饼干研究室Ⅱ畅销典藏版：口感造型全面提升！七大原料深入解析，配方研发终极宝典大公开 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　还记得《饼干研究室Ⅰ》里，达人无私分享的饼干配方比例架构吗？

　　以三大基础饼干原料：油、糖、粉之间的比例变化，破解饼干的口感：〈1〉油比糖多，口感酥松；〈2〉油糖同量：口感酥脆；〈3〉油比糖少：饼干口感脆硬；〈4〉其他类：以蛋白为基底的饼干。透过原料的比例变化掌握饼干关键口感，教导读者写出自己喜爱的饼干配方。
　　
　　这次，更深入针对同属性原料的差异作分析，不同的油脂、糖类、液态原料、粉类，测试比较它对面煳软硬度、冷藏后温度、烤焙上色度、饼体酥松度以及饼体香气上的差异，并为读者整理出适合的运用方向，与同属性原料的替换建议。
　　
　　例如：
　　有盐、无盐奶油、发酵奶油、无水奶油、橄榄油……，不同油脂有何不同
　　细砂糖、糖粉、二号砂糖、黑糖、上温糖、棕梠糖……，不同糖类的差别
　　低筋面粉、高筋面粉、全麦面粉、玉米粉、裸麦粉……，不同粉类的差异
　　全蛋液、蛋白液、蛋黄液、动物性鲜奶油、鲜奶、优格、炼乳、酒类，不同液态的变化
　　
　　还有在饼干制作组合常运用的焦糖，在原料选择、用量比例、糖温变化的不同口感特性；以砂糖加入液态、粉类、奶油，并搭配坚果的蛋白糖系饼干配方结构，例如：瓦片和薄饼；以及以蛋白加入砂糖打发，再加入粉类的蛋糖打发系饼干，例如：牛粒、达克瓦兹、马卡龙……
　　
　　完整透彻的7大实验室，一步步带领读者提升对原料的认识，从小细节开始，完美你的饼干烘焙之路！
　　
本书特色
　　
　　◆彻底分析原料特性
　　完全解析原料特性，从小细节开始掌握口感差异
　　
　　◆抽换比例完整公开
　　同属性原料抽换比例、运用方向的详细解说
　　
　　◆更进阶的饼干实作
　　更华丽的组合饼干，完整的全步骤示范教学

