一流主厨的蛋糕柜：安食雄二原创甜点食谱集 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　缤纷、轻松、有趣，
　　这是日本超人气甜点店Sweets Garden Yuji Ajiki──安食雄二的甜点花园，
　　所希望带给顾客的感受。
　　店内梦幻精致甜点的美味秘诀，在此完全公开！

　　MANDARINE NAPOLÉON国际大会首位日本籍冠军
　　安食雄二倾囊相授
　　以「一眼就能认出是安食雄二的作品」为期许，
　　所创作出的独一无二原创甜点配方，
　　还有将草莓鲜奶油蛋糕、起司蛋糕等经典口味，
　　以「安食流」的风格加以诠释的定番款甜点食谱，
　　以及安食主厨作为甜点职人一路走来的心得、乃至店舖规划与经营方针，
　　有志于专业甜点师者所需要的一切，尽数囊括于本书之中！

　　跟随专业甜点师的脚步，打造属于自己的美味甜点
　　从基础奶油酱、面煳的制作，
　　到令人惊艳的创意展现，
　　甚至是活用于店面营业，重视效率的工作流程，
　　安食主厨详细介绍制作甜点的每个环节，
　　就连蛋糕切面也不马虎的日本职人精神展现得淋漓尽致，
　　一本烘焙爱好者不可或缺的专业指导书！
 

