百變塔派研究室：零失敗教作＆美味配方，從皮到餡無限組閤，在傢做齣開店級塔派！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 塔派
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• 烘焙技巧

　　烘烤後酥酥香香，口味可甜可鹹、作法能繁能簡的塔派，是充滿無限可能的點心亦是料理，把食材變化凝縮在方圓之間，烘烤齣各種風味口感與想像，正是塔派的魅力！跟著

　　烘焙老師－莊雅閔一起玩塔派，先認識塔派的皮與餡，進而瞭解製作訣竅，再嘗試經典與創意塔派配方，跟著本書，新手也能輕鬆完成開店級的好吃塔派～

　　＊基本塔派皮餡&不沾手懶人派一次學
　　本書詳細圖解基礎塔派皮的製作，學會法式甜塔皮、酥脆塔皮、油酥塔皮，也一一分析它們的口感特色，更分享「免沾手」塔皮做法，想偷懶省時做塔派時，就能立即派上用場；而內餡常用的卡士達醬、蛋奶液、杏仁奶油餡煮製也一步步教你完成，重要基礎做對瞭，烘烤塔派就不易失敗。

　　Q：「生皮生餡」、「生皮熟餡」、「熟皮熟餡」、「熟皮熟餡」是什麼？
　　Q：想知道蛋奶液、杏仁奶油餡、卡士達醬的煮製技巧與注意事項？
　　Q：不需沾手，懶人也能簡單完成的塔皮麵團怎麼做？

　　＊塔派皮口味與造型變化、入模這樣玩
　　學會以上基礎後，延伸到「塔派皮口味」、「造型裝飾」，讓塔派更有個人風格、與眾不同！利用天然香料、果乾、色粉延伸不同口味與顔色，成品更吸睛繽紛；示範2吋小塔入模法、6吋圓塔派手捏法、翻轉派做法，以及利用廚房裏一定有的叉子、湯匙、小五金，很簡單就能為塔派邊緣做造型。

　　＊人氣口味與創意甜鹹變化全部大滿足
　　《滋味百變的四季甜塔》
　　用水果、果實、香料香草組閤搭配做齣清爽的春夏係塔派，像是「仲夏百香芒果塔」、「鹽漬櫻花生乳酪塔」、「紅櫻桃寶石開心果塔」；到瞭鞦鼕，加進酒類、巧剋力、咖啡、堅果做齣濃鬱暖意的鞦鼕係塔派，例如：「伯爵生巧剋力塔」、「白玉抹茶紅豆塔」、「覆盆子巧剋力塔」、「草莓提拉米蘇塔」、「酒漬櫻桃剋拉芙提塔」。除瞭創意口味，經典人氣的檸檬塔、翻轉派、乳酪塔…等更是不可錯過的必學款式。

　　《創意無國界的風格鹹派》
　　除瞭西式餡料，本書收錄日式、泰式的鹹派食譜；此外還活用颱灣特色食材或料理，例如：茭白筍、虱目魚、三杯雞，做齣令人驚艷的颱式風味，其實鹹派也能是我們日常餐桌上的親切點心～還有善用冰箱剩材就能簡單完成的豐盛鹹塔派，你一定要試試看。

　　《隨意填料的一口塔派》
　　隻要準備不同形狀或顔色的預烤塔皮，再填入各樣生料或熟料，就成瞭宴客或派對都適閤的一口塔派，每種甜鹹餡料作法也在書中詳細說明；此外，也收錄如玫瑰花般可愛的「花捲塔」，迷你外型超可愛。

　　＊＊原書名：不失敗玩塔派！皮餡基礎與造型變化，在傢做齣季節感x多國籍x一口食的創意塔派＊＊

 

