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　　一般市售与自酿的酵素甜度高达50-60，
　　几乎等于糖水，对身体造成很大负担！
　　作者示范47款发酵酵素，甜度低于苹果（17）
　　是连糖尿病患也能安心喝的低糖营养补品！

　　发酵酵素不像熟食会破坏食物内含的酵素，也不会像生食有不易消化的问题。会将食材大幅转换成人体好吸收的酵素，发酵能将食材转换成浓缩优良营养成分的酵素液。

　　人体若没有酵素就无法存活，酵素担任着新陈代谢的重要关键。随着年龄渐增，酵素的数量日渐减少，体内不足的酵素必须透过饮食补充。  

　　★谁需要这本书？

　　1、肠胃失调、消化不良，容易便祕、腹胀者的人
　　2、高血压、糖尿病、支气管症状患者
　　3、想调整体质、变年轻的人

　　酵素大师教你最正确、不失败的「低甜味酵素」手工酿造法，公开5大祕诀：

　　1.加入同量砂糖亦不甜的理由
　　2.放砂糖的时间必须同时考虑渗透压与发酵
　　3.充分搅拌食材与砂糖才不致腐坏
　　4.避免搅拌底部的砂糖
　　5.酵素液摄取方法&霉菌处理法

　　每一种食材的酿造方法，从材料准备开始，整理的方法、切片及搅拌、放入糖的时机和比例，容器底部放糖的方法、酵素液如何摄取、发霉时的处理方法等等都是酿造酵素成功的关键，本书都有图解和详细说明，让你能够酿造出健康的酵素液。

　　酵素液的天然功效：

　　梅子酵素：有助改善胃肠障碍与消化不良，具有卓越的解毒作用并能改善肝功能。
　　高丽菜酵素：对于胃炎、胃溃疡等胃部相关疾病都具有卓越的功效。
　　大蒜酵素：具有预防癌症抑制癌细胞的功效，有利于改善高血压、糖尿病。
　　菊芋酵素：可称作是天然胰岛素般，有益改善糖尿病，亦能分解体内脂肪，减重效果卓越。
　　红枣酵素：防止老化，具有改善心脏疾病、糖尿病的功效。
　　洋葱酵素：可预防脑中风、糖尿病，具有强大杀菌力，且可阻绝食物中毒。
　　甜菜根酵素：帮助红血球生成，可预防贫血改善便祕。
　　苹果酵素：使皮肤散发光泽，并培养人体免疫力。
　　香菇酵素：可使新陈代谢顺畅，且有助于预防高血压与动脉硬化。
　　覆盆子酵素：可促进女性荷尔蒙分泌、防止皮肤老化、延后更年期。
　　葡萄酵素：可使血液变清澈，并具有卓越的抗氧化作用及美白效果。
　　玉米酵素：含有大量生育酚，可防止皮肤干燥及老化症状。
　　……作者示范47种酵素，每一种酵素都功效不同。

　　大多酵素液，用四倍水稀释，混合一起喝，持续3个月就有明显改善功效。

本书特色

　　1、【材料准备容易】：只需准备砂糖、食材、玻璃罐（或硬塑胶罐），即可开始自己DIY酿制酵素！自己酿最安心。

　　2、【连糖尿病患者也能喝】：利用金院长正确的酿制方法，便可以酿出喝不出甜味，糖分极低的发酵酵素，比起以往的糖水酵素更有健康价值！

　　3、【正确酿制法step by step】：每一种发酵酵素，都有图解教学，并详细指出「各植物的特征与效能为何？」、「酿制酵素时砂糖的比例要如何配置？」、「材料要如何修整、切片及搅拌？」、「发酵与熟成分别需要花费多久时间？」

　　4、【健康功效卓越】：本书分成五大健康功效：「让胃肠健壮的健康酵素」、「抗癌效果卓越的酵素」、「有益于高血压、糖尿病、支气管症状的酵素」、「在城市里也能简易酿制的酵素」、「打造童颜皮肤的酵素」，适合全家人使用。

名人推荐

　　★知名保健营养师 陈怡錞 健康推荐：
　　「多吃发酵食物有益健康，因为微生物发酵过程中会产生多种营养成分，像是维生素B群和乳酸、有机酸、短链脂肪酸…等。但传统发酵液含糖量过高容易使血糖上升，而本书介绍能降低甜度的发酵方法更有益健康。」

作者简介

金时汉（空山）

　　野生茶专门家‧山药草酵素研究院 院长

　　20余年前，他因为心灵修养而走进山林时，初次接触了发酵酵素，并开始了学习之路。

　　在全国的山林原野间，他採集山药草，使之发酵、熟成而制成酵素，并从中领悟了「山中无野草，处处是药草」的道理，于是成为了扮演维持人体运作重要角色之酵素的推广大使，过去13年间在全国各地巡回演讲。