烘焙艺术的深度探索：从基础到殿堂的味觉里程碑 这是一本专为那些渴望超越食谱表面，深入理解烘焙科学与艺术的实践者而撰写的权威指南。 它摒弃了对单一配方的罗列，转而聚焦于烘焙过程中最为核心且决定最终成品风味与质地的底层逻辑。本书将带领读者穿越繁复的理论迷雾，直抵烘焙科学的心脏地带，构建起一座坚实而精妙的味觉工程学殿堂。 第一章：面团的生命周期——动力学与结构解析 本章将彻底解构烘焙过程中最基础的要素——面团或糊状物的形成与演变。我们不谈如何混合，而聚焦于混合过程对物理结构的影响。 1.1 蛋白质的重塑：筋性网络的建立与控制 深入探讨面粉中醇溶蛋白与谷蛋白的特性，以及水合作用如何引发它们之间的交联反应。详细分析搅拌速度、时间对筋性网络密度和弹性的影响。不同类型的面粉（高筋、中筋、低筋）在相同操作下的结构差异，以及如何通过添加酸性或碱性物质（如酵母、塔塔粉）精确调节这一网络的发展速度。 1.2 淀粉的糊化与回生：质地稳定的核心 解析淀粉颗粒在热力学作用下的结构变化。从低温下的吸水膨胀到高温下的充分糊化，以及冷却过程中不可逆转的“老化”（回生）现象。本书提供了图表化的数据，展示不同温度曲线对最终产品口感（如蛋糕的松软度、面包的耐陈性）的影响模型。研究如何通过脂肪和糖的添加来“阻碍”或“调节”这一回生过程。 1.3 气体生成与捕获的物理机制 着重分析化学膨松剂（如小苏打、泡打粉）和生物膨松剂（酵母）释放气体的动力学。不同pH值下气体的溶解度与逸出率，如何影响面团的体积膨胀和内部气孔分布的均匀性。更进一步，探讨面团在烘烤初期因温度升高而产生的“烤箱弹力”（Oven Spring）背后的物理压力平衡机制。 第二章：脂肪、糖与液体的交响乐——风味载体的精细调控 脂肪、糖和液体看似简单，却是决定烘焙产品感官体验的精密调控因子。本章将这些成分视为功能性载体而非单纯的添加物。 2.1 脂肪的塑性与乳化艺术 详细区分饱和脂肪、不饱和脂肪在烘焙中的作用。探讨脂肪的“塑性范围”对酥皮分层（如派皮、牛角包）的重要性。深入讲解乳化作用的原理，如何通过蛋黄卵磷脂或乳化剂将水和油稳定结合，实现面糊的均匀悬浮，避免油水分离导致的成品结构塌陷或油腻感。 2.2 糖的多元角色：甜度之外的贡献 糖不仅仅提供甜味。本章分析糖在降低面团水分活度（Aw值）方面的能力，从而抑制微生物生长并延缓淀粉老化。同时，研究糖对美拉德反应和焦糖化反应的催化作用，精确控制褐变程度以优化风味复杂度。对比不同糖类（蔗糖、转化糖、葡萄糖、果糖）对最终产品保水性和结晶性的影响。 2.3 水活度（Aw）的精确管理 水是烘焙的生命线。本书提供了详细的水活度表，指导读者理解不同成分（盐、糖、蛋白）对体系中“有效水分”的绑定能力。通过控制水活度，实现对保质期、微生物抑制以及质地柔软度的精准管理。 第三章：热力学与化学反应：从炉内到餐桌的转变 烘烤是一个复杂的化学反应现场。本章深入解析热传递方式及其对最终产品性能的决定性影响。 3.1 热量传递的效率与深度 对比对流、传导和辐射三种热量传递方式在不同烤箱环境中的作用。分析不同烤盘材质（铝、不锈钢、深色涂层）的吸热率和蓄热性，如何影响产品底部和侧壁的成熟速度。通过温度探针实验数据，展示中心温度达到特定点时，内部化学反应的完成状态。 3.2 美拉德反应与焦糖化反应的控制参数 提供一套完整的参数表，指导如何根据目标风味，精确调整温度、时间、pH值和氨基酸/还原糖浓度，以最大化产生特定风味的化合物（如吡嗪类、呋喃类）。深入分析面包表皮的脆度与风味的生成之间的热力学联系。 3.3 酶促反应在烘烤中的利用与抑制 研究淀粉酶、蛋白酶在特定温度区间内的活性曲线。阐述如何利用酶活性来自然软化面团（例如长时间低温发酵），以及如何通过快速升温或加入特定抑制剂来固定或停止酶的活动，以确保产品结构稳定。 第四章：风味化合物的提取与转化：香气的分子层面构建 本章专注于如何系统性地构建和增强烘焙产品的香气层次，而非仅仅依赖预制香精。 4.1 挥发性香气成分的提取与分析 介绍顶空固相萃取（HS-SPME）等技术在烘焙产品分析中的应用。识别和量化关键的酯类、醛类和萜烯类化合物，它们是水果、坚果和奶油风味的主要贡献者。 4.2 氧化反应与风味演变 探讨脂肪氧化（酸败）对烘焙产品保质期的负面影响，并研究抗氧化剂（如维生素E、迷迭香提取物）在烘焙体系中的稳定性和效力。同时，分析适度的氧化作用如何转化为某些独特的风味层次（如特定坚果的成熟香气）。 4.3 调味剂的结构兼容性 分析香料、香草、可可豆等天然调味剂中的主要功能性分子，以及它们在不同基质（高水活度蛋糕 vs. 低水活度饼干）中的溶解度、稳定性和释放速率。提供不同调味剂在酸性、中性、碱性环境下的兼容性测试结果。 本书不是一本“快速上手”的食谱集，而是一本深入探究“为什么”的科学手册。它为烘焙师、食品工程师和资深爱好者提供了一个全新的视角：将烘焙视为一门精确的、可预测的工程科学。 掌握了这些底层原理，读者将能够自信地优化任何既有配方，并基于科学逻辑独立设计出具有卓越口感和稳定风味的新一代烘焙杰作。

