，有机肥也会带来细菌中毒的风险。书中第三章举了一个德国几年前发生的重大中毒事件，造成50人死亡，4000人住院。所以，不论传统或有机作物都不是没有安全风险，都需要充分的监管。
第四章用面包、蛋、牛奶为例，说明了食物制作过程中种种有趣的化学变化，让我们了解食品加工、烹饪与基础科学的密切关系。以食物种类之繁多，加工、烹调方法之复杂，这小小的篇章是完全不足以呈现个中之精彩与多样妙趣的，对这题目有兴趣的读者可以去看Harold McGee的2004年经典着作「On Food and Cooking-The Science andLore of the Kitchen」（ISBN 978-0-684-80001-1）。
食品防腐剂、添加剂都对文明做出很大的贡献，有些还与食物的制造同步演化，给食物带来了独特的风味与特色（第八章）。这些化学物质都经过了充分的科学试验，找出可以安全使用的剂量范围，若遵照规定使用是对人没害的。作者努力解说这些宏观认__知，是要打破许多人的「化学恐惧症」（chemophobia），以及由之而来的要求绝对安全的错误思想。当然，近代化学工业发达之后，防腐剂、添加剂的种类剧增，使用范围日益扩大，当用得过多或不当使用时，的确是会引发健康事件的。这种宏观与微观的矛盾可说是是无处无之，我们虽不应有化学恐惧症，但也不能无视身边可能的实际风险。
近代粮食生产过剩，食品业把多余的作物加工成各种可口的食物，配上有力的宣传，畅销到社会各个角落。经济发达的社会里，吃得过多造成的肥胖成了流行病，于是，五花八门的瘦身减肥饮食法纷纷出笼。第六章里，作者从科学角度解析了各种流行的减肥理论与实际方案，以及可能产生的健康后果，还彻底反驳了一些稀奇古怪的提议。这类以谋利为主的饮食法或营养品开发，还引得两位诺贝尔奖得主都下了海。评论完了之后，作者在章末给了13个很切实可行的建议，只要能够奉行这些原则，不必购买昂贵的减肥产品，不需花钱加入任何瘦身规划，就可以长期保持健康的体重。
可以综述本书实事求是科学观的是第五章中的「想像和真正的危险」。天下没有绝对安全的东西，只谈一个物质潜在的毒性，而不谈剂量，是无用的空谈。农药、防腐剂、食品添加物、瘦肉精在安全剂量范围内的使用，都是安全的。过量使用或不当使用，才会造成危险。这个数量化的观念，以及其他相关的边界条件（boundaryconditions），都是讨论食品安全时必须顾到的。从逻辑上来说，要证明一个没有明确定义的「想像的危险」是否存在，本身就是不可能的。用这样不着边际的安全顾虑来要求任何食品，都是不科学的。因为，那已超出了科学的范畴，而成了一个哲学问题。
唯一不须顾虑剂量的是「基改作物」，本书第五章对此议题着墨很少，只是点到为止。目前所有通过严格安全评估的基改作物，在本质上与非基改作物的风险相等。但这一块也是大家误解最严重的。近10年来基改作物已被严重妖魔化，这方面的争论也时常表现得极为情绪化。去年本书作者被邀去阿根廷Maizar区演讲时，得知有30多人会来会场抗议，并可能有暴力行为的危险，他不得不临时取消演讲。长期众口铄金的结果，这议题的争论还会持续相当一段时间，必须通过一些重大的突破性事件，才能够逐渐扭转这方面的种种错误见解。
本书从宏观科学视角解读了一些常见的食安、健康顾虑与食物选择的见解，现代农业、食品业的问题并不在农药、防腐剂、添加物本身，而来自农民与食品业者唯利是图的不当使用，而这些，又源于过度商业化所造成的道德沦落。作者立论的立足点虽然是当代欧洲，与台湾社会状况有相当差异，但他用来剖析事情的科学原理和方法，却适用于任何地方。现代农业与食安问题的解决之道，不是丢弃所有现代科技产品，返回到一个犬儒式的乌托邦，而是以科学理解问题的根源，一方面据以做出个人的适当选择，一方面督促公权力设立实际可行的监督管理机制。
