百变塔派研究室：零失败教作＆美味配方，从皮到馅无限组合，在家做出开店级塔派！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　烘烤后酥酥香香，口味可甜可咸、作法能繁能简的塔派，是充满无限可能的点心亦是料理，把食材变化凝缩在方圆之间，烘烤出各种风味口感与想像，正是塔派的魅力！跟着

　　烘焙老师－庄雅闵一起玩塔派，先认识塔派的皮与馅，进而了解制作诀窍，再尝试经典与创意塔派配方，跟着本书，新手也能轻松完成开店级的好吃塔派～

　　＊基本塔派皮馅&不沾手懒人派一次学
　　本书详细图解基础塔派皮的制作，学会法式甜塔皮、酥脆塔皮、油酥塔皮，也一一分析它们的口感特色，更分享「免沾手」塔皮做法，想偷懒省时做塔派时，就能立即派上用场；而内馅常用的卡士达酱、蛋奶液、杏仁奶油馅煮制也一步步教你完成，重要基础做对了，烘烤塔派就不易失败。

　　Q：「生皮生馅」、「生皮熟馅」、「熟皮熟馅」、「熟皮熟馅」是什么？
　　Q：想知道蛋奶液、杏仁奶油馅、卡士达酱的煮制技巧与注意事项？
　　Q：不需沾手，懒人也能简单完成的塔皮面团怎么做？

　　＊塔派皮口味与造型变化、入模这样玩
　　学会以上基础后，延伸到「塔派皮口味」、「造型装饰」，让塔派更有个人风格、与众不同！利用天然香料、果干、色粉延伸不同口味与颜色，成品更吸睛缤纷；示范2吋小塔入模法、6吋圆塔派手捏法、翻转派做法，以及利用厨房里一定有的叉子、汤匙、小五金，很简单就能为塔派边缘做造型。

　　＊人气口味与创意甜咸变化全部大满足
　　《滋味百变的四季甜塔》
　　用水果、果实、香料香草组合搭配做出清爽的春夏系塔派，像是「仲夏百香芒果塔」、「盐渍樱花生乳酪塔」、「红樱桃宝石开心果塔」；到了秋冬，加进酒类、巧克力、咖啡、坚果做出浓郁暖意的秋冬系塔派，例如：「伯爵生巧克力塔」、「白玉抹茶红豆塔」、「覆盆子巧克力塔」、「草莓提拉米苏塔」、「酒渍樱桃克拉芙提塔」。除了创意口味，经典人气的柠檬塔、翻转派、乳酪塔…等更是不可错过的必学款式。

　　《创意无国界的风格咸派》
　　除了西式馅料，本书收录日式、泰式的咸派食谱；此外还活用台湾特色食材或料理，例如：茭白笋、虱目鱼、三杯鸡，做出令人惊艳的台式风味，其实咸派也能是我们日常餐桌上的亲切点心～还有善用冰箱剩材就能简单完成的丰盛咸塔派，你一定要试试看。

　　《随意填料的一口塔派》
　　只要准备不同形状或颜色的预烤塔皮，再填入各样生料或熟料，就成了宴客或派对都适合的一口塔派，每种甜咸馅料作法也在书中详细说明；此外，也收录如玫瑰花般可爱的「花卷塔」，迷你外型超可爱。

　　＊＊原书名：不失败玩塔派！皮馅基础与造型变化，在家做出季节感x多国籍x一口食的创意塔派＊＊

 

