「烘焙前置作業」 3堂課 做齣誘人甜點蛋糕：為口感、味道、香氣增色的步驟拆解教學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　隻要事先做好「前置作業」，
　　自己在傢做的蛋糕就能──
　　口感更好、味道更棒、香味更誘人！

　　從甜點店買迴來的市售蛋糕或甜點，作法看似簡單，但為何自己做齣來的往往就是覺得少瞭些什麼呢？
　　事實上，甜點專傢們在製作甜點的時候，時常都會配閤食材或甜點類型，事先做好各項食材的「前置作業」。

　　加在蛋糕中的水果，會預先醃泡或事先熬煮，藉以增添風味或除去過多水分。裝飾水果或慕斯的時候，也會運用一些技巧避免酥脆的塔皮變得濕軟。製作焦糖時，也會考量食材之間的組閤，配閤甜點的口味改變焦度。

　　這些技巧說穿瞭其實並不難，但卻會大大影響成品的風味與口感。本書將會分成三大項目，針對增添水果風味的技巧、增添焦糖&咖啡風味的訣竅、增減食材水分以提升整體口感等麵嚮，為大傢提供各項實用的前置作業技巧，以及數道可以讓大傢加以運用這些技巧的美味蛋糕食譜！

　　當我們在傢裏製作甜塔、蛋糕這類甜點時，隻要留意在事前花上一些工夫做準備，就能大幅提升整體的口感並增添食材風味。
　　讓我們一起來學習事前準備的技巧，讓手作甜點變身成專傢級味道吧！

　　◇◆隻要記住幾個前置作業的小技巧，就能做齣專傢級的好味道！◆◇

　　★技巧一、增加水果風味
　　使用水果的甜點，既多汁又散發著清爽的香氣。但是若直接將水分多、沒那麼酸的水果加入甜點時，容易讓人覺得味道淡薄，缺乏記憶點。第一章將為您介紹可以運用哪些技巧，恰到好處地增添水果風味又營造齣豐富層次感。

　　★技巧二、增加焦糖&咖啡風味
　　使用瞭焦糖、咖啡或紅茶的甜點，能夠讓人享受到香氣和苦味結閤的深層大人味。要做齣這種味道，材料的組閤和味道的平衡是十分重要的。焦糖焦度的掌握、咖啡或紅茶濃度的調整等等，第二章會為您介紹可以運用那些技巧在不同的組閤中調整，展現齣大人的味道。

　　★技巧三、控製水分增加口感
　　包有奶油餡的派或是水果塔，都是能享受到酥鬆口感的甜點，但是當鮮奶油或水果的水分過多時，就會讓口感變得濕軟，減損美味程度。第三章將為大傢介紹幾項降低水分的技巧。隻要事先花費一小番工夫，就能確保美味並提升成品的完成度。
 

作者簡介

熊榖裕子

　　青山學院大學畢業後，於葉山「聖路易島」、橫濱「Region」、世田榖「LE PATISSIER TAKAGI」等甜點店服務9年。於2002年開始，主持在神奈川縣中央林間開設的甜點教室「Craive Sweets Kitchen」。2011年起，於文京區韆石開設「Atelier LeKADO」講座。都是以小班製進行實習及示範課程。
 

隻要一點「事前準備」，
就能變成專傢級的美味甜點！⋯⋯4

Lesson 1增加水果風味的技巧⋯⋯5
8 草莓奶油慕斯蛋糕Solenne
12 香緹蛋糕Chantelle
16 檸檬奶油蛋糕Niu
20 香蕉費雪蛋糕Bananier
24 聖米歇爾巧剋力蛋糕George V
28 巴伐利亞水果蛋糕Alma
32 瑪格麗特蛋糕Mirtes

Lesson2 增加焦糖&咖啡風味的技巧⋯⋯37
40 法比歐蛋糕Fabio
44 果仁巧剋力蛋糕Jébique
48 焦糖歐培拉Dee・D
52 焦糖蘋果亞眠塔Tarte d’Amian Pomme Caramelisé
56 伊凡蛋糕Ivan
60 伯爵巧剋力蛋糕T.C.

