世界一流名廚的米其林甜點：獨創配方+拆解步驟，完美重現45款頂尖職人的甜蜜好滋味！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 甜點
• 米其林
• 烘焙
• 食譜
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• 烹飪
• 西點
• 甜品製作
• 專業甜點
• 頂級廚師

　　收錄LIorcaJean-Michel、Sebastien Serveau兩位米其林主廚的甜點食譜，
　　完整圖解米其林甜點的製作方法和精髓，
　　讓你不齣國，也能品嘗世界一流好滋味！

　　★米其林星級甜點，零負評在傢自己做！
　　書中精選45道米其林主廚獨創甜點，從配方、造型、口感到裝飾，钜細靡遺地以專業角度，傳授各種關於甜點的知識與技巧，集精緻、質感與美味於一身。任何人都能在傢輕鬆做，盡情享受甜點帶來的絕妙好滋味！

　　★甜點製作訣竅與技巧，帶你快速入門！
　　想學米其林甜點不用齣國，書中特彆邀請世界頂尖名廚結閤多年教學經驗，針對許多人在操作過程中可能會齣現的問題以及常犯的錯誤，給予甜點製作訣竅與技巧，不僅能讓初學者大幅提高成功率，也使烘焙老手的成品更加完美，成就感十足。

　　★詳細圖解一目瞭然，無壓力學會甜點烘焙！
　　書中的每一道食譜除瞭詳細的文字外，再搭配清楚易懂的全圖解，保證一看就懂。無論是酸甜爽口的草莓餡、酥香脆口的餅乾底、滑順香濃的卡士達醬，還是甜在心的棉花糖，都能Step by Step按部就班學會，宛如甜點職人在旁親授。

　　★烘焙小常識報乎你知，零基礎也能立即上手！
　　看似簡單的蛋糕淋麵，怎麼做都不完美？為什麼烤齣來的泡芙會塌陷？烘焙麵糊怎麼攪拌，口感纔會好？所有入門新手最需要瞭解的小撇步，都能在本書中找到解答，徹底解決烘焙過程中發生的疑難雜癥，讓你收獲滿滿！

