日本名店名人：寿司的技法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日本名店寿司师傅小泽 谕，将其30多年来之修业所得心血精华，全部集结成册。

　　毫不保留地从寿司饭、鱼刀功、蛋料理、卷寿司、散寿司、装盘法、下酒珍味、道具的选择准备到详细阐述从开始修业到开店的经验及须知守则和管理...等，毫不保留地全步骤公开，是立志成为寿司职人及想开寿司店绝对不可或缺的日本寿司专业教战宝典。

　　另外，本书将寿司的材料、料理名…等日文原名尽量保留，并贴心地加上发音标示，以便读者在学习参考上能够更贴近日本料理寿司的专用语及其原味精髓。

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作者简介

小泽谕

　　1950年，生于日本福岛县。

　　1965年，只身离开茨城至东京寿司店修业。

　　经过东京吉祥寺寿司店5年的修业之后，进入银座「勘八」寿司店累积10年经历。

　　「勘八」退休后，1980年30岁时，位于银座八丁目的「小泽寿司店」开张。

　　3年后的1983年以及1989年，同样在银座八丁目的分店接二连三开张。

　　1996年位于银座七丁目的6层楼建筑「小泽大厦」落成。

　　不论何时，都秉持「微笑」与「新鲜」的原则制作寿司。　　

　　[鮨处おざわ]ginzasushiozawa.com/index.html

前言 3

寿司的基本 9
捏饭法/ 寿司饭/ 芥末/ 酱油/ 高汤/ 竹叶/ 配菜

鲜鱼之採购与切工 29
青柳（马珂肉）
赤贝（魁蛤）
鲹（竹荚鱼）
穴子（星鳗）
鲍（鲍鱼）
いくら（咸鲑鱼子）
云丹（海胆）
海老（虾）
春子（春子鲷）
数の子 ・ 子持ち昆布（干青鱼子、干青鱼子昆布）
鲣（鲣鱼）
鱚（沙鮻鱼）
鲬（牛尾鱼）
鲭（鲭鱼）
针鱼（水针鱼）
缟鲹（纵带鲹）
虾蛄（虾蛄）
白鱼（银鱼）
白子（白子/ 鳕鱼精巢）
新子 ・ 小鳍（鰶鱼）
鲈（鲈鱼）
すみいか（墨鱼）
平贝（江珧蛤）
蛸（章鱼）
鸟贝（鸟蛤）
蛤（文蛤）
平目（比目鱼）
帆立贝（扇贝）
北寄贝（姥蛤）
鲔（鲔鱼）
真鲷（加鱲鱼）
海松贝（西施舌）
やりいか（枪乌贼）

蛋与红烧的工夫 157
玉子（蛋卷）
椎茸（香菇）
干瓢（葫芦干）
おぼろ（虾松）

寿司卷、散寿司 盘饰技巧 171
巻もの（寿司卷）
ちらしずし（散寿司）
盛り込み（装盘）

寿司店的小菜、珍馐 193

寿司的道具 221
磨刀石 ・ 刀 ・ 砧板
其他器具

寿司师傅的经验与须知 230

＊本书中译本寿司的材料、料理名…等的日文原名尽量保留，并加上发音标示，以便读者在学习参考上能够更亲近日本料理寿司的用语与日本风格的气氛。

序

　　本书将我身为寿司师傅三十余年之修业所得，全部集结成册。

　　三十多年前并不像现代这么方便。尽管制作寿司的工作严苛，清晨起床，之后一站就站到深夜就寝前，但由于每个师傅都历经同样的修业过程，因此便也觉得理所当然丝毫不以为苦。只是我一心想快点做寿司，因此曾去请求师傅，却迟迟不能如愿。

　　终于可做握寿司是在修业第五年的时候，我高兴得甚至打电话回家向双亲报告。不过也就是在此时，我才深切体会到如果不将基本的採购、处理都按部就班一丝不苟的学起来，绝对不可能做出美味的寿司。即便时至今日，我的修业都尚未结束，我认为只要我还身为寿司师傅，每一天对我而言就都是修业。

　　趁着近来的一阵美食风，寿司店也如雨后春笋般地纷纷开张，但不知道是不是脚步太快的缘故，感觉学习过程好像跳过传统的基本步骤，在一开始就先学做寿司，而将採购与准备抛诸脑后。

