食品不安全的年代如何自保？颜宗海医师教你怎么吃最安心！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　近50种食品添加物×24起重大食安事件×4大黑心手法完全解析！

　　含瘦肉精的牛肉，容易导致心血管疾病患者发病？
　　食品中的塑化剂，容易导致小女生性早熟，小男生女性化？
　　原料来源不明的油品，是否有健康疑虑？
　　毒淀粉让食品变得更Q弹，容易导致肾脏损伤？
　　火腿香肠红润可口，秘诀竟是添加亚硝酸盐？

　　曾几何时，「食品安全」已经变成一种奢望，违规食品流窜市面，主管机关稽查出的违法食品案件日益增多，面对这些乱象，长庚医院临床毒物科颜宗海医师希望能为食品安全尽一份力，捍卫民众「吃得安心」的权利！

　　他列举近50种常见的食品添加物，并就可能对于健康的影响进行详尽的解析，传授读者分辨之道；对于习惯自行煮食的读者，从食材保存、烹调方式、鱼肉蔬果的挑选清理，到烹具、食器的挑选，颜医师也提供了专业的建议，就是要让你细心地挑、放心地买、安心地吃！

名人推荐

　　【前立法委员】田秋堇、【立法委员／食安专家】吴焜裕、【毒物实验室／护理师】谭敦慈　专文推荐

饮食革命：重塑你的餐桌与健康蓝图 你是否曾在超市琳琅满目的货架前感到迷茫？那些光鲜亮丽的包装下，隐藏着我们不愿面对的健康隐患。在这个信息爆炸、生产流程日益复杂的时代，“吃得安心”已成为一种奢侈。本书并非单纯的食品安全指南，而是一本深入剖析现代食品工业、重构个体饮食哲学的实用手册。它将引导你跳出恐慌的漩涡，以科学、理性的视角，构建起一套全面、可持续的个人及家庭健康防御体系。 第一部分：揭示餐桌下的真相——现代食品工业的复杂性透视 我们生活在一个食物链条被无限拉长和全球化的时代。从原产地的土壤到最终摆上餐桌的成品，每一个环节都可能成为潜在风险的引入点。本书将带领读者深入了解现代农业、食品加工及供应链中的关键环节，探究那些我们日常接触却不甚了解的“潜规则”。 1. 农药与化肥的辩证：效益与残留的平衡点 现代农业对高产量的追求，使得农药和化肥的使用达到了前所未有的规模。本书将细致剖析不同类型农药（如有机磷、拟除虫菊酯等）的作用机制及其对人体可能造成的长期影响。更重要的是，我们将聚焦于“安全剂量”与“累积效应”的概念。我们不主张完全回归原始的零农药种植，那在人口基数下并不现实。相反，我们会提供一套基于科学数据的风险评估框架，教你如何辨识“高风险农产品”的特征，并提供有效的清洗和预处理方法，将暴露风险降至最低。我们将探讨有机食品的真正含义——它是否等同于“绝对安全”，以及其高昂价格背后的真正价值所在。 2. 食品添加剂：从“必需品”到“隐形负担” 食品添加剂是现代食品工业的基石，它们赋予了食物我们所习惯的口感、色泽和保质期。然而，随着种类和使用量的增加，它们带来的“混合暴露”风险日益受到关注。本书将系统梳理国内外允许使用的关键添加剂类别，例如防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）、着色剂（偶氮类色素）、甜味剂（阿斯巴甜、三氯蔗糖）等。我们不会停留在简单的“禁止”或“允许”的二元对立，而是深入探讨特定添加剂在人体内的代谢途径、潜在的过敏反应阈值，以及如何通过阅读复杂的配料表，识别出那些需要警惕的“组合拳”。特别会针对儿童、孕妇等敏感人群，给出具体的规避策略。 3. 兽药残留与抗生素耐药性危机 畜牧业是现代蛋白质供应的支柱，但抗生素和生长激素的滥用，正酝酿着一场公共卫生危机——超级细菌的出现。本书将阐述药物在动物体内的残留机制，解释为何我们难以通过烹饪完全去除某些残留物。