具体描述
全球三大咖啡权威之一Scott Rao期待五年，终于问世
WCE世界盃「咖啡师大赛冠军」James Hoffmann、
「杯测师大赛冠军」刘邦禹、「咖啡烘焙大赛冠军」赖昱权，齐声力荐！
欧舍咖啡《寻豆师》作者许宝霖，专业审订导读
蓝瓶咖啡产品经理16年产区经验的第一手报告！
咖啡的迷人风味，在烘焙前就决定了一大半！
生豆本身，才是一切的根源──
◆生豆的产地、品种、处理法，对咖啡风味有何影响？
◆生豆市场如何运作？「直接贸易」和「公平贸易」有何不同？
◆职人如何判断生豆品质？杯测分数又是怎么一回事？
曾任职于蓝瓶等多家美国精品咖啡名店的莱恩‧布朗
将在本书揭露咖啡产业上游的真实面貌与不为人知的祕辛！
★瑰夏、波旁、铁比卡，同是阿拉比卡却风味大不同？
「阿拉比卡」作为最早用来标榜「精品咖啡」的行销术语，对喝咖啡的人而言想必不陌生。实际上，阿拉比卡仅是一个咖啡品种的统称，而在如今的精品咖啡市场中，你更可能会听到的咖啡品种，是波旁、铁比卡、卡杜拉、SL-28与瑰夏等一堆令人眼花缭乱的名称。
其实在衣索比亚之外的阿拉比卡，超过九成都是波旁与铁比卡，以及它们的分支。波旁带有巧克力、焦糖味且风味饱满；铁比卡则有细致的果香、花香与悠长余韵。在两大品系桃李满天下的情况下，品种间的风味差异，对消费者而言反倒被淡化（仅有瑰夏、衣索比亚原生种与象豆等幸运地被凸显出来），我们能感知到的不同风味，更多时候来自于种植咖啡的土壤、植株营养、果实成熟度与处理法等等。莱恩将在本书中用好懂又精确的方式，为有兴趣认识咖啡生豆的读者，讲解咖啡品种、产地、处理法对风味的影响。
★专家级生豆评测法门，找到咖啡师心中的「圣杯」！
如果你对咖啡的爱，强烈到让你愿意投身咖啡产业这片高度竞争的红海，《咖啡生豆的採购科学》更有许多值得你再三翻阅的专业眉角与经营法则。莱恩不只公开自己经由极大量杯测实战经验而得的评鑑技巧，也完整说明精品咖啡名店研发出的生豆评比与採购决策系统，助你迅速找到理想的好咖啡！
若你和莱恩一样，希望确保自己能总是提供最新鲜的咖啡给顾客，那你更要了解他的「3-6-12」採购法则，在清楚掌握自家咖啡的消耗速度后，要做到──
‧3：取得接下来3个月份量的咖啡
‧6：掌握接下来6个月的咖啡抵达时间与合约
‧12：和供应者规划12个月后你想要什么咖啡
此外，咖啡带位于南北回归线之间，易有季节性的大量降雨，对产区气候也须有所认识并提前规划，才能确保生豆在等待装袋运输的同时，不受湿气影响而变质。莱恩也将完整解释：为什么二月的86分咖啡，会比四月的88分咖啡更好喝？
★全球19位顶尖寻豆师专访，打开生豆採购的经验宝库
书中特别收录来自美国、加拿大、挪威、英国、丹麦、澳洲与坦尚尼亚等7个国家、19位精品咖啡业界翘楚的深度访谈，邀请他们分享成为寻豆师后所学习到最重要的经验，以及那些被市场忽略却表现杰出的推荐产区。像是《咖啡圣经》（Coffee Obession）作者Anette Moldvaer指出，近年马拉威与刚果开始吸引到精品咖啡界的注意。与明星咖啡师Tim Wendelboe共同创立「北欧之道」（Nordic Approach）的Morten Wennersgaard，推荐坦尚尼亚的近年发展；知识分子咖啡（Intellgentsia）的共同所有人Geoff Watts，则把目光投向咖啡的原乡──西衣索比亚。
想要一窥咖啡生豆的採购祕辛？本书绝对会让你对咖啡产业的浪漫想像大为改观！若你有志开一间自家烘焙咖啡馆，或想成为周游咖啡产区、追寻精品风味的寻豆师，《咖啡生豆的採购科学》更会是你必须收藏的经典！
本书特色
