生豆的品质,决定咖啡的价值!
全球三大咖啡权威之一Scott Rao期待五年,终于问世
WCE世界盃「咖啡师大赛冠军」James Hoffmann、
「杯测师大赛冠军」刘邦禹、「咖啡烘焙大赛冠军」赖昱权,齐声力荐!
欧舍咖啡《寻豆师》作者许宝霖,专业审订导读
蓝瓶咖啡产品经理16年产区经验的第一手报告!
咖啡的迷人风味,在烘焙前就决定了一大半!
生豆本身,才是一切的根源── ◆生豆的产地、品种、处理法,对咖啡风味有何影响?
◆生豆市场如何运作?「直接贸易」和「公平贸易」有何不同?
◆职人如何判断生豆品质?杯测分数又是怎么一回事?
曾任职于蓝瓶等多家美国精品咖啡名店的莱恩‧布朗
将在本书揭露咖啡产业上游的真实面貌与不为人知的祕辛!
★瑰夏、波旁、铁比卡,同是阿拉比卡却风味大不同? 「阿拉比卡」作为最早用来标榜「精品咖啡」的行销术语,对喝咖啡的人而言想必不陌生。实际上,阿拉比卡仅是一个咖啡品种的统称,而在如今的精品咖啡市场中,你更可能会听到的咖啡品种,是波旁、铁比卡、卡杜拉、SL-28与瑰夏等一堆令人眼花缭乱的名称。
其实在衣索比亚之外的阿拉比卡,超过九成都是波旁与铁比卡,以及它们的分支。波旁带有巧克力、焦糖味且风味饱满;铁比卡则有细致的果香、花香与悠长余韵。在两大品系桃李满天下的情况下,品种间的风味差异,对消费者而言反倒被淡化(仅有瑰夏、衣索比亚原生种与象豆等幸运地被凸显出来),我们能感知到的不同风味,更多时候来自于种植咖啡的土壤、植株营养、果实成熟度与处理法等等。莱恩将在本书中用好懂又精确的方式,为有兴趣认识咖啡生豆的读者,讲解咖啡品种、产地、处理法对风味的影响。
★专家级生豆评测法门,找到咖啡师心中的「圣杯」! 如果你对咖啡的爱,强烈到让你愿意投身咖啡产业这片高度竞争的红海,《咖啡生豆的採购科学》更有许多值得你再三翻阅的专业眉角与经营法则。莱恩不只公开自己经由极大量杯测实战经验而得的评鑑技巧,也完整说明精品咖啡名店研发出的生豆评比与採购决策系统,助你迅速找到理想的好咖啡!
若你和莱恩一样,希望确保自己能总是提供最新鲜的咖啡给顾客,那你更要了解他的「3-6-12」採购法则,在清楚掌握自家咖啡的消耗速度后,要做到──
‧3:取得接下来3个月份量的咖啡
‧6:掌握接下来6个月的咖啡抵达时间与合约
‧12:和供应者规划12个月后你想要什么咖啡
此外,咖啡带位于南北回归线之间,易有季节性的大量降雨,对产区气候也须有所认识并提前规划,才能确保生豆在等待装袋运输的同时,不受湿气影响而变质。莱恩也将完整解释:为什么二月的86分咖啡,会比四月的88分咖啡更好喝?
★全球19位顶尖寻豆师专访,打开生豆採购的经验宝库 书中特别收录来自美国、加拿大、挪威、英国、丹麦、澳洲与坦尚尼亚等7个国家、19位精品咖啡业界翘楚的深度访谈,邀请他们分享成为寻豆师后所学习到最重要的经验,以及那些被市场忽略却表现杰出的推荐产区。像是《咖啡圣经》(Coffee Obession)作者Anette Moldvaer指出,近年马拉威与刚果开始吸引到精品咖啡界的注意。与明星咖啡师Tim Wendelboe共同创立「北欧之道」(Nordic Approach)的Morten Wennersgaard,推荐坦尚尼亚的近年发展;知识分子咖啡(Intellgentsia)的共同所有人Geoff Watts,则把目光投向咖啡的原乡──西衣索比亚。
想要一窥咖啡生豆的採购祕辛?本书绝对会让你对咖啡产业的浪漫想像大为改观!若你有志开一间自家烘焙咖啡馆,或想成为周游咖啡产区、追寻精品风味的寻豆师,《咖啡生豆的採购科学》更会是你必须收藏的经典!
本书特色 ★《寻豆师》系列作者、欧舍咖啡创办人许宝霖,最专业的审订推荐!
★十余年咖啡产区经验,前蓝瓶经理从菜鸟到顶级寻豆师的成长之路!
★经美国知名咖啡品牌成功验证的系统化採购、定价法则,完整揭露!
专业推荐 刘邦禹 WCE世界咖啡杯测师大赛世界冠军、WCE世界咖啡沖煮大赛台湾冠军/世界第四
赖昱权 世界盃咖啡烘焙大赛冠军
(依姓氏笔画排序)
咖啡生豆的採购科学:顶尖寻豆师「3-6-12终极法则」,从品种、杯测、出价到看穿瑕疵与价格哄抬的陷阱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024
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