好的，这是一本关于烘焙和甜点制作的图书简介，内容涵盖了基础技巧、经典配方和创新理念，旨在帮助读者提升烘焙技能，创作出令人惊艳的作品。 --- 《烘焙大师的秘密：从零开始的完美甜点指南》 内容提要： 本书不仅仅是一本食谱集，更是一本详尽的烘焙圣经，专为渴望精通烘焙艺术的每一位爱好者量身打造。从最基础的原料知识到复杂的造型技巧，我们系统地拆解了烘焙过程中每一个关键环节。本书聚焦于烘焙的科学性与艺术性的完美结合，让读者能够理解“为什么”某些步骤至关重要，而不仅仅是机械地遵循指令。 第一部分：烘焙基石——原料与工具的深度解析 成功烘焙的起点在于对原料的深刻理解。本部分将带您深入探索烘焙世界的核心要素： 面粉的奥秘： 详细介绍不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在不同配方中的作用，如何根据成品口感选择最佳面粉类型。包括自制混合粉的技巧，以应对特定需求。 油脂的魔力： 黄油、植物油、起酥油，它们如何影响酥松度、风味和结构？讲解黄油的乳化过程、不同温度对成品的影响，以及澄清黄油的应用。 糖与甜度控制： 白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆……它们的吸湿性、焦糖化反应及其对成品质地的影响。探讨如何根据个人口味调整甜度，而不牺牲结构完整性。 酵母与膨松剂的科学： 酵母（干酵母、鲜酵母）的活化与管理，泡打粉和小苏打的化学反应原理，以及如何精确控制发酵过程，确保面包和蛋糕的完美膨胀。 蛋液与乳制品的角色： 讲解鸡蛋在乳化、粘合和提供水分方面的作用。牛奶、奶油、酸奶等乳制品如何赋予烘焙品丰富的口感和奶香。 必备工具与进阶装备： 详细介绍从基础的打蛋器、刮刀、量杯到进阶的恒温烤箱、精确电子秤、面团分割器等工具的选购、维护和正确使用方法，确保操作的精确性。 第二部分：基础技法精通——构建完美结构 掌握基础手法是通往高级烘焙的必经之路。本部分侧重于操作的精确性和效率： 精确称量与混合技巧： 强调精确称量的绝对重要性。区分“搅拌”（Mixing）、“揉捏”（Kneading）和“打发”（Whipping）的差异，讲解面糊与面团的正确处理方式，如雪花法（Sablage）、翻拌法（Folding）等，避免过度或不足的混合。 温度控制的艺术： 烘焙的灵魂在于温度管理。详解室温、冷藏、冷冻对于原料状态的影响，以及烤箱预热、烘烤温度曲线的设定，如何避免“上色过快”或“中心不熟”的问题。 打发技艺的精细化： 无论是蛋白霜的湿性发泡、中性发泡还是硬性发泡，还是动物性奶油的稳定打发，本书提供了清晰的视觉判断标准和操作要点，确保气泡结构稳定。 开酥与分层技术： 详述法式酥皮（Pâte Feuilletée）的“包黄油”和“叠被子”过程，如何通过冷藏和精确擀压实现数百层酥脆结构，是制作牛角面包和拿破仑的关键。 第三部分：经典配方重塑与创新应用 本书精选了全球范围内最受欢迎的经典甜点和面包，并提供了深入的解析，指导读者理解其结构，并在此基础上进行个性化创新。 面包系列： 从零开始制作欧式硬皮面包（如法棍、恰巴塔），以及高含水量的柔软日式吐司。深入讲解酵头（Poolish, Biga）的制作与使用，掌握酸度与风味的平衡。 蛋糕体精选： 涵盖了海绵蛋糕（Genoise）、戚风蛋糕（Chiffon）和磅蛋糕（Pound Cake）的完美比例。重点指导如何避免戚风塌陷、海绵回缩的常见陷阱。 馅料与夹心设计： 介绍卡仕达酱（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Buttercream，包括意式、法式、瑞士式）、果酱的熬制技术。讲解如何平衡馅料的甜度、酸度和稳定性，以适应不同的甜点结构。 饼干与挞皮的酥脆之道： 详细解析酥粒（Shortbread）、派皮（Pâte Brisée）和甜酥皮（Pâte Sucrée）的制作要点，如何利用冰镇黄油和极少量的水达到完美的酥松效果。 第四部分：疑难杂症诊断与解决 烘焙的挑战在于其不可预测性。本部分如同烘焙急救手册，帮助读者诊断并解决常见问题： 质地问题： 为什么我的蛋糕发硬？面包组织粗糙？饼干边缘开裂？提供针对性的调整方案。 烘烤失误： 塌陷、烤焦、颜色不均、回缩的深层原因分析，以及如何通过调整烤箱设置和烘烤时间进行补救。 储存与保鲜： 如何正确储存不同类型的烘焙品，确保其在最佳风味期内保持口感。 结语：创造属于你的风味签名 本书鼓励读者将理论知识内化，最终超越配方的束缚。通过对基础原理的掌握，您将能够自信地调整糖分、替换油脂、尝试新的香料组合，最终形成自己独有的、无可复制的烘焙风格。让每一次的烘焙都成为一次精确而充满乐趣的科学实验与艺术创作。

作者简介
    
糖果厨房。食农生活家  庄雅闵

　　喜欢探究食材源头的雅闵老师，热爱烘焙与无国界料理，更喜欢探究食材源头与制作科学里一切的「为什么」，曾在「台南嚼嚼生活研究室」与「高雄LACOOK乐料理」授课多年。在本书中，将分享她丰富的烘焙经验谈与诀窍之外，也希望给大家一些烘焙灵感，以不设限的思考方式，尝试玩出属于自己风格的美味料理。

　　近年来，雅闵老师积极传递及落实惜食的生活理念，常与各社会单位、小农合作食育课程与讲座，乐于把料理老师的实务经验带到田里与人交流，希望与会者跳脱「食物和餐桌」的框架，拉高到「人与食物」的互动层次，借此让人们检视自己的饮食习惯，重新审视食物与人、环境、社会的关系，因为珍惜每天的吃食与你的生活密不可分，是重要而美好的事。