★《寻豆师》系列作者、欧舍咖啡创办人许宝霖，最专业的审订推荐！
★十余年咖啡产区经验，前蓝瓶经理从菜鸟到顶级寻豆师的成长之路！
★经美国知名咖啡品牌成功验证的系统化採购、定价法则，完整揭露！
专业推荐
刘邦禹 WCE世界咖啡杯测师大赛世界冠军、WCE世界咖啡沖煮大赛台湾冠军／世界第四
赖昱权 世界盃咖啡烘焙大赛冠军
（依姓氏笔画排序）
著者信息
莱恩‧布朗Ryan Brown
曾任咖啡师、烘豆师、寻豆师、数位产品经理与行销等职。曾为旧金山的仪典咖啡（Ritual Roasters）创立革命性的咖啡烘焙与生豆採购流程，为树墩城咖啡（Stumptown Coffee）监督多处产地採购，为维麦克斯／卡拉维拉（Virmax/Caravela）成功拓展以哥伦比亚为首的中美洲採购关系，并于通克斯（Tonx）与蓝瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）设计出获奖的咖啡订阅产品。
审订者简介
许宝霖
•欧舍咖啡总经理
•《寻豆师》系列作者
•「寻豆师」一词发起人
•华人区第一位国际咖啡竞赛评审
译者简介
林奕伶
外文研究所毕业，曾任电视台国际新闻编译、国际通讯社财经新闻编译，现为自由译者。译有《社交天性》、《通膨的真相》、《订价背后的心理学》、《故事销售赢家》等书。
图书目录
推荐序2 打开生豆採购的经验宝库／许宝霖
作者序 分享知识，为了喝到更多样的好咖啡
写在正文之前
PART 1 生豆採购的系统科学
Chapter 1 咖啡採购的浪漫与现实
Chapter 2 建立你的「产品供应哲学」
Chapter 3 投资人际关系的长期价值
Chapter 4 「积极回应，清楚沟通」的必要
Chapter 5 杰出寻豆师的共同特质
Chapter 6 小心「自以为是」的建议
Chapter 7 採购估量的3-6-12心法
Chapter 8 生豆样品的种类与意义
Chapter 9 样品分级与杯测流程
Chapter 10 杯测评分的「快思慢想」
Chapter 11 找寻「合理」的订价公式
Chapter 12 不伤感情的价格谈判
Chapter 13 直接贸易的优势与本质
Chapter 14 关于咖啡「出口」的二三事
Chapter 15 做好品质管制，不可少的苦功
Chapter 16 故事行销，每杯咖啡都是一段传奇
PART 2 优质生豆与它们的产地
Chapter 17 无关风味，处理法的根本用意
Chapter 18 应该关注与避开的咖啡品种
Chapter 19 EKCG，生产国四大首选
Chapter 20 让你的咖啡更有「异国」风情
Chapter 21 确保生豆新鲜的业界诀窍
Chapter 22 咖啡需要「休眠」，为什么？
Chapter 23 兼顾成本与品质的包装方式
Chapter 24 挑出生豆瑕疵，保住完美风味
Chapter 25 拒绝低咖啡因之前，先想三件事
PART 3给入行新手的实用建议
Chapter 26 踏出生豆採购的第一步
Chapter 27 顶尖寻豆师们的「超能力」
术语词汇
致谢
图书序言
分享知识，为了喝到更多样的好咖啡
我还记得我的第一次杯测。
皮特咖啡与茶（Peet’s Coffee & Tea）的新进员工训练就包括杯测——借由好几杯小杯的咖啡，进行包含若干步骤的咖啡品尝。至少那是1999年时的做法，当时我刚开始在距离父母家几个街区外的咖啡馆工作。按照杯测的标准来看，那些咖啡算深度烘焙，是皮特始终不曾舍弃的标志。无论如何，感觉像是有个享乐主义的神祇抓住我的棕色围裙背带，唤醒我去察觉咖啡中许多有待发现的细微风味差异。
