蔬果切雕技法与盘饰（第七版）【含刀工示范影片线上观看QR Code】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书内容完整，理论与实务并重，是学习者的最佳宝典。作者除了在书中将制作过程以彩色照片与文字一步步解说，并插入「小提醒」方块，让读者更容易掌握关键技巧。书末附上评量解答，让读者可以在自我评量后立即订正，避免累积错误印象，也节省教师在课堂中订正作业的时间，更方便自学读者，让读者使用时更得心应手。

　　作者周振文师傅设计的蔬果切雕盘饰，兼顾餐饮实用性与艺术性，在书中打破菜系的隔阂，将不同的主题分类呈现。书中除了基本的蔬果切雕技法与盘饰外，也包含了线条美感的排盘训练，以及花式综合水果盘，并将中式排盘、西式排盘、日式排盘分门别类，亦收录了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由于饮料部门在餐饮业的经营中日趋重要，本书也特别设计了杯饰切雕单元。

　　随书提供作者刀工示范影片，手机扫描书中QR Code即可观看，彷彿是把师傅请到身边贴身示范指导，对于想要自学的读者而言，本书会是最好的选择。

　　坊间蔬果切雕的书籍并不少见，但多数往往是作者们展示作品与成果所发表，其中收录的作品多十分繁复华丽，令观者惊叹，视为鬼斧神工的艺术品。这本给初学者的「蔬果切雕技法与盘饰」让读者了解到蔬果切雕实用的一面，不一定需要繁复超卓的雕工，在巧思与创意之下，即使只是简单的直线组合，也能让用餐者为之惊喜。

　　第七版新增数道切雕排盘菜式，并局部调整更新部分文字与图片，提供读者更新颖多元的蔬果切雕示范，使内容更臻完善。此外，前六版以随书光碟形式提供的刀工示范影片，在第七版以QR Code呈现，手机扫描即可观看，不用拿着光碟找电脑播放，比光碟更方便。

 

作者简介

周振文

　　擅长料理：
　　江浙和广东料理（蔬果切雕）

　　经历：
　　1984.8开始餐饮厨艺工作
　　1. 维多丽亚酒店－副主厨
　　2. 欣上海珍品堂餐厅－主厨
　　3. 国联大饭店－副主厨
　　4. 钻石楼粤菜餐厅－主厨
　　5. 美丽华高尔夫球场－副主厨
　　6. 美丽华大饭店－副主厨

　　证照：
　　1. 中餐烹调乙级证照
　　2. 中餐烹调丙级证照
　　3. 行政院劳委会（现劳动部）全国技能竞赛裁判
　　4. 行政院卫生署（现卫福部）厨师专业证书
　　5. 中餐烹饪技术士检定，乙、丙级监评委员
　　6. 教育部专科学校毕业程度学历鑑定考试及格
　　7. 台北市技术及专业教师证书
　　8. 中国大陆高级技能中式烹调师证照
　　9. 第一届大陆在台厨师特考监评委员

　　着作：
　　创意蔬果切雕盘饰（发行大陆简体版）
　　刀法、刀功、食雕、冰雕
　　故乡路边小吃
　　国内首创适用高中职校蔬果切雕
　　食材切雕
　　主厨快餐～饭、面、粥VS.小菜　共三册
　　蔬果切雕技法与盘饰（发行大陆简体版）
　　中餐烹饪实习I , II册，新文京版
　　精致蔬果切雕技法与美学（发行大陆简体版）
　　中餐烹调实习I , II册，全华版
　　等餐饮果雕书籍共23册

　　授课：
　　1. 现任台北市育达高级职业学校餐饮科技术讲师
　　2. 现任台北市育达科技大学推广部餐饮技术讲师
　　3. 现任台北市实践大学推广部餐饮技术讲师
　　4. 现任台北市职能发展学院中餐技术讲师