　　FB：「糖果厨房。食农生活家」

　　《经历》
　　台南新化社区大学绿食G - 从产地到餐桌讲师
　　长荣大学创新育成中心在地料理讲师
　　2017台南美食节「Chef_带路」地利小食合作主厨
　　台南学甲鼎农村食农教育料理讲师
　　长荣大学 智慧生活特色大学计画 - 料理体验系列课程讲师
　　台南南关社区大学 跟着食物去旅行异国餐桌料理讲师
　　台南社区大学「家餐桌与世界料理研究社」讲师
　　台南女中家政选修课程 - 美味甜点科学实验室讲师
　　台南嚼嚼生活研究室常驻烘焙料理讲师
　　高雄LACOOK乐料理烘焙讲师
　　台南鱼果课后教育工作坊成人／亲子厨艺讲师

 

Before
认识塔派的皮与馅
A．生皮生馅
B．生皮熟馅
C．熟皮熟馅
D．熟皮熟馅

本书使用的塔模

Part1塔派制作基础
各种塔派皮面团
．法式甜塔皮
．法式酥脆塔皮
．油酥塔皮
．免沾手塔皮

塔派皮口味变化
．加入香草香料果干
．加入天然颜色
．利用剩余面团做变化

不同尺寸塔派入模与变化
．1-4人份塔派的4种入模法
．各种塔派的随意手捏法
．用厨房小五金做塔派边缘变化

基本内馅
．蛋奶液
．杏仁奶油馅
．卡士达酱

Part2四季风味甜塔派
《春夏食材》
Recipes
经典法式柠檬塔
仲夏百香芒果塔
瑞可达荔枝玫瑰花塔
盐渍樱花生乳酪塔
香橙葡萄柚塔
香料糖渍水梨塔
森林里的综合野莓塔
红樱桃宝石开心果塔
英式奶酥蓝莓塔
迷你乡村翻转苹果派
反转迷迭香凤梨塔
哈曼果酱三角派饼

《秋冬食材》
Recipes
伯爵生巧克力塔
棉花糖胡桃香蕉塔
暖姜香料南瓜塔
白玉抹茶红豆塔
紫芋蒙布朗塔
覆盆子巧克力塔
草莓提拉米苏塔
酒渍樱桃克拉芙提塔
干邑黄金乳酪塔
焦糖综合坚果塔
摩卡占度亚塔
红酒无花果塔

Part3多国籍创意咸塔派
清冰箱、不剩食的多变咸塔派

Recipes
普罗旺斯炖菜咸派
金沙茭白笋香肠咸派
彩椒鸡肉蝴蝶面咸派
白菜盐麴猪五花咸派
英伦农舍风咸派
酪梨莎莎蟹肉咸派
酥烤香料蘑菇咸派
青酱虱目鱼咸派
盐麴卡滋大葱鲜蚵咸派
波隆纳肉酱贝壳面咸派
松露酱田园野菇咸派
培根牛肝菌芦笋咸派
百里香综合根菜咸派
红藜五目杂炊咸派
巴沙米克醋烤时蔬咸派
玛格丽特披萨咸派
椰汁绿咖哩鸡咸派
塔香三杯鸡咸派

Part4一口食的宴客塔派
Recipes
迷你苹果花卷小塔
蒙蒂翁巧克力小塔
南洋椰香凤梨小塔
柳橙马士卡彭小塔
橙香蜜渍甘薯小塔
薄荷芒果莎莎小塔
马铃薯蛋沙拉小塔
杏鲍菇橘汁佐南瓜泥小塔
北非小米镶烤番茄小塔
燻鲑辣根奶油乳酪小塔


 

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音！我一直以来都对塔派情有独钟，但总觉得在家制作要么是派皮太难搞定，要么是馅料味道不够惊艳。翻开这本《百变塔派研究室》，我的眼睛立马亮了。它提供的“零失败教作”真的名副其实，即使是我这样偶尔会把厨房搞得一团糟的烘焙新手，也能按照步骤轻松做出媲美甜品店的派皮。书里详细地讲解了每一步的技巧，比如如何揉面、如何擀面、如何避免派皮塌陷等等，每一个细节都考虑到了。而且，它还强调了“美味配方”，不仅仅是基础的香草奶油馅，更是介绍了各种创意十足的馅料组合，比如抹茶红豆、巧克力榛子、甚至是咸口的培根芝士，光是看文字就口水直流。我特别喜欢它“从皮到馅无限组合”的概念，这意味着我可以根据自己的喜好和手边的食材，随心所欲地搭配出属于自己的独家口味。这不仅仅是一本食谱，更像是一个激发我无限创意的宝库。我迫不及待地想尝试书里介绍的几种经典组合，也跃跃欲试地想用它的基础配方去DIY属于我的创新口味！

