具体描述
专业推荐（依姓氏笔划排列）
林一峰／威士忌作家暨法国卡奥葡萄酒骑士
陈匡民／葡萄酒专家、《我爱香槟》作者
游梓翔／世新大学口语传播系教授
聂汎勋／知名侍酒师
世界冠军侍酒师
磨练感官、正确传达口味及感受的自我训练法
★ 摆脱主观意识及陈腔滥调的表现方式
★ 培养敏锐的感官，增加表达字汇的自我训练方法
★ 所有追求感官美学的人都能适用且获得精进的表达能力
「汤头虽然深厚浓稠，但是意外清爽呢。」
「用古传制法，所以很美味。」
「素材是有机蔬菜，真好吃呀。」
你是不是也常这样形容饮食的美味呢？
但是这样的说法，实际上完全没有传达出什么具体内容。
料理本身到底是怎样的味道、香气，几乎彻头彻尾没有提及，所用的形容词也无法与美味划上等号。
我们平时用以表达「美味」的用字遣词，大部分都没能切中要点，
而许多不经思考的俗套句型，加上先入为主的成见束缚，根本无法准确表达真正的感受。
世界冠军侍酒师田崎真也从每年品尝上万款葡萄酒的经验出发，教我们如何将抽象的感觉转化为精确的语言表现，
透过锻鍊五官敏锐度，自然习得专业侍酒师应该具备的表现能力，同时认清迷惑人心的含煳语汇，直视风味的具体本质。
林一峰／威士忌作家暨法国卡奥葡萄酒骑士
陈匡民／葡萄酒专家、《我爱香槟》作者
游梓翔／世新大学口语传播系教授
聂汎勋／知名侍酒师
世界冠军侍酒师
磨练感官、正确传达口味及感受的自我训练法
★ 摆脱主观意识及陈腔滥调的表现方式
★ 培养敏锐的感官，增加表达字汇的自我训练方法
★ 所有追求感官美学的人都能适用且获得精进的表达能力
「汤头虽然深厚浓稠，但是意外清爽呢。」
「用古传制法，所以很美味。」
「素材是有机蔬菜，真好吃呀。」
你是不是也常这样形容饮食的美味呢？
但是这样的说法，实际上完全没有传达出什么具体内容。
料理本身到底是怎样的味道、香气，几乎彻头彻尾没有提及，所用的形容词也无法与美味划上等号。
我们平时用以表达「美味」的用字遣词，大部分都没能切中要点，
而许多不经思考的俗套句型，加上先入为主的成见束缚，根本无法准确表达真正的感受。
世界冠军侍酒师田崎真也从每年品尝上万款葡萄酒的经验出发，教我们如何将抽象的感觉转化为精确的语言表现，
透过锻鍊五官敏锐度，自然习得专业侍酒师应该具备的表现能力，同时认清迷惑人心的含煳语汇，直视风味的具体本质。
著者信息
作者简介
田崎真也Shinya TASAKI
1958年出生于东京的侍酒师，是第八届世界最优秀侍酒师大赛（1995年）的冠军，现任国际侍酒师协会会长。由于在日本推广正式葡萄酒文化不遗余力，2008年获颁「现代名工」（卓越技术人士）勋章。如今在包括葡萄酒在内的酒品、饮食相关领域多方耕耘。
官网：www.tasaki-shinya.com
相关着作:《侍酒师的表现力：向世界第一品饮专家学习精确传达口味＆感受的说话技巧，丰富人生各方面都能派上用场的表现力》
译者简介
林盛月
文字工作者，现职小说、剧本创作与日文翻译，着有《天后之战》电影小说，译有《居酒屋烟燻料理》。
田崎真也Shinya TASAKI
1958年出生于东京的侍酒师，是第八届世界最优秀侍酒师大赛（1995年）的冠军，现任国际侍酒师协会会长。由于在日本推广正式葡萄酒文化不遗余力，2008年获颁「现代名工」（卓越技术人士）勋章。如今在包括葡萄酒在内的酒品、饮食相关领域多方耕耘。
