超完美食物黄豆 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　这是一本关于黄豆应用在中医、西医、营养学、食物、美食（含各式各样的好吃食谱）、美容养颜、减肥瘦身的经典实用书，更是饶富生活与历史趣味的人文书。

　　令人惊奇的是，作者把黄豆为什么能防治肝、肺、脾、肾等病，能延缓衰老，能防治癌症，能降低血压、胆固醇、骨质疏松、减肥瘦身等的医理、药理，以及怎样动手自己做的方法，都做了透彻详尽的解说。

　　从来没有一本黄豆的主题书，能如此中西古今合璧，把黄豆的好处与用处融合于一书之中。不论你是为健康、为抗老、为抗癌、为美容瘦身、或为烧几道好吃的菜，你都能从书中找到理想的答案。

　　想想看，黄豆是所有食物中营养最丰富的食物，是全世界最受欢迎、最多人吃、最平民化，也是医师和营养师最推荐的健康食品，我们岂不应该衷心感谢大地赐给我们这么好的食物吗？

本书特色

　　「要健康，吃黄豆！」现在全世界正掀起吃黄豆风潮！

　　1.黄豆是植物食物中对健康最有帮助的第一名食品。本书是第一本由中医师所写，涵盖古今中西医就黄豆在食用、药用、美容、养生、减肥、瘦身、排毒等的医理、药理做最翔实的阐明，是一本有关黄豆广泛应用的经典实用书。

　　2.作者是中医师，出身豆腐世家，以传承及发扬的使命感沉潜专研黄豆，内容亦不失怀旧，也是一本有趣的人文书。

　　3.书中39道各式黄豆食谱和老师傅教制作豆腐和豆浆的自制法，附有图文说明，更添本书实用价值。

　　4.一斤黄豆的蛋白质＝2斤猪肉＝3斤鸡蛋＝12斤牛奶。我们对黄豆的了解与应用太少。

　　其实：

　　日本人因日常多吃黄豆制成的纳豆、味噌而成为全世界最长寿的国家。
　　名伶梅兰芳的养颜、排毒祕方是：黄豆。
　　自由基与衰老关系理论之父哈曼博士?：吃黄豆可延缓衰老、防治各种癌症、降低血压、胆固醇和骨质疏松。

　　黄豆好处多多。《黄豆与健康》作者梅西纳博士说：「如果不经常吃黄豆，那么患癌症的危险机会会成倍数增加。」

作者简介

邹玮伦

　　学历：
　　国立中兴大学园艺系
　　中国医药学院学士后中医学系

　　经历：
　　中国医药大学附设医院医师
　　台北市立和平医院医师
　　台北市立联合医院中医院区医师

　　现任：
　　京华中医联合诊所主治医师
　　台北市中医师公会理事
　　中华民国传统医学会理事
　　台北市社区大学中医美容学讲师
　　台北市中医会刊编辑委员
　　长庚大学中医社指导老师