我并没有打算在咖啡这一行做太久。我当时其实只想要一些基本的工作经验。在那之前，我喝过一些咖啡饮料，主要是在同一条商业街上、那家实在糟糕透顶的面包店喝的拿铁（他们的肉桂卷太甜了，完全是配合十四岁少年的口味），却懵然不觉自己对这种饮料有什么潜藏的热情。我只是想要一个短期工作，仅此而已。
但是那次杯测，彻底改变了我对咖啡的认识与评价。我了解到，咖啡并非只是有如鸡尾酒般的义式浓缩（espresso）调制品；咖啡会因产地、风土条件（terroir），以及可能加强或损毁其本质的生产与处理方法，产生出各式各样微妙的风味。有些带果香，有些如巧克力般，还有些带着泥土味。我被吸引入迷了。这并不是因为咖啡的各种风味，毕竟有些似乎平淡乏味，有些更是令人作呕，而是因为其中存在着差异，甚至是很大的差异。这令我大感意外，因为我从前以为咖啡的风味是单一不变的。咖啡的味道就像咖啡，不是吗？
接下来一年，我尽可能地多做杯测。皮特透过每週一次的品尝计画鼓励这种行为，但是这对我来说还不够。我在休息时间做杯测，在轮班之前做杯测，还常常在打烊前后做更多杯测。我和任何有意愿的人一起做杯测，或是自己一个人来。我杯测了所有咖啡和所有综合咖啡豆，当我没有咖啡可以杯测时，就从其他烘豆公司买咖啡来做杯测。我不断大量阅读有关咖啡的东西。
在做这些杯测和阅读时，我做梦都没想过自己会成为咖啡寻豆师。尽管皮特确实盛赞他们的咖啡寻豆师——阿尔弗雷德•皮特（Alfred Peet），还有吉姆•雷诺兹（Jim Reynolds）与道格•威尔许（Doug Welsh）——但是我自己成为寻豆师，这想法似乎太疯狂且匪夷所思。我不确定成为咖啡寻豆师需要什么先决条件，因为这并非众所周知的事，但我确信一定存在某些先决条件，而我可能并不具备。我所知道的就是我喜欢品尝咖啡，而且热爱深入思考，如何将咖啡中的行家细节，传达给渴望它们的顾客。这对我来说已经足够。一直到我从事咖啡工作超过七年之后，才成为一名採购者。
我的咖啡採购生涯跨越好几家烘豆公司，甚至还有一家出口商。我多次挂着「咖啡寻豆师」的头衔，但是每次遇到的状况都不一样，而每次我都还是会学到有关这个角色的新东西。
等到2006年，旧金山的仪典咖啡（Ritual Coffee Roasters）开始自己烘焙咖啡豆时，我们意外发现公司突然需要咖啡生豆寻豆师了。我当时在那家公司任职，对于杯测和咖啡品质满怀热情，于是仪典的老板艾琳•哈希（Eileen Hassi）力劝我接下这个挑战。
神奇的是，成效竟然还不错。仪典建立起一套渐进式的採购策略，通常是先和顶尖供应者取得共识，再建立寻找优质咖啡的名声。我们涉足烘豆的一年内，我有好几个月的时间专心出差採购，并熟悉产地、栽培品种（cultivar）、处理法、生产者，以及中间负责将咖啡运送到全球各地的错综复杂系统。仪典是舍弃先前数十年深度烘焙法的先驱。借由轻度烘焙咖啡豆，更能够展现并强调生豆固有的风土条件。这在第三波咖啡浪潮中成为十分热门的方法，因此上述的话现在看来，都成了陈腔滥调—但至少在2006年时还不是如此。（第三波咖啡浪潮强调高品质的咖啡生豆，轻度烘焙并新鲜供应。）