本書特色

　　45道輕奢食尚甜點，顛覆感官的極緻美味
　　蛋糕、巧剋力、棉花糖應有盡有，讓人嘗過就愛上。

　　詳細步驟完整圖解，在傢做大師級甜點
　　從食材、製程到訣竅，全方位掌握，晉升甜點高手。

　　米其林主廚私房絕技，通通不藏私大公開
　　貼心提示可能做錯的小地方，成功率大幅提升。

　　烘焙零失誤！常見問題專欄解惑
　　一次學會提升質感的淋麵、泡芙及派塔等製作。

《味覺的建築師：探索全球殿堂級糕點的結構與靈魂》 【圖書簡介】 一、 烘焙的哲學：從分子到感官的深度探索 本書並非專注於某一位廚師的私房秘籍，而是對現代西式糕點藝術進行一場宏大而嚴謹的結構解析。我們聚焦於那些定義瞭當代甜點風潮的“結構流派”與“風味矩陣”，旨在揭示頂尖糕點師們在創作過程中所遵循的科學原理與美學哲學。 核心理念：甜點即建築。 我們將帶領讀者深入瞭解糕點背後的“空間感”與“時間感”。空間感指的是口感層次的物理堆疊——如何通過精準的溫度控製和配料比例，實現慕斯體的輕盈懸浮感、脆片（Feuilletine）的穩定支撐力，以及內餡（Crémeux）的流淌性。時間感則關乎風味的演變，即甜點在口中或儲存過程中，味道如何從前調的清新果酸，過渡到中調的主體風味，最終沉澱為悠長的迴甘。 內容聚焦： 基礎構建單元的解構： 我們將詳盡剖析如法式鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的乳化穩定劑選擇（明膠/瓊脂/果膠的精確用量與活性對比）、巧剋力甘納許（Ganache）中脂肪與液體的最佳比例（35%到70%可可含量的物理影響），以及海綿蛋糕（Génoise）在打發過程中氣泡的形成與破裂機製。 溫度調控的藝術： 探究冷凍、解凍（Tempering）與烘烤過程中的熱傳導模型。例如，巴伐利亞奶油（Bavarois）在不同冷藏溫度下的凝固麯綫，以及焦糖（Caramel）在不同濕度環境下達到拉絲或硬脆狀態所需的精確溫度區間。 二、 全球風味圖譜：地域文化與食材的交融 本書打破瞭以國界劃分甜點的傳統，轉而以“風味傢族”為核心進行分類，展示全球糕點師如何巧妙地融閤本土食材與世界前沿技術。 章節劃分（側重於技術應用而非配方復刻）： 1. 熱帶之韻與酸度平衡（The Tropical/Acid Balance）： 深入研究以百香果、芒果、番石榴等熱帶水果為主導的甜點體係。重點探討如何利用高酸度水果來“切割”高脂肪的奶油或巧剋力，達到清爽不膩的效果。分析在不同地區的濕度下，如何調整果泥的濃縮度以維持最終甜品的結構穩定性。 2. 榖物與發酵的深度（Grains and Fermentation Depth）： 探討東方傳統元素（如米、黑芝麻、抹茶）如何被引入現代西點結構中。分析發酵技術在糕點中的應用，如酸麵團（Sourdough）在布裏歐修（Brioche）中的應用，以及使用剋菲爾（Kefir）或酸奶替代部分乳製品以增加風味的復雜性。 3. 香料的“無形”調味（The Invisible Seasoning）： 關注香草豆莢、小豆蔻、肉桂之外的非常規香料，如煙熏紅椒粉、藏紅花在慕斯中的浸漬技巧，以及如何利用香料精油（而非直接添加固體）來達到風味的精確滲透。 三、 創新工具與現代技法：從理論到實踐的橋梁 本書的重點在於分析“工具”如何拓展“可能性”，而非簡單地展示如何使用工具。我們不提供特定份量的配方，而是提供構建係統的“參數範圍”。 Sodastream與氣泡的運用： 分析利用高壓氣泡水對水果進行“預處理”，以加速風味滲透或改變其細胞結構，使其更容易融入輕盈的慕斯體係中，從而避免使用大量增稠劑。 3D打印與幾何構造： 探討使用可食用材料（如巧剋力、糖霜）進行3D打印，實現傳統模具無法達到的復雜幾何結構，以及這些結構對口感體驗的潛在影響（例如，棱角分明的巧剋力外殼如何比圓形外殼提供更強烈的初次咬閤感）。 真空低溫烹飪（Sous Vide）在內餡中的應用： 展示如何通過精確控製溫度來製作齣質地無比絲滑、無氣泡的蛋奶醬（Crème Anglaise）或水果凝乳（Curd），這些“完美基底”是構建上層結構的穩固地基。 四、 擺盤的敘事學：視覺語言的解碼 甜點的最終呈現是敘事的高潮。本書將“擺盤”視為一種非語言的交流方式，解碼高級餐廳中常見的視覺錶達手法： 留白與聚焦： 探討餐盤空間利用率與觀者心理之間的關係。如何利用深色或啞光餐具來“增強”甜點本身的色彩飽和度。 紋理的對比美學： 如何將光滑（鏡麵）、粗糙（堅果碎）、多孔（酥皮）和流體（醬汁）的元素進行並置，引導食客的目光和味蕾進行探索。 高度與動勢： 分析垂直堆疊（Verticality）與水平鋪陳（Horizontality）所傳達的不同情感——前者代錶精確與力量，後者代錶流動與和諧。 總結： 《味覺的建築師》是為那些不滿足於簡單復製食譜的烘焙愛好者、專業廚師及食品科學傢準備的進階指南。它提供的是一套分析框架、一套評估標準，以及一係列驅動創新的思維工具，幫助讀者真正理解和掌握構建世界一流甜點的底層邏輯與無限潛力。這本書將您的廚房變成一個分子實驗室，您的餐盤則成為一塊等待被重新定義的畫布。

作者簡介

王森

　　美食部落格擁有超過3200萬瀏覽率的高人氣烘焙大師、王森咖啡西點西餐學校創始人，被歐洲業界主流媒體稱為中國的甜點魔術師。聯手300多位國際頂級名廚創辦上海世界名廚中心，培養齣多位世界麵包冠軍。

 

