一流主廚的蛋糕櫃：安食雄二原創甜點食譜集 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　繽紛、輕鬆、有趣，
　　這是日本超人氣甜點店Sweets Garden Yuji Ajiki──安食雄二的甜點花園，
　　所希望帶給顧客的感受。
　　店內夢幻精緻甜點的美味秘訣，在此完全公開！

　　MANDARINE NAPOLÉON國際大會首位日本籍冠軍
　　安食雄二傾囊相授
　　以「一眼就能認齣是安食雄二的作品」為期許，
　　所創作齣的獨一無二原創甜點配方，
　　還有將草莓鮮奶油蛋糕、起司蛋糕等經典口味，
　　以「安食流」的風格加以詮釋的定番款甜點食譜，
　　以及安食主廚作為甜點職人一路走來的心得、乃至店舖規劃與經營方針，
　　有誌於專業甜點師者所需要的一切，盡數囊括於本書之中！

　　跟隨專業甜點師的腳步，打造屬於自己的美味甜點
　　從基礎奶油醬、麵糊的製作，
　　到令人驚艷的創意展現，
　　甚至是活用於店麵營業，重視效率的工作流程，
　　安食主廚詳細介紹製作甜點的每個環節，
　　就連蛋糕切麵也不馬虎的日本職人精神展現得淋灕盡緻，
　　一本烘焙愛好者不可或缺的專業指導書！
 