重点在于，如何通过选择信誉良好的畜禽来源，以及识别“无抗生素饲养”等标识背后的真实含义，来保障肉蛋奶的安全摄入。 第二部分：重构厨房防火墙——从采购到烹饪的全程掌控 面对宏观的食品系统风险，个体能做的最有力反击，就是将健康的主导权牢牢握在自己手中。本部分聚焦于家庭内部的“主动防御”策略，将厨房升级为一个高标准的食品安全操作区。 1. 采购的艺术：不止看保质期 一次成功的安全饮食，始于采购的那一刻。本书提供了一套“现场侦查”技巧：如何通过观察蔬菜水果的形态、肉类的色泽和弹性，判断其新鲜度和潜在的变质迹象。我们将详细讲解不同储存标签（如冷藏、冷冻、常温）背后的科学依据，并教授如何利用现代物流和电商平台，建立起可靠的供应商信任链。尤其会探讨散装食品和海鲜的风险识别，例如如何判断水产品的注水情况，以及如何辨别转基因食品的实际意义。 2. 储存的科学：温度、湿度与交叉污染的博弈 错误的储存方式是导致食物浪费和细菌滋生的首要原因。我们将深入探讨“危险温度区”（4°C至60°C）对不同类型食物（如熟食、生肉、剩菜）的危害速度。内容涵盖冰箱的科学分区管理——生熟隔离的物理界限、冷冻食物的正确解冻流程（避免室温解冻的陷阱），以及如何有效利用真空包装和密封技术来延长食物的“安全窗口期”。 3. 烹饪的智慧：有效灭菌与营养保留的平衡 “煮熟就好”的观念已经过时。不同的有害物质需要不同的处理方式。本书会区分“可被热力破坏的”（如细菌、大部分病毒）和“热稳定性高”（如某些真菌毒素、重金属）的污染物。我们将提供针对特定食材（如豆类、菌菇、海鲜）的最佳烹饪温度和时间建议，确保既能达到安全标准，又最大限度保留维生素和矿物质等关键营养素。此外，还会介绍发酵食品（如酸奶、泡菜）的家庭制作方法，利用益生菌的自然力量，构建肠道的第一道防线。 第三部分：营养学视角下的“安心饮食”哲学 真正的“安心”不仅意味着规避风险，更意味着为身体提供最优化的构建材料。本书的第三部分将超越对污染物的恐惧，转向积极的营养策略，增强身体的自愈与防御能力。 1. 膳食纤维与肠道微生态的深度链接 一个健康的肠道是抵御外来毒素入侵的天然屏障。本书将阐述膳食纤维（可溶性与不可溶性）如何作为益生元的角色，滋养有益菌群，促进有害物质的快速代谢和排出。我们将指导读者如何通过日常饮食，系统性地“喂养”自己的肠道，从而间接降低化学残留物在体内的滞留时间。 2. 抗氧化卫士：构建细胞保护网 面对环境中的自由基和慢性炎症风险，抗氧化营养素是关键的“清道夫”。本书将聚焦于维生素C、E、类胡萝卜素（如番茄红素、叶黄素）和多酚类化合物（如绿茶中的儿茶素、蓝莓中的花青素）的食物来源和生物利用率。我们倡导的是“食物优先”的抗氧化策略，而非过度依赖单一的补充剂。内容将涵盖如何通过合理的色彩搭配，构建一日三餐的“抗氧化光谱”。 3. 关注“隐形营养素”：矿物质与微量元素的再平衡 现代精加工的饮食往往导致某些关键矿物质（如镁、硒、碘）的摄入不足。本书将分析这些微量元素在解毒代谢途径中的核心作用，并提供高生物利用率的天然食物来源清单，帮助读者平衡宏量营养素的同时，确保微量元素的充足供应，使身体的解毒系统能高效运转。 结语：从消费者到健康决策者的转变 《食品不安全的年代如何自保？》是一份赋权指南。它不是要制造恐慌，而是要激发你成为自己餐桌的“首席执行官”。通过学习科学知识、掌握实用技能，你将不再是食品工业流程中被动的接受者，而是积极主动的健康设计者。安心感并非来自于外部环境的完美无缺，而在于你自身所建立的知识壁垒和生活习惯。拿起这份指南，开始你的健康饮食革命，让每一餐都成为滋养生命的有力投资。

