具体描述
无论是保健食品、健康食品，或直接称之为功能食品、机能食品，其实都只是预防疾病、提升免疫力或体能的补充品，不能取代日常的饮食和生活保健。
从增加自家食物的来源到如何善用食材，到现在教导人们如何从充裕的食物中，慎选饮食、预防疾病，营养的重要性不言而喻，而营养推广教育，也势必得随社会脉动，日新益新、持续不辍。
在台湾营养学会四十週年之际，爬梳着营养学家们一路走来的历史，也借机盘点，深刻营养我们生活与健康的饮食、营养科学，是如何走到如今，还有值得我们深究之处。不过与其说这是一本营养教科书，倒不妨说是一本故事书，每一篇章的故事，诉说着营养这回事，还有每个人都想探究的，到底怎么吃更健康？
本书借由台湾营养学会过去四十年来历史的记录，让大家了解营养专业领域的前辈们如何努力奋斗，为台湾社会营养健康做了哪些贡献，同时也连结对应当时社会上发生的食品、营养、健康相关议题，相信不仅对于营养专业人员会有很大的启发，更能做为大众营养教育的参考资料。
本书共三部，第一部「我们吃什么？怎么吃？」，内含「食物营养成分分析」、「食品营养标示制度」、「饮食指标与指南」及「膳食营养素参考摄取量」，将食物与营养素做了连结，并告诉国人如何吃出健康，还有非常精彩的「蛋白质的人体实验」，将本土研究跃上国际。
第二部「现代生活如何影响我们的饮食」，包括「揭开特殊营养食品、健康食品的真相」、「重量级」问题、「当母乳遇上配方奶粉」、「全谷食品领风潮」等主题。
第三部「不能小看的国家营养大计」，包括「学校营养午餐」、「一粒盐的健康大战」、「一人一年吃掉一百公斤黄豆的祕密」、「台湾营养学会创立」、「从此，营养师成为一种专业」及「难产三十年的《国民营养法》」篇篇精彩。
名人推荐
「我们可能可以从官方资料中查到饮食指标与指南、全国国民营养调查、每日营养素建议量、《营养师法》、《国民营养法》等相关资料，但是有哪些幕后英雄参与、议题的缘由，及背后的许多小故事，零散记录在各处，随着时间可能就流失了，尤其是许多当事人叙述经历中不为人知的小插曲，特别有趣感人。阅读此书对于营养专业人士及学生应有鼓舞士气的效果。」—台湾营养学会理事长 王果行
著者信息
刘惠敏
世新大学新闻系、阳明大学卫生福利所毕业。
曾任《联合报》医药记者、非政府组织工作者（绿色公民行动联盟）。
现为文字工作者。兴趣多元，热爱採访，人生是不断思辨之路。
Email：minqq9@hotmail.com
部落格：blog.roodo.com/mercymin
图书目录
前言 营养这回事 ／008
Part1 我们吃什么？怎么吃？
台湾人到底吃些什么？─国民营养调查告诉你 ／014
喝苹果汁不等于吃苹果─食物营养成分分析的重要 ／032
蛋白质吃多少？─跃上国际的本土研究 ／052
跟着饮食指南吃，就对了 ／066
吃多吃少，大有关系─掌握膳食营养素参考摄取量 ／086
Part2 现代生活如何影响我们的饮食
是补充品还是必需品？─揭开特殊营养食品、健康食品的真相 ／102
世界共通的「重量级」问题 ／128
当母乳遇上配方奶粉 ／140
健康饮食新概念，全谷食品领风潮 ／152
Part3 不能小看的国家营养大计
学校午餐的营养革命 ／166
一粒盐的健康大战─加碘盐打败甲状腺肿 ／182
一年吃掉一○○公斤黄豆的祕密─营养推广教育威力大 ／198
国家营养大计，一一发动─台湾营养学会创立 ／216
从此，营养师成为一种专业─《营养师法》通过 ／230
迈向先进国家，还有一关─难产三十年的《国民营养法》 ／244
营养圣战大事纪 ／256
致谢／262
图书序言
承先启后的神圣志业 王果行／台湾营养学会理事长