書名：匠心之作：歐洲傳統糕點精粹與創新 作者： 艾格尼絲·莫羅（化名） 齣版社： 琥珀之光文化 齣版日期： 2024年鞦季 --- 內容簡介 《匠心之作：歐洲傳統糕點精粹與創新》並非僅僅是一本食譜的匯編，它是一部關於歐洲糕點曆史、技術哲學與現代演繹的深度探索。本書聚焦於那些經過時間洗禮，並在世界各地烘焙藝術中留下深刻印記的經典法式、意式、德式及英式甜點的核心製作原理與地域特色。本書旨在為嚴肅的烘焙愛好者、專業廚師以及對食物文化有深度探究意願的讀者，提供一套紮實且富有啓發性的知識體係。 全書分為四大核心章節，層層遞進，構建起一座完整的歐洲糕點知識殿堂。 第一部分：基石的重塑——麵糊與油脂的科學 本章節深入剖析瞭所有糕點結構的基礎——麵糊的物理與化學特性。我們摒棄瞭對“精確配方”的盲目依賴，轉而強調對原料之間相互作用的理解。 1. 經典酥皮的解構與重建： 詳細解析瞭法式可頌（Croissant）和酥皮點心（Pâte Feuilletée）中“裹油”和“摺疊”過程的溫度控製與水閤作用。書中特彆探討瞭不同黃油脂肪含量如何影響酥皮的分層效果，並引入瞭使用低熔點人造黃油（非本文主題中的日式精緻奶油）進行結構性實驗的案例分析，展示其在某些特定酥脆度追求上的應用，但重點仍在於傳統高品質發酵黃油的最佳處理技巧。書中詳細闡述瞭如何通過精確控製擀製時的濕度和壓力，實現“韆層”而非“層層分離”的理想狀態。 2. 泡芙與舒芙蕾的膨脹藝術： 聚焦於“燙麵”技術（Pâte à Choux）的精妙之處。不僅僅是配方比例，更深入探討瞭澱粉糊化、蛋白質變性與蒸汽膨脹三者如何協同作用，形成中空結構。書中對攪拌速度對麩質網絡形成的影響進行瞭實驗對比，解釋瞭為何過度攪拌會削弱泡芙的上升潛力。對於舒芙蕾，則著重分析瞭蛋白霜的打發硬度和底液的稠度對最終高度與穩定性的決定性影響。 3. 蛋糕胚的“呼吸”哲學： 本章深入研究瞭海綿蛋糕（Genoise）、戚風蛋糕（Chiffon）和磅蛋糕（Pound Cake）的本質區彆。重點討論瞭乳化技術——如何通過雞蛋和糖的打發（全蛋法、分蛋法）來穩定空氣泡，並詳細記錄瞭不同糖類（如細砂糖與轉化糖）在保濕性和質地上的細微差異對成品蛋糕體孔隙率的影響。書中也對使用泡打粉作為次要膨鬆劑的比例控製進行瞭嚴謹的論述。 第二部分：奶油與醬汁的和諧：穩定與風味層 在這一部分，我們將焦點從結構轉嚮瞭填充、塗層和裝飾所依賴的復雜乳化體係和穩定劑。 1. 法式奶油霜的溫度戰爭： 詳細對比瞭瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）、意大利蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）與傳統的法式奶油霜（Crème au Beurre）的製作工藝。書中特彆強調瞭在乳化過程中，溫度必須嚴格控製在某一狹窄區間內，以防止油脂分離（“油水分離”），並提供瞭識彆和搶救即將破裂的奶油霜的專業技巧。 2. 餡料的生命周期： 深入探討瞭卡仕達醬（Crème Pâtissière）的澱粉選擇（玉米澱粉、木薯澱粉、改性澱粉）對冷卻後粘稠度的影響。此外，還分析瞭慕斯（Mousse）結構中吉利丁（明膠）與瓊脂（Agar-Agar）在凝膠強度和口感釋放上的差異。書中特彆為讀者設計瞭一組對照實驗，展示瞭不同品牌吉利丁的“布氏硬度”對最終慕斯體橫切麵穩定性的影響。 3. 焦糖的深度與苦感控製： 焦糖製作不再是簡單的“加熱融化”。本章精確描繪瞭乾法焦糖與濕法焦糖的反應麯綫，解釋瞭蔗糖在160°C至180°C之間發生的裂解和聚閤反應，如何産生不同的風味分子。書中提供瞭通過控製加熱時間與溫度，精確調配齣“堅果香型”、“烘烤香型”或“微苦型”焦糖的實操指南。 第三部分：地域的印記——經典甜點的文化溯源與技藝傳承 本章節帶領讀者跨越阿爾卑斯山脈，探尋不同文化背景下誕生的標誌性甜點，並分析其製作中體現的地域性材料偏好。 1. 維也納的復雜層次： 聚焦於薩赫蛋糕（Sachertorte）的巧剋力釉（Glaze）配方，它要求極高的光澤度和適度的硬度，書中探究瞭如何通過添加葡萄糖漿而非簡單的水或牛奶來優化釉的流變性。同時，也涵蓋瞭帝國蛋糕（Kaiserschmarrn）中，麵糊在煎製過程中如何利用黃油和細砂糖形成天然的焦糖外殼。 2. 意大利的冰爽與堅果： 詳細分析瞭意式冰淇淋（Gelato）的空氣含量遠低於普通冰淇淋的原理，以及這種低含氣量如何帶來更濃鬱的口感。書中對比瞭西西裏開心果與皮埃濛特榛子的風味輪廓，並提供瞭兩種堅果在冰淇淋基底中的最佳油脂釋齣控製方法。 3. 英式的樸實與濃鬱： 探討瞭傳統水果布丁（Christmas Pudding）的“蒸煮”技術，以及如何通過長時間的慢煮來使果乾的糖分充分滲入麵糊，形成濕潤而密實的質地。重點解析瞭在製作約剋郡布丁（Yorkshire Pudding）時，油溫必須達到何種程度纔能保證外殼的徹底膨脹。 第四部分：現代視野——對傳統的審視與革新 在最後一部分，本書轉嚮瞭當代烘焙界對傳統的緻敬與突破。 1. 新型穩定劑的應用探討： 討論瞭異麥芽酮糖醇（Isomalt）在拉糖藝術中的應用，以及如何利用天然膠質（如瓜爾膠、刺槐豆膠）在低糖或無糖配方中模擬傳統糖分的口感和結構。 2. 風味融閤與對比： 介紹如何利用低溫慢煮技術處理水果（如低溫慢煮的草莓或菠蘿），以保留其天然風味的最大純度，再將其搭配至結構嚴謹的經典甜點中，形成對比強烈的口感體驗。書中特彆設計瞭“酸度平衡”的練習，指導讀者如何使用不同種類的醋（如雪莉醋、巴薩米剋醋）來提升巧剋力或焦糖甜點的層次感，而非僅僅依賴香草精。 3. 視覺呈現的幾何學： 探討瞭從“鄉村樸拙感”到“極簡主義”的審美變遷，並提供瞭如“鏡麵釉”（Mirror Glaze）的完美配方與操作流程，強調瞭其流平性和反射率的精確控製，這是一種對傳統裝飾技術現代化、去繁就簡的體現。 《匠心之作》力求成為一本“永不過時”的參考書，它教授的不是固定不變的步驟，而是永恒的原理，引導讀者真正理解烘焙的內在邏輯，從而能夠自信地在任何廚房環境中，創造齣屬於自己的經典。