作者简介

颜宗海 医师

　　国立台湾大学医学学士、英国伦敦大学医学博士。

　　生于马来西亚，毕业于台湾大学医学系，并于英国伦敦大学取得医学博士学位。在林口长庚医院接受住院医师训练时，遇到影响他最深的老师，「侠医」林杰樑医师。颜医师在林杰樑医师门下专攻肾脏医学与毒物学，发表过一百多篇国际期刊论文。在林杰樑医师过世后，曾与他共事长达十八年的颜医师延续恩师未完成的研究，并接棒成为媒体公认的「食安守护者」，积极传授民众正确的饮食观念，希望打造业者良心、政府用心、民众安心的健康社会。

　　目前担任卫福部健康食品审议小组委员、经济部日常用品国家标准技术委员、台北市、桃园市及新竹市卫生局食安委员，现职为长庚医院肾脏系临床毒物科主任。

　　●【真健康】官网：www.crown.com.tw/book/health

第一章　食不食安，谁来把关？
那些年，食安问题层出不穷
违法添加物，真的只有诈欺，没有健康疑虑吗？
进口食材一定是最好的吗?
日常生活中如何避免塑化剂的毒
「油」然而生的恐惧
毒淀粉的健康隐忧
治本——就靠食安铁三角
 
第二章　防毒当自强，我该怎么做？
食品不安全年代如何自保？
高温烹调——致癌物质的温床
食材保存好，霉菌毒素不产生
餐桌上的必要之恶——亚硝酸盐
抢当「不」农族，无农药蔬果不求人！
当一个食在安心的「鱼肉」乡民
怎样喝水，才能喝出健康？
如何找「茶」，才最安全？
食器大学问
 
第三章　毒物学世界
我的恩师——侠医林杰樑教授
无所不在的铅毒
没开玩笑！滑手机也能滑到中毒
清洁剂是潜在环境杀手
可怕的隐形杀人术——一氧化碳中毒
别再喝到挂，小心酒精中毒！
不甜蜜的负「荷」——环境荷尔蒙
 
第四章　做健康的人生「肾」利组
肾脏——沉默的健康守护者
肾功能停看听——你确定它健康吗？
肾脏病不是大人的专利，小孩也要小心！
乱用药，肾脏伤很大
止痛药不可滥用
肾脏的日常保健
别误信偏方，不求「肾」解
肾病族这样吃，减少负担，有效吸收
外食族这样吃，预防三高、「肾」生不息
 