官网：www.tasaki-shinya.com
相关着作:《侍酒师的表现力：向世界第一品饮专家学习精确传达口味＆感受的说话技巧，丰富人生各方面都能派上用场的表现力》
译者简介
林盛月
文字工作者，现职小说、剧本创作与日文翻译，着有《天后之战》电影小说，译有《居酒屋烟燻料理》。
图书目录
审订序
作者序 侍酒师的表现力
第一篇 这个词汇，真能确切表达「美味」吗？
1. 无法确实传达的俗滥说法
● 「完全手工」
● 「严选素材」
● 「当地食材」
● 「标示明确」
● 「日本国产」
● 「进口食品」
● 「有机栽培」
● 「祕传酱料」
● 「长时间烹煮」
● 「遵循古法」
3. 日本人的负面思考
● 「没有异味，即是美味」
● 「容易入口」
● 日式负面思考的背景
第二篇 将味觉转化为语言表现
1. 味觉的记忆
● 侍酒师为什么要记得葡萄酒的味道？
● 香气与味道的记忆，无法机械化或数据化
● 感觉透过语言，方可进入记忆
● 语言化：在脑中进行电脑般的运算
● 须使用共通的语言
2. 品香：嗅觉语汇
● 对香气的初次意识
● 将香气语言化
● 童年气味记忆的复甦
● 嗅觉：记忆味道的关键
● 成年后再打电动吧！
● 磨练嗅觉后开始察觉到的
3. 侍酒师的常用词汇
● 葡萄酒香：具体的表现
● 想像味道风貌的能力
第三篇 锻鍊五感、丰富表现能力的方法
1. 锻鍊嗅觉力
● 为何要锻鍊五感？
● 意识「嗅觉能力」的一堂课
● 接触俳句后的体悟
● 嗅觉为什么变钝了？
● 嗅觉的可塑性
● 嗅觉训练对表现能力的影响
2. 五官训练
● 用餐时刻磨练五官
● 湖畔五官练习
● 与语言学习相同的机制
● 盲饮的方法
3. 丰富词汇库
● 自己创造词汇：以咖啡为例
● 如何应用：以拉面为例
● 风味的重要性
● 将感觉到的风味表达出来
4. 正面、加分式的表达
● 要达到传神的表现
● 「加分式」思考的文化
● 人生、商场都能派上用场的表现力
作者序 侍酒师的表现力
第一篇 这个词汇，真能确切表达「美味」吗？
1. 无法确实传达的俗滥说法
● 有问题的表现
● 「金黄色」
● 「肉汁饱满」
● 「奶油丰厚」
● 「Ｑ弹」
● 「温热」
● 「浓厚」
● 「浓郁深厚，淡雅清爽」
2. 先入为主的偏见 ● 「金黄色」
● 「肉汁饱满」
● 「奶油丰厚」
● 「Ｑ弹」
● 「温热」
● 「浓厚」
● 「浓郁深厚，淡雅清爽」
● 「完全手工」
● 「严选素材」
● 「当地食材」
● 「标示明确」
● 「日本国产」
● 「进口食品」
● 「有机栽培」
● 「祕传酱料」
● 「长时间烹煮」
● 「遵循古法」
3. 日本人的负面思考
● 「没有异味，即是美味」
● 「容易入口」
● 日式负面思考的背景
第二篇 将味觉转化为语言表现
1. 味觉的记忆
● 侍酒师为什么要记得葡萄酒的味道？
● 香气与味道的记忆，无法机械化或数据化
● 感觉透过语言，方可进入记忆
● 语言化：在脑中进行电脑般的运算
● 须使用共通的语言
2. 品香：嗅觉语汇
● 对香气的初次意识
● 将香气语言化
● 童年气味记忆的复甦
● 嗅觉：记忆味道的关键
● 成年后再打电动吧！
● 磨练嗅觉后开始察觉到的
3. 侍酒师的常用词汇
● 葡萄酒香：具体的表现
