「烘焙前置作业」 3堂课 做出诱人甜点蛋糕：为口感、味道、香气增色的步骤拆解教学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 蛋糕
• 烘焙技巧
• 烘焙入门
• 食谱
• 烘焙教学
• 美食
• 烘焙基础
• 制作技巧

　　只要事先做好「前置作业」，
　　自己在家做的蛋糕就能──
　　口感更好、味道更棒、香味更诱人！

　　从甜点店买回来的市售蛋糕或甜点，作法看似简单，但为何自己做出来的往往就是觉得少了些什么呢？
　　事实上，甜点专家们在制作甜点的时候，时常都会配合食材或甜点类型，事先做好各项食材的「前置作业」。

　　加在蛋糕中的水果，会预先腌泡或事先熬煮，借以增添风味或除去过多水分。装饰水果或慕斯的时候，也会运用一些技巧避免酥脆的塔皮变得湿软。制作焦糖时，也会考量食材之间的组合，配合甜点的口味改变焦度。

　　这些技巧说穿了其实并不难，但却会大大影响成品的风味与口感。本书将会分成三大项目，针对增添水果风味的技巧、增添焦糖&咖啡风味的诀窍、增减食材水分以提升整体口感等面向，为大家提供各项实用的前置作业技巧，以及数道可以让大家加以运用这些技巧的美味蛋糕食谱！

　　当我们在家里制作甜塔、蛋糕这类甜点时，只要留意在事前花上一些工夫做准备，就能大幅提升整体的口感并增添食材风味。
　　让我们一起来学习事前准备的技巧，让手作甜点变身成专家级味道吧！

　　◇◆只要记住几个前置作业的小技巧，就能做出专家级的好味道！◆◇

　　★技巧一、增加水果风味
　　使用水果的甜点，既多汁又散发着清爽的香气。但是若直接将水分多、没那么酸的水果加入甜点时，容易让人觉得味道淡薄，缺乏记忆点。第一章将为您介绍可以运用哪些技巧，恰到好处地增添水果风味又营造出丰富层次感。

　　★技巧二、增加焦糖&咖啡风味
　　使用了焦糖、咖啡或红茶的甜点，能够让人享受到香气和苦味结合的深层大人味。要做出这种味道，材料的组合和味道的平衡是十分重要的。焦糖焦度的掌握、咖啡或红茶浓度的调整等等，第二章会为您介绍可以运用那些技巧在不同的组合中调整，展现出大人的味道。

　　★技巧三、控制水分增加口感
　　包有奶油馅的派或是水果塔，都是能享受到酥松口感的甜点，但是当鲜奶油或水果的水分过多时，就会让口感变得湿软，减损美味程度。第三章将为大家介绍几项降低水分的技巧。只要事先花费一小番工夫，就能确保美味并提升成品的完成度。
 

