世界一流名厨的米其林甜点：独创配方+拆解步骤，完美重现45款顶尖职人的甜蜜好滋味！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 甜点
• 米其林
• 烘焙
• 食谱
• 美食
• 烹饪
• 西点
• 甜品制作
• 专业甜点
• 顶级厨师

　　收录LIorcaJean-Michel、Sebastien Serveau两位米其林主厨的甜点食谱，
　　完整图解米其林甜点的制作方法和精髓，
　　让你不出国，也能品尝世界一流好滋味！

　　★米其林星级甜点，零负评在家自己做！
　　书中精选45道米其林主厨独创甜点，从配方、造型、口感到装饰，鉅细靡遗地以专业角度，传授各种关于甜点的知识与技巧，集精致、质感与美味于一身。任何人都能在家轻松做，尽情享受甜点带来的绝妙好滋味！

　　★甜点制作诀窍与技巧，带你快速入门！
　　想学米其林甜点不用出国，书中特别邀请世界顶尖名厨结合多年教学经验，针对许多人在操作过程中可能会出现的问题以及常犯的错误，给予甜点制作诀窍与技巧，不仅能让初学者大幅提高成功率，也使烘焙老手的成品更加完美，成就感十足。

　　★详细图解一目了然，无压力学会甜点烘焙！
　　书中的每一道食谱除了详细的文字外，再搭配清楚易懂的全图解，保证一看就懂。无论是酸甜爽口的草莓馅、酥香脆口的饼干底、滑顺香浓的卡士达酱，还是甜在心的棉花糖，都能Step by Step按部就班学会，宛如甜点职人在旁亲授。

　　★烘焙小常识报乎你知，零基础也能立即上手！
　　看似简单的蛋糕淋面，怎么做都不完美？为什么烤出来的泡芙会塌陷？烘焙面煳怎么搅拌，口感才会好？所有入门新手最需要了解的小撇步，都能在本书中找到解答，彻底解决烘焙过程中发生的疑难杂症，让你收获满满！