　　奖历：
　　1998.08 「台北中华美食展」蔬果雕刻比赛荣获静态雕刻金牌奖、动态雕刻铜牌奖
　　1999.05 「台湾省厨艺竞赛暨花莲美食展」蔬果雕刻组金牌
　　2000.08 「台北中华美食展厨艺竞赛组」蔬果雕刻比赛静态雕刻银牌奖
　　2002.04 「新加坡国际美食厨艺竞赛组」蔬果雕刻比赛动态雕刻铜牌奖
　　2003.02 「交通部观光局评选为92年优良厨师」特颁奖座乙座
　　2003.03 「大陆北京国际美食厨艺竞赛组」蔬果雕刻比赛静态满分特金牌奖
　　2003.08 「台北中华美食展」厨艺创意菜烹调比赛双人组铜鼎奖、团体组铜鼎奖
　　2003.10 全国「可果美美极创意菜」烹调比赛美极金牌奖
　　2003.11 第一届中西百家名厨烹调比赛银鼎奖
　　2004.08 台北中华美食展名厨烹艺表演获颁厨艺楷模奖
　　2004.10 全国稻香料理米酒食补烹饪大赛「复赛」荣获职业组冠军
　　2004.11 全国稻香料理米酒食补烹饪大赛「决赛」荣获职业组冠军
　　2005.07 客家美食大赛初赛厨师组荣获特优奖
　　2005.08 客家美食展大赛全国冠亚军总决赛荣获厨师组铜鼎奖
　　2005.10 牛头牌沙茶酱美食料理比赛荣获全国社会组金牌
　　2011.05 世界厨王台北争霸赛荣获神厨双人组亚军
　　2012.11 荣获行政院卫生署举办FDA优良厨师奖状及证书
　　个人奖项共得金牌奖：8面，银牌奖：4面，铜牌奖：8面

　　指导学生比赛：
　　2011.11 全国第五届菩堤金厨奖素食比赛荣获第一名
　　2012.08 中华美食展（明星厨房）分别荣获第二名、第三名及佳作奖
　　2012.11 全国第六届菩堤金厨奖素食比赛荣获第二名
　　2012.12 全国商业类科技艺竞赛中餐烹饪荣获第八名（金手奖）
　　2012.12 第一届可果美盃全国料理大赛荣获第一名冠军
　　2013.05 全国素食创意比赛荣获第二名亚军
　　2013.10 荣获台湾美食擂台赛校园组全国总冠军金鼎奖
　　2013.11 全国第七届菩提金厨奖素食比赛荣获第五名
　　2013.11 新北市醒吾技术学院中式创意料理比赛荣获金牌奖
　　2013.11 新北市德林技术学院举办刀工比赛荣获第一名
　　2013.11 德霖第二届快刀天王挑战赛荣获第二名
　　2014.05 第三届全国佛光创意素食比赛荣获第一名
　　2014.05 苗栗客家美食创意粽比赛荣获第一名
　　2015.03 台日城市国际烹饪比荣获第三名
　　2015.05 第五届金兰盃全国烹饪比赛团体组第二名、个人组佳作
　　2015.05 第四届新北市神形雕手、果雕菜餚会前赛第一名
　　2015.09 第四届美食艺术大赛荣获双料金牌奖
　　2015.10 新一代厨艺全国料理大赛团体组荣获金牌奖
　　2015.12 佛光全国创意素食料理竞赛荣获静态银牌奖、动态银牌奖
　　2016.03 第一届德霖盃高中职厨艺竞赛荣获第一名
　　2016.06 第一届全国机能食材料理王荣获金牌奖
　　2016.08 新北市深坑豆腐72变创意料理竞赛荣获第一名
　　2016.10 全国健康餐饮实务创意能力竞赛动态团体组冠军
　　2016.11 全国高中职极限厨师挑战赛荣获金牌奖
　　2017.04 第四十七届全国技能竞赛北区荣获第二名
　　2017.06 第六届果雕技能校园暖身赛荣获第一名、第三名

 

