饼干研究室Ⅰ畅销典藏版：搞懂关键原料！油＋糖＋粉，学会自己调比例、写配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「饼干」，是进入烘焙世界最简单的入门品项，成功率极高，也是午茶或送礼的热门手作点心，有人喜欢吃脆硬口感的饼干；有人喜欢吃酥松的口感；也有人偏好酥脆的滋味～

　　饼干的风味与口感变化很多，食谱的变化也随处可得，但是，却很少有人能搞得懂，如何透过材料的比例增减，直接判断配方做出来的饼干口感，甚至自己延伸变化出各种喜爱的饼干食谱。

　　本书作者无私分享多年食品研发经验，透过三大基础饼干原料：油、糖、粉之间的比例变化，完全破解配方比例架构：

　　〈1〉油比糖多：此种饼干口感较为酥松，成型方式可用挤花袋或冰箱小西饼两种方式。

　　〈2〉油糖同量：此种饼干口感较为酥脆，成型的方式也比较多样化。

　　〈3〉油比糖少：此种饼干口感较为脆硬，因为糖多面团会较硬，所以配方中的蛋比例会增加，或是面粉会减少，因为面团较干，所以用手工塑型较多。

　　〈4〉其他类：特别收录其他以蛋白为基底的饼干，例如：马卡龙、杏仁瓦片、达克瓦兹、牛粒等，以及酥皮类的千层派、加入膨胀剂的比斯寇提等。

　　只要拥有这本书，再也不需追求坊间食谱配方量！

本书特色

　　◆破解饼干配方架构
　　学会看食谱配方就知道饼干口感

　　◆学会自己写出专属配方
　　解析原物料特性，让读者学会抽换材料，自行撰写饼干配方

　　◆丰富的饼干实作分享
　　除了完整的原料与配方比例介绍，本书亦收录108多饼干实作配方分享

作者简介

林文中
林文中

　　作者曾任职于国内知名喜饼公司、便利超商糕点部，担任食品研发专员多年，除了科班出身的专业烘焙训练，与在业界敏锐的的创新思维，自身实事求是的性格，也让作者在烘焙的过程中，不断寻找烘焙中的变数与答案，累积出丰富的经验实证。

　　学经历：
　　华福食品股份有限公司　连锁超商面包＆蛋糕研发专员
　　郭元益食品股份有限公司　研发专员
　　国立高雄餐旅大学烘焙管理系毕业

相关着作：《饼干研究室Ⅱ畅销典藏版：口感造型全面提升！七大原料深入解析，配方研发终极宝典大公开》《饼干研究室2：原料特性完全揭密，饼干口感全面升级！》《饼干研究室：搞懂关键材料！油＋糖＋粉，学会自己调比例、写配方》

 Lesson 1学写自己的配方
饼干基础原料－油、糖、粉、液态
饼干的延伸原料
三大基本饼干配方结构
学会看懂烘焙百分比
饼干配方实验对照

Lesson 2 影响口感的变数
烘焙道具使用注意
烤箱的烘焙小技巧
饼干面团常用拌匀法
油糖拌合法
油糖粉拌合法
糖蛋粉拌合法
液态糖拌合法
蛋白打发类拌合法
饼干面团常用塑型法
烘焙常见Q&A

Lesson 3 酥松类饼干
草莓雪球／黄豆雪球
抹茶雪球／柠檬雪球
牛角／咖啡曲奇／抹茶曲奇
可可曲奇／巧克力岩石
榛果咖啡马蹄酥／伯爵茶马蹄酥
椰子巧克力马蹄酥／榛果球
椰子可可烧果子／花生杏仁可可烧果子
杏仁弗罗伦汀／可可南瓜子弗罗伦汀
奶油酥球／钻石香草沙布烈／钻石巧克力沙布烈
摩卡螺旋派饼／莓果螺旋派饼
香草卡蕾特／巧克力卡蕾特
英式奶油酥饼／蓝姆葡萄夹心
生巧克力夹心饼干／生抹茶巧克力夹心
杏桃夹心饼干／黑醋栗夹心饼干
覆盆子棉花糖夹心／柠檬柚子棉花糖夹心
碳焙卡鲁瓦咖啡／义大利香料起司棒
焦糖核桃塔／焦糖夏威夷豆船形塔／焦糖坚果可可酥饼
义式辣味乳酪饼／菠菜海苔饼干
咖哩酥饼／墨鱼乳酪饼／蔓越莓饼干
花生亚麻籽饼干／咖啡夏威夷豆饼干
黑糖核桃饼干／巧克力杏仁饼干／抹茶巧克力豆饼干
圣诞节造型巧克力饼干／婚礼造型糖霜饼干

