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序  傅明宽 4

Chapter 1  
生鲜发芽食物的营养与功能22
一、生鲜活性糙米的营养价值22
(一)米粒各部位的营养素比较表23
(二)稻米营养流失表23
(三)糙米、胚芽米、白米及白饭的营养成分24
(四)发芽糙米是具有生命力的米25
二、生鲜活性糙米的特性与机能 26
(一)物理变化26
(二)化学变化 27
(1)什么叫γ-氨基丁酸？27
(2)自己的GABA（γ-氨基丁酸）是否含量不足测验28 
(3 )发芽糙米中γ-氨基丁酸的生理功能29
(4)生鲜活性糙米(玄米)的营养成分32
(5)发芽糙米是养生健康者最佳选择33
(三)生鲜活性糙米菌相管理栽培技术39
(1)回复作物原有的好滋味39
(2 )给予生命元素41
(3)菌相管理营养满足栽培法41
(4)模拟阳光低温烘培与仓储技术42
(5)生鲜活性糙米的来源42
(6)关于生鲜活性糙米(玄米) 43
(四)简易的生鲜活性糙米催芽方法DIY 44
(五)好吃又营养的生鲜活性糙米煮法46
(1)两杯生鲜活性糙米地瓜红藜饭的煮法46
(2)两杯生鲜活性糙米地瓜红藜粥的煮法46
(3)农业改良场提供发芽糙米饭的煮法47
三、发芽食物能治病又健康长寿47
(一)近乎完美的生命启动素47
(二)发芽食物所带来的好处48
(三)芽菜营养翻倍50
(1)麦芽51
(2)发芽糙米51
(3)蒜苗52
(4)豌豆苗52
(5)香椿苗52
(四)催过芽食物的疗效52
(1) 2~3釐米萝卜芽预防上消化道肿瘤53
(2) 3釐米小麦芽治老年性耳鸣54
(3)生食玉米芽可改善睡眠54
(4) 0. 5~1釐米黄豆芽有降血压作用54
(5) 2釐米绿豆芽防牙龈出血55
(6) 0.5釐米大麦芽治消化不良55
(7) 2~4片叶的豌豆芽降血糖55
(8) 1~2釐米花生芽减肥美容55
(9) 0. 5~1釐米发芽糙米可软化血管56
 (五)发芽原生种黑豆功效更胜一筹56
(1)发芽黑豆的营养价值57
(2)发芽黑豆的功效59
(3) 发芽黑豆的药理作用62
(六)黑花生的功效与作用62
(七)哪种植物种子发芽不能吃63
(1)发芽的白果不能吃63
(2)马铃薯发芽最毒64
(3)山药65
(4)板栗65
(5)霉变的发芽花生绝不能吃65

Chapter 2 
超级食物──藜麦66
一、五谷之母藜麦(印加麦)的起源66
二、被联合国粮农组织誉为「超级谷物」68
三、藜麦的传说69  
四、蛋白质超高藜麦成太空人食物71
五、藜麦的营养价值72
(一)蛋白质含量为谷物之冠72
(二)脂肪酸ω-3、ω-6和ω-9的含量丰富73
(三)富含膳食纤维73
(四)不含麸质Gluten free 73
(五)矿物质与维生素含量高于其它谷物73
(六)胺基酸在人体内的重要作用74
(七)谷类的红宝石：台湾红藜76
(1)红藜是台湾特有的原生种76
(2)被遗忘的台湾本土植物──红藜76
(3)红藜与其它植物性食物营养成分之比较77
(4)红藜胺基酸与脂肪酸成分分析77
(八)红藜边煮边发芽，展现超强的生命力78
(九)红藜的好处78
(十)红藜的食疗与医疗功效81
(1)营养保健效用81
(2)医疗效用82
(十一)藜麦特殊的原始味与食的哲学83
(1)藜麦耐旱有「营」83
(2)藜麦带果仁香84
(3)全方位食藜潮84
(4)本地热卖红藜产品85
(5)用电锅煮口感嚼劲十足红藜饭85

Chapter 3  
古老的智慧健康圣品──酒酿86
一、酒酿的历史86
二、认识酒酿88
三、酒酿的由来88
四、关于醪糟89
五、糙米酒酿的发酵过程92
六、糙米酒酿的个性93
七、糙米酒酿好吃的条件94
八、糙米酒酿的特性94
九、稻米酒酿的功效95
(一)医师的观点95
(二)降低胆固醇、血脂、血糖功效96
(三)健脾、暖胃、帮助消化、增进食慾96
(四)恢复记忆、活化脑神经细胞97
(五)帮助孕妇、产妇与生理期调整97
(六)美胸、丰胸、美体、养颜、美白、滋补秘招97
(七)糯米酒酿汤圆加桂花防胀气98
(八)稻米酒酿的其他特殊功效99
(九)生鲜糙米酒酿食用方法100
(1)建议直接食用100
(2)料理食物100
(3)悦色丰胸稻米酒酿汤制作100
(十)传统红麴米、红麴酒与红麴酒酿101
(1)红麴的起源101
(2)红麴古方制法102
(3)传统红麴的制造方法105
(4)新颖红麴的制造技术106
(5)古代红麴的食用纪载107
(6)关于红麴菌107
(7)红麴的营养成分110
(8)红麴主要功能与应用111
(9)化臭腐为神奇――红酒糟113
(10)食醯甜酒露韩式传统饮料114
(11)韩国传统饮品甘酒米酒115
(12)五年甜酒醋116
十、现酿纯谷物生鲜啤酒酿造117
(一)关于现酿谷物生鲜啤酒117
(1)大麦啤酒(Lager) 117
( 2 )小麦啤酒(Wizen) 117
( 3 )黑麦啤酒(Munich Dunker) 117
(二)认识啤酒花118
(三)现酿纯谷物啤酒119
(1)麦芽汁制作与发酵119
( 2 )现酿全麦啤酒制作DIY 120
( 3 )现酿生鲜谷物啤酒营养成分121
( 4 )桶装现酿啤酒的保存121
(四)大量酿造流程提示 122
十一、天然生啤酒的酿造流程122
(一)制麦芽 122
(二)酿造 (下料、发酵、储存) 122
(三)成品装瓶123

