小家庭常备面包：随烤即食的冷冻面团烘焙法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　想自己在家亲手做面包，但一次制作好的面团根本吃不完；每次都要从揉面团开始，等发酵时间就花了大半天，做了几次之后就再也提不起兴致了？如果开始做面包的你遇到了以上问题，那「冷冻面团」就是解决的好方法！

　　如果可以随时把面团拿出来烤，让家里充满面包香，你想不想试试呢？只要在闲暇的週末，花点时间和孩子们一起揉好面团，将面团分装好放入冰箱冷冻，不论是早晨或是下午想来块面包，都能即刻享用喔！

　　因为不需要一次烘烤很多面包，所以家里就算只有小烤箱也能轻松烘烤！利用冷冻面团的保存方式，让你重新爱上揉面团这件事。不担心因为浪费、没效率而放弃，请让软绵绵、白胖胖的面团再次疗癒你的生活吧！

本书特色
 
　　手揉面团→分成小份→装袋冷冻＝Get超实用常备面团！
　　冷藏退冰→包入内馅→最后发酵→放入烤箱＝Get超美味现烤面包！

　　✓Piont 1 别人有常备菜，我有常备面团！
　　常备面团可以随时、随心情换口味！今天想吃巷子口面包店的口味，葱花切好、奶油拌匀、抹在面团，古早味葱油面包就出炉了；昨晚吃不完的客家小炒别留到隔餐了，当成内馅包进面团里，一点也不浪费！

　　✓Piont 2 除了多款西式基本面团，连中式点心都教给你！
　　除了最基本的软面包面团、乡村面团、佛卡夏外，适合当下午茶的贝果、司康和丹麦面包，也可以做起来放在冰箱喔！如果想换点中式口味，有馒头口感的奶油面团、有粿仔口感的Q皮面团、酥到心坎里的酥皮面团，还有特别收录山东传统小吃的千丝饼，也不容错过！

　　✓Piont 3 自己亲自动手做，天然安心看得见
　　食安问题频传，外食族最担心过多的添加物，亲手制作的面包和点心可以选择好的材料，用天然的材料取代人工色素。因为制作过程简单不繁复，和孩子一起揉面团，也能增进亲子间的情感，让孩子体验料理的乐趣。
 