推荐序
　　
食安知识不但是力量，更是护身符！　【前立法委员】田秋堇
　　
　　记得小时候，吃的东西大多是自己家里做的，譬如年糕吧，浸过的米，要一杓一杓放到石磨里，慢慢磨成米浆，再放到布袋里，绑在长板凳上彻夜将水沥干，再加入黑糖搅拌……我还记得站在烧着柴火的大灶旁，看着田妈蒸着香甜黏稠好滋味的年糕，过年的幸福感油然而生。
　　
　　我也吃过田妈只用鸡蛋、牛奶、水、糖，自家烤的布丁，当时市面上还没量贩布丁，吃到这种正宗美味布丁，没有几个孩子忘得了这滋味！
　　
　　正因为我吃过这种布丁，当我看到电视广告上那种ㄉㄨㄞ到会转圈晃动的布丁，我只觉得那是不知加了什么添加物的「怪种布丁」，对我一点吸引力也没有！
　　
　　当然现在我也和大家一样，不可能亲自做年糕、亲自烤布丁，我和很多妈妈一样，必须在这个充满食安陷阱的环境里，发挥智慧「採集」真正的好东西回来给自己和家人食用。
　　
　　但在这个单单合格人工添加物就八百多种的时代，再加上各种黑心食品、有害物质四处流布的环境里，我们要如何趋吉避凶，吃到对我们健康有益的食物呢？
　　
　　在立法院参与「食品安全卫生管理法」修法时，我发现法律虽然可以订定各种有关制造工厂、量贩厂商、食品标示等等的规定，但消费者在购买食品时，仍难免会面对某些法律规范不到的灰色地带，或有些业者刻意规避法律所佈下的「陷阱」，我们要如何趋吉避凶呢？
　　
　　知识就是力量！当我们了解得越多，就越能识破各种食安障眼法，譬如说，强调没有放抑菌的防腐剂，就要小心，其实是否放了比防腐剂更伤身的东西来杀菌⋯⋯
　　
　　每一个家长都是小孩的食安导师，我们买回家的东西，会成为孩子未来的「食品标竿」，特别是现在的食安法规定，食品所有的成分都要全部标示在外包装上，消费者若拥有越多食安知识，就越能了解标示内容所透露的讯息，越能保护自己和家人！
　　
　　我长期关心食安问题，所了解的食安讯息也比周遭的朋友多一些，感谢颜宗海医师这本书，让我增长了许多原本不知道的食安知识，深觉学海无涯，对消费者而言，食安知识不但是力量，更是护身符！若想增加自己的食安「功力」，就请好好看颜医师的这本书吧！
　　
推荐序
　　
增加对危害的掌控，远离食安风暴　【立法委员／食安专家】吴焜裕
　　
　　这是一本极具代表性的书籍，由颜医师来推广平易近人的饮食安全议题，当政府把关过程不被公众所信任时，我们可以做些什么来守护自己与家人的健康呢？这本就是希望能带领大家了解各种生活中危害的迷思与隐忧，增加自己对危害的掌控，进而远离食安风暴。
　　
　　第三章「毒物学世界」，是我一直想努力的方向，将毒理学写成浅显易懂的文字让社会大众均能理解毒物在体内的代谢过程，这些物质如何对人体产生危害、跟哪些生活中的接触有关，进而引发大众对于环境中有害物质探讨的兴趣与了解，为台湾培育人才的苦心值得肯定。对我而言，〈滑手机也能滑到中毒〉这一篇短文也是新鲜事，更切中了当代大众仰赖3C产品的隐忧，未来对3C周边产品的危害一定还会有更多讨论，邀请大家持续关注这个议题。
　　
　　颜医师就肾脏科的专业写出了第四章「做健康的人生「肾」利组」，肾脏是体内的重要过泸器官，也是许多慢性病与环境污染物可能伤害的目标，因此颜医师教导大家如何保健，非常值得参考来照顾自己与家人。
　　
　　极力推荐大家阅读本书！
　　
推荐序
　　
健康饮食，再也不是难事　【毒物实验室／护理师】谭敦慈
　　
　　民国八十四年颜宗海医师于林口长庚医院担任住院医师时，跟着林杰樑医师学习，也正是那时候我认识他。算一算，我认识颜医师已有二十多年，从他担任住院医师，晋升主治医师，远赴英国进修博士学位，再到他学成归国，与林医师建立深厚的师徒情缘。这么多年下来，我看着他一路成长茁壮，尽管医学之路学习过程艰辛且漫长，但颜医师照顾病患的热情未曾减弱，对研究、教学也一直认真看待，对师长朋友也始终如一的真诚对待。现在，颜医师要跟大家分享食品安全与健康的关系，我很开心能够为他写序，让大家更认识颜医师。
　　
　　我的先生林杰樑医师，除了医院的临床工作和研究之外，对于国内食品安全的把关总是不余遗力，不畏强权、毫不妥协地向黑心食品说不。为了指导民众正确的饮食观念，更是多次亲上媒体及座谈会向民众深入浅出地解说食品安全的重要性，以及如何挑选健康的食物。林医师离开后，颜医师传承其理念，在繁忙的医院工作之于，经常参与各类活动及媒体新闻向民众宣导食品安全与健康的关联，并在大学开立相关课程，希望民众能选择正确且健康的食品或用品。
　　
　　近年来，随着食安议题日益受到重视，黑心食品相关新闻屡出不穷，媒体及网路上食安知识越来越多，但是很多观念并不一定正确，网路上更出现许多似是而非的错误观念，反而造成民众无法适从。在这本书的第一章节先分析了近年来台湾的食安事件与可能造成的健康危害，清楚的点出如何避免吃到黑心食品，并提出建议如何减少食安问题。第二章节中则告诉读者如何选择安全的食品及容器，同时告诉大家如何吃，怎样喝水最健康，让读者能够依循其建议，在日常生活中吃的安心，吃得健康。接下来颜医师以一位毒物科医师的角度，在第三章节描述了常见的中毒案例，如铅中毒，一氧化碳和酒精中毒等，分别就中毒后的身体伤害及预防方式叮嘱读者如何保护自己。肾脏是人体的主要排毒器官，食品或环境中的毒物进到体内，或多或少都会对肾脏造成损伤，因此第四章节以浅显易懂的笔触，让读者可以了解肾脏在体内所扮演的角色，如何吃可以避免肾脏伤害。
　　
　　现代人越来越重视养生，如何吃得健康成为一个重要的课题，目前已知经由健康的饮食控制及不抽烟不喝酒，可降低约百分之七十的癌症及慢性疾病发生率。本书内容讲述了一些食的安全与健康原则，只要能够在日常生活中提醒自己，相信健康饮食再也不是一件难事。