作者简介

林文中
林文中

　　曾任职于国内知名喜饼公司、便利超商糕点部，担任食品研发专员多年，除了科班出身的专业烘焙训练，与在业界敏锐的的创新思维，自身实事求是的性格，也让作者在烘焙的过程中，不断寻找烘焙中的变数与答案，累积出丰富的经验实证。

　　着有《饼干研究室：搞懂关键材料！油＋糖＋粉，学会自己调比例、写配方》。

　　学经历：
　　华福食品股份有限公司　连锁超商面包＆蛋糕研发专员
　　郭元益食品股份有限公司　研发专员
　　国立高雄餐旅大学烘焙管理系毕业

　　相关着作：《饼干研究室：搞懂关键材料！油＋糖＋粉，学会自己调比例、写配方》

相关着作：《饼干研究室Ⅰ畅销典藏版：搞懂关键原料！油＋糖＋粉，学会自己调比例、写配方》《饼干研究室2：原料特性完全揭密，饼干口感全面升级！》《饼干研究室：搞懂关键材料！油＋糖＋粉，学会自己调比例、写配方》

作者序－结合「味」、「艺」、「技」，传递饼干美味与美学
基本的烘焙器具准备
 便利的烘焙道具介绍

Lesson 1 饼干制程VS.饼干品质
阐述在相同制作条件下，饼干从面团搅拌到包装完成的作业程序中，有可能对饼干品质产生影响的细节说明～

油糖打发
加入液态
加入粉类
〈冷藏〉成型
烤焙技巧
包装保存

Lesson 2 油脂实验室
在固定所有烘焙条件下，比较各种油脂的饼干口感、风味、面团特性差异，并依其风味建议适合之制作口味及食材组合～

有盐奶油／无盐奶油／发酵奶油／无水奶油／人造酥油
人造白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄榄油

油脂实验表格对照
油脂实验结果说明
油脂运用＆口味搭配建议

【配方实作示范】
盐之花牛蒡饼干……以有盐奶油制作咸味饼干
切达乳酪番茄饼干……以切达乳酪取代部分油脂
杂粮饼干……完全以橄榄油制作
黑巧克力饼干……完全以苦甜巧克力取代油脂
白巧克力双层……以白巧克力取代部份油脂
布朗尼软饼干……以苦甜巧克力取代部份油脂
巧克力椰香核桃……以椰子油搭配椰子粉增添风味
巧克力酥菠萝饼干……以可可膏取代部份油脂
Double巧克力饼干……以调温巧克力取代高熔点巧克力
白巧克力夏威夷豆……以调温白巧克力代高熔点巧克力
珍珠糖蔓越莓饼干……使用发酵奶油搭配果干
珍珠糖咖啡杏仁饼干……使用无盐奶油搭配咖啡
榛果巧克力焦糖夹心……以榛果酱取代部份油脂

Lesson 3 糖类实验室
以不同糖类制作饼干可改变饼干风味、颜色、烤焙着色度及饼干机能性，固定所有烘焙条件，可对照出糖类不同的饼体差异～

细砂糖／纯糖粉／绵白糖／二号砂糖／三温糖／黑糖
枫糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麦芽糖醇／海藻糖