烘焙的艺术与科学：从零开始的家庭面包制作指南 内容简介： 本书是一部面向所有热爱烘焙，渴望在家中制作出美味、健康面包的读者的全面指南。它将带你深入了解面包制作的每一个环节，从基础的原料选择到复杂的发酵技巧，旨在帮助读者建立起扎实的烘焙知识体系，并能自信地应对各种挑战，最终烤制出令人惊叹的手工面包。 第一部分：基础奠基——理解面包的灵魂 本章聚焦于面包制作的基石——原料。我们将详细剖析小麦粉的种类、蛋白质含量、筋度及其对最终成品质地的影响。这不是简单的分类介绍，而是深入到每种面粉背后的烘焙化学反应。例如，高筋面粉如何通过充分揉捏形成强大的面筋网络，从而支撑起欧式硬皮面包所需的饱满结构；而低筋面粉又如何赋予蛋糕和某些软面包轻盈的口感。 酵母是面包的生命。我们将区分商业干酵母、鲜酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的特性、活性和储存方法。对于天然酵种的培养和维护，本书提供了详尽的步骤和常见问题的排查指南，教授读者如何“喂养”和管理属于自己的活体发酵剂，理解酸面团带来的复杂风味和更好的保质期。 水，作为面团的“血液”，其温度和水合作用（Hydration）对面包的最终状态起到了决定性作用。我们将探讨不同水合度对面团操作性（可操作性）和面包孔隙结构的影响。此外，盐的角色不仅在于调味，更在于其对酵母活性的控制和对面筋结构的强化作用。理解这些基础原料之间的相互作用，是制作成功面包的第一步。 第二部分：核心技术——揉捏、发酵与整形 揉捏（Kneading）是将原料转化为具有弹性和延展性面团的关键过程。本书详细介绍了手工揉捏、搅拌机揉捏（包括螺旋搅拌机和立式搅拌机）的不同技巧。我们将使用可视化的方式解释“窗玻璃测试”（Windowpane Test），帮助读者准确判断面筋的形成程度。过度揉捏和揉捏不足的后果将被清晰阐述，让读者学会“听从”面团的反馈。 发酵是面包风味形成的魔法时刻。我们将深入讲解“初次发酵”（Bulk Fermentation）和“最终发酵”（Proofing）的科学原理。控制温度和时间是成功的关键，本书提供了不同室温下的发酵时间参考表，并解释了“冷发酵”（Cold Fermentation）对风味深度和面团稳定性的巨大益处。读者将学会如何识别面团是否“恰到好处”地膨胀，而非仅仅依赖时间。 整形（Shaping）是将发酵好的面团塑造成特定形状的艺术。我们将提供针对法棍（Baguette）、圆形乡村面包（Boule）、椭圆形欧包（Bâtard）等经典款式的精确整形技术，强调如何通过构建表层张力来确保面包在烘烤时能完美膨胀（Oven Spring）。对于初学者容易遇到的面团回缩、整形后塌陷等问题，本书提供了实用的解决方案。 第三部分：专业烘烤——温度、蒸汽与观察 烤箱是面包制作的终点站，也是决定最终外观和口感的关键。本书彻底剖析了烘烤的三个核心要素：温度、蒸汽和时间。 我们详细解释了“蒸汽”在烘烤初期扮演的角色——延缓表皮硬化，使面包有最大的膨胀空间，并形成光滑、光亮的脆皮。本书提供了家庭烤箱中模拟专业蒸汽环境的多种实用方法，包括使用铸铁锅（Dutch Oven）、石板（Baking Stone）加喷水雾，以及利用烤盘注水等技术。 温度控制是精确制导。我们将讨论预热的重要性，并指导读者如何根据不同面包的特点（如高糖面包与纯欧包）调整温度曲线，例如先高后低（High-Low Baking）的策略。烤制时间和内部温度的检测，将确保面包内部完全成熟，口感松软，而外皮则达到理想的焦糖化程度。 第四部分：经典食谱与风味进阶 本书提供了从零开始构建家庭面包库的经典食谱集。这些食谱都经过精心设计，确保每一步都清晰易懂： 1. 基础白面包（Classic White Loaf）： 专注于完美的均匀孔隙和柔软的内部结构。 2. 乡村全麦面包（Rustic Whole Wheat）： 探讨高比例全麦面粉的处理技巧，解决全麦面包易塌陷的问题。 3. 法式长棍面包（Baguette Mastery）： 聚焦于极度水合面团的操作和蒸汽的艺术。 4. 黑麦与混合谷物面包（Rye and Multigrain）： 介绍如何平衡黑麦面粉的粘性不足，以及添加种子和坚果的预处理方法。 5. 风味强化：香草、奶酪与香料的面包（Infused Breads）： 指导读者如何适当地在面团中加入风味添加剂，而不破坏面筋结构。 第五部分：故障排除与进阶概念 面包制作并非总是一帆风顺。本章将作为读者的“烘焙急救箱”，系统地分析常见问题：为什么面包顶部裂开？为什么内部太湿？为什么口感像橡胶？每一种问题都对应着面团处理、发酵或烘烤中的特定失误，并提供直接、可操作的修改建议。 最后，本书将介绍一些高级概念，如“水合法”（Autolyse）——在不加盐和酵母的情况下提前水合面粉，以促进酶促反应和面筋的自然松弛。通过对这些科学原理的掌握，读者将不再仅仅是食谱的执行者，而是能根据环境变化、原料差异，创造出属于自己风格的、充满温度与手工痕迹的美味面包的烘焙师。