记得小时候最喜欢待在长辈身边听他们交谈、讲古，耳濡目染所接收到的讯息常使年幼者更能了解老一辈对我们的期许，而这些经验常变成自己做人处事及行为的准则，也成为一种精神信念传承的方式。当我们感叹过去专业工作伙伴的荣誉感、无私、合作及对组织的向心力式微之际，也有责任承先启后提供管道，让大家有机会了解过去种种。
二○一二年暑假，规划未来三年台湾营养学会会务时，大家兴奋的讨论再隔一年如何庆祝学会四十週年活动，就产生了一定要用某种形式将过去学会的历史记录下来的想法，询问一些前辈及营养界好友，也都有现在不做之后会后悔的感觉。于是在年底经过理监事会讨论、通过后，积极展开筹划台湾营养四十年的专书工作。
出版这本书的目的不仅是要将学会过去的历史记录下来，让大家了解前辈们如何努力奋斗，为台湾社会营养健康做了哪些贡献，同时也连结对应当时社会上发生的食品、营养、健康相关议题，相信对于营养专业人员（会员）会有很大的启发，更能做为大众营养教育的参考资料。
本书共三部，第一部「我们吃什么？怎么吃？」，由几次全国营养调查不仅了解国人实际的营养健康状况，也看到了国人一路的健康变迁。「食物营养成分分析」、「食品营养标示制度」、「饮食指标与指南」及「膳食营养素参考摄取量」将食物与营养素做了连结，并告诉我们怎么吃出健康，还有非常精彩的「蛋白质的人体实验」，将本土研究跃上国际。
第二部「现代生活如何影响我们的饮食」，包括「揭开特殊营养食品、健康食品的真相」、「重量级」问题、「当母乳遇上配方奶粉」、「全谷食品领风潮」等主题。
第三部「不能小看的国家营养大计」，包括「学校营养午餐」、「一粒盐的健康大战」、「一人一年吃掉一百公斤黄豆的祕密」、「台湾营养学会创立」、「从此，营养师成为一种专业」及「难产三十年的《国民营养法》」篇篇精彩。
我们可能可以从官方资料中查到饮食指标与指南、全国国民营养调查、每日营养素建议量、《营养师法》、《国民营养法》等相关资料，但是有哪些幕后英雄参与、议题的缘由，及背后的许多小故事，零散记录在各处，随着时间可能就流失了，尤其是许多当事人叙述经历中不为人知的小插曲，特别有趣感人。阅读此书对于营养专业人士及学生应有鼓舞士气的效果。
此书规划之初，前理事长、理监事及会员们积极回应、参与及提供资料，让人十分感动。初稿完成需决定书名时，大家用「伊媚儿」热烈讨论、提供意见，辩论激烈之程度，有人戏称「奋战继续，圣战未成，反成内战」。事实上这些热烈的回响，都显现我们本着对学会及专业的爱护，知无不言、言无不尽。
最后书名的决定，除了希望让所有营养人把「营养」专业当成自身神圣的志业，我们的专业还有许多需要承先启后、继续努力完成的事项，同时也希望能借此吸引更多一般大众读者阅读，达到推广大众营养教育的目的。
好的内容需要好的包装，感谢远见天下文化事业群团队协助专书的制作，从安排专人採访、撰写、出版到宣传约花了一年半的时间完成。专书内容生动流畅，可读性非常高，惠敏功不可没。最后，特此向接受採访及提供资料的营养界前辈、同好及在精神与实质上支持我们的好友们鞠躬致谢。
前言
营养这回事 刘惠敏
「那些军人喔，因为夜盲症，晚上飞弹都乱打！」
营养学者、国防医学院生化系教授陈懋良多年前的一句玩笑话，间接透露了一九五○年代前后的台湾，连军人都因严重缺维生素A，而多是夜盲症患者，夜间视力极差。在经济困顿的战后，即便科学界已知夜盲症、脚气病、甲状腺疾病、循环出现的口角炎、皮肤龟裂等，都是营养缺乏症，老百姓及军人们仍不知该如何改善。毕竟，那是一个图顿温饱就心满意足的年代，孰不知，吃饱不一定等于营养充足。
民以食为天。如今我们都知道，除了要吃饱也要吃巧。吃巧，不妨更简单的诠释为吃得营养，无论是营养素普遍缺乏的过去，或同样营养失调、但热量普遍超标的现在。「营养」，的确是一门再实际不过、也博大精深的学问。翻开台湾营养学的历史，早期致力于改善国人营养的专家们，包括生物化学、公共卫生、医学领域的学者以及家政体系出身的实务工作者，同时开启一系列的实验、调查及教育，游走于实验室及大城小镇的各角落。