书名：匠心之作：欧洲传统糕点精粹与创新 作者： 艾格尼丝·莫罗（化名） 出版社： 琥珀之光文化 出版日期： 2024年秋季 --- 内容简介 《匠心之作：欧洲传统糕点精粹与创新》并非仅仅是一本食谱的汇编，它是一部关于欧洲糕点历史、技术哲学与现代演绎的深度探索。本书聚焦于那些经过时间洗礼，并在世界各地烘焙艺术中留下深刻印记的经典法式、意式、德式及英式甜点的核心制作原理与地域特色。本书旨在为严肃的烘焙爱好者、专业厨师以及对食物文化有深度探究意愿的读者，提供一套扎实且富有启发性的知识体系。 全书分为四大核心章节，层层递进，构建起一座完整的欧洲糕点知识殿堂。 第一部分：基石的重塑——面糊与油脂的科学 本章节深入剖析了所有糕点结构的基础——面糊的物理与化学特性。我们摒弃了对“精确配方”的盲目依赖，转而强调对原料之间相互作用的理解。 1. 经典酥皮的解构与重建： 详细解析了法式可颂（Croissant）和酥皮点心（Pâte Feuilletée）中“裹油”和“折叠”过程的温度控制与水合作用。书中特别探讨了不同黄油脂肪含量如何影响酥皮的分层效果，并引入了使用低熔点人造黄油（非本文主题中的日式精致奶油）进行结构性实验的案例分析，展示其在某些特定酥脆度追求上的应用，但重点仍在于传统高品质发酵黄油的最佳处理技巧。书中详细阐述了如何通过精确控制擀制时的湿度和压力，实现“千层”而非“层层分离”的理想状态。 2. 泡芙与舒芙蕾的膨胀艺术： 聚焦于“烫面”技术（Pâte à Choux）的精妙之处。不仅仅是配方比例，更深入探讨了淀粉糊化、蛋白质变性与蒸汽膨胀三者如何协同作用，形成中空结构。书中对搅拌速度对麸质网络形成的影响进行了实验对比，解释了为何过度搅拌会削弱泡芙的上升潜力。对于舒芙蕾，则着重分析了蛋白霜的打发硬度和底液的稠度对最终高度与稳定性的决定性影响。 3. 蛋糕胚的“呼吸”哲学： 本章深入研究了海绵蛋糕（Genoise）、戚风蛋糕（Chiffon）和磅蛋糕（Pound Cake）的本质区别。重点讨论了乳化技术——如何通过鸡蛋和糖的打发（全蛋法、分蛋法）来稳定空气泡，并详细记录了不同糖类（如细砂糖与转化糖）在保湿性和质地上的细微差异对成品蛋糕体孔隙率的影响。书中也对使用泡打粉作为次要膨松剂的比例控制进行了严谨的论述。 第二部分：奶油与酱汁的和谐：稳定与风味层 在这一部分，我们将焦点从结构转向了填充、涂层和装饰所依赖的复杂乳化体系和稳定剂。 1. 法式奶油霜的温度战争： 详细对比了瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）、意大利蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）与传统的法式奶油霜（Crème au Beurre）的制作工艺。书中特别强调了在乳化过程中，温度必须严格控制在某一狭窄区间内，以防止油脂分离（“油水分离”），并提供了识别和抢救即将破裂的奶油霜的专业技巧。 2. 馅料的生命周期： 深入探讨了卡仕达酱（Crème Pâtissière）的淀粉选择（玉米淀粉、木薯淀粉、改性淀粉）对冷却后粘稠度的影响。此外，还分析了慕斯（Mousse）结构中吉利丁（明胶）与琼脂（Agar-Agar）在凝胶强度和口感释放上的差异。书中特别为读者设计了一组对照实验，展示了不同品牌吉利丁的“布氏硬度”对最终慕斯体横切面稳定性的影响。 3. 焦糖的深度与苦感控制： 焦糖制作不再是简单的“加热融化”。本章精确描绘了干法焦糖与湿法焦糖的反应曲线，解释了蔗糖在160°C至180°C之间发生的裂解和聚合反应，如何产生不同的风味分子。书中提供了通过控制加热时间与温度，精确调配出“坚果香型”、“烘烤香型”或“微苦型”焦糖的实操指南。 第三部分：地域的印记——经典甜点的文化溯源与技艺传承 本章节带领读者跨越阿尔卑斯山脉，探寻不同文化背景下诞生的标志性甜点，并分析其制作中体现的地域性材料偏好。 1. 维也纳的复杂层次： 聚焦于萨赫蛋糕（Sachertorte）的巧克力釉（Glaze）配方，它要求极高的光泽度和适度的硬度，书中探究了如何通过添加葡萄糖浆而非简单的水或牛奶来优化釉的流变性。同时，也涵盖了帝国蛋糕（Kaiserschmarrn）中，面糊在煎制过程中如何利用黄油和细砂糖形成天然的焦糖外壳。 2. 意大利的冰爽与坚果： 详细分析了意式冰淇淋（Gelato）的空气含量远低于普通冰淇淋的原理，以及这种低含气量如何带来更浓郁的口感。书中对比了西西里开心果与皮埃蒙特榛子的风味轮廓，并提供了两种坚果在冰淇淋基底中的最佳油脂释出控制方法。 3. 英式的朴实与浓郁： 探讨了传统水果布丁（Christmas Pudding）的“蒸煮”技术，以及如何通过长时间的慢煮来使果干的糖分充分渗入面糊，形成湿润而密实的质地。重点解析了在制作约克郡布丁（Yorkshire Pudding）时，油温必须达到何种程度才能保证外壳的彻底膨胀。 第四部分：现代视野——对传统的审视与革新 在最后一部分，本书转向了当代烘焙界对传统的致敬与突破。 1. 新型稳定剂的应用探讨： 讨论了异麦芽酮糖醇（Isomalt）在拉糖艺术中的应用，以及如何利用天然胶质（如瓜尔胶、刺槐豆胶）在低糖或无糖配方中模拟传统糖分的口感和结构。 2. 风味融合与对比： 介绍如何利用低温慢煮技术处理水果（如低温慢煮的草莓或菠萝），以保留其天然风味的最大纯度，再将其搭配至结构严谨的经典甜点中，形成对比强烈的口感体验。书中特别设计了“酸度平衡”的练习，指导读者如何使用不同种类的醋（如雪莉醋、巴萨米克醋）来提升巧克力或焦糖甜点的层次感，而非仅仅依赖香草精。 3. 视觉呈现的几何学： 探讨了从“乡村朴拙感”到“极简主义”的审美变迁，并提供了如“镜面釉”（Mirror Glaze）的完美配方与操作流程，强调了其流平性和反射率的精确控制，这是一种对传统装饰技术现代化、去繁就简的体现。 《匠心之作》力求成为一本“永不过时”的参考书，它教授的不是固定不变的步骤，而是永恒的原理，引导读者真正理解烘焙的内在逻辑，从而能够自信地在任何厨房环境中，创造出属于自己的经典。

