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　　开咖啡店之前，我重视的是咖啡技术；
　　开咖啡店之后，我更关心成就这个场域的客人们。

　　用咖啡之道贯穿五十年的两家人气咖啡店，靠得不仅只是过人的烘焙技术，
　　在咖啡漫谈中，娓娓道出与咖啡相伴一生的所有难题，
　　开店的决心，经营的苦乐，以及闭店的勇气。

　　「咖啡烘焙和法兰绒泸泡技术」两大日本巨将首度促膝对谈
　　带你品尝与咖啡相伍一生的甘苦滋味，以及咖啡之道
　　一个是来自日本九州福冈的咖啡名家，
　　一位是东京南青山的咖啡名店，
　　两个投入咖啡世界超过五十载的职人巨将，
　　首度为「咖啡」倾心对谈，分享咖啡精华。

　　一杯让人喝了幸福的咖啡，包含苦味、甘味、酸味，以及淡淡的涩味。烘焙和萃取之道，是职人呈现主题的方法。热水流过咖啡粉泸泡出的每一滴菁华，都是出自慢功细活。慢功细活，才能回归真我。人，终究要透过自我呈现，才能保持真正的自我。开咖啡店，就是让咖啡人反覆操作、熟能生巧。并以咖啡职人的身分自居，一路前往咖啡人生的修炼道路。

　　所谓「咖啡人生」，不是指专事于煮好咖啡的职人，而是过着与咖啡相伍一生、携手生活的人生形态。两位坐拥无数海内外支持者追随的两位日本咖啡巨将，在无所不谈的咖啡百问中，回应他们用一生去换取的芳醇时光，这是一本每个咖啡人必须拥有的咖啡心灵鸡汤。

　　献给所有想进入咖啡界、已进入咖啡业的咖啡人。这不仅是一本教你如何沖煮咖啡的工具书，更是教你如何与咖啡共度一生的倾心宝典。

　　●关于待客之道
　　开了咖啡店之后，我更关心的是「人」
　　我们只有在说「欢迎光临」和「谢谢惠顾」时会积极开口。讲的时候一定要看着客人的眼睛，恭送客人回去时也一样，这样才能将心意「传递」给客人。

　　面对不同客人我会有不一样的「小动作」，有的客人会用温一点的热度萃取咖啡，有的客人我会用比较缓慢的方式泸泡。就好像「彼此互相交流一样」。人类对这些东西是很敏感的，当我们内心产生这样的感觉，对方也有同样的感触。

　　●关于咖啡之道
　　当我们慢慢沖泡咖啡，客人就必须花时间等待，我们家的店不大，当我在沖泡咖啡时，客人坐在位子上就看得到。泡一杯咖啡要蛮久的，等于客人要一直坐着等。对忙碌的现代人来说，那一段等待的时间可以卸下心防，好好休息喘口气。

　　●关于开咖啡店
　　我是有心在混沌中开咖啡店，所以选了在城市里开店。
　　当今之世，本来就是一个混沌的时代，我想在混沌的城市中表现真实的自我，看看能不能被众人所接受。我就跟自己说，要打造出一间左邻右舍愿意来消费的店铺，而不是专门吸引远道而来的客人。

　　●关于闭店
　　经营咖啡店，生意好坏起起落落。这是每个开咖啡店的过来人都要经历的事情。有一天，若闭店是一种选择，千万不要觉得这是退缩或失败的选择，而是要想，还有「结束营业」这个选项，「什么都不做，也是一种选择」，有了这个明确的念头，结束营业就不再是一种消极的心情，而是一种很积极正面的态度。

　　●关于味道
　　每间咖啡店应该有自己的特调
　　一百个人泡咖啡就有一百种泡法，一百种人喝咖啡，也有一百种品尝方法。咖啡豆是一直在改变的，过去与现在的味道都不一样，但永远在变也是一种不变。
　　不必追随别人的口味或意见，每个开咖啡店的，都要找出自己的特调。这个特调，便是你的主题。

