全攻略 烘焙食品乙級完勝密技：麵包╳西點蛋糕╳餅乾（二版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 西點
• 蛋糕
• 餅乾
• 烘焙技巧
• 乙級烘焙
• 烘焙食譜
• 烘焙教程
• 烘焙入門

　　◆獨傢收錄麵包、西點蛋糕、餅乾的題組流程！◆
　　一目瞭然的時間軸分配及製作程序，讓您在考試中從容不迫，事半功倍。書中六大重點一次集結！試題的剖析、詳盡的過程說明、美麗的圖片呈現、清楚的圖示輔助、多年的經驗傳授、學科計算題的破解，讓您擁有一本密技完勝考試！

　　◆烘焙食品乙級檢定◆
　　清楚收錄烘焙食品乙級檢定的三種項目！一本烘焙食品完勝密技，讓您在乙級檢定中完勝所有人！讓檢定通過不再是遙不可及，熟讀書中內容，讓每一道考題變得簡單明瞭，一步一步跟著老師精心設計的內容去完成，讓所有艱深的考題迎刃而解！
 

烘焙達人速成指南：從新手到行傢的全方位實踐手冊 本書特色： 本書旨在為所有對烘焙充滿熱情，並渴望係統學習基礎理論與實踐技巧的初學者及進階愛好者，提供一套全麵、實用且易於上手的學習路徑。我們深知，烘焙不僅僅是簡單的食材混閤，更是一門涉及精確度、化學反應和審美情趣的技藝。因此，本書內容聚焦於最核心的烘焙知識體係構建，而非針對特定等級考試的應試技巧。 第一部分：烘焙的基石——原理與食材精講 本部分將帶領讀者深入理解烘焙世界的“語言”與“元素”，為後續的實踐打下堅實的基礎。 第一章：烘焙科學的入門解碼 食材的魔法反應： 詳細解析麵粉中的蛋白質（麵筋的形成與作用）、糖類（焦糖化與梅拉德反應）、脂肪（對口感和保水性的影響）以及雞蛋（乳化與起泡能力）在不同溫度和酸堿度下的化學變化。 膨脹劑的奧秘： 區分化學膨脹劑（小蘇打、泡打粉）和生物膨脹劑（酵母）的工作原理、活性條件及正確用量控製，避免成品塌陷或組織粗糙。 溫濕度的控製哲學： 解釋烤箱的實際溫度與設定溫度的差異，以及高濕度和低濕度環境對發酵、烘烤成品最終狀態的影響。 第二章：精選核心原料的選材與儲存 麵粉的身份識彆： 深入對比中筋、低筋、高筋麵粉的蛋白質含量差異，並針對不同烘焙品類（如吐司、戚風、酥皮）推薦最佳選擇，提供自製麵粉混閤的初步概念。 油脂的特性剖析： 奶油（無水、含水）、黃油、植物油在風味、乳化能力和成品酥鬆度上的區彆，以及如何正確儲存以保持最佳狀態。 糖與鹽的平衡藝術： 不僅講解其甜味功能，更著重於糖對保水性和延緩澱粉老化的作用，以及鹽在風味提升和控製酵母活性中的關鍵角色。 第二部分：基礎技藝的精準掌握 本部分專注於訓練讀者掌握各項基礎操作的“手感”和“眼力”，這些是成就任何復雜烘焙産品的關鍵。 第三章：混料技術的精修 “打發”的藝術： 詳細拆解打發蛋白（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）和打發黃油（油包空氣法）的技巧，區分其在製作馬卡龍、海綿蛋糕和麯奇中的應用差異。 水閤法與油閤法： 掌握兩種基礎麵團混閤方式的適用場景，特彆是如何避免過度攪拌導緻麵筋生成過多，影響鬆軟度。 揉麵進階： 針對麵包製作，指導如何通過觀察麵團的延展性和光潔度，判斷揉麵是否達到“薄膜”狀態，並區分手揉與廚師機的最佳停止點。 第四章：溫度控製與時間管理 發酵環境的營造： 不依賴專業醒發箱，介紹利用傢庭環境（如烤箱內的熱水、微波爐）模擬理想的發酵溫度和濕度的方法。 烘烤的層次感： 如何根據烤箱的實際情況（上火、下火、熱風），調整烘烤的上下火比例，以及在烘烤過程中進行“轉盤”或“墊高”以確保受熱均勻。 冷卻與迴溫： 解釋齣爐後立即脫模的重要性，以及不同産品（如磅蛋糕、麵包）冷卻速度對其內部結構穩定性的影響。 第三部分：經典品類的模塊化拆解 本書摒棄單純的食譜堆砌，轉而采用“模塊化”結構，讓讀者理解同一基礎技術如何衍生齣多種不同産品。 第五章：基礎酵母産品的結構優化 從披薩到吐司的過渡： 以基礎麵團配方為核心，講解如何通過調整水量、油脂比例和發酵時間，製作齣薄脆型（披薩）、鬆軟型（餐包）和高強度保水型（吐司）産品。 內餡的自製與應用： 教授基礎卡仕達醬、果醬和奶油霜的製作，重點在於控製其水分含量，避免在烘烤或填充過程中“洇濕”麵團。 第六章：無醇麵糊的穩定技術 戚風與海綿蛋糕的口感差異： 深入對比兩者在打發體係、麵粉用量上的細微差彆，並提供解決戚風蛋糕“塌腰”、“迴縮”的係統性排查清單。 磅蛋糕的均勻混閤： 強調“乳化”過程的連續性，指導如何避免油水分離，確保成品組織細膩且不會在切片時散碎。 第七章：酥皮與餅乾的鬆脆法則 片狀酥皮的層次構建： 詳細圖解“裹入”與“疊被子”的擀捲技術，強調在操作過程中保持黃油的低溫狀態是成功的關鍵。 麯奇的塑形與延展控製： 講解不同麵團的“鬆弛時間”對麯奇最終展開程度的影響，以及如何通過調整糖和脂肪的配比來控製酥鬆感或脆度。 結語：建立你的個人配方數據庫 本書最後鼓勵讀者將所學原理應用於調整和創新。提供瞭一個簡單的方法論，指導讀者如何根據個人口味和原料差異，對基礎配方進行微調（例如，增加10%的水分或降低5%的糖量），從而逐步建立起一套完全屬於自己的、符閤本地環境和設備特點的“完美配方數據庫”。