● 想像味道风貌的能力
第三篇 锻鍊五感、丰富表现能力的方法
1. 锻鍊嗅觉力
● 为何要锻鍊五感？
● 意识「嗅觉能力」的一堂课
● 接触俳句后的体悟
● 嗅觉为什么变钝了？
● 嗅觉的可塑性
● 嗅觉训练对表现能力的影响
2. 五官训练
● 用餐时刻磨练五官
● 湖畔五官练习
● 与语言学习相同的机制
● 盲饮的方法
3. 丰富词汇库
● 自己创造词汇：以咖啡为例
● 如何应用：以拉面为例
● 风味的重要性
● 将感觉到的风味表达出来
4. 正面、加分式的表达
● 要达到传神的表现
● 「加分式」思考的文化
● 人生、商场都能派上用场的表现力
图书序言
审订序／聂汎勋
「如果顾客想喝加冰块的红葡萄酒，那就帮他加吧！」这是首次阅读田崎真也（Tasaki Shinya）先生的着作《畅饮葡萄酒的200 点秘方》一书后，印象最深的观点之一。从此也随时提醒自己莫忘侍酒师的本质首重「服务﹂，而不是一昧地想显露专业知识或是提高营业额。并且让我时常思考关于葡萄酒专业语言的传达问题，毕竟如何让不太喝葡萄酒的人，也能轻松自在地享受餐点与葡萄酒搭配的美味与乐趣，更是侍酒师的主要任务。
真正遇见田崎先生却是前年的事情了，在香港的葡萄酒论坛演讲中。因时间关系，无法与他交谈，但个子不高的田崎先生总给人一种充满蓄势待发的感觉。
田崎先生在亚洲葡萄酒界中一直是个重要的人物，自一九九五年获得世界侍酒师大赛冠军（亚洲第一人）后，在日本陆续开办葡萄酒相关课程，主持电视节目、演讲，出版杂志与书籍，开餐厅、小酒馆；与玻璃工厂合作设计葡萄酒专用酒杯，甚至在自己的网站上贩售葡萄酒。如此活跃的表现使得他于二○○七年便开始担任国际侍酒师协会（ASI: Association de la Sommellerie Internationale）的技术委员，接着副会长、一直到二○一○年开始接任会长，甚至二○一三年继续连任。
让我惊讶的是，看似忙碌的田崎先生，竟然在这二十年之间，出版了四十多本相关着作（这点令我汗颜），除了葡萄酒外还广泛地涉及料理、日本酒与咖啡。
本书并不着重在教导读者如何成为一位侍酒师，反而是透过侍酒师来阐明：经过重新训练的嗅觉与其他感知来再次探索与思考当下的世界与现象，自身的观察力与表现力增进后自然能增加人生美感的体验！书中没有类似小说般太优美的文藻修饰，也无艰涩难懂的微言大义。不过心直口快、一针见血、敢怒敢言的语句似乎不难看出田崎先生直爽与富逻辑判断的个性。
「像这种人下次吃到鲔鱼肚时，就会赞叹说：『哇，这完全不像鱼啊！』我不禁想向电视萤幕吐槽，那你到底在吃什么啊？」或是认为说出类似「虽然是羊肉，却出乎意外地没有腥味」、「这个蛋糕不会太甜！」这种话的人相当失礼，但君不见有众多类似的言语出现在多少美食部落客或是老饕口中。而真正可怕的是，在资讯快速传递的时代，三人成虎、以讹传讹的情况下，是否后来反而成为一种丧失逻辑的伪真呢？
最后，不禁让我想起海德格（Matin Heidegger）评论梵谷（Van Gogh）《农鞋》一画中那双鞋子到艺术本质的讨论。起初是充满现象学的刻画与描述，进而回归美学为生命带来艺术性与本质，艺术最终将带领人类进入光亮的世界！
不过海德格并没有教导大家其实只要从简单地训练包含嗅觉的五感开始，我们便可以感受身旁更多的美，如此一来，便会像是本书的最后一段话：「相信你的人生会有截然不同的变化！」