作者简介

史瑞旸

　　现职
　　台中全国饭店点心房 主厨
　　大叶大学观光餐旅系 兼任讲师
　　台中市中餐服务人员职业工会 理事
　　花莲瑞穗松邑庄园 点心顾问

　　经历
　　涵碧楼点心房 主厨
　　全国饭店点心房 副主厨
　　裕元花园酒店点心房 领班

胡俊明

　　现职
　　饪珍记实业有限公司 技术总监
　　台中市暖心园餐厅 行政主厨
　　台中市餐饮文化观光协会 总干事
　　香提啡兴业有限公司技术总监

　　经历
　　日月潭教师会馆 主厨
　　亚哥花园 副主厨
　　暨南大学中餐厅 主厨
　　中州科技大学保健食品系研究所 硕士

　　得奖
　　2017上海FHC烹饪艺术竞赛 中式点心展示银奖
　　2017全国金厨盃竞赛 特金厨奖
　　2015两岸四地精英赛 金奖
　　2013世界厨皇精英赛 特金奖
 

作者序／用愉快的心情，烘焙出好吃的面包
作者序／中式点心一点也不难，同样美味健康又安心
认识冷冻面团
基本器具介绍
基本材料介绍

Chapter1 巷口面包店的面包
软面包面团
小圆餐包
红豆面包
葱油面包
客家福菜燻鸡面包
芋头面包
火腿卷面包
美人腿卷面包
日式菠萝

Chapter2 有麦香味的乡村风
乡村面团
乡村面包
甘藷面包
核桃葡萄干面包
培根福菜面包
客家小炒面包

Chapter3 迷人的圆圈贝果
贝果面团
原味贝果
乳酪贝果
芝麻贝果
红枣枸杞贝果

Chapter4 下午茶必备的司康
原味司康
葡萄干司康
乳酪粒司康
巧克力蔓越莓司康

Chapter5 平凡亲民的佛卡夏
佛卡夏面团
原味佛卡夏
蔬菜佛卡夏
群菇佛卡夏
玛格莉特迷你披萨

Chapter6 丹麦小姐诱人魅力
丹麦面团
丹麦可颂
缤纷丹麦──果酱丹麦和水蜜桃丹麦
巧克力丹麦
苹果丹麦

Chapter7 软式法国老先生
软式法国面团
软式法国面包
乳酪堡
起士火腿面包

Chapter8 隐藏惊喜的奶油面团
竹炭黑糖包
红麴泡菜包
红萝卜玫瑰花

Chapter9 超级弹牙的Q皮面团
艾草萝卜丝包    
南瓜红藜包
紫地瓜福菜红豆包

Chapter10 酥到心坎里的酥皮面团
可可蔓越莓坚果酥
抹茶土凤梨酥
红麴白沙酥

Chapter11 东北传统小吃千丝饼
千丝饼


 

作者序

用愉快的心情，烘焙出好吃的面包

　　初次接获邀约心情既是紧张与期待，但又有好多的为什么，紧张的是第一次要准备出书期待能顺心完成；但又为什么是冷冻面团？为什么不做点特别的？经过探讨后慢慢能够理解，但又开始烦恼如何下手，如何能够在家方便又简单的制作面包？于是将自己的角色转换成一般家庭主妇一样，开始思考如何从生活中取材、不耗时、轻松完成健康又无负担的面包。

　　从事烘焙行业许久，在制作一款面包所考量的不外乎成本、外观与口味。如何制作出松软可口的面包，往往需要一些食品添加剂辅助，又或者是繁杂的养菌养种工序。但现代人养生及健康安全观念越来越进步，需要考虑的层面也越来越广，但是如果想要在家能够做到贩售等级似乎又不太容易。

　　转个念想，如果家中没有搅拌设备，没有专业烤箱、没有发酵室，那何不找个理想的方法来做就好。慢慢的这本书的雏型出来了，主要介绍几种常见的面团，和几种基本面包与变化。

　　说到这里似乎与冷冻面团没什么关联，其实个人把冷冻面团当作一种前置作业，把原本需要四、五个小时的工作分成两个步骤来完成。前一个步骤就是制作成冷冻面团，后一个步骤就等哪时有空、想吃的时候，再继续烤制完成。

