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〈封面提要〉
　　猴头菇肉嫩、味香而鲜美，能助消化、利五脏；
　　促进人体合成神经生长因子，改善神经衰弱症状；
　　对失智症、帕金森症患者有益，还有止痛与抗忧郁、
 　　预防老年失聪等作用。※附猴头菇彩色图片和美味食谱！

　　〈推介本书〉
　　猴头菇外观白色带黄、有毛，别名刺猬菌、白发菇、对脸蘑或「老人胡须」，经烹调后肉嫩、味香，鲜美可口，自古即与燕窝、熊掌并列为「四大名贵菜」。但因野生数量极少，取得困难，故多进贡给皇室贵族享用。如今人工栽培成功，即使在亚热带的台湾也能品尝到鲜品。
    
　　猴头菇含高蛋白、矿物质、维生素，不饱和脂肪酸、多肽及脂肪类物质、多种氨基酸与丰富多醣体，能助消化、利五脏，提高免疫力、延缓衰老。最新研究发现，其所含的醇溶性成分能促进人体自行合成神经生长因子，因而改善神经衰弱症状，对失智症（阿兹海默症）、帕金森症患者有益，还有止痛与抗忧郁、预防老年失聪等作用。目前已有多种产品量产，未来的发展值得期待。
 

作者简介

陈劲初博士

　　实践大学食品营养与保健生技学系兼任副教授
　　中原大学生物科技学系兼任副教授
　　国立彰化师范大学理学院生物技术研究所兼任副教授

　　曾任：
　　食品工业发展研究所食品产业人才能力鑑定谘议会下设之保健食品专业委员会专业委员
　　The 2016-2019 Board of Supervisors (International Life Sicences Institute Taiwan)
　　台湾食品科学技术学会第46次年会筹备委员会论文竞赛评审组委员
　　台湾生物技术与生化工程学会理监事
　　台湾食品科学技术学会理事
　　台湾乳酸菌协会常务理事
　　台湾农业化学会理事
　　台湾保健食品学会理事
　　中华生物资源应用协会理事
　　食品产业跨领域智慧型自动化创新应用社群会员
　　台湾食品科学技术学会第四十二次年会筹备委员会曾桐先生纪念专利发明奖评审委员
　　台湾乳酸菌协会理事
　　2011国际食品保健因子大会Exhibition & Fund-Raising Committee委员会委员
　　中华生化工程学会理事
　　
李丽雅

　　中山大学生物医学所

陈婉屏

　　国立中兴大学生命科学所

陈彦博

　　清华大学 生物科技研究所

 

推荐序：横跨产学研的食品界狂热者…程俊龙 …… 7
推荐序：我所认识陈劲初…郭星君 ……………………9
自序：从菇蕈类入门至今无悔 ……………………… 11

第一章     因子实体像猴头而命名
细说猴头菇的性状、品种与产地分布……20
第一节 猴头菇的命名与传奇  ……………………… 20
又称「鸳鸯蘑」或「对脸蘑」
从古至今的猴头菇传奇故事
日本称为「山伏」或pow pow
细说猴头菇的性状  还有假猴头菌         
第二节  猴头菇约可分为七个品种  ………………… 29
猴头菇  假猴头菌  分枝猴头菇
珊瑚状猴头菇  冷杉猴头
针猴头菇  高山猴头菇
既是四大名菜也具药用价值
第三节 你也可以像皇族一样享受猴头美味 ……… 38
猴头菇材料与料理法
三杯猴头菇  猴头菇元气汤（牛樟芝菌丝体元气汤）
猴头菇黑胡椒排  欧式猴头菇鲜蔬堡
麻油猴头菇养生盅  养生猴头菇炖曼波鱼
猴头菇美妍汤

第二章     猴头菇的成分与安全性试验 ……………  47
第一节  猴头菇具有多种营养成分  ………………… 48
菌丝体的营养价值高于子实体
已有千年以上的食用历史
猴头菇巧助李世民  少林八宝酥
最早的文献记载出现在元朝
当代已有很多猴头菇食品量产
生物科技放眼于药品的开发之上
第二节  猴头菇的有效成分及其作用  ……………… 57
具有10种以上的有效成分  
至少具有15种功效
其他神经系统的效用将以专章讨论
第三节  安全性试验：不具毒性，可安心使用 …… 79
基因毒性试验  28天餵食毒性试验
大鼠90天重复剂量亚慢性毒性试验
大鼠致畸胎试验  口服性急性毒性试验

