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　　位在东京神保町，只有店主1人，12个座位的小食堂，
　　引进IT产业资讯公开并共享的特性，
　　打造出好似背离常识，但却又超合逻辑的经营制度，
　　跨越日本传统饮食业界的全新思维，
　　让营业额稳定获利的成功创业形式！

　　◎收支全透明
　　每月在网站公布成本与营业额，开店前的创业计画书也完整公开。

　　◎一天只有一种菜单
　　每天只提供一种定食，入店后不需等待，餐点立即上桌。菜色每天更换不重复，下一週的新菜单由客人决定。

　　◎打工换膳
　　来过一次的客人就能申请，来食堂帮忙五十分钟就可换得免费一餐，成为不是客人也不是员工的「第三种角色」。

　　◎免费餐
　　打工换膳者也可将获得的免费餐券留下，贴在食堂墙上，任何有需要的人都可撕下餐券，免费吃一餐定食。

　　◎客制小菜
　　晚餐时段限定，从今天的「冰箱中的清单」列出的现成食材及调味料，可以根据客人的心情或身体状况特制小菜的服务。

　　◎乐捐饮
　　客人可以携带饮料入店，不另收开瓶费，不过必须捐出一半给未来食堂。其他客人就有机会免费分享这份好意。

　　看了这些好像有些不可思议的经营制度，是不是也对「未来食堂」更感兴趣了呢？
　　店主小林世界小姐曾经是人人称羡的IT工程师，
　　将IT产业的特性与自己从小就想开店的梦想相结合，
　　经过不断的思考跟试验，在创业之路上冲出属于自己的成功模式，
　　现在这段不简单的摸索之路，更有系统又毫无保留的为你公开。

　　「创造新事业需要勇气。

　　你或许会认为自己能力不足而踌躇不安，我也是这样的，但是即使被大家笑说不可能成功，还是不放弃的想要找出真实的答案。

　　可以点自己想吃的菜、某个人有时候是客人有时候又变成员工的餐厅，人与人之间互相为对方设想，每个人的个性不被常识束缚，只是单纯的肯定他人。如果除了未来食堂之外，也能陆续有抱持着这种信念的场所出现的话就太好了。

　　如果未来能变成这样，就太令人开心了。

　　希望，可以和你一起生活在这样子的未来世界。」
 

作者简介

小林世界（KOBAYASHI SEKAI）

　　毕业于东京工业大学理学部数学科，曾在日本IBM和食谱分享平台Cookpad担任六年的工程师后，前往各式餐厅厨房历经一年四个月的料理修练，于二○一五年九月在东京神保町开始经营「未来食堂」。着有《未来食堂开店前》（小学馆）、《有想法，想创业的人，请来未来食堂》（祥传社）。曾受邀参加东京电视台《Cambria宫殿》《Gaia的黎明》等节目演出，并荣获《日经WOMAN》WOMAN OF THE YEAR 2017饮食产业革新奖。

　　未来食堂：miraishokudo.com

译者简介

郑雅云

　　曾经留学日本，喜爱日本文化和日文。从事日文相关工作，翻译着作包括各种居家生活书、儿童绘本等。
 

前言
 
第一章‧未来食堂是间什么样的店家？
神保町的小型定食餐厅／每天只有一种菜色
〈每天一种菜色〉的超．合逻辑重点
由客人决定下周菜色／一个人也能有效率应付工作的店内规画／
在网站上公开每个月的收支和创业计画书／提供餐饮业「Open Source」（开放原始码）
〈公开化〉的超．合逻辑重点
 
第二章‧怀旧又创新，未来食堂的经营体制
1‧打工换膳：工作五十分钟可以获得免费的一餐
◎用漫画看懂「打工换膳」
从某天的「打工换膳」体验开始／「打工换膳」不划算吗？／「三百日圆」变成「九百日圆」的价值／不是客人也不是员工的「第三种角色」／新的工作方式──餐饮业的「Cloud Resource」／比判断「是否为可用人才」还重要的事情／如果真的来了「帮不上忙的人」怎么办？／没有工作手册时的「属人性」较低／参加打工换伙膳的人们──除了没有餐饮经验的人之外也有中学生／严格执行「不能触碰食品」，不过只要通过卫生检查就OK／来自国内外想开餐厅的人／以自已的创意菜色挑战两百人的份量／为了将来，先在未来食堂经历失败／目前为开便当店的打工换膳者／利用打工换膳者的智慧让餐厅更进步／不慰留打工换膳者的理由／其实我并不知道「来的会是什么样子的人？」／不想切断与客人的缘分／即使被嘲笑还是认为「想变成一间让没有钱的人也能进来吃饭的餐厅」／传承给打工换膳者的DNA──不是连锁餐厅的模式，未来食堂的进化型式
〈打工换膳〉的超．合逻辑重点
 