《生命之源：探索豆类的营养与烹饪艺术》 导言：餐桌上的低语，自然的馈赠 自古以来，人类文明的进程与食物的演进紧密相连。在无数的农作物中，豆类以其独特的营养价值和广泛的适应性，始终占据着不可替代的地位。它们不仅是古代文明赖以生存的基石，更是现代营养学推崇的“超级食物”。本书并非聚焦于单一的黄豆品种，而是将目光投向整个豆类家族——从扁豆、鹰嘴豆到各种芸豆、黑豆，旨在全面、深入地解析这些看似朴素的种子中蕴含的巨大生命能量和烹饪潜力。 我们试图剥开那些传统认知中对豆类的刻板印象，比如“难以消化”或“仅仅是配角”。通过严谨的科学论证和丰富的实践案例，本书将带领读者进入一个充满惊喜的豆类世界。我们相信，真正的“完美食物”并非指某一种特定的作物，而是指那些能够平衡营养、适应环境、并且能在人类手中焕发出无限创造力的食材。 第一部分：豆类的生物学与营养学深度解析 第一章：豆类的植物学谱系与全球分布 豆科植物（Fabaceae）是地球上最大的科之一，其多样性令人惊叹。本章将详细介绍豆科的主要分支，包括豌豆属、豇豆属、大豆属等。我们将探讨不同豆类在不同地理环境下的演化适应性，以及它们如何被早期人类驯化并传播至世界各地。例如，在中南美洲的“三姐妹”种植体系中，豆类如何与玉米、南瓜共生，形成可持续的农业模式。 我们还将深入分析豆类的结构，从豆荚的形成到种子的内部构造，了解淀粉、蛋白质和脂肪的储存方式。重点阐述豆类与根瘤菌的共生关系，这是豆科植物区别于其他作物的重要生物学特征——它们能够固氮，天然地为土壤提供养分，这在可持续农业中具有里程碑式的意义。 第二章：蛋白质的革命：优质植物蛋白的全面评估 蛋白质是生命的基石，而豆类是植物界中无可争议的蛋白质之王。本章将详细对比不同豆类（如小扁豆、斑豆、花豆）的蛋白质含量和氨基酸组成。我们将运用最新的营养学数据，分析豆类蛋白质的“生物学价值”（BV）和“蛋白质消化率校正值”（PDCAAS）。 一个核心的讨论点是“氨基酸互补”。虽然多数豆类在某些必需氨基酸（如蛋氨酸和半胱氨酸）上略有欠缺，但本书将提供详实的食谱和搭配指南，展示如何通过与谷物（如大米、小麦）的巧妙结合，轻松达到甚至超越动物蛋白的营养标准。我们将揭示，这种互补并非神秘的科学，而是世代以来朴素的饮食智慧的体现。 第三章：纤维、微量元素与抗营养因子的平衡艺术 豆类富含膳食纤维，包括可溶性与不可溶性纤维。本章将阐述这些纤维如何调节血糖、降低胆固醇、维护肠道健康。我们不仅仅停留在“高纤维”的口号上，而是要科学解析不同烹饪方法对纤维结构的影响。 同时，我们也会正视豆类中存在的天然“抗营养因子”（如植酸盐、胰蛋白酶抑制剂）。重点在于提供实用的、经过验证的预处理技术——浸泡、发酵、煮沸——这些方法如何最大程度地降低这些因子的活性，同时保留甚至提高营养素的生物利用度。发酵豆制品（如天纳豆、豆瓣酱）将作为提升营养吸收效率的典范进行深入分析。 第二部分：跨越文化的美食之旅 第四章：地中海的阳光：鹰嘴豆与扁豆的经典演绎 地中海饮食因其对心血管健康的益处而闻名世界，豆类是其核心要素。本章聚焦于鹰嘴豆和各种扁豆。我们将详尽讲解制作地道鹰嘴豆泥（Hummus）的技巧，包括如何选择正确的芝麻酱比例、酸度的控制，以及如何通过增加气泡来达到极致的顺滑口感。 对于扁豆，我们将探索法式小扁豆的泥土芬芳，印度达尔（Dal）的香料层次感，以及西班牙扁豆汤的烟熏风味。食谱设计强调使用当地优质橄榄油和新鲜香草，突出豆类本身醇厚的口感。 第五章：美洲大陆的馈赠：黑豆、芸豆与玉米的对话 从墨西哥的莫尔（Mole）酱到古巴的黑豆米饭，豆类是美洲烹饪的灵魂。本章侧重于深色豆类，如黑豆和斑豆。我们将解析烹饪黑豆时，添加酸性物质（如醋或番茄）对豆子软化速度的影响，以及在慢炖过程中使用肉桂或丁香带来的风味深度。 此外，我们将介绍阿根廷的法索拉达（Fasolada）以及美国南部的红豆与米饭的结合。关键在于理解不同品种豆子在长时间烹煮后保持形状的能力差异，以及如何利用这些特性制作出结构分明的菜肴。 第六章：亚洲的智慧：从毛豆到发酵豆制品 亚洲饮食对豆类的利用达到了精细入微的境界。本章从采摘期鲜嫩的毛豆（Edamame）开始，探讨其焯水和调味的艺术，追求“脆嫩多汁”的完美状态。 随后，我们将深入探究亚洲特有的加工技术。例如，日本如何将大豆发酵成味道浓郁的味噌（Miso），以及这种发酵过程如何催生出复杂的鲜味化合物（Umami）。在讲解中国传统豆制品时，我们将细致区分豆腐的凝固剂选择（石膏、盐卤），以及如何通过控制压力和温度来制作出不同质地的豆腐——从嫩滑的绢豆腐到适合煎炸的北豆腐。 第三部分：创新与未来：豆类在现代厨房中的角色 第七章：从面粉到质构：豆类的烘焙与替代应用 本章旨在打破豆类仅限于汤、炖菜的传统观念。我们将探索如何将脱脂的豆粉（如鹰嘴豆粉或黑豆粉）作为小麦粉的替代品，用于制作无麸质面包、饼干或班戟。重点介绍豆类中的胶质和淀粉如何影响烘焙产品的内部结构和保水性。 此外，我们将展示如何利用豆泥制作健康、高蛋白的“慕斯”或“布丁”，以及如何利用豆类纤维的吸水性，在肉类制品中实现减脂增重的创新应用。 第八章：可持续性与食物安全：豆类的长期视角 最后，本书将宏观地审视豆类在未来食物系统中的角色。我们将探讨豆类种植对气候变化的积极影响（低碳足迹），以及豆类作为抗旱作物的潜力。 我们还将讨论豆类食物在应对全球营养不良问题中的潜力。通过对豆类供应链的审视，从种植者到消费者的每一个环节，强调如何通过更科学的储存和加工技术，确保这种“生命之源”的营养价值得以最大化地传递给每一个人。本书的目的，是激发读者对豆类产生全新的、充满敬意的视角，认识到它们作为一种基础但强大的食物，为人类健康和地球福祉所做出的深远贡献。

