咖啡吧台师的新形象：最精解！Barista冠军培练师－坂本义治，告诉您何谓「真正的好咖啡」！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　您知道一杯精致好喝的咖啡在送到您面前之前，背后包含了多少心血吗？除了咖啡吧台师的专业调理之外，豆子的产地、挑选、烘培、萃取甚至是咖啡机的机种、维护，都是影响品质的因素。内文提到「注视咖啡」，指的是对咖啡关心注视的意思。即是「构筑与咖啡的关系」。

　　重点如下：
　　1 了解咖啡庄园的产地、地区
　　2 了解咖啡庄园的海拔高度，生产咖啡豆的庄园位于多高的海拔,此海拔在该国
　　3 了解生产处理法
　　4 了解生产者跟他们的团体
　　5 了解风味的评价
　　6 听取造访过庄园的人的感想
　　7 欣赏产地、咖啡庄园的照片跟影片
　　8 了解合适的烘焙程度
　　9 用自己习惯的沖煮法来试喝
　　10 尝试进行杯测
　　11 用义式浓缩咖啡的方式反覆进行萃取

　　利用各种资讯得到知识，透过经验记取的体会跟感受，注重与咖啡之间的种种关连，为此不惜付出一切的努力，便是Barista的使命。

本书特色

　　能够将咖啡豆的价值发挥到淋漓尽致，才是真正的职业高手！
　　★带您认识何谓「新咖啡吧台师」的理想形象与其肩负的未来。
　　★极其专业、精致的义式浓缩咖啡的萃取技术，详解大公开
　　★一窥Barista的培训课程&WBC世界盃咖啡大师竞赛的内容。
　　附：义式浓缩咖啡评估表。