2‧免费餐：撕下一张贴在墙上的餐券就能获得免费一餐
◎用漫画看懂「免费餐」
「免费餐」的起源／谁贴上去？ 谁撕下来？／助人的困难，如果每天都有人使用怎么办？／「让我得到帮助了」就算是谎言也好／如果是「看起来很可怜的人」就可以使用吗？／「禁止将免费餐券带走」──从错误经验中所衍生出来的规则／不知道什么才是正确的／无记名，只写上日期的「免费餐券」──螺旋状的沟通方式／称作「免费用餐券」的理由
〈免费餐〉的超．合逻辑重点
 
3‧客制小菜：根据你的需求客制化配菜
◎用漫画看懂「客制小菜」
「客制小菜」的起源／「无菜单料理」和「客制小菜」的不同／不区分食材类别的「冰箱中的清单」／不只是被期待「完成一道菜」／听到任何需求时不感到惊讶，用平常心接纳「普通」／未来食堂是「定食餐厅」的理由／「客制小菜」能被接受吗？开幕前的尝试／「客制小菜」的经营优势／午餐时段以「无法客制化」达到客制化服务／真正的目标是「不进行客制化」
〈客制小菜〉的超．合逻辑重点
 
4‧乐捐饮：可以携带饮料，但是必须留下一半送给未来食堂
◎用漫画看懂「乐捐饮」
「乐捐饮」的场景／「乐捐饮」的起源／「获利」的是谁？／让利他行为更容易发生的秘诀／从店家角度观察到的「乐捐饮」优势／「送给店家」和「送给其他客人」的不同／「分享」和「乐捐饮」的不同
〈乐捐饮〉的超．合逻辑重点
 
5‧何谓未来食堂的特色
「螺旋状交流方式」和其理由／「一对一的交流方式」和其理由／「怀旧又创新的模式」和其理由／「当下的人性本善主义」和其理由
 
第三章‧创造新事物的能力
从想法变成现实的过程／利益就像客人们投下的选票，金钱并不是坏事／把原来觉得我愚蠢的人一起变成傻子
 
第四章‧关于未来食堂的两三事
何谓「十八禁招待所」／未来食堂「不理人」的接客型态／以一九六○年代时的未来所构想的店内装潢／使用名家制作的小盘子和特别向专业职人订制的木桶／对于食材的坚持不公开／和媒体及网路社群的相处方式／辞去上班族的工作前
 
后记

每天只有一种菜色

在未来食堂没有可以「选择」的菜单，每天只有一种定食，客人入座时就能端上当日定食。在店门口贴着本週的每日定食菜单，可让客人参考之后再决定是否入店消费，偶尔会遇到客人询问「没有菜单吗？」我也会说「很抱歉，我们一天只有一种定食，今天提供的是『紫苏糖醋渍鲑鱼定食』」，大部分的客人听到后会说「那么就请给我这个」，但是如果有客人觉得不合口味，我也会指引他们贴着菜单的地方，请他们看看是否有自己想吃的定食，可以考虑那天再度光临。

有许多人对于「只有一种菜单并且每天更换」感到讶异，但正因为採取这种模式，所以省去了点菜的过程，在看见客人进来后就可以开始准备，并且能在客人入座后立刻端上餐点，对于店家和客人来说都是非常良好的经营机制。

虽然我说「立刻端上餐点」，但是具体来说，我的目标是在一分钟内让全部料理到齐，如果主菜需要时间调理（例如炸物），我也会在五秒内端上放好配菜和饭碗的托盘，让客人能够马上开始用餐。

听了以上高效率的菜单形式说明，或许有些人会觉得虽然真的很有效率，但是未免也太无趣了，「五秒内端上餐点，是不是就代表也必须在五秒内用餐完毕呢！？」这当然是个误解。

一般餐厅会将午餐时段客人停留在店内的时间分成「准备餐点．用餐．餐后的休息」三个段落，将这些时间设定为十分钟、十分钟、十分钟平均总共三十分钟。在未来食堂，可以将最初的十分钟设定为零秒钟，这样一来，客人不需要匆忙用餐，也能缩短十分钟的时间。未来食堂的目标正是如此，为了客人提高出餐的效率。

基本上每天更换的菜单都不会重复，是真正的「每日更换」，虽然有些王道菜色（如汉堡排或姜汁烧肉）会重复出现，但是时间上会间隔两个月左右。

菜色也尽量符合季节性，例如夏天会有炒苦瓜定食，汤类不是味噌汤而是日式面线或冷汤；冬天则提供淋上勾芡汤汁或炖煮类的料理。例如先前提到的汉堡排，夏天时会搭配大量沙拉和萝卜泥柚子醋，冬天则是搭配根茎类食材的炖煮物，依照季节调整变化。另外，十二月底时的汤类餐点会提供过年吃的荞麦面、春秋分的扫墓时节有牡丹饼、每个月二十五日的发薪日，则会有寿喜烧或鲷鱼茶泡饭定食等高成本率的「招待菜色」。我会尽量让每天的餐点和日常生活中的记忆有所重叠，而不是「一成不变」。

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未来食堂：提供免费餐的餐厅到今天都能赚钱的理由 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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