品茶入菜引美味：跟着池宗宪学餐茶，走进侍茶师的世界 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　◎从米其林星级餐厅到私房菜，茶学专家带你认识茶与餐饮搭配的美学，成为以茶为师的侍茶师。
　　◎茶学专家多年丰富的研究成果，从认识茶、品茶、餐酒到餐茶，详细解说、面面俱到，一本学会基本功。
　　◎大开本搭配逾500张精彩图片，体验视觉和味觉的飨宴。

　　餐茶正要流行，是餐饮业的新趋势。引茶入菜能让味蕾甦醒，品味餐茶的乐趣和艺术，佐以餐酒便成为茶、餐、酒的三重奏。

　　从米其林一星到三星餐厅，从酿酒师到酒庄主人，他们对茶的认同，就像对待葡萄酒，有着许多相似的共鸣，是「天、地、人」的交集。当东方茶师碰上西方主厨，会迸出什么火花？

　　从不发酵的绿茶到轻发酵的白茶和黄茶，或中度发酵的青茶、全发酵的红茶和黑茶，本书作者循序渐进详细解说分析。每个章节都是独立的单元，阅读一章便可知道茶的部分知识；也可全面涉猎，读完后就已做到以茶为师的基本功。

　　以茶为师，华丽变身。从茶的朴实到滋味的多元，从认识茶到品茶，进而将茶与餐饮结合为餐茶，甚至以茶做料理。侍茶师对茶谦卑，可以穿茶引餐为味蕾带入茶的清、香、甘、活、醇，与料理煎、煮、炒、烩、炖的美味交融。侍茶师引荐用茶，为独步餐饮的葡萄酒林带来另一个来自东方的茶世界。
 

作者简介    

池宗宪

　　国立台湾大学新闻研究所硕士、铭传大学传播管理研究所EMBA硕士、辅仁大学大众传播系学士。现为国际侍茶师学院创办人，《茶人雅兴电子报》及《寻味传媒》总编辑。

　　曾任《人间福报》新闻总监、《大成报》编辑部总编辑、《联合报》专栏组记者、《联合月刊》主编、《自立晚报》记者及组长。获曾虚白新闻公共服务奖、吴舜文新闻奖、台北市金桥奖等。

　　着有《品茶入菜引美味：跟着池宗宪学餐茶，走进侍茶师的世界》、《非典型紫砂壶》、《珍钖茗缘》、《陈年茶运》、《银器掇香》、《寻味．中国茶》、《炉铫兴味》、《茶装甘醇》、《池宗宪的红茶惊宴》、《藏茶生金》等逾四十本着作。

　　美国宾州大学以其英文名称Tea Parker为名，设立茶室与讲座；受邀美国、欧洲及日本等国，进行中国茶与现代思潮和生活的交流。

 

作者序
 
第一章  餐茶感官的甦醒
茶、餐、酒三重奏       
茶与酒的千年之爱       
Join in！葡萄酒友来喝茶     
五大酒庄的山头气       
酒杯变茶杯的妙用       
Laurent Ponsot/ 餐茶酒/ 完形变换      
巴斯克/ Atelier ETXANOBE/ D体验双享抱
巴斯克/ Azurmendi/ 梦幻实境香甘醇 
巴斯克/ Restaurante Gastronómico Marqués de Riscal/ 巧芸香提好韵到   
巴斯克/ Martín Berasategui/ 古典新潮双峰味    
纽约/ Eleven Madison Park/ 味觉乐园 
纽约/ Le Bernardin/ 绿茶的信物  
纽约/ Blue Hill at Stone Barns/ 一颗星荷包蛋     
纽约/ Gabriel Kreuther/ 开场前的水仙
纽约/ Le Coucou/ 小心眼大发现 
纽约/ Jean-Georges/ 正山小种的救济 
纽约/ Café Boulud/ 鲜茶捎春光 
台北/ L'ATELIER de Joël Robuchon/ 三重奏      
Patrick Henriroux/ 法厨想望/ 普洱法料理 
Anne-Sophie Pic/ 苦味的昇华      
惊味/ 香槟/ 鸡仔猪肚鳖     
娇艳/ 贵腐酒/ 青饼     
跳跃/ Vege Sicilia/ 大树普洱       
JL混搭/ 自然酒/ 红玉
 
第二章  餐茶速配好品味
餐茶世界正夯       
中国餐茶芬芳传世       
古人撩茶成茶宴   
茶酒互补美味无限       
茶引前菜好胃口   
蔬食用餐前喝焙火茶   
蔬食如何与好茶共舞   
茶引肉感挑动味蕾       
海鲜的绿茶赋格   
茶与面饭手牵手   
乳酪的偶像青饼   
果酱和茶奇遇记   
米其林三星颐宫粤式餐茶   
亚都餐茶新时尚   
寻味锅物冬日恋人       
东方美人爱上海菜       
大款摆茶宴的派头       
餐茶《喫茶撩美食》   
 
第三章  茶是什么    
茶的品种       
天候的变动：天   
产地的影响：地   
做茶的本事：人   
如何制作不发酵茶：绿茶   
如何制作轻发酵茶：白茶、黄茶       
如何制作半发酵茶：青茶   
如何制作全发酵茶：红茶   
如何制作后发酵茶：黑茶   
神奇的烘焙   
中国红茶的分类   
西洋红茶的分类   
花茶的窨功   
陈年茶的勾引       
六大茶类SWOT分析   
陈年茶的前世今生       
黄与红的决胜关键       
 
第四章  如何品茶    
如何品好茶？       
色香味三部曲       
寻味训练       
理解六大茶类的口味   
醒来吧！感官       
嘴里的风暴   
前后段闻出真茶   
闻香匙和评鑑杯   
茶的五种好滋味   
茶的香味家族       
茶的质地脱光最准       
建立茶感官品评   
茶的化学分子报你知   
茶单宁的功能表   
泡好茶的条件       
选茶器之路
       