到了2010年，我已经有几年都抢先买下亚烈克•奇克尼斯也想要的咖啡，算是给他打击够了，所以他招募我加入树墩城咖啡，和当时担任首席寻豆师的他共事。我就是在那里做了这辈子最多的杯测（第一年就超过五千种不同样品），差旅时间是我一生中最多（算起来，前十一个月中有六个月的时间出差在外），工作中喝的啤酒大概也是一生中最多（这点就没有有效数据了）。在我加入树墩城时，该公司採购的咖啡是仪典的十二倍以上，而工作人员是以寻豆採购团队的形式在运作，这对在仪典的我来说是陌生的概念。我了解到咖啡採购是如何规模化，以及如何「没能成功」规模化。尤其是我了解到做预测评估有多么重要，因为大规模採购加上团队动力，很容易就会买太多或买太少。但是咖啡採购的其他各方面都差不多，必须深入剖析其中本质并不断重复同样的过程。
一年多之后，我搬到哥伦比亚的波哥大，担负的任务是为哥伦比亚的维麦克斯／卡拉维拉（Virmax/Caravela）咖啡公司建立一套中美洲寻源採购方案。哥伦比亚的咖啡价格经过几年的起伏波动后，可想而知业者有意分散採购来源组合，而我带给他们广泛的中美洲经验。我并没有在维麦克斯待很久，但依旧足以在萨尔瓦多和宏都拉斯建立新关系，两地都成了他们供应来源组合的关键。这是我第一次、也是唯一一次卖咖啡给其他专业採购者，并对其他大大小小各种咖啡烘豆公司的不同特色与爱好有所认知。
2012年回到美国时，我加入了通克斯咖啡（Tonx Coffee），在那里（再次）从无到有建立一套採购方案，并学到了更多有关线上销售咖啡的事宜。在这样的初创过程中需要更加留意自己的写作文字，包括咖啡的描述、生产者简介等等，但这工作最终演变成更着重在网站的呈现以及网站用户的感受。
等到蓝瓶（Blue Bottle）在2014年收购通克斯，我又继续担任产品经理的职位，建立数位体验，协助顾客找到适合的咖啡和沖煮器材。在这个角色上，我有充分的机会看到，用户对于数位体验以及咖啡运送方式的变化，会有什么反应。我不再採购咖啡，但主要职责却是说咖啡的故事，而且我能将顾客的直接意见回馈提供给採购团队，并附加说明他们成为顾客已有多久时间、一直以来在蓝瓶下单花了多少钱等等的背景资料。
在这一切的过程中，我犯了不少咖啡採购的错误。有些可能是无法避免的，但有些是只要我接受过这个工作的训练，就可以规避的。在我开始採购咖啡时，并没有书籍谈论如何当个成功的寻豆师。就我所知，现在依然没有这样的书（直到这一本）。这个职务的实务知识和技术累积，有如都市传说一般，都是靠口述传递。
如果没有和採购咖啡多年的人亲身共事，那就得靠自己摸索。我的目的是帮助读者避免犯下我——以及无数其他採购者——犯过的错，并尽可能快速且没有痛苦地缩短熟悉精通咖啡採购的道路。
咖啡採购这个技能，并不会带来线性的、必然的结果（像是两个假设「同等级」的採购者都选择购买同样的咖啡）。分数或许是客观的，但偏好则不然。一个有着更多寻豆高手的世界，也会是一个有着更多各式各样优异咖啡的世界；而我，希望能生活在那样的世界之中。
图书试读
哪些咖啡产地最出类拔萃？
我不可避免会对特定产地产生偏好。这里面夹杂了许多原因，我会细细说明，但无论如何最终结果就是，我认为有四个产地固定都能产出最佳品质。这并不表示你在其他产地就不能找到优质咖啡──你当然还是可以。我的意思只是说，这四个产地目前能给你最大的机会，找到多样化的出色选项。
我常被问到，哪里的豆子最好。全世界大约有二千五百万咖啡农，所以几乎没有办法判定。我通常会说：「噢，全都很好！」如果我觉得要圆滑一点，就会让问的人高兴，说些像是「一个国家最好的咖啡，跟其他国家最好的咖啡差不多都是一样的。」但如果是跟好朋友一起，我会坦承我认为四个国家最出类拔萃—衣索比亚、肯亚、哥伦比亚，以及瓜地马拉（EKCG）。
肯亚
在我十六年的专业咖啡品尝生涯中，我学到咖啡的某些特质是意外的产物，反映出的是操作不当，不管问题是出在庄园、湿加工厂、各种干燥方法、干加工厂，还是国内的仓库。即便是最好的咖啡，我通常也能发现一些蛛丝马迹，透露出有某个地方品质下滑。这是因为制作出色的咖啡牵涉到太多步骤，没有一个人能够控制整个流程，而且供应链的每个步骤都需要合作和信任，错误是免不了的。
