保存水果精华的果实酒‧果实醋‧果酱‧水果糖 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Watanabe Maki

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　封存住四季的水果原味──76款水果酒‧水果醋‧果酱‧糖浆食谱，68道变化食谱&创意新吃法。
　　让水果华丽再升级，吃到的每一口都是优雅、品味与幸福！
　　　
　　春天的草莓果酱、初夏的梅酒、秋天的栗子酱和冬天的金桔糖浆……每到盛产季节都好期待，今年要做哪些好呢？自制的天然果酱、水果酒，不只美味，装在玻璃罐中还能欣赏到鲜艳美丽的色泽，随着时间慢慢产生变化的过程，彷彿就像是艺术品一般，光看就能让人心情愉悦、舒缓一整天的疲惫。
　　
　　台湾一年四季都能吃到各式各样丰富的水果，不只好吃还具有各种健康、美容效果。只要稍微动手花点时间加工一下，就能将当季新鲜的水果制作成香甜浓郁的水果酒、果醋、果酱、糖渍水果、水果糖浆、水果干等，水果的甜味和酸味经过熟成或煮过之后，会转变成有别于直接吃，更复杂、更有深度的味道，放进嘴里瞬间扩散开来的幸福感动，是无法取代的奢侈喜悦。还能延长水果的保存时间，保留住天然的风味。平常只要做好一罐放在冰箱里，就能随时享用到水果的新鲜好滋味。
    
　　收录76道水果加工食谱，经典梅酒、黑樱桃酒、凤梨酒、李子酒、苹果醋、金桔醋、香蕉酱、栗子酱、草莓糖浆、柿子干、糖煮西洋梨等，从食材、工具、保存方法皆细心介绍，Step by Step详细解说。此外，每道食谱使用少量材料即可制作，免除食材买多太贵或成品做多吃不完的烦恼。

　　另外还设计了68道变化应用料理&更美味的创意新吃法，草莓糖浆白酒、奇异果气泡鸡尾酒、烤苹果酱猪肉、白菜柿子醋沙拉、南瓜磅蛋糕、黑樱桃牛奶酒等，能广泛运用在甜点、咸食、饮料中，只要在日常饮食中加一点，就能提升食物层次，让料理更丰富多变。而且自己做的绝对不含人工香精、色素，让自己和家人吃得既安心又开心。

本书特色

　　1.利用四季的水果，制作出76款水果酒、水果醋、果酱、水果糖浆等，浓缩水果精华、保留新鲜原味，步骤简单、快速，做好后放在冰箱里，随时就能享用。
　　2.食谱皆以少量水果就能制作完成，避免做太多容易变质，或是来不及使用，想大量制作时也可以依比例自行调整。
　　3.介绍68道应用食谱和美味创意吃法，让做好的成品轻松活用于日常生活中。
　　4.从糖、酒、醋的选择或代替种类、保存容器消毒方法、使用器具，到水果选购、处理方法等皆详细介绍，即使对做菜没自信的人也能轻松上手。

