餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　「餅乾」，是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，也是午茶或送禮的熱門手作點心，有人喜歡吃脆硬口感的餅乾；有人喜歡吃酥鬆的口感；也有人偏好酥脆的滋味～

　　餅乾的風味與口感變化很多，食譜的變化也隨處可得，但是，卻很少有人能搞得懂，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做齣來的餅乾口感，甚至自己延伸變化齣各種喜愛的餅乾食譜。

　　本書作者無私分享多年食品研發經驗，透過三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，完全破解配方比例架構：

　　〈1〉油比糖多：此種餅乾口感較為酥鬆，成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。

　　〈2〉油糖同量：此種餅乾口感較為酥脆，成型的方式也比較多樣化。

　　〈3〉油比糖少：此種餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。

　　〈4〉其他類：特彆收錄其他以蛋白為基底的餅乾，例如：馬卡龍、杏仁瓦片、達剋瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的韆層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。

　　隻要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！

本書特色

　　◆破解餅乾配方架構
　　學會看食譜配方就知道餅乾口感

　　◆學會自己寫齣專屬配方
　　解析原物料特性，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫餅乾配方

　　◆豐富的餅乾實作分享
　　除瞭完整的原料與配方比例介紹，本書亦收錄108多餅乾實作配方分享

烘焙進階的科學與藝術：從基礎原理到風味構建 深度解析影響烘焙作品成敗的內在機製 本書旨在為烘焙愛好者提供一個超越基礎食譜操作的進階視角。我們深入探究烘焙過程中，溫度、濕度、酸堿度等環境因素如何與核心原料發生微妙的化學反應，從而決定最終産品的質地、口感和風味持久性。本書不提供任何現成的配方，而是緻力於傳授構建配方的底層邏輯和科學依據。 第一章：麵粉的蛋白質結構與吸水特性 麵粉是烘焙的骨架。本章詳盡解析不同蛋白質組分——麥榖蛋白（Glutenin）和醇溶蛋白（Gliadin）在加水和揉捏過程中的水閤作用與交聯機製。我們將對比高筋、中筋、低筋麵粉在形成麵筋網絡強度上的差異，並解釋為何在某些配方中，使用特定蛋白質含量的麵粉是決定性因素。 吸水性與麵團強度：分析不同蛋白質含量對麵團持水能力的定量影響，以及如何通過調整液體量來適應不同批次麵粉的波動性。 澱粉糊化與迴生現象：探討澱粉顆粒在加熱過程中如何吸收水分並破裂（糊化），以及冷卻後澱粉分子重新排列（迴生/老化）的化學過程。這對於麵包的保鮮期和蛋糕的鬆軟度至關重要。 非小麥粉種的替代性挑戰：係統研究米粉、杏仁粉、蕎麥粉等無麩質粉類在結構支撐力上的局限性，以及如何通過添加膠體物質（如黃原膠或瓜爾豆膠）來模擬麵筋的彈性。 第二章：油脂的物理形態與熱穩定性 油脂在烘焙中扮演著“減筋劑”和“風味載體”的雙重角色。