咖啡生豆的採购科学：顶尖寻豆师「3-6-12终极法则」，从品种、杯测、出价到看穿瑕疵与价格哄抬的陷阱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　全球三大咖啡权威之一Scott Rao期待五年，终于问世
　　WCE世界盃「咖啡师大赛冠军」James Hoffmann、
　　「杯测师大赛冠军」刘邦禹、「咖啡烘焙大赛冠军」赖昱权，齐声力荐！
　　欧舍咖啡《寻豆师》作者许宝霖，专业审订导读
　　蓝瓶咖啡产品经理16年产区经验的第一手报告！

　　咖啡的迷人风味，在烘焙前就决定了一大半！
　　生豆本身，才是一切的根源──
　　◆生豆的产地、品种、处理法，对咖啡风味有何影响？
　　◆生豆市场如何运作？「直接贸易」和「公平贸易」有何不同？
　　◆职人如何判断生豆品质？杯测分数又是怎么一回事？
　　曾任职于蓝瓶等多家美国精品咖啡名店的莱恩‧布朗
　　将在本书揭露咖啡产业上游的真实面貌与不为人知的祕辛！

　　★瑰夏、波旁、铁比卡，同是阿拉比卡却风味大不同？
　　「阿拉比卡」作为最早用来标榜「精品咖啡」的行销术语，对喝咖啡的人而言想必不陌生。实际上，阿拉比卡仅是一个咖啡品种的统称，而在如今的精品咖啡市场中，你更可能会听到的咖啡品种，是波旁、铁比卡、卡杜拉、SL-28与瑰夏等一堆令人眼花缭乱的名称。

　　其实在衣索比亚之外的阿拉比卡，超过九成都是波旁与铁比卡，以及它们的分支。波旁带有巧克力、焦糖味且风味饱满；铁比卡则有细致的果香、花香与悠长余韵。在两大品系桃李满天下的情况下，品种间的风味差异，对消费者而言反倒被淡化（仅有瑰夏、衣索比亚原生种与象豆等幸运地被凸显出来），我们能感知到的不同风味，更多时候来自于种植咖啡的土壤、植株营养、果实成熟度与处理法等等。莱恩将在本书中用好懂又精确的方式，为有兴趣认识咖啡生豆的读者，讲解咖啡品种、产地、处理法对风味的影响。

　　★专家级生豆评测法门，找到咖啡师心中的「圣杯」！
　　如果你对咖啡的爱，强烈到让你愿意投身咖啡产业这片高度竞争的红海，《咖啡生豆的採购科学》更有许多值得你再三翻阅的专业眉角与经营法则。莱恩不只公开自己经由极大量杯测实战经验而得的评鑑技巧，也完整说明精品咖啡名店研发出的生豆评比与採购决策系统，助你迅速找到理想的好咖啡！

　　若你和莱恩一样，希望确保自己能总是提供最新鲜的咖啡给顾客，那你更要了解他的「3-6-12」採购法则，在清楚掌握自家咖啡的消耗速度后，要做到──

　　‧3：取得接下来3个月份量的咖啡
　　‧6：掌握接下来6个月的咖啡抵达时间与合约
　　‧12：和供应者规划12个月后你想要什么咖啡

　　此外，咖啡带位于南北回归线之间，易有季节性的大量降雨，对产区气候也须有所认识并提前规划，才能确保生豆在等待装袋运输的同时，不受湿气影响而变质。莱恩也将完整解释：为什么二月的86分咖啡，会比四月的88分咖啡更好喝？

　　★全球19位顶尖寻豆师专访，打开生豆採购的经验宝库
　　书中特别收录来自美国、加拿大、挪威、英国、丹麦、澳洲与坦尚尼亚等7个国家、19位精品咖啡业界翘楚的深度访谈，邀请他们分享成为寻豆师后所学习到最重要的经验，以及那些被市场忽略却表现杰出的推荐产区。像是《咖啡圣经》（Coffee Obession）作者Anette Moldvaer指出，近年马拉威与刚果开始吸引到精品咖啡界的注意。与明星咖啡师Tim Wendelboe共同创立「北欧之道」（Nordic Approach）的Morten Wennersgaard，推荐坦尚尼亚的近年发展；知识分子咖啡（Intellgentsia）的共同所有人Geoff Watts，则把目光投向咖啡的原乡──西衣索比亚。

　　想要一窥咖啡生豆的採购祕辛？本书绝对会让你对咖啡产业的浪漫想像大为改观！若你有志开一间自家烘焙咖啡馆，或想成为周游咖啡产区、追寻精品风味的寻豆师，《咖啡生豆的採购科学》更会是你必须收藏的经典！

本书特色

　　★《寻豆师》系列作者、欧舍咖啡创办人许宝霖，最专业的审订推荐！
　　★十余年咖啡产区经验，前蓝瓶经理从菜鸟到顶级寻豆师的成长之路！
　　★经美国知名咖啡品牌成功验证的系统化採购、定价法则，完整揭露！