各位准备好用其他的感官来探索週遭的世界了吗？
「如果顾客想喝加冰块的红葡萄酒，那就帮他加吧！」这是首次阅读田崎真也（Tasaki Shinya）先生的着作《畅饮葡萄酒的200 点秘方》一书后，印象最深的观点之一。从此也随时提醒自己莫忘侍酒师的本质首重「服务﹂，而不是一昧地想显露专业知识或是提高营业额。并且让我时常思考关于葡萄酒专业语言的传达问题，毕竟如何让不太喝葡萄酒的人，也能轻松自在地享受餐点与葡萄酒搭配的美味与乐趣，更是侍酒师的主要任务。
真正遇见田崎先生却是前年的事情了，在香港的葡萄酒论坛演讲中。因时间关系，无法与他交谈，但个子不高的田崎先生总给人一种充满蓄势待发的感觉。
田崎先生在亚洲葡萄酒界中一直是个重要的人物，自一九九五年获得世界侍酒师大赛冠军（亚洲第一人）后，在日本陆续开办葡萄酒相关课程，主持电视节目、演讲，出版杂志与书籍，开餐厅、小酒馆；与玻璃工厂合作设计葡萄酒专用酒杯，甚至在自己的网站上贩售葡萄酒。如此活跃的表现使得他于二○○七年便开始担任国际侍酒师协会（ASI: Association de la Sommellerie Internationale）的技术委员，接着副会长、一直到二○一○年开始接任会长，甚至二○一三年继续连任。
让我惊讶的是，看似忙碌的田崎先生，竟然在这二十年之间，出版了四十多本相关着作（这点令我汗颜），除了葡萄酒外还广泛地涉及料理、日本酒与咖啡。
本书并不着重在教导读者如何成为一位侍酒师，反而是透过侍酒师来阐明：经过重新训练的嗅觉与其他感知来再次探索与思考当下的世界与现象，自身的观察力与表现力增进后自然能增加人生美感的体验！书中没有类似小说般太优美的文藻修饰，也无艰涩难懂的微言大义。不过心直口快、一针见血、敢怒敢言的语句似乎不难看出田崎先生直爽与富逻辑判断的个性。
「像这种人下次吃到鲔鱼肚时，就会赞叹说：『哇，这完全不像鱼啊！』我不禁想向电视萤幕吐槽，那你到底在吃什么啊？」或是认为说出类似「虽然是羊肉，却出乎意外地没有腥味」、「这个蛋糕不会太甜！」这种话的人相当失礼，但君不见有众多类似的言语出现在多少美食部落客或是老饕口中。而真正可怕的是，在资讯快速传递的时代，三人成虎、以讹传讹的情况下，是否后来反而成为一种丧失逻辑的伪真呢？
最后，不禁让我想起海德格（Matin Heidegger）评论梵谷（Van Gogh）《农鞋》一画中那双鞋子到艺术本质的讨论。起初是充满现象学的刻画与描述，进而回归美学为生命带来艺术性与本质，艺术最终将带领人类进入光亮的世界！
不过海德格并没有教导大家其实只要从简单地训练包含嗅觉的五感开始，我们便可以感受身旁更多的美，如此一来，便会像是本书的最后一段话：「相信你的人生会有截然不同的变化！」
各位准备好用其他的感官来探索週遭的世界了吗？
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作者序／田崎真也
从学习以酒为主的各式饮品知识、遍尝诸酒、选择符合餐厅主题的酒款，到列出适切的酒单，皆是「侍酒师」这项职业的前置功夫。优先考量顾客的喜好与预算，协助挑选适合料理和目的的饮品，为客人的用餐时光增色，则是侍酒师最主要的任务。因此，在这样的职业中，「语言传达」扮演着非常重要的角色。语言对侍酒师而言，是密不可分、不可或缺的工具。