　　唯有乍见鱼货，当下便能分辨好坏并俐落处理，才能做出美味的寿司。我衷心希望学习者不要忘了这一点。

　　本书能否提供参考，相信不同读者会有不同反应。但若能对以寿司师傅为职志的人有些许助益，将是我莫大的欣慰。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对日本美食充满好奇心的旅行者，《日本名店名人：寿司的技法》为我打开了一个全新的视角。我曾经在东京银座的寿司店品尝过令人惊艳的寿司，但当时我只能单纯地享受那份美味，却无法窥探其背后的秘密。这本书则像一位经验丰富的向导，带领我深入探寻了日本寿司文化的精髓。它不仅介绍了各种鱼类寿司的特点，还探讨了不同地区寿司风格的差异，甚至连季节性食材的选择也进行了深入分析。我尤其喜欢书中关于“握寿司”与“卷寿司”的对比，以及它们各自的发展历史。作者用生动的语言，将那些复杂的食材处理过程和精湛的手法，描绘得栩栩如生。读完这本书，我感觉自己对日本寿司有了更立体、更全面的认识，下次再去日本，我一定能更加深刻地品味寿司的魅力。

评分☆☆☆☆☆

《日本名店名人：寿司的技法》这本书，对我来说，就像是在静谧的深夜，品尝一杯陈年的清酒，回味悠长。我并非专业厨师，也没有特别深入的烹饪经验，但这本书的魅力在于它能将一种艺术化的技艺，用一种极其亲切且富有诗意的方式展现出来。作者没有使用过于专业的术语，而是通过对食材的细致描绘，对制作过程的匠心解读，让我感受到寿司不仅仅是食物，更是一种生活态度。我喜欢书中对“旬”（当季）的强调，以及如何通过食材的选择来体现季节的变化。读这本书，就像在聆听一位老者讲述他一生的故事，关于米粒的呼吸，关于鱼肉的生命，关于醋饭的灵魂，每一个字都饱含着对食物的热爱和尊重。它让我重新审视了“吃”这件事，不再仅仅是满足口腹之欲，而是一种对生命、对自然、对匠人精神的感悟。

评分☆☆☆☆☆

对于我这个对日料略知一二的门外汉来说，《日本名店名人：寿司的技法》简直是一次酣畅淋漓的知识洗礼。我原本以为寿司不过是简单的米饭加生鱼片，但这本书完全颠覆了我的认知。它就像一部电影，徐徐展开了一幅关于寿司的宏大画卷。作者的笔触细腻，娓娓道来，将那些看似神秘莫测的寿司制作技艺，转化成了普通人也能理解的语言。书中对“握寿司”的每一个手法都有详细的图文解析，从拇指的力度到手掌的温度，每一个细节都关系着寿司的灵魂。我印象最深刻的是关于“出汁”（高汤）的部分，原来不同的鱼类需要搭配不同的出汁，才能最大程度地激发其鲜味。读完之后，我感觉自己仿佛置身于一家米其林星级寿司店，亲眼见证了一位大师的匠心独运。这本书不仅传授了技艺，更传递了一种对待食物的敬畏之心，让我对“吃”有了更深层次的思考。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在厨房里摸爬滚打多年的烹饪爱好者，《日本名店名人：寿司之技》这本书对我而言，无疑是一次醍醐灌顶的体验。长久以来，我一直试图在家中复刻出那种在日料店吃到的顶级寿司口感，但总是差强人意。这本书的出现，简直是雪中送炭。它不仅仅是关于食材的堆叠，而是对每一个微小细节的极致追求。从如何挑选最新鲜的食材，到如何用最恰当的方式处理它们，再到如何调配出完美的醋饭比例，每一个步骤都蕴含着大师级的智慧。我尤其欣赏书中对“温度”的论述，无论是米饭的温度，还是鱼肉的温度，都对最终的口感产生着至关重要的影响。我感觉自己就像接受了一位顶级寿司师傅的亲身指导，那些曾经让我困惑的难题，如今都迎刃而解。

评分☆☆☆☆☆

这本《日本名店名人：寿司的技法》简直是让我大开眼界！我一直对寿司情有独钟，但从来没有真正理解过其中蕴含的深厚学问。这本书就像是一把钥匙，轻轻一转，就打开了寿司世界的大门。从米饭的烹饪技巧，到鱼肉的选择与处理，再到醋饭与配料的完美融合，每一个环节都被细致入微地剖析。我尤其喜欢书中关于“舍利”（醋饭）的部分，作者深入浅出地讲解了不同米种的特性，以及如何通过精准的火候和水量控制，达到颗粒分明、口感Q弹的理想状态。书中的图片也是一大亮点，那些鲜活诱人的寿司特写，仿佛都能闻到淡淡的海鲜香气和醋饭的清香。我迫不及待地想要尝试书中学到的技巧，相信我的寿司之路，会因此而变得更加精彩！这本书不仅仅是一本烹饪指南，更是一次对日本传统饮食文化的致敬，让我对寿司的理解上升到了全新的高度。