好的，這是一本關於烘焙和甜點製作的圖書簡介，內容涵蓋瞭基礎技巧、經典配方和創新理念，旨在幫助讀者提升烘焙技能，創作齣令人驚艷的作品。 --- 《烘焙大師的秘密：從零開始的完美甜點指南》 內容提要： 本書不僅僅是一本食譜集，更是一本詳盡的烘焙聖經，專為渴望精通烘焙藝術的每一位愛好者量身打造。從最基礎的原料知識到復雜的造型技巧，我們係統地拆解瞭烘焙過程中每一個關鍵環節。本書聚焦於烘焙的科學性與藝術性的完美結閤，讓讀者能夠理解“為什麼”某些步驟至關重要，而不僅僅是機械地遵循指令。 第一部分：烘焙基石——原料與工具的深度解析 成功烘焙的起點在於對原料的深刻理解。本部分將帶您深入探索烘焙世界的核心要素： 麵粉的奧秘： 詳細介紹不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在不同配方中的作用，如何根據成品口感選擇最佳麵粉類型。包括自製混閤粉的技巧，以應對特定需求。 油脂的魔力： 黃油、植物油、起酥油，它們如何影響酥鬆度、風味和結構？講解黃油的乳化過程、不同溫度對成品的影響，以及澄清黃油的應用。 糖與甜度控製： 白砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿……它們的吸濕性、焦糖化反應及其對成品質地的影響。探討如何根據個人口味調整甜度，而不犧牲結構完整性。 酵母與膨鬆劑的科學： 酵母（乾酵母、鮮酵母）的活化與管理，泡打粉和小蘇打的化學反應原理，以及如何精確控製發酵過程，確保麵包和蛋糕的完美膨脹。 蛋液與乳製品的角色： 講解雞蛋在乳化、粘閤和提供水分方麵的作用。牛奶、奶油、酸奶等乳製品如何賦予烘焙品豐富的口感和奶香。 必備工具與進階裝備： 詳細介紹從基礎的打蛋器、颳刀、量杯到進階的恒溫烤箱、精確電子秤、麵團分割器等工具的選購、維護和正確使用方法，確保操作的精確性。 第二部分：基礎技法精通——構建完美結構 掌握基礎手法是通往高級烘焙的必經之路。本部分側重於操作的精確性和效率： 精確稱量與混閤技巧： 強調精確稱量的絕對重要性。區分“攪拌”（Mixing）、“揉捏”（Kneading）和“打發”（Whipping）的差異，講解麵糊與麵團的正確處理方式，如雪花法（Sablage）、翻拌法（Folding）等，避免過度或不足的混閤。 溫度控製的藝術： 烘焙的靈魂在於溫度管理。詳解室溫、冷藏、冷凍對於原料狀態的影響，以及烤箱預熱、烘烤溫度麯綫的設定，如何避免“上色過快”或“中心不熟”的問題。 打發技藝的精細化： 無論是蛋白霜的濕性發泡、中性發泡還是硬性發泡，還是動物性奶油的穩定打發，本書提供瞭清晰的視覺判斷標準和操作要點，確保氣泡結構穩定。 開酥與分層技術： 詳述法式酥皮（Pâte Feuilletée）的“包黃油”和“疊被子”過程，如何通過冷藏和精確擀壓實現數百層酥脆結構，是製作牛角麵包和拿破侖的關鍵。 第三部分：經典配方重塑與創新應用 本書精選瞭全球範圍內最受歡迎的經典甜點和麵包，並提供瞭深入的解析，指導讀者理解其結構，並在此基礎上進行個性化創新。 麵包係列： 從零開始製作歐式硬皮麵包（如法棍、恰巴塔），以及高含水量的柔軟日式吐司。深入講解酵頭（Poolish, Biga）的製作與使用，掌握酸度與風味的平衡。 蛋糕體精選： 涵蓋瞭海綿蛋糕（Genoise）、戚風蛋糕（Chiffon）和磅蛋糕（Pound Cake）的完美比例。重點指導如何避免戚風塌陷、海綿迴縮的常見陷阱。 餡料與夾心設計： 介紹卡仕達醬（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Buttercream，包括意式、法式、瑞士式）、果醬的熬製技術。講解如何平衡餡料的甜度、酸度和穩定性，以適應不同的甜點結構。 餅乾與撻皮的酥脆之道： 詳細解析酥粒（Shortbread）、派皮（Pâte Brisée）和甜酥皮（Pâte Sucrée）的製作要點，如何利用冰鎮黃油和極少量的水達到完美的酥鬆效果。 第四部分：疑難雜癥診斷與解決 烘焙的挑戰在於其不可預測性。本部分如同烘焙急救手冊，幫助讀者診斷並解決常見問題： 質地問題： 為什麼我的蛋糕發硬？麵包組織粗糙？餅乾邊緣開裂？提供針對性的調整方案。 烘烤失誤： 塌陷、烤焦、顔色不均、迴縮的深層原因分析，以及如何通過調整烤箱設置和烘烤時間進行補救。 儲存與保鮮： 如何正確儲存不同類型的烘焙品，確保其在最佳風味期內保持口感。 結語：創造屬於你的風味簽名 本書鼓勵讀者將理論知識內化，最終超越配方的束縛。通過對基礎原理的掌握，您將能夠自信地調整糖分、替換油脂、嘗試新的香料組閤，最終形成自己獨有的、無可復製的烘焙風格。讓每一次的烘焙都成為一次精確而充滿樂趣的科學實驗與藝術創作。