作者簡介

麥田金 老師

　　擁有二十年豐富教學經驗的麥田金老師，不僅年年前往海外進修，精進其身技術，也時時關注國內外最新烘焙資訊，分享給喜愛烘焙的讀者們！

　　/ 學曆 /
　　法國藍帶廚藝學院高級西點師
　　美國惠爾通蛋糕裝飾學校
　　日本菓子學校
　　靜宜食品研究所
　　中華榖類食品工業技術研究所

　　/ 專業證照 /
　　行政院種子教師證
　　桃園縣政府優良教師證
　　行政院勞委會西點、麵包、蛋糕、中餐烹調、中式麵食、
　　中式米食、調酒、飲料調製、專業證照共11 張
　　韓國奶油裱花師國際證照、韓國豆沙花教師證照
　　韓國冰淇淋講師證照
　　韓國教育部認證菓子教師證、塑型豆沙花教師證
　　韓國教育部認證巧剋力花教師證

　　/ 著作 /
　　《麥田金老師的解秘烘焙—糖果》
　　《麥田金老師的解秘烘焙—蛋糕與裝飾》
　　《麥田金老師的解秘烘焙—超萌甜點零失敗（88 款療癒係甜點）》
　　《甜派、鹹派、慕斯、水果塔》
　　《<全攻略>烘焙食品乙級完勝密技–麵包×西點蛋糕×餅乾》

作者序Preface

開課資訊Class

簡章Information
壹、技術士技能檢定烘焙食品乙級術科應檢須知
貳、技術士技能檢定烘焙食品乙級術科指定參考配方錶
參、技術士技能檢定烘焙食品乙級術科指定製作報告錶

原料錶Ingredient

器材錶Equipment

基礎知識Basis
A、材料學
B、包裝
C、麵包鬆餅類
D、西點蛋糕類
E、餅乾類
F、換算烘焙百分比

測試産品組閤錶Combination
麵包、西點蛋糕類
西點蛋糕、餅乾類
麵包、餅乾類
 
◇　201 麵包
不帶蓋雙峰紅豆土司
沙菠蘿麵包
墨西哥麵包
半月形牛角麵包
菠蘿甜麵包
起酥甜麵包
帶蓋全麥吐司
帶蓋白吐司
辮子麵包
三辮丹麥吐司

◇　202 西點蛋糕
玫瑰花戚風裝飾蛋糕
巧剋力海綿屋頂蛋糕
水浴蒸烤乳酪蛋糕
棋格雙色蛋糕
水果蛋糕
虎皮戚風蛋糕
裝飾海綿蛋糕
巧剋力慕斯
蘋果塔
雙皮核桃塔
三層式乳酪慕斯派
奶酥皮水果塔
裝飾鬆餅
小藍莓慕斯

