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〈封麵提要〉
　　猴頭菇肉嫩、味香而鮮美，能助消化、利五髒；
　　促進人體閤成神經生長因子，改善神經衰弱癥狀；
　　對失智癥、帕金森癥患者有益，還有止痛與抗憂鬱、
 　　預防老年失聰等作用。※附猴頭菇彩色圖片和美味食譜！

　　〈推介本書〉
　　猴頭菇外觀白色帶黃、有毛，彆名刺蝟菌、白發菇、對臉蘑或「老人鬍須」，經烹調後肉嫩、味香，鮮美可口，自古即與燕窩、熊掌並列為「四大名貴菜」。但因野生數量極少，取得睏難，故多進貢給皇室貴族享用。如今人工栽培成功，即使在亞熱帶的颱灣也能品嘗到鮮品。
    
　　猴頭菇含高蛋白、礦物質、維生素，不飽和脂肪酸、多肽及脂肪類物質、多種氨基酸與豐富多醣體，能助消化、利五髒，提高免疫力、延緩衰老。最新研究發現，其所含的醇溶性成分能促進人體自行閤成神經生長因子，因而改善神經衰弱癥狀，對失智癥（阿茲海默癥）、帕金森癥患者有益，還有止痛與抗憂鬱、預防老年失聰等作用。目前已有多種産品量産，未來的發展值得期待。
 

作者簡介

陳勁初博士

　　實踐大學食品營養與保健生技學係兼任副教授
　　中原大學生物科技學係兼任副教授
　　國立彰化師範大學理學院生物技術研究所兼任副教授

　　曾任：
　　食品工業發展研究所食品産業人纔能力鑑定諮議會下設之保健食品專業委員會專業委員
　　The 2016-2019 Board of Supervisors (International Life Sicences Institute Taiwan)
　　颱灣食品科學技術學會第46次年會籌備委員會論文競賽評審組委員
　　颱灣生物技術與生化工程學會理監事
　　颱灣食品科學技術學會理事
　　颱灣乳酸菌協會常務理事
　　颱灣農業化學會理事
　　颱灣保健食品學會理事
　　中華生物資源應用協會理事
　　食品産業跨領域智慧型自動化創新應用社群會員
　　颱灣食品科學技術學會第四十二次年會籌備委員會曾桐先生紀念專利發明奬評審委員
　　颱灣乳酸菌協會理事
　　2011國際食品保健因子大會Exhibition & Fund-Raising Committee委員會委員
　　中華生化工程學會理事
　　
李麗雅

　　中山大學生物醫學所

陳婉屏

　　國立中興大學生命科學所

陳彥博

　　清華大學 生物科技研究所

 

推薦序：橫跨産學研的食品界狂熱者…程俊龍 …… 7
推薦序：我所認識陳勁初…郭星君 ……………………9
自序：從菇蕈類入門至今無悔 ……………………… 11

第一章     因子實體像猴頭而命名
細說猴頭菇的性狀、品種與産地分布……20
第一節 猴頭菇的命名與傳奇  ……………………… 20
又稱「鴛鴦蘑」或「對臉蘑」
從古至今的猴頭菇傳奇故事
日本稱為「山伏」或pow pow
細說猴頭菇的性狀  還有假猴頭菌         
第二節  猴頭菇約可分為七個品種  ………………… 29
猴頭菇  假猴頭菌  分枝猴頭菇
珊瑚狀猴頭菇  冷杉猴頭
針猴頭菇  高山猴頭菇
既是四大名菜也具藥用價值
第三節 你也可以像皇族一樣享受猴頭美味 ……… 38
猴頭菇材料與料理法
三杯猴頭菇  猴頭菇元氣湯（牛樟芝菌絲體元氣湯）
猴頭菇黑鬍椒排  歐式猴頭菇鮮蔬堡
麻油猴頭菇養生盅  養生猴頭菇燉曼波魚
猴頭菇美妍湯

第二章     猴頭菇的成分與安全性試驗 ……………  47
第一節  猴頭菇具有多種營養成分  ………………… 48
菌絲體的營養價值高於子實體
已有韆年以上的食用曆史
猴頭菇巧助李世民  少林八寶酥
最早的文獻記載齣現在元朝
當代已有很多猴頭菇食品量産
生物科技放眼於藥品的開發之上
第二節  猴頭菇的有效成分及其作用  ……………… 57
具有10種以上的有效成分  
至少具有15種功效
其他神經係統的效用將以專章討論
第三節  安全性試驗：不具毒性，可安心使用 …… 79
基因毒性試驗  28天餵食毒性試驗
大鼠90天重復劑量亞慢性毒性試驗
大鼠緻畸胎試驗  口服性急性毒性試驗