本书特色

　　45道轻奢食尚甜点，颠覆感官的极致美味
　　蛋糕、巧克力、棉花糖应有尽有，让人尝过就爱上。

　　详细步骤完整图解，在家做大师级甜点
　　从食材、制程到诀窍，全方位掌握，晋升甜点高手。

　　米其林主厨私房绝技，通通不藏私大公开
　　贴心提示可能做错的小地方，成功率大幅提升。

　　烘焙零失误！常见问题专栏解惑
　　一次学会提升质感的淋面、泡芙及派塔等制作。

《味觉的建筑师：探索全球殿堂级糕点的结构与灵魂》 【图书简介】 一、 烘焙的哲学：从分子到感官的深度探索 本书并非专注于某一位厨师的私房秘籍，而是对现代西式糕点艺术进行一场宏大而严谨的结构解析。我们聚焦于那些定义了当代甜点风潮的“结构流派”与“风味矩阵”，旨在揭示顶尖糕点师们在创作过程中所遵循的科学原理与美学哲学。 核心理念：甜点即建筑。 我们将带领读者深入了解糕点背后的“空间感”与“时间感”。空间感指的是口感层次的物理堆叠——如何通过精准的温度控制和配料比例，实现慕斯体的轻盈悬浮感、脆片（Feuilletine）的稳定支撑力，以及内馅（Crémeux）的流淌性。时间感则关乎风味的演变，即甜点在口中或储存过程中，味道如何从前调的清新果酸，过渡到中调的主体风味，最终沉淀为悠长的回甘。 内容聚焦： 基础构建单元的解构： 我们将详尽剖析如法式镜面淋面（Glaçage Miroir）的乳化稳定剂选择（明胶/琼脂/果胶的精确用量与活性对比）、巧克力甘纳许（Ganache）中脂肪与液体的最佳比例（35%到70%可可含量的物理影响），以及海绵蛋糕（Génoise）在打发过程中气泡的形成与破裂机制。 温度调控的艺术： 探究冷冻、解冻（Tempering）与烘烤过程中的热传导模型。例如，巴伐利亚奶油（Bavarois）在不同冷藏温度下的凝固曲线，以及焦糖（Caramel）在不同湿度环境下达到拉丝或硬脆状态所需的精确温度区间。 二、 全球风味图谱：地域文化与食材的交融 本书打破了以国界划分甜点的传统，转而以“风味家族”为核心进行分类，展示全球糕点师如何巧妙地融合本土食材与世界前沿技术。 章节划分（侧重于技术应用而非配方复刻）： 1. 热带之韵与酸度平衡（The Tropical/Acid Balance）： 深入研究以百香果、芒果、番石榴等热带水果为主导的甜点体系。重点探讨如何利用高酸度水果来“切割”高脂肪的奶油或巧克力，达到清爽不腻的效果。分析在不同地区的湿度下，如何调整果泥的浓缩度以维持最终甜品的结构稳定性。 2. 谷物与发酵的深度（Grains and Fermentation Depth）： 探讨东方传统元素（如米、黑芝麻、抹茶）如何被引入现代西点结构中。分析发酵技术在糕点中的应用，如酸面团（Sourdough）在布里欧修（Brioche）中的应用，以及使用克菲尔（Kefir）或酸奶替代部分乳制品以增加风味的复杂性。 3. 香料的“无形”调味（The Invisible Seasoning）： 关注香草豆荚、小豆蔻、肉桂之外的非常规香料，如烟熏红椒粉、藏红花在慕斯中的浸渍技巧，以及如何利用香料精油（而非直接添加固体）来达到风味的精确渗透。 三、 创新工具与现代技法：从理论到实践的桥梁 本书的重点在于分析“工具”如何拓展“可能性”，而非简单地展示如何使用工具。我们不提供特定份量的配方，而是提供构建系统的“参数范围”。 Sodastream与气泡的运用： 分析利用高压气泡水对水果进行“预处理”，以加速风味渗透或改变其细胞结构，使其更容易融入轻盈的慕斯体系中，从而避免使用大量增稠剂。 3D打印与几何构造： 探讨使用可食用材料（如巧克力、糖霜）进行3D打印，实现传统模具无法达到的复杂几何结构，以及这些结构对口感体验的潜在影响（例如，棱角分明的巧克力外壳如何比圆形外壳提供更强烈的初次咬合感）。 真空低温烹饪（Sous Vide）在内馅中的应用： 展示如何通过精确控制温度来制作出质地无比丝滑、无气泡的蛋奶酱（Crème Anglaise）或水果凝乳（Curd），这些“完美基底”是构建上层结构的稳固地基。 四、 摆盘的叙事学：视觉语言的解码 甜点的最终呈现是叙事的高潮。本书将“摆盘”视为一种非语言的交流方式，解码高级餐厅中常见的视觉表达手法： 留白与聚焦： 探讨餐盘空间利用率与观者心理之间的关系。如何利用深色或哑光餐具来“增强”甜点本身的色彩饱和度。 纹理的对比美学： 如何将光滑（镜面）、粗糙（坚果碎）、多孔（酥皮）和流体（酱汁）的元素进行并置，引导食客的目光和味蕾进行探索。 高度与动势： 分析垂直堆叠（Verticality）与水平铺陈（Horizontality）所传达的不同情感——前者代表精确与力量，后者代表流动与和谐。 总结： 《味觉的建筑师》是为那些不满足于简单复制食谱的烘焙爱好者、专业厨师及食品科学家准备的进阶指南。它提供的是一套分析框架、一套评估标准，以及一系列驱动创新的思维工具，帮助读者真正理解和掌握构建世界一流甜点的底层逻辑与无限潜力。这本书将您的厨房变成一个分子实验室，您的餐盘则成为一块等待被重新定义的画布。

作者简介

王森

　　美食部落格拥有超过3200万浏览率的高人气烘焙大师、王森咖啡西点西餐学校创始人，被欧洲业界主流媒体称为中国的甜点魔术师。联手300多位国际顶级名厨创办上海世界名厨中心，培养出多位世界面包冠军。

 