第五章  全球茶区大观    
聪明喝茶认识茶   
中国茶区走透透：江北茶区       
中国茶区走透透：江南茶区       
中国茶区走透透：西南茶区       
中国茶区走透透：华南茶区       
福尔摩沙环岛乐：海拔,公尺以下      
福尔摩沙环岛乐：海拔,公尺以上      
日本绿茶的茶道美学   
来自高丽绿茶的韩流   
印度大吉岭的风骚       
世界高峰下的尼泊尔红茶   
斯里兰卡钖兰红茶       
东南亚产茶的新星       
茶叶照亮非洲大陆       
埋没黑海里海的茶       
南美洲的红茶基地       
 
第六章  特色茶美味关系
何谓特色茶？       
梨山的痴清香       
大禹岭气场独霸   
金萱奶味的魅影   
乌龙茶的变形金钢       
陈年茶翻滚青春肉体   
牛栏坑「牛肉」传奇   
令人飘飘欲仙的水仙   
大红袍的美丽传奇       
白鸡冠的淡然有味       
正山小种伴金骏眉       
台茶号红玉忆难忘       
甜美幸福的祁红   
临沧青饼玫瑰我爱妳   
渥堆茶砖的秘境   
五百年茶饼的惊叹       
古董级七子饼鲜涌       
龙井茶舞动人生   
碧螺春和着春光流动   
穿越古今径山绿茶       
金三角自制白茶实验   
茶与点心的魔术   
茶点方程式   
历史名茶点   
兰花茶搭配巧克力       
绿豆糕鲜活文山包种茶       
凤梨酥的最爱红水乌龙       
坚果弹出普洱青春曲   
神木村乌龙蛋糕奇航
       
第七章  茶菜一家亲 
茶入菜好滋味       
茶餐的撇步   
喫茶养生趣   
茶叶蒸鱼极简味真       
茶叶寿喜烧的柔情       
茶叶煮鱼野清凉   
大树茶烧烤热情   
茶叶淋出的掌声   
茶叶蛋的番外篇   
茶泡饭的隐藏版   
莲子恋东方美人   
金萱冻小黄瓜       
豆干茶温柔乡       
黄金翠排正飞掦   
陈年乌龙逗鬼头鱼       
黄牛肉与茶谱扶桑恋   
茶肝滋补面   
冻顶藏笋韵   
茶水铺猪肉   
陈年茶和筊白笋的丰韵       
水沙连红烤秋刀   
红玉乳酪香瓜丁   
正山橄榄烤马铃薯       
滇红蚝菇炒红萝卜       
大吉岭烩柴鱼白萝卜   
伯爵茶密会青木瓜
       
第八章  如何成为侍茶师
侍茶师的条件       
试茶是喝？还是吐？   
侍茶师的第一步   
侍茶师的工具       
侍茶师的出路       
侍茶师的多重角色       
侍茶师的自我检视       
侍茶师与自己竞赛       
茶单的设计   
 

第二章   餐茶速配好品味
 
餐茶世界正夯
 
为什么要以餐佐茶呢？喝茶这件事在华人社会非常稀松平常，到了餐厅：「老板！来杯茶！」这个意思是表示我是来解渴，饭后，服务人员问：「先生、小姐，要喝茶？或咖啡？」你选了咖啡，看起来很洋派的、选茶，就很老中？那你就错了！
 
现在，这种将茶当作解腻之物，或者用来去腥的观念，已经慢慢改变。常见的用餐配茶──即「Tea Pairing」的餐饮配合如今正方兴未艾。这股风气从欧陆开始，由西方吹向东方，许多国际名厨用道地的中国茶、台湾茶佐餐，端出的餐点却是纯粹法式、欧陆的菜餚。那么，如何让餐茶风味相辅相成，而不只是单一的解腻，或仅止停留在我们华人喝茶时一种看似很生活化，却不够精致的风格呢？
 
为什么餐佐茶会受到欢迎？茶与食物的流动建构在香、甜、甘、活、醇的五项因素，这五项因素每一项都可以唤醒我们在品尝食物时的感动。品茶时，对这五个元素需要慢慢欣赏、细细品味；若与食物结合，就会产生许多精致变化，同时在茶与餐配合的过程中，会带来味蕾加分，加分过程中，我们都会很疑惑，这与品酒一样吗？
 
西方建立了一套餐与酒的系统，并且发展出「侍酒师」（Sommelier）这样的职业，他会在旁边告诉你，今天点了鱼、鲜蚝，适合搭配的白葡萄酒产区、酿酒师，甚至应该是什么样年分的酒；同样地，点到肉类时，侍酒师也会建议搭配波尔多（Bordeaux）或是勃艮地（Bourgogne），或是来自第三世界新世界的酒。这样一套餐酒搭配的系统，自然产生了一个品味循环，并形成佐餐风味和用餐情调。
 
如果将餐酒搭配的概念，投射到「茶」的领域，至2019年仍是非常不显眼。一旦我们深究了解，餐茶的搭配看起来很传统，却引领着未来潮流！更可经由系统习茶促成侍茶师（Tea Sommelier）的兴起。我们在品饮的芬芳流动中，不论中式或西式的料理，茶都不再是解腻，而是加分的美味关系。茶与葡萄酒一样，透过她的香、甜、甘、活、醇所带出的趣味千变万化，正等待着我们去开发。
 
在世界米其林餐厅加「茶」味，引动星级主厨五感：看茶、闻茶、喝茶、摸茶、听茶，餐茶和餐酒都为用餐加分。跟着米其林餐去摘星，不只是享受星光灿烂，更是人生必要的好滋味！

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