我每年都须品尝上万款葡萄酒，要逐一记住其特征，就必须动员视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉这五官，将接收到的感觉转化为语言，方能记忆于脑海中。
对葡萄酒的外观，我们使用视觉观察。色泽微妙的差异可以用宝石比喻。观察酒体的黏着性，可知酒精的含量，而液体的清澄比例，也可以转化成语言表现出来。葡萄酒的味道，则用味觉和触觉体会，如表达甜、酸、咸、苦、鲜五味呈现的比例。葡萄酒的温度或丹宁涩味、发酵酒的气泡刺激，也都能在舌尖以触觉明确捕捉，进而形诸语言。透过听觉，甚至能够确认发酵酒中气泡的状态。
为什么侍酒师能够将感觉转化为言语呢？五官接收到的感觉，即使可以轻易停留在潜意识中，但若只有如此，并无法变成能够随心运用的记忆。为了在任何时刻都能找出明晰的回忆，语言是必要的载体。葡萄酒给予五官的刺激会先逐一被左脑接收，接下来将它转化为语言记忆，最后整理成一个档案储存，经过这样的一番工夫，日后的检索就能更有效率。
此外，如果你用的语汇无法与他人相通，那也就失去了意义。对葡萄酒的语言，要像学习英语或法语等外语般，从单字到文法，循序练习到能熟练应用。如此精鍊过的语言，才能成为和全世界的葡萄酒从业人员与侍酒师之间有效的沟通工具。
向顾客解释葡萄酒和料理的搭配时，语言更是重要。举例而言，如果对一款酒拥有一百个描述词汇，就可以针对顾客的饮酒经验、知识、喜好的不同，从中挑出二、三十个适切的词汇，精准地对顾客解说。
将感觉转化成语言表现，应用范围自然不只侷限于葡萄酒，对其他的料理饮品亦同。打开电视，美食节目或饮食资讯几乎随时可见，许多主持人对食物发表感想；逛书店时，杂志里有着满满的餐厅情报，名店指南也是汗牛充栋；上了网路，数量众多的美食部落格更是不在话下，不论自家菜色还是餐厅美食，食记文章随处可见。
由此现象观之，可以看出日本人是非常在乎饮食的民族。然而，纵然民族性如此，在我看来，能恰当的描述食物的表现能力者不但稀少，甚至可说大部分都不及格。例如，尝到美味的肉品时，人们通常一成不变地说：「肉质好软，真是好吃。」但「肉质好软」不过是表达了触觉上的感受，嗅觉与味觉──亦即香气与味道──完全没有提到，因此是非常贫弱的表现。奇怪的是，却没人对此感到不足，大家不假思索地使用着这种无趣的表现，并且习以为常。
究其所以，食物应该由视觉欣赏外观、嗅觉嗅闻气味、听觉捕捉咀嚼时的声音、触觉感受舌上齿间的温度与口感，最后以味觉分辨五味在食物中的展现，然后才能将食物予人的感官刺激完整地传达出来。
本书的主题，就是上述之「表现力」的磨练方法。我认为表现力和国文、作文素养无关，而是透过锻鍊五官敏锐度即可自然习得的能力，不论是谁，都能够养成将感觉转化为语言的习惯。话虽如此，本书目的不在鼓励读者成为侍酒师，亦非专为侍酒师而着。透过精进个人的表现能力，不但可以丰富生活，甚且在职场上也能有挥洒的空间。我怀着这样的心情，执笔写下这本书。
最后，诚挚地邀请你与我一同进入「表现力」的世界。
从学习以酒为主的各式饮品知识、遍尝诸酒、选择符合餐厅主题的酒款，到列出适切的酒单，皆是「侍酒师」这项职业的前置功夫。优先考量顾客的喜好与预算，协助挑选适合料理和目的的饮品，为客人的用餐时光增色，则是侍酒师最主要的任务。因此，在这样的职业中，「语言传达」扮演着非常重要的角色。语言对侍酒师而言，是密不可分、不可或缺的工具。