【引言】
 
曾几何时，「食品安全」已经变成一种奢望，黑心食品流窜市面，政府管控失能，面对这些乱象，长庚医院临床毒物科颜宗海医师希望能为食品安全尽一份力，捍卫民众「吃得安心」的权利！
 
他列举近50种常见的食品添加物，将其对于身体的影响分成红灯、黄灯、绿灯三级，进行详尽的解析，传授读者分辨之道；对于习惯自行煮食的读者，从食材保存、烹调方式、鱼肉蔬果的挑选清理，到烹具、食器的挑选，颜医师也提供了专业的建议，就是要让你细心地挑、放心地买、安心地吃！
 
根据研究显示，若能不抽菸、不喝酒，同时维持健康的饮食，可降低约百分之七十的癌症及慢性病发生率。每餐吃七、八分饱，适量的热量及蛋白质摄取，有助于减少肥胖，同时也能预防癌症及心血管疾病。蔬果里含有丰富的叶酸、纤维质及抗氧化物，对健康的好处多多。以上这些都是基本的养生之道，在这个食安危机重重的年代，还要能够谨慎选择吃进嘴里的食物。
 
当食安问题连环爆之后，人们开始意识到，相较于吃保健食品、借由食补养生，更要重视吃的安全。食物的选择与疾病的发生具有一定的关联性，避免踩到食安地雷，吃得健康又营养，才能为健康加分。
 
食安问题层出不穷，如何自保是许多现代人关心的话题。我的建议是不要集中食用同项产品、同一个品牌的产品。举例来说，家庭用油最好轮流更换不用的油品，可减轻风险，降低因为吃到黑心油造成身体伤害的风险。
 
同时，尽量减少外食，如此一来较能掌握自己吃的内容，例如怎么洗菜才不会有农药残留？用什么油、什么米、什么食材较安全无虞？虽然这么做还是有可能受到黑心食品的危害，但是透过减少外食，避免吃到无法掌握的食物，可以将伤害降低。