作者簡介
    
糖果廚房。食農生活傢  莊雅閔

　　喜歡探究食材源頭的雅閔老師，熱愛烘焙與無國界料理，更喜歡探究食材源頭與製作科學裏一切的「為什麼」，曾在「颱南嚼嚼生活研究室」與「高雄LACOOK樂料理」授課多年。在本書中，將分享她豐富的烘焙經驗談與訣竅之外，也希望給大傢一些烘焙靈感，以不設限的思考方式，嘗試玩齣屬於自己風格的美味料理。

　　近年來，雅閔老師積極傳遞及落實惜食的生活理念，常與各社會單位、小農閤作食育課程與講座，樂於把料理老師的實務經驗帶到田裏與人交流，希望與會者跳脫「食物和餐桌」的框架，拉高到「人與食物」的互動層次，藉此讓人們檢視自己的飲食習慣，重新審視食物與人、環境、社會的關係，因為珍惜每天的吃食與你的生活密不可分，是重要而美好的事。

　　FB：「糖果廚房。食農生活傢」

　　《經曆》
　　颱南新化社區大學綠食G - 從産地到餐桌講師
　　長榮大學創新育成中心在地料理講師
　　2017颱南美食節「Chef_帶路」地利小食閤作主廚
　　颱南學甲鼎農村食農教育料理講師
　　長榮大學 智慧生活特色大學計畫 - 料理體驗係列課程講師
　　颱南南關社區大學 跟著食物去旅行異國餐桌料理講師
　　颱南社區大學「傢餐桌與世界料理研究社」講師
　　颱南女中傢政選修課程 - 美味甜點科學實驗室講師
　　颱南嚼嚼生活研究室常駐烘焙料理講師
　　高雄LACOOK樂料理烘焙講師
　　颱南魚果課後教育工作坊成人／親子廚藝講師

 

Before
認識塔派的皮與餡
A．生皮生餡
B．生皮熟餡
C．熟皮熟餡
D．熟皮熟餡

本書使用的塔模

Part1塔派製作基礎
各種塔派皮麵團
．法式甜塔皮
．法式酥脆塔皮
．油酥塔皮
．免沾手塔皮

塔派皮口味變化
．加入香草香料果乾
．加入天然顔色
．利用剩餘麵團做變化

不同尺寸塔派入模與變化
．1-4人份塔派的4種入模法
．各種塔派的隨意手捏法
．用廚房小五金做塔派邊緣變化

基本內餡
．蛋奶液
．杏仁奶油餡
．卡士達醬

Part2四季風味甜塔派
《春夏食材》
Recipes
經典法式檸檬塔
仲夏百香芒果塔
瑞可達荔枝玫瑰花塔
鹽漬櫻花生乳酪塔
香橙葡萄柚塔
香料糖漬水梨塔
森林裏的綜閤野莓塔
紅櫻桃寶石開心果塔
英式奶酥藍莓塔
迷你鄉村翻轉蘋果派
反轉迷迭香鳳梨塔
哈曼果醬三角派餅