专业推荐

　　刘邦禹　WCE世界咖啡杯测师大赛世界冠军、WCE世界咖啡沖煮大赛台湾冠军／世界第四
　　赖昱权　世界盃咖啡烘焙大赛冠军
　　（依姓氏笔画排序）
 

作者简介

莱恩‧布朗Ryan Brown

　　曾任咖啡师、烘豆师、寻豆师、数位产品经理与行销等职。曾为旧金山的仪典咖啡（Ritual Roasters）创立革命性的咖啡烘焙与生豆採购流程，为树墩城咖啡（Stumptown Coffee）监督多处产地採购，为维麦克斯／卡拉维拉（Virmax/Caravela）成功拓展以哥伦比亚为首的中美洲採购关系，并于通克斯（Tonx）与蓝瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）设计出获奖的咖啡订阅产品。

审订者简介

许宝霖

　　•欧舍咖啡总经理
　　•《寻豆师》系列作者
　　•「寻豆师」一词发起人
　　•华人区第一位国际咖啡竞赛评审

译者简介

林奕伶

　　外文研究所毕业，曾任电视台国际新闻编译、国际通讯社财经新闻编译，现为自由译者。译有《社交天性》、《通膨的真相》、《订价背后的心理学》、《故事销售赢家》等书。

 

推荐序1 生豆採购者的必备之作／亚烈克‧奇克尼斯
推荐序2 打开生豆採购的经验宝库／许宝霖
作者序 分享知识，为了喝到更多样的好咖啡

写在正文之前

PART 1 生豆採购的系统科学
Chapter 1 咖啡採购的浪漫与现实
Chapter 2 建立你的「产品供应哲学」
Chapter 3 投资人际关系的长期价值
Chapter 4 「积极回应，清楚沟通」的必要
Chapter 5 杰出寻豆师的共同特质
Chapter 6 小心「自以为是」的建议
Chapter 7 採购估量的3-6-12心法
Chapter 8 生豆样品的种类与意义
Chapter 9 样品分级与杯测流程
Chapter 10 杯测评分的「快思慢想」
Chapter 11 找寻「合理」的订价公式
Chapter 12 不伤感情的价格谈判
Chapter 13 直接贸易的优势与本质
Chapter 14 关于咖啡「出口」的二三事
Chapter 15 做好品质管制，不可少的苦功
Chapter 16 故事行销，每杯咖啡都是一段传奇

PART 2 优质生豆与它们的产地
Chapter 17 无关风味，处理法的根本用意
Chapter 18 应该关注与避开的咖啡品种
Chapter 19 EKCG，生产国四大首选
Chapter 20 让你的咖啡更有「异国」风情
Chapter 21 确保生豆新鲜的业界诀窍
Chapter 22 咖啡需要「休眠」，为什么？
Chapter 23 兼顾成本与品质的包装方式
Chapter 24 挑出生豆瑕疵，保住完美风味
Chapter 25 拒绝低咖啡因之前，先想三件事

PART 3给入行新手的实用建议
Chapter 26 踏出生豆採购的第一步
Chapter 27 顶尖寻豆师们的「超能力」

术语词汇
致谢

 

EKCG，生产国四大首选（节录）
 
哪些咖啡产地最出类拔萃？
 
我不可避免会对特定产地产生偏好。这里面夹杂了许多原因，我会细细说明，但无论如何最终结果就是，我认为有四个产地固定都能产出最佳品质。这并不表示你在其他产地就不能找到优质咖啡──你当然还是可以。我的意思只是说，这四个产地目前能给你最大的机会，找到多样化的出色选项。
 
我常被问到，哪里的豆子最好。全世界大约有二千五百万咖啡农，所以几乎没有办法判定。我通常会说：「噢，全都很好！」如果我觉得要圆滑一点，就会让问的人高兴，说些像是「一个国家最好的咖啡，跟其他国家最好的咖啡差不多都是一样的。」但如果是跟好朋友一起，我会坦承我认为四个国家最出类拔萃—衣索比亚、肯亚、哥伦比亚，以及瓜地马拉（EKCG）。
 
肯亚
 
在我十六年的专业咖啡品尝生涯中，我学到咖啡的某些特质是意外的产物，反映出的是操作不当，不管问题是出在庄园、湿加工厂、各种干燥方法、干加工厂，还是国内的仓库。即便是最好的咖啡，我通常也能发现一些蛛丝马迹，透露出有某个地方品质下滑。这是因为制作出色的咖啡牵涉到太多步骤，没有一个人能够控制整个流程，而且供应链的每个步骤都需要合作和信任，错误是免不了的。
 
但肯亚是最接近完美的代表。肯亚的咖啡成熟、处理过程清洁干净、加工手法专业，而且包装经得起陈化。其杯测品质正是我在所有产地寻找的加强版，不论甜度、风味还是醇度。甜度呈现的主干是焦糖、蜂蜜，或黄金葡萄干。肯亚的咖啡会有明亮的酸度，催化出从柑橘到黑醋栗的风味，而且余韵带着花香或佛手柑香调。醇度向来浓厚如蜜糖，不会让层次丰富的风味消褪。
 
在我和其他寻豆师聊天时，「干净」（cleanliness）是最常出现的字眼。这其实是个术语，形容用心保持咖啡豆及其风土条件的原有风味和品质。而肯亚在这方面做得很多。「我是因为手艺的关系而热爱肯亚的咖啡，」亚烈克•奇克尼斯说。「其他咖啡产地没有一个像肯亚一样，致力于让咖啡更干净。他们全面引进浓烈的风味，从香气到成熟的果实核心。」

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