烘焙新手必读：从零开始掌握基础操作与工具运用 本书专为热爱烘焙，但苦于不知如何入门，或是在基础操作上感到困惑的读者量身打造。我们深知，烘焙的世界看似充满魔力，但没有扎实的基础，再精美的食谱也难以完美复刻。因此，我们摒弃了复杂的花式技巧，聚焦于烘焙过程中最关键、最常被忽略的基础知识与实操流程，旨在帮助每一位读者打下坚实的地基，自信地迈入甜蜜的烘焙殿堂。 第一部分：工欲善其事，必先利其器——烘焙工具的认识与选择 工欲善其事，必先利其器。在烘焙的世界里，工具的选择和正确的使用方法，直接决定了最终作品的成败与品质。本章将带领您全面认识厨房中必需的与进阶的烘焙工具，并提供精辟的选购建议。 基础装备清点： 我们会详细介绍量杯、量勺、电子秤（强调精确称量的重要性）、打蛋器（手动与电动）、刮刀、面粉筛等基础工具的用途、材质优劣对比以及日常保养方法。例如，为何搅拌盆的材质会影响面糊的温度，以及不同刮刀在处理不同面糊时的最佳应用场景。 烤箱的脾气与习性： 烤箱是烘焙的核心。本书将深入剖析家用烤箱的类型（如热风、平烤），如何正确校准烤箱温度，以及如何处理烤箱存在的“冷点”或“热点”问题。我们将提供实用的温度测试方法，确保您烤箱的实际温度与设定温度一致，这是成功烘焙的第一步。 模具的选择与处理： 从基础的戚风模、磅蛋糕模到马芬杯，每种模具都有其特定的脱模技巧。我们将详细讲解不粘涂层、阳极处理、铝制模具的区别，并提供不同模具的防粘处理（如铺烘焙纸、抹油撒粉）的详细步骤，确保您的作品能完好无损地脱离模具。 第二部分：烘焙的灵魂所在——原料的特性与精确处理 烘焙是一门精确的化学反应，原料的品质与处理方式，直接决定了成品最终的风味与结构。本章将深入讲解烘焙中常见原料的“脾气”，让您不再盲目配比。 面粉的秘密： 蛋白质含量决定了面粉的筋度。我们将详细区分高筋、中筋、低筋面粉在不同甜点中的作用。更重要的是，如何应对不同品牌、不同批次面粉的吸水性差异，以及在不同气候条件下（高湿/干燥）如何微调配方中的液体量。 油脂的艺术： 黄油、植物油、猪油（在某些特定配方中）的角色各有不同。如何区分无盐与有盐黄油？如何进行“软化黄油”的标准操作，避免过度融化？我们将以图文并茂的方式，展示什么是理想的软化状态，以及如何通过油脂的形态变化来影响蛋糕的松软度或饼干的酥脆度。 糖与盐的平衡： 糖不仅提供甜味，还影响着面糊的延展性、上色和保水性。盐虽然用量少，却是风味的放大镜。本章会解析糖的种类（细砂糖、糖粉、红糖）对成品质地的影响，并强调精确称量的必要性。 鸡蛋的温度与打发： 鸡蛋在烘焙中扮演着乳化剂、膨胀剂和结构支撑剂的角色。本书将明确指出，何时需要使用室温蛋，何时需要使用冰蛋，以及如何通过打发手法（全蛋打发、分蛋打发）来控制气泡的稳定性和最终的体积。 第三部分：手法决定成败——核心基础操作的标准化流程 再好的食谱，也需要标准化的操作来执行。本部分将重点拆解并固定那些决定烘焙成败的关键动作，消除新手对“混合”、“打发”、“折叠”的恐惧。 称量与预处理的黄金法则： 强调“先备料”的重要性。我们将建立一套高效的备料流程，确保所有材料在开始混合前都达到规定的状态和温度。 面糊的混合技巧： 区分“搅拌”与“折叠”。对于戚风蛋糕和海绵蛋糕，我们将详尽展示如何使用刮刀进行“翻拌”或“切拌”，以最少的气泡损失，达到面粉与液体均匀融合的状态。错误的手法会导致消泡，这是新手最常遇到的挫折。 油脂与糖的打发（乳化作用）： 深入讲解黄油与糖打发至“蓬松发白”的具体标准，以及乳化不充分的后果（如油水分离）。通过观察黄油质地的变化，让读者学会判断何时停止或继续打发。 面团的揉捏与松弛： 针对需要揉面的配方，我们将清晰界定不同面团（如吐司、欧包）所需的揉面阶段——手套膜的形成过程、揉面过度与不足的表现，以及面团松弛（醒发）的温度和湿度控制。 第四部分：成功烘焙的守护神——温度与时间的精确控制 烘焙的最后一步，是将混合好的面糊送入烤箱。本章致力于帮助读者理解“烤箱温度”的复杂性，并掌握如何观察成品状态来判断成熟度。 烤箱的“预热”哲学： 解释充分预热的必要性，并建议多数配方应将烤箱温度设置得比食谱要求高出5-10°C，以抵消开门降温的影响。 热量传递的原理： 简要介绍对流、传导和辐射在烘焙中的作用，帮助理解为什么需要将烤盘放置在烤箱的哪一层架子上。 成熟度的“非时间”判断法： 强调不能完全依赖时间。我们将提供多种成熟度判断标准：如竹签测试法、按压法、颜色判断法，尤其是针对蛋糕和面包，如何通过观察其回弹度和外皮颜色来判断最佳出炉时机，避免“烤过头”或“夹生”。 本书的目标是让烘焙不再是一连串需要猜测的随机事件，而是一门可以被精确掌控的科学与艺术的结合。掌握这些基础，您将有信心去挑战任何复杂的烘焙配方，并真正理解每一步操作背后的原理。