糖类实验表格对照
糖类实验结果说明
糖类特性＆运用建议

【配方实作示范】
无花果榛果饼干……以三温糖制作饼干
巧克力棉花糖饼干……以细砂糖搭配黑糖粉
钻石杏仁沙布蕾……以糖粉制作饼干
钻石核桃沙布蕾……以椰子花蜜糖制作饼干
棕梠伯爵酥塔……以棕梠糖搭配伯爵茶
玉米片巧克力酥塔……以黑糖粉搭配巧克力
三温糖抹茶雪球……以三温糖制作饼干
海藻糖蔓越莓雪球……以海藻糖搭配莓果饼干
和三盆核桃雪球……以和三盆糖制作饼干
南瓜乳酪饼干……以麦芽糖醇取代砂糖
枫糖德国结饼干……以枫糖粉取代砂糖
姜饼糖霜饼干……以蜂蜜和转化糖浆替代砂糖

Lesson 4 液态实验室
液态原料可以煳化淀粉，让饼干的化口性更好、调节面团软硬度，而添加不同液态原料则可改变饼干风味、口感、烤焙外观以及上色度～

全蛋液／蛋白液／蛋黄液／动物性鲜奶油
鲜奶／原味优格／炼乳／白兰地（酒类）／柠檬汁

液态实验表格对照
液态实验结果说明
液态特性＆运用建议

【配方实作示范】
凤梨优格饼干……以原味优格搭配发酵奶油
贝礼诗曲奇……以贝里诗奶酒带入浓郁牛奶糖香气
香草曲奇……以动物性鲜奶油搭配香草籽风味
原味卡蕾特……以蛋黄搭配经典兰姆酒
可可卡蕾特……以全蛋液融合白兰地酒香
椰子咖啡可可双层……咖啡酒＋动物性鲜奶油的浓郁咖啡牛奶香
黑樱桃酥塔……蛋黄＋动物性鲜奶油兼顾色泽和奶香
原味转印饼干……纯粹的蛋黄风味
巧克力转印夹心……蛋黄与坚果风味粉的平衡

Lesson 5 粉类实验室
粉类原料各有不同特性，在饼干制作上，除了改变面团软硬度，在风味、饼体颜色及膨胀度等，都具有很大的影响力～

高筋面粉／低筋面粉／全麦面粉／杂粮粉预拌粉／裸麦粉
上新粉／制果用米粉／玉米粉／马铃薯淀粉／小麦淀粉

粉类实验表格对照
粉类实验结果说明
粉类特性＆运用建议
风味性原料运用
风味性原料与面粉用量替换概念说明
风味性原料的性状介绍
坚果粉＆乳酪粉的运用

【配方实作示范】
和风抹茶红豆饼干……以抹茶粉、红豆粉及上新粉制作饼干
和风紫芋黄豆饼干……以黄豆粉、紫芋粉及上新粉制作饼干
和风红萝卜菠菜饼干……以天然蔬菜粉和玉米粉制作饼干
咖哩米香饼干……以裸麦粉和风味粉取代低筋面粉
苹果枫糖饼干……以全麦粉取代低筋面粉
林兹塔……以坚果粉搭配低筋面粉

Lesson 6 焦糖系实验室
砂糖＋糖浆＋奶油＋动物性鲜奶油，加热煮成糖浆，再加入坚果粒，制作出具有焦糖香味、口感带脆硬的坚果糖制品～

添加糖浆目的
添加动物性鲜奶油与奶油之目的
焦糖系饼干配方结构整理

【配方实作示范】
燕麦谷物棒……将糖浆拌合综合谷物片
花形焦糖杏仁……煮融拌匀的简易焦糖杏仁馅
伯爵焦糖芝麻……煮融拌匀的简易焦糖芝麻馅
杏仁弗罗伦汀……在糖浆中加入粉类的不败配方
燕麦弗罗伦汀……不须加热的燕麦糖馅
焦糖杏仁条塔……牛奶糖煮法的焦糖奶味糖浆