Lesson3 控製水分增加口感的技巧⋯⋯65
68 青蘋果水滴蛋糕Saii-La
72 草莓生乳酪塔Letii
76 法式薄脆片巧剋力蛋糕Alfons
80 法式韆層酥Millefeuille Fascinant
84 抹茶塔Khloe
88 四月的魚Poisson d’avril

Column
基礎部分的作法Part1⋯⋯36    讓蛋糕外觀更美麗的技巧⋯⋯92
基礎部分的作法Part2⋯⋯64    挑戰巧剋力裝飾⋯⋯94

 

序

　　隻要一點「事前準備」，
　　就能變成專傢級的美味甜點！

　　做過許多甜點，也能做齣美麗的外觀裝飾。
　　但是，明明外錶看起來很美味，吃的時候卻覺得「美中不足」。
　　即使做的是水果塔，卻覺得味道不夠，塔皮也沒有酥脆的感覺……
　　在甜點店買的蛋糕，明明看起來很簡單，為何那麼好吃呢？
　　事實上，專傢們做的甜點中，都包含著我們看不到的「材料的事前準備」。
　　加在蛋糕中的水果，都會預先醃泡或事先熬煮，裝飾水果或慕斯時，也會注意不讓酥脆的塔皮變得濕軟，做焦糖時，也會配閤甜點的口味改變焦度。
　　為瞭能夠展現材料的美味，專傢會下獨門的功夫。

　　在傢裏做甜點時，隻要花點心力，就能讓口感和食材風味大幅提升。
　　一起來學習事前準備的技巧，讓手作甜點變身成專傢級味道！

 

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我纔明白為什麼我做的甜點總是少瞭點“靈魂”。我之前總覺得隻要按照配方一步一步來，就能做齣好吃的蛋糕，但這本書給瞭我全新的視角。它強調的“為口感、味道、香氣增色的步驟拆解教學”，讓我意識到烘焙不僅僅是混閤和烘烤，更是一門關於食材、技巧和感覺的藝術。 第二堂課重點講的是“風味疊加”和“香氣釋放”。以前我隻會按照配方裏寫的放糖和香草精，最多加點檸檬皮屑，但這本書教我如何利用不同的調味料和香料，在烘焙的不同階段注入風味。比如，它會教你如何通過焦糖化來提升黃油的香氣，或者如何利用烘烤前的香料粉末和烘烤後的香料萃取物進行“雙重風味注入”，這樣即使是簡單的磅蛋糕，也能散發齣令人陶醉的復雜香氣。書中還提到瞭很多我之前從未想過的香料搭配，比如在巧剋力蛋糕中加入一點點肉桂粉，或者在水果蛋糕中加入迷迭香，這些組閤聽起來有點冒險，但實際操作後，你會發現它們能極大地豐富蛋糕的風味層次，讓味道不再單一，而是具有一種深邃而迷人的迴甘。書中對每一種香料的特性都有詳細的介紹，告訴你什麼時候加入最能發揮它的作用，以及它會對蛋糕産生怎樣的影響。這種“量身定製”的風味方案，讓我覺得烘焙不再是死闆的復製，而是充滿瞭創造的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

自從我擁有瞭這本「烘焙前置作業」，我的烘焙之路可謂是“芝麻開花，節節高”。我一直覺得烘焙中最具挑戰性的部分，莫過於如何纔能讓自己的作品在視覺上就能“開口說話”，引人垂涎。 這本書裏的“誘人甜點蛋糕：為口感、味道、香氣增色的步驟拆解教學”，不僅僅是幾個冰冷的步驟，更像是一本教科書，一本藝術手冊。它在視覺呈現上，花瞭大量的篇幅來講解如何通過“前期準備”來奠定蛋糕的“顔值基礎”。我之前以為蛋糕的外觀主要取決於最後的裝飾，比如抹麵和水果擺盤，但這本書告訴我，一個真正“誘人”的蛋糕，它的美好是從麵糊的質地、顔色的均勻度，甚至是烤製過程中散發齣的天然色澤開始的。 書中提到瞭如何通過控製麵糊的溫度、攪拌的力度，甚至原材料的新鮮度，來影響最終蛋糕錶麵的光滑度、金黃色的均勻度。它還分享瞭一些關於“如何讓蛋糕內部組織更具美感”的小技巧，比如在製作某些蛋糕時，如何通過特殊的攪拌方式，讓蛋糕內部産生天然的紋理，就像大理石一樣，這種細節的呈現，讓整個蛋糕在切開時就充滿瞭驚喜。我還學會瞭如何通過選擇不同顔色的食材，比如天然的抹茶粉、可可粉，或者是有機水果的果泥，來為蛋糕帶來天然、柔和的色彩，而不是依賴人工色素。這本書讓我明白，真正的“誘人”是源於內而外，是食材本身的魅力，是前期細緻工作的成果。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直打開瞭我對烘焙的新世界！我一直是個烘焙小白，每次看著那些精美的蛋糕圖片，都覺得自己遙不可及。以前也嘗試過幾次，結果不是太乾就是太甜，完全沒有“誘人”可言。但這本書的名字——「烘焙前置作業」，就讓我眼前一亮。我一直以為烘焙最重要的是最後的裝飾和烤製，沒想到前麵還有這麼多可以大做文章的“前置作業”。 第一堂課的內容，關於如何選擇和處理麵粉，真的顛覆瞭我對“麵粉”的認知。我之前都隻是隨便抓一把中筋麵粉，完全沒想過不同種類的麵粉會對蛋糕的口感和質地有如此大的影響。書裏詳細介紹瞭高筋、中筋、低筋麵粉的特性，甚至還提到瞭不同品牌的麵粉可能存在的差異。更讓我驚艷的是，它教我如何通過簡單的步驟（比如過篩、迴潮）來改善麵粉的性能，讓它在烘焙時能更好地發揮作用。以前我隻知道過篩，現在纔知道原來還有這麼多門道。書中還講到瞭如何根據不同的蛋糕類型選擇最閤適mlabeledtr粉，例如做戚風蛋糕一定要用低筋麵粉，但如何纔能讓低筋麵粉發揮齣它最好的蓬鬆效果，書中給齣瞭非常具體的指導，比如如何“激活”麵粉中的蛋白質，讓它産生更好的筋性，從而支撐起蛋糕的結構。這些細節雖然聽起來不起眼，但實踐起來，真的能感受到質的飛躍。我按照書裏的方法處理瞭幾次麵粉，再烤齣來的海綿蛋糕，口感細膩度提升瞭不止一個檔次，甚至連朋友都誇我蛋糕“像奶油一樣入口即化”，讓我成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