本章聚焦於油脂的熔點、乳化能力及其在烘焙過程中的相變。 固態與液態油脂的結構影響：詳細闡述在製作派皮或酥皮時，保持固態油脂的完整性（即“層化效應”）如何通過阻礙麵筋的形成來創造酥脆的口感。對比黃油、起酥油和植物油在這一過程中的性能差異。 乳化作用的科學：剖析卵磷脂等天然乳化劑的作用機理，解釋蛋黃和部分油脂如何幫助水相和油相穩定結閤，從而提高麵糊的均勻度和最終産品的保水性。 脂肪氧化與風味發展：討論油脂在長時間儲存或高溫加熱中發生氧化酸敗的化學反應，以及如何通過選擇具有更高抗氧化性的脂肪來延長烘焙食品的貨架期並保持風味的純正。 第三章：糖類的異構體、焦糖化與美拉德反應 糖不僅提供甜味，更是控製水分活性、調節褐變和影響組織結構的關鍵因素。 蔗糖的水解與轉化：分析蔗糖在加熱和酸性環境下水解為葡萄糖和果糖的過程，並解釋這兩種單糖在抑製澱粉迴生和降低體係冰點上的不同效果。 焦糖化反應的溫度控製：詳細列齣不同糖類（蔗糖、葡萄糖、果糖）焦糖化起始溫度及風味麯綫，指導烘焙師精確控製加熱以獲得所需的琥珀色和堅果香。 美拉德反應的優化：探討在烘焙後期，氨基酸（主要來自蛋白質）與還原糖之間發生的復雜縮閤反應，這是麵包外殼、餅乾邊緣形成復雜風味的根本原因。本節將分析pH值和水分活度對美拉德反應速率的影響。 第四章：酸堿平衡與膨脹劑的選擇 膨脹劑（Leavening Agents）的活性直接決定瞭烘焙製品的最終體積和孔隙結構。本章將重點解析酸堿中和反應在烘焙中的應用。 化學膨脹劑的機製對比：深入比較小蘇打（碳酸氫鈉）、泡打粉（復閤酸堿體係）的工作原理。詳細分析泡打粉中不同酸性成分（如塔塔粉、磷酸氫鈣）的反應速度，以及如何選擇“單效”或“雙效”泡打粉以匹配烘焙物的製作流程（例如，冷藏麵糊與即時烘烤）。 酸性物質的角色：探討酸性配料（如酸奶油、酪乳、檸檬汁）在軟化麵筋、穩定蛋清泡沫以及激活碳酸氫鈉中的關鍵作用。 氣體捕獲與結構固定：解釋麵筋網絡和蛋白質凝固如何有效地“捕獲”由膨脹劑産生的二氧化碳氣體，並指導讀者如何通過控製攪拌和烘烤時間來防止過度膨脹導緻的組織崩潰。 第五章：液體與蛋類在結構構建中的多功能性 水和蛋類不僅是溶劑和粘閤劑，它們更是決定最終産品穩定性的核心要素。 水的相態與溫度控製：分析使用冰水、常溫水或熱水對酵母激活、麵筋形成速率的具體影響。特彆是在製作需要層化的麵團時，水溫的重要性。 蛋清的變性與泡沫結構：從分子層麵解析蛋清蛋白在打發過程中如何展開、相互交聯形成穩定的三維網絡，以及添加酸或糖對泡沫穩定性的保護作用。 蛋黃的角色定位：討論蛋黃中的卵磷脂如何作為乳化劑，以及其脂肪含量對成品濕潤度和口感豐富度的貢獻。 第六章：配方結構的逆嚮工程與調整策略 本章是理論的實踐應用。讀者將學習如何“解構”一個成功的配方，理解每個原料的比例在整體結構中扮演的角色，從而能夠根據自己的原料特性或口味偏好進行科學調整。 關鍵比例的量化分析：建立麵粉、液體、油脂和糖在不同烘焙品類（如磅蛋糕、海綿蛋糕、硬餅乾）中的理想比例區間。 濕重比與乾重比的計算方法：教授如何使用重量百分比（Baker's Percentage）係統進行精確的配方換算和放大/縮小操作，確保比例的穩定性。 問題診斷與解決方案：提供一套基於化學反應的故障排除框架，例如：如果麵包內部組織過於緊密，是麵筋過度發育還是膨脹不足？如果蛋糕底部塌陷，是烘烤溫度過高還是乳化失敗？ 本書不提供任何即用型食譜，而是提供理解烘焙科學的工具箱，讓讀者能夠真正掌握從零開始構建、測試和完善任何烘焙作品的能力。

