餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版：口感造型全麵提升！七大原料深入解析，配方研發終極寶典大公開 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　還記得《餅乾研究室Ⅰ》裏，達人無私分享的餅乾配方比例架構嗎？

　　以三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，破解餅乾的口感：〈1〉油比糖多，口感酥鬆；〈2〉油糖同量：口感酥脆；〈3〉油比糖少：餅乾口感脆硬；〈4〉其他類：以蛋白為基底的餅乾。透過原料的比例變化掌握餅乾關鍵口感，教導讀者寫齣自己喜愛的餅乾配方。
　　
　　這次，更深入針對同屬性原料的差異作分析，不同的油脂、糖類、液態原料、粉類，測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異，並為讀者整理齣適閤的運用方嚮，與同屬性原料的替換建議。
　　
　　例如：
　　有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……，不同油脂有何不同
　　細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕梠糖……，不同糖類的差彆
　　低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……，不同粉類的差異
　　全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、優格、煉乳、酒類，不同液態的變化
　　
　　還有在餅乾製作組閤常運用的焦糖，在原料選擇、用量比例、糖溫變化的不同口感特性；以砂糖加入液態、粉類、奶油，並搭配堅果的蛋白糖係餅乾配方結構，例如：瓦片和薄餅；以及以蛋白加入砂糖打發，再加入粉類的蛋糖打發係餅乾，例如：牛粒、達剋瓦茲、馬卡龍……
　　
　　完整透徹的7大實驗室，一步步帶領讀者提升對原料的認識，從小細節開始，完美你的餅乾烘焙之路！
　　
本書特色
　　
　　◆徹底分析原料特性
　　完全解析原料特性，從小細節開始掌握口感差異
　　
　　◆抽換比例完整公開
　　同屬性原料抽換比例、運用方嚮的詳細解說
　　
　　◆更進階的餅乾實作
　　更華麗的組閤餅乾，完整的全步驟示範教學

作者簡介

林文中
林文中

　　曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除瞭科班齣身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，纍積齣豐富的經驗實證。

　　著有《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》。

　　學經曆：
　　華福食品股份有限公司　連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員
　　郭元益食品股份有限公司　研發專員
　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係畢業

　　相關著作：《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》

相關著作：《餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全麵升級！》《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》

作者序－結閤「味」、「藝」、「技」，傳遞餅乾美味與美學
基本的烘焙器具準備
 便利的烘焙道具介紹

Lesson 1 餅乾製程VS.餅乾品質
闡述在相同製作條件下，餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中，有可能對餅乾品質産生影響的細節說明～

油糖打發
加入液態
加入粉類
〈冷藏〉成型
烤焙技巧
包裝保存

Lesson 2 油脂實驗室
在固定所有烘焙條件下，比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異，並依其風味建議適閤之製作口味及食材組閤～

有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／人造酥油
人造白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油

油脂實驗錶格對照
油脂實驗結果說明
油脂運用＆口味搭配建議

【配方實作示範】
鹽之花牛蒡餅乾……以有鹽奶油製作鹹味餅乾
切達乳酪番茄餅乾……以切達乳酪取代部分油脂
雜糧餅乾……完全以橄欖油製作
黑巧剋力餅乾……完全以苦甜巧剋力取代油脂
白巧剋力雙層……以白巧剋力取代部份油脂
布朗尼軟餅乾……以苦甜巧剋力取代部份油脂
巧剋力椰香核桃……以椰子油搭配椰子粉增添風味
巧剋力酥菠蘿餅乾……以可可膏取代部份油脂
Double巧剋力餅乾……以調溫巧剋力取代高熔點巧剋力
白巧剋力夏威夷豆……以調溫白巧剋力代高熔點巧剋力
珍珠糖蔓越莓餅乾……使用發酵奶油搭配果乾
珍珠糖咖啡杏仁餅乾……使用無鹽奶油搭配咖啡
榛果巧剋力焦糖夾心……以榛果醬取代部份油脂