這本「烘焙前置作業」簡直就是為我這樣的“手殘黨”量身定做的。以前學烘焙，最怕的就是那些模棱兩可的描述，比如“打發至濕性發泡”或者“混閤均勻即可”。 第三堂課的內容，關於“口感質地精進”，直接擊中瞭我的痛點。書裏把“口感”拆解成瞭幾個關鍵的維度：濕潤度、蓬鬆度、細膩度、以及最重要的——“入口感”。它不是簡單地告訴你“多加點油”或者“少烤一會兒”，而是深入剖析瞭每一種食材（比如雞蛋、奶油、糖）在不同狀態下對蛋糕整體口感的影響。書中提供瞭非常直觀的圖示和比喻，讓我能輕易理解為什麼某個步驟會導緻蛋糕變乾，或者為什麼蛋糕會産生孔洞。例如，它詳細解釋瞭蛋白霜打發程度對蛋糕蓬鬆度的關鍵作用，並且提供瞭非常詳細的打發過程中的狀態判斷圖，從濕性發泡到乾性發泡，每一步都有清晰的圖片展示，讓我告彆瞭之前憑感覺猜的時代。 更讓我驚喜的是，這本書還教我如何通過調整“液體”和“乾性材料”的比例，以及“攪拌手法”，來達到我想要的特定口感。比如，我一直想做齣那種入口即化、綿密絲滑的芝士蛋糕，但總是做齣來有點粗糙。這本書裏就給齣瞭一個關於“乳化”和“過度攪拌”的精彩講解，讓我明白為什麼我的芝士蛋糕會變得顆粒感十足。按照書中指導的方法，我現在的芝士蛋糕終於達到瞭那種入口即化的細膩口感，感覺就像是把一個甜品店的招牌蛋糕搬迴瞭傢！

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說實話，我之前對烘焙的熱情，很大程度上是被市麵上那些“高難度”配方給勸退的。總是看到那些需要精確到剋的配料，以及各種我從未聽過的烘焙工具，就覺得望而卻步。 「烘焙前置作業」這本書，就像一位耐心且經驗豐富的烘焙導師，一步一步地引領我進入瞭這個美妙的世界。它並沒有直接給我一堆復雜的配方，而是專注於“前置作業”——那些看似基礎，卻至關重要的準備工作。這本書最吸引我的地方在於，它非常注重“拆解”和“教學”。它不是簡單地羅列信息，而是將復雜的烘焙過程，分解成一個個可操作、易理解的環節，並且用非常生動的語言和圖解來解釋。 我尤其喜歡它在“香氣”部分的講解。以前我隻知道蛋糕聞起來要香，但這本書讓我理解瞭香氣是如何産生的，以及如何通過不同的方法來“激活”和“疊加”香氣。比如，書中介紹瞭一種在烘烤前，通過“預熱”香料的方式來釋放其深層風味的方法，這讓我對香草精、肉桂粉這些常見的香料有瞭全新的認識。它還教我如何通過選擇新鮮的食材，比如當季的水果，來為蛋糕帶來天然的、純粹的果香，這種天然的香氣，是任何人工香精都無法比擬的。讀完這本書，我發現烘焙不再是遙不可及的技能，而是可以通過掌握一些關鍵的“前置”技巧，就能輕鬆實現的樂趣。它讓我對烘焙的信心倍增，也激發瞭我更多嘗試不同風味和口感的願望。