生活中的毒物科学：如何吃得安全、健康？ 不可不知的毒与解毒知识 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 毒物学
• 食品安全
• 健康饮食
• 解毒
• 营养学
• 食品添加剂
• 农药残留
• 重金属
• 健康生活
• 科普读物

　　日常生活中，我们不知不觉吃进了多少毒?

　　毒物进入人体内最常见的途径即是食物。而研究食物所内含的潜在毒性物质的学问，即被称为「毒物学」。

　　洋芋片、乳玛琳、二手菸中含有毒物质众所皆知，但甚至连水、盐、蔬菜也可能损害健康。但很神奇的是，像砷这类的强毒若量控制得当，却反而能对身体产生助益。

　　对抗毒物时人体有一套巧妙的解毒系统，但人体有时却又会自行活化毒物。

　　一般人可能会认为毒物学与生活没什么关联，但事实上，毒物学者意外地贴近我们的生活。例如流行狂牛症的美国牛肉的进口条件提出建议，或是评估食物中的农药及环境污染物质、食品添加物、放射性物质等影响人体健康的物质。

　　从毒物学中学习「毒」与「解毒」的机制，了解食物成分对身体造成的影响，以及毒物与过敏、癌症等各式疾病间的关联。

　　 ★世上毒物分为四种！
　　「自然毒」河豚毒及O157型大肠桿菌毒素等动植物所拥有的毒素
　　「合成毒」药物、农药等化合物毒素
　　「无机毒」铁、铅、汞、镉等重金属产生的毒素
　　「其他毒性物质」放射线等毒素

本书特色

　　★介绍在生活周遭，从空气、食物中，或工作时经常接触到的毒素。了解毒物质的源头、毒物质如何影响我们的身体、应对的解毒方式，以及毒物质所能带给人类的益处。

　　★书中亦进一步探讨毒物质与癌症的关联性，了解各种物质的致癌性。

　　★内容亦修正了一般大众对于毒物质的观念和态度。例如重点不应放在「是否含有毒物质」，而是「什么程度的量，会有什么程度的影响」。甚至在适当的使用方式和用量下，毒也能变成良药治疗疾病。

　　★书中亦教导基础的化学知识，以进一步读懂毒在体内发挥作用的过程和解毒的机制。

作者简介

小城胜相

　　1948年生于日本大坂府。1970年自京都大学工学部合成化学科毕业，获得同一所大学药学博士学位后，历经九州大学药学部奖助研究员、麻省理工学院（MIT）博士研究员、京都大学医学部助手、兵库教育大学助理教授、奈良女子大学教授、放送大学教授，现为奈良女子大学名誉教授、空中大学客座教授。专长为毒物学（毒物产生的氧化压力）、营养学（文明病引起的氧化压力评估及抗氧化的维他命）、生物有机化学（关于文明病的分子定量法、L-胺基酸的起源之于地球生命的诞生等）。

译者简介

张资敏

　　政大日本研究学程硕士毕，目前以翻译及脚本创作、执笔散文为职，着有《宅经济诞生秘话：日本漫画产业告诉我的事》一书。兴趣是写作、旅游、阅读科普及人文社会书籍。初入翻译一行，还有众多待学习的事，也请不吝指教。
 

前言

第一章  什么是中毒？──从生命科学入门中毒学
什么是中毒？／世上存在的四种毒性物质──比起急性，慢性毒更加危险／如何理解食物中毒／确保「食物安全」是人类最重要的课题／若化学物质增加，中毒率也会上升／思考风险及规范的前提──不可能完全为0

第二章  生命和毒，都是有机化合物
构成身体的主要角色是「碳元素」／什么是化学键／原子把电子当成「浆煳」黏在一起／原子和元素的差别是？／使原子不会散落四处的机制／留意电子的性质──从週期表学到的东西／数到八为止──有机化学的重要数字／碳原子的各种结合方式／「龟甲符号」登场──扭转困难的印象／性质因一个碳而剧变／週期表的精妙

第三章  中毒的科学－如何评估化学物质的毒性
毒物学之始／毒性会依物种及个体而产生变化／食品添加物是什么／具有急性毒性的化合物／如何理解「咖啡因中毒死亡」／入侵身体的异物被运到哪了？