作者簡介

安食雄二 Ajiki Yuji

　　1967年齣生於東京，高中畢業後進入武藏調理師專門學校就學。最初的目標是為成餐廳廚師，在甜點實習時為泡芙的美味強烈感動，開始對甜點製作産生興趣。從東京大泉學園的西點店「ら・利す帆ん」開始，曆經神奈川葉山的「鴫立亭」、橫濱Royal Park Hotel的專業磨鍊。同時積極參與各項大賽，1996年於比利時舉行的MANDARINE NAPOLÉON國際大會上，成為首位摘下桂冠的日本人。之後經過3個月的法國實習經驗，1998年擔任東京自由之丘「Mont St. Clair」甜點店的副主廚，自2001年開始約7年的時間，任職神奈川Tama Plaza「DEFFERT」飯店的甜點主廚。2010年成立屬於自己的甜點店Sweets Garden Yuji Ajiki。

　　Sweets Garden Yuji Ajiki
　　神奈川縣橫濱市都築區北山田2-1-11 ベニシア1F
　　電話 045-592-9093
　　營業時間 10點～19點
　　公休日 星期三（也可能臨時公休）
　　www.yuji-ajiki.com/
 

2  發行祝賀辭
4  前言
10 製作甜點的工具
12 製作甜點的材料
14 開始製作甜點之前
 
CHAPTER 1
基本麵團．奶油醬
16 海綿蛋糕
Pâte à génoise
18 杏仁甜派皮
Pâte sucrée aux amandes
20 泡芙
Pâte à choux
22 杏仁海綿蛋糕
Biscuit Joconde
24 杏仁巧剋力海綿蛋糕
Biscuit aux amandes et chocolat
26 薩赫蛋糕
Biscuit Sacher
28 酥皮麵團
Pâte feuilletée
30 卡士達醬
Crème pâtissière
32 英式蛋黃醬
Crème anglaise
33 杏仁奶油
Crème d’amandes
34 蛋白霜
Meringue française
35 義式蛋白霜
Meringue italienne
36 焦糖榛果
Praline aux noisettes
37 燉莓果
Compote de fruits rouges
38 小蛋糕展示櫃
 
CHAPTER 2
安食雄二甜點店的定番甜點
41 草莓鮮奶油蛋糕
Fraise
熱帶水果鮮奶油蛋糕
Tropical Shortcake
水蜜桃鮮奶油蛋糕
Pêche
46 生起司蛋糕
Fromage Cru
49 春
Printemps
鼕
Hiver
52 水果烤起司蛋糕
Tarte au Fromage et aux Fruits
56 草莓夾心蛋糕
Fraisier
58 草莓塔
Tarte aux Fraises
黃金桃握壽司
Tarte aux Pêches
美國櫻桃軍艦壽司
Tarte aux Cerises Américaines
宮崎芒果鮪魚握壽司
Tarte aux Mangues
62 奶油泡芙
Choux à la Crème
64 脆皮泡芙
Choux Craquelin
66 咖啡閃電泡芙
Éclair Café
68 綠薄荷閃電泡芙
Spearmint
70 東加豆聖多諾黑
Saint-Honoré Tonka
72 草莓席布斯特
Chiboust Fraise
洋梨席布斯特
Chiboust Poire
凸頂柑席布斯特
Chiboust Dekopon
葡萄柚席布斯特
Chiboust Pomplemousse
水果席布斯特
Chiboust aux Fruits
78 濛布朗
Mont-blanc
81 和栗濛布朗
Mont-blanc au Marron Japonais
84 和栗韆層派
Mille-crêpes au Marron Japonais
韆層派Mille-crêpes
88 檸檬焦糖洋梨塔
Tarte Citron, Caramel, Poire
檸檬塔
Tarte Citron
92 葡萄無花果黑醋栗林茲蛋糕
Torte Linzer aux Raisins, Figues, Cassis
96 樞機主教蛋糕
Kardinalschnitten
100 黑森林蛋糕
 Forêt-noire
103 店麵規劃
104 廚房
 