战后的台湾，即便是最顶尖的研究大学、机构，一开始也只有战前遗留下来的旧仪器、药品可供研究，其后逐渐获得国际研究赞助、国家资源鼓励，台湾的营养学愈发萌芽、开花。他们从大小的调查过程中，了解普遍的国人营养需求，在生化、医学等的实验中寻找解决方案，透过教育及政策，将方案落实到人们的饮食生活中。
◎富国强兵新战力
必需维生素的缺乏，其实是战后多数国家同样面临的健康困境。发明维生素B1合成方法的美国学者R. Williams博士，将他研发的营养米（Premix），带到了菲律宾「实验」，击退了脚气病。台湾营养界先驱之一的董大成教授为Premix取了一个更具行销力的名，「富强米」，也送进了台湾军队，成为名副其实的富国强兵新战力。其后他与他的学生黄伯超教授及公卫界的大老陈拱北教授，在富强米表层加入五种维生素、矿物质，制成了「营养强化米」。这款黄色的营养米率先进入台北松山区的家户中，参与实验的人们吃了一年八个月混入黄色米的米饭后，口角炎、末梢性神经炎等严重缺乏维生素B等症状逐渐不复再见。
对台湾来说，营养强化米可说是带着国人走向营养饮食的里程碑之一，验证了如今我们都耳熟能详的营养素理论。从学界到实务界，愈来愈蓬勃的营养学问深入台湾各角落，深深影响了我们的健康。营养学家们的工作一如涓涓江河，柔软又具穿透性。江河各处窜流也汇集，一九七四年中华民国营养学会（之后更名为台湾营养学会）的成立，似也水到渠成。每一步、每个脚印都见证国人饮食及知识变迁潮流，营养学由下而上、再由上而下走入了各家庭、学校、职场，与我们的饮食文化相互影响。
营养概念的建构及我们的饮食结构随着时代变迁，其中科学性的调查、实证研究的重要性恐怕少为大众所知。台湾营养调查自战后的一九四八年便开始，先是医学院的学生、军队，到代表性的城镇，尔后愈来愈大规模的国民饮食变迁、营养调查，仰赖许多营养学家、学生、访员们挨家挨户的拜访，从翻箱倒柜到访问追踪，找出国人到底吃些什么。
◎了解饮食才能影响健康
了解国人实际摄食的内容，我们更知道人们的饮食如何影响健康、城乡之间的差距有多少、台湾人的腰围胖了几吋。除了了解问题，营养学家也不忘提出解方，以愈新愈完整的调查为基，推出更实用于国人健康需求的饮食指南与指标、食物营养成分分析、国人膳食营养素参考摄取量，才能成为重要的健康饮食参考。从营养午餐、加碘盐政策、营养师的培育、营养推广与教育行动等，种种饮食、营养重大政策，影响着台湾营养知能与健康。
在台湾营养学会四十週年之际，爬梳着营养学家们一路走来的历史，也借机盘点，深刻营养我们生活与健康的饮食、营养科学，是如何走到如今，还有值得我们深究之处。不过与其说这是一本营养教科书，倒不妨说是一本故事书，每一篇章的故事，诉说着营养这回事，还有每个人都想探究的，到底怎么吃更健康？
因此，这本书也适合困惑于似是而非营养概念的人们，无论是保健食品、特殊营养食品、肥胖及婴幼儿营养到最新健康饮食趋势，唯有掌握了知识及辨别力，我们才更懂得营养健康是怎么一回事，也许你会发现，健康吃没有这么容易，但也没这么困难。
图书试读
一九八○年的台湾。
一群学生扛着菜市场中论斤论两的秤来敲门，喊着：「我们又来了！」门一开，他们便翻箱倒柜把人家家中的食物找出来，一个个量秤、记录，然后照三餐定时来报到，连家中的几只小猪、鸡鸭也要「身家调查」。
学生说，他们要了解妈妈们每天清早到市场的採购情形，有多少吃下肚子，又有多少变成了厨余，或变成禽畜的食物。这就叫做「国民营养调查」。
静宜大学食品营养学系教授高美丁，回忆起三十多年前台湾第一次的大规模营养调查：当时由辅大、北医、静宜几所学校的营养系主任领头，学生便是当然的访员，他们散到台湾大城小镇，挨家挨户拜访抽样家户，每一户都得至少待上四天。
婉拒盛情只为精准
