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　　中看不中吃　漂亮浑圆的番茄，大部分成份都只有水！
　　三十五天就能速成肉鸡　肥大肉多的鸡只，生长速度比以往快三倍，却味同嚼蜡！
　　人工香料是真味道的超级模王　真正的香草萃取物有多达数百种分子，人工合成香精却只有三十种，而且没有一种是从香草豆中取得。

　　在大自然中，味道的感觉，应该是营养的感觉。

　　天然食物所产生的味道，是经过演化微调出来的感觉标记，能够指出食物的营养价值。但人们为了克服现代食物的平淡无味，不但在实验室合成了连组成份子都令人难以理解的调味料；为了增加生产效能，也改变了种植与养殖的技术。表面上是让食物变得更美味可口，   实则牺牲了完整而丰富的营养。

　　利用香料科技欺瞒味觉的结果，不但干扰了食物原本展现自我的独特「味道」，也使得所有食物和它的本质不同，而变成「我们想要它尝起来」的样子，就是本书所称的「多力多滋效应」。

　　这是第一本深入探讨味道、食物、营养与健康间重要关连性的书籍。作者马克‧史盖兹克透过生动的採访故事，检视人类逐年恶化的健康状况，并提出重要的论证：肥胖、心脏病、糖尿病等健康问题节节攀升，原因不在于摄取过多的脂肪、碳水化合物或其他特定营养素，而是人们渴望尝到的味道与所需营养之间，发生越来越巨大的断层。我们误把人工假味道当成真正的美味，不但越吃越多，也越来越不健康。滋味不再是营养的向导，而成了误导。

　　饮食的问题不在于热量，也不在于身体如何处理热量，而是我们自己想要吃那些错误的食物。如何找回食物真原味，人们能吃得更健康、活得更长寿，是作者衷心的希望。

专家好评推荐

　　管好自己的嘴巴，找回食物真原味，不要让人工假味和无味食物骗去我们的身体和理智，才是终极的饮食之道。－－财团法人梧桐环境整合基金会执行长 朱慧芳

　　这本书实在太精采了！它是我看过讨论现代食物的味道与健康之间的关系，最鉅细弥遗的一本。我强烈推荐年轻人和孩童一定要看，因为这些族群被绑架得最严重，很多人根本没吃过真食物。－－台湾全民健康促进协会理事长  陈俊旭

　　如果大家懂得挑有风味的水果而不是挑甜的水果，不在乎蔬果外表，怎么会有农药、增甜剂的问题？食安要从自己做起，做个懂得和天地共存的人类吧。－－知名营养师  谢宜芳

　　本书解释了美国食品工业如何因为过度使用调味料而干扰了身体和自身的对话，这是美国人食物品质日渐堕落，也是健康问题日益严重的主要原因之一。本书是我在健康与食物领域中读过最重要的书之一。－－《无病时代》作者，大卫．阿格斯

　　我们吃下那么多的现代食品，都是毫无滋味的，而市值数十亿的香料工业则介入来愚弄人类的感官，使得我们无法因为食物而得到满足，只好越吃越多。我完全同意作者的建议，我们应该回头吃真正的食物。－－《老得很健康》作者，安德鲁‧威尔

　　本书快速带我们检视调味料在我们目前饮食方式中所佔的重要地位，读来十分有趣。身为主厨，我知道人们想要吃美味的食物，但是史盖兹克走得更远，他研究了人类与味道的关系，好解决越来越严重的健康危机。－－米其林星级主厨，丹尼尔‧布鲁德

　　人们为了克服现代食物的平淡无味，使用了调味料，但牺牲了完整的营养，这本书则是当头棒喝。作者叙述了自然食物所产生的味道是经过演化微调出来的感觉标记，能够指出食物的营养价值，读来引人入胜。这本书让消费者和科学家在判断食物的品质与健康效益时，能有新的看法。－－美国加州大学戴维斯分校食品科技系助理教授，阿米尔‧塔哈

　　人类在与糖类、碳水化合物和脂肪奋战了数十年之后，这本研究得透彻详尽的书，带领我们进入食物问题的核心：味道，并且给出了完美的解决方案。－－加拿大多伦多大学营养科学系，理查‧贝兹奈特

作者简介

马克‧史盖兹克Mark Schatzker

　　美食记者，曾入围詹姆斯比尔德新闻奖（James Beard journalism award），着有《全球顶级牛排纪行》。

　　作品刊载于《纽约时报》、《华尔街日报》、《旅游者杂志》及《美国最佳旅游文摘》。于加拿大广播公司有专栏节目，也常为《环球邮报》、《彭博追击》撰文写稿。现居多伦多。

　　网站：www.markschatzker.com。

译者简介

邓子衿

　　科学编辑与译者，翻译生命科学、与食物相关的书籍。

　　近期翻译作品有：《我爱读科学的故事》、《杂食者的两难》、《厨艺之钥》、《医学之书》。
 

推荐序  鸡毛、头发都能做酱油？黑心食品无所不在   朱慧芳
推荐序 感官被假味道绑架，让人类成为营养白痴   陈俊旭

Part 1  多力多滋玉米片效应
第1章  「东西」变「食物」的秘密，就藏在化学调味剂里
从胖子聚会，变成世界知名的瘦身公司
实在瘦不了！为何会越减越肥？
味道是食物展示自己的语言
美味的假味道大受欢迎
用「加味」解决「无味」
是人类改变了味道，还是味道改变了人类？

第2章  鸡肉的无味时代
令人感动到落泪的古早味鸡肉
长得快又大才是养鸡的重点
「鸡博士」打造三十五天速成肉鸡的新世界
蔬果的营养不见了！那我们吃进了什么？
味道淡如水！中看不中吃的蕃茄
放养鸡V.S.饲料鸡
调味再加味，鸡肉才有味
当「添加物的味道」变成「食物的滋味」

