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　　全球真食物运动的先锋之作
　　十周年经典重量增订版，经典地位历久不衰
　　作者妮娜．普朗克(Nina Planck) 被《卫报》誉为「农夫市集女神」，《浮华世界》称她为「伟大的食物行动主义者」

　　关于食物，你可能不知道的事：
　　● 动物性脂肪与心血管疾病无关，甚至含有许多对人体有益的营养素
　　● 海鲜、蛋黄等所谓高胆固醇的食物，吃了不会增加血胆固醇，因为人体内自有调控机制
　　● 草饲牛和谷饲牛营养大不同，草饲牛会含有牧草的优质营养，谷物只会造成牛只胃溃疡和易发炎，施打的抗生素可能残留在肉品和牛奶里
　　● 生乳「自备」了可消化脂肪的解脂酶、消化乳糖的乳糖酶、吸收钙质的磷酸酶，但都被市售规定的灭菌法给破坏了……

　　许多人类吃了千年的食物，在工业化生产下变得普及而便宜的同时，营养大幅下降，严重变质。一九五○至七○年代，营养学与医学界更出现了许多只见到冰山一角的饮食理论，指控许多食物──例如动物性脂肪──「有害健康」，造成愈注重健康的人愈採极端饮食的现象，蔚为主流达数十年……

　　半世纪下来，这场简直可视为全球数亿人的集体饮食实验，结果却是文明病有增无减。换言之，人们牺牲所有美味，只换来更差的身体。我们甚至没有工业化时代前，毫不忌口的祖父母辈来得健康，这中间到底出了什么差错？

　　美国真食物运动先锋普朗克，从自身丰富的农场经验和知识出发，蒐罗大量科学的研究佐证，以活泼又个人化的口吻，解释牛肉和奶油等古老食物如何在营养学界揹上黑锅，而玉米糖浆和大豆油等工业制食品又是如何打造出三大流行疾病：肥胖症、糖尿病、心脏病；告诉你同样是鲑鱼，工业养殖和野生的营养价值差在哪里；草饲牛的乳脂风味何来……全书旁征博引，比较传统饮食和工业饮食的差异，对环境与健康造成的影响，更洋溢对传统饮食法的由衷赞叹，对天赐美食的满腹热情，读了令人食指大动，胃口大开。

　　「愿你获得远离妖魔化营养主义的自由，远离卡路里、公克、毫克等数字，
　　随心所欲地吃符合你文化、体格、味蕾的食物。」
　　──妮娜．普朗克

　　＊本书为《真食物的奥秘》十周年重装增订版，内容增加30%，收录十年间科学研究新证。

健康推荐

　　小间书菜 店主
　《杂食者的两难》作者 麦可．波伦

国际好评

　　「科学总算逐渐了解古早老祖母都知道的事：传统食物甚至脂肪都对身体好，比食品科技产物健康百倍。《真食物圣经》集结最新研究和古老民间智慧，说服力强大，辩声洪亮，帮鸡蛋、奶油、肉类甚至猪油（！）扳回一城。面对用尽心思以高度加工、夺命的伪食物，取代值得信赖的真食物的食品工业，妮娜也祭出强烈批判。妮娜．普朗克确实写出一部价值深远、令人大开眼界的好书。」——麦可．波伦

　　「《真食物圣经》提倡一套令人心服口服、有关于『吃』的另类哲学……普朗克富有幽默感，懂得自嘲，好相处，她的聪颖与怀疑主义论调激起大家对她的信任。」——《纽约时报》荷莉．布鲁巴奇 

　　「妮娜．普朗克的演进史，从叛逆的农场女孩，演化成智慧懂吃的素食主义，最后变身为肉食主义发声的妈妈，她证实神圣的真相及正确的食物观，如果我左右为难，不知该怎么买怎么吃，就会读《真食物圣经》，让疑惑止步。」——《各位，这一点也不正常》作者乔艾尔．萨拉丁

作者简介

妮娜．普朗克

　　美国农村长大，慢食运动支持者，同时也是伦敦最热门的农夫市集创办人。

　　她的知识分子父母放弃城市生活，搬到维吉尼亚乡村务农，因而自小习得农牧和食物的知识，挤奶、餵鸡、锄草、摘採……样样难不倒她。均衡饮食、只吃真食物是她母亲的信条，餐桌上永远都有大量蔬菜、乳脂、肉品、鸡蛋烹调而成的美味餐点，如今她也成为这样的母亲。

　　另着有几部别开生面的作品，包括《农夫市集烹饪书》（The Farmer’s Market Cookbook）、《献给母婴的真食物》（Real Food for Mother and Baby）等书。现与丈夫莫瑞家乳酪专卖店（Murray’s Cheese）老板罗伯．考菲尔特及三个美丽健康的孩子居住在纽约市。