　　★咖啡百问
　　*生豆该怎么处理？
　　*自家手网烘焙和机器烘焙，火候的时间拿捏点？
　　*精心泡出一杯咖啡的意义？
　　*开店需要哪些要素？
　　*豆种、萃取法、店内装潢、音乐、客人，哪个比较重要？
　　*闭店收尾该有什么心理准备？

　　★咖啡人生心灵语录
　　*「咖啡店」讲究的是「环境」，让人返璞归真。
　　*「开咖啡店的人」透过自己的店铺，提供客人品尝美味的咖啡，并短暂得以喘息，在记忆中留下一段美好的回忆。
　　*咖啡店的空间、物品、音乐、绘画，都是让客人好好享用咖啡的一个大型器物。
　　*坚守传统、主张原则，从烘焙到萃取都亲手包办，以负责的态度完成一连串的工作，正是开咖啡店的使命。
　　*在这罐装咖啡和瓶装咖啡盛行的速食年代，咖啡为我们保留了一个精致的世界，咖啡人不必随波逐流。

　　★开了咖啡店之后它教会我的事——
　　开咖啡店教会我的事1：一旦站上柜台，就集中心神
　　泡咖啡要双手并用。双手并用才能集中心神。不管我们遇到什么事情，心情有多混乱，一旦站到柜台就要保持集中，这是基本态度。站到柜台就要保持心灵平静，找回自己的初衷。就算生活中有很多讨厌的事，一拿到咖啡壶就能找回自己的步调。

　　开咖啡店教会我的事2：不要习惯自己的工作，也不要去习惯客人
　　每天工作的时候，要思考明天改进的课题。所谓的「不习惯」，指的就是这么一回事吧。也不能太习惯客人。我们不该擅自认定客人是一个怎么样的人，跟客人之间的距离感很重要。

　　刚开店时，店里常有一桌黑道大哥光顾。有一天，其中一位黑道兄弟来拍我桌子，嫌我煮的咖啡太苦，要我加水。「咖啡加水」这件事，我怎么也不能忍耐，况且深焙咖啡的甘苦味是我店里的自信特调，我便吼回去，我的咖啡绝不掺水，要是不喜欢喝，以后别来！

　　没想到，隔天黑道兄弟还是过来，一样嫌咖啡苦，但是变成了常客。

　　开咖啡店教会我的事3：回到初衷
　　有些东西是独一无二的，其他无法用外在因素衡量的才比较重要。开咖啡店的也是一样，试着接近那些带给自己感动的滋味。

　　开咖啡店教会我的事4：文火慢烹
　　「文火慢烹，渐转强火沸腾，沸腾后火势渐弱，盖中余温细闷。」
　　一旦掌握普遍的咖啡烘焙法则，就能解决各种咖啡问题。咖啡的事不能急，慢慢来，用心去感受。坚守传统、主张原则，从烘焙到萃取都亲手包办，以负责的态度完成一连串的工作，正是开咖啡店的使命。

本书特色

　　从开店契机、产地土壤、豆种特色、烘焙萃取调校法、
　　装潢风格、道具选品，客人互动，到闭店准备，
　　两位日本咖啡巨将，在无所不谈的咖啡百问中，
　　回应他们用一生去换取的芳醇时光。

名人推荐

　　Hally Chen(作家)、高振御（咖啡老顽童、一席咖啡店长）、曹世华（蜂大咖啡第二代老板）毛家骏（时常在这里老板）

作者简介    

大坊胜次

　　日本重量级咖啡巨将
　　一九四七年，生于岩手县盛冈市。
　　一九七二年，进入「大路咖啡店」学习经营基础。
　　一九七五年七月，在东京都港区南青山的大楼二楼，开设「大坊咖啡店」，以手摇烘焙和法兰绒泸泡咖啡为卖点。开店后贯彻全年无休的作风，将泸泡深焙咖啡献给全世界的咖啡爱好者。二○一三年十二月，老旧的大楼面临拆除的命运，咖啡店也结束营业，令众人惋惜。之后出版限量一千本的私房书《大坊咖啡店》，书中刊载了三十五位有缘人的文章，以及店主亲自撰写的大坊咖啡店准则。