第三章    防失智、抗忧郁与止痛的新价值
细说猴头菇在保护脑神经方面的研究成果………86
第一节   失智症的类型、可能原因及病程…………86
注意患者早期可能出现的7 种征兆
了解我国的失智症现况    
脑部曾经损伤可能是诱因之一
失智症的病程发展约分为三期
脑神经退化是不可逆的
第二节   细说阿兹海默症  ……………………………  95
病理上属于退化性失智
症状与诊断：病程发展亦分为三期
电影为何名之为「我想念我自己」
早期认为可能与铝有关
一般认为系原发性退行性脑变性疾病
类淀粉蛋白假说
防治与患者的饮食之道--- 蓝藻类与鲨鱼软骨要小心食用
还是以药物治疗为主    
运动、及早发现才有延缓可能
从神经病理学方面探讨诱因
第三节   猴头菇的抗阿兹海默症研究 ……………… 114
中医早用来治消化不良和神经衰弱
重点可能在促进神经生长因子
「辉瑞」研究认为具保护神经作用   
细说我们的开发历程   猴头菇酮与猴头菇素
猴头素A的取得、分离、纯化与鑑定
猴头素S的发现   那么proNGF 是如何变成NGF 的呢?
高剂量抗氧化剂没有助益   隔日断食可产生生理压力
阿兹海默症的动物试验   换个角度看实验过程与结果
延缓老化实验   归根究柢就是老化引起
记忆能力实验  保护神经细胞不受毒蛋白侵害
改善认知功能       
第四节    还有抗忧郁、防焦虑作用 ………………… 157
还有抗忧郁作用
第五节    保护神经免于中风后损伤
缺血性再灌流试验………………………… 160
降低缺血（中风）再灌流所造成的伤害
第六节   可能对帕金森氏症有助益 ………………… 166
世界上着名帕金森氏症病例
病因：可能和路易氏体有关
吸菸、喝咖啡能降低帕金森症风险
药物治疗与食物控制的利弊
患者越来越多，年纪越来越轻  临床症状与病理
最顶尖的神经保护疗法--- 神经滋养因子（Neurotrophin）
猴头菇菌丝体对帕金森氏症的预防试验
诱发帕金森症的技术源自意外
第七节    猴头菇新发现有止痛效果………………… 197
痛源不除疼痛不止  猴头菇素具有止痛等多种作用
痛觉神经传递路径与嘌呤受体
疼痛受器P2R（P2 receptor）
ATP   止痛药的需求  猴头菇止痛效果的相关研究
疼痛闪尾测试  小鼠热痛觉测试
第八节  对老年性失聪的影响  ……………………… 215
猴头菇有预防听力退化的效果
第九节   已开发多种药品及保健食品 ……………… 221
与日本、中国的发展方向略有不同
台湾与日本多开发为保健食品
中国大陆多开发为药品

第四章     猴头菇的栽培条件与方式………………… 229
第一节   猴头菇的生长型态
多长在橡、栎、柞等阔叶树腐枝上……… 230
野生菇性喜高温、多雨   人工栽培的四种型态
第二节  栽培条件：怎么做人工栽培才会成功 …… 235
注意生长发育条件
液态发酵法：设备成本与技术门槛均高
结语 : 继樟芝之后打响台湾名号 ……………………  244

 

从古至今的猴头菇传奇故事
 
国人很喜欢编故事、谈传说，几乎每一种食物或药物、每一个景点，甚至几棵树、一块大石头，都可以煞有介事地编出一大堆故事，之后变成传说，久而久之就变得好像真的一样，成为大家口耳相传的民间（神话）故事，猴头菇也一样。
 
既然叫「猴头菇」，当然要从历史上最有名的「齐天大圣」孙悟空谈起。话说自从孙悟空陪唐三藏去西天取经之后，花果山上的猴群一时之间没有猴王约束，就像放长假一样，天天纵情玩耍，时时刻刻互相理毛晒恩爱，或者大吃水果，每只猴子的腮帮子都塞满了食物，两边鼓鼓的，好像变胖了似的。其中有一对猴情侣整天腻在一起，不容其他猴子追求示爱，引起猴群忌妒。有的猴子就去找诡计多端的狐狸，设计牠们挑衅新猴王的权威。在新猴王盛怒之下，这对情侣猴就被逐出花果山，流落荒野，没有猴群可以依靠，甚至受到排挤。
 
情侣猴翻山越岭，一棵树换过一棵树，一路往北逃，一直到没有追兵驱赶时才停下来，询问附近山上的老猴，才知道已经到了「宁古塔」。原来这是清朝时期版图的最北边，约现在俄罗斯海参崴一带，因天气严寒，生存环境不佳，当时多数的重刑犯都被流放至此。据说郑成功之父郑芝龙，一度被流放到此地多年，最后亦埋骨北国，无法回到福建老家。
 
猴情侣到达时已经是寒冬，转眼已经大雪封山，触目所及都是白茫茫一片，原本的满山绿树，只剩下光秃秃的树干与秃枝，无处可以遮风避雪。大雪来时，牠们只好选择一棵相距不远、彼此可以相望的柞树枝栖息。牠们在寒冷和饥饿中互相守望，最后终于不支，冻僵在枝头。春去秋来，隔年在情侣猴冻僵处长出了两个猴头样菇，头上还有细细的毛发，栩栩如生。后来当地人就将这种在同一棵树上发现的相对两个猴头菇，称为鸳鸯蘑或对脸蘑。

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