Lesson 3 糖類實驗室
以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顔色、烤焙著色度及餅乾機能性，固定所有烘焙條件，可對照齣糖類不同的餅體差異～

細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖
楓糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖

糖類實驗錶格對照
糖類實驗結果說明
糖類特性＆運用建議

【配方實作示範】
無花果榛果餅乾……以三溫糖製作餅乾
巧剋力棉花糖餅乾……以細砂糖搭配黑糖粉
鑽石杏仁沙布蕾……以糖粉製作餅乾
鑽石核桃沙布蕾……以椰子花蜜糖製作餅乾
棕梠伯爵酥塔……以棕梠糖搭配伯爵茶
玉米片巧剋力酥塔……以黑糖粉搭配巧剋力
三溫糖抹茶雪球……以三溫糖製作餅乾
海藻糖蔓越莓雪球……以海藻糖搭配莓果餅乾
和三盆核桃雪球……以和三盆糖製作餅乾
南瓜乳酪餅乾……以麥芽糖醇取代砂糖
楓糖德國結餅乾……以楓糖粉取代砂糖
薑餅糖霜餅乾……以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖

Lesson 4 液態實驗室
液態原料可以糊化澱粉，讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度，而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度～

全蛋液／蛋白液／蛋黃液／動物性鮮奶油
鮮奶／原味優格／煉乳／白蘭地（酒類）／檸檬汁

液態實驗錶格對照
液態實驗結果說明
液態特性＆運用建議

【配方實作示範】
鳳梨優格餅乾……以原味優格搭配發酵奶油
貝禮詩麯奇……以貝裏詩奶酒帶入濃鬱牛奶糖香氣
香草麯奇……以動物性鮮奶油搭配香草籽風味
原味卡蕾特……以蛋黃搭配經典蘭姆酒
可可卡蕾特……以全蛋液融閤白蘭地酒香
椰子咖啡可可雙層……咖啡酒＋動物性鮮奶油的濃鬱咖啡牛奶香
黑櫻桃酥塔……蛋黃＋動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香
原味轉印餅乾……純粹的蛋黃風味
巧剋力轉印夾心……蛋黃與堅果風味粉的平衡

Lesson 5 粉類實驗室
粉類原料各有不同特性，在餅乾製作上，除瞭改變麵團軟硬度，在風味、餅體顔色及膨脹度等，都具有很大的影響力～

高筋麵粉／低筋麵粉／全麥麵粉／雜糧粉預拌粉／裸麥粉
上新粉／製果用米粉／玉米粉／馬鈴薯澱粉／小麥澱粉

粉類實驗錶格對照
粉類實驗結果說明
粉類特性＆運用建議
風味性原料運用
風味性原料與麵粉用量替換概念說明
風味性原料的性狀介紹
堅果粉＆乳酪粉的運用

【配方實作示範】
和風抹茶紅豆餅乾……以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾
和風紫芋黃豆餅乾……以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾
和風紅蘿蔔菠菜餅乾……以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾
咖哩米香餅乾……以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉
蘋果楓糖餅乾……以全麥粉取代低筋麵粉
林茲塔……以堅果粉搭配低筋麵粉

Lesson 6 焦糖係實驗室
砂糖＋糖漿＋奶油＋動物性鮮奶油，加熱煮成糖漿，再加入堅果粒，製作齣具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品～

添加糖漿目的
添加動物性鮮奶油與奶油之目的
焦糖係餅乾配方結構整理

【配方實作示範】
燕麥榖物棒……將糖漿拌閤綜閤榖物片
花形焦糖杏仁……煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡
伯爵焦糖芝麻……煮融拌勻的簡易焦糖芝麻餡
杏仁弗羅倫汀……在糖漿中加入粉類的不敗配方
燕麥弗羅倫汀……不須加熱的燕麥糖餡
焦糖杏仁條塔……牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿

Lesson 7 蛋白糖係實驗室
以細砂糖為主，加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒，配方之奶油及低筋麵粉用量會較低，可單獨製作瓦片及薄餅～

簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性
蛋白糖係實驗結果說明
蛋白糖係配方結構整理

【配方實作示範】
最中櫻花薄餅……基礎薄餅配方加入櫻花粉
最中夏堇……基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣
奇異果薄餅……基礎薄餅配方搭配果乾
抹茶糖霜薄餅……基礎薄餅配方添加抹茶粉
黑芝麻薄餅……加入黑芝麻醬的薄餅配方
雞蛋蜂蜜杏仁餅……無添加油脂的脆餅配方
芝麻薄餅沙布蕾……將芝麻瓦片與餅乾體結閤

Lesson 8 蛋糖打發係實驗室
以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同，延伸齣牛粒、指型餅乾、達剋瓦茲、馬卡龍等～

蛋白100，總糖量約為200以下
蛋白100，總糖量約為215以上

蛋白餅實驗室
糖量變化的影響比較
低筋麵粉量的影響比較
杏仁粉量變化的影響比較
蛋白餅實驗室結論
馬卡龍的品質
馬卡龍的種類
法式馬卡龍實驗室
法式馬卡龍實驗室結論

【配方實作示範】
指形夾心餅乾……蛋白100：糖90
彩色米果香鬆餅乾……蛋白100：糖100
杏仁巧剋力菸捲……蛋白100：糖110
咖啡核桃菸捲……蛋白100：糖150
開心果椰子蛋白圈……蛋白100：糖180
法式覆盆子馬卡龍……蛋白100：糖225
法式香草焦糖馬卡龍……蛋白100：糖235
巧剋力馬卡龍……蛋白100：糖245
法式檸檬馬卡龍……蛋白100：糖245
義式抹茶馬卡龍……蛋白100：糖265
法式咖啡馬卡龍……蛋白100：糖265
榛果馬龍……蛋白100：糖290

评分☆☆☆☆☆

這本書的“暢銷典藏版”的稱號名副其實，內容之詳實和實用程度，絕對是市麵上難得一見的精品。我尤其喜歡書中關於“口感”的細緻描述和對應的調整方法。作者不是泛泛而談，而是會用非常具體的詞匯來形容不同的口感，比如“輕盈酥脆”、“奶香濃鬱”、“入口即化”、“略帶嚼勁”等等，然後詳細地分析造成這些口感差異的原因，並給齣相應的解決方案。我之前一直睏擾於我的黃油餅乾口感不夠酥鬆，總覺得有點“硬”，看瞭這本書之後纔明白，原來是黃油的打發程度和糖的選擇不對。書中還提到瞭關於“麵粉”的選擇和處理，比如高筋、中筋、低筋麵粉的差異，以及不同麵粉在餅乾製作中的優劣勢，甚至還有關於過篩、冷藏麵團的技巧，這些細節都直接影響到最終的口感。我覺得這本書記載瞭作者多年積纍的經驗和心得，就像一本“秘密武器手冊”，讓我在烘焙的道路上少走瞭很多彎路，並且能達到更高的水準。

评分☆☆☆☆☆

這本《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版》真是太超齣我的預期瞭！我之前買過一些烘焙書，但大多數要麼配方太基礎，要麼講得太籠統，看完感覺還是雲裏霧裏。這本書不一樣，它真的把我對餅乾的認知提升瞭一個level。我最喜歡的是它對七大基礎原料的深入解析，比如糖、油脂、麵粉、雞蛋、膨脹劑、牛奶和香料。它不僅僅是告訴你這些原料是什麼，更是詳細地講解瞭它們在餅乾製作中扮演的角色，以及不同種類、不同處理方式的原料會對最終口感和造型産生怎樣的影響。比如，它會分析不同類型的糖（白砂糖、紅糖、糖粉、楓糖漿）如何影響餅乾的酥脆度、延展性和顔色；油脂（黃油、植物油、起酥油）的脂肪含量和狀態如何決定餅乾的蓬鬆度和濕潤度。這些知識點聽起來可能有點“技術”，但作者用非常生動易懂的方式講解，還配有很多對比圖，讓我能直觀地感受到不同原料帶來的差異。我感覺像是上瞭一堂非常紮實的烘焙理論課，但又不會枯燥乏味。這對於我這種喜歡刨根問底，想把烘焙做到極緻的愛好者來說，簡直是如獲至寶！我迫不及待地想把我學到的知識應用到實踐中，嘗試製作一些以前覺得很難實現的口感和造型。

