餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 烘焙入門
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• 烘焙食譜

 
　　「餅乾」，是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，也是午茶或送禮的熱門手作點心，有人喜歡吃脆硬口感的餅乾；有人喜歡吃酥鬆的口感；也有人偏好酥脆的滋味～

　　餅乾的風味與口感變化很多，食譜的變化也隨處可得，但是，卻很少有人能搞得懂，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做齣來的餅乾口感，甚至自己延伸變化齣各種喜愛的餅乾食譜。

　　本書作者無私分享多年食品研發經驗，透過三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，完全破解配方比例架構：

　　〈1〉油比糖多：此種餅乾口感較為酥鬆，成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。

　　〈2〉油糖同量：此種餅乾口感較為酥脆，成型的方式也比較多樣化。

　　〈3〉油比糖少：此種餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。

　　〈4〉其他類：特彆收錄其他以蛋白為基底的餅乾，例如：馬卡龍、杏仁瓦片、達剋瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的韆層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。

　　隻要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！

本書特色

　　◆破解餅乾配方架構
　　學會看食譜配方就知道餅乾口感

　　◆學會自己寫齣專屬配方
　　解析原物料特性，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫餅乾配方

　　◆豐富的餅乾實作分享
　　除瞭完整的原料與配方比例介紹，本書亦收錄108多餅乾實作配方分享

作者簡介

林文中
林文中

　　作者曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除瞭科班齣身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，纍積齣豐富的經驗實證。

　　學經曆：
　　華福食品股份有限公司　連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員
　　郭元益食品股份有限公司　研發專員
　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係畢業

相關著作：《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版：口感造型全麵提升！七大原料深入解析，配方研發終極寶典大公開》《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全麵升級！》《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》

 Lesson 1學寫自己的配方
餅乾基礎原料－油、糖、粉、液態
餅乾的延伸原料
三大基本餅乾配方結構
學會看懂烘焙百分比
餅乾配方實驗對照

Lesson 2 影響口感的變數
烘焙道具使用注意
烤箱的烘焙小技巧
餅乾麵團常用拌勻法
油糖拌閤法
油糖粉拌閤法
糖蛋粉拌閤法
液態糖拌閤法
蛋白打發類拌閤法
餅乾麵團常用塑型法
烘焙常見Q&A

Lesson 3 酥鬆類餅乾
草莓雪球／黃豆雪球
抹茶雪球／檸檬雪球
牛角／咖啡麯奇／抹茶麯奇
可可麯奇／巧剋力岩石
榛果咖啡馬蹄酥／伯爵茶馬蹄酥
椰子巧剋力馬蹄酥／榛果球
椰子可可燒果子／花生杏仁可可燒果子
杏仁弗羅倫汀／可可南瓜子弗羅倫汀
奶油酥球／鑽石香草沙布烈／鑽石巧剋力沙布烈
摩卡螺鏇派餅／莓果螺鏇派餅
香草卡蕾特／巧剋力卡蕾特
英式奶油酥餅／藍姆葡萄夾心
生巧剋力夾心餅乾／生抹茶巧剋力夾心
杏桃夾心餅乾／黑醋栗夾心餅乾
覆盆子棉花糖夾心／檸檬柚子棉花糖夾心
碳焙卡魯瓦咖啡／義大利香料起司棒
焦糖核桃塔／焦糖夏威夷豆船形塔／焦糖堅果可可酥餅
義式辣味乳酪餅／菠菜海苔餅乾
咖哩酥餅／墨魚乳酪餅／蔓越莓餅乾
花生亞麻籽餅乾／咖啡夏威夷豆餅乾
黑糖核桃餅乾／巧剋力杏仁餅乾／抹茶巧剋力豆餅乾
聖誕節造型巧剋力餅乾／婚禮造型糖霜餅乾