乡村丰饶的甜蜜遗产：传统果酱与蜜饯的制作智慧 这是一本带领您深入探索古老技艺，重拾舌尖上自然风味的手册。它不涉及任何关于“果实酒”、“果实醋”或“水果糖”的配方或制作方法。 本书的核心在于对“果酱”这一跨越世代的保存艺术的详尽梳理与传承。 第一部分：果酱的哲学与基础科学 果酱，不仅仅是水果与糖的简单混合物，它是一门关于时间、温度和平衡的科学。本部分将从最基础的原理出发，阐述为何我们需要制作果酱，以及成功的果酱背后隐藏的化学反应。 1.1 水果的内在潜力：果胶的秘密 果胶（Pectin）是水果细胞壁中的关键多糖，是决定果酱凝胶强度的核心要素。我们将深入剖析不同水果的天然果胶含量差异。例如，苹果、柑橘皮和红醋栗是天然果胶的富矿，而草莓和桃子则需要人工添加辅助剂。 果胶的提取与激活： 如何通过酸度和热量，将不溶性的原果胶转化为可溶性的果胶，从而形成稳定的凝胶网络。 果胶的类型与选择： 高甲氧基果胶（HM Pectin）和低甲氧基果胶（LM Pectin）的特性对比，以及在不同配方中如何精确使用市售果胶粉。 1.2 糖的作用：不仅是甜味剂 糖在果酱制作中承担了三重角色：防腐剂、凝胶助剂和风味增强剂。 渗透压与保鲜： 探讨高糖浓度如何通过渗透作用抑制微生物生长，延长储存寿命。 糖与pH值的协同作用： 理想的果酱制作需要特定的糖度（通常在60-65 Brix）和酸度（pH值3.0-3.5）。我们将详细解释酸性在果胶凝胶化过程中不可或缺的催化作用。 1.3 烹煮的艺术：水分管理 果酱的质地完全取决于水分的蒸发速率。过度的烹煮会使风味流失，而火候不足则会导致果酱无法凝固。 温度与沸点： 解释在高海拔地区制作果酱时，由于沸点降低，需要调整的烹煮时间和糖度监测方法。 监测凝固点： 介绍传统“冰盘法”（冷藏小勺测试）和使用精密温度计的科学方法，确保达到最佳的凝胶状态。 第二部分：经典果酱的深度解析与实践 本部分将跳出通用的制作流程，专注于几种具有代表性的水果，探讨其独特的处理工艺和历史渊源。 2.1 浆果类：草莓与蓝莓的精细化处理 浆果通常果胶含量较低，对糖和酸的依赖性极高。 草莓果酱（Strawberry Preserve）： 强调在低温下先用糖腌制（Maceration）以释放汁液，避免过度搅拌破坏果肉结构。探讨使用“整果”制作方式（Preserves）而非纯粹的“碎果酱”（Jam）的技巧。 蓝莓果酱： 蓝莓皮较硬，需要特定的煮沸时间以使果肉软化。特别介绍如何利用蓝莓自身释放的微量酸性物质，并探讨加入柠檬皮屑以提升风味层次。 2.2 核果类：桃子与杏的丰腴质感 核果（Stone Fruits）的挑战在于果肉的均匀度与防止褐变。 黄桃果酱： 重点讲解如何处理和预煮较硬的桃肉，确保最终产品中每一块果肉都保持完整的形状和恰到好处的韧性。介绍使用黄香李（Mirabelle Plum）制作果酱的古老法式方法。 甜樱桃果酱： 樱桃的皮与核的平衡。探讨去核的效率和如何在不影响风味的前提下，保持樱桃果肉的完整性，并推荐少量加入黑胡椒以突出樱桃的深邃甜美。 2.3 柑橘类：苦涩与甜蜜的协奏曲 柑橘类是果酱制作中最具挑战性，同时也最有成就感的类别，因为它们富含天然果胶和挥发性精油。 英国经典——柑橘酱（Marmalade）： 详细分解制作“全果”马麦酱的步骤。这包括对果皮的精确切丝（影响口感的粗细）、去除内层白色髓部的苦味，以及如何确保果胶充分从果皮和果核中释放出来。 血橙与金桔的季节性应用： 介绍如何通过延长浸泡时间来降低金桔皮的刺激性苦味。 第三部分：风味调配与现代创新（不涉酒精或醋类） 在坚守传统制作的基础上，本部分将侧重于使用天然香料和植物，以提升果酱的复杂性和地域性。 3.1 香料的和谐搭配 果酱的升级往往在于微妙的香料点缀，而非喧宾夺主。 温暖香料： 探讨肉桂棒、豆蔻荚、八角在制作苹果酱（Apple Butter）或梨子果酱中的应用，以及它们在慢炖过程中释放的复杂芳香。 草本的融入： 如何利用迷迭香（Rosemary）搭配李子，或罗勒（Basil）搭配草莓，在不使用任何人工香精的情况下，创造出具有层次感的风味结构。 3.2 凝胶替代品与低糖趋势 对于关注糖分摄入的现代制作者，本书提供非传统糖类的应用指导。 蜂蜜与枫糖浆的局限性： 解释为何蜂蜜和枫糖浆不能完全替代蔗糖，因为它们携带的水分含量和自身酸碱度会影响果胶的凝固。提供基于蜂蜜的“低糖果酱”的调整配方。 纤维素基增稠剂： 探讨如何使用天然的菊粉或某些藻类提取物作为辅助增稠剂，以达到减少蔗糖用量下的凝胶效果。 第四部分：储存、品鉴与容器的艺术 成功的果酱需要安全地封存，并以恰当的方式展示其价值。 4.1 传统罐装与真空密封 本书将详述如何进行彻底的罐子和盖子的消毒过程，确保果酱能够在室温下长期安全保存。 水浴法（Water Bath Canning）： 详细的操作步骤、时间控制以及如何判断真空密封是否成功。强调气密性的重要性，防止瓶口“打嗝”。 4.2 果酱的感官分析 果酱的品鉴如同葡萄酒，需要关注其视觉、嗅觉和口感的整体表现。 色泽与澄清度： 好的果酱应该具有其水果原本的自然色泽，而非暗淡的棕色。讨论在烹煮过程中如何通过快速加热来保留鲜亮的颜色。 口感的判定： 区分“果酱（Jam）”、“果冻（Jelly）”和“整果保存（Preserve）”在咀嚼体验上的差异。 4.3 容器的选择与美学 本书最后一部分探讨了储存和展示果酱的容器选择，从历史悠久的陶罐到现代的玻璃罐，强调标签设计和信息记录（如批次和果胶添加时间），是传承自家风味的记录。 结语：时间的馈赠 制作果酱，是将短暂的夏日丰收季节凝固于玻璃瓶中。它关乎耐心，关乎对自然食材的尊重，以及对家庭传统的延续。本书旨在为您提供穿越时空的工具，让您能够掌握制作出风味纯正、质地完美的经典果酱的古老智慧。