【精品咖啡探索之旅：揭秘风味背后的科学与艺术】 —— 汇聚全球烘焙大师的智慧结晶，引领你步入精品咖啡的深邃殿堂 在这个快节奏的时代，咖啡早已超越了简单的提神饮品，它演变成一种生活方式、一种对风味极致的追求。然而，要真正理解一杯“好咖啡”的内涵，绝非仅仅依靠昂贵的设备或华丽的拉花技巧。它需要对从生豆选择、烘焙曲线、研磨精度到冲煮技术的每一个环节进行精准的把控与深刻的洞察。 本书并非聚焦于单一咖啡师的个人经验分享，而是系统性地整合了当代精品咖啡领域内，那些被时间检验、被全球咖啡专业人士推崇的核心理念与实操方法。我们致力于构建一个全面的知识框架，帮助读者建立起一套属于自己的、科学且富有创造性的咖啡哲学。 第一章：咖啡豆的生命周期——从种植园到杯中的风味密码 本章深入探讨精品咖啡豆的源头——风土（Terroir）对咖啡风味形成的基础性影响。我们将剖析不同产区（如非洲的明亮花果调性、中美洲的均衡坚果巧克力风味、亚洲的醇厚草本气息）的土壤结构、海拔高度、气候条件是如何在化学层面塑造咖啡豆的潜力。 品种与变种的误区与真相： 详细解析阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）的本质差异，并深入介绍瑰夏（Geisha）、铁皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）等重要品种的基因特性及其风味表达。 采摘的艺术： 阐述完全成熟的“红果”采摘对于后续风味纯净度的决定性作用。对比手工精选与机械采摘在残留缺陷豆比例上的差异。 处理法的科学解析： 摒弃传统的简单分类，用现代生化视角解读水洗（Washed）、日晒（Natural）、蜜处理（Honey）乃至厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）等处理方法对糖分转化、有机酸保留和风味物质生成的影响机制。例如，乳酸菌在厌氧环境下对风味轮廓的重塑作用。 第二章：烘焙的艺术与科学——解锁风味的潜能 烘焙是将生豆中蕴藏的数千种芳香物质激活的关键步骤。本书的核心之一在于，将烘焙过程解构为一系列可量化、可重复的物理和化学反应。 热力学基础： 深入探讨对流、传导和辐射三种热传递方式在烘焙机中的作用比例，以及它们如何影响豆子内部的温度梯度。 关键反应阶段的精确控制： 详细分析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的发生时机与温度窗口。强调“一爆”和“二爆”的声学特征与化学转化之间的关联性。 数据驱动的烘焙曲线设计： 介绍如何利用升温速率（RoR, Rate of Rise）曲线图来诊断烘焙过程中的“平坦期”、“搁浅”等问题。分享构建“高投入-低投入”曲线在提升风味清晰度上的实际应用案例。 烘焙度的量化与应用： 讲解Agtron值（或色彩分析仪）在确定烘焙程度上的作用，并提供针对不同冲煮方式（意式浓缩、手冲滴滤）的最佳烘焙度区间建议。 第三章：研磨的精度与均匀性——萃取的物理基石 研磨是连接烘焙与萃取的桥梁，其对最终风味的影响往往被新手严重低估。本书聚焦于如何通过均匀的粒度分布来最大化萃取效率和一致性。 磨豆机工作原理的剖析： 详细对比平刀（Flat Burrs）与锥刀（Conical Burrs）在切割方式、产热量和颗粒均匀性上的差异。 粒度分布分析（PSD）： 介绍激光粒度分析仪在评估研磨效果中的作用，强调“细粉”（Fines）和“粗粉”（Boulders）对萃取不均的负面影响。 针对不同萃取方法的研磨度校准： 提供一套基于时间或TDS（总溶解固形物）的校准流程，指导读者如何针对意式浓缩的压力环境、法压壶的浸泡时间，或手冲的流速要求，精确调整研磨度。 第四章：萃取的动力学——水、时间与压力的协同作用 这一部分将萃取过程视为一个动态的、可控的化学分离过程，而非简单的“热水冲泡”。 水质的革命性影响： 深入探讨咖啡萃取中对水的硬度（GH/KH）、pH值和总溶解性固体（TDS）的要求。提供行业内推荐的矿物质配方，指导如何通过调配或过滤达到理想的萃取介质。 冲煮参数的迭代优化： 详细阐述咖啡粉水比（Brew Ratio）如何影响萃取的浓度和强度。分析水温、流速（对于手冲）或压力曲线（对于意式机）对特定风味物质（如酸质、甜感、苦味前驱物）萃取效率的差异化影响。 意式浓缩的流体力学： 探讨布雷维（Brevity）和水流分布（WDT工具、布粉器）如何对抗“通道效应”（Channeling），确保粉饼内部水流压力和时间分配的均匀性。 第五章：感官评估与风味构建——建立专业品鉴体系 最终，一杯好咖啡必须通过味蕾的检验。本书旨在教会读者一套系统化、去主观化的感官评估方法。 SCA风味轮的深度应用： 不仅仅是识别风味，更重要的是理解风味在酸度、甜感、醇厚度、余韵四个维度上的表现强度。 缺陷风味的识别与溯源： 教授如何区分“烘焙不足”（生青味）、“过度萃取”（干涩的苦味）和“处理缺陷”（土腥味、酚类异味）之间的细微差别，并追溯其在处理或烘焙阶段的成因。 提升感官的训练方法： 提供一系列针对特定风味化合物的嗅觉和味觉记忆训练法，帮助读者构建稳固的“风味参照库”。 本书旨在为所有对咖啡抱有钻研热忱的读者——无论是资深咖啡师、烘焙师、设备工程师还是渴望在家中制作完美咖啡的爱好者——提供一个全面、深入且毫不妥协的精品咖啡技术蓝图。它强调的是理解“为什么”，而非仅仅是模仿“怎么做”。

作者简介

坂本义治（Sakamoto Yoshiharu）

　　丸山珈琲统筹策划兼Barista培练师。于ZOKA COFFEE任职后转到丸山珈琲。目前负责培训课程的策划与运作，并统筹管理丸山珈琲五家店铺。另外在公司内外培训Barista，培育出多位JBC（Japan Barista Championship）决赛选手。丸山珈琲的Barista中，荣获JBC冠军的以2009年的中原见英咖啡师为首，2010年、2011年由铃木树咖啡师夺冠，2012年、2013年由井崎英典咖啡师蝉联冠军宝座。连续五年培训出夺冠选手的手腕广受瞩目。