但肯亚是最接近完美的代表。肯亚的咖啡成熟、处理过程清洁干净、加工手法专业，而且包装经得起陈化。其杯测品质正是我在所有产地寻找的加强版，不论甜度、风味还是醇度。甜度呈现的主干是焦糖、蜂蜜，或黄金葡萄干。肯亚的咖啡会有明亮的酸度，催化出从柑橘到黑醋栗的风味，而且余韵带着花香或佛手柑香调。醇度向来浓厚如蜜糖，不会让层次丰富的风味消褪。
在我和其他寻豆师聊天时，「干净」（cleanliness）是最常出现的字眼。这其实是个术语，形容用心保持咖啡豆及其风土条件的原有风味和品质。而肯亚在这方面做得很多。「我是因为手艺的关系而热爱肯亚的咖啡，」亚烈克•奇克尼斯说。「其他咖啡产地没有一个像肯亚一样，致力于让咖啡更干净。他们全面引进浓烈的风味，从香气到成熟的果实核心。」
用户评价
杯測的部分，我覺得是最有挑戰性也最有樂趣的。我一直覺得自己對杯測的掌握度還不夠，有時候覺得好喝，有時候又覺得普通，很難有客觀的判斷標準。「6」這個數字，讓我聯想到是不是有六個關鍵的感官指標需要觀察？又或許是在杯測過程中，需要注意到的六個關鍵步驟？書裡如果能詳細說明如何更科學、更系統地進行杯測，甚至是如何從杯測結果反推生豆的品質，那真的太棒了！我非常期待能夠學到如何從一杯咖啡的香氣、酸質、甜感、Body、餘韻等方面，更精準地評估它的價值，而不是僅僅依靠模糊的「好喝」或「不好喝」。
评分天啊，這本書根本就是咖啡愛好者的聖經！我從來沒想過，原來採購咖啡生豆有這麼多學問，而且還有系統化的方法！書名裡的「3-6-12終極法則」聽起來有點玄，但實際讀進去，才發現是經過無數經驗累積淬煉出來的精華。作者「頂尖尋豆師」的名號不是浪得虛名的，他把那些我們平常只能靠直覺、靠運氣摸索的採購環節，拆解得清清楚楚。從品種的選擇，那個「3」到底代表了什麼？是三個關鍵考量嗎？還是三個主要分類？書裡沒有明說，但我猜測這一定跟咖啡豆的風味輪廓、種植環境，甚至是市場潛力息息相關。光是想到要去分辨這麼多品種，就覺得頭痛，但作者似乎有辦法把複雜的資訊變得易於理解，而且是有策略性的。
评分這本書的出版，簡直是給台灣廣大的咖啡社群投下了一顆震撼彈！我一直在尋找一本能夠真正從源頭就帶我深入了解咖啡的書，而不是僅僅停留在沖煮技巧或是風味介紹。這本《咖啡生豆的採購科學》就像是一本武功秘笈，把「頂尖尋豆師」的獨門絕學毫無保留地傳授給我們。書裡提到的「3-6-12終極法則」聽起來就好厲害，感覺就像是解鎖咖啡豆採購的密碼。我對「3」的部分特別好奇，是關於豆子的三大風味分類嗎？還是說，在選豆子的時候，必須考慮到的三個重要面向？我希望書裡能給我一些明確的指引，讓我不再只是憑著豆子的產地和品種名稱來做選擇。
评分我一直以為杯測就是把咖啡喝一喝，看看好不好喝，頂多是記錄一下香氣和味道。結果這本書讓我大開眼界！「6」這個數字，難道是指杯測的六個關鍵步驟？或者是在六個不同的溫度點進行品鑑？我有點好奇，是不是有什麼專門的工具或表格來輔助進行杯測，才能達到「科學」的程度？書裡提到的「看穿瑕疵」更是讓我印象深刻。我平常買豆子，頂多就是注意一下有沒有明顯的破損或異味，但作者顯然對瑕疵的辨識有更深層次的理解，也許是從生豆本身的顏色、質地，甚至到烘焙後的表現都有預判。想到那些可能潛藏的風味缺陷，或是對後續風味產生負面影響的因素，如果沒有專業的知識，真的很難分辨。
