「烘焙前置作业」 3堂课做出诱人甜点蛋糕：为口感、味道、香气增色的步骤拆解教学 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：瑞昇订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：颜雪雪

出版日期出版日期：2019/11/27

语言语言：繁体中文

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发表于2024-04-26

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图书描述

日本美女甜点师熊谷裕子
教你做出专家级甜点！

　　只要事先做好「前置作业」，
　　自己在家做的蛋糕就能──
　　口感更好、味道更棒、香味更诱人！

　　从甜点店买回来的市售蛋糕或甜点，作法看似简单，但为何自己做出来的往往就是觉得少了些什么呢？
　　事实上，甜点专家们在制作甜点的时候，时常都会配合食材或甜点类型，事先做好各项食材的「前置作业」。

　　加在蛋糕中的水果，会预先腌泡或事先熬煮，借以增添风味或除去过多水分。装饰水果或慕斯的时候，也会运用一些技巧避免酥脆的塔皮变得湿软。制作焦糖时，也会考量食材之间的组合，配合甜点的口味改变焦度。

　　这些技巧说穿了其实并不难，但却会大大影响成品的风味与口感。本书将会分成三大项目，针对增添水果风味的技巧、增添焦糖&咖啡风味的诀窍、增减食材水分以提升整体口感等面向，为大家提供各项实用的前置作业技巧，以及数道可以让大家加以运用这些技巧的美味蛋糕食谱！

　　当我们在家里制作甜塔、蛋糕这类甜点时，只要留意在事前花上一些工夫做准备，就能大幅提升整体的口感并增添食材风味。
　　让我们一起来学习事前准备的技巧，让手作甜点变身成专家级味道吧！

　　◇◆只要记住几个前置作业的小技巧，就能做出专家级的好味道！◆◇

　　★技巧一、增加水果风味
　　使用水果的甜点，既多汁又散发着清爽的香气。但是若直接将水分多、没那么酸的水果加入甜点时，容易让人觉得味道淡薄，缺乏记忆点。第一章将为您介绍可以运用哪些技巧，恰到好处地增添水果风味又营造出丰富层次感。

　　★技巧二、增加焦糖&咖啡风味
　　使用了焦糖、咖啡或红茶的甜点，能够让人享受到香气和苦味结合的深层大人味。要做出这种味道，材料的组合和味道的平衡是十分重要的。焦糖焦度的掌握、咖啡或红茶浓度的调整等等，第二章会为您介绍可以运用那些技巧在不同的组合中调整，展现出大人的味道。

　　★技巧三、控制水分增加口感
　　包有奶油馅的派或是水果塔，都是能享受到酥松口感的甜点，但是当鲜奶油或水果的水分过多时，就会让口感变得湿软，减损美味程度。第三章将为大家介绍几项降低水分的技巧。只要事先花费一小番工夫，就能确保美味并提升成品的完成度。

著者信息

作者简介

熊谷裕子

　　青山学院大学毕业后，于叶山「圣路易岛」、横滨「Region」、世田谷「LE PATISSIER TAKAGI」等甜点店服务9年。于2002年开始，主持在神奈川县中央林间开设的甜点教室「Craive Sweets Kitchen」。2011年起，于文京区千石开设「Atelier LeKADO」讲座。都是以小班制进行实习及示范课程。

「烘焙前置作业」 3堂课做出诱人甜点蛋糕：为口感、味道、香气增色的步骤拆解教学 pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

只要一点「事前准备」，
就能变成专家级的美味甜点！⋯⋯4

Lesson 1增加水果风味的技巧⋯⋯5
8 草莓奶油慕斯蛋糕Solenne
12 香缇蛋糕Chantelle
16 柠檬奶油蛋糕Niu
20 香蕉费雪蛋糕Bananier
24 圣米歇尔巧克力蛋糕George V
28 巴伐利亚水果蛋糕Alma
32 玛格丽特蛋糕Mirtes

Lesson2 增加焦糖&咖啡风味的技巧⋯⋯37
40 法比欧蛋糕Fabio
44 果仁巧克力蛋糕Jébique
48 焦糖欧培拉Dee・D
52 焦糖苹果亚眠塔Tarte d’Amian Pomme Caramelisé
56 伊凡蛋糕Ivan
60 伯爵巧克力蛋糕T.C.

Lesson3 控制水分增加口感的技巧⋯⋯65
68 青苹果水滴蛋糕Saii-La
72 草莓生乳酪塔Letii
76 法式薄脆片巧克力蛋糕Alfons
80 法式千层酥Millefeuille Fascinant
84 抹茶塔Khloe
88 四月的鱼Poisson d’avril

Column
基础部分的作法Part1⋯⋯36 让蛋糕外观更美丽的技巧⋯⋯92
基础部分的作法Part2⋯⋯64 挑战巧克力装饰⋯⋯94