Lesson 4 酥脆类饼干
草莓恋人夹心／抹茶恋人夹心
白兰地巧克夹心／牛奶糖巧克夹心
玫瑰咖啡薄饼／玫瑰可可薄饼
猫舌饼干／海苔脆饼
南瓜双色饼干／黑糖核桃双色饼干
黑芝麻杂粮饼干／咖啡杏仁豆饼干
桃酥／胚芽桃酥

Lesson 5 脆硬类饼干
肉桂杏仁饼干／巧克力腰果饼干
原味杏仁盾牌／抹茶芝麻盾牌
蔓越莓夹心棒／红糖核桃夹心棒
日式袖子饼干／花生杏仁脆饼
丽诗饼干／杂粮饼干／MM巧克力饼干
美式巧克力豆饼干／美式可可燕麦饼干
美式葡萄玉米脆片／美式椰子燕麦饼干

Lesson 6 其它类饼干
覆盆子马卡龙／巧克百香马卡龙
蓝莓马卡龙／抹茶白可可马卡龙
柠檬奶油马卡龙／法式蛋白霜云朵
法式蛋白杏仁夹心／草莓杏仁蛋白棒／椰子球
椰子玛浓／花生巧克力玛浓
杏仁瓦片／南瓜子瓦片
芝麻瓦片／椰子瓦片
焦糖杏仁最中／南瓜子最中／黑芝麻最中
咖啡杏仁比斯寇提／巧克榛果比斯寇提
核桃杏仁比斯寇提／洋葱乳酪棒
叶子千层派／杏仁千层派／蜗牛千层派

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的烘焙救星！以前我一直是个“照方抓药”型选手，看着网上的方子，一丝不苟地照做，但成品总是不尽如人意，要么太干，要么太油，要么口感不对。尤其是油、糖、粉这三个基础元素，我总觉得它们之间的比例就像个神秘的咒语，怎么也掌握不好。这次买了《饼干研究室Ⅰ》，完全是冲着“搞懂关键原料”去的，事实证明，它真的没让我失望！书里深入浅出地讲解了每种原料的特性，比如不同种类的面粉对口感的影响，黄油和植物油在饼干中的作用差异，以及糖不仅仅是提供甜味，还能影响饼干的酥脆度、上色和延展性。我尤其喜欢它关于“为什么”的解释，不再是简单告诉你“加多少”，而是告诉你“为什么加这么多”，这让我对烘焙这件事有了更深的理解。那些复杂的术语都被巧妙地简化了，配合生动的插图，即使是烘焙新手也能轻松get到。现在我敢于在经典配方上做一些小小的调整，比如根据自己的喜好增减一点点糖，或者换一种面粉，出来的效果竟然比以前完美复制的方子还要好！这种从“模仿”到“创造”的飞跃，真的太有成就感了。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个烘焙新手来说，《饼干研究室Ⅰ：搞懂关键原料！油＋糖＋粉，学会自己调比例、写配方》简直是一本“启蒙宝典”。我曾经因为害怕失败，只敢尝试那些已经被验证过无数次的经典食谱，但总觉得少了点什么。这本书最大的亮点在于，它没有把焦点放在“做什么”，而是放在“怎么做”和“为什么这么做”。它把烘焙中最基础也是最重要的油、糖、粉这三种原料，进行了非常深入的剖析。我以前只知道它们是烘焙的必备材料，但这本书让我了解到，原来它们之间存在着如此精妙的化学变化和物理作用。它用非常易懂的语言，解释了不同类型的油如何影响饼干的酥脆度和口感，糖的种类和用量如何决定饼干的颜色和风味，以及不同面粉的选择会对饼干的整体结构产生什么样的影响。最让我兴奋的是，书里提供了许多调整油、糖、粉比例的指导原则，让我不再害怕犯错，而是敢于在基础配方的基础上进行微调，创造出更符合我个人口味的饼干。这本书让我从一个被动的“食谱执行者”，变成了一个主动的“烘焙探索者”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个烘焙爱好者，但总感觉自己的技术停滞不前，无法做出真正令人惊艳的饼干。市面上很多烘焙书都提供大量的配方，但对于“为什么”的解释却少之又少。《饼干研究室Ⅰ：搞懂关键原料！油＋糖＋粉，学会自己调比例、写配方》这本书，简直是为我这样渴望深入理解烘焙原理的人量身定制的。它没有罗列一堆华而不实的食谱，而是聚焦在烘焙中最核心的三个要素：油、糖、粉。作者用极其细腻和专业的笔触，将这三种原料的特性、功能以及它们之间复杂的相互作用，一一剥茧抽丝地展现在读者面前。我以前总是觉得放多少油、多少糖、多少粉是固定的，但这本书让我意识到，这三个元素的比例是可以灵活调整的，而且根据不同的调整，会产生截然不同的口感和风味。我特别喜欢书中关于“面粉的筋度如何影响饼干的酥脆度”以及“不同种类糖对饼干酥脆度和焦糖化的影响”的论述，这让我对烘焙有了全新的认识。我现在不仅敢于尝试书中的基础配方，更愿意根据自己的想象和口感偏好，去大胆地调整这些关键原料的比例，尝试创造属于自己的独特饼干！