作者简介

熊谷裕子

　　青山学院大学毕业后，于叶山「圣路易岛」、横滨「Region」、世田谷「LE PATISSIER TAKAGI」等甜点店服务9年。于2002年开始，主持在神奈川县中央林间开设的甜点教室「Craive Sweets Kitchen」。2011年起，于文京区千石开设「Atelier LeKADO」讲座。都是以小班制进行实习及示范课程。
 

只要一点「事前准备」，
就能变成专家级的美味甜点！⋯⋯4

Lesson 1增加水果风味的技巧⋯⋯5
8 草莓奶油慕斯蛋糕Solenne
12 香缇蛋糕Chantelle
16 柠檬奶油蛋糕Niu
20 香蕉费雪蛋糕Bananier
24 圣米歇尔巧克力蛋糕George V
28 巴伐利亚水果蛋糕Alma
32 玛格丽特蛋糕Mirtes

Lesson2 增加焦糖&咖啡风味的技巧⋯⋯37
40 法比欧蛋糕Fabio
44 果仁巧克力蛋糕Jébique
48 焦糖欧培拉Dee・D
52 焦糖苹果亚眠塔Tarte d’Amian Pomme Caramelisé
56 伊凡蛋糕Ivan
60 伯爵巧克力蛋糕T.C.

Lesson3 控制水分增加口感的技巧⋯⋯65
68 青苹果水滴蛋糕Saii-La
72 草莓生乳酪塔Letii
76 法式薄脆片巧克力蛋糕Alfons
80 法式千层酥Millefeuille Fascinant
84 抹茶塔Khloe
88 四月的鱼Poisson d’avril

Column
基础部分的作法Part1⋯⋯36    让蛋糕外观更美丽的技巧⋯⋯92
基础部分的作法Part2⋯⋯64    挑战巧克力装饰⋯⋯94

 

序

　　只要一点「事前准备」，
　　就能变成专家级的美味甜点！

　　做过许多甜点，也能做出美丽的外观装饰。
　　但是，明明外表看起来很美味，吃的时候却觉得「美中不足」。
　　即使做的是水果塔，却觉得味道不够，塔皮也没有酥脆的感觉……
　　在甜点店买的蛋糕，明明看起来很简单，为何那么好吃呢？
　　事实上，专家们做的甜点中，都包含着我们看不到的「材料的事前准备」。
　　加在蛋糕中的水果，都会预先腌泡或事先熬煮，装饰水果或慕斯时，也会注意不让酥脆的塔皮变得湿软，做焦糖时，也会配合甜点的口味改变焦度。
　　为了能够展现材料的美味，专家会下独门的功夫。

　　在家里做甜点时，只要花点心力，就能让口感和食材风味大幅提升。
　　一起来学习事前准备的技巧，让手作甜点变身成专家级味道！

 