Part 01 蔬果切雕基础知识
‧选购适合切雕的蔬果食材
‧蔬果切雕工具大集合
‧磨刀技法与磨刀石选购
‧刀具认识与拿握技巧
‧切雕作品保存技巧
‧自我评量

Part 02 基础切雕技法
‧甜椒菱形切雕法
‧甜椒叶子形切雕法
‧茄子锯齿花切雕法
‧洋菇帽切雕法-1
‧洋菇帽切雕法-2
‧鲜香菇帽切雕法
‧削橄榄刀法
‧大黄瓜锯齿花切雕法
‧大黄瓜表皮叶片切雕法
‧甜豆切雕法
‧荷兰豆切雕法
‧小黄瓜雕松柏法
‧大黄瓜表皮小草切雕法
‧波浪刀各式切法
‧尖形槽刀各式切雕法
‧半圆形槽刀各式切雕法
‧自我评量

Part 03 线条切雕美感与排盘训练
‧青江菜切法
‧绿花椰菜切法
‧大黄瓜圆片切法
‧大黄瓜半圆片切法
‧大黄瓜1/2半圆片切法
‧红黄甜椒菱形片切法
‧西洋芹月形片切法
‧柳橙1/3半圆片切法
‧小黄瓜斜片切法
‧小黄瓜半圆斜片切法
‧小黄瓜套环切法
‧小黄瓜半圆片切法
‧苹果1/4半圆片切法
‧大黄瓜半圆斜片切法
‧小黄瓜圆片切法
‧红黄绿甜椒条切法
‧红萝卜半圆片切法
‧红萝卜菱形片切法
‧凤梨片1/4切法
‧凤梨半圆片切法
‧茄子斜片切法
‧红辣椒斜片切法
‧创意加分
‧自我评量

Part 04 中式排盘装饰
‧茄子花染色切雕法
‧南瓜飞鱼切雕法
‧青江菜花切雕法-1
‧青江菜花切雕法-2
‧红萝卜平面切雕法
‧小番茄兔子切雕法
‧红萝卜双天鹅心型切雕法
‧大黄瓜、红萝卜花切雕法
‧大黄瓜椰子树切雕法
‧大黄瓜热带鱼切雕法
‧大黄瓜皮双飞燕切雕法
‧南瓜菊花切雕法
‧红萝卜鲤鱼水景切雕法
‧红萝卜双鸟映月切雕法
‧芋头字体切雕法
‧方形球中球切雕法
‧自我评量

Part 05 西式排盘装饰
‧大黄瓜叶片切雕法
‧苹果鸟切雕法
‧荷兰豆藤切雕法
‧柠檬、柳橙碟切雕法
‧红洋葱圈切雕法
‧什锦蔬菜条切雕法
‧南瓜乳酪切雕法
‧柠檬圈番茄碟切雕法
‧番茄皮花切雕法
‧番茄皮锯齿花切雕法
‧橄榄形鲜菇蔬菜切雕法
‧红萝卜星形切雕法
‧芋头叶片切雕法-1
‧芋头叶片切雕法-2
‧洋菇蔬菜切雕法
‧红白萝卜球切雕法
‧马铃薯海芋切雕法
‧酱汁杯切雕法
‧创意加分
‧作品欣赏
‧自我评量

Part 06 日式排盘装饰
‧生鱼片用木薄片折切法
‧大黄瓜皮枫叶切雕法
‧樱花树切雕法
‧韭菜花梗、花朵切雕法
‧大黄瓜皮竹节切雕法
‧大黄瓜皮叶子切雕法
‧大黄瓜皮竹叶切雕法
‧小黄瓜、茄子扇形切雕法
‧鱼板叠式叶片切雕法
‧鱼板菊花切雕法
‧红萝卜桃子切雕法
‧大黄瓜圆桶座切雕法
‧红萝卜花切雕法
‧韭菜花网状排法
‧甜椒小花盘饰切雕法
‧各式蒟蒻板卷折法
‧大黄瓜皮柳叶切雕法
‧青木瓜花切雕法
‧竹叶对折长形切雕I
‧竹叶对折长形切雕II
‧竹叶对折一半切雕
‧创意加分
‧自我评量