　　丸山珈琲：www.maruyamacoffee.com/

Chapter 1
New Barista
「新咖啡吧台师」的理想形象 4
前言∼Barista Camp∼．．．6
崭新的咖啡吧台师与其肩负的未来．．．10

Chapter 2
Coffee Beans
原材料的咖啡豆．．．14

Chapter 3
Espresso Tasting
品尝义式浓缩咖啡 ．．．22
目的与方法 ．．．24
风味 ．．．31
口感 ．．．35

Chapter 4
Brewing Espresso
义式浓缩咖啡的萃取技术．．．38
义式浓缩咖啡的萃取技术与其掌控 ．．．40
义式浓缩咖啡的萃取技术（1）从装填粉到萃取的调整作业 ．．．43
义式浓缩咖啡的萃取技术（2）防止咖啡粉饼产生通道 ．．．52

Chapter 5
Cappuccino
卡布奇诺 ．．．54

Chapter 6
Machine
了解机器 ．．．68
磨豆机 ．．．70
义式咖啡机 ．．．75

Chapter 7
Barista Training
Barista的培训课程．．．80

Chapter 8
Barista Championship
咖啡大师竞赛．．．92
何谓世界盃咖啡大师竞赛．．．94
创意饮料 ．．．98
WBC创设的经过 ．．．104
咖啡大师竞赛内容摘要 ．．．107
日本的「新咖啡吧台师」 ．．．113
铃木树（丸山珈琲） ．．．114
斋藤久美子（丸山珈琲） ．．．115
中原见英（丸山珈琲） ．．．116
栉滨建治（丸山珈琲） ．．．117
岩濑由和（REC COFFEE） ．．．118
山本知子（Unir） ．．．119
竹元俊一 （Coffee Soldier）．．．120
西谷恭兵（COFFEEHOUSE NISHIYA） ．．．121
菊池伴武（NOZY COFFEE） ．．．122
村田Saori（UCC咖啡学院） ．．．123
Barista培练师坂本义治的Q ＆ A ．．．124
结语 ．．．128
Special Thanks ．．．130
后语 ．．．131
出版资料 ．．．134
※ 本书内容以月刊杂志『Cafe＆Restaurant』所连载的「咖啡吧台师的新形象」
为基础，润饰、修正之后与新的企划一起编辑而成。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对事物充满好奇心的人，尤其是在咖啡这件事上。每次去咖啡馆，看到咖啡师们忙碌的身影，闻到空气中弥漫的咖啡香气，我都会觉得，这背后一定有很多我不知道的故事和学问。这本书的名字——“咖啡吧台师的新形象”，以及“最精解！Barista冠军培练师－坂本义治，告诉您何谓「真正的好咖啡」！” 让我觉得，这正是我想找的那个“秘密武器”。 我迫不及待地想知道，这位冠军培练师是如何定义“真正的好咖啡”的。 他会不会从咖啡豆的产地、品种、处理法讲起？ 会不会深入探讨烘焙对咖啡风味的影响？ 最重要的是，他是否能教会我如何在家庭环境中，模拟出咖啡馆级别的美味？ 我尤其看重“最精解”这三个字，这意味着我将能够获得非常详尽、系统性的知识。 我希望这本书能够解答我心中的各种疑问，比如：为什么有些咖啡喝起来会有酸味，有些会有苦味，而有些则会有甜味？ 为什么同一款咖啡豆，不同的冲泡方式会产生截然不同的风味？ 为什么有的咖啡师能够轻松拉出漂亮的拉花，而我却总是“一塌糊涂”？ 我也希望这本书能够帮助我建立起一套科学的咖啡品鉴体系，让我能够更准确地描述和评价一杯咖啡，而不是仅仅凭感觉。 读完这本书，我希望能让我对咖啡的理解上升到一个全新的高度，能够自信地在家冲泡出令人惊艳的咖啡。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我总是在咖啡馆里，看着吧台师们灵巧地操控着各种咖啡设备，将一杯杯看似普通的咖啡，变成艺术品。 