自序002

chapter　1　
不可思议的黄豆010
东方民族吃黄豆012
中医看黄豆021
西医看黄豆028
解读黄豆的健康密码030
解读黄豆的瘦身密码040
解读黄豆的美容密码048

chapter　2
黄豆家族大集合056
风靡全球的豆浆058
比肉更美味的豆腐064
豆渣是排毒大功臣070
幼咪咪的豆花072
营养百分百的豆皮074
变化万千的豆干076
天然调味料之王 - 味噌078
血管清道夫 - 纳豆082
中国起司 - 豆腐乳和臭豆腐083

chapter　3
黄豆应用的技术086
老师傅做豆腐088

chapter　4
各式豆料理094
豆浆料理096
豆腐料理105
油豆腐料理116
豆干料理120
豆渣料理122
豆子料理126
豆皮料理127
黄豆粉料理128
纳豆料理130

chapter　5
健康与美丽的贡献134
基本的大豆蛋白136
工业上的大贡献141

自  序

　　医者心，黄豆情

　　说来有趣，我本来不是学医的。大学唸中兴园艺系，每个学生都分配有一畦田，我的田通常下场就是作物不知去向，杂草却很多。我认为这样下去不行，于是改弦更张转考学士后医学系。因为我觉得照顾人，和人接触应该是有趣多了。

　　我什么闲书都读，什么东西都喜欢摸，在中医世界里，我可以说是悠游自在。因为中医是一门整合性的学问，探讨的是「人」而不是「病」，正适合我这种带点鸡婆又爱管闲事的个性。