Part 07 瓜果盅切雕
‧大黄瓜竹节盅
‧南瓜盅与南瓜盘
‧柳橙盅与柳橙篮
‧木瓜盅与木瓜盘
‧凤梨盅与凤梨盘
‧哈密瓜盅与哈密瓜盘
‧苹果盅与苹果碟
‧甜椒盅与甜椒碟
‧火龙果盅与火龙果碟
‧番茄盅与番茄碟
‧竹笋盅与竹笋碟
‧白萝卜盅
‧柠檬碟与柠檬篮
‧自我评量

Part 08 简易水果盘切雕
‧满载甜蜜果
‧比翼常相守
‧花篮丰满载
‧苹果表皮各式切雕法
‧花团锦簇鲜
‧甜蜜双飞燕
‧各式水果盘进阶切法
‧作品欣赏
‧自我评量

Part 09 饮品杯饰切雕
‧各式杯饰缎带
‧杨桃花杯饰
‧西瓜片杯饰-1
‧西瓜片杯饰-2
‧红萝卜鲤鱼杯饰
‧西瓜皮剑插杯饰
‧凤梨苹果杯饰
‧凤梨杯饰
‧杨桃柠檬杯饰
‧凤梨樱桃杯饰
‧柳橙皮杯饰
‧小番茄杯饰
‧作品欣赏
‧自我评量

评量解答
免费下载示范影片 QR Code

 

自序

让每道菜餚，增添食趣和食慾

　　当一道菜餚被端上餐桌，用餐者会先看到餐盘内的颜色和形状，在还没尝到味道之前，就已经先产生了视觉印象，这也正是盘饰艺术的价值所在：蔬果切雕是一种非常亮眼、非常美丽的艺术，它用最自然的色彩来表现生动、活泼、有趣的雕刻技巧，让每一道菜餚多了生命力，增添了食趣和食慾。

　　从事餐饮教学多年，本着与学生们的良性互动，亦师、亦友，互相尊重，以快乐学习的方式进行，但我的要求是一定要学到东西。

　　时间飞快，从我第一本创意蔬果切雕盘饰书出版，到此书的付梓，已隔数年，这期间陆续出版了五本关于蔬果切雕的教学用书，有初级、中 级、高级，以期能符合各阶段学习者的需要，而每本书都有详尽的切雕操作图解与文字说明，可丰富阅读者的能力与思考方向。

　　回顾每一本书的编写过程，是辛苦的，庆幸有朋友的协助与支持，家人的鼓励与关怀，点点滴滴都是使我长久以来不敢懈怠的原动力，也让我得以投注更多的精神与心力在蔬果切雕这项技艺上不断的精进。

　　本书的内容与先前出版的书籍，最大的不同，是新增了线条美感的排盘训练，以及花式综合水果盘，并将中式排盘、西式排盘、日式排盘分门别类。值得一提的是，本书收录了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由于饮料部门在餐饮业的经营中日趋重要，本书也特别设计了杯饰切雕单元，也在此感谢益泰玻璃公司热心提供各式杯盘拍照使用。

　　透过本书的出版，将自己累积的经验写在书中，衷心乐见所有初学者能有个顺利的开始。在学习的过程中，免不了会遇到疑问或困难，希望本书能提供给您最大的助益。要有耐心，一次、二次、三次就成功了。

