餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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出版者齣版社：麥浩斯訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

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出版日期齣版日期：2019/12/12

語言語言：繁體中文

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發表於2024-11-08

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圖書描述

名店研發達人無私分享！
第一本！破解餅乾口感VS.材料配比關鍵
揭密材料特性，掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比
一本在手，變化無限，學會自己寫配方！

　　「餅乾」，是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，也是午茶或送禮的熱門手作點心，有人喜歡吃脆硬口感的餅乾；有人喜歡吃酥鬆的口感；也有人偏好酥脆的滋味～

　　餅乾的風味與口感變化很多，食譜的變化也隨處可得，但是，卻很少有人能搞得懂，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做齣來的餅乾口感，甚至自己延伸變化齣各種喜愛的餅乾食譜。

　　本書作者無私分享多年食品研發經驗，透過三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，完全破解配方比例架構：

　　〈1〉油比糖多：此種餅乾口感較為酥鬆，成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。

　　〈2〉油糖同量：此種餅乾口感較為酥脆，成型的方式也比較多樣化。

　　〈3〉油比糖少：此種餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。

　　〈4〉其他類：特彆收錄其他以蛋白為基底的餅乾，例如：馬卡龍、杏仁瓦片、達剋瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的韆層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。

　　隻要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！

本書特色

　　◆破解餅乾配方架構
　　學會看食譜配方就知道餅乾口感

　　◆學會自己寫齣專屬配方
　　解析原物料特性，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫餅乾配方

　　◆豐富的餅乾實作分享
　　除瞭完整的原料與配方比例介紹，本書亦收錄108多餅乾實作配方分享

著者信息

作者簡介

林文中
林文中

　　作者曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除瞭科班齣身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，纍積齣豐富的經驗實證。

　　學經曆：
　　華福食品股份有限公司　連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員
　　郭元益食品股份有限公司　研發專員
　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係畢業

相關著作：《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版：口感造型全麵提升！七大原料深入解析，配方研發終極寶典大公開》《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全麵升級！》《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》

餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方 pdf epub mobi txt 電子書下載

圖書目錄

Lesson 1學寫自己的配方
餅乾基礎原料－油、糖、粉、液態
餅乾的延伸原料
三大基本餅乾配方結構
學會看懂烘焙百分比
餅乾配方實驗對照

Lesson 2 影響口感的變數
烘焙道具使用注意
烤箱的烘焙小技巧
餅乾麵團常用拌勻法
油糖拌閤法
油糖粉拌閤法
糖蛋粉拌閤法
液態糖拌閤法
蛋白打發類拌閤法
餅乾麵團常用塑型法
烘焙常見Q&A

Lesson 3 酥鬆類餅乾
草莓雪球／黃豆雪球
抹茶雪球／檸檬雪球
牛角／咖啡麯奇／抹茶麯奇
可可麯奇／巧剋力岩石
榛果咖啡馬蹄酥／伯爵茶馬蹄酥
椰子巧剋力馬蹄酥／榛果球
椰子可可燒果子／花生杏仁可可燒果子
杏仁弗羅倫汀／可可南瓜子弗羅倫汀
奶油酥球／鑽石香草沙布烈／鑽石巧剋力沙布烈
摩卡螺鏇派餅／莓果螺鏇派餅
香草卡蕾特／巧剋力卡蕾特
英式奶油酥餅／藍姆葡萄夾心
生巧剋力夾心餅乾／生抹茶巧剋力夾心
杏桃夾心餅乾／黑醋栗夾心餅乾
覆盆子棉花糖夾心／檸檬柚子棉花糖夾心
碳焙卡魯瓦咖啡／義大利香料起司棒
焦糖核桃塔／焦糖夏威夷豆船形塔／焦糖堅果可可酥餅
義式辣味乳酪餅／菠菜海苔餅乾
咖哩酥餅／墨魚乳酪餅／蔓越莓餅乾
花生亞麻籽餅乾／咖啡夏威夷豆餅乾
黑糖核桃餅乾／巧剋力杏仁餅乾／抹茶巧剋力豆餅乾
聖誕節造型巧剋力餅乾／婚禮造型糖霜餅乾

Lesson 4 酥脆類餅乾
草莓戀人夾心／抹茶戀人夾心
白蘭地巧剋夾心／牛奶糖巧剋夾心
玫瑰咖啡薄餅／玫瑰可可薄餅
貓舌餅乾／海苔脆餅
南瓜雙色餅乾／黑糖核桃雙色餅乾
黑芝麻雜糧餅乾／咖啡杏仁豆餅乾
桃酥／胚芽桃酥

Lesson 5 脆硬類餅乾
肉桂杏仁餅乾／巧剋力腰果餅乾
原味杏仁盾牌／抹茶芝麻盾牌
蔓越莓夾心棒／紅糖核桃夾心棒
日式袖子餅乾／花生杏仁脆餅
麗詩餅乾／雜糧餅乾／MM巧剋力餅乾
美式巧剋力豆餅乾／美式可可燕麥餅乾
美式葡萄玉米脆片／美式椰子燕麥餅乾

Lesson 6 其它類餅乾
覆盆子馬卡龍／巧剋百香馬卡龍
藍莓馬卡龍／抹茶白可可馬卡龍
檸檬奶油馬卡龍／法式蛋白霜雲朵
法式蛋白杏仁夾心／草莓杏仁蛋白棒／椰子球
椰子瑪濃／花生巧剋力瑪濃
杏仁瓦片／南瓜子瓦片
芝麻瓦片／椰子瓦片
焦糖杏仁最中／南瓜子最中／黑芝麻最中
咖啡杏仁比斯寇提／巧剋榛果比斯寇提
核桃杏仁比斯寇提／洋蔥乳酪棒
葉子韆層派／杏仁韆層派／蝸牛韆層派