　　拍摄过程中虽然说是在制作面包，但心情有如在玩乐一般，也希望每个人也能用愉快的心情来制作。自己就像做出了心得一般，希望再有机会，内容能做的更完美，然后再多些不同的变化，在面包内加入西点的元素来呈现。
 
中式点心一点也不难，同样美味健康又安心

　　在目前国人生活步调的紧凑，及种种的食安问题，让许多人开始自己在家制作各式的美食，其中也包含了面包、点心和西点等等。这本书我们针对安全、安心、快速、易上手，让烘焙的工序简化，并且运用各种天然食材做为原料，吃出健康！

　　而口味上我们运用中式、西式的手法，并融合异国的口味，做出有特色且美味营养的面点。只要事先制备好，将面团放入冷冻保存，等到想要食用时，只需要拿出来退冰解冻，或蒸或烤，并利用简单的器具，就可以轻松完成。

　　此书将介绍在前制中发酵面团的保存，及天然食材的融合运用，并减少食用后产生胀气及胃酸过多的情形发生，制作出多种的面包及点心。不用担心器具难以取得，利用生活周遭的工具，就能做出市面上名店、名物的安心美味面点！

　　这次与史瑞旸师傅携手合作出书，我们各自拿出自己擅长的部分，希望冷冻面团可以增添不同的可能性。我主要是负责中式面点的部分，一般在餐厅会吃到的小糕点，其实作法不难，在家就能制作，面皮的调色全都能用天然色素呈现。虽然中式面点和西式面包在手法上稍有不同，但都一样能做到美味健康，希望大家会喜欢，并享受在家动手做的乐趣！

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正改变我烘焙习惯的书，而这本书的出现，让我觉得我的搜索终于有了结果。“小家庭常备面包”这个名字就充满了生活气息，让人感觉它不是一本摆在书架上的“艺术品”，而是真正能够走进厨房，成为实用工具的书。我尤其对“随烤即食的冷冻面团烘焙法”这个概念感到兴奋。这究竟是一种怎样的魔法？它是否意味着我可以在周末一次性做好几份面团，然后储存起来，在接下来的几天里，随时随地都能享受到新鲜出炉的面包？我迫切想知道，书中是否会提供一些关于如何制作不同种类面团的详尽指导，从最基础的白面包，到口感更丰富的全麦面包，甚至是口味独特的甜面包。更重要的是，对于新手来说，冷冻面团会不会存在一些隐藏的“坑”？这本书是否会给出一些非常实用的小贴士，帮助我们避免常见的错误，比如面团解冻不彻底，或者烘烤温度不准确导致面包口感不佳？我非常期待这本书能够教会我一套完整、可靠的冷冻面团制作和烘烤流程，让我能够自信地在任何时候，为家人做出美味的手作面包，而不再为时间和技术发愁。