我每年都须品尝上万款葡萄酒，要逐一记住其特征，就必须动员视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉这五官，将接收到的感觉转化为语言，方能记忆于脑海中。
对葡萄酒的外观，我们使用视觉观察。色泽微妙的差异可以用宝石比喻。观察酒体的黏着性，可知酒精的含量，而液体的清澄比例，也可以转化成语言表现出来。葡萄酒的味道，则用味觉和触觉体会，如表达甜、酸、咸、苦、鲜五味呈现的比例。葡萄酒的温度或丹宁涩味、发酵酒的气泡刺激，也都能在舌尖以触觉明确捕捉，进而形诸语言。透过听觉，甚至能够确认发酵酒中气泡的状态。
为什么侍酒师能够将感觉转化为言语呢？五官接收到的感觉，即使可以轻易停留在潜意识中，但若只有如此，并无法变成能够随心运用的记忆。为了在任何时刻都能找出明晰的回忆，语言是必要的载体。葡萄酒给予五官的刺激会先逐一被左脑接收，接下来将它转化为语言记忆，最后整理成一个档案储存，经过这样的一番工夫，日后的检索就能更有效率。
此外，如果你用的语汇无法与他人相通，那也就失去了意义。对葡萄酒的语言，要像学习英语或法语等外语般，从单字到文法，循序练习到能熟练应用。如此精鍊过的语言，才能成为和全世界的葡萄酒从业人员与侍酒师之间有效的沟通工具。
向顾客解释葡萄酒和料理的搭配时，语言更是重要。举例而言，如果对一款酒拥有一百个描述词汇，就可以针对顾客的饮酒经验、知识、喜好的不同，从中挑出二、三十个适切的词汇，精准地对顾客解说。
将感觉转化成语言表现，应用范围自然不只侷限于葡萄酒，对其他的料理饮品亦同。打开电视，美食节目或饮食资讯几乎随时可见，许多主持人对食物发表感想；逛书店时，杂志里有着满满的餐厅情报，名店指南也是汗牛充栋；上了网路，数量众多的美食部落格更是不在话下，不论自家菜色还是餐厅美食，食记文章随处可见。
由此现象观之，可以看出日本人是非常在乎饮食的民族。然而，纵然民族性如此，在我看来，能恰当的描述食物的表现能力者不但稀少，甚至可说大部分都不及格。例如，尝到美味的肉品时，人们通常一成不变地说：「肉质好软，真是好吃。」但「肉质好软」不过是表达了触觉上的感受，嗅觉与味觉──亦即香气与味道──完全没有提到，因此是非常贫弱的表现。奇怪的是，却没人对此感到不足，大家不假思索地使用着这种无趣的表现，并且习以为常。
究其所以，食物应该由视觉欣赏外观、嗅觉嗅闻气味、听觉捕捉咀嚼时的声音、触觉感受舌上齿间的温度与口感，最后以味觉分辨五味在食物中的展现，然后才能将食物予人的感官刺激完整地传达出来。
本书的主题，就是上述之「表现力」的磨练方法。我认为表现力和国文、作文素养无关，而是透过锻鍊五官敏锐度即可自然习得的能力，不论是谁，都能够养成将感觉转化为语言的习惯。话虽如此，本书目的不在鼓励读者成为侍酒师，亦非专为侍酒师而着。透过精进个人的表现能力，不但可以丰富生活，甚且在职场上也能有挥洒的空间。我怀着这样的心情，执笔写下这本书。
最后，诚挚地邀请你与我一同进入「表现力」的世界。
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