因为经费拮据，这些师生只能睡在便宜旅舍，或商借学校教室，搬开课桌椅，直接打地铺，或借宿乡镇庙宇的香客大楼。曾经他们还干脆进驻荒废的卫生所，换来几晚免费住宿。不过，「大家都很开心！」高美丁说。
在那民风纯朴的时代，几乎没有人会拒绝可爱的学生访员。甚至有时候学生在某个地方停留过久，是因为他们又在哪棵大树下听老人家讲古道往事，一时抽不了身。年轻的访员还得时常婉拒长辈的盛情留饭，因为「一起吃饭，那可就算不准了呀！」
不过，这影响不了长辈的热情。「农家把自种的番薯、蔬菜送给我们，我们干脆回旅馆借厨房为自己加菜。有些人甚至送我们手工艺品，根本就是每天都有伴手礼！」大四那年的寒假参与营养调查的曾明淑，如今已是辅大营养科学系副教授，说起这段难忘的回忆，笑容不断。
从无到有的实地调查
人如其食，饮食内容或习惯决定了一个人的健康状况及生活样貌。而国民营养调查结果，便是国民健康重要指标之一，同时也是国家制定相关政策的重要依据。
那么，究竟怎么知道台湾人到底吃了什么呢？
当然不可能要全体国民一起记录。透过分层随机抽样，访员定期到户进行膳食调查及分析，是世界各国了解国民营养状况的重要工作之一。
台湾在一九六○年（民国四十九年）以前，仅有极小范围的营养调查，例如在北部几所高中、国中小学或部分军队，针对学生、军人的营养状况调查。
用户评价
**营养圣战40年：一本勾起我好多回忆的宝岛营养史诗！** 拿到这本《营养圣战40年：台湾营养学会四十週年纪念专书》，说实话，我一开始以为会是一本枯燥的学术报告，但翻开第一页，就被深深吸引了。它不只是一本记录台湾营养学会40年发展的书，更像是把我拉回了那个全民营养观念还在启蒙的年代。我还记得小时候，家里餐桌上的肉类不像现在这样丰盛，大家更注重“能吃饱”就好。书里提到早期营养师如何努力推广均衡饮食，如何克服民众的误解和接受度不高，真的让我很有共鸣。尤其是看到关于儿童营养不良的案例分析，让我回想起那个年代许多孩子的成长困境，以及营养学会如何一步步推动相关政策和教育，真是令人感动。 这本书的叙事方式非常生动，它不是那种冷冰冰的数据堆砌，而是用了很多故事、人物访谈，甚至是一些早期推广活动的影像片段（虽然是在文字里描述），让我仿佛置身其中，看到了营养科学在台湾这片土地上生根发芽、茁壮成长的全过程。我尤其喜欢其中对几位早期营养学家的描绘，他们那种不辞辛劳、默默耕耘的精神，真的很了不起。这本书让我明白了，我们今天所享有的相对健康的饮食环境，是无数前辈们用血汗和智慧换来的，这不仅仅是“营养”的发展，更是一场“营养”的“圣战”。它让我重新审视了“营养”这个词的意义，不再仅仅是卡路里和蛋白质，而是关于健康、关于生命质量、关于一个社会的进步。
评分**穿越时光的营养地图：一本让我重新认识台湾“吃”的本质的书** 《营养圣战40年：台湾营养学会四十週年纪念专书》，拿到这本书，我感觉它就像一张详尽的“台湾营养地图”，指引着我穿越过去40年的时光，去理解我们在这片土地上如何“吃”，以及为什么这样“吃”。这本书的叙事方式非常独特，它不是按照时间顺序的平铺直叙，而是通过一个个专题、一个个故事，串联起台湾营养发展的脉络。我从中看到了营养科学在台湾如何从萌芽到繁盛，又如何在不同的社会时期，扮演着不同的角色。 我印象最深的是，书中关于营养教育的案例。它让我看到了，在信息传播不发达的年代，营养学家们是如何克服重重困难，将科学的营养知识传递给民众。而到了现代，随着网络和新媒体的兴起，营养信息的传播方式又发生了巨大的变化，营养学会如何适应并引领这一趋势，也在这本书中有详细的解读。这本书让我意识到，“吃”这件事情，背后牵涉到科学、文化、经济、政策等诸多层面。它让我重新审视了我们对“吃”的认知，不再仅仅是满足口腹之欲，而是与我们的健康、与我们的生活品质息息相关。这本书让我对台湾的营养发展有了更深层次的理解，也让我对未来的营养健康发展充满了期待。
