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　　台湾已迈入高龄化社会，需要照护的高龄人口也逐年增加中。无论是送照护机构或是居家照护，其中最令人困扰的就是准备高龄者的「饮食」。

　　本书针对高龄者的饮食生活，由四位专业管理营养师和一位料理专家共同研发出以「简单、轻松、美味」为概念的新照护食谱。将料理重点放在一个人也能烹调、可短时间完成、符合照护者需求，精选出只需利用少数的烹饪用具，一点点时间和工夫即可完成的营养均衡菜单。无论是高龄者自身或家属，甚至照护相关专业人员等，都应该要拥有的照护饮食指引。

　　全书共有100道食谱，分成软食料理10道、汤品8道、少量烹调5道、罐头料理10道、轻量500kcal套餐料理8道、蔬菜料理7道、鱼料理5道、肉（猪&鸡）料理6道、豆腐和蛋料理8道、米饭和面食料理5道、甜点和点心9道、名古屋地方美食5道、晚餐10道 节庆料理四款共20道。

　　料理步骤简单，一个人也能轻松完成。每道菜皆有标示营养成分、食物软嫩度，以及主要营养素与机能，让您可自由挑选最适合食用者需求的菜色。

名人推荐

　　江玉婷    国立阳明大学附设医院营养室主任
　　黄惠煐    中国医药大学营养学系副教授
　　骆菲莉    辅仁大学营养科学系系主任
　　蔡一贤    马偕纪念医院营养医学中心营养课课长

作者简介

NPO法人LET’S食之绊

　　二〇〇六年九月成立。以「拓展健康有活力的朋友圈与情谊（绊）」「协助每一个人都得到想要的健康」为理念，目的是透过食物串联起人与人之间的情谊及推广维持身心健康的食育活动。会员中有管理营养士、对饮食抱持高度关心的各界人士等，除了参与提升个人技术的团体活动外，也接受市町村、团体的邀请，共同参加社会公益活动。

寺岛 治（Osamu Terashima）

　　一九四九年出生于日本爱知县。株式会社T.O.C董事长、内阁府认定公益社团法人全日本司厨士协会东海支部总干事、文理大学兼任讲师、名古屋营养专门学校兼任讲师、大一食品株式会社顾问。自一九六九年踏入西洋料理的世界以来，曾任职威斯汀名古屋城堡大饭店、名古屋克雷斯顿酒店总料理长兼总经理等职位。二〇〇四年成立专门供应医院、福祉设施伙食的株式会社T.O.C，研发适合病人食用的照护料理。主要的得奖纪录有IOC国际料理艺术竞赛金赏、爱知之名工、厚生劳动大臣赏等。着有《美味照护料理教科书》（旭屋出版）。

译者简介

许怀文

　　名古屋外国语大学日本语教育硕士。
　　现为专职译者。

推荐序  为满足高龄长者饮食需求而诞生的简单食谱  黄惠煐
前言
本书的使用方法
关于本书料理软嫩度、营养、机能面的标示
高龄者共通的饮食问题与营养均衡Q＆A
以「手秤」、「眼秤」达到营养均衡
大家知道什么是强化瓷器吗？
各料理营养成分一览
何谓NPO法人LET’S食之绊
成员简介

迅速做出美味照护食的10大重点
重点1  制作口感软嫩的食物
制作口感软嫩的食物 蔬菜篇
制作口感软嫩的食物 鱼肉篇
重点2  看到食物的外观可刺激食慾
重点3  增加稠度更容易入口
重点4  透过万用高汤、手作调味酱，让味道更上一层楼
重点5  最后的调味料让美味更加分
重点6  利用罐头、加工食品简单烹调
利用罐头、加工食品简单烹调 料理篇
利用罐头、加工食品简单烹调 甜点篇
重点7  添加香味蔬菜、辛香料，做出「元气料理」
重点8  享受摆盘的乐趣
重点9  利用调理器具快速烹调
重点10 聪明保存法

软食料理
软鱼板
梅酱豆腐排
牛奶粥
简易豆腐鳗鱼茶巾蒸
咸派风面包布丁
鲑鱼法式冻派
地瓜拌饭
乳酪杂粮炖饭
山药粥佐盐麴
美乃滋豆腐凉拌菜

汤品
白萝卜羹汤
维他命爱浓汤
高丽菜培根汤
莲藕和风浓汤
牛蒡浓汤
绿花椰菜浓汤
义大利风蔬菜汤
苹果冷汤

少量烹调
清粥
蜜地瓜
牛肉时雨煮
味噌鲭鱼
茶碗蒸 

罐头料理
烤鸡亲子盖饭
豆腐和鸡肉白萝卜的甜味煮
烤豆腐和味噌鲭鱼
蒲烧秋刀鱼盖饭
柳川风盖饭
秋刀鱼勾芡炒饭
水煮黄豆鲔鱼南瓜沙拉
美乃滋鲔鱼炒蔬菜
鲔鱼番茄炒蛋
煎鲔鱼

