饼干研究室Ⅱ畅销典藏版：口感造型全面提升！七大原料深入解析，配方研发终极宝典大公开 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　还记得《饼干研究室Ⅰ》里，达人无私分享的饼干配方比例架构吗？

　　以三大基础饼干原料：油、糖、粉之间的比例变化，破解饼干的口感：〈1〉油比糖多，口感酥松；〈2〉油糖同量：口感酥脆；〈3〉油比糖少：饼干口感脆硬；〈4〉其他类：以蛋白为基底的饼干。透过原料的比例变化掌握饼干关键口感，教导读者写出自己喜爱的饼干配方。
　　
　　这次，更深入针对同属性原料的差异作分析，不同的油脂、糖类、液态原料、粉类，测试比较它对面煳软硬度、冷藏后温度、烤焙上色度、饼体酥松度以及饼体香气上的差异，并为读者整理出适合的运用方向，与同属性原料的替换建议。
　　
　　例如：
　　有盐、无盐奶油、发酵奶油、无水奶油、橄榄油……，不同油脂有何不同
　　细砂糖、糖粉、二号砂糖、黑糖、上温糖、棕梠糖……，不同糖类的差别
　　低筋面粉、高筋面粉、全麦面粉、玉米粉、裸麦粉……，不同粉类的差异
　　全蛋液、蛋白液、蛋黄液、动物性鲜奶油、鲜奶、优格、炼乳、酒类，不同液态的变化
　　
　　还有在饼干制作组合常运用的焦糖，在原料选择、用量比例、糖温变化的不同口感特性；以砂糖加入液态、粉类、奶油，并搭配坚果的蛋白糖系饼干配方结构，例如：瓦片和薄饼；以及以蛋白加入砂糖打发，再加入粉类的蛋糖打发系饼干，例如：牛粒、达克瓦兹、马卡龙……
　　
　　完整透彻的7大实验室，一步步带领读者提升对原料的认识，从小细节开始，完美你的饼干烘焙之路！
　　
本书特色
　　
　　◆彻底分析原料特性
　　完全解析原料特性，从小细节开始掌握口感差异
　　
　　◆抽换比例完整公开
　　同属性原料抽换比例、运用方向的详细解说
　　
　　◆更进阶的饼干实作
　　更华丽的组合饼干，完整的全步骤示范教学

作者简介

林文中
林文中

　　曾任职于国内知名喜饼公司、便利超商糕点部，担任食品研发专员多年，除了科班出身的专业烘焙训练，与在业界敏锐的的创新思维，自身实事求是的性格，也让作者在烘焙的过程中，不断寻找烘焙中的变数与答案，累积出丰富的经验实证。

　　着有《饼干研究室：搞懂关键材料！油＋糖＋粉，学会自己调比例、写配方》。

　　学经历：
　　华福食品股份有限公司　连锁超商面包＆蛋糕研发专员
　　郭元益食品股份有限公司　研发专员
　　国立高雄餐旅大学烘焙管理系毕业

　　相关着作：《饼干研究室：搞懂关键材料！油＋糖＋粉，学会自己调比例、写配方》

相关着作：《饼干研究室Ⅰ畅销典藏版：搞懂关键原料！油＋糖＋粉，学会自己调比例、写配方》《饼干研究室2：原料特性完全揭密，饼干口感全面升级！》《饼干研究室：搞懂关键材料！油＋糖＋粉，学会自己调比例、写配方》

作者序－结合「味」、「艺」、「技」，传递饼干美味与美学
基本的烘焙器具准备
 便利的烘焙道具介绍

Lesson 1 饼干制程VS.饼干品质
阐述在相同制作条件下，饼干从面团搅拌到包装完成的作业程序中，有可能对饼干品质产生影响的细节说明～

油糖打发
加入液态
加入粉类
〈冷藏〉成型
烤焙技巧
包装保存

Lesson 2 油脂实验室
在固定所有烘焙条件下，比较各种油脂的饼干口感、风味、面团特性差异，并依其风味建议适合之制作口味及食材组合～

有盐奶油／无盐奶油／发酵奶油／无水奶油／人造酥油
人造白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄榄油

油脂实验表格对照
油脂实验结果说明
油脂运用＆口味搭配建议

【配方实作示范】
盐之花牛蒡饼干……以有盐奶油制作咸味饼干
切达乳酪番茄饼干……以切达乳酪取代部分油脂
杂粮饼干……完全以橄榄油制作
黑巧克力饼干……完全以苦甜巧克力取代油脂
白巧克力双层……以白巧克力取代部份油脂
布朗尼软饼干……以苦甜巧克力取代部份油脂
巧克力椰香核桃……以椰子油搭配椰子粉增添风味
巧克力酥菠萝饼干……以可可膏取代部份油脂
Double巧克力饼干……以调温巧克力取代高熔点巧克力
白巧克力夏威夷豆……以调温白巧克力代高熔点巧克力
珍珠糖蔓越莓饼干……使用发酵奶油搭配果干
珍珠糖咖啡杏仁饼干……使用无盐奶油搭配咖啡
榛果巧克力焦糖夹心……以榛果酱取代部份油脂

Lesson 3 糖类实验室
以不同糖类制作饼干可改变饼干风味、颜色、烤焙着色度及饼干机能性，固定所有烘焙条件，可对照出糖类不同的饼体差异～

细砂糖／纯糖粉／绵白糖／二号砂糖／三温糖／黑糖
枫糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麦芽糖醇／海藻糖