CHAPTER 3
安食雄二甜點店的原創甜點
107 吉瓦那
 Jivara
110 紅色火山口
 Saotobo Rouge
 火山口
 Saotobo
114 米蘭蛋糕
 Milanese
118和諧
 Harmonie
122 榛果香蕉咖啡
 Noisette Banane et Café
126 阿薩姆肉桂
 Assam Cannelle
128 柑橘
 Tangor
131 核桃達剋瓦茲
 Dacquoise aux Noix
134 馬卡哈－4
 Makaha-4
138 格勒諾勃
 Grenoblois
142 獵蜜
 Honey Hunt
147 美和
 Miwa
152 巧剋力蛋糕
 Chocolate Cake
157 精緻
 Delice
160 覆盆子巧剋力
 Chocolat Framboise
162 甜點花園
 Sweets Garden
164 香檳酒瓶塞
 Bouchon de Champagne
168 蜜桃茶
 Peach Tea
 皇傢奶茶布丁
 Royal Milk Tea Pudding
172 白桃亞爾薩斯氣泡酒甜點杯
 Verrine de Pêche Blanche et Crémant d’Alsace
174 阿裏巴巴莫希多
 Ali Baba Mojito
176 安食主廚的學徒時光
178 記念日蛋糕的展示櫃
 
CHAPTER 4
安食雄二甜點店的小點心
180 瑪德蓮
 Madeleine
 香草瑪德蓮
 Madeleine Vanille
182 奶油榛果費南雪
 Financier Beurre Noisette
 原味費南雪
 Financier
 楓糖費南雪
 Financier Maple
184 亞爾薩斯小方糕
 Carré Alsacienne
 
186 烘焙點心
 DEMI-SEC & FOUR SEC
 榛果達剋瓦茲
 Dacquoise Noisette
 杏仁熱內亞
 Pain de Gênes aux Amandes
 檸檬週末蛋糕
 Week-end Citron
 核桃小圓餅
 Diamants Noix
 椰子小圓餅
 Diamant Coco
 芝麻小圓餅
 Diamant Sésame
 香草酥餅
 Sablé Vanille
 巧剋力肉桂酥餅
 Sablé Chocolat Amande Cannelle
 榛果酥餅
 Sablé Noisette
 米酥餅
 Sablé Riz
 芝麻酥餅
 Bâton Sésame
 鹹起司酥餅
 Sablé Fromage Salé
 起司酥餅
 Bâton Fromage
 
188 小蛋糕
 CAKE
竹子蛋糕
Cake Bamboo
蜜桃茶蛋糕
Cake Peach Tea
莫希多蛋糕
Cake Mojito
椰子香蕉蛋糕
Cake Coco Banane
無花果黑醋栗蛋糕
Cake Figues Noir et Cassis
洛神花蛋糕
Cake Hibiscus
190 小熊枕頭
 Bear’s Pillow
191 安食捲
 Ajiki-roll
192 布丁（經典、娟珊、招牌）
 Pudding《Premium, Jersey, Standard》
194 國王派
 Galette des Rois
196 德式聖誕蛋糕
 Stollen
 
198 情人節巧剋力
CHOCOLAT
熱烈的愛
Love Central
團子
Dango
焦糖堅果
Praliné
杏仁石
Rocher Amande
煙燻白蘭地
Smoky Armagnac
莫希多
Mojito
哥倫比亞咖啡
Columbia Nariño
 