　　曾在SBS〈morning广播〉、KBS〈早晨广场〉等节目中宣扬酵素，也因为在〈SBS现场21〉〈生活9讲面面观〉里展示了连糖尿病患者都能食用的酵素，在原本就蔚然成风的酵素热潮里又引起另一股新潮。

　　酵素对人体有益的观点逐渐被大众所认知的同时，虽然有越来越多家庭亲自酿制酵素，但若饮用了以错误方法酿制、甜味过重的酵素，反而对健康有害。有鉴于此，为了展示在节目当中无法仔细示范的技术层面方法，并回应有关发酵酵素的疑惑，因而有了此书的问世。

译者简介

陈咏宸

　　热爱自由，以韩文滋养精神生活。译作《生食能抗癌》。

前言

01    酵素酿制基础特讲
正确制作的酵素没有甜味
酵素，为何重要？
发酵酵素为正解
发酵酵素与砂糖的关系
何谓正确酿制的名品酵素？
酿制发酵酵素前的准备过程
金时汉式优质酵素酿制法
酵素液摄取方法 & 发霉时对应法

02    让胃肠健壮的健康酵素
梅子酵素
山苦菜酵素
蒲公英酵素
高丽菜酵素
花椒酵素
水芹菜酵素
艾草酵素
山药酵素
竹笋酵素
百年草酵素

03    抗癌效果卓越的酵素
青蒿酵素
瓦松酵素
槲寄生酵素
拓树果实酵素
蔘菜酵素
大蒜酵素
白莲花酵素
羊蹄草酵素
龙葵酵素

04    有益于高血压、糖尿病、支气管症状的酵素
桑叶酵素
菊芋（洋姜）酵素
让油脂消除的酵素减肥法
松牙酵素
红枣酵素
马齿苋酵素
桔梗酵素
杜鹃花酵素
大白菜酵素
荠菜酵素

05   城市里随手可酿的酵素
洋葱酵素
茄子酵素
辣椒酵素
五味子酵素
甜菜酵素
甜椒酵素
苹果酵素
梨子酵素
水果酵素的优点
秀珍菇酵素
生香菇酵素

06   打造童颜皮肤的酵素
覆盆子酵素
鱼腥草酵素
地榆酵素
葡萄酵素
三白草酵素
棉桃酵素
葎草酵素
山樱酵素
玉米酵素
47种酵素的简易做法表

正确制作的酵素没有甜味
 
发酵酵素的糖度
 
2013年春天，我以酵素专家的身分录制了一个电视节目，在我离开摄影棚后，一天之内涌进了数百通的电话，包含了各报社的採访及演讲邀请，还有对于我在节目当中向大家介绍的发酵酵素酿造法，想要更仔细深入了解的观众询问电话，其中尤其糖尿病患者的来电占了很高的比例。
 
那天的节目内容是「酵素是什么？」我的论点是，只要充分地提供足以酿制发酵酵素的环境，任何食材都可以酿制出发酵酵素，而这是因为世上所有的生命体内都含有酵素的缘故。为了配合节目录制，我准备了过去酿制存放的辣椒酵素、马齿苋酵素、何首乌酵素、咖啡酵素等多样酵素，并在现场展示了辣椒酵素的制作方法。由于我的发酵酵素酿造法有别于其他人的做法，因而引起了现场来宾及节目收视观众高度的关注。
 
特别是在节目当中直接以糖度测定计来检测我酿制的辣椒酵素和市面上贩卖的发酵酵素两者的糖度，得到了非常有趣的结果：我酿制的辣椒酵素糖度只有14.8Brix（糖度），而市面上贩卖的酵素糖度竟高达54Brix。现场其中一位来宾为料理专家，根据专家的说法，一般食物入口时感觉到甜味的Brix基准为20。在现今社会，为了维持健康的体魄与饮食生活，会尽可能的避免摄取甜味食物，更何况是原本为了健康而摄取的发酵酵素，甜度竟高达54Brix！与其说是发酵酵素，称之为糖水或许更为贴切。
 
过甜的发酵酵素是健康大敌
 
虽说发酵酵素对人体有益，但有关发酵酵素未经验证的各种假设，在网路上以貌似事实的姿态误导大众，即便是翻阅有关酵素的书籍，错误亦是层出不穷，尤其是与糖度有关的环节；在网路上或某些书上指出发酵酵素的适当糖度为40～50Brix，这绝对不是正确的主张。
 
若是糖尿病患者引用了那样高糖度的发酵酵素，那么就连医生都不能保证患者的健康。就医学角度来看，建议糖尿病患者应该彻底避免糖分较高的食物，况且像水果中的苹果（17Brix）、葡萄（18Brix）等糖度较高，容易使血糖上升，还被归类为必须谨慎摄取的食物。
 
我们酿制发酵酵素饮用的最终目标就是为了「健康的身体」，因此，学习正确酿制发酵酵素的方法就变得非常重要，到现在为止，各位读者依所知方法酿造的发酵酵素（即糖度太高、甜味强烈的发酵酵素），并不是好的发酵酵素。

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