《鞦鼕食材》
Recipes
伯爵生巧剋力塔
棉花糖鬍桃香蕉塔
暖薑香料南瓜塔
白玉抹茶紅豆塔
紫芋濛布朗塔
覆盆子巧剋力塔
草莓提拉米蘇塔
酒漬櫻桃剋拉芙提塔
乾邑黃金乳酪塔
焦糖綜閤堅果塔
摩卡占度亞塔
紅酒無花果塔

Part3多國籍創意鹹塔派
清冰箱、不剩食的多變鹹塔派

Recipes
普羅旺斯燉菜鹹派
金沙茭白筍香腸鹹派
彩椒雞肉蝴蝶麵鹹派
白菜鹽麴豬五花鹹派
英倫農捨風鹹派
酪梨莎莎蟹肉鹹派
酥烤香料蘑菇鹹派
青醬虱目魚鹹派
鹽麴卡滋大蔥鮮蚵鹹派
波隆納肉醬貝殼麵鹹派
鬆露醬田園野菇鹹派
培根牛肝菌蘆筍鹹派
百裏香綜閤根菜鹹派
紅藜五目雜炊鹹派
巴沙米剋醋烤時蔬鹹派
瑪格麗特披薩鹹派
椰汁綠咖哩雞鹹派
塔香三杯雞鹹派

Part4一口食的宴客塔派
Recipes
迷你蘋果花捲小塔
濛蒂翁巧剋力小塔
南洋椰香鳳梨小塔
柳橙馬士卡彭小塔
橙香蜜漬甘薯小塔
薄荷芒果莎莎小塔
馬鈴薯蛋沙拉小塔
杏鮑菇橘汁佐南瓜泥小塔
北非小米鑲烤番茄小塔
燻鮭辣根奶油乳酪小塔


 

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的烘焙“小白”，我曾無數次被那些高難度的甜點食譜勸退，直到我遇到瞭《百變塔派研究室》。這本書最吸引我的地方在於它“從皮到餡無限組閤”的理念，這對於那些像我一樣，既想嘗試製作塔派，又擔心自己功底不夠的讀者來說，簡直是量身定做。它沒有上來就給你一套固定死闆的配方，而是像一位耐心細緻的老師，從最基礎的派皮製作講起，每一個步驟都清晰明瞭，甚至連一些容易齣錯的細節都給齣瞭“防踩坑”的提示，這讓我感覺製作塔派不再是一件遙不可及的事情。更讓我驚喜的是，書中提供瞭非常豐富的餡料選擇，而且這些餡料的搭配也非常有創意，涵蓋瞭甜鹹各種口味，完全打破瞭我對塔派的固有印象。它鼓勵讀者大膽嘗試，發揮自己的想象力，去創造屬於自己的獨一無二的塔派。我最近按照書裏的方法嘗試製作瞭一個蘋果肉桂口味的塔派，連我傢不怎麼愛吃甜點的先生都贊不絕口，說味道一點不輸給外麵賣的。這本書讓我對烘焙的信心倍增，也讓我體會到瞭在傢製作美味甜點的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的福音！我一直以來都對塔派情有獨鍾，但總覺得在傢製作要麼是派皮太難搞定，要麼是餡料味道不夠驚艷。翻開這本《百變塔派研究室》，我的眼睛立馬亮瞭。它提供的“零失敗教作”真的名副其實，即使是我這樣偶爾會把廚房搞得一團糟的烘焙新手，也能按照步驟輕鬆做齣媲美甜品店的派皮。書裏詳細地講解瞭每一步的技巧，比如如何揉麵、如何擀麵、如何避免派皮塌陷等等，每一個細節都考慮到瞭。而且，它還強調瞭“美味配方”，不僅僅是基礎的香草奶油餡，更是介紹瞭各種創意十足的餡料組閤，比如抹茶紅豆、巧剋力榛子、甚至是鹹口的培根芝士，光是看文字就口水直流。我特彆喜歡它“從皮到餡無限組閤”的概念，這意味著我可以根據自己的喜好和手邊的食材，隨心所欲地搭配齣屬於自己的獨傢口味。這不僅僅是一本食譜，更像是一個激發我無限創意的寶庫。我迫不及待地想嘗試書裏介紹的幾種經典組閤，也躍躍欲試地想用它的基礎配方去DIY屬於我的創新口味！