评分☆☆☆☆☆

市面上有很多烘焙书，但很少有能真正打动我的。大多是要么过于专业，要么过于简单，缺乏实用性和趣味性。这本书的标题，“小家庭常备面包：随烤即食的冷冻面团烘焙法”，却一下子击中了我的痒点。我一直认为，烘焙应该是件轻松愉快的事，尤其是对于小家庭来说，能够方便快捷地做出美味的面包，是一件非常幸福的事情。“随烤即食”这个概念，让我对这本书充满了期待。我好奇它会提供哪些创意的面团配方，会不会有那种不需要长时间发酵，但口感依然绝佳的“懒人版”面团？而且，对于冷冻面团，我一直有许多疑问。比如，冷冻过程中面团的保质期是多久？解冻的最佳方法是什么？以及，在烘烤时，需要注意哪些关键点才能让冷冻过的面团恢复到最佳状态？我希望这本书能提供一些非常具体的操作指导，甚至是图文并茂的演示，让我能够清晰地理解每一步。如果书中还能分享一些关于如何搭配冷冻面团制作不同风味面包的建议，比如加入坚果、水果干，或者香料，那我会更加惊喜。这本书给我一种感觉，它不是在教你“做烘焙”，而是在教会你“享受烘焙”，并且用一种更聪明、更便捷的方式。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我一直对各种面团的特性和处理方式充满好奇。这本书的“冷冻面团烘焙法”听起来就非常吸引人，它似乎为解决“想吃新鲜面包但没时间”这个痛点提供了完美的解决方案。我一直有个疑问，那就是冷冻是否会对面团的组织结构产生不可逆的影响，导致烤出来的面包口感不佳？这本书是否会详细解释冷冻过程中面团内部会发生哪些变化，以及如何通过特定的处理方法来最大限度地保留面团的活力和口感？我非常期待书中能够提供一些不同风味面团的配方，比如带有香草、香料，甚至是奶酪口味的，这样我的家庭烘焙就能更加多样化。同时，我也想知道，书中是否会提供关于如何判断冷冻面团是否解冻到位，以及不同大小、不同厚度的冷冻面团，在烘烤时所需的具体时间和温度建议。我更倾向于那些能够提供“为什么”的书籍，也就是说，它不仅仅提供食谱，还会解释背后的原理。这本书是否能达到这样的深度，让我真正理解冷冻面团的奥妙，而不仅仅是照搬步骤？如果它能让我成为一个更懂面团的烘焙者，那将是莫大的收获。

评分☆☆☆☆☆

终于等到一本让我心动的烘焙书了！我一直梦想着能在工作日的早晨，或是忙碌的周末下午，轻松享受到新鲜出炉的面包香气，但现实往往是：不是没时间，就是烘焙过程太繁琐，最后总是以失败告终，或者只能无奈地去面包店购买。这本书的出现，简直是为我量身定做的救星！它完全打破了我对烘焙的刻板印象，不再是需要提前一整天准备，或是需要复杂技巧才能完成的任务。书中介绍的“冷冻面团烘焙法”听起来就充满了魔力，仿佛只要把面团做好冷冻起来，就能在需要的时候变出美味的面包。我特别期待看到那些详细的步骤图，以及针对不同面团（比如基础款、全麦款、甚至是一些甜面包款）的冷冻和烘烤时间建议。我一直很担心冷冻后的面团会影响口感，书里是否会针对这一点给出一些独到的见解和解决方案？我非常好奇它会不会提供一些不常见的、但操作起来却非常简单的创意点心，让我的家庭烘焙变得更加丰富多彩。这本书的封面设计也非常温馨，让人感觉它不是一本高高在上的食谱，而是真正贴近家庭生活，能够切实帮助普通家庭解决烘焙难题的书籍。我迫不及待地想翻开它，开始我的“随烤即食”面包之旅了！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我尝试过不少烘焙书籍，很多都让我望而却步，要么食材难以寻觅，要么步骤复杂到让人头疼。但这本书的标题——“小家庭常备面包：随烤即食的冷冻面团烘焙法”——瞬间抓住了我的眼球。我一直认为，烘焙应该是件快乐而放松的事情，而不是一场“硬仗”。“常备”这两个字，就意味着它能够融入日常，而“随烤即食”，更是将便利性推到了极致。我想象着，当晚餐想搭配一些刚出炉的餐包，或者孩子放学回家想吃点新鲜的烘焙点心时，不用再匆匆忙忙地和面、发酵，只需要从冰箱里取出那一小块冷冻面团，简单烘烤一番，就能收获满满的幸福感。这本书是否会介绍如何一次性制作出足够几周食用的冷冻面团？它会不会提供一些关于面团保存期限的建议？以及，最关键的，在冷冻和解冻的过程中，如何保持面团的最佳状态，确保烤出来的面包依然松软可口，而不是干硬难咽？我非常好奇书中是否会分享一些关于发酵技巧的“小秘密”，让即使是新手也能轻松掌握，避免出现发酵过度或不足的尴尬情况。这本书的定位非常明确，就是为了让小家庭也能轻松拥有自制面包的乐趣，这一点我很欣赏。