糖类实验表格对照
糖类实验结果说明
糖类特性＆运用建议

【配方实作示范】
无花果榛果饼干……以三温糖制作饼干
巧克力棉花糖饼干……以细砂糖搭配黑糖粉
钻石杏仁沙布蕾……以糖粉制作饼干
钻石核桃沙布蕾……以椰子花蜜糖制作饼干
棕梠伯爵酥塔……以棕梠糖搭配伯爵茶
玉米片巧克力酥塔……以黑糖粉搭配巧克力
三温糖抹茶雪球……以三温糖制作饼干
海藻糖蔓越莓雪球……以海藻糖搭配莓果饼干
和三盆核桃雪球……以和三盆糖制作饼干
南瓜乳酪饼干……以麦芽糖醇取代砂糖
枫糖德国结饼干……以枫糖粉取代砂糖
姜饼糖霜饼干……以蜂蜜和转化糖浆替代砂糖

Lesson 4 液态实验室
液态原料可以煳化淀粉，让饼干的化口性更好、调节面团软硬度，而添加不同液态原料则可改变饼干风味、口感、烤焙外观以及上色度～

全蛋液／蛋白液／蛋黄液／动物性鲜奶油
鲜奶／原味优格／炼乳／白兰地（酒类）／柠檬汁

液态实验表格对照
液态实验结果说明
液态特性＆运用建议

【配方实作示范】
凤梨优格饼干……以原味优格搭配发酵奶油
贝礼诗曲奇……以贝里诗奶酒带入浓郁牛奶糖香气
香草曲奇……以动物性鲜奶油搭配香草籽风味
原味卡蕾特……以蛋黄搭配经典兰姆酒
可可卡蕾特……以全蛋液融合白兰地酒香
椰子咖啡可可双层……咖啡酒＋动物性鲜奶油的浓郁咖啡牛奶香
黑樱桃酥塔……蛋黄＋动物性鲜奶油兼顾色泽和奶香
原味转印饼干……纯粹的蛋黄风味
巧克力转印夹心……蛋黄与坚果风味粉的平衡

Lesson 5 粉类实验室
粉类原料各有不同特性，在饼干制作上，除了改变面团软硬度，在风味、饼体颜色及膨胀度等，都具有很大的影响力～

高筋面粉／低筋面粉／全麦面粉／杂粮粉预拌粉／裸麦粉
上新粉／制果用米粉／玉米粉／马铃薯淀粉／小麦淀粉

粉类实验表格对照
粉类实验结果说明
粉类特性＆运用建议
风味性原料运用
风味性原料与面粉用量替换概念说明
风味性原料的性状介绍
坚果粉＆乳酪粉的运用

【配方实作示范】
和风抹茶红豆饼干……以抹茶粉、红豆粉及上新粉制作饼干
和风紫芋黄豆饼干……以黄豆粉、紫芋粉及上新粉制作饼干
和风红萝卜菠菜饼干……以天然蔬菜粉和玉米粉制作饼干
咖哩米香饼干……以裸麦粉和风味粉取代低筋面粉
苹果枫糖饼干……以全麦粉取代低筋面粉
林兹塔……以坚果粉搭配低筋面粉

Lesson 6 焦糖系实验室
砂糖＋糖浆＋奶油＋动物性鲜奶油，加热煮成糖浆，再加入坚果粒，制作出具有焦糖香味、口感带脆硬的坚果糖制品～

添加糖浆目的
添加动物性鲜奶油与奶油之目的
焦糖系饼干配方结构整理

【配方实作示范】
燕麦谷物棒……将糖浆拌合综合谷物片
花形焦糖杏仁……煮融拌匀的简易焦糖杏仁馅
伯爵焦糖芝麻……煮融拌匀的简易焦糖芝麻馅
杏仁弗罗伦汀……在糖浆中加入粉类的不败配方
燕麦弗罗伦汀……不须加热的燕麦糖馅
焦糖杏仁条塔……牛奶糖煮法的焦糖奶味糖浆

Lesson 7 蛋白糖系实验室
以细砂糖为主，加入液态、粉类、奶油并搭配五谷坚果粒，配方之奶油及低筋面粉用量会较低，可单独制作瓦片及薄饼～

简易比较蛋白糖饼干制品的差异性
蛋白糖系实验结果说明
蛋白糖系配方结构整理

【配方实作示范】
最中樱花薄饼……基础薄饼配方加入樱花粉
最中夏堇……基础薄饼配方装饰干燥花瓣
奇异果薄饼……基础薄饼配方搭配果干
抹茶糖霜薄饼……基础薄饼配方添加抹茶粉
黑芝麻薄饼……加入黑芝麻酱的薄饼配方
鸡蛋蜂蜜杏仁饼……无添加油脂的脆饼配方
芝麻薄饼沙布蕾……将芝麻瓦片与饼干体结合

Lesson 8 蛋糖打发系实验室
以蛋白＋细砂糖打发，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋面粉，而依照配方中蛋白与总糖量比例的不同，延伸出牛粒、指型饼干、达克瓦兹、马卡龙等～

蛋白100，总糖量约为200以下
蛋白100，总糖量约为215以上

蛋白饼实验室
糖量变化的影响比较
低筋面粉量的影响比较
杏仁粉量变化的影响比较
蛋白饼实验室结论
马卡龙的品质
马卡龙的种类
法式马卡龙实验室
法式马卡龙实验室结论

【配方实作示范】
指形夹心饼干……蛋白100：糖90
彩色米果香松饼干……蛋白100：糖100
杏仁巧克力菸卷……蛋白100：糖110
咖啡核桃菸卷……蛋白100：糖150
开心果椰子蛋白圈……蛋白100：糖180
法式覆盆子马卡龙……蛋白100：糖225
法式香草焦糖马卡龙……蛋白100：糖235
巧克力马卡龙……蛋白100：糖245
法式柠檬马卡龙……蛋白100：糖245
义式抹茶马卡龙……蛋白100：糖265
法式咖啡马卡龙……蛋白100：糖265
榛果马龙……蛋白100：糖290

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