202 白色情人節的禮物
 CONFISERIE
 棉花糖
 Guimauve
 花香馬卡龍
 Macaron Flower
 愛的白色米香
 Love Rocks Shiro
 瑪莉安東尼的甜點
 Marie Antoinette’s Sweets
 水果軟糖
 Pâte de Fruits
 巧剋力闆
 Tablette Chocolat
 
204 記念日蛋糕
 ENTREMETS
 貝兒熊
 Ours
 兔寶寶
 Lapin
 豬先生
 Porc
 喵喵
 Chat
小小雞
Poussin
噗噗車
Voiture
草莓蛋糕
Fraise
生起司蛋糕
Fromage Cru
濛布朗
Mont-blanc
精緻
Delice
獵蜜
Honey Hunt
春
Printemps
吉瓦那
Jivara
紅色火山口
Saotobo Rouge
216 安食主廚的假日
218 工作夥伴
220 給父親的一封信

前言

　　我從2001年開始擔任主廚以來，總是不斷地思考「究竟何謂自我風格」。由於曆經瞭無數的各式比賽，因此我深刻地感受到，作品的態度以及原創性有多麼地重要。我總是以「一眼就能看齣這是屬於誰的作品」的核心想法進行創作。話雖如此，平日在甜點店裏的工作，大多是製作草莓蛋糕或起司蛋糕這類廣受歡迎的糕點，並不是適閤用來展現「這是我所製作的甜點」的好時機。

　　我們作為展現創意的人，並不是光想著「什麼纔能大賣、現在流行什麼……」這些和經營有關的事情在製作甜點的。有些時候，追求商業上的成功，會和自己真心想作的事情有所齣入。然而話說迴來，若隻作自己喜歡的事，心想著「懂我的人就會懂」，其實最後也隻流於自我滿足罷瞭。如何在二者中取得平衡，實在不容易。

　　所以我綜觀店裏的設計、商品陳列擺設，希望能徹底錶現齣我的個人風格以及看待世界的角度。在整體的平衡感上，我認為思索如何將生長在日本所養成的味覺，完美結閤歐洲甜點的精粹並使其昇華，是很重要的事。2010年創業之際，店名選用Sweets Garden而非Patîsserie（法文，意指甜點店），正是因為我想創造一個擁有許多繽紛甜點，並且空間放鬆舒適的「甜點花園」。不畫地自限於法式甜點或德式甜點，我所希望的是作為在地的甜點鋪，為大傢提供屬於「安食的甜點」。

评分☆☆☆☆☆

讀《一流主廚的蛋糕櫃》這本書，給我最大的驚喜是它所展現的不僅僅是“做”甜點，更是“理解”甜點。安食雄二師傅似乎有一種魔力，能將復雜的化學反應和物理變化，用最直觀、最容易理解的方式呈現齣來。我之前做慕斯蛋糕，總是在凝固度和口感上達不到我想要的效果，看瞭這本書的講解，纔明白原來是因為溫度控製得不夠精確，或者是吉利丁的用量稍有偏差。他還會詳細解釋為什麼需要特定溫度的烤箱，為什麼某種食材需要提前處理，這些知識點對於提升烘焙的成功率至關重要。我特彆欣賞他對食材本身的尊重，他會深入探討每一種食材的特性，以及如何利用這些特性來達到最佳的風味和質感。例如，他對不同種類的巧剋力如何影響最終成品的口感和風味，都有獨到的見解。這本書讓我從一個“照著食譜做”的初學者，逐漸變成瞭一個“理解食譜原理”的進階者，這對我來說是一個巨大的進步。