Lesson 7 蛋白糖系实验室
以细砂糖为主，加入液态、粉类、奶油并搭配五谷坚果粒，配方之奶油及低筋面粉用量会较低，可单独制作瓦片及薄饼～

简易比较蛋白糖饼干制品的差异性
蛋白糖系实验结果说明
蛋白糖系配方结构整理

【配方实作示范】
最中樱花薄饼……基础薄饼配方加入樱花粉
最中夏堇……基础薄饼配方装饰干燥花瓣
奇异果薄饼……基础薄饼配方搭配果干
抹茶糖霜薄饼……基础薄饼配方添加抹茶粉
黑芝麻薄饼……加入黑芝麻酱的薄饼配方
鸡蛋蜂蜜杏仁饼……无添加油脂的脆饼配方
芝麻薄饼沙布蕾……将芝麻瓦片与饼干体结合

Lesson 8 蛋糖打发系实验室
以蛋白＋细砂糖打发，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋面粉，而依照配方中蛋白与总糖量比例的不同，延伸出牛粒、指型饼干、达克瓦兹、马卡龙等～

蛋白100，总糖量约为200以下
蛋白100，总糖量约为215以上

蛋白饼实验室
糖量变化的影响比较
低筋面粉量的影响比较
杏仁粉量变化的影响比较
蛋白饼实验室结论
马卡龙的品质
马卡龙的种类
法式马卡龙实验室
法式马卡龙实验室结论

【配方实作示范】
指形夹心饼干……蛋白100：糖90
彩色米果香松饼干……蛋白100：糖100
杏仁巧克力菸卷……蛋白100：糖110
咖啡核桃菸卷……蛋白100：糖150
开心果椰子蛋白圈……蛋白100：糖180
法式覆盆子马卡龙……蛋白100：糖225
法式香草焦糖马卡龙……蛋白100：糖235
巧克力马卡龙……蛋白100：糖245
法式柠檬马卡龙……蛋白100：糖245
义式抹茶马卡龙……蛋白100：糖265
法式咖啡马卡龙……蛋白100：糖265
榛果马龙……蛋白100：糖290

评分☆☆☆☆☆

这本《饼干研究室Ⅱ畅销典藏版》真是太超出我的预期了！我之前买过一些烘焙书，但大多数要么配方太基础，要么讲得太笼统，看完感觉还是云里雾里。这本书不一样，它真的把我对饼干的认知提升了一个level。我最喜欢的是它对七大基础原料的深入解析，比如糖、油脂、面粉、鸡蛋、膨胀剂、牛奶和香料。它不仅仅是告诉你这些原料是什么，更是详细地讲解了它们在饼干制作中扮演的角色，以及不同种类、不同处理方式的原料会对最终口感和造型产生怎样的影响。比如，它会分析不同类型的糖（白砂糖、红糖、糖粉、枫糖浆）如何影响饼干的酥脆度、延展性和颜色；油脂（黄油、植物油、起酥油）的脂肪含量和状态如何决定饼干的蓬松度和湿润度。这些知识点听起来可能有点“技术”，但作者用非常生动易懂的方式讲解，还配有很多对比图，让我能直观地感受到不同原料带来的差异。我感觉像是上了一堂非常扎实的烘焙理论课，但又不会枯燥乏味。这对于我这种喜欢刨根问底，想把烘焙做到极致的爱好者来说，简直是如获至宝！我迫不及待地想把我学到的知识应用到实践中，尝试制作一些以前觉得很难实现的口感和造型。