评分☆☆☆☆☆

这本「烘焙前置作业」简直就是为我这样的“手残党”量身定做的。以前学烘焙，最怕的就是那些模棱两可的描述，比如“打发至湿性发泡”或者“混合均匀即可”。 第三堂课的内容，关于“口感质地精进”，直接击中了我的痛点。书里把“口感”拆解成了几个关键的维度：湿润度、蓬松度、细腻度、以及最重要的——“入口感”。它不是简单地告诉你“多加点油”或者“少烤一会儿”，而是深入剖析了每一种食材（比如鸡蛋、奶油、糖）在不同状态下对蛋糕整体口感的影响。书中提供了非常直观的图示和比喻，让我能轻易理解为什么某个步骤会导致蛋糕变干，或者为什么蛋糕会产生孔洞。例如，它详细解释了蛋白霜打发程度对蛋糕蓬松度的关键作用，并且提供了非常详细的打发过程中的状态判断图，从湿性发泡到干性发泡，每一步都有清晰的图片展示，让我告别了之前凭感觉猜的时代。 更让我惊喜的是，这本书还教我如何通过调整“液体”和“干性材料”的比例，以及“搅拌手法”，来达到我想要的特定口感。比如，我一直想做出那种入口即化、绵密丝滑的芝士蛋糕，但总是做出来有点粗糙。这本书里就给出了一个关于“乳化”和“过度搅拌”的精彩讲解，让我明白为什么我的芝士蛋糕会变得颗粒感十足。按照书中指导的方法，我现在的芝士蛋糕终于达到了那种入口即化的细腻口感，感觉就像是把一个甜品店的招牌蛋糕搬回了家！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烘焙的热情，很大程度上是被市面上那些“高难度”配方给劝退的。总是看到那些需要精确到克的配料，以及各种我从未听过的烘焙工具，就觉得望而却步。 「烘焙前置作业」这本书，就像一位耐心且经验丰富的烘焙导师，一步一步地引领我进入了这个美妙的世界。它并没有直接给我一堆复杂的配方，而是专注于“前置作业”——那些看似基础，却至关重要的准备工作。这本书最吸引我的地方在于，它非常注重“拆解”和“教学”。它不是简单地罗列信息，而是将复杂的烘焙过程，分解成一个个可操作、易理解的环节，并且用非常生动的语言和图解来解释。 我尤其喜欢它在“香气”部分的讲解。以前我只知道蛋糕闻起来要香，但这本书让我理解了香气是如何产生的，以及如何通过不同的方法来“激活”和“叠加”香气。比如，书中介绍了一种在烘烤前，通过“预热”香料的方式来释放其深层风味的方法，这让我对香草精、肉桂粉这些常见的香料有了全新的认识。它还教我如何通过选择新鲜的食材，比如当季的水果，来为蛋糕带来天然的、纯粹的果香，这种天然的香气，是任何人工香精都无法比拟的。读完这本书，我发现烘焙不再是遥不可及的技能，而是可以通过掌握一些关键的“前置”技巧，就能轻松实现的乐趣。它让我对烘焙的信心倍增，也激发了我更多尝试不同风味和口感的愿望。