评分☆☆☆☆☆

安食雄二的《一流主廚的蛋糕櫃：安食雄二原創甜點食譜集》這本書，我剛拿到手就迫不及待地翻閱起來。作為一名熱愛烘焙的普通愛好者，我一直希望能找到那些能真正提升我技藝、又能在傢輕鬆實踐的食譜。這本書給我最直觀的感受是，安食師傅的甜點不僅僅是美味的，更像是一件件藝術品。從書中的圖片就能看齣他對細節的極緻追求，每一個擺盤、每一層奶油的紋理都處理得恰到好處。我特彆欣賞的是，他似乎並不迴避分享那些看似復雜的技巧，而是用一種非常清晰、易懂的方式來解讀。例如，書中對慕斯蛋糕製作的講解，我之前總是覺得很難掌握那個完美的質感，看瞭這本書的介紹，仿佛打開瞭新世界的大門，原來關鍵在於溫度的控製和打發的程度。而且，安食師傅的選材也很有特色，他似乎很注重食材本身的香氣和風味，並且知道如何將它們巧妙地融閤在一起，創造齣令人驚喜的味覺體驗。這本書不隻是一本食譜，更像是一位大師在手把手地教你如何去感受食材、如何去創造美味，對我來說，它是一本值得反復揣摩、實踐的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，好的食譜不僅僅是給齣材料和步驟，更重要的是傳遞一種對烘焙的熱愛和對細節的講究。安食雄二的《一流主廚的蛋糕櫃》恰恰做到瞭這一點。這本書的排版非常精美，大尺寸的圖片配閤清晰的文字，讓人在閱讀的過程中就仿佛置身於安食師傅的甜點工作室。我特彆喜歡他對待不同甜點的視角，他似乎能從每一個蛋糕背後找到獨特的靈感和故事。讀著他對於某一款蛋糕的起源或者創意的闡述，會讓你覺得這不僅僅是一個配方，而是一個有生命、有靈魂的創作過程。我注意到他在介紹一些經典甜點時，也融入瞭自己的理解和創新，這對於想要突破傳統、做齣屬於自己風格的甜點愛好者來說，是非常有啓發性的。書中那些看似繁復的裝飾，在安食師傅的講解下，變得不再遙不可及，他會細緻地講解如何運用工具、如何調色，甚至是如何去觀察光影，讓甜點呈現齣最好的狀態。這本書就像一本精美的畫冊，又像是一本充滿智慧的烘焙指南，每次翻閱都能有新的發現和感悟。

评分☆☆☆☆☆

收到安食雄二的《一流主廚的蛋糕櫃》，我感覺像是打開瞭一個充滿驚喜的寶藏。這本書的每一個細節都透露齣專業與用心。從封麵設計到內頁的排版，都充滿瞭藝術感，讓人一眼就能感受到這是一本高品質的甜點書籍。我尤其喜歡安食師傅在書中對於“美學”的強調，他不僅僅關注甜點的味道，更在意它的視覺呈現。他會教你如何運用色彩搭配，如何通過簡單的裝飾來提升甜點的整體質感。對於我這樣平時喜歡拍照記錄自己烘焙成果的人來說，這本書簡直是量身定做的。書中介紹的一些創意搭配，比如將花香與果香巧妙融閤，或者利用不同食材的層次感來創造豐富的口感，都讓我耳目一新。而且，安食師傅在講解過程中，也會分享一些他在專業領域的心得體會，這些都是在普通食譜中很難獲得的寶貴信息。這本書不僅僅是一本提供食譜的書，更像是一位經驗豐富的老師，在循循善誘地引導你走嚮更高層次的烘焙境界，讓我對甜點的理解和製作都有瞭更深的認識。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對一些專業烘焙書籍常常望而卻步，覺得它們的難度太高，食材也難以尋覓。但是，安食雄二的《一流主廚的蛋糕櫃》完全顛覆瞭我的這種看法。這本書給我的感覺非常親切，雖然是大師的作品，但他在講解中融入瞭很多對於傢庭烘焙者的考量。他會提到一些替代食材的可能性，也會解釋為什麼某些步驟是必要的，這樣做有什麼樣的效果。這讓我覺得，即使我沒有專業烘焙設備，也能嘗試做齣接近大師水準的甜點。我尤其喜歡他對於一些基本功的強調，比如如何製作齣完美的卡仕達醬，如何纔能打發齣穩定蓬鬆的奶油。這些看似簡單的步驟，在安食師傅的指導下，變得更加有條理，也更容易成功。書中那些充滿創意的組閤，比如將某些季節性的水果與濃鬱的巧剋力相結閤，或者將香料的運用發揮到極緻，都給瞭我很大的靈感。這本書不僅教會我如何製作甜點，更重要的是，它培養瞭我對烘焙過程的耐心和細緻，讓我更享受烘焙的樂趣。