Chapter 4  
小小纳豆有何魅力124
一、纳豆的起源124
二、关于纳豆菌125
三、纳豆激酶的发现与实验报告126
四、纳豆激酶的功效130
五、纳豆的主要成分132
六、纳豆的营养价值132
七、纳豆的保健作用133
(一)纳豆与「生活习惯病」的缓解134
(二)纳豆与解酒和保护肝脏 134
(三)纳豆与血液净化和血管保健135
(四)纳豆与高血脂、高血压和预防粥状动脉硬化136
(五)纳豆与抗菌、抗氧化和抗癌作用137
(六)纳豆与女性生理调节的正常化138
(七)纳豆菌与肠道整建排毒养颜138
(八)以纳豆菌为主体的综合益生菌制剂139
(九)纳豆与调节血糖 140
(十)纳豆与防止骨质疏松140
(十一)纳豆与改善女性更年期症候群141
(十二)纳豆与缓型减肥不反弹141
八、传统纳豆制法141
九、逐臭之夫捎来讯息142
十、纳豆臭味退散143
(一)和纳豆一起吃，意外超好吃：砂糖144
(二)和纳豆一起吃，意外超好吃：梅子144
(三)和纳豆一起吃，意外超好吃：咖哩144
(四)和纳豆一起吃，意外超好吃：优格——优酪乳145
(五)和纳豆一起吃，意外超好吃：豆腐乳汤汁145
(六)和纳豆一起吃，意外超好吃：糙米酒酿145
(七)和纳豆一起吃，意外超好吃：蜂蜜、味噌、黄芥末、生葱、蒜、酱油145
十一、黄豆纳豆与红豆纳豆发酵产品之比较146
(一)关于红豆146
(二)黄豆纳豆与红豆纳豆比一比146
十二、纳豆为什么有臭味？147  

Chapter 5  
独特的传统豆豉、味噌制法149
一、关于豆豉149
(一)豆粕制作149
(二)豆粕发酵149
(三)豆豉制作150
二、关于味增(豆酱) 151
(1)传统独特的手工味噌制作法152
(2)味噌汤防癌的秘诀154
(3)古法特别自制的味噌155
(4) 特别自制的味噌汤155
(5)无高汤的锅烧味噌汤制作法155

Chapter 6   
米麴、酱油麴、纯酿酱油、盐麴
及尝鲜调味料156
一、米麴制作DIY 156
 (一)自己做米麴真的很简单156
二、酱油麴制作DIY 158
三、手工纯酿酱油DIY 161
 (一)酱油小常识163
(1 )自己这样酿的酱油，是有机酱油吗？163
(2)黄豆之外，用其他豆子可以吗？163
(3)酱油一年四季都可以做吗？164
(4)有机酱油为什么贵很多？164
(二)温馨小叮咛164
四、多功能的天然发酵调味料──盐麴165
(一)盐麴的功用167
(二)盐麴的功效167
(三)美味健康的「盐麴」制作法 168
(四)盐麴选购与运用169
  五、简易纯天然酱油与尝鲜调味料制法169
(一)简易纯天然酱油制法170
(二)自制纯天然尝鲜调味料170

Chapter 7   
好的健康从早晨的细胞营养开始171
一、全营养早餐的理念与重要性171
二、丰盛全营养早餐的好处172
(一)早餐有助于头脑的清醒172
(二)健康早餐才是成功减重及生长的关键172
(三)营养早餐可改善那些症状173
三、不吃早餐对人体会产生多种伤害173
(一)不吃早餐头脑反应会迟钝174
(二)不吃早餐容易患慢性病174
(三)不吃早餐容易形成胆结石175
(四)不吃早餐容易产生肠胃病与便秘175
(五)不吃早餐容易肥胖，新陈代谢会变慢175
四、这样六种早餐不如不吃176
(一)吃法一：「回味早餐」176
(二)吃法二：速食早餐176
(三)吃法三：传统风味早餐176
(四)吃法四：零食早餐177
(五)吃法五：运动型早餐178
(六)吃法六：「营养」早餐178
五、只以碳水化合物为主的不当早餐179
(一)以碳水化合物为主的早餐179
(二)不吃早餐179
(三)以蛋白质为主的全营养早餐179
六、家庭营养早餐──养生大揭秘180
七、主、副食及酸硷值完美搭配180
八、超完美的全营养组合餐181
九、饿治百病的9个理由182
(一)不吃晚餐，减少脂肪堆积182
(二)不吃晚餐，心血管系统才顺畅183
(三)不吃晚餐，肠胃才能适当休息183
(四)不吃晚餐，在饿的情况下抵抗力越好183
(五)不吃晚餐，才有机会把人体毒素排出去184
(六)孩子别吃晚餐，会影响生长、发育184
(七)青少年为学习的阶段，晚餐吃多了大脑无法休息184
(八)吃晚餐，眼睛就处于缺血的状态，视力会衰退184
(九)不吃晚餐，肌肉的乳酸才能完全代谢185
十、人体昼夜节律与排毒运作时序 185

Chapter 8 
食物上火的原因与如何降火190
一、何谓「火气大」？190
二、「火」是如何产生的？191
三、火

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