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图书介绍


咖啡人生:开咖啡店教会我的事

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著者
出版者 出版社:银河舍 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者 译者: 叶廷昭
出版日期 出版日期:2019/08/28
语言 语言:繁体中文



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发表于2024-03-28

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图书描述

  开咖啡店之前,我重视的是咖啡技术;
  开咖啡店之后,我更关心成就这个场域的客人们。


  用咖啡之道贯穿五十年的两家人气咖啡店,靠得不仅只是过人的烘焙技术,
  在咖啡漫谈中,娓娓道出与咖啡相伴一生的所有难题,
  开店的决心,经营的苦乐,以及闭店的勇气。

  「咖啡烘焙和法兰绒泸泡技术」两大日本巨将首度促膝对谈
  带你品尝与咖啡相伍一生的甘苦滋味,以及咖啡之道
  一个是来自日本九州福冈的咖啡名家,
  一位是东京南青山的咖啡名店,
  两个投入咖啡世界超过五十载的职人巨将,
  首度为「咖啡」倾心对谈,分享咖啡精华。

  一杯让人喝了幸福的咖啡,包含苦味、甘味、酸味,以及淡淡的涩味。烘焙和萃取之道,是职人呈现主题的方法。热水流过咖啡粉泸泡出的每一滴菁华,都是出自慢功细活。慢功细活,才能回归真我。人,终究要透过自我呈现,才能保持真正的自我。开咖啡店,就是让咖啡人反覆操作、熟能生巧。并以咖啡职人的身分自居,一路前往咖啡人生的修炼道路。

  所谓「咖啡人生」,不是指专事于煮好咖啡的职人,而是过着与咖啡相伍一生、携手生活的人生形态。两位坐拥无数海内外支持者追随的两位日本咖啡巨将,在无所不谈的咖啡百问中,回应他们用一生去换取的芳醇时光,这是一本每个咖啡人必须拥有的咖啡心灵鸡汤。

  献给所有想进入咖啡界、已进入咖啡业的咖啡人。这不仅是一本教你如何沖煮咖啡的工具书,更是教你如何与咖啡共度一生的倾心宝典。

  ●关于待客之道
  开了咖啡店之后,我更关心的是「人」
  我们只有在说「欢迎光临」和「谢谢惠顾」时会积极开口。讲的时候一定要看着客人的眼睛,恭送客人回去时也一样,这样才能将心意「传递」给客人。

  面对不同客人我会有不一样的「小动作」,有的客人会用温一点的热度萃取咖啡,有的客人我会用比较缓慢的方式泸泡。就好像「彼此互相交流一样」。人类对这些东西是很敏感的,当我们内心产生这样的感觉,对方也有同样的感触。

  ●关于咖啡之道
  当我们慢慢沖泡咖啡,客人就必须花时间等待,我们家的店不大,当我在沖泡咖啡时,客人坐在位子上就看得到。泡一杯咖啡要蛮久的,等于客人要一直坐着等。对忙碌的现代人来说,那一段等待的时间可以卸下心防,好好休息喘口气。

  ●关于开咖啡店
  我是有心在混沌中开咖啡店,所以选了在城市里开店。
  当今之世,本来就是一个混沌的时代,我想在混沌的城市中表现真实的自我,看看能不能被众人所接受。我就跟自己说,要打造出一间左邻右舍愿意来消费的店铺,而不是专门吸引远道而来的客人。

  ●关于闭店
  经营咖啡店,生意好坏起起落落。这是每个开咖啡店的过来人都要经历的事情。有一天,若闭店是一种选择,千万不要觉得这是退缩或失败的选择,而是要想,还有「结束营业」这个选项,「什么都不做,也是一种选择」,有了这个明确的念头,结束营业就不再是一种消极的心情,而是一种很积极正面的态度。