作者简介

渡边真纪

　　料理家。2005年成立「一串红给食室」，开始料理的事业。活用当季盛产期的食材、容易制作又细腻的食谱吸引了许多人气，在杂志、书籍、广告和电视上都非常活跃。有女人味的自然风生活方式和穿着品味也有不少粉丝。着有《用「保鲜袋」轻松做冷冻常备菜》、《无油烟健康叠煮料理》等多本书籍。

译者简介

苏珽诩

　　台南人，高雄医学大学职能治疗系毕业，热爱外语和书籍，自学日文15年，日文N1合格，现为SOHO翻译者，目前翻译作品有《不靠药物疾病自癒的真相！》、《连医师都惊讶！醋洋葱的救命奇蹟》、《90秒揉脸操，老化神经也能变年轻》。


 

2前言
6糖类
7酒和醋
8工具
9保存方法
10透过水果和蔬菜来享受春夏秋冬

---------------葡萄---------------
12葡萄糖浆
14葡萄糖浆ARRANGE
‧葡萄糖浆汽水
‧葡萄糖浆乳脂松糕
‧葡萄糖浆红酒白玉甜汤
16糖煮葡萄
18糖煮葡萄ARRANGE
‧糖煮葡萄冰茶
‧糖煮葡萄胡椒起司甜点
19‧糖煮麝香葡萄果冻

---------------无花果---------------
20无花果醋
21香草无花果酱
22糖煮无花果

---------------西洋梨---------------
23西洋梨酱
24糖煮西洋梨
25西洋梨酒

---------------柿子---------------
26切片柿子干
28柿子醋

---------------南瓜---------------
29南瓜酱
30炒南瓜子
炒南瓜子ARRANGE
‧南瓜子蘑菇沙拉
31‧南瓜磅蛋糕

---------------番薯---------------
32番薯酱
33番薯干

---------------苹果---------------
34苹果酱
36苹果酱ARRANGE
‧梅尔巴吐司配苹果酱
‧装满辛香料的圣诞节苹果酱
37糖煮苹果
38苹果糖浆
39苹果酒
苹果醋
40红萝卜苹果酱

---------------姜---------------
41糖渍姜片
42姜汁糖浆
43糖醋腌嫩姜
生姜酒

---------------栗子---------------
44栗子涩皮煮
46栗子甘露煮
47栗子酱

---------------柠檬---------------
50柠檬糖浆
51柠檬酒
52柠檬酪
53柠檬酱

---------------柚子---------------
54糖渍柚子皮
56柚子酱
58柚子醋
59柚子糖浆

---------------橘子---------------
60糖煮橘子
61橘子酒

---------------伊予柑---------------
62伊予柑酱
63伊予柑醋

---------------金桔---------------
64糖煮金桔
65金桔酒
66金桔醋
67金桔糖浆

---------------葡萄柚---------------
68葡萄柚酒
69葡萄柚醋

---------------奇异果---------------
70奇异果酒
71奇异果酱

---------------草莓---------------
72草莓酱
74草莓糖浆
76草莓糖浆ARRANGE
‧草莓拉西
‧无水优格配草莓糖浆
‧草莓糖浆白酒
‧生章鱼薄片与莳萝佐草莓酱汁
78‧草莓香脆饼干
79草莓醋