作者简介

安食雄二 Ajiki Yuji

　　1967年出生于东京，高中毕业后进入武藏调理师专门学校就学。最初的目标是为成餐厅厨师，在甜点实习时为泡芙的美味强烈感动，开始对甜点制作产生兴趣。从东京大泉学园的西点店「ら・利す帆ん」开始，历经神奈川叶山的「鴫立亭」、横滨Royal Park Hotel的专业磨鍊。同时积极参与各项大赛，1996年于比利时举行的MANDARINE NAPOLÉON国际大会上，成为首位摘下桂冠的日本人。之后经过3个月的法国实习经验，1998年担任东京自由之丘「Mont St. Clair」甜点店的副主厨，自2001年开始约7年的时间，任职神奈川Tama Plaza「DEFFERT」饭店的甜点主厨。2010年成立属于自己的甜点店Sweets Garden Yuji Ajiki。

　　Sweets Garden Yuji Ajiki
　　神奈川县横滨市都筑区北山田2-1-11 ベニシア1F
　　电话 045-592-9093
　　营业时间 10点～19点
　　公休日 星期三（也可能临时公休）
　　www.yuji-ajiki.com/
 

2  发行祝贺辞
4  前言
10 制作甜点的工具
12 制作甜点的材料
14 开始制作甜点之前
 
CHAPTER 1
基本面团．奶油酱
16 海绵蛋糕
Pâte à génoise
18 杏仁甜派皮
Pâte sucrée aux amandes
20 泡芙
Pâte à choux
22 杏仁海绵蛋糕
Biscuit Joconde
24 杏仁巧克力海绵蛋糕
Biscuit aux amandes et chocolat
26 萨赫蛋糕
Biscuit Sacher
28 酥皮面团
Pâte feuilletée
30 卡士达酱
Crème pâtissière
32 英式蛋黄酱
Crème anglaise
33 杏仁奶油
Crème d’amandes
34 蛋白霜
Meringue française
35 义式蛋白霜
Meringue italienne
36 焦糖榛果
Praline aux noisettes
37 炖莓果
Compote de fruits rouges
38 小蛋糕展示柜
 
CHAPTER 2
安食雄二甜点店的定番甜点
41 草莓鲜奶油蛋糕
Fraise
热带水果鲜奶油蛋糕
Tropical Shortcake
水蜜桃鲜奶油蛋糕
Pêche
46 生起司蛋糕
Fromage Cru
49 春
Printemps
冬
Hiver
52 水果烤起司蛋糕
Tarte au Fromage et aux Fruits
56 草莓夹心蛋糕
Fraisier
58 草莓塔
Tarte aux Fraises
黄金桃握寿司
Tarte aux Pêches
美国樱桃军舰寿司
Tarte aux Cerises Américaines
宫崎芒果鲔鱼握寿司
Tarte aux Mangues
62 奶油泡芙
Choux à la Crème
64 脆皮泡芙
Choux Craquelin
66 咖啡闪电泡芙
Éclair Café
68 绿薄荷闪电泡芙
Spearmint
70 东加豆圣多诺黑
Saint-Honoré Tonka
72 草莓席布斯特
Chiboust Fraise
洋梨席布斯特
Chiboust Poire
凸顶柑席布斯特
Chiboust Dekopon
葡萄柚席布斯特
Chiboust Pomplemousse
水果席布斯特
Chiboust aux Fruits
78 蒙布朗
Mont-blanc
81 和栗蒙布朗
Mont-blanc au Marron Japonais
84 和栗千层派
Mille-crêpes au Marron Japonais
千层派Mille-crêpes
88 柠檬焦糖洋梨塔
Tarte Citron, Caramel, Poire
柠檬塔
Tarte Citron
92 葡萄无花果黑醋栗林兹蛋糕
Torte Linzer aux Raisins, Figues, Cassis
96 枢机主教蛋糕
Kardinalschnitten
100 黑森林蛋糕
 Forêt-noire
103 店面规划
104 厨房
 