　　二○一四年，到台湾教导咖啡厅的经营者如何烘焙和萃取咖啡。

　　二○一五年十二月，在日本上映的纪录片《A FILM ABOUT COFFEE》，也有提到大坊先生，日本独特的法兰绒泸泡手沖咖啡也声名远播。

　　二○一七年，替富士皇家公司「FUJI手摇烘焙器」进行设计监修，限量五十台。

　　目前在全国各地，传授后进手摇烘焙和萃取的技术。

森光宗男

　　日本重量级咖啡巨将

　　一九四七年，生于福冈县九留米市。

　　一九六六年，从县立久留米高中毕业后，到东京就读桑泽设计研究所（专校）。

　　一九七二年，在夏威夷欧胡岛逗留半年后，进入东京吉祥寺的「自家烘焙摩卡」，跟店主标交纪先生学艺五年，学成后返回福冈。

　　一九七七年十二月，在福冈市中央区今泉开设「咖啡美美」，贩卖自家烘焙的家庭咖啡，以及法兰绒泸泡咖啡。

　　一九八七年，前往叶门的巴尼马塔尔、哈加拉、马那哈，视察咖啡产地。之后，深受摩卡咖啡的辛香味吸引，五次前往叶门，七次前往衣索比亚，并先后造访肯亚、印尼、菲律宾等地，深入了解咖啡的起源。
　　
　　二○○九年五月，店铺迁至福冈市中央区的赤岅榉木大道。

　　二○一二年，出版《始于摩卡》一书（手间文库发行）。

　　二○一六年与富士皇家公司合作，推出自行研发改良的法兰绒泸泡咖啡萃取机「NEL BREWER NELCCO」。闲暇之余从事咖啡启蒙活动，希望一般家庭也能泡出不下咖啡店的法兰绒泸泡咖啡。

　　二○一六年十二月，在推广法兰绒泸泡咖啡的归途上，不幸于韩国仁川机场病倒骤逝，享年六十九岁（现在店铺由妻子充子女士继承营运）。

咖啡美美

　　福冈县福冈市中央区赤坂2-6-24　tel／fax：092-713-6024
　　例假日：礼拜一、每个月的第一个礼拜二
　　营业时间：中午十二点到傍晚六点（咖啡豆贩卖时间为上午十一点到晚上七点）

译者简介

叶廷昭

　　文藻外语学院毕业，现为专职译者。
　　如对翻译有任何疑义，欢迎来信指教：kukuku949@gmail.com。

绘者简介    

rabbit44

　　大学念纯艺术，研究所念艺术行政，但毕业后做的事跟这些都无关。
　　做过几年杂志，画过《跟着课本去旅行》、《青蛙作的梦是什么颜色》等书，
　　现为专职插画与视觉设计工作者，作品散见于各家出版社与报章杂志。

　　本体　 rabbit44.format.com
　　分灵体 Instagram：hi.i.am.rabbit44
 

【前言】拥有咖啡的幸福人生
【出版花絮】编辑成书这段路上
Column●照片序说
 
【对谈一】「在咖啡美美」，大坊拜託森光
【对谈二】「大坊咖啡店」结束营业前一个月，在东京
【对谈三】　最后一天在「咖啡美美」，结束营业的大坊拜访森光
 
Column●身为老板娘这件事1
Column●关于道具这件事
Column●身为咖啡店老板娘这件事2
 
番外篇●来自编辑的提问
 
【结语】来自客人的心意
【对谈结束之后】始于咖啡的人生
 
Index索引
 

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