第四章  解毒的科学──如何击退入侵体内的异物
异物从口腔进入后的发展／将异生物质排出体外的机制──解毒的机制／稀释液为何危险／中毒与解毒的折衷／解毒系统会产生致癌性！？／取代基在哪里是个问题！／食物、药物与解毒系统的关联／被使用于接合反应的分子／「可溶于水／不可溶于水」与生命起源的意外关系／氢键扮演的重要角色／氧所产生的毒性

第五章  无机物的毒性
必需矿物质也有毒性／钴的毒性／为了铁而准备的各种身体机制／铁的另一面／铜的毒性／锰的毒性／硒的毒性／非必需矿物质的毒性──砷／镉的毒性／铅的毒性／水银的毒性

第六章  从毒的角度看放射性物质
不存在「百分之百的安全」／无法以科学方式评估的影响／从食品而来的曝露量一年是0.99mSv／罹癌率上升的主要原因──辐射暴露

第七章  发挥毒性的各种物质
异生物质造成的氧化压力／酒的毒性／反式脂肪酸的毒性／坏胆固醇增加，好胆固醇减少／也要注意是否摄取了过量的饱和脂肪酸／内分泌干扰素的毒性／来自海洋哺乳类动物的警告

第八章  致癌的毒物
癌是什么？／从「易罹癌职业」中知道的事／「吃什么」、「怎么吃」会致癌？／癌如何发生/所谓的细胞死亡／还有第三种细胞死亡！？／癌化过程(1)──起始期（initiation）／癌化过程(2)──促进期（promotion）／癌化过程(3)──进展期（Progression）／癌细胞为什么不会死／彻底了解致癌物质／盘点身边的致癌物质／咖啡的功过／腌渍物是致癌物质！？／21世纪的职业性癌症／烧焦的鱼肉类果然很危险／糖精的致癌风险已被否决／洋芋片所含有的毒性／丙烯醯胺会产生怎样的毒性？／统计的极限／表观遗传学的影响是？／因脂肪摄取而增加的癌症／从生活习惯预防癌症／适当的体重及运动会提高「身体耐性」／如果单独抽出食品中的有效成分……？／为什么会没有效果呢？

第九章  从毒物学的角度看过敏
免疫──生命引以为傲的解毒系统／先天性免疫／后天性免疫的主角──T细胞及B细胞／身体如何应对数亿种的异物／食物过敏是如何发生的／肠道免疫──解毒机制的最前线／食物过敏有六成是蛋、牛奶、小麦／如何阻止过敏／透过皮肤引起的食物过敏

第十章  封锁毒的社会制度──确保吃的安全
如何看待三卤甲烷的毒性──社会容许量的构想／封锁有强烈毒性的戴奥辛／被严密控管的农药残留风险／过去大量被使用的DDT的现状／不能忽视使用在动物身上的药品／如何看待基因改造食品／基因转殖食品带来的诸多问题／如何看待健康食品的风险／从狂牛症学到的事／氾滥的健康食品／食品问题的新关键字──「食物里程」／维护食品安全的国际合作体制／新化学物质的开发

后记
参考文献、索引／卷末
专栏1：相关性及因果关系
专栏2：物体长度的单位
专栏3：关于血基质──多样化的功能
专栏4：有机物的「命名」法
专栏5：自由基引起的反应
专栏6：癌基因与原癌基因
专栏7：吞噬细胞的发现者──梅契尼可夫
专栏8：超微量分析──什么程度的量才能检测到化学物质？

作者序

　　为了生存，我们必须摄取食物，但在现代生活中往往会因为各种事件的发生，而使得吃的安全受到威胁。其中，当然包含了因世界各地的典型公害而导致食物含有有害物质，此外还有放射性物质及致癌物质的污染、基因转殖作物、可疑的健康食品、动物用药品残留、抗生素耐药菌种、过敏物质等等过去不存在的新威胁。作为日本筑地市场的搬迁预定地而蔚为话题的丰洲市场问题，其根本原因就是因为民众害怕会有威胁到食物安全的风险所致。