CHAPTER 3
安食雄二甜点店的原创甜点
107 吉瓦那
 Jivara
110 红色火山口
 Saotobo Rouge
 火山口
 Saotobo
114 米兰蛋糕
 Milanese
118和谐
 Harmonie
122 榛果香蕉咖啡
 Noisette Banane et Café
126 阿萨姆肉桂
 Assam Cannelle
128 柑橘
 Tangor
131 核桃达克瓦兹
 Dacquoise aux Noix
134 马卡哈－4
 Makaha-4
138 格勒诺勃
 Grenoblois
142 猎蜜
 Honey Hunt
147 美和
 Miwa
152 巧克力蛋糕
 Chocolate Cake
157 精致
 Delice
160 覆盆子巧克力
 Chocolat Framboise
162 甜点花园
 Sweets Garden
164 香槟酒瓶塞
 Bouchon de Champagne
168 蜜桃茶
 Peach Tea
 皇家奶茶布丁
 Royal Milk Tea Pudding
172 白桃亚尔萨斯气泡酒甜点杯
 Verrine de Pêche Blanche et Crémant d’Alsace
174 阿里巴巴莫希多
 Ali Baba Mojito
176 安食主厨的学徒时光
178 记念日蛋糕的展示柜
 
CHAPTER 4
安食雄二甜点店的小点心
180 玛德莲
 Madeleine
 香草玛德莲
 Madeleine Vanille
182 奶油榛果费南雪
 Financier Beurre Noisette
 原味费南雪
 Financier
 枫糖费南雪
 Financier Maple
184 亚尔萨斯小方糕
 Carré Alsacienne
 
186 烘焙点心
 DEMI-SEC & FOUR SEC
 榛果达克瓦兹
 Dacquoise Noisette
 杏仁热内亚
 Pain de Gênes aux Amandes
 柠檬週末蛋糕
 Week-end Citron
 核桃小圆饼
 Diamants Noix
 椰子小圆饼
 Diamant Coco
 芝麻小圆饼
 Diamant Sésame
 香草酥饼
 Sablé Vanille
 巧克力肉桂酥饼
 Sablé Chocolat Amande Cannelle
 榛果酥饼
 Sablé Noisette
 米酥饼
 Sablé Riz
 芝麻酥饼
 Bâton Sésame
 咸起司酥饼
 Sablé Fromage Salé
 起司酥饼
 Bâton Fromage
 
188 小蛋糕
 CAKE
竹子蛋糕
Cake Bamboo
蜜桃茶蛋糕
Cake Peach Tea
莫希多蛋糕
Cake Mojito
椰子香蕉蛋糕
Cake Coco Banane
无花果黑醋栗蛋糕
Cake Figues Noir et Cassis
洛神花蛋糕
Cake Hibiscus
190 小熊枕头
 Bear’s Pillow
191 安食卷
 Ajiki-roll
192 布丁（经典、娟珊、招牌）
 Pudding《Premium, Jersey, Standard》
194 国王派
 Galette des Rois
196 德式圣诞蛋糕
 Stollen
 
198 情人节巧克力
CHOCOLAT
热烈的爱
Love Central
团子
Dango
焦糖坚果
Praliné
杏仁石
Rocher Amande
烟燻白兰地
Smoky Armagnac
莫希多
Mojito
哥伦比亚咖啡
Columbia Nariño
 