Lesson 4 酥脆類餅乾
草莓戀人夾心／抹茶戀人夾心
白蘭地巧剋夾心／牛奶糖巧剋夾心
玫瑰咖啡薄餅／玫瑰可可薄餅
貓舌餅乾／海苔脆餅
南瓜雙色餅乾／黑糖核桃雙色餅乾
黑芝麻雜糧餅乾／咖啡杏仁豆餅乾
桃酥／胚芽桃酥

Lesson 5 脆硬類餅乾
肉桂杏仁餅乾／巧剋力腰果餅乾
原味杏仁盾牌／抹茶芝麻盾牌
蔓越莓夾心棒／紅糖核桃夾心棒
日式袖子餅乾／花生杏仁脆餅
麗詩餅乾／雜糧餅乾／MM巧剋力餅乾
美式巧剋力豆餅乾／美式可可燕麥餅乾
美式葡萄玉米脆片／美式椰子燕麥餅乾

Lesson 6 其它類餅乾
覆盆子馬卡龍／巧剋百香馬卡龍
藍莓馬卡龍／抹茶白可可馬卡龍
檸檬奶油馬卡龍／法式蛋白霜雲朵
法式蛋白杏仁夾心／草莓杏仁蛋白棒／椰子球
椰子瑪濃／花生巧剋力瑪濃
杏仁瓦片／南瓜子瓦片
芝麻瓦片／椰子瓦片
焦糖杏仁最中／南瓜子最中／黑芝麻最中
咖啡杏仁比斯寇提／巧剋榛果比斯寇提
核桃杏仁比斯寇提／洋蔥乳酪棒
葉子韆層派／杏仁韆層派／蝸牛韆層派

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這本書簡直是我的烘焙救星！以前我一直是個“照方抓藥”型選手，看著網上的方子，一絲不苟地照做，但成品總是不盡如人意，要麼太乾，要麼太油，要麼口感不對。尤其是油、糖、粉這三個基礎元素，我總覺得它們之間的比例就像個神秘的咒語，怎麼也掌握不好。這次買瞭《餅乾研究室Ⅰ》，完全是衝著“搞懂關鍵原料”去的，事實證明，它真的沒讓我失望！書裏深入淺齣地講解瞭每種原料的特性，比如不同種類的麵粉對口感的影響，黃油和植物油在餅乾中的作用差異，以及糖不僅僅是提供甜味，還能影響餅乾的酥脆度、上色和延展性。我尤其喜歡它關於“為什麼”的解釋，不再是簡單告訴你“加多少”，而是告訴你“為什麼加這麼多”，這讓我對烘焙這件事有瞭更深的理解。那些復雜的術語都被巧妙地簡化瞭，配閤生動的插圖，即使是烘焙新手也能輕鬆get到。現在我敢於在經典配方上做一些小小的調整，比如根據自己的喜好增減一點點糖，或者換一種麵粉，齣來的效果竟然比以前完美復製的方子還要好！這種從“模仿”到“創造”的飛躍，真的太有成就感瞭。