　　食物中所含有的各种毒物—一般被称为异生物质（Xenobiotics），这些物质究竟会有哪些风险，在科学上又是如何被看待的呢？

　　研究食物所内含的潜在毒性物质的学问，称为「毒物学」或「毒理学（Texicology）」。我撰写本书的目的，是希望透过毒物学的初步解说，建立起以科学角度来思考食物的安全性与健康的基础—用最近的说法，即是食安与健康的素养。

　　「毒物学和我们的生活有关吗？」或许有些读者会抱持着这样的疑问。但事实上，毒物学者意外地贴近一般人的生活，与我们的日常生活有紧密的关联。包含我在内的许多毒物学者，平时虽然是在大学等机构进行基础研究，但也会处理到和一般民众生活直接相关的问题。

　　各位是否知道，日本内阁设有「食品安全委员会」这样的组织？这是以毒物学的科学知识为基础，客观、中立公正地对食品安全进行风险评估的机构。

　　在本文书中出现无数次的食品安全委员会，会对狂牛症盛行的美国牛肉进口条件提出建议，也会评估食物中的农药及环境污染物质、食品添加物、放射性物质等影响人体健康的物质，此外也负责审查特定保健食品，在与食品相关的广大范畴里扮演着重要的角色。包含委员会的历届会长在内，成员中也有许多的毒物学者。

　　顺带一提，2016年的10月，食品安全委员会会长是长年从事水银等金属中毒相关研究的佐藤洋博士。
　　虽然毒物学是乍看与民众无缘、又有点土的学问，但从基础研究到实际守护食品安全的行政现场中，都扮演着重要的角色。
　　那么，既然毒物学在食品安全评估中佔有重要地位，为什么大部分的人都不太了解呢？
　　其中一个原因是，市面上几乎没有适合一般大众阅读的毒物学书籍。再加上毒物学是个鲜为人知的领域，使得此领域的入门书籍并不容易撰写。
　　为什么呢？

　　由于毒性物质会干扰我们体内维持健康的系统，并以此发挥毒性。要了解这个机制，必须同时拥有毒性物质的化学知识，以及身体维持健康的构造机制等相关知识。

　　要理解这些，首先要先拥有化学原理的基础，然而一般人大多对化学敬而远之。大家都不喜欢的「龟甲符号」可说是化学的代名词，由于被大量使用在毒物学中，使得毒物学散发难以亲近的感觉。甚至最近，高中没有修化学的学生人数也在逐渐增加中。

　　对未知事物产生过度的恐惧是理所当然，但大自然的运行原理其实意外的单纯，化学反应也是借由比想像中简单的原理发生的。只要学习一点基础知识，任谁都可以轻松理解。也希望本书对于消除大家对化学的厌恶，能稍微尽一份心力，为此，希望未具备高中化学基础的人也能理解书中的内容，本书正是以此为前提撰写的。

　　那么，维持身体健康的构造机制又是怎么回事呢？我们的身体，是一个经由数量庞大的化学反应巧妙调节而成的集合体，并以此来进行运作。

　　举个例子，血糖值（血液中的葡萄糖浓度）的调节，是由体内数种会对浓度变化产生反应的细胞释出不同的荷尔蒙来进行。血糖值低的时候，胰脏的α细胞会释放名为升糖素的激素到血液中。升糖素抵达肝脏后，会和肝脏细胞膜上的升糖素受体（一种蛋白质）结合。结合的结果会使受体的构造产生化学变化并活化，几种酵素受到化学反应影响后，会接二连三地活化或去活化，把储存在肝脏的肝糖分解出来、释放到血液中。这一连串使血糖值上升的巧妙机制是以秒为单位运作，使得血糖值得以维持稳定。

　　能使血糖值下降的唯一激素—胰岛素，也是借由胰脏的β 细胞对应血糖值的升降而合成化学物质，并以分泌量来调节血糖值。而这种分子机制被解开后，就能开发出新的糖尿病药物。糖尿病患者如果能正确了解自己服用药物的作用机制，也就能正面面对自己的疾病。