202 白色情人节的礼物
 CONFISERIE
 棉花糖
 Guimauve
 花香马卡龙
 Macaron Flower
 爱的白色米香
 Love Rocks Shiro
 玛莉安东尼的甜点
 Marie Antoinette’s Sweets
 水果软糖
 Pâte de Fruits
 巧克力板
 Tablette Chocolat
 
204 记念日蛋糕
 ENTREMETS
 贝儿熊
 Ours
 兔宝宝
 Lapin
 猪先生
 Porc
 喵喵
 Chat
小小鸡
Poussin
噗噗车
Voiture
草莓蛋糕
Fraise
生起司蛋糕
Fromage Cru
蒙布朗
Mont-blanc
精致
Delice
猎蜜
Honey Hunt
春
Printemps
吉瓦那
Jivara
红色火山口
Saotobo Rouge
216 安食主厨的假日
218 工作伙伴
220 给父亲的一封信

前言

　　我从2001年开始担任主厨以来，总是不断地思考「究竟何谓自我风格」。由于历经了无数的各式比赛，因此我深刻地感受到，作品的态度以及原创性有多么地重要。我总是以「一眼就能看出这是属于谁的作品」的核心想法进行创作。话虽如此，平日在甜点店里的工作，大多是制作草莓蛋糕或起司蛋糕这类广受欢迎的糕点，并不是适合用来展现「这是我所制作的甜点」的好时机。

　　我们作为展现创意的人，并不是光想着「什么才能大卖、现在流行什么……」这些和经营有关的事情在制作甜点的。有些时候，追求商业上的成功，会和自己真心想作的事情有所出入。然而话说回来，若只作自己喜欢的事，心想着「懂我的人就会懂」，其实最后也只流于自我满足罢了。如何在二者中取得平衡，实在不容易。

　　所以我综观店里的设计、商品陈列摆设，希望能彻底表现出我的个人风格以及看待世界的角度。在整体的平衡感上，我认为思索如何将生长在日本所养成的味觉，完美结合欧洲甜点的精粹并使其昇华，是很重要的事。2010年创业之际，店名选用Sweets Garden而非Patîsserie（法文，意指甜点店），正是因为我想创造一个拥有许多缤纷甜点，并且空间放松舒适的「甜点花园」。不画地自限于法式甜点或德式甜点，我所希望的是作为在地的甜点铺，为大家提供属于「安食的甜点」。

评分☆☆☆☆☆

收到安食雄二的《一流主厨的蛋糕柜》，我感觉像是打开了一个充满惊喜的宝藏。这本书的每一个细节都透露出专业与用心。从封面设计到内页的排版，都充满了艺术感，让人一眼就能感受到这是一本高品质的甜点书籍。我尤其喜欢安食师傅在书中对于“美学”的强调，他不仅仅关注甜点的味道，更在意它的视觉呈现。他会教你如何运用色彩搭配，如何通过简单的装饰来提升甜点的整体质感。对于我这样平时喜欢拍照记录自己烘焙成果的人来说，这本书简直是量身定做的。书中介绍的一些创意搭配，比如将花香与果香巧妙融合，或者利用不同食材的层次感来创造丰富的口感，都让我耳目一新。而且，安食师傅在讲解过程中，也会分享一些他在专业领域的心得体会，这些都是在普通食谱中很难获得的宝贵信息。这本书不仅仅是一本提供食谱的书，更像是一位经验丰富的老师，在循循善诱地引导你走向更高层次的烘焙境界，让我对甜点的理解和制作都有了更深的认识。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好的食谱不仅仅是给出材料和步骤，更重要的是传递一种对烘焙的热爱和对细节的讲究。安食雄二的《一流主厨的蛋糕柜》恰恰做到了这一点。这本书的排版非常精美，大尺寸的图片配合清晰的文字，让人在阅读的过程中就仿佛置身于安食师傅的甜点工作室。我特别喜欢他对待不同甜点的视角，他似乎能从每一个蛋糕背后找到独特的灵感和故事。读着他对于某一款蛋糕的起源或者创意的阐述，会让你觉得这不仅仅是一个配方，而是一个有生命、有灵魂的创作过程。我注意到他在介绍一些经典甜点时，也融入了自己的理解和创新，这对于想要突破传统、做出属于自己风格的甜点爱好者来说，是非常有启发性的。书中那些看似繁复的装饰，在安食师傅的讲解下，变得不再遥不可及，他会细致地讲解如何运用工具、如何调色，甚至是如何去观察光影，让甜点呈现出最好的状态。这本书就像一本精美的画册，又像是一本充满智慧的烘焙指南，每次翻阅都能有新的发现和感悟。