评分☆☆☆☆☆

对于我这样对烘焙充满热情但技术相对有限的人来说，《百变塔派研究室》简直是一本“宝藏”。它以“零失败教作”为核心，打破了我对制作塔派的种种顾虑。书中的每一个步骤都讲解得非常清晰，甚至连一些初学者容易忽略的小细节都考虑到了，比如如何避免派皮烤糊，如何让馅料更顺滑等等。最让我惊喜的是“从皮到馅无限组合”这个概念，这让我可以彻底摆脱传统食谱的束缚，自由地发挥创意。书中的“美味配方”提供了各种各样令人垂涎的馅料选择，无论是经典的法式柠檬塔，还是创意的抹茶红豆麻糬塔，都让我跃跃欲试。我尤其喜欢的是书中对不同馅料与派皮搭配的建议，这让我在选择组合时有了更明确的方向。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的烘焙导师，它鼓励我去探索，去尝试，去创造。我已经在构思我第一个大胆的创新组合了，想想就觉得兴奋！这本书让我觉得，原来制作出“开店级”的塔派，离我并不遥远。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《百变塔派研究室》这本书，我就被它精致的封面设计和充满诱惑力的标题所吸引。“零失败教作”这几个字，对于像我这样在厨房里经常“搞砸”的烘焙爱好者来说，简直是救星。我一直对塔派那种酥脆的外皮和柔滑的内馅情有独钟，但自己尝试过几次，结果都惨不忍睹，要么派皮烤焦，要么馅料不成形。这本书真的做到了“从皮到馅无限组合”，它不仅仅提供了一些基础的派皮和馅料配方，更重要的是，它教会了我如何去理解塔派的制作原理，如何根据不同的馅料调整派皮的配比和烘烤时间。我最喜欢的是书里关于派皮制作的详细讲解，它把每个关键步骤都拆解得很清楚，并且配有精美的图片，让我能够准确地掌握技巧。而且，书里介绍的馅料组合也特别有创意，不仅仅是传统的甜点馅料，还包括了一些我从未想过的咸味组合，这让我觉得塔派的可能性真的非常大。我迫不及待地想尝试书里介绍的几种经典组合，也想尝试用它的基础配方去DIY一些更具挑战性的塔派。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有浓厚的兴趣，尤其是对那些看起来精致又美味的甜点，比如塔派。然而，自己在家尝试制作塔派时，常常会遇到各种问题，比如派皮口感不佳，或者馅料味道不够浓郁。当我看到《百变塔派研究室》这本书时，立刻就被它“在家做出开店级塔派”的承诺所吸引。读完这本书，我不得不说，它完全没有夸大其词！书中的“零失败教作”章节，把制作塔派的每一步都讲得非常详细，即使是烘焙新手也能轻松上手。我尤其欣赏书里关于派皮制作的讲解，它不仅提供了基础的配方，还强调了不同类型派皮的特点，以及如何根据馅料选择最适合的派皮。而“美味配方”部分更是让我眼前一亮，书中提供了各种各样丰富多彩的馅料组合，从经典的鲜果馅到创意的巧克力慕斯馅，再到令人惊喜的咸味馅料，应有尽有。最重要的是，这本书鼓励读者进行“从皮到馅无限组合”，这给了我很大的自由度，可以根据自己的口味和喜好，创造出属于自己的独一无二的塔派。我已经迫不及待地想按照书中的步骤，为家人朋友制作一份特别的惊喜了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的烘焙“小白”，我曾无数次被那些高难度的甜点食谱劝退，直到我遇到了《百变塔派研究室》。这本书最吸引我的地方在于它“从皮到馅无限组合”的理念，这对于那些像我一样，既想尝试制作塔派，又担心自己功底不够的读者来说，简直是量身定做。它没有上来就给你一套固定死板的配方，而是像一位耐心细致的老师，从最基础的派皮制作讲起，每一个步骤都清晰明了，甚至连一些容易出错的细节都给出了“防踩坑”的提示，这让我感觉制作塔派不再是一件遥不可及的事情。更让我惊喜的是，书中提供了非常丰富的馅料选择，而且这些馅料的搭配也非常有创意，涵盖了甜咸各种口味，完全打破了我对塔派的固有印象。它鼓励读者大胆尝试，发挥自己的想象力，去创造属于自己的独一无二的塔派。我最近按照书里的方法尝试制作了一个苹果肉桂口味的塔派，连我家不怎么爱吃甜点的先生都赞不绝口，说味道一点不输给外面卖的。这本书让我对烘焙的信心倍增，也让我体会到了在家制作美味甜点的乐趣。