　　当你了解到人体内存在的各种分子可以如此协调运作时，就不禁会对维持生命存续的巧妙机制感到惊讶。

　　而为了守护食品安全并预防中毒，除了科学之外，从法律建立社会机制与制度也有其必要性。为此，日本也有国会、厚生劳动省、农林水产省、食品安全委员会、消费者厅等国家机关。由于现代社会中，食物会从世界各地进行生产、交易，若只由一个国家来守护食品安全是不可能的，因此也成立了世界卫生组织（WHO）、联合国粮食及农业组织（FAO）、国际食品法典委员会等国际机构。

　　这些海内外的机构是用什么样的标准来守护食品安全的呢？而这些国际标准又是如何被建立的？在这之中扮演核心角色的，就是毒物学。

　　在提到食品安全时，经常会使用「安全˙ 安心」这样的形容词。安全性可以用科学方法来判断，但是安心会受到个人的知识、感情与心理左右。有时也会出现因为不懂得进行科学式思考，而主张「零风险」这种无意义要求的人。食品并无法用「安全／危险」这样的是非题来判断，而是需要科学式、也就是量化的评价标准。

　　事实上，只要使用现在精确度高的分析仪器，就可以检测出所有的食品、甚至是空气中的致癌物质。辐射不仅仅会从外太空源源不绝地进入地球，就连身边的岩石及水泥，甚至我们的体内也会放出辐射（「体内」的意思是指，因为我们的身体里含有放射性元素钾40（40K），而人体的必需元素钾中有0 ．01 ％一定会包含40K，因此没办法完全从体内去除）。

　　知道这样的前提后，应该就能明白，科学上需要的是「怎样程度的量，会有什么程度的影响」这种量化的讨论，而不是「是否含有有害物质」，这就是毒物学会涉及到的其中一个领域。

　　2003年日本设立的食品安全基本法第九条中写道：「是为加深消费者对食品安全的相关知识及理解，并能努力表达对食品安全政策的相关意见，以期达到确保食品安全的积极作用。」换言之，我们消费者应努力学习食品安全的相关知识，同时也要能表达理性的、科学的意见。

　　为此，与中毒相关的科学知识是不可或缺的。若本书有幸可以助读者们一臂之力的话就太好了。因为威胁食品安全的问题，今后必定还是会不断地发生……。

第１章　什么是中毒？──从生命科学入门中毒学
 
什么是中毒？
 
「中毒」是什么意思呢？「中」可以解释为命中，正如字面上的意思，就是「被毒命中」的意思。在《广辞苑》中更具体地解释为：「因食物及内外用药物的毒性，而使身体组织或机能发生障碍。」
 
更一般的用法还有像「铅字中毒」这种，代表「太过习惯周遭事物以致于麻木，或是无法离开该物生活」（《广辞苑》）。不管哪种用法，都有「因为外部因素，而使得心或身体没有办法继续维持正常状态」的含意。
 
本书想谈论的是与前者有相关含义的科学—「毒物学」，意即与毒性物质相关的科学。毒性物质是因化学反应而引发生物机能障碍的物质，也就是异生物质。生物仰赖大量的化学反应（由体内酵素引起的化学反应称为「代谢」）来维持生命，换种说法，这些化学反应可以用来维持我们体内的恆定性（hometostatic）。
 
所谓恆定性，举例来说，像是血液的温度、渗透压（物质的浓度）、pH值、钠、钾、铁等离子，氧气、二氧化碳、水、各种蛋白质及脂质，甚至是老废物质的尿素、酸、胆红素等等，存在于血液中的整体物质浓度（含量比例），且会依据神经系统、内分泌系统（激素）、代谢系统的共同运作而维持在一定的范围内。只要是人类，这些数值都会维持在差不多的数字，而偏离太多就会被诊断为生病。
 
毒性物质会干涉体内的种种化学反应，导致身体出状况。虽然也有少数毒物在分子层次的运作已经透过研究解开，但可惜的是，大部分毒物的毒性发挥机制（称为毒性作用机制），至今仍是未解的状态。例如，有饮酒过度导致酒精性肝炎，从肝硬化变成肝癌的例子，这些病变的临床症状及肝脏发生的形态学的变化，也是透过人类或动物实验而得知的。
 