第3章  舌尖上的化学　人工制造天然味
马达加斯加的香草困境
系金ㄟ！松树皮也能产生香草味
嘴鼻联手，让吃东西成为享受
解剖香草味，制作伪香草
气相层析仪让假味成真
人工香料是真味道的超级模王
真的有第六种味觉？
掌握全美味道的霸主
预测味道前进的方向
餐厅不是烹煮食物，而是把食物加热
食物添加的是天然香料？别傻了！
你吃的草莓不是草莓
欺骗感官，取悦味蕾
味道随食物产量而递减的稀释效应

第4章  人工香料是肥胖的帮凶
食物成瘾症状大剖析
难以满足渴望的口腹之慾
为了吃甜食而不怕电击的老鼠
盐、糖、碳水化合物、鲜味和脂肪
追求重口味的不归路，真味道再也「回不去了」
人类的家畜饮食法：高热量食物＋香料调味剂
真正的香料，才是人类的救赎

Part 2  如果植物会说话
第5章  味道的智慧
从尿液事件展开的营养智慧寻奇
味道会传递讯息
植物演化出自保机制
动物会从食物找寻缺乏的营养素
是毒素，还是营养？
植物的次级代谢物是仙丹妙药？
味觉就是医生
植物透过味道与动物沟通
味道的感觉就是营养的感觉

第6章  食物调包手法造假的自然，虚构的营养
人类拥有身体智慧，还是营养白痴？
让婴儿自主择食的实验
人类最喜爱的次级代谢物葡萄酒
香草和香味为何有益健康？
随乡愁加重的坏血病
健康的食物比较难吃？
为什么义大利人吃不胖？
饲料甜味剂能提高动物的食慾
人工甜味剂骗得过味蕾，却骗不了身体
无孔不入，连香菸都「加料」！
假天然、真添加的超市食物
商人打造的美味骗局
热量＋微量营养素＋合成香料，饲料尝起来也会像食物

第7章  炸鸡启示录
天啊！我居然会想喝黑咖啡！
从无肉不欢，到成为蔬食主义者
史上最美味的死鸟
卖当悔　麦当劳让人越吃越后悔
鸡吃什么，就会变成什么样子
醇厚味香料的假营养
营养决定饱足感
植物发出的求救讯号真美味啊！
自造食物
合成香料打破味道和营养的关连性
吃进热量才会有满足感？
把味道的决定权还给大自然

Part 3 美味疗法
第8章  蕃茄的明日世界
蕃茄的营养，就藏在诱人的芳香分子里
为什么有些蕃茄特别甜？
改进蕃茄味道的新途径
你愿意为好味道多付一点点钱吗？

第9章  真食物的盛宴
寻找与蕃茄最素配的食材
马铃薯
鸡肉
水果与巧克力
一连串的挫败
莴苣
蕃茄
小麦和草莓
晚宴登场

附录  真味道，让你吃得好又活得久

 

炸鸡启示录
 
天啊！我居然会想喝黑咖啡！
 
在一个晴朗的九月早晨，一个三十九岁的男子在家里吃早餐时，发现一件事：他觉得咖啡太甜了。他的舌头上覆盖着一层让人倒胃口的甜腻感，让他喝不出咖啡的味道，只尝到甜味。是放太多糖了吗？他可不这么认为。
 
于是，他沖了另一杯一样的咖啡，小心加入了二％的牛奶和十％的奶油，然后又更谨慎地加入了一茶匙的糖。
 
还是一样，咖啡太甜了。他再啜饮一口时，产生了另一个想法：干脆来喝无糖的咖啡吧！
 
咖啡没有糖，尝起来就会像是它原本的样子：烘烤豆子水。他这个人本来是不喝不加糖的咖啡的。如果偶尔喝到他老婆泡的没有加糖的黑咖啡，他的表情就会变得像咖啡一样苦，他也无法了解为何她能够忍受这种稀薄苦涩的咖啡豆汤。
 
这个男人身材苗条，因此他并不担心热量的问题，而且他认为咖啡要加糖是理所当然的。因为他曾经进行过丙硫氧嘧啶测试，也就是把沾有一种特殊化学物质的纸片放到舌头上，结果这种化合物苦爆了。这个测试证明了他对于苦味特别敏感。他曾经和一位味道专家讨论过这件事，对方告诉他，之所以会想要在咖啡中加糖，就是对味道敏感的一种表现。因此，他很骄傲地使用糖，因为这表示他的味蕾能力发挥了最大的功用。
 
然而，如今有些事情很明显改变了。在理智上，这个人依然喜欢糖，他的舌头也依然讨厌苦，但是他的情感上现在已经讨厌糖了。
 
这个男人就是我。
 
从无肉不欢，到成为蔬食主义者
 
从前几个月开始，我的味觉发生了许多微小、但是注意得到的改变，咖啡事件是这些改变中最新的一个。
 
还有一件事，就是我对于水果的渴望，这则始于一年多前。突然想要吃水果并非什么新鲜事。从十四岁以来，当每年夏天洋李的时节来临，一上市我就大吃特吃。我也非常喜欢摩洛哥的克莱门氏小柑橘，而且是越酸越好，这种橘子象征了假日的来临。但是我现在几乎每天都会没由来地渴望吃水果，对于奇异果的渴望更持续了数个星期，直到奇异果过季了没得吃才停止。后来口腹之慾转向绿葡萄、接着是红葡萄，大约每个星期要吃半公斤。在二月份寒冷的夜晚，我从头到脚裹着毯子，在沙发上看国家冰球联盟比赛时，至少会吃掉一个葡萄柚，通常是两个，有一次还吃了三个。

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