我常常在想，这背后到底蕴含着怎样的智慧和技巧？ 为什么他们的咖啡总是那么醇厚、香甜，而我在家自己冲泡的，总感觉少了点什么？ 这本书的标题——“咖啡吧台师的新形象：最精解！Barista冠军培练师－坂本义治，告诉您何谓「真正的好咖啡」！”——简直就像是我一直在寻找的答案的钥匙。 我迫不及待地想知道，坂本义治先生这位“冠军培练师”，是如何定义“真正的好咖啡”的。 他会不会从咖啡豆的源头讲起，包括产地、品种、处理方式对风味的影响？ 他会不会深入探讨烘焙的艺术，以及如何通过烘焙来释放咖啡豆的潜能？ 我最期待的是，这本书是否能提供一套系统性的方法，让我能够在家也能冲泡出媲美咖啡馆水准的咖啡。 我希望书中能包含一些关于萃取技巧的详细讲解，比如水温、水粉比、萃取时间等关键要素的掌握，以及如何根据不同的咖啡豆和冲泡器具进行调整。 看到“最精解”这几个字，我更是充满了信心，相信这本书能为我提供最全面、最深入的咖啡知识，让我对咖啡的理解更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，对咖啡的热爱，不应该仅仅停留在“每天喝一杯”的层面，而应该是一种对生活品质的追求，一种对美好事物的探索。 看到这本书的书名，我立刻就被吸引住了。“咖啡吧台师的新形象”——这让我联想到，咖啡师不仅仅是冲泡咖啡的人，更是咖啡文化的传播者，更是能够为顾客带来美好体验的艺术家。 而“最精解！Barista冠军培练师－坂本义治，告诉您何谓「真正的好咖啡」！” 这句话，则直接点明了本书的核心价值。 我非常期待这本书能够颠覆我以往对咖啡的一些刻板印象，让我看到咖啡更广阔的可能性。 我希望坂本义治先生能够用他丰富的经验和独到的见解，为我揭示“真正的好咖啡”究竟是什么。 是不是指咖啡豆本身的品质？ 是不是指烘焙的技巧？ 是不是指冲泡的方法？ 亦或是，是一种综合的体现？ 我也希望这本书能够帮助我理解，作为一名咖啡师，如何从各个环节去追求一杯“好咖啡”，而不仅仅是简单地完成操作。 我希望书中能够包含一些关于咖啡师职业素养、服务理念的探讨，让我不仅仅是学习咖啡的制作技术，更能理解咖啡文化和人与咖啡之间的情感连接。 看到“冠军培练师”这个头衔，我更是对本书的专业性充满了期待，希望能够从一位顶尖的导师那里学习到最前沿、最精华的咖啡知识。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书，很大程度上是被“最精解”这几个字给打动的。我一直觉得，很多关于咖啡的书籍，要么过于基础，要么过于理论化，很难找到那种既有深度又不失实用性的内容。 尤其是对于想要在家提升咖啡品质的人来说，想要真正理解“为什么”这样做能够让咖啡更好喝，而不是简单地照搬食谱，这是非常关键的。 坂本义治的“Barista冠军培练师”身份，无疑给这本书增添了极大的权威性。我非常好奇，作为培养出无数冠军级咖啡师的人，他对于咖啡的理解和教学方法究竟有多么独到和精妙？ 我希望这本书不仅仅是讲解咖啡的基本知识，更重要的是能够揭示出那些决定一杯咖啡“好”与“不好”的微小细节，以及如何去掌握这些细节。 比如，关于水温对萃取的影响，有很多说法，但究竟多少度是黄金比例？ 不同的研磨度又会带来怎样的风味差异？ 拉花技巧固然重要，但如果咖啡本身的萃取就有问题，那再精美的拉花也只是“画蛇添足”。 我期待这本书能够从最基础的咖啡豆特性开始，深入剖析每一个影响咖啡风味的因素，并给出切实可行的改进方案。 我也希望书中能够包含一些关于咖啡品鉴的指导，帮助我更准确地识别和描述咖啡的香气、风味、酸度、苦度、醇厚度等等，从而让我能够更自信地评价一杯咖啡，甚至找到自己最喜欢的咖啡风格。