  ●关于味道
  每间咖啡店应该有自己的特调
  一百个人泡咖啡就有一百种泡法,一百种人喝咖啡,也有一百种品尝方法。咖啡豆是一直在改变的,过去与现在的味道都不一样,但永远在变也是一种不变。
  不必追随别人的口味或意见,每个开咖啡店的,都要找出自己的特调。这个特调,便是你的主题。

  ★咖啡百问
  *生豆该怎么处理?
  *自家手网烘焙和机器烘焙,火候的时间拿捏点?
  *精心泡出一杯咖啡的意义?
  *开店需要哪些要素?
  *豆种、萃取法、店内装潢、音乐、客人,哪个比较重要?
  *闭店收尾该有什么心理准备?

  ★咖啡人生心灵语录
  *「咖啡店」讲究的是「环境」,让人返璞归真。
  *「开咖啡店的人」透过自己的店铺,提供客人品尝美味的咖啡,并短暂得以喘息,在记忆中留下一段美好的回忆。
  *咖啡店的空间、物品、音乐、绘画,都是让客人好好享用咖啡的一个大型器物。
  *坚守传统、主张原则,从烘焙到萃取都亲手包办,以负责的态度完成一连串的工作,正是开咖啡店的使命。
  *在这罐装咖啡和瓶装咖啡盛行的速食年代,咖啡为我们保留了一个精致的世界,咖啡人不必随波逐流。

  ★开了咖啡店之后它教会我的事——
  开咖啡店教会我的事1:一旦站上柜台,就集中心神
  泡咖啡要双手并用。双手并用才能集中心神。不管我们遇到什么事情,心情有多混乱,一旦站到柜台就要保持集中,这是基本态度。站到柜台就要保持心灵平静,找回自己的初衷。就算生活中有很多讨厌的事,一拿到咖啡壶就能找回自己的步调。

  开咖啡店教会我的事2:不要习惯自己的工作,也不要去习惯客人
  每天工作的时候,要思考明天改进的课题。所谓的「不习惯」,指的就是这么一回事吧。也不能太习惯客人。我们不该擅自认定客人是一个怎么样的人,跟客人之间的距离感很重要。

  刚开店时,店里常有一桌黑道大哥光顾。有一天,其中一位黑道兄弟来拍我桌子,嫌我煮的咖啡太苦,要我加水。「咖啡加水」这件事,我怎么也不能忍耐,况且深焙咖啡的甘苦味是我店里的自信特调,我便吼回去,我的咖啡绝不掺水,要是不喜欢喝,以后别来!

  没想到,隔天黑道兄弟还是过来,一样嫌咖啡苦,但是变成了常客。

  开咖啡店教会我的事3:回到初衷
  有些东西是独一无二的,其他无法用外在因素衡量的才比较重要。开咖啡店的也是一样,试着接近那些带给自己感动的滋味。

  开咖啡店教会我的事4:文火慢烹
  「文火慢烹,渐转强火沸腾,沸腾后火势渐弱,盖中余温细闷。」
  一旦掌握普遍的咖啡烘焙法则,就能解决各种咖啡问题。咖啡的事不能急,慢慢来,用心去感受。坚守传统、主张原则,从烘焙到萃取都亲手包办,以负责的态度完成一连串的工作,正是开咖啡店的使命。

本书特色

  从开店契机、产地土壤、豆种特色、烘焙萃取调校法、
  装潢风格、道具选品,客人互动,到闭店准备,
  两位日本咖啡巨将,在无所不谈的咖啡百问中,
  回应他们用一生去换取的芳醇时光。

名人推荐

  Hally Chen(作家)、高振御(咖啡老顽童、一席咖啡店长)、曹世华(蜂大咖啡第二代老板)毛家骏(时常在这里老板)