译者简介

张家绮

　　毕业于中兴大学外国语文学系，英国新堡大学笔译研究所，现任专职译者，译有《艾拉的奇蹟厨房》和《食疗圣经》（合译）等十多部译作。

十周年版推荐新序
十周年版作者新序

第一章／吃真食物长大的我迷途归返
先解释真食物的定义
我们变身蔬菜农夫
非吃不可的自家食品
道德饮食让我发福暴躁
农夫市集是我的救星
发现威斯顿．普莱斯和他的古怪想法
走到哪，都有人害怕真食物

第二章／真牛奶、真奶油、真乳酪
小时候哺乳时，我吃的是完美食物
犹记为美宝挤奶回忆
牛奶的简短历史
面对乳品批评者，我有话要说
牛奶、奶油、胆固醇、心脏病
传统与工业制牛奶
生乳的美妙之处
我学会欣赏真正的乳酪

第三章／真肉品
为何连蔬菜农场也需要肉品
工厂化农场如何破坏大自然秩序
草地为何最好（我可不是在聊网球）
牛肉、猪肉、家禽脂肪的好
尝试邱吉尔饮食法
红肉致癌？我深表怀疑
购买烹煮真肉品

第四章／真鱼
人类大脑是怎么吃鱼吃到变大
鲑鱼逝去后的人生
你忧郁吗？
关于渔业的真相

第五章／真蔬果
面对蔬果，我从没叛逆过
工业化培育番茄长怎样？
你有机了吗？
要怎么吃下更多蔬菜

第六章／真脂肪
关于脂肪的惊人内幕
如果你只有两分钟认识脂肪……
不再操心饱和脂肪
用奶油款待胡萝卜
请给我特级初榨的
我对其他蔬菜油的看法
椰子油对身体好

第七章／工业制脂肪
玛琪琳制造商是怎么以计取胜酪农
假奶油是怎么引发心脏病
不食用玉米油、大豆油或葵花油的原由
芥花油说服不了我

第八章／其他真食物
可恶的蛋白欧姆蛋
全谷与真面包
传统和工业制大豆
何谓真盐？
巧克力：愈黑愈好

第九章／兇手不是胆固醇
胆固醇为何物？
胆固醇为何背黑锅
胆固醇怀疑论者
药补不如食补
缺乏症造成的疾病

第十章／杂食者的两难

第一章／吃真食物长大的我迷途归返     
 
先解释真食物的定义
 
我在维吉尼亚州劳登郡的蔬菜农场长大，现在一想，当时我们吃的就是真食物。餐桌上的食物全是在地当令自制的，吃自己家种的新鲜蔬菜当然让我很骄傲，味道比别人从超市买回家的蔬菜好。可是我却认为自制的燕麦卷、全麦面包、鸡肝不怎么酷，更别说商店所贩售包装鲜艳的加工食品，在家里厨房严重缺席。然而时至今日，我对往昔家中的纯朴美式饮食所感到的难为情，早已无影无踪，反而认为小时候吃的食物是最好的。在现代某些地区，煸炒鸡肝确实是很新潮的食物，但我不在乎这点，我之所以偏好真食物是因为它美味健康。
 
什么是真食物？我有两个粗略定义。第一，真食物是有历史的，是人类吃了很久的食物，像肉类、鱼类、蛋就吃了几百万年。有些真食物的历史没那么悠久，例如奶油。我们不能确定正规的乳品业何时开始，但人类已经吃了至少一万年的乳脂肪，可能甚至长达四万年。反之，氢化蔬菜油固态化，故意染黄仿传统奶油的玛琪琳则是现代发明，历史只有一世纪，所以玛琪琳不是真食物。
 
再来说说大豆。亚洲人五千年来一直都有吃发酵大豆制品的习惯，例如味噌、豆腐、酱油。没有发酵，大豆就不适合人类吃，但现代美国人吃的大豆制品多半不是传统的大豆食品。现代的大豆食品和许多加工食品（例如低碳水化合物的点心棒），这类食品的主原料是「分离大豆蛋白」，也是工业大豆油业的副产品，而这种未经发酵的脱脂大豆蛋白不是真食物。
 
第二，真食物是传统食物。对我来说，「传统」指的是「我们过去的饮食法」。不同原料代表的意思也不同：蔬果是在地当令产的最好，谷物应该要是全谷，脂肪和油要是未精制的。从农场送到工厂，再进入厨房的过程，真食物以传统老旧的方式生产准备——但并非纯粹出于怀旧。在以上每个真食物的例子里，传统养殖耕作、加工、预备、烹调的方式，会增进食物的营养和风味，而工业处理的方式则会减损这两方面。

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真食物圣经：回到食品工业前的健康智慧 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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