评分☆☆☆☆☆

这本书彻底颠覆了我对烘焙的认知！我一直认为烘焙就是按部就班地跟着食谱走，但《饼干研究室Ⅰ》让我明白，真正的烘焙大师是能够“玩转”原料的。它没有上来就丢给我一堆复杂的步骤，而是像一个经验丰富的老师傅，耐心地教我认识“工匠”手中的“工具”——油、糖、粉。它深入剖析了每一种原料的“脾气”和“作用”，比如不同脂肪含量的黄油会带来怎样的酥松度，糖的颗粒大小和种类对饼干的质地和风味有什么具体影响，以及面粉中的蛋白质含量如何决定饼干的嚼劲。我印象最深刻的是，书中通过大量的实验数据和图示，直观地展示了仅仅改变油、糖、粉三者比例时，饼干所呈现出的不同状态。这让我不再是盲目地跟从，而是真正理解了“为什么”这样做，也学会了如何根据自己的需求去“设计”配方。我现在感觉自己像拥有了一张烘焙的“秘密地图”，可以根据自己的喜好，自由地绘制出属于自己的美味饼干路线图，这种掌控感简直太棒了！

评分☆☆☆☆☆

自从拿到《饼干研究室Ⅰ》这本书，我的烘焙热情简直被点燃了！我一直对制作出独特、属于自己风格的饼干充满向往，但总感觉被困在别人的配方里，无法突破。这本书最大的魅力就在于它教你“思考”，而不是仅仅“执行”。它详细分析了油、糖、粉这三大基础原料在烘焙中的“角色”和“性格”。比如，为什么有些饼干会“散架”，有些却能保持完美形状？为什么有些入口即化，有些却带着嚼劲？这些问题，书里都给出了基于原料特性的科学解释。它不是一本堆砌大量食谱的书，而是更侧重于“方法论”。作者就像一位循循善诱的老师，引导读者去理解不同原料组合产生的化学反应，从而掌握调整比例的“感觉”。我试着用书中的原理去微调了一个我喜欢的巧克力豆饼干配方，把一部分黄油替换成了植物油，并稍微增加了糖的比例，结果饼干的酥脆度和延展性都有了意想不到的提升，而且没有一丝油腻感。这种独立解决烘焙难题的能力，才是这本书最宝贵的财富。