序
认识米其林
米其林餐厅的来源与发展

小蛋糕    
碧根果塔
波普
伯爵茶浓情巧克力酥饼
专栏｜备好工具，轻松做出完美淋面
草莓莫吉托巴巴
覆盆子开心果泡芙
香草巧克力二重奏
专栏｜零失败！泡芙面煳技巧大公开
花生球
焦糖苹果蛋糕
栗子黑加仑塔
专栏｜立即上手！塔派的制作要点
美味伊甸园
蒙布朗
柠檬甜酒蛋糕
皮埃蒙特巴巴
甜言蜜语
窈窕淑女
椰林飘香
银河蛋糕
榛果船形塔

大蛋糕     
奥德赛
专栏｜创造质感！喷砂的注意事项
别具一格
波拉波拉
波浪形蛋糕
橘子扁桃仁酱木紫蛋糕
卡布奇诺蛋糕
专栏｜烘焙小知识！搅拌的多种表现手法
开心果蛋糕  
欧西坦
巧克力旅行蛋糕
巧克力十足
青柠百香果椰子旅行蛋糕
热带风情蛋糕
专栏｜烘焙小知识！蛋白霜的种类
香蕉占度亚蛋糕
杏子几何

巧克力&糖果
巧克力制作流程
香橙扁桃仁巧克力
香橙小荳蔻甘纳许牛奶巧克力
专栏｜巧克力的历史发展
咸焦糖巧克力棒
专栏｜巧克力的主要成分
焦糖肉桂甘纳许巧克力
专栏｜巧克力的储存
优格甘纳许樱桃果冻巧克力
专栏｜巧克力的种类
双果焦糖牛奶巧克力
专栏｜手工巧克力常出现的问题
热带水果巧克力棒
百香果果冻棉花糖
芒果&百香果棉花糖
覆盆子罂粟棉花糖
甘草卷
薄荷香包拉糖糖果
榛果拉糖糖果

 

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是甜点爱好者的终极宝藏！我一直梦想着能在家里复刻那些在米其林餐厅才能品尝到的精致甜点，但总觉得遥不可及。拿到这本书的那一刻，我简直欣喜若狂。翻开目录，就被那琳琅满目的甜点名字所吸引——经典的法式歌剧院蛋糕、创新的芒果荔枝慕斯、以及那些我从未听说过但听名字就垂涎欲滴的创意组合。书中的排版设计非常人性化，每一款甜点都配有高清、诱人的成品图，光是看图就让人心生向往。最让我惊喜的是，它不像市面上很多甜点书那样只提供简单的配方，而是深入地拆解了每一个步骤，从最基础的面糊制作到复杂的糖艺装饰，都讲解得细致入微，仿佛大师就站在你身边手把手教学。特别是关于巧克力调温、蛋白打发这些关键技巧，书中都给出了非常实用的建议和注意事项，这对于我这样的小白来说简直是福音。我已经迫不及待地想要尝试其中的几款经典了，比如那款看起来就超级有挑战性的“榛果巧克力挞”，光是想想那种浓郁的榛果香气和丝滑的巧克力馅就让我流口水。这本书不仅是食谱，更是一种学习和提升甜点制作技艺的绝佳途径，让我对甜点烘焙的世界有了全新的认识和信心。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的那天，我感觉像过节一样！封面设计就足够吸引人，仿佛已经闻到了那股浓郁的香甜气息。翻开书页，我被里面的内容深深震撼了。它不仅仅是一本食谱，更像是一部甜点百科全书，囊括了45款世界顶尖职人的独创配方，而且每个配方都附有详细到令人发指的“拆解步骤”。我一直以来都对那些在米其林餐厅才能吃到的精致甜点心向往不已，但总觉得制作过程复杂且充满未知。这本书的出现，彻底打消了我的顾虑。它将那些高难度的技巧，例如复杂的慕斯制作、精细的翻糖装饰，甚至是巧克力调温的每一个细节，都一一拆解，用简单易懂的语言和清晰的图文进行讲解。这让我这个烘焙新手也敢于尝试，并且充满了信心。我最喜欢的是它对食材选择和处理的建议，以及一些风味搭配的创新思路。很多配方都提供了替代食材的建议，这对于我这样住在小城市，有些特殊食材不易购买的人来说，简直是太友好了。我迫不及待地想要尝试其中的“玫瑰覆盆子马卡龙”，光是想象那种淡淡的玫瑰香气和酸甜的覆盆子内馅的融合，就让我口水直流。这本书真的是一次又一次地刷新了我对甜点制作的认知。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的惊喜，远不止于那些令人垂涎的甜点图片和详细的步骤。它更像是一扇通往顶级甜点艺术殿堂的钥匙。我特别欣赏书中对于“独创性”的强调，很多配方都是世界一流名厨的私藏，是他们多年经验和创意的心血结晶。阅读这些配方，我不仅学到了制作技法，更体会到了甜点背后的理念和哲学。比如，书中关于如何平衡甜度、酸度、苦度和风味组合的讲解，以及如何运用不同的质地来创造层次感，都让我受益匪浅。有些配方甚至会分享一些不为人知的“秘诀”，比如如何让蛋糕体更松软，如何让慕斯更稳定，如何让糖片更易于制作和保存等等。这些看似微小的细节，往往是决定甜点成败的关键。我尤其喜欢书中关于“拆解步骤”的设计，它把复杂的甜点制作过程分解成一个个 manageable 的小单元，并且为每个单元都提供了清晰的指导和可能的难点提示。这极大地降低了普通家庭烘焙爱好者的门槛，让我敢于去挑战那些曾经觉得“不可能完成的任务”。我已经开始计划周末用这本书里的一个配方来给朋友们一个惊喜了，那种成就感，光是想象就让人兴奋不已！