评分**40载寒暑，见证台湾饮食文化的演进与营养科学的深度融合** 《营养圣战40年：台湾营养学会四十週年纪念专书》，这本书的标题恰如其分，它不仅仅是在记录一个学会的成长，更是在描绘一个社会在营养层面的深刻变革。40年，这是一个足以让许多事物发生翻天覆地变化的时代，而台湾的饮食文化和营养科学，也在这40年间经历了前所未有的融合与发展。这本书就像一部时间胶囊，让我重新审视了台湾从过去相对单一的饮食结构，到现在多元化、国际化的饮食风貌。 书中对于不同年代营养学研究的重点转移，以及其如何与当时的社会经济发展、生活方式变迁相呼应，让我觉得非常精彩。例如，早期可能更侧重于解决营养不良问题，而随着经济发展，大家开始关注“吃得好”和“吃得健康”，肥胖、慢性病等问题逐渐浮现，营养学会的研究方向也随之调整。我特别喜欢书中探讨营养学如何渗透到食品工业、餐饮业，甚至影响到日常家庭烹饪的篇章。这让我明白，营养科学并非只是一个独立的学科，它已经深深地融入了我们生活的方方面面，而营养学会在这其中扮演了关键的整合者和引领者角色。它不仅是“圣战”，更是“融合”与“进化”的40年。
评分**营养知识的启蒙者，台湾社会的健康守护神：一本充满敬意的回顾** 《营养圣战40年：台湾营养学会四十週年纪念专书》，这本书的名字就充满了力量，它精准地概括了台湾营养学会这40年来在推动国民健康方面所扮演的角色。在我眼中，营养学会不只是一群研究营养的学者，更像是台湾社会的“健康守护神”。这本书让我看到了，营养知识是如何一点点地渗透进台湾社会的各个角落。从最初的普及基本营养概念，到后来深入探讨特殊人群（如孕妇、儿童、老年人）的营养需求，再到如今关注运动营养、分子营养学等前沿领域，营养学会的步履从未停歇。 我特别欣赏书中对于营养知识普及工作的详细记录。还记得当年电视上播放的营养教育节目，或者报纸杂志上的营养专栏，背后往往都有营养学会的身影。这本书让我了解到，这些看似简单的推广背后，凝聚了多少营养学家的心血和智慧。他们不仅要研究出科学的营养理论，更要将其转化为民众容易理解、容易接受的语言和方式。读到书中关于如何与媒体合作、如何举办大型营养健康活动的部分，我感觉就像在翻阅一本“营养启蒙史”。这本书让我对这些默默奉献的营养学家们充满了敬意，他们用自己的专业知识，为台湾人民筑起了一道坚实的健康防线。
评分**从“吃饱”到“吃好”，台湾营养的40年蜕变：一本充满洞察力的发展蓝图** 《营养圣战40年：台湾营养学会四十週年纪念专书》，这本书的厚重感在手中就已显露，而翻阅过程中，更让我感受到它所蕴含的深邃意义。它不仅仅是一本简单的纪念册，更是一份详尽的、充满前瞻性的台湾营养发展蓝图。在阅读过程中，我仿佛见证了台湾社会从过去普遍的“温饱不足”心态，一步步走向追求“营养均衡”和“健康生活方式”的演变。书中对于不同时期营养政策的分析，例如如何因应当时的粮食状况、疾病谱变化来调整营养指南，让我对政府在推动国民健康方面所做的努力有了更深的理解。 我印象特别深刻的是，书里详细阐述了营养科学在应对现代社会健康挑战方面的作用，例如日益普遍的慢性病，如糖尿病、高血压，以及肥胖问题。它不仅揭示了这些问题的成因，更重要的是，它详细介绍了营养学会在这40年间，如何通过科学研究、教育推广、与医疗体系的结合，为解决这些问题贡献力量。读到关于营养学会如何与基层医疗结合，推广社区营养健康教育的部分，我深有感触，这说明了营养科学并非只存在于象牙塔，而是切实地走进民间，影响着每一个家庭的健康决策。这本书让我意识到，40年的营养发展，是一部持续不断的“圣战”，对抗的是不健康的饮食习惯和疾病的侵袭，而营养学会就是这场战争中坚实的领导者和推动者。
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