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对咖啡的理解都停留在“好喝”或者“不好喝”的层面，但真正要我用专业术语去描述一杯咖啡，我就有点抓瞎了。 尤其是在看到一些咖啡师能够从一杯咖啡里品尝出水果的酸甜、巧克力的醇厚，甚至是花香的芬芳时，我总会觉得他们身上有一种“魔法”。 坂本义治先生的名字，以及他“Barista冠军培练师”的头衔，让我看到了掌握这种“魔法”的可能性。 我非常好奇，这本书是否能够教会我如何去“读懂”一杯咖啡？ 如何通过咖啡的香气和味道，去了解它的产地、处理法、烘焙程度，甚至咖啡师的操作？ 我希望这本书能够提供一套系统性的方法论，让我能够循序渐进地提升自己的咖啡品鉴能力。 比如，书中会不会介绍一些基础的风味轮，帮助我更好地识别各种香气和味道？ 会不会讲解不同类型咖啡豆的典型风味特征？ 我也希望书中能够强调“实践”的重要性，不仅仅是理论的讲解，还能够提供一些在家实践的建议，让我能够通过自己的动手去验证书中的理论，从而真正地将知识内化。 看到“最精解”这三个字，我更是充满了信心，希望这本书能够像一个百科全书一样，全面而深入地解答我对咖啡的各种疑问，让我能够从一个咖啡的“爱好者”进阶为对咖啡有更深入理解的“玩家”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对咖啡充满好奇，尤其是对那些能够将一杯普通的咖啡，变成充满艺术感和层次感的饮品的咖啡师。他们身上仿佛有一种“魔力”，能够释放出咖啡豆最迷人的风味。 这本书的书名——“咖啡吧台师的新形象：最精解！Barista冠军培练师－坂本义治，告诉您何谓「真正的好咖啡」！”——瞬间吸引了我。 我非常想知道，这位“Barista冠军培练师”，是如何定义“真正的好咖啡”的。 是指咖啡豆本身的品质吗？ 还是指烘焙的技巧？ 抑或是，是冲泡过程中每一个细节的精准把握？ 我希望这本书能够提供一些颠覆性的见解，让我能够从一个全新的角度去理解咖啡。 我也特别期待书中能够包含一些非常实用、可操作的技巧，能够帮助我提升在家制作咖啡的水平。 比如，是否会有关于如何在家选购高品质咖啡豆的建议？ 如何根据不同的咖啡豆，调整研磨度和萃取参数？ 如何避免一些常见的咖啡制作误区？ 看到“最精解”这三个字，我更是充满了信心，相信这本书能为我提供最全面、最深入的咖啡知识，让我能够更自信地去探索和品味咖啡的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这种对咖啡充满热情，但又总觉得少了点什么的人量身定做的。一直以来，我都对家里的咖啡机有点“敬畏”之心，总觉得冲出来的咖啡少了咖啡馆里那种醇厚、层次分明的风味。逛咖啡馆时，看着吧台师们娴熟地操作着各种机器，拉花、萃取，一气呵成，总会让我感叹：“哇，这才是真正的咖啡！” 后来，偶然在书店看到这本书的封面，那个名字——坂本义治，还有“Barista冠军培练师”的头衔，立刻就吸引了我。我本身也不是那种只追求时髦的人，对于“真正的好咖啡”究竟是什么，我一直都很困惑，也尝试过各种方式去了解，但总感觉隔靴搔痒。这本书似乎直接点出了我的痛点，让我觉得终于有了一个可以真正解开我心中疑惑的入口。我迫不及待地想要知道，这位冠军培练师是如何定义“真正的好咖啡”的？他的培训体系又是如何将一个普通人，甚至是像我这样在家偶尔捣鼓咖啡的人，提升到对咖啡有更深层次理解的境界？ 我期待书中能够提供一些非常具体、可操作的指导，不仅仅是关于咖啡豆的选择、烘焙的程度，还包括水温的控制、研磨的粗细、萃取的时间，甚至是如何去“感受”咖啡的味道。 我也希望这本书能帮助我区分不同产区、不同处理法的咖啡豆，理解它们各自的风味特征，而不是仅仅停留在“这个好喝，那个不好喝”的模糊概念上。 看到“最精解”这三个字，我更是充满了期待，希望这本书能够非常详尽地解析咖啡的每一个环节，让我能够深入了解咖啡背后的科学和艺术。