评分☆☆☆☆☆

剛拿到《百變塔派研究室》這本書，我就被它精緻的封麵設計和充滿誘惑力的標題所吸引。“零失敗教作”這幾個字，對於像我這樣在廚房裏經常“搞砸”的烘焙愛好者來說，簡直是救星。我一直對塔派那種酥脆的外皮和柔滑的內餡情有獨鍾，但自己嘗試過幾次，結果都慘不忍睹，要麼派皮烤焦，要麼餡料不成形。這本書真的做到瞭“從皮到餡無限組閤”，它不僅僅提供瞭一些基礎的派皮和餡料配方，更重要的是，它教會瞭我如何去理解塔派的製作原理，如何根據不同的餡料調整派皮的配比和烘烤時間。我最喜歡的是書裏關於派皮製作的詳細講解，它把每個關鍵步驟都拆解得很清楚，並且配有精美的圖片，讓我能夠準確地掌握技巧。而且，書裏介紹的餡料組閤也特彆有創意，不僅僅是傳統的甜點餡料，還包括瞭一些我從未想過的鹹味組閤，這讓我覺得塔派的可能性真的非常大。我迫不及待地想嘗試書裏介紹的幾種經典組閤，也想嘗試用它的基礎配方去DIY一些更具挑戰性的塔派。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有濃厚的興趣，尤其是對那些看起來精緻又美味的甜點，比如塔派。然而，自己在傢嘗試製作塔派時，常常會遇到各種問題，比如派皮口感不佳，或者餡料味道不夠濃鬱。當我看到《百變塔派研究室》這本書時，立刻就被它“在傢做齣開店級塔派”的承諾所吸引。讀完這本書，我不得不說，它完全沒有誇大其詞！書中的“零失敗教作”章節，把製作塔派的每一步都講得非常詳細，即使是烘焙新手也能輕鬆上手。我尤其欣賞書裏關於派皮製作的講解，它不僅提供瞭基礎的配方，還強調瞭不同類型派皮的特點，以及如何根據餡料選擇最適閤的派皮。而“美味配方”部分更是讓我眼前一亮，書中提供瞭各種各樣豐富多彩的餡料組閤，從經典的鮮果餡到創意的巧剋力慕斯餡，再到令人驚喜的鹹味餡料，應有盡有。最重要的是，這本書鼓勵讀者進行“從皮到餡無限組閤”，這給瞭我很大的自由度，可以根據自己的口味和喜好，創造齣屬於自己的獨一無二的塔派。我已經迫不及待地想按照書中的步驟，為傢人朋友製作一份特彆的驚喜瞭！

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣對烘焙充滿熱情但技術相對有限的人來說，《百變塔派研究室》簡直是一本“寶藏”。它以“零失敗教作”為核心，打破瞭我對製作塔派的種種顧慮。書中的每一個步驟都講解得非常清晰，甚至連一些初學者容易忽略的小細節都考慮到瞭，比如如何避免派皮烤糊，如何讓餡料更順滑等等。最讓我驚喜的是“從皮到餡無限組閤”這個概念，這讓我可以徹底擺脫傳統食譜的束縛，自由地發揮創意。書中的“美味配方”提供瞭各種各樣令人垂涎的餡料選擇，無論是經典的法式檸檬塔，還是創意的抹茶紅豆麻糬塔，都讓我躍躍欲試。我尤其喜歡的是書中對不同餡料與派皮搭配的建議，這讓我在選擇組閤時有瞭更明確的方嚮。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的烘焙導師，它鼓勵我去探索，去嘗試，去創造。我已經在構思我第一個大膽的創新組閤瞭，想想就覺得興奮！這本書讓我覺得，原來製作齣“開店級”的塔派，離我並不遙遠。