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　　日常生活中，我们不知不觉吃进了多少毒?

　　毒物进入人体内最常见的途径即是食物。而研究食物所内含的潜在毒性物质的学问，即被称为「毒物学」。

　　洋芋片、乳玛琳、二手菸中含有毒物质众所皆知，但甚至连水、盐、蔬菜也可能损害健康。但很神奇的是，像砷这类的强毒若量控制得当，却反而能对身体产生助益。

　　对抗毒物时人体有一套巧妙的解毒系统，但人体有时却又会自行活化毒物。

　　一般人可能会认为毒物学与生活没什么关联，但事实上，毒物学者意外地贴近我们的生活。例如流行狂牛症的美国牛肉的进口条件提出建议，或是评估食物中的农药及环境污染物质、食品添加物、放射性物质等影响人体健康的物质。

　　从毒物学中学习「毒」与「解毒」的机制，了解食物成分对身体造成的影响，以及毒物与过敏、癌症等各式疾病间的关联。

　　 ★世上毒物分为四种！
　　「自然毒」河豚毒及O157型大肠桿菌毒素等动植物所拥有的毒素
　　「合成毒」药物、农药等化合物毒素
　　「无机毒」铁、铅、汞、镉等重金属产生的毒素
　　「其他毒性物质」放射线等毒素

本书特色

　　★介绍在生活周遭，从空气、食物中，或工作时经常接触到的毒素。了解毒物质的源头、毒物质如何影响我们的身体、应对的解毒方式，以及毒物质所能带给人类的益处。

　　★书中亦进一步探讨毒物质与癌症的关联性，了解各种物质的致癌性。

　　★内容亦修正了一般大众对于毒物质的观念和态度。例如重点不应放在「是否含有毒物质」，而是「什么程度的量，会有什么程度的影响」。甚至在适当的使用方式和用量下，毒也能变成良药治疗疾病。

　　★书中亦教导基础的化学知识，以进一步读懂毒在体内发挥作用的过程和解毒的机制。

作者简介

小城胜相

　　1948年生于日本大坂府。1970年自京都大学工学部合成化学科毕业，获得同一所大学药学博士学位后，历经九州大学药学部奖助研究员、麻省理工学院（MIT）博士研究员、京都大学医学部助手、兵库教育大学助理教授、奈良女子大学教授、放送大学教授，现为奈良女子大学名誉教授、空中大学客座教授。专长为毒物学（毒物产生的氧化压力）、营养学（文明病引起的氧化压力评估及抗氧化的维他命）、生物有机化学（关于文明病的分子定量法、L-胺基酸的起源之于地球生命的诞生等）。

译者简介

张资敏

　　政大日本研究学程硕士毕，目前以翻译及脚本创作、执笔散文为职，着有《宅经济诞生秘话：日本漫画产业告诉我的事》一书。兴趣是写作、旅游、阅读科普及人文社会书籍。初入翻译一行，还有众多待学习的事，也请不吝指教。
 

前言

第一章  什么是中毒？──从生命科学入门中毒学
什么是中毒？／世上存在的四种毒性物质──比起急性，慢性毒更加危险／如何理解食物中毒／确保「食物安全」是人类最重要的课题／若化学物质增加，中毒率也会上升／思考风险及规范的前提──不可能完全为0

第二章  生命和毒，都是有机化合物
构成身体的主要角色是「碳元素」／什么是化学键／原子把电子当成「浆煳」黏在一起／原子和元素的差别是？／使原子不会散落四处的机制／留意电子的性质──从週期表学到的东西／数到八为止──有机化学的重要数字／碳原子的各种结合方式／「龟甲符号」登场──扭转困难的印象／性质因一个碳而剧变／週期表的精妙

第三章  中毒的科学－如何评估化学物质的毒性
毒物学之始／毒性会依物种及个体而产生变化／食品添加物是什么／具有急性毒性的化合物／如何理解「咖啡因中毒死亡」／入侵身体的异物被运到哪了？

第四章  解毒的科学──如何击退入侵体内的异物
异物从口腔进入后的发展／将异生物质排出体外的机制──解毒的机制／稀释液为何危险／中毒与解毒的折衷／解毒系统会产生致癌性！？／取代基在哪里是个问题！／食物、药物与解毒系统的关联／被使用于接合反应的分子／「可溶于水／不可溶于水」与生命起源的意外关系／氢键扮演的重要角色／氧所产生的毒性

第五章  无机物的毒性
必需矿物质也有毒性／钴的毒性／为了铁而准备的各种身体机制／铁的另一面／铜的毒性／锰的毒性／硒的毒性／非必需矿物质的毒性──砷／镉的毒性／铅的毒性／水银的毒性