形态学的变化，是指从显微镜看到的脏器其形态上的变化，是病理学的领域。现在的毒物学是以动物实验的结果为基础，综合人类的临床症状及病理学的见解来推论毒性作用的机制，并决定治疗方法。然而，若要问这种变化，是因庞大代谢过程中的哪一部分受到扰乱而引发的，这类有关分子层级结构的疑问，就只能冀望未来的研究解开了。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个很注重养生的人，对身体的保养总是不遗余力。最近开始对“吃”这件事情有了更深的思考，不只是要吃得饱，更要吃得健康。市面上有很多讲饮食的书，但大多数都是在讲怎么搭配食材、怎么烹饪，很少有能深入浅出地解释食物背后可能存在的“毒物”以及如何规避风险的。这本书的名字就正好戳中了我的痛点，它不是泛泛而谈，而是直接点出了“毒物”这个概念，而且还带了“解毒”的知识，这让我觉得非常实用。我希望这本书能让我了解，我们日常饮食中，有哪些潜在的风险是我们忽略的，以及当我们不小心摄入了一些不好的物质时，身体有哪些自然的机制可以帮助我们，或者我们应该如何辅助身体进行“解毒”。

评分☆☆☆☆☆

我对化学一直没什么概念，但又知道很多东西的安全性都跟化学有关。尤其是在食品添加剂方面，每次看成分表都觉得一头雾水，什么E开头的代码，看了就头大。这本书如果能用比较浅显易懂的方式，解释一下这些我们日常接触到的“毒物”到底是什么，它们对人体有什么具体的影响，就太好了。我不是想成为一个化学专家，只是希望能够拥有基本的常识，在购买食品的时候，能够看懂一些基本的标示，知道哪些是需要特别注意的。同时，我也很想了解，除了避免摄入“毒物”，我们还可以通过哪些方式来提升身体的“解毒”能力，比如一些天然的食物或者生活习惯。这本书的“解毒”部分，对我来说可能比“毒物”本身更具吸引力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始看到书名的时候，脑子里闪过的第一个念头是“这么耸动？”。生活中的毒物？听起来就像那种会引起恐慌的书。但转念一想，现在的社会，信息爆炸，各种消息真假难辨，我们确实需要一些科学的指导，来辨别什么是真正对我们有害的，什么又是被夸大的。我一直认为，了解风险是为了更好地规避风险，而不是凭空制造恐慌。所以，我非常期待这本书能够用一种客观、科学的态度，来解析我们生活中可能遇到的“毒物”，并给出一些实际的、可操作的“解毒”方法。我希望它能让我更清楚地认识到，哪些食物或物质是需要我们警惕的，而又该如何通过合理的饮食和生活习惯来保护自己，而不是整天活在担惊受怕之中。

评分☆☆☆☆☆

身为一个在台湾土生土长的人，我从小到大都是吃着家里的台湾菜长大的。虽然我常听我妈说，“呷平安就好”，但现在回想起来，那时候的食物跟现在真的不太一样了。很多加工食品、外食，都不知道里面加了些什么。我特别想知道，这本书会不会讲到一些台湾本地常见的食物，或者我们经常吃的加工食品，比如一些零食、饮料，或者路边摊的小吃，它们里面可能含有的“毒物”是什么？以及，如果真的不小心吃到了一些不干净的东西，我们有什么简单的方法可以帮助身体排出或者减轻伤害？我希望这本书能给我一些来自台湾本土的视角，而不是全盘西式的知识，这样会让我觉得更贴近生活。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得蛮吸引我的，那毒物跟生活的结合，总让人有点好奇又有点害怕。我一直都觉得，吃东西这事儿，表面上看起来简单，但背后门道可多了。尤其现在市面上琳琅满目的食品，有些标示我看了半天还是搞不清楚到底代表什么，什么添加剂、防腐剂的，听起来就让人心慌。我特别关心的是，那些我们平常买来吃，觉得很正常的东西，是不是真的那么安全？比如，有些包装上写着“天然香料”，这到底是什么意思？是真的从植物提炼出来的，还是又是另一种化学合成物？还有，我常在新闻上看到一些关于食品安全事件的报道，每次看到都捏一把汗，希望这些内容能帮我厘清一些概念，让我以后能更安心地选择食物。