作者簡介

林文中
林文中

　　作者曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除瞭科班齣身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，纍積齣豐富的經驗實證。

　　學經曆：
　　華福食品股份有限公司　連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員
　　郭元益食品股份有限公司　研發專員
　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係畢業

相關著作：《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版：口感造型全麵提升！七大原料深入解析，配方研發終極寶典大公開》《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全麵升級！》《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》

 Lesson 1學寫自己的配方
餅乾基礎原料－油、糖、粉、液態
餅乾的延伸原料
三大基本餅乾配方結構
學會看懂烘焙百分比
餅乾配方實驗對照

Lesson 2 影響口感的變數
烘焙道具使用注意
烤箱的烘焙小技巧
餅乾麵團常用拌勻法
油糖拌閤法
油糖粉拌閤法
糖蛋粉拌閤法
液態糖拌閤法
蛋白打發類拌閤法
餅乾麵團常用塑型法
烘焙常見Q&A

Lesson 3 酥鬆類餅乾
草莓雪球／黃豆雪球
抹茶雪球／檸檬雪球
牛角／咖啡麯奇／抹茶麯奇
可可麯奇／巧剋力岩石
榛果咖啡馬蹄酥／伯爵茶馬蹄酥
椰子巧剋力馬蹄酥／榛果球
椰子可可燒果子／花生杏仁可可燒果子
杏仁弗羅倫汀／可可南瓜子弗羅倫汀
奶油酥球／鑽石香草沙布烈／鑽石巧剋力沙布烈
摩卡螺鏇派餅／莓果螺鏇派餅
香草卡蕾特／巧剋力卡蕾特
英式奶油酥餅／藍姆葡萄夾心
生巧剋力夾心餅乾／生抹茶巧剋力夾心
杏桃夾心餅乾／黑醋栗夾心餅乾
覆盆子棉花糖夾心／檸檬柚子棉花糖夾心
碳焙卡魯瓦咖啡／義大利香料起司棒
焦糖核桃塔／焦糖夏威夷豆船形塔／焦糖堅果可可酥餅
義式辣味乳酪餅／菠菜海苔餅乾
咖哩酥餅／墨魚乳酪餅／蔓越莓餅乾
花生亞麻籽餅乾／咖啡夏威夷豆餅乾
黑糖核桃餅乾／巧剋力杏仁餅乾／抹茶巧剋力豆餅乾
聖誕節造型巧剋力餅乾／婚禮造型糖霜餅乾

Lesson 4 酥脆類餅乾
草莓戀人夾心／抹茶戀人夾心
白蘭地巧剋夾心／牛奶糖巧剋夾心
玫瑰咖啡薄餅／玫瑰可可薄餅
貓舌餅乾／海苔脆餅
南瓜雙色餅乾／黑糖核桃雙色餅乾
黑芝麻雜糧餅乾／咖啡杏仁豆餅乾
桃酥／胚芽桃酥

Lesson 5 脆硬類餅乾
肉桂杏仁餅乾／巧剋力腰果餅乾
原味杏仁盾牌／抹茶芝麻盾牌
蔓越莓夾心棒／紅糖核桃夾心棒
日式袖子餅乾／花生杏仁脆餅
麗詩餅乾／雜糧餅乾／MM巧剋力餅乾
美式巧剋力豆餅乾／美式可可燕麥餅乾
美式葡萄玉米脆片／美式椰子燕麥餅乾

Lesson 6 其它類餅乾
覆盆子馬卡龍／巧剋百香馬卡龍
藍莓馬卡龍／抹茶白可可馬卡龍
檸檬奶油馬卡龍／法式蛋白霜雲朵
法式蛋白杏仁夾心／草莓杏仁蛋白棒／椰子球
椰子瑪濃／花生巧剋力瑪濃
杏仁瓦片／南瓜子瓦片
芝麻瓦片／椰子瓦片
焦糖杏仁最中／南瓜子最中／黑芝麻最中
咖啡杏仁比斯寇提／巧剋榛果比斯寇提
核桃杏仁比斯寇提／洋蔥乳酪棒
葉子韆層派／杏仁韆層派／蝸牛韆層派

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個烘焙新手來說，《餅乾研究室Ⅰ：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》簡直是一本“啓濛寶典”。我曾經因為害怕失敗，隻敢嘗試那些已經被驗證過無數次的經典食譜，但總覺得少瞭點什麼。這本書最大的亮點在於，它沒有把焦點放在“做什麼”，而是放在“怎麼做”和“為什麼這麼做”。它把烘焙中最基礎也是最重要的油、糖、粉這三種原料，進行瞭非常深入的剖析。我以前隻知道它們是烘焙的必備材料，但這本書讓我瞭解到，原來它們之間存在著如此精妙的化學變化和物理作用。它用非常易懂的語言，解釋瞭不同類型的油如何影響餅乾的酥脆度和口感，糖的種類和用量如何決定餅乾的顔色和風味，以及不同麵粉的選擇會對餅乾的整體結構産生什麼樣的影響。最讓我興奮的是，書裏提供瞭許多調整油、糖、粉比例的指導原則，讓我不再害怕犯錯，而是敢於在基礎配方的基礎上進行微調，創造齣更符閤我個人口味的餅乾。這本書讓我從一個被動的“食譜執行者”，變成瞭一個主動的“烘焙探索者”。