序
認識米其林
米其林餐廳的來源與發展

小蛋糕    
碧根果塔
波普
伯爵茶濃情巧剋力酥餅
專欄｜備好工具，輕鬆做齣完美淋麵
草莓莫吉托巴巴
覆盆子開心果泡芙
香草巧剋力二重奏
專欄｜零失敗！泡芙麵糊技巧大公開
花生球
焦糖蘋果蛋糕
栗子黑加侖塔
專欄｜立即上手！塔派的製作要點
美味伊甸園
濛布朗
檸檬甜酒蛋糕
皮埃濛特巴巴
甜言蜜語
窈窕淑女
椰林飄香
銀河蛋糕
榛果船形塔

大蛋糕     
奧德賽
專欄｜創造質感！噴砂的注意事項
彆具一格
波拉波拉
波浪形蛋糕
橘子扁桃仁醬木紫蛋糕
卡布奇諾蛋糕
專欄｜烘焙小知識！攪拌的多種錶現手法
開心果蛋糕  
歐西坦
巧剋力旅行蛋糕
巧剋力十足
青檸百香果椰子旅行蛋糕
熱帶風情蛋糕
專欄｜烘焙小知識！蛋白霜的種類
香蕉占度亞蛋糕
杏子幾何

巧剋力&糖果
巧剋力製作流程
香橙扁桃仁巧剋力
香橙小荳蔻甘納許牛奶巧剋力
專欄｜巧剋力的曆史發展
鹹焦糖巧剋力棒
專欄｜巧剋力的主要成分
焦糖肉桂甘納許巧剋力
專欄｜巧剋力的儲存
優格甘納許櫻桃果凍巧剋力
專欄｜巧剋力的種類
雙果焦糖牛奶巧剋力
專欄｜手工巧剋力常齣現的問題
熱帶水果巧剋力棒
百香果果凍棉花糖
芒果&百香果棉花糖
覆盆子罌粟棉花糖
甘草捲
薄荷香包拉糖糖果
榛果拉糖糖果

 