第六章  从毒的角度看放射性物质
不存在「百分之百的安全」／无法以科学方式评估的影响／从食品而来的曝露量一年是0.99mSv／罹癌率上升的主要原因──辐射暴露

第七章  发挥毒性的各种物质
异生物质造成的氧化压力／酒的毒性／反式脂肪酸的毒性／坏胆固醇增加，好胆固醇减少／也要注意是否摄取了过量的饱和脂肪酸／内分泌干扰素的毒性／来自海洋哺乳类动物的警告

第八章  致癌的毒物
癌是什么？／从「易罹癌职业」中知道的事／「吃什么」、「怎么吃」会致癌？／癌如何发生/所谓的细胞死亡／还有第三种细胞死亡！？／癌化过程(1)──起始期（initiation）／癌化过程(2)──促进期（promotion）／癌化过程(3)──进展期（Progression）／癌细胞为什么不会死／彻底了解致癌物质／盘点身边的致癌物质／咖啡的功过／腌渍物是致癌物质！？／21世纪的职业性癌症／烧焦的鱼肉类果然很危险／糖精的致癌风险已被否决／洋芋片所含有的毒性／丙烯醯胺会产生怎样的毒性？／统计的极限／表观遗传学的影响是？／因脂肪摄取而增加的癌症／从生活习惯预防癌症／适当的体重及运动会提高「身体耐性」／如果单独抽出食品中的有效成分……？／为什么会没有效果呢？

第九章  从毒物学的角度看过敏
免疫──生命引以为傲的解毒系统／先天性免疫／后天性免疫的主角──T细胞及B细胞／身体如何应对数亿种的异物／食物过敏是如何发生的／肠道免疫──解毒机制的最前线／食物过敏有六成是蛋、牛奶、小麦／如何阻止过敏／透过皮肤引起的食物过敏

第十章  封锁毒的社会制度──确保吃的安全
如何看待三卤甲烷的毒性──社会容许量的构想／封锁有强烈毒性的戴奥辛／被严密控管的农药残留风险／过去大量被使用的DDT的现状／不能忽视使用在动物身上的药品／如何看待基因改造食品／基因转殖食品带来的诸多问题／如何看待健康食品的风险／从狂牛症学到的事／氾滥的健康食品／食品问题的新关键字──「食物里程」／维护食品安全的国际合作体制／新化学物质的开发

后记
参考文献、索引／卷末
专栏1：相关性及因果关系
专栏2：物体长度的单位
专栏3：关于血基质──多样化的功能
专栏4：有机物的「命名」法
专栏5：自由基引起的反应
专栏6：癌基因与原癌基因
专栏7：吞噬细胞的发现者──梅契尼可夫
专栏8：超微量分析──什么程度的量才能检测到化学物质？

第１章　什么是中毒？──从生命科学入门中毒学
 
什么是中毒？
 
「中毒」是什么意思呢？「中」可以解释为命中，正如字面上的意思，就是「被毒命中」的意思。在《广辞苑》中更具体地解释为：「因食物及内外用药物的毒性，而使身体组织或机能发生障碍。」
 
更一般的用法还有像「铅字中毒」这种，代表「太过习惯周遭事物以致于麻木，或是无法离开该物生活」（《广辞苑》）。不管哪种用法，都有「因为外部因素，而使得心或身体没有办法继续维持正常状态」的含意。
 
本书想谈论的是与前者有相关含义的科学—「毒物学」，意即与毒性物质相关的科学。毒性物质是因化学反应而引发生物机能障碍的物质，也就是异生物质。生物仰赖大量的化学反应（由体内酵素引起的化学反应称为「代谢」）来维持生命，换种说法，这些化学反应可以用来维持我们体内的恆定性（hometostatic）。
 
所谓恆定性，举例来说，像是血液的温度、渗透压（物质的浓度）、pH值、钠、钾、铁等离子，氧气、二氧化碳、水、各种蛋白质及脂质，甚至是老废物质的尿素、酸、胆红素等等，存在于血液中的整体物质浓度（含量比例），且会依据神经系统、内分泌系统（激素）、代谢系统的共同运作而维持在一定的范围内。只要是人类，这些数值都会维持在差不多的数字，而偏离太多就会被诊断为生病。
 
毒性物质会干涉体内的种种化学反应，导致身体出状况。虽然也有少数毒物在分子层次的运作已经透过研究解开，但可惜的是，大部分毒物的毒性发挥机制（称为毒性作用机制），至今仍是未解的状态。例如，有饮酒过度导致酒精性肝炎，从肝硬化变成肝癌的例子，这些病变的临床症状及肝脏发生的形态学的变化，也是透过人类或动物实验而得知的。
 
形态学的变化，是指从显微镜看到的脏器其形态上的变化，是病理学的领域。现在的毒物学是以动物实验的结果为基础，综合人类的临床症状及病理学的见解来推论毒性作用的机制，并决定治疗方法。然而，若要问这种变化，是因庞大代谢过程中的哪一部分受到扰乱而引发的，这类有关分子层级结构的疑问，就只能冀望未来的研究解开了。

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生活中的毒物科学：如何吃得安全、健康？ 不可不知的毒与解毒知识 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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