图书试读
前言 没有农业，就什么都没有
我们一向不懂得珍惜唾手可得之物。说真的，举凡轻易得到的，我们都轻忽它的价值。身在西方的我们幸运地没有饥荒问题，只要上超市，都能买到所需的食物和数量。我们经常忘记食物有多重要，多难取得，因为食物一直近在咫尺，价格也负担得起。如果有一天，食物不见了，那么我们麻烦可就大了。
极端的是，世界上有些地区还未脱离饥荒，而许多国家却不同，「肥胖」问题变成了烫手山芋。十九世纪，德国统计学家恩斯特•恩格尔（Ernst Engel）发表了他的观察，今日我们称为「恩格尔定律」，根据此定律观察发现：收入越高，食物支出所佔的比率也就越低。这意味穷困国家的人民，收入中有相当高的比例花费在饮食上，富裕国家的人民则相反。或许这也解释了我们并不珍惜每天下肚的食物，因为食物在富裕国家是相对便宜的。
现代社会，食物变得便宜、安全、负担得起，容易取得，可是一点也不简单。这是个自文明蕴育起就开始、说来话长的故事。
▓ 我吃故我在 . 人类原始与永恆的本能
假如写字代表历史诞生，那么所谓的「农业」，也就是生产食物的活动，就代表文明的起源。人类今日的样貌都由农业引起。或许听来有点夸张，但就是因为超市满满都是食物，我们不必奔走大草原，爬到树上躲避狮子，或者拿矛猎捕羚羊。
社会上只需一部分人口从事生产食物，多数人因而不需要辛苦寻找食物，得以把宝贵的时间花在其他活动上。因为如此，人类得以发展科学、艺术和科技等等。如果农牧业无法供给我们安全且价格合理的食物，这几门技艺都不可能发展出来。
那么农业开始以前是什么样的世界？旧石器时代的人类都以游牧为生，他们从事打猎或採集野生食材，随时面临粮食短少的危机。或许这样比照是夸张了点，但是旧石器时代人类其实跟寻找药头的绝望毒瘾患者没两样，他们一整天的时间都拼命地寻找可以果腹的下一餐。
我们一向不懂得珍惜唾手可得之物。说真的，举凡轻易得到的，我们都轻忽它的价值。身在西方的我们幸运地没有饥荒问题，只要上超市，都能买到所需的食物和数量。我们经常忘记食物有多重要，多难取得，因为食物一直近在咫尺，价格也负担得起。如果有一天，食物不见了，那么我们麻烦可就大了。
极端的是，世界上有些地区还未脱离饥荒，而许多国家却不同，「肥胖」问题变成了烫手山芋。十九世纪，德国统计学家恩斯特•恩格尔（Ernst Engel）发表了他的观察，今日我们称为「恩格尔定律」，根据此定律观察发现：收入越高，食物支出所佔的比率也就越低。这意味穷困国家的人民，收入中有相当高的比例花费在饮食上，富裕国家的人民则相反。或许这也解释了我们并不珍惜每天下肚的食物，因为食物在富裕国家是相对便宜的。
现代社会，食物变得便宜、安全、负担得起，容易取得，可是一点也不简单。这是个自文明蕴育起就开始、说来话长的故事。
▓ 我吃故我在 . 人类原始与永恆的本能
假如写字代表历史诞生，那么所谓的「农业」，也就是生产食物的活动，就代表文明的起源。人类今日的样貌都由农业引起。或许听来有点夸张，但就是因为超市满满都是食物，我们不必奔走大草原，爬到树上躲避狮子，或者拿矛猎捕羚羊。
社会上只需一部分人口从事生产食物，多数人因而不需要辛苦寻找食物，得以把宝贵的时间花在其他活动上。因为如此，人类得以发展科学、艺术和科技等等。如果农牧业无法供给我们安全且价格合理的食物，这几门技艺都不可能发展出来。
那么农业开始以前是什么样的世界？旧石器时代的人类都以游牧为生，他们从事打猎或採集野生食材，随时面临粮食短少的危机。或许这样比照是夸张了点，但是旧石器时代人类其实跟寻找药头的绝望毒瘾患者没两样，他们一整天的时间都拼命地寻找可以果腹的下一餐。
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