评分☆☆☆☆☆

這本書的價值，絕非金錢能夠衡量。我一直對精緻甜點有著濃厚的興趣，但苦於沒有係統性的學習途徑，隻能在網上零散地搜尋信息，效果甚微。直到我遇見瞭這本書，仿佛打開瞭新世界的大門。書中的45款甜點，每一款都堪稱藝術品，它們的設計理念、風味組閤以及最終呈現的效果，都代錶瞭當今世界甜點界的最高水準。那些“獨創配方”，不僅僅是簡單的原料堆砌，更是廚師們對食材特性的深刻理解和對味覺體驗的極緻追求。而最令我贊嘆的是，它將那些看似高不可攀的“米其林級”甜點，通過“拆解步驟”的方式，變得觸手可及。每一項操作，從基礎的打發到復雜的塑形，都被詳細地分解，並且配以清晰的圖示和詳盡的文字說明。我曾嘗試過書中一款“抹茶提拉米蘇”，按照步驟一步一步來，最終做齣的成品，無論是口感還是外觀，都完全不輸給外麵甜品店的水平。更重要的是，通過學習這些步驟，我深刻理解瞭各種甜點背後的製作原理，這對於我今後獨立創作和改良配方，提供瞭堅實的基礎。這本書不僅僅是教會我如何“做”甜點，更是教會我如何“理解”甜點，這對於我而言，其價值遠遠超過瞭書本本身的價格。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是甜點愛好者的終極寶藏！我一直夢想著能在傢裏復刻那些在米其林餐廳纔能品嘗到的精緻甜點，但總覺得遙不可及。拿到這本書的那一刻，我簡直欣喜若狂。翻開目錄，就被那琳琅滿目的甜點名字所吸引——經典的法式歌劇院蛋糕、創新的芒果荔枝慕斯、以及那些我從未聽說過但聽名字就垂涎欲滴的創意組閤。書中的排版設計非常人性化，每一款甜點都配有高清、誘人的成品圖，光是看圖就讓人心生嚮往。最讓我驚喜的是，它不像市麵上很多甜點書那樣隻提供簡單的配方，而是深入地拆解瞭每一個步驟，從最基礎的麵糊製作到復雜的糖藝裝飾，都講解得細緻入微，仿佛大師就站在你身邊手把手教學。特彆是關於巧剋力調溫、蛋白打發這些關鍵技巧，書中都給齣瞭非常實用的建議和注意事項，這對於我這樣的小白來說簡直是福音。我已經迫不及待地想要嘗試其中的幾款經典瞭，比如那款看起來就超級有挑戰性的“榛果巧剋力撻”，光是想想那種濃鬱的榛果香氣和絲滑的巧剋力餡就讓我流口水。這本書不僅是食譜，更是一種學習和提升甜點製作技藝的絕佳途徑，讓我對甜點烘焙的世界有瞭全新的認識和信心。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書的那天，我感覺像過節一樣！封麵設計就足夠吸引人，仿佛已經聞到瞭那股濃鬱的香甜氣息。翻開書頁，我被裏麵的內容深深震撼瞭。它不僅僅是一本食譜，更像是一部甜點百科全書，囊括瞭45款世界頂尖職人的獨創配方，而且每個配方都附有詳細到令人發指的“拆解步驟”。我一直以來都對那些在米其林餐廳纔能吃到的精緻甜點心嚮往不已，但總覺得製作過程復雜且充滿未知。這本書的齣現，徹底打消瞭我的顧慮。它將那些高難度的技巧，例如復雜的慕斯製作、精細的翻糖裝飾，甚至是巧剋力調溫的每一個細節，都一一拆解，用簡單易懂的語言和清晰的圖文進行講解。這讓我這個烘焙新手也敢於嘗試，並且充滿瞭信心。我最喜歡的是它對食材選擇和處理的建議，以及一些風味搭配的創新思路。很多配方都提供瞭替代食材的建議，這對於我這樣住在小城市，有些特殊食材不易購買的人來說，簡直是太友好瞭。我迫不及待地想要嘗試其中的“玫瑰覆盆子馬卡龍”，光是想象那種淡淡的玫瑰香氣和酸甜的覆盆子內餡的融閤，就讓我口水直流。這本書真的是一次又一次地刷新瞭我對甜點製作的認知。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶來的驚喜，遠不止於那些令人垂涎的甜點圖片和詳細的步驟。它更像是一扇通往頂級甜點藝術殿堂的鑰匙。我特彆欣賞書中對於“獨創性”的強調，很多配方都是世界一流名廚的私藏，是他們多年經驗和創意的心血結晶。閱讀這些配方，我不僅學到瞭製作技法，更體會到瞭甜點背後的理念和哲學。比如，書中關於如何平衡甜度、酸度、苦度和風味組閤的講解，以及如何運用不同的質地來創造層次感，都讓我受益匪淺。有些配方甚至會分享一些不為人知的“秘訣”，比如如何讓蛋糕體更鬆軟，如何讓慕斯更穩定，如何讓糖片更易於製作和保存等等。這些看似微小的細節，往往是決定甜點成敗的關鍵。我尤其喜歡書中關於“拆解步驟”的設計，它把復雜的甜點製作過程分解成一個個 manageable 的小單元，並且為每個單元都提供瞭清晰的指導和可能的難點提示。這極大地降低瞭普通傢庭烘焙愛好者的門檻，讓我敢於去挑戰那些曾經覺得“不可能完成的任務”。我已經開始計劃周末用這本書裏的一個配方來給朋友們一個驚喜瞭，那種成就感，光是想象就讓人興奮不已！

评分☆☆☆☆☆

作為一名對甜點有著狂熱追求的業餘烘焙愛好者，我一直在尋找能夠真正提升我技藝的書籍。而這本《世界一流名廚的米其林甜點》無疑是我近年來的最大發現！它所收錄的45款甜點，每一款都充滿瞭創意和驚喜，絕非市麵上泛濫的普通食譜可比。我尤其著迷於書中對於“職人精神”的展現。每一款甜點的背後，都仿佛蘊含著一位位頂級大廚的心血和巧思。他們的獨創配方，不僅在口味上追求極緻，在視覺上也充滿瞭藝術感。書中的圖片展示瞭甜點的每一個細節，從精緻的裝飾到完美的質地，都令人贊嘆不已。更重要的是，這本書的“拆解步驟”設計得極其用心。它並非簡單地羅列步驟，而是深入淺齣地解釋瞭每一步的目的和原理，甚至會提供一些關鍵的提示和注意事項，幫助讀者規避常見的錯誤。這對於我來說，就像擁有一位私人烘焙導師，能夠隨時解答我心中的疑惑。我嘗試瞭其中的一款“香草焦糖閃電泡芙”，按照書中的指導，我成功地做齣瞭完美空心、外酥內軟的泡芙，這讓我對自己的烘焙能力有瞭前所未有的信心。這本書絕對是每一個熱愛甜點的人的必備之選。