---------------梅子---------------
80简易腌梅子
82梅酒
84梅子糖浆
梅子酱

---------------红紫苏---------------
86红紫苏汁
87红紫苏香松

---------------杏桃---------------
88杏桃酱
89杏桃酒
杏桃醋

---------------李子---------------
90糖煮李子
91李子酒

---------------蓝莓---------------
92蓝莓糖浆
93蓝莓酱

---------------桃子---------------
94糖煮白桃

---------------黑樱桃---------------
95黑樱桃酒

---------------加州梅---------------
96加州梅干
97加州梅酱

---------------凤梨---------------
100凤梨酒
101凤梨醋
102凤梨印度甜酸酱

---------------西瓜---------------
103西瓜糖浆

---------------番茄---------------
104番茄酱
105油渍小番茄干

---------------玉米---------------
106玉米酱

---------------小黄瓜---------------
107腌小黄瓜

---------------香蕉---------------
108香蕉酱
 
48季节的餐桌1
‧栗子涩皮煮和古冈左拉起司笔管面
‧烤苹果酱猪肉
‧白菜柿子醋沙拉
‧姜汁糖浆萨瓦兰蛋糕
‧柠檬羽毛鸡尾酒(Panache)

98季节的餐桌2
‧加州梅酱猪肉
‧蒸四季豆
‧无花果醋凉拌白芦笋
‧优格配杏桃酱
‧凤梨酒苏打
110水果和蔬菜的盛产期月历
 

前言

　　每年在超市或市场看到当季的水果和蔬菜，或者定期订购的特产品送到家里的时候，我都会兴奋地想着：「今年又到这个季节了」、「这次要做什么好呢？」春天的草莓酱、初夏的梅酒、秋天的栗子涩皮煮和冬天的金桔糖浆。
　　在日本，不同的季节会孕育出各种不同的水果和蔬菜。随着年纪增长，我变得越来越喜欢这些「季节工作」了。刚採收或刚拔下来的美味当然是最棒的，不过除了日本以外，世界各国也从很久以前就累积了许多利用酿酒、泡醋、砂糖腌渍、晒干或熬煮来保存盛产期的美味，并且长时间享用的智慧。
　　
　　农作物何时会送到都是看老天的心情，所以有时候会有「不能等了！」的情况，即使很忙，也还是必须在晚上做这些加工。不过在这种时候，虽然双手频繁地动个不停，但是我发现我的心却突然远离了平常忙碌的节奏，充满一种难以言喻又非常充实的心情。

　　这些加工品当中，水果酒和水果醋还有一个魅力，那就是只要放置一段时间，我们就能欣赏到瓶子内慢慢产生变化的过程。食材的甜味、酸味与苦味经过熟成之后，会转变成更复杂的味道，放进嘴里的瞬间，将会产生微小又幸福的感动。我认为这是任何东西都无法取代的一种奢侈的喜悦。
　　
　　我常听到有人说「虽然我试着做了水果酒和水果醋，可是做好后都没在用。」所以在这本书当中，除了直接享用以外，我也介绍了很多变化方法，只要稍微花点时间就能制作成料理、饮料和甜点。就算是常见的食谱，只要使用自己做的加工品，味道就会更有深度，料理也会变成充满季节感的特别佳餚，所以请务必广泛地活用这些配料。这本书介绍的都是我从以前实践到现在，享用水果和蔬菜的方法，如果能够成功让大家品尝到季节的美味，对我而言就是最开心的事了。

 