评分☆☆☆☆☆

老實說，一開始我隻是抱著試試看的心態買下這本《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版》，畢竟“暢銷典藏版”聽起來像是營銷詞。但翻開目錄，我就被深深吸引瞭。最讓我驚喜的是它對“口感造型全麵提升”的承諾，並且真的做到瞭。我一直以來都覺得自己的餅乾口感不夠理想，要麼太硬，要麼太軟，要麼不夠酥脆，造型也總是平平無奇。這本書提供瞭一係列非常實用的技巧和配方調整方法。它會告訴你如何通過調整烘烤溫度、時間，或者改變原料的比例來達到不同的口感效果。比如，想要製作入口即化、酥鬆的餅乾，需要注意什麼？想要製作有嚼勁、耐嚼的餅乾，又該怎麼做？它還特彆強調瞭“造型”的提升，不僅僅是簡單的壓花模具，而是涉及到麵團的延展性、塑形能力，甚至是如何通過烘烤過程中麵團的自然攤開來實現藝術化的造型。書中有很多案例分析，展示瞭不同配方和操作下，餅乾呈現齣的韆變萬化的造型，有精緻的花紋，有立體的設計，甚至還有一些仿真的小動物造型。這讓我意識到，原來餅乾的藝術創作空間這麼大！我感覺我終於找到瞭提升自己餅乾顔值和風味的“秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

我最看重的是這本書的“配方研發終極寶典大公開”這個部分。很多烘焙書提供的都是固定配方，雖然簡單易學，但如果想要根據自己的喜好或者現有食材進行調整，就無從下手瞭。這本書真正做到瞭“授人以漁”。它不是簡單地給你一個配方，而是教你一套“配方研發”的思維模式。它會分析一個基礎配方是如何構成的，每個成分的“作用域”在哪裏，以及當你想要改變某個特性時，應該如何去調整其他成分的比例。比如，如果你覺得糖太多，容易焦，那麼在減少糖的同時，你會需要增加一些其他的濕性材料來保持麵團的濕潤度，或者調整烘烤溫度。它還提供瞭一些“萬能基礎配方”和“變化配方”的思路，讓你能舉一反三，創造齣屬於自己的獨一無二的餅乾。這種開放性的講解方式，讓我覺得非常有成就感，仿佛自己也成瞭一名餅乾研發師。對於我這種喜歡不斷嘗試新口味、新造型的人來說，這本書簡直是打開瞭新世界的大門。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的烘焙愛好者，我對《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版》這本書的“全麵提升”感觸頗深，它不僅僅是在某一方麵有所突破，而是從“口感”、“造型”到“原料解析”和“配方研發”的全方位升級。我特彆欣賞它在“造型”方麵的講解。以前我做餅乾，造型基本就是用現成的模具壓一壓，但這本書讓我看到瞭餅乾造型的無限可能。它不僅介紹瞭各種創意造型的製作方法，更重要的是，它從麵團的延展性、可塑性、烘烤時的膨脹度等方麵，講解瞭如何讓餅乾造型更穩定、更美觀。比如，如何製作齣清晰的花紋，如何讓餅乾保持挺立不塌陷，甚至是如何通過“擠”和“捏”來創作立體造型。書中還附有大量的圖片，從不同角度展示瞭製作過程和最終效果，讓我能清晰地模仿和學習。而且，它還把“造型”和“口感”緊密聯係起來，告訴你如何在追求美觀的同時，不犧牲餅乾的美味。這本書記載的不僅僅是製作技巧，更是一種對烘焙藝術的探索和追求。