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，绝非金钱能够衡量。我一直对精致甜点有着浓厚的兴趣，但苦于没有系统性的学习途径，只能在网上零散地搜寻信息，效果甚微。直到我遇见了这本书，仿佛打开了新世界的大门。书中的45款甜点，每一款都堪称艺术品，它们的设计理念、风味组合以及最终呈现的效果，都代表了当今世界甜点界的最高水准。那些“独创配方”，不仅仅是简单的原料堆砌，更是厨师们对食材特性的深刻理解和对味觉体验的极致追求。而最令我赞叹的是，它将那些看似高不可攀的“米其林级”甜点，通过“拆解步骤”的方式，变得触手可及。每一项操作，从基础的打发到复杂的塑形，都被详细地分解，并且配以清晰的图示和详尽的文字说明。我曾尝试过书中一款“抹茶提拉米苏”，按照步骤一步一步来，最终做出的成品，无论是口感还是外观，都完全不输给外面甜品店的水平。更重要的是，通过学习这些步骤，我深刻理解了各种甜点背后的制作原理，这对于我今后独立创作和改良配方，提供了坚实的基础。这本书不仅仅是教会我如何“做”甜点，更是教会我如何“理解”甜点，这对于我而言，其价值远远超过了书本本身的价格。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对甜点有着狂热追求的业余烘焙爱好者，我一直在寻找能够真正提升我技艺的书籍。而这本《世界一流名厨的米其林甜点》无疑是我近年来的最大发现！它所收录的45款甜点，每一款都充满了创意和惊喜，绝非市面上泛滥的普通食谱可比。我尤其着迷于书中对于“职人精神”的展现。每一款甜点的背后，都仿佛蕴含着一位位顶级大厨的心血和巧思。他们的独创配方，不仅在口味上追求极致，在视觉上也充满了艺术感。书中的图片展示了甜点的每一个细节，从精致的装饰到完美的质地，都令人赞叹不已。更重要的是，这本书的“拆解步骤”设计得极其用心。它并非简单地罗列步骤，而是深入浅出地解释了每一步的目的和原理，甚至会提供一些关键的提示和注意事项，帮助读者规避常见的错误。这对于我来说，就像拥有一位私人烘焙导师，能够随时解答我心中的疑惑。我尝试了其中的一款“香草焦糖闪电泡芙”，按照书中的指导，我成功地做出了完美空心、外酥内软的泡芙，这让我对自己的烘焙能力有了前所未有的信心。这本书绝对是每一个热爱甜点的人的必备之选。