日本名店名人：寿司的技法 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：笛藤订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：长安静美

出版日期出版日期：2015/02/17

语言语言：繁体中文

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发表于2024-09-23

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图书描述

日本名店寿司师傅小泽谕，将其30多年来之修业所得心血精华，全部集结成册。

　　毫不保留地从寿司饭、鱼刀功、蛋料理、卷寿司、散寿司、装盘法、下酒珍味、道具的选择准备到详细阐述从开始修业到开店的经验及须知守则和管理...等，毫不保留地全步骤公开，是立志成为寿司职人及想开寿司店绝对不可或缺的日本寿司专业教战宝典。

　　另外，本书将寿司的材料、料理名…等日文原名尽量保留，并贴心地加上发音标示，以便读者在学习参考上能够更贴近日本料理寿司的专用语及其原味精髓。

著者信息

作者简介

小泽谕

　　1950年，生于日本福岛县。

　　1965年，只身离开茨城至东京寿司店修业。

　　经过东京吉祥寺寿司店5年的修业之后，进入银座「勘八」寿司店累积10年经历。

　　「勘八」退休后，1980年30岁时，位于银座八丁目的「小泽寿司店」开张。

　　3年后的1983年以及1989年，同样在银座八丁目的分店接二连三开张。

　　1996年位于银座七丁目的6层楼建筑「小泽大厦」落成。

　　不论何时，都秉持「微笑」与「新鲜」的原则制作寿司。　　

　　[鮨处おざわ]ginzasushiozawa.com/index.html

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图书目录

前言 3

寿司的基本 9
捏饭法/ 寿司饭/ 芥末/ 酱油/ 高汤/ 竹叶/ 配菜

鲜鱼之採购与切工 29
青柳（马珂肉）
赤贝（魁蛤）
鲹（竹荚鱼）
穴子（星鳗）
鲍（鲍鱼）
いくら（咸鲑鱼子）
云丹（海胆）
海老（虾）
春子（春子鲷）
数の子・子持ち昆布（干青鱼子、干青鱼子昆布）
鲣（鲣鱼）
鱚（沙鮻鱼）
鲬（牛尾鱼）
鲭（鲭鱼）
针鱼（水针鱼）
缟鲹（纵带鲹）
虾蛄（虾蛄）
白鱼（银鱼）
白子（白子/ 鳕鱼精巢）
新子・小鳍（鰶鱼）
鲈（鲈鱼）
すみいか（墨鱼）
平贝（江珧蛤）
蛸（章鱼）
鸟贝（鸟蛤）
蛤（文蛤）
平目（比目鱼）
帆立贝（扇贝）
北寄贝（姥蛤）
鲔（鲔鱼）
真鲷（加鱲鱼）
海松贝（西施舌）
やりいか（枪乌贼）

蛋与红烧的工夫 157
玉子（蛋卷）
椎茸（香菇）
干瓢（葫芦干）
おぼろ（虾松）

寿司卷、散寿司盘饰技巧 171
巻もの（寿司卷）
ちらしずし（散寿司）
盛り込み（装盘）

寿司店的小菜、珍馐 193

寿司的道具 221
磨刀石・刀・砧板
其他器具

寿司师傅的经验与须知 230

＊本书中译本寿司的材料、料理名…等的日文原名尽量保留，并加上发音标示，以便读者在学习参考上能够更亲近日本料理寿司的用语与日本风格的气氛。