轻量500kcal套餐料理
水煮蛋和绊咖哩套餐
洋风蔬菜牛肉锅套餐
烤豆腐和味噌鲭鱼套餐
茄子鲔鱼烧套餐
鲣鱼风味茜色粥套餐
亲子盖饭套餐
地瓜拌饭套餐
鳗鱼饭套餐

蔬菜料理
蔬食汤
高丽菜千层煮
菇菇煮
芝麻煮白菜炸豆皮
芋头白萝卜酱油煮
酱油煮白菜扇贝
蔬菜绊咖哩

鱼料理
炙烧鲣鱼佐白萝卜泥沙拉
清蒸腌渍鳕鱼蔬菜
鳕鱼酒粕味噌汤
味噌美乃滋烤鲑鱼
蒸鲭鱼

肉料理
鸡肉丸子佐蔬菜芡汁
涮猪肉佐白萝卜泥
和风烤肉饼
鹿尾菜汉堡排佐鹿尾菜酱
猪肉芜菁治部煮
红萝卜饭佐鸡肉燥

豆腐、蛋料理
蒲烧豆腐沙丁鱼
焗烤豆腐
油豆腐淋芡汁
滑蛋鸡肉饭
蛋包饭
鸡肉杂烩粥茶碗蒸
芙蓉蟹肉
滑嫩中华风茶碗蒸

米饭、面料理
沙拉炒饭
腌梅粥和豆浆味噌汤
牛奶杂烩粥
烤鸡什锦饭
双色面线

甜点、点心
米粉杏仁奶冻
荻饼
黄豆粉麸饼
马铃薯麻糬红豆汤
三色迷你大坂烧
蔬菜三味蒸面包
滑嫩布丁佐黑糖浆
香蕉豆浆杯子蛋糕
青汁香蕉优格

地方料理名古屋美食
鳗鱼饭
味噌猪排
味噌棊子面
甜酒名古屋交趾鸡蛋
小仓吐司

人生的晚餐
散寿司、握寿司
天妇罗
什锦汤
蛋包饭
红酒牛肉烩饭
软嫩猪排三明治
和牛汉堡排
牛肉寿喜烧
鳗鱼盒饭
软嫩炸虾

节庆料理
新年　祝贺宴席料理
女儿节　盘餐料理
七夕　美馔便当
圣诞节　西式料理

迅速做出美味照护食的10大重点
 
照护食只要在制作时运用些烹调巧思就能更加可口，还能增添料理的乐趣。

以下是归纳整理出来的10大重点。
 
重点1
制作口感软嫩的食物
 
●容易食用的照护食，以软嫩为基本原则。
●烹调时考量食材的性质，就能轻松做出软嫩口感。
 
1制作口感软嫩的食物──蔬菜篇
 
A 透过蔬菜的切法变化料理的样貌。
●不论切哪种形状，均以「轻薄、短小」为原则。
●主菜和副菜採不同切法，看起来会更好吃。
●切断纤维或是往纤维的反方向切，就能做出软嫩口感。
●较难咬断的蔬菜，多划几刀会更容易入口。
 
B 蔬菜经过冷冻后就会变软。
●煮至软透后再冷冻1天会破坏纤维，让口感更加软嫩。
●保存期限约两星期。
 
【参考菜单】软根茎类料理
 
◆材料（2人份）
A 牛蒡、莲藕、红萝卜、白萝卜、竹笋、芋艿…各200g
B 万用高汤（请参照P19）…2杯
深色酱油…1/4杯
砂糖…1又1/3大匙
 
◆做法
1　A煮至熟软（20至30分钟）。
2　1水洗后装入保鲜袋，放冰箱冷冻（24小时以上）。
3　从冷冻库取出使用份量放进微波炉解冻，倒入煮汁B煮20分钟。
4　稍微放凉后，分成1餐份量装入保存容器，再放冰箱冷冻。
5　烹调前先放进微波炉加热盛入器皿，将适量太白粉水（额外份量）倒入已解冻的煮汁增加稠度。
 
C 口感较硬的蔬菜只要费点功夫，就能让用餐和烹调都变得轻松。　
●根茎类以磨成泥的方式烹调（汤、炸物、蔬菜排等）。
●易分切的蔬菜先切成一口大小再放微波炉加热，南瓜等较难下刀的蔬菜则微波炉加热后再分切，即可轻松料理。
　
D　先做成蔬菜泥备用。
●就算变成泥状蔬菜终究还是蔬菜，能解决蔬菜摄取不足的问题。
●制作5色蔬菜泥放入冷冻，需要蔬菜时即可代用。保存期限约两星期。
●可运用在下述料理中。
──倒入牛奶加热就成了蔬菜浓汤。
──加奶油、乳酪、橄榄油等可变成西式料理。
──放上鱼、肉类再撒点乳酪粉烘烤，就成了调味酱。
──倒入蛋液加热，就是一道蔬菜蛋料理。
──加入松饼粉烘烤，即蔬菜蛋糕。
──加优格就成了可以喝的蔬菜沙拉。
──与蜂蜜、牛奶混合后冷冻即雪酪。
──与20%的糖浆混合后冷冻，就成了冰淇淋。
──加寒天凝结固化、倒入煮汁就成了和风煮物料理（请参照P17）。

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