评分☆☆☆☆☆

老实说，一开始我只是抱着试试看的心态买下这本《饼干研究室Ⅱ畅销典藏版》，毕竟“畅销典藏版”听起来像是营销词。但翻开目录，我就被深深吸引了。最让我惊喜的是它对“口感造型全面提升”的承诺，并且真的做到了。我一直以来都觉得自己的饼干口感不够理想，要么太硬，要么太软，要么不够酥脆，造型也总是平平无奇。这本书提供了一系列非常实用的技巧和配方调整方法。它会告诉你如何通过调整烘烤温度、时间，或者改变原料的比例来达到不同的口感效果。比如，想要制作入口即化、酥松的饼干，需要注意什么？想要制作有嚼劲、耐嚼的饼干，又该怎么做？它还特别强调了“造型”的提升，不仅仅是简单的压花模具，而是涉及到面团的延展性、塑形能力，甚至是如何通过烘烤过程中面团的自然摊开来实现艺术化的造型。书中有很多案例分析，展示了不同配方和操作下，饼干呈现出的千变万化的造型，有精致的花纹，有立体的设计，甚至还有一些仿真的小动物造型。这让我意识到，原来饼干的艺术创作空间这么大！我感觉我终于找到了提升自己饼干颜值和风味的“秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的烘焙爱好者，我对《饼干研究室Ⅱ畅销典藏版》这本书的“全面提升”感触颇深，它不仅仅是在某一方面有所突破，而是从“口感”、“造型”到“原料解析”和“配方研发”的全方位升级。我特别欣赏它在“造型”方面的讲解。以前我做饼干，造型基本就是用现成的模具压一压，但这本书让我看到了饼干造型的无限可能。它不仅介绍了各种创意造型的制作方法，更重要的是，它从面团的延展性、可塑性、烘烤时的膨胀度等方面，讲解了如何让饼干造型更稳定、更美观。比如，如何制作出清晰的花纹，如何让饼干保持挺立不塌陷，甚至是如何通过“挤”和“捏”来创作立体造型。书中还附有大量的图片，从不同角度展示了制作过程和最终效果，让我能清晰地模仿和学习。而且，它还把“造型”和“口感”紧密联系起来，告诉你如何在追求美观的同时，不牺牲饼干的美味。这本书记载的不仅仅是制作技巧，更是一种对烘焙艺术的探索和追求。

评分☆☆☆☆☆

我最看重的是这本书的“配方研发终极宝典大公开”这个部分。很多烘焙书提供的都是固定配方，虽然简单易学，但如果想要根据自己的喜好或者现有食材进行调整，就无从下手了。这本书真正做到了“授人以渔”。它不是简单地给你一个配方，而是教你一套“配方研发”的思维模式。它会分析一个基础配方是如何构成的，每个成分的“作用域”在哪里，以及当你想要改变某个特性时，应该如何去调整其他成分的比例。比如，如果你觉得糖太多，容易焦，那么在减少糖的同时，你会需要增加一些其他的湿性材料来保持面团的湿润度，或者调整烘烤温度。它还提供了一些“万能基础配方”和“变化配方”的思路，让你能举一反三，创造出属于自己的独一无二的饼干。这种开放性的讲解方式，让我觉得非常有成就感，仿佛自己也成了一名饼干研发师。对于我这种喜欢不断尝试新口味、新造型的人来说，这本书简直是打开了新世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“畅销典藏版”的称号名副其实，内容之详实和实用程度，绝对是市面上难得一见的精品。我尤其喜欢书中关于“口感”的细致描述和对应的调整方法。作者不是泛泛而谈，而是会用非常具体的词汇来形容不同的口感，比如“轻盈酥脆”、“奶香浓郁”、“入口即化”、“略带嚼劲”等等，然后详细地分析造成这些口感差异的原因，并给出相应的解决方案。我之前一直困扰于我的黄油饼干口感不够酥松，总觉得有点“硬”，看了这本书之后才明白，原来是黄油的打发程度和糖的选择不对。书中还提到了关于“面粉”的选择和处理，比如高筋、中筋、低筋面粉的差异，以及不同面粉在饼干制作中的优劣势，甚至还有关于过筛、冷藏面团的技巧，这些细节都直接影响到最终的口感。我觉得这本书记载了作者多年积累的经验和心得，就像一本“秘密武器手册”，让我在烘焙的道路上少走了很多弯路，并且能达到更高的水准。