评分「12」這個數字，我猜測應該跟「出價」有關。這是最讓普通消費者感到困惑的部分了。為什麼有些豆子看起來差不多，價格卻天差地別？書裡是不是有提供一套評估豆子價值的指標，讓我們可以更理性地去判斷？「價格哄抬的陷阱」這句話更是直擊人心！我總是擔心自己被當成盤子，花了冤枉錢買到不值得的豆子。作者在這方面有沒有提供一些實際的案例分析，或是教我們如何去辨識那些不實的宣傳？我希望書裡能夠揭示一些行業內的秘密，讓我們這些小小的咖啡愛好者也能有機會買到物超所值的豆子。
评分身為一個對咖啡充滿熱情，但又對採購一竅不通的入門者，這本書的出現簡直像一道曙光！「頂尖尋豆師」的經驗分享，我一直覺得是咖啡知識體系中最為神秘且難以觸及的部分。《咖啡生豆的採購科學》這個書名就已經足夠吸引我了，更不用說裡面的「3-6-12終極法則」了！「3」這個數字，我猜測可能代表著採購生豆時，最最基礎也最重要的三個原則，例如是關於豆子的「產地」、「品種」和「處理法」嗎？還是說，它涉及到的是「季節」、「濕度」和「天氣」這三個影響豆子品質的關鍵因素？光是想像，就覺得這本書絕對能為我打開一扇全新的咖啡世界大門。
评分杯測絕對是評斷咖啡豆好壞的靈魂所在，但這也是我感到最挫敗的部分。我參加過一些杯測課程，但總覺得自己離「專業」還差得很遠。書名中的「6」，讓人不禁聯想到杯測時需要注意到的六個關鍵風味層面，還是說，是需要掌握的六種不同的杯測手法？我希望書裡能夠將杯測這件事情「科學化」，而不是僅僅依靠個人的主觀感受。如果作者能夠詳細地剖析不同品種、不同處理法的豆子，在杯測時會呈現出哪些獨特的風味特徵，以及如何辨識出那些影響風味的「瑕疵」，那就太實用了！我期待書裡能給我一套系統性的杯測 SOP。
评分這本書的書名就充滿了專業感和神秘感！「咖啡生豆的採購科學：頂尖尋豆師「3-6-12終極法則」」光聽名字就讓人肅然起敬。我一直覺得，咖啡豆的品質很大程度上決定了一杯咖啡的最終風味，而生豆的採購更是整個咖啡產業鏈中最為關鍵的一環。然而，對於我們一般消費者來說，生豆採購就像是一片未知的領域。作者提出的「3-6-12終極法則」，讓我充滿了好奇。這個「3」到底代表著什麼？是關於品種的選擇？還是對豆子風味的判斷？亦或是與採購的決策流程有關？我希望書中能提供清晰的解析，讓我明白如何從眾多生豆中，挑選出具有潛力的寶貝。
评分「出價」和「看穿瑕疵與價格哄抬的陷阱」這兩個主題，是每個想買到好咖啡豆的人都會面臨的難題。「12」這個數字，讓我腦洞大開，難道是說在決定出價之前，需要衡量十二個影響豆子價格的變數？例如豆子的稀有性、種植者的聲譽、市場供需狀況、風味潛力等等。或者，是說在談判過程中，有十二個可以運用的談判技巧？我特別想知道，作者是如何「看穿」那些價格哄抬的背後原因，以及有沒有一些具體的「陷阱」是我們應該時刻警惕的。我希望能透過這本書，提升自己的判斷力，不再被花言巧語蒙蔽，而是能用合理的價格買到真正高品質的咖啡生豆。
评分「出價」和「看穿瑕疵與價格哄抬的陷阱」，這兩部分絕對是讓許多人卻步的採購環節。我總覺得，咖啡豆的價格受到太多主觀因素的影響，有時候很難判斷是否合理。「12」這個數字，會不會是指在出價之前，需要考量的十二個關鍵因素？或者是在議價過程中，必須掌握的十二個談判技巧？作者如果能像一個經驗豐富的導遊，帶我們深入咖啡產地，告訴我們如何辨識那些可能損壞咖啡風味的瑕疵，以及如何避免那些不合理的價格，那將是無價的。我希望書裡能提供一些實用的工具，例如一張評估豆子價值與價格的對照表，或者是一些案例分析，讓我能夠學會如何「殺價」也「不被殺價」。
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