评分☆☆☆☆☆

自从我拥有了这本「烘焙前置作业」，我的烘焙之路可谓是“芝麻开花，节节高”。我一直觉得烘焙中最具挑战性的部分，莫过于如何才能让自己的作品在视觉上就能“开口说话”，引人垂涎。 这本书里的“诱人甜点蛋糕：为口感、味道、香气增色的步骤拆解教学”，不仅仅是几个冰冷的步骤，更像是一本教科书，一本艺术手册。它在视觉呈现上，花了大量的篇幅来讲解如何通过“前期准备”来奠定蛋糕的“颜值基础”。我之前以为蛋糕的外观主要取决于最后的装饰，比如抹面和水果摆盘，但这本书告诉我，一个真正“诱人”的蛋糕，它的美好是从面糊的质地、颜色的均匀度，甚至是烤制过程中散发出的天然色泽开始的。 书中提到了如何通过控制面糊的温度、搅拌的力度，甚至原材料的新鲜度，来影响最终蛋糕表面的光滑度、金黄色的均匀度。它还分享了一些关于“如何让蛋糕内部组织更具美感”的小技巧，比如在制作某些蛋糕时，如何通过特殊的搅拌方式，让蛋糕内部产生天然的纹理，就像大理石一样，这种细节的呈现，让整个蛋糕在切开时就充满了惊喜。我还学会了如何通过选择不同颜色的食材，比如天然的抹茶粉、可可粉，或者是有机水果的果泥，来为蛋糕带来天然、柔和的色彩，而不是依赖人工色素。这本书让我明白，真正的“诱人”是源于内而外，是食材本身的魅力，是前期细致工作的成果。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我才明白为什么我做的甜点总是少了点“灵魂”。我之前总觉得只要按照配方一步一步来，就能做出好吃的蛋糕，但这本书给了我全新的视角。它强调的“为口感、味道、香气增色的步骤拆解教学”，让我意识到烘焙不仅仅是混合和烘烤，更是一门关于食材、技巧和感觉的艺术。 第二堂课重点讲的是“风味叠加”和“香气释放”。以前我只会按照配方里写的放糖和香草精，最多加点柠檬皮屑，但这本书教我如何利用不同的调味料和香料，在烘焙的不同阶段注入风味。比如，它会教你如何通过焦糖化来提升黄油的香气，或者如何利用烘烤前的香料粉末和烘烤后的香料萃取物进行“双重风味注入”，这样即使是简单的磅蛋糕，也能散发出令人陶醉的复杂香气。书中还提到了很多我之前从未想过的香料搭配，比如在巧克力蛋糕中加入一点点肉桂粉，或者在水果蛋糕中加入迷迭香，这些组合听起来有点冒险，但实际操作后，你会发现它们能极大地丰富蛋糕的风味层次，让味道不再单一，而是具有一种深邃而迷人的回甘。书中对每一种香料的特性都有详细的介绍，告诉你什么时候加入最能发挥它的作用，以及它会对蛋糕产生怎样的影响。这种“量身定制”的风味方案，让我觉得烘焙不再是死板的复制，而是充满了创造的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直打开了我对烘焙的新世界！我一直是个烘焙小白，每次看着那些精美的蛋糕图片，都觉得自己遥不可及。以前也尝试过几次，结果不是太干就是太甜，完全没有“诱人”可言。但这本书的名字——「烘焙前置作业」，就让我眼前一亮。我一直以为烘焙最重要的是最后的装饰和烤制，没想到前面还有这么多可以大做文章的“前置作业”。 第一堂课的内容，关于如何选择和处理面粉，真的颠覆了我对“面粉”的认知。我之前都只是随便抓一把中筋面粉，完全没想过不同种类的面粉会对蛋糕的口感和质地有如此大的影响。书里详细介绍了高筋、中筋、低筋面粉的特性，甚至还提到了不同品牌的面粉可能存在的差异。更让我惊艳的是，它教我如何通过简单的步骤（比如过筛、回潮）来改善面粉的性能，让它在烘焙时能更好地发挥作用。以前我只知道过筛，现在才知道原来还有这么多门道。书中还讲到了如何根据不同的蛋糕类型选择最合适mlabeledtr粉，例如做戚风蛋糕一定要用低筋面粉，但如何才能让低筋面粉发挥出它最好的蓬松效果，书中给出了非常具体的指导，比如如何“激活”面粉中的蛋白质，让它产生更好的筋性，从而支撑起蛋糕的结构。这些细节虽然听起来不起眼，但实践起来，真的能感受到质的飞跃。我按照书里的方法处理了几次面粉，再烤出来的海绵蛋糕，口感细腻度提升了不止一个档次，甚至连朋友都夸我蛋糕“像奶油一样入口即化”，让我成就感爆棚！