评分☆☆☆☆☆

「食品不安全的年代如何自保？」这本书的书名，简直就是对现代人饮食焦虑的精准写照。我每天在为家人准备三餐时，心里总是悬着一块石头，深怕自己稍有疏忽，就可能让他们吃到不该吃的东西。外食的时候更是如此，总是在挣扎着要不要为了方便而冒一些不必要的风险。有时候，看着新闻里层出不穷的食安事件，真的会感到无力，好像无论怎么小心，都逃不掉那些潜在的危险。我非常期待这本书能提供一些切实可行、甚至是颠覆性的方法，让我能够在这个充满挑战的食品环境中，找到一条真正安心的道路。我希望它能让我更清楚地认识到，哪些是我们需要警惕的，哪些是可以放心的，并且能够学会一些主动的防范措施，让自己和家人的健康多一份保障。

评分☆☆☆☆☆

读到这本书的书名，我脑海里立刻浮现出很多生活中的小片段。像是早上为了赶上班，随手买的早餐吐司，上面那层看起来超诱人的果酱，到底有多少是真正的水果？又或是晚餐想吃点健康的，选择了蒸鱼，但万一鱼的来源不明，甚至可能是养殖过程出了问题，那岂不是适得其反？尤其家里有小孩，更是对他们的饮食安全操碎了心，一点风吹草动就担心得不行。颜宗海医师的名字我其实有点印象，好像是健康领域的专家，所以这本书由他来写，感觉应该会比较有专业度和可信度。我期待这本书能提供一些颠覆我们过去认知的观点，或者是一些我从来没想过但却非常实用的技巧，让我能更聪明地选择食物，或者在处理食物时避免一些常见的错误。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名一开始就抓住了我的目光，「食品不安全的年代如何自保？」。说实话，现在每天打开新闻，不是这个食品有问题，就是那个食品有疑虑，真的让人心慌慌。以前总觉得只要去超市买知名品牌的就好，至少有基本保障，但现在呢？连大牌子都会出问题，到底该相信谁？每次去菜市场，看着五颜六色的蔬果，都会忍不住怀疑，这些颜色是天然的，还是化学药剂催出来的？就算自己在家煮，也难保食材本身就带有什么看不见的风险。我常常在想，我们到底还能吃什么才能安心？这个问题在我心里盘旋了好久，所以看到这本书的时候，就觉得一定要买来好好研究一下，希望能找到一些实际可行的方法，让全家人都能吃得健康、吃得安心，不再整天提心吊胆。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，「食品不安全的年代如何自保？」，就如同为我量身打造一般。每每听到食安相关的新闻，我的心都会揪成一团，尤其家里还有长辈和小孩，他们对健康的依赖性更强，我的责任感就更重。我常常在想，我们这一代人，是不是正在经历着前所未有的食品挑战？从蔬果的农药残留，到加工食品的各种添加物，再到肉品、海鲜的来源不明，每一个环节都充满了潜在的风险。我真心期盼这本书能提供一些专业的指导，让我能够真正了解食品的真相，并且学会如何辨别、如何选择，甚至是如何处理，才能最大限度地降低风险，让家人能够无忧无虑地享受每一餐。我渴望从中获得智慧，不再被铺天盖地的食安讯息弄得晕头转向。

评分☆☆☆☆☆

「食品不安全的年代如何自保？」这句话，简直说出了我多年来内心深处最真实的焦虑。现在外食方便，但食安新闻却像恶梦一样缠绕着我。我常常在想，以前的人们是不是就比较幸运，不像我们现在这么烦恼？想想看，连我们自己在家精心挑选的食材，都可能隐藏着未知的危险，那在外用餐，简直就是一场赌博。我最怕的就是吃到一些不该有的添加物，或是农药残留超标的东西，长期累积下来，对身体的伤害绝对是看不见的。所以，当我在书店看到这本书的封面，我的心就噗通噗通地跳起来，觉得它简直是为我量身打造的。我非常希望这本书能够提供一些简单易懂、真正有用的方法，让我能够在这个令人不安的时代，找到一条属于自己的安心饮食之路。