著者信息

作者简介    

大坊胜次


  日本重量级咖啡巨将
  一九四七年,生于岩手县盛冈市。
  一九七二年,进入「大路咖啡店」学习经营基础。
  一九七五年七月,在东京都港区南青山的大楼二楼,开设「大坊咖啡店」,以手摇烘焙和法兰绒泸泡咖啡为卖点。开店后贯彻全年无休的作风,将泸泡深焙咖啡献给全世界的咖啡爱好者。二○一三年十二月,老旧的大楼面临拆除的命运,咖啡店也结束营业,令众人惋惜。之后出版限量一千本的私房书《大坊咖啡店》,书中刊载了三十五位有缘人的文章,以及店主亲自撰写的大坊咖啡店准则。

  二○一四年,到台湾教导咖啡厅的经营者如何烘焙和萃取咖啡。

  二○一五年十二月,在日本上映的纪录片《A FILM ABOUT COFFEE》,也有提到大坊先生,日本独特的法兰绒泸泡手沖咖啡也声名远播。

  二○一七年,替富士皇家公司「FUJI手摇烘焙器」进行设计监修,限量五十台。

  目前在全国各地,传授后进手摇烘焙和萃取的技术。

森光宗男

  日本重量级咖啡巨将

  一九四七年,生于福冈县九留米市。

  一九六六年,从县立久留米高中毕业后,到东京就读桑泽设计研究所(专校)。

  一九七二年,在夏威夷欧胡岛逗留半年后,进入东京吉祥寺的「自家烘焙摩卡」,跟店主标交纪先生学艺五年,学成后返回福冈。

  一九七七年十二月,在福冈市中央区今泉开设「咖啡美美」,贩卖自家烘焙的家庭咖啡,以及法兰绒泸泡咖啡。

  一九八七年,前往叶门的巴尼马塔尔、哈加拉、马那哈,视察咖啡产地。之后,深受摩卡咖啡的辛香味吸引,五次前往叶门,七次前往衣索比亚,并先后造访肯亚、印尼、菲律宾等地,深入了解咖啡的起源。
  
  二○○九年五月,店铺迁至福冈市中央区的赤岅榉木大道。

  二○一二年,出版《始于摩卡》一书(手间文库发行)。

  二○一六年与富士皇家公司合作,推出自行研发改良的法兰绒泸泡咖啡萃取机「NEL BREWER NELCCO」。闲暇之余从事咖啡启蒙活动,希望一般家庭也能泡出不下咖啡店的法兰绒泸泡咖啡。

  二○一六年十二月,在推广法兰绒泸泡咖啡的归途上,不幸于韩国仁川机场病倒骤逝,享年六十九岁(现在店铺由妻子充子女士继承营运)。

咖啡美美

  福冈县福冈市中央区赤坂2-6-24 tel/fax:092-713-6024
  例假日:礼拜一、每个月的第一个礼拜二
  营业时间:中午十二点到傍晚六点(咖啡豆贩卖时间为上午十一点到晚上七点)

译者简介

叶廷昭


  文藻外语学院毕业,现为专职译者。
  如对翻译有任何疑义,欢迎来信指教:kukuku949@gmail.com。

绘者简介    

rabbit44


  大学念纯艺术,研究所念艺术行政,但毕业后做的事跟这些都无关。
  做过几年杂志,画过《跟着课本去旅行》、《青蛙作的梦是什么颜色》等书,
  现为专职插画与视觉设计工作者,作品散见于各家出版社与报章杂志。

  本体  rabbit44.format.com
  分灵体 Instagram:hi.i.am.rabbit44
 
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图书目录

【前言】拥有咖啡的幸福人生
【出版花絮】编辑成书这段路上
Column●照片序说
 
【对谈一】「在咖啡美美」,大坊拜託森光
【对谈二】「大坊咖啡店」结束营业前一个月,在东京
【对谈三】 最后一天在「咖啡美美」,结束营业的大坊拜访森光
 
Column●身为老板娘这件事1
Column●关于道具这件事
Column●身为咖啡店老板娘这件事2
 
番外篇●来自编辑的提问
 
【结语】来自客人的心意
【对谈结束之后】始于咖啡的人生
 
Index索引
 

图书序言

图书试读

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