◇　203 餅乾
巧剋力披覆甜餅乾
長條狀鬆餅
果醬夾心蛋糕餅
裝飾薑餅
雙色冰箱小西餅
全麥蘇打夾心餅乾
裝飾奶油小西餅
 
製作時間流程錶Process
麵包、西點蛋糕類
西點蛋糕、餅乾類
麵包、餅乾類

術科指定參考配方錶Recipe
學科Subject
01：産品分類
02：原料之選用
03：産品製作
04：品質鑑定
05：烘焙食品之包裝
06：食品之儲存
07：品質管製
08：成本計算
09：烘焙食品良好作業規範
10：機械之原理及使用常識

共同科目
90006 －職業安全衛生共同科目
90007 －工作倫理與職業道德共同科目
90008 －環境保護共同科目
90009 －節能減碳共同科目
90010 －食品安全衛生及營養相關職類共同科目

自序

　　從事烘焙教學多年，時常看到學生為通過乙級烘焙檢定考試所苦，也經常聽到學生或是烘焙師傅抱怨檢定試題太睏難，甚至有學生抱怨練習檢定的産品不好吃，也常有學生找我討論一個題組三樣産品，不知道該從哪個步驟開始練習。因此，萌生瞭我撰寫這本《<全攻略>烘焙食品乙級完勝密技–麵包×西點蛋糕×餅乾》的想法。因為我認為，試題是公開的，隻要大傢抓到重點，找到練習方嚮，勤加練習，一定可以順利通過考試！

　　本書中有一個章節，是我集教學多年的經驗所匯整齣來的「製作時間流程錶」，製作這個單元的目的是為瞭讓考生可以在練習時事半功倍，在應考時更得心應手。藉由規劃每個題組中三項産品製作時的先後順序，來達到更高的製作效率，降低逾時機率，讓考生在考場中更能有條不紊的完成應考項目。

　　因為不藏私，我開齣來的每道麵包、西點、蛋糕配方，製作起來一定又香又好吃，就算不參加考試的讀者也能依照書中的配方做齣漂亮又好吃的點心。另外，在書中有我貼心為讀者們細算齣每個配方的烘焙係數，以及附有清楚仔細的烘焙計算過程，讓考生可以用理解的方式來應用每一個考題的計算。在這本《烘焙食品完勝密技》中，集結瞭我多年教導考生的經驗，也涵蓋所有考試時可能會遇到的問題，真心希望可以幫助所有讀者及應考生解決各式疑難，也敬祝大傢順利通過考試。
 

评分☆☆☆☆☆

我之前買過幾本烘焙書，有的講法太理論，看得我雲裏霧裏，有的則過於簡單，完全無法滿足進階的需求。這次的《全攻略 烘焙食品乙級完勝密技：麵包╳西點蛋糕╳餅乾（二版）》，在我看來，它最大的亮點在於“攻略”和“密技”這兩個詞。這暗示著書中一定有很多非常實用、經過驗證的技巧，能夠幫助我們快速攻剋烘焙中的難點，達到“完勝”的效果。我個人最看重的是解決實際問題的能力，比如，在製作戚風蛋糕時，經常會遇到底部迴縮或者開裂的問題，我希望這本書能夠深入剖析這些常見失敗的原因，並提供有效的預防和解決辦法。對於麵包，我希望看到如何根據不同的麵粉種類和環境濕度調整水量和揉麵時間，以及不同發酵方法的優劣和適用場景。西點蛋糕部分，我希望能學到如何處理奶油霜，讓它既穩定又美味，同時還有一些創意裝飾的思路。這本書的“二版”也讓我覺得更可靠，說明它經過瞭市場的檢驗和讀者的反饋，內容應該更加成熟和完善。我非常期待能在這本書中找到那些“點石成金”的秘訣，讓我的烘焙技術實現質的飛躍。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙有著執著追求的愛好者，但有時候，即使按照食譜操作，成品的效果也總是不盡如人意。《全攻略 烘焙食品乙級完勝密技：麵包╳西點蛋糕╳餅乾（二版）》這本書，從名字上看，就充滿瞭“解決問題”的使命感，這正是吸引我的地方。我希望書中不僅僅是提供配方，更重要的是提供“方法論”。比如，在製作麵包時，我希望能夠瞭解到不同麵粉筋度對揉麵和發酵的影響，以及如何根據不同季節的溫度和濕度來調整發酵時間。對於西點蛋糕，我特彆希望能學習到如何做齣更穩定的慕斯和更細膩的奶油蛋糕，以及一些基礎但實用的裝飾技巧，讓我的作品看起來更專業、更有吸引力。餅乾方麵，我希望能夠探索更多口味和口感的變化，比如如何製作齣酥鬆易碎又風味獨特的麯奇，或者口感紮實的消化餅。這本書的“二版”也讓我覺得內容經過瞭時間的沉澱和讀者的反饋，應該更加成熟和貼近實際需求，所以我非常期待能從這本書中獲得啓發，解決我在烘焙過程中遇到的種種難題，真正實現“完勝”。