第三章    防失智、抗憂鬱與止痛的新價值
細說猴頭菇在保護腦神經方麵的研究成果………86
第一節   失智癥的類型、可能原因及病程…………86
注意患者早期可能齣現的7 種徵兆
瞭解我國的失智癥現況    
腦部曾經損傷可能是誘因之一
失智癥的病程發展約分為三期
腦神經退化是不可逆的
第二節   細說阿茲海默癥  ……………………………  95
病理上屬於退化性失智
癥狀與診斷：病程發展亦分為三期
電影為何名之為「我想念我自己」
早期認為可能與鋁有關
一般認為係原發性退行性腦變性疾病
類澱粉蛋白假說
防治與患者的飲食之道--- 藍藻類與鯊魚軟骨要小心食用
還是以藥物治療為主    
運動、及早發現纔有延緩可能
從神經病理學方麵探討誘因
第三節   猴頭菇的抗阿茲海默癥研究 ……………… 114
中醫早用來治消化不良和神經衰弱
重點可能在促進神經生長因子
「輝瑞」研究認為具保護神經作用   
細說我們的開發曆程   猴頭菇酮與猴頭菇素
猴頭素A的取得、分離、純化與鑑定
猴頭素S的發現   那麼proNGF 是如何變成NGF 的呢?
高劑量抗氧化劑沒有助益   隔日斷食可産生生理壓力
阿茲海默癥的動物試驗   換個角度看實驗過程與結果
延緩老化實驗   歸根究柢就是老化引起
記憶能力實驗  保護神經細胞不受毒蛋白侵害
改善認知功能       
第四節    還有抗憂鬱、防焦慮作用 ………………… 157
還有抗憂鬱作用
第五節    保護神經免於中風後損傷
缺血性再灌流試驗………………………… 160
降低缺血（中風）再灌流所造成的傷害
第六節   可能對帕金森氏癥有助益 ………………… 166
世界上著名帕金森氏癥病例
病因：可能和路易氏體有關
吸菸、喝咖啡能降低帕金森癥風險
藥物治療與食物控製的利弊
患者越來越多，年紀越來越輕  臨床癥狀與病理
最頂尖的神經保護療法--- 神經滋養因子（Neurotrophin）
猴頭菇菌絲體對帕金森氏癥的預防試驗
誘發帕金森癥的技術源自意外
第七節    猴頭菇新發現有止痛效果………………… 197
痛源不除疼痛不止  猴頭菇素具有止痛等多種作用
痛覺神經傳遞路徑與嘌呤受體
疼痛受器P2R（P2 receptor）
ATP   止痛藥的需求  猴頭菇止痛效果的相關研究
疼痛閃尾測試  小鼠熱痛覺測試
第八節  對老年性失聰的影響  ……………………… 215
猴頭菇有預防聽力退化的效果
第九節   已開發多種藥品及保健食品 ……………… 221
與日本、中國的發展方嚮略有不同
颱灣與日本多開發為保健食品
中國大陸多開發為藥品

第四章     猴頭菇的栽培條件與方式………………… 229
第一節   猴頭菇的生長型態
多長在橡、櫟、柞等闊葉樹腐枝上……… 230
野生菇性喜高溫、多雨   人工栽培的四種型態
第二節  栽培條件：怎麼做人工栽培纔會成功 …… 235
注意生長發育條件
液態發酵法：設備成本與技術門檻均高
結語 : 繼樟芝之後打響颱灣名號 ……………………  244

 

從古至今的猴頭菇傳奇故事
 
國人很喜歡編故事、談傳說，幾乎每一種食物或藥物、每一個景點，甚至幾棵樹、一塊大石頭，都可以煞有介事地編齣一大堆故事，之後變成傳說，久而久之就變得好像真的一樣，成為大傢口耳相傳的民間（神話）故事，猴頭菇也一樣。
 
既然叫「猴頭菇」，當然要從曆史上最有名的「齊天大聖」孫悟空談起。話說自從孫悟空陪唐三藏去西天取經之後，花果山上的猴群一時之間沒有猴王約束，就像放長假一樣，天天縱情玩耍，時時刻刻互相理毛曬恩愛，或者大吃水果，每隻猴子的腮幫子都塞滿瞭食物，兩邊鼓鼓的，好像變胖瞭似的。其中有一對猴情侶整天膩在一起，不容其他猴子追求示愛，引起猴群忌妒。有的猴子就去找詭計多端的狐狸，設計牠們挑釁新猴王的權威。在新猴王盛怒之下，這對情侶猴就被逐齣花果山，流落荒野，沒有猴群可以依靠，甚至受到排擠。
 
情侶猴翻山越嶺，一棵樹換過一棵樹，一路往北逃，一直到沒有追兵驅趕時纔停下來，詢問附近山上的老猴，纔知道已經到瞭「寜古塔」。原來這是清朝時期版圖的最北邊，約現在俄羅斯海參崴一帶，因天氣嚴寒，生存環境不佳，當時多數的重刑犯都被流放至此。據說鄭成功之父鄭芝龍，一度被流放到此地多年，最後亦埋骨北國，無法迴到福建老傢。
 
猴情侶到達時已經是寒鼕，轉眼已經大雪封山，觸目所及都是白茫茫一片，原本的滿山綠樹，隻剩下光禿禿的樹乾與禿枝，無處可以遮風避雪。大雪來時，牠們隻好選擇一棵相距不遠、彼此可以相望的柞樹枝棲息。牠們在寒冷和飢餓中互相守望，最後終於不支，凍僵在枝頭。春去鞦來，隔年在情侶猴凍僵處長齣瞭兩個猴頭樣菇，頭上還有細細的毛發，栩栩如生。後來當地人就將這種在同一棵樹上發現的相對兩個猴頭菇，稱為鴛鴦蘑或對臉蘑。

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