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，通过亲手制作的方式来保存和享用水果，是一种回归自然、拥抱生活的小确幸。这本书正是这样一本能够帮助我们实现这种小确幸的指南。我特别欣赏书中在讲解制作方法时，不仅提供了具体的步骤和配方，还穿插了一些关于水果选择、处理技巧以及保存注意事项的实用建议。比如，在制作果酱的部分，书中强调了不同水果的果胶含量对凝固度的影响，以及如何通过添加柠檬汁来帮助果胶的释放，这些细节的讲解，对于新手来说非常重要，能够避免很多不必要的失败。在果实酒的酿造方面，书中也详细介绍了不同糖度、不同发酵时间的控制方法，以及如何避免杂菌感染等问题，这使得酿酒过程变得更加科学和可控。我从中学习到了很多实用的知识，也对制作过程中的每一个环节有了更深入的理解，感觉自己离成功又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和插图给我留下了深刻的印象。我一直相信，一本好的食谱书，不仅要有清晰易懂的文字，更要有能够激发读者食欲和动力的精美图片。这本书在这方面做得非常出色，每一道佳肴的成品图都拍得色泽诱人，仿佛触手可及。特别是那些制作过程中的细节图，非常清晰地展示了每一步的操作要点，对于我这样厨房新手来说，简直是福音。我特别留意了关于果实酒的部分，书中的图解清晰地展示了发酵的每个阶段，包括如何判断发酵是否完成，以及如何进行二次发酵等关键步骤，这让我对接下来的尝试充满了信心。同时，书中对于不同水果的特写也十分赏心悦目，让人忍不住想要立刻去市场上挑选最新鲜的水果，动手制作。这种视觉上的享受，无疑大大提升了阅读体验，也让我对接下来的实践充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我仿佛就打开了一个通往水果魔法世界的大门。它不仅仅是一本菜谱，更像是关于如何捕捉四季馈赠的艺术指导。我一直对如何将新鲜水果的独特风味转化为能够长久保存的饮品和食品充满了好奇，而这本书恰好满足了我的这份探索欲。书中对于如何挑选最适合酿酒、制作果酱或糖果的水果，以及不同水果在风味和质地上的差异，都有着细致入微的描述。我尤其期待书中关于果实酒的篇章，它是否会介绍一些不同于市面上的创意搭配，或者一些古老的传统酿造方法？对于果实醋，我希望能够了解到如何在家中简单地制作出健康又美味的醋饮，它是否能用于沙拉，或是作为一种健康的日常饮品？而果酱和水果糖，则代表着童年的甜蜜回忆，我想学习如何制作出口感丰富、味道纯正的果酱，以及晶莹剔透、香甜可口的水果糖，让这份甜蜜能够延续。这本书的出现，无疑为我打开了更多关于水果创意运用的可能性。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本书时，第一时间就被它厚实且带有质感的封面所吸引，仿佛能感受到其中蕴含的丰富内容。翻开扉页，一股淡淡的纸张香混合着某种不易察觉的果香扑鼻而来，这本身就是一种美好的体验。我迫不及待地浏览了一下目录，发现内容非常丰富，涵盖了我一直以来很感兴趣的几个领域：果实酒、果实醋、果酱和水果糖。我对果实酒的酿造过程尤其好奇，一直想尝试亲手制作一杯属于自己的葡萄酒，感受发酵的奇妙。书中关于果实醋的部分也引起了我的兴趣，我听说果实醋对身体有很多益处，并且可以用于烹饪和饮用，希望能从中学习到一些实用的制作技巧和搭配方法。而果酱和水果糖，更是能勾起童年美好的回忆，那些酸甜可口的味道，总能让人瞬间回到无忧无虑的时光。我期待这本书能够提供详尽的步骤、详细的配料说明，以及一些成功的小贴士，让我能够顺利地完成这些充满乐趣的手作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字真是让人眼前一亮，充满了夏日午后阳光的味道，仿佛能闻到空气中弥漫的浓郁果香。光是书名，就勾起了我内心深处对保存季节美味的渴望。我一直觉得，将水果最精华的部分留存下来，是一种充满智慧和仪式感的生活方式。无论是用美酒封存住浆果的甘甜，还是用醋浸润出果实的酸爽，又或是熬制成浓稠的果酱，又或是晶莹剔透的水果糖，每一种方式都承载着对大自然的馈赠的珍视。我尤其好奇，书里会不会分享一些关于不同水果的特性，以及如何根据这些特性来选择最适合的保存方法。比如，草莓的娇嫩是否需要更轻柔的处理，而柑橘类的果皮又能否发挥出意想不到的妙用？我设想，这本书不仅仅是提供食谱，更可能是一种生活美学的引导，教会我们如何在家中营造一个充满丰盛与甜蜜的小天地，让四季的美味不再受时间限制，随时都能品尝到那份凝固的时光。