评分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙愛好者，我深知一個好的配方和細緻的步驟講解是成功的基石。這次入手《全攻略 烘焙食品乙級完勝密技：麵包╳西點蛋糕╳餅乾（二版）》，主要是被它“全攻略”和“乙級完勝”這兩個關鍵詞所吸引。這似乎預示著這本書能夠提供一套係統性的學習方案，幫助我們達到一個專業水平。我尤其關注書中對於不同類型烘焙品的“乙級”標準是如何定義的，並且書中是否會針對這些標準提供相應的訓練方法。我一直對法式甜點中的一些經典款，比如馬卡龍、歌劇院蛋糕等，有著濃厚的興趣，希望能在這本書中找到製作這些高難度點心的詳細指導，包括如何控製溫度、濕度，以及各種精緻的裝飾技巧。同時，我也希望能從書中學習到如何辨彆和處理不同種類的黃油、巧剋力、糖等關鍵原料，以及不同打發方式對成品口感的影響。這本書的“二版”讓我覺得它在不斷更新和優化，內容應該更貼閤當下的烘焙趨勢和技術要求，所以我對它充滿瞭期待，希望能把它作為我烘焙進階路上的重要指引。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對烘焙都充滿瞭熱情，但總感覺自己差那麼一點點，尤其是在一些關鍵的細節處理上，總會遇到瓶頸，不是太乾就是太甜，或者組織不夠細膩。這次拿到《全攻略 烘焙食品乙級完勝密技：麵包╳西點蛋糕╳餅乾（二版）》這本書，真的是太驚喜瞭！從書名就能看齣，它不是那種泛泛而談的烘焙入門書，而是直指“乙級”這樣一個具體的目標，而且涵蓋瞭麵包、西點蛋糕和餅乾三大類，這簡直就是我夢寐以求的“全能手冊”。我特彆期待書中對於食材選擇、比例配方、揉麵技巧、發酵控製、烘烤溫度和時間控製等方麵的詳細講解。特彆是麵包的部分，我一直覺得揉麵是難點，希望這本書能有非常細緻的圖文演示，甚至是一些視頻鏈接（雖然我沒指望書裏一定有），能讓我徹底掌握揉齣完美手套膜的訣竅。西點蛋糕的部分，我最想知道如何做齣細膩綿密的口感，以及各種裱花技巧，讓自己的作品看起來更專業。餅乾的部分，雖然看起來簡單，但如何做到酥脆又不易碎，口感不單調，也是我一直探索的。這本書的“完勝密技”幾個字，真的給瞭我很大的信心，感覺離我的烘焙目標又近瞭一大步。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得烘焙不僅僅是按照食譜操作，更是一種對細節和變化的掌握。所以，《全攻略 烘焙食品乙級完勝密技：麵包╳西點蛋糕╳餅乾（二版）》這本書，在我眼中，不僅僅是一本食譜，更像是一本“烘焙寶典”。我特彆好奇書中是如何將“乙級”這個概念具體化、實操化的。比如，對於麵包，我希望它能講解不同酵母的使用區彆，以及如何在傢庭環境下模擬專業的發酵箱效果。對於西點蛋糕，我一直對如何做齣如絲般順滑的慕斯和入口即化的芝士蛋糕感到好奇，希望書中能有針對性的講解，包括如何處理吉利丁、明膠等凝固劑，以及如何調整比例以達到最佳的口感。餅乾方麵，我更關注如何讓餅乾在保持酥脆的同時，又帶有豐富的層次感和風味，而不是單一的甜膩。這本書的“完勝密技”幾個字，讓我覺得它不是那種“照貓畫虎”的教學，而是深入解析原理，幫助讀者真正理解烘焙的奧秘，從而能夠舉一反三，靈活應對各種情況。我期待能從中獲得更多“醍醐灌頂”的領悟。