评分☆☆☆☆☆

读《一流主厨的蛋糕柜》这本书，给我最大的惊喜是它所展现的不仅仅是“做”甜点，更是“理解”甜点。安食雄二师傅似乎有一种魔力，能将复杂的化学反应和物理变化，用最直观、最容易理解的方式呈现出来。我之前做慕斯蛋糕，总是在凝固度和口感上达不到我想要的效果，看了这本书的讲解，才明白原来是因为温度控制得不够精确，或者是吉利丁的用量稍有偏差。他还会详细解释为什么需要特定温度的烤箱，为什么某种食材需要提前处理，这些知识点对于提升烘焙的成功率至关重要。我特别欣赏他对食材本身的尊重，他会深入探讨每一种食材的特性，以及如何利用这些特性来达到最佳的风味和质感。例如，他对不同种类的巧克力如何影响最终成品的口感和风味，都有独到的见解。这本书让我从一个“照着食谱做”的初学者，逐渐变成了一个“理解食谱原理”的进阶者，这对我来说是一个巨大的进步。

评分☆☆☆☆☆

安食雄二的《一流主厨的蛋糕柜：安食雄二原创甜点食谱集》这本书，我刚拿到手就迫不及待地翻阅起来。作为一名热爱烘焙的普通爱好者，我一直希望能找到那些能真正提升我技艺、又能在家轻松实践的食谱。这本书给我最直观的感受是，安食师傅的甜点不仅仅是美味的，更像是一件件艺术品。从书中的图片就能看出他对细节的极致追求，每一个摆盘、每一层奶油的纹理都处理得恰到好处。我特别欣赏的是，他似乎并不回避分享那些看似复杂的技巧，而是用一种非常清晰、易懂的方式来解读。例如，书中对慕斯蛋糕制作的讲解，我之前总是觉得很难掌握那个完美的质感，看了这本书的介绍，仿佛打开了新世界的大门，原来关键在于温度的控制和打发的程度。而且，安食师傅的选材也很有特色，他似乎很注重食材本身的香气和风味，并且知道如何将它们巧妙地融合在一起，创造出令人惊喜的味觉体验。这本书不只是一本食谱，更像是一位大师在手把手地教你如何去感受食材、如何去创造美味，对我来说，它是一本值得反复揣摩、实践的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对一些专业烘焙书籍常常望而却步，觉得它们的难度太高，食材也难以寻觅。但是，安食雄二的《一流主厨的蛋糕柜》完全颠覆了我的这种看法。这本书给我的感觉非常亲切，虽然是大师的作品，但他在讲解中融入了很多对于家庭烘焙者的考量。他会提到一些替代食材的可能性，也会解释为什么某些步骤是必要的，这样做有什么样的效果。这让我觉得，即使我没有专业烘焙设备，也能尝试做出接近大师水准的甜点。我尤其喜欢他对于一些基本功的强调，比如如何制作出完美的卡仕达酱，如何才能打发出稳定蓬松的奶油。这些看似简单的步骤，在安食师傅的指导下，变得更加有条理，也更容易成功。书中那些充满创意的组合，比如将某些季节性的水果与浓郁的巧克力相结合，或者将香料的运用发挥到极致，都给了我很大的灵感。这本书不仅教会我如何制作甜点，更重要的是，它培养了我对烘焙过程的耐心和细致，让我更享受烘焙的乐趣。