评分☆☆☆☆☆

我一直对咖啡有着深厚的情感，它不仅仅是早晨唤醒我的饮品，更是一种生活仪式感。但坦白说，我对“真正的好咖啡”究竟是什么，一直没有一个清晰的概念。每次在咖啡馆，看到吧台师们熟练地操作着，制作出令人垂涎的咖啡，我都会心生敬佩，同时也带着一丝迷茫。 这本书的书名，尤其是“咖啡吧台师的新形象”以及“最精解！Barista冠军培练师－坂本义治，告诉您何谓「真正的好咖啡」！”，让我看到了一个绝佳的学习机会。 我非常好奇，坂本义治先生这位经验丰富的“冠军培练师”，是如何解读“真正的好咖啡”的？ 他会不会分享一些独到的选豆、烘焙、冲泡的秘诀？ 我期待这本书能帮助我理解，一杯好咖啡的诞生，究竟需要哪些要素的完美结合？ 我也希望这本书能够提供一些实操性的指导，让我能够在家也能实践，从而提升自己的咖啡制作水平。 比如，书中会不会讲解不同水质对咖啡风味的影响？ 会不会介绍一些基础的咖啡品鉴方法，帮助我更精准地辨别咖啡的香气和风味？ 看到“最精解”这三个字，我更是对其专业性和深度充满了期待，希望能从这本书中获得一套系统性的、能够指导我从入门到精通的咖啡知识。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对生活品质有追求的普通人，我一直希望能在家也能冲泡出不输咖啡馆的咖啡。然而，现实总是事与愿违，总觉得差了那么一点点。 这本书的书名，特别是“咖啡吧台师的新形象：最精解！Barista冠军培练师－坂本义治，告诉您何谓「真正的好咖啡」！” 恰恰击中了我的痛点，也让我充满了期待。 我非常好奇，坂本义治先生这位“Barista冠军培练师”，是如何定义“真正的好咖啡”的。 他会不会从咖啡豆的“前世今生”讲起，包括产地、品种、处理法对风味的影响？ 他会不会深入探讨烘焙的艺术，以及如何通过烘焙来激发咖啡豆的潜能？ 我最渴望的是，这本书能否提供一套系统性的方法，让我能够在家也能冲泡出令人赞叹的咖啡。 我希望书中能包含一些关于萃取技巧的详细讲解，比如水温、水粉比、萃取时间等关键要素的掌握，以及如何根据不同的咖啡豆和冲泡器具进行调整。 看到“最精解”这三个字，我更是充满了信心，相信这本书能为我提供最全面、最深入的咖啡知识，让我对咖啡的理解更上一层楼，也能让我自信地在家享受一杯“真正的好咖啡”。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，咖啡已经不仅仅是一种提神的饮品，更像是一种生活方式的象征。我一直梦想着能够成为一个懂得咖啡的人，不仅仅是会点单，而是能够理解咖啡的灵魂。 这本书的书名，特别是“咖啡吧台师的新形象”和“最精解！Barista冠军培练师－坂本义治，告诉您何谓「真正的好咖啡」！”，正中我的下怀。 我一直觉得，很多关于咖啡的书籍，要么过于学术化，让人望而却步，要么过于浅显，无法满足我深入探索的欲望。 坂本义治先生作为“Barista冠军培练师”，他的经验和见解，对我来说是无价之宝。 我非常期待这本书能够为我揭示“真正的好咖啡”的奥秘。 我想知道，一杯好咖啡是如何炼成的？ 它涉及哪些关键的环节？ 每一个环节又需要注意哪些细节？ 我希望书中能够提供非常具体、可操作的指导，比如如何选择合适的咖啡豆，如何掌握研磨的度数，如何控制水温和萃取时间，甚至是如何通过一杯咖啡来感受咖啡师的情感投入。 我也希望这本书能够帮助我摆脱一些关于咖啡的误区，建立起一套科学、系统的咖啡知识体系。 读了这本书，我希望能让我从一个对咖啡充满热情但又略显盲目的新手，变成一个能够辨识好咖啡，甚至能够亲手制作出好咖啡的行家。