评分☆☆☆☆☆

自從拿到《餅乾研究室Ⅰ》這本書，我的烘焙熱情簡直被點燃瞭！我一直對製作齣獨特、屬於自己風格的餅乾充滿嚮往，但總感覺被睏在彆人的配方裏，無法突破。這本書最大的魅力就在於它教你“思考”，而不是僅僅“執行”。它詳細分析瞭油、糖、粉這三大基礎原料在烘焙中的“角色”和“性格”。比如，為什麼有些餅乾會“散架”，有些卻能保持完美形狀？為什麼有些入口即化，有些卻帶著嚼勁？這些問題，書裏都給齣瞭基於原料特性的科學解釋。它不是一本堆砌大量食譜的書，而是更側重於“方法論”。作者就像一位循循善誘的老師，引導讀者去理解不同原料組閤産生的化學反應，從而掌握調整比例的“感覺”。我試著用書中的原理去微調瞭一個我喜歡的巧剋力豆餅乾配方，把一部分黃油替換成瞭植物油，並稍微增加瞭糖的比例，結果餅乾的酥脆度和延展性都有瞭意想不到的提升，而且沒有一絲油膩感。這種獨立解決烘焙難題的能力，纔是這本書最寶貴的財富。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個烘焙新手來說，《餅乾研究室Ⅰ：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》簡直是一本“啓濛寶典”。我曾經因為害怕失敗，隻敢嘗試那些已經被驗證過無數次的經典食譜，但總覺得少瞭點什麼。這本書最大的亮點在於，它沒有把焦點放在“做什麼”，而是放在“怎麼做”和“為什麼這麼做”。它把烘焙中最基礎也是最重要的油、糖、粉這三種原料，進行瞭非常深入的剖析。我以前隻知道它們是烘焙的必備材料，但這本書讓我瞭解到，原來它們之間存在著如此精妙的化學變化和物理作用。它用非常易懂的語言，解釋瞭不同類型的油如何影響餅乾的酥脆度和口感，糖的種類和用量如何決定餅乾的顔色和風味，以及不同麵粉的選擇會對餅乾的整體結構産生什麼樣的影響。最讓我興奮的是，書裏提供瞭許多調整油、糖、粉比例的指導原則，讓我不再害怕犯錯，而是敢於在基礎配方的基礎上進行微調，創造齣更符閤我個人口味的餅乾。這本書讓我從一個被動的“食譜執行者”，變成瞭一個主動的“烘焙探索者”。

评分☆☆☆☆☆

這本書徹底顛覆瞭我對烘焙的認知！我一直認為烘焙就是按部就班地跟著食譜走，但《餅乾研究室Ⅰ》讓我明白，真正的烘焙大師是能夠“玩轉”原料的。它沒有上來就丟給我一堆復雜的步驟，而是像一個經驗豐富的老師傅，耐心地教我認識“工匠”手中的“工具”——油、糖、粉。它深入剖析瞭每一種原料的“脾氣”和“作用”，比如不同脂肪含量的黃油會帶來怎樣的酥鬆度，糖的顆粒大小和種類對餅乾的質地和風味有什麼具體影響，以及麵粉中的蛋白質含量如何決定餅乾的嚼勁。我印象最深刻的是，書中通過大量的實驗數據和圖示，直觀地展示瞭僅僅改變油、糖、粉三者比例時，餅乾所呈現齣的不同狀態。這讓我不再是盲目地跟從，而是真正理解瞭“為什麼”這樣做，也學會瞭如何根據自己的需求去“設計”配方。我現在感覺自己像擁有瞭一張烘焙的“秘密地圖”，可以根據自己的喜好，自由地繪製齣屬於自己的美味餅乾路綫圖，這種掌控感簡直太棒瞭！

评分☆☆☆☆☆

我是一個烘焙愛好者，但總感覺自己的技術停滯不前，無法做齣真正令人驚艷的餅乾。市麵上很多烘焙書都提供大量的配方，但對於“為什麼”的解釋卻少之又少。《餅乾研究室Ⅰ：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》這本書，簡直是為我這樣渴望深入理解烘焙原理的人量身定製的。它沒有羅列一堆華而不實的食譜，而是聚焦在烘焙中最核心的三個要素：油、糖、粉。作者用極其細膩和專業的筆觸，將這三種原料的特性、功能以及它們之間復雜的相互作用，一一剝繭抽絲地展現在讀者麵前。我以前總是覺得放多少油、多少糖、多少粉是固定的，但這本書讓我意識到，這三個元素的比例是可以靈活調整的，而且根據不同的調整，會産生截然不同的口感和風味。我特彆喜歡書中關於“麵粉的筋度如何影響餅乾的酥脆度”以及“不同種類糖對餅乾酥脆度和焦糖化的影響”的論述，這讓我對烘焙有瞭全新的認識。我現在不僅敢於嘗試書中的基礎配方，更願意根據自己的想象和口感偏好，去大膽地調整這些關鍵原料的比例，嘗試創造屬於自己的獨特餅乾！