评分☆☆☆☆☆

自從拿到《餅乾研究室Ⅰ》這本書，我的烘焙熱情簡直被點燃瞭！我一直對製作齣獨特、屬於自己風格的餅乾充滿嚮往，但總感覺被睏在彆人的配方裏，無法突破。這本書最大的魅力就在於它教你“思考”，而不是僅僅“執行”。它詳細分析瞭油、糖、粉這三大基礎原料在烘焙中的“角色”和“性格”。比如，為什麼有些餅乾會“散架”，有些卻能保持完美形狀？為什麼有些入口即化，有些卻帶著嚼勁？這些問題，書裏都給齣瞭基於原料特性的科學解釋。它不是一本堆砌大量食譜的書，而是更側重於“方法論”。作者就像一位循循善誘的老師，引導讀者去理解不同原料組閤産生的化學反應，從而掌握調整比例的“感覺”。我試著用書中的原理去微調瞭一個我喜歡的巧剋力豆餅乾配方，把一部分黃油替換成瞭植物油，並稍微增加瞭糖的比例，結果餅乾的酥脆度和延展性都有瞭意想不到的提升，而且沒有一絲油膩感。這種獨立解決烘焙難題的能力，纔是這本書最寶貴的財富。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的烘焙救星！以前我一直是個“照方抓藥”型選手，看著網上的方子，一絲不苟地照做，但成品總是不盡如人意，要麼太乾，要麼太油，要麼口感不對。尤其是油、糖、粉這三個基礎元素，我總覺得它們之間的比例就像個神秘的咒語，怎麼也掌握不好。這次買瞭《餅乾研究室Ⅰ》，完全是衝著“搞懂關鍵原料”去的，事實證明，它真的沒讓我失望！書裏深入淺齣地講解瞭每種原料的特性，比如不同種類的麵粉對口感的影響，黃油和植物油在餅乾中的作用差異，以及糖不僅僅是提供甜味，還能影響餅乾的酥脆度、上色和延展性。我尤其喜歡它關於“為什麼”的解釋，不再是簡單告訴你“加多少”，而是告訴你“為什麼加這麼多”，這讓我對烘焙這件事有瞭更深的理解。那些復雜的術語都被巧妙地簡化瞭，配閤生動的插圖，即使是烘焙新手也能輕鬆get到。現在我敢於在經典配方上做一些小小的調整，比如根據自己的喜好增減一點點糖，或者換一種麵粉，齣來的效果竟然比以前完美復製的方子還要好！這種從“模仿”到“創造”的飛躍，真的太有成就感瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書徹底顛覆瞭我對烘焙的認知！我一直認為烘焙就是按部就班地跟著食譜走，但《餅乾研究室Ⅰ》讓我明白，真正的烘焙大師是能夠“玩轉”原料的。它沒有上來就丟給我一堆復雜的步驟，而是像一個經驗豐富的老師傅，耐心地教我認識“工匠”手中的“工具”——油、糖、粉。它深入剖析瞭每一種原料的“脾氣”和“作用”，比如不同脂肪含量的黃油會帶來怎樣的酥鬆度，糖的顆粒大小和種類對餅乾的質地和風味有什麼具體影響，以及麵粉中的蛋白質含量如何決定餅乾的嚼勁。我印象最深刻的是，書中通過大量的實驗數據和圖示，直觀地展示瞭僅僅改變油、糖、粉三者比例時，餅乾所呈現齣的不同狀態。這讓我不再是盲目地跟從，而是真正理解瞭“為什麼”這樣做，也學會瞭如何根據自己的需求去“設計”配方。我現在感覺自己像擁有瞭一張烘焙的“秘密地圖”，可以根據自己的喜好，自由地繪製齣屬於自己的美味餅乾路綫圖，這種掌控感簡直太棒瞭！

评分☆☆☆☆☆

我是一個烘焙愛好者，但總感覺自己的技術停滯不前，無法做齣真正令人驚艷的餅乾。市麵上很多烘焙書都提供大量的配方，但對於“為什麼”的解釋卻少之又少。《餅乾研究室Ⅰ：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》這本書，簡直是為我這樣渴望深入理解烘焙原理的人量身定製的。它沒有羅列一堆華而不實的食譜，而是聚焦在烘焙中最核心的三個要素：油、糖、粉。作者用極其細膩和專業的筆觸，將這三種原料的特性、功能以及它們之間復雜的相互作用，一一剝繭抽絲地展現在讀者麵前。我以前總是覺得放多少油、多少糖、多少粉是固定的，但這本書讓我意識到，這三個元素的比例是可以靈活調整的，而且根據不同的調整，會産生截然不同的口感和風味。我特彆喜歡書中關於“麵粉的筋度如何影響餅乾的酥脆度”以及“不同種類糖對餅乾酥脆度和焦糖化的影響”的論述，這讓我對烘焙有瞭全新的認識。我現在不僅敢於嘗試書中的基礎配方，更願意根據自己的想象和口感偏好，去大膽地調整這些關鍵原料的比例，嘗試創造屬於自己的獨特餅乾！