　　本书虽经编者细心核对，仍恐不免有疏漏之处，请各位教学先进不吝指正，以供修订之参考，不胜感激。
 

评分☆☆☆☆☆

老实说，起初我购买这本书是有点犹豫的，因为我对烹饪一直不太擅长，总觉得那些花哨的装饰是专业人士的游戏。但是，这本书的出现彻底改变了我的看法。它非常注重基础的教学，对于初学者来说，简直是量身定做的。作者用非常平实的语言，解释了每一个步骤，让我这个烹饪小白也能轻松理解。尤其是关于刀工的部分，书中有详细的图示，并且强调了安全操作的重要性，这让我感到很安心。最让我惊喜的是，它还提到了如何利用常见的水果和蔬菜，就能做出非常别致的效果，而且不需要太复杂的工具。我尝试了书中介绍的几个简单的小技巧，比如用黄瓜片卷起来做成花朵，用胡萝卜刻出叶子，家人都赞不绝口，觉得我突然变得很有“大厨范儿”了！这本书不仅教会我技巧，更培养了我对烹饪的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书真的是太出乎我意料了！我本来只是抱着试试看的心态买的，想着学点简单的装饰，没想到翻开第一页就被深深吸引住了。书中的图片简直就像艺术品一样，色彩鲜艳，造型别致，看得我口水都要流下来了。最关键的是，那些复杂的造型，在书里竟然被拆解成了非常清晰易懂的步骤。我一直以为那些漂亮的盘饰都是大厨们的绝技，遥不可及，但这本书让我觉得，只要跟着一步步来，我也能做出惊艳的菜肴。那些讲解刀工的部分，更是细致入微，从如何握刀，到各种切法的要领，都讲得清清楚楚，还配有详细的图解。我感觉自己已经不是在看一本食谱，而是在学习一门新的手艺。而且，书的装帧也很精美，纸张厚实，印刷清晰，拿在手里就感觉很有分量，非常有收藏价值。我迫不及待地想尝试书里的每一个作品，相信我的厨艺一定会因此提升一个档次，下次家庭聚会，我一定要惊艳所有人！

评分☆☆☆☆☆

我是一名经常需要为宴会和聚餐准备食物的家庭主妇，一直以来都在寻找能够提升菜品“颜值”的灵感。这本书的出现，简直就是我的福音！它的内容涵盖了从入门级的简单装饰到比较进阶的立体雕刻，非常全面。我特别欣赏它对于不同场合的盘饰建议，比如生日派对、节日庆典等，都有相应的方案，让我能够根据不同的需求来选择。而且，书中还提到了如何将盘饰与菜品本身的味道和风格相结合，避免了“头重脚轻”的情况。我最喜欢的部分是它对于一些经典造型的分解教学，比如玫瑰花、天鹅等，虽然看起来复杂，但在书中的指导下，我竟然也成功地模仿了出来。这让我觉得，原来自己也能做出这么漂亮的菜肴，大大增强了我的自信心。这本书不仅是食谱，更像是一本关于“吃”的艺术指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是那种“买到就是赚到”的宝藏！作为一个曾经对蔬果雕刻一窍不通的人，我被它里面展示的那些令人惊叹的作品深深吸引。我一直以为要学会这些得花费大量的时间和精力去培训班学习，但这本书让我发现，原来在家也能自己琢磨。它的排版设计非常人性化，图片清晰，文字说明也到位。我尤其喜欢它对于一些细节的处理，比如如何避免水果氧化，如何让雕刻保持新鲜度等等，这些都是非常实用的生活小技巧。更重要的是，这本书让我认识到，原来蔬果雕刻不仅仅是为了美观，它还能为用餐增添一份仪式感和趣味性，让简单的家常菜也能变得不一样。我每次翻阅这本书，都会有新的发现和灵感，感觉自己一直在进步，这是一种非常棒的学习体验。

评分☆☆☆☆☆

我最近在为家里的一个小型活动准备餐点，一直想让菜品看起来更特别一些，所以搜了很多相关书籍。在琳琅满目中，这本书的封面设计就格外吸引我，那种充满活力的蔬果组合，让我眼前一亮。翻开后，我更惊讶于其内容的丰富程度。不仅仅是简单的摆盘技巧，它更深入地讲解了蔬果的特性，以及如何利用不同的食材搭配出和谐的视觉效果。比如，书中对于不同颜色蔬果的运用，以及如何通过形状的变化来增加层次感，都提供了非常实用的指导。我尤其喜欢它介绍的一些应季蔬果的盘饰方案，感觉非常贴近生活，很容易在家就能实践。而且，它还提供了一些创意组合的灵感，让我能够在此基础上进行二次创作，而不是生搬硬套。这本书的实用性非常强，让我觉得学习过程充满乐趣，也为我的活动准备提供了坚实的后盾。