　　从医学看　黄豆浑身是宝

　　开业之后，每天门诊少不了望闻问切。或许是中国人食补的观念根深蒂固吧，不管是怎样的病，看诊完后，病人或家属们总是会问：「邹医生，那我平常该吃些什么比较好？」通常，我会建议他们多喝豆浆，多吃豆腐。黄豆这东西很妙，你跟其他民族的人说要吃黄豆，他们可能会有很多质疑，但是黄豆食物早已深植在中国人的血液中已经是基因的一部分。我也因为三不五时就会提到黄豆和相关制品，因此常「上山下海」地去找去吃，希望对病人有最完善的卫教建议。

　　从中医理论来看，黄豆对于肝、心、脾、肺、肾都很有效用，可以入菜，也适合做成各种加工品，也清楚显示出它的平民特性。中医认为黄豆「补脾益气，清热解毒」，而且高纤，对心血管疾病患者或老人家的慢性阻塞性肺病等都很有帮助，如果是气管有状况的人，喝豆浆还比喝水好，甚至有助于黏膜吸收。

　　除了建议病人多摄取黄豆食物外，有时我甚至还会顺口说：「把无糖豆浆当水喝，自己做豆浆很简单的！」许多病人通常会接一句：「哇，医生你那样忙，还有时间做喔！去买现成的不就好了。」后来我才发现，原来是我自己太习惯把豆浆当作是「家中日常饮品」了。

　　孺慕温馨的黄豆记忆

　　从小我们家里无论什么时间，都有一锅豆浆在，家人都不喝白开水。此外，我们家的黄豆食品也是永远不虞匮乏的。天热的时候，我们会把豆浆一袋一袋装好放进冷冻室，吃的时候拿出来用汤匙刮成很绵密的豆浆冰（据说现在很多冰店也有类似这样的豆奶爽，看来我们家也算很创新）。有时候我母亲还会做豆浆包子，小时候家住基隆，冬天很冷，面团不容易发，我们每个小孩常要抱着一锅面团裹着棉被好让面团发成，直到面团发了，妈妈去做馒头，我们才可以睡觉。我父亲还会做豆渣饼，虽然口味不是很好，但那是他小时候食物匮乏时，用来果腹的东西，结果成了我们这些孩子最营养的零食。

　　食用、药用、养生养颜　粒粒皆宜

　　当今乐活当道，加上我拥有中医师和黄豆子孙的双重背景，两年半前我几经思考，决定抱着父亲不忘本的训示和医者爱人的心情，回老家扎实地面对黄豆，重新学习，并且希望能带入新的观念与作法，让家族事业有更多元更具意义的发展方向。于是，我回到父亲一手建造的老祖厝，跟着堂哥、堂嫂一步一步地从头学习制作豆腐的方式。

　　随着时代进步，豆腐事业当然也面临传统与现代冲击的危机：锅炉及快锅取代了大铁锅，手转式的压榨机被离心机和液压式压榨机取代，传统盐卤换成了碳酸钙，加上优质的水难寻，碳火炉也式微等等。我常常觉得现在我在台北吃到的豆腐，真的没有家族做的豆腐口感好！

　　值得庆幸的是，有愈来愈多人回归到传统崇尚天然有机的生活，在器具和技术上也都有了更多符合安全、卫生、又不影响品质的改革与作法。我当然期许自己能为从小喜欢且最有益健康的黄豆，拓展出更长远美好的愿景，这或许也是在重整家族事业之际，更想把黄豆的好处分享给所有人而写此书的医者心态吧！

　　这本书除了有目前最完整的黄豆营养分析之外，我也从中医典籍里蒐集了许多黄豆在中医学上的药用价值以及食补配方，加上我个人在临床经验上的应用方，汇整成一本中西合璧的黄豆应用资讯大全。针对现代人最在意的健康养生、瘦身窈窕、抗老美颜等议题特别规划了章节，让不同需求的读者们都能在本书中找到适用的资讯。

　　此外，中国人最重视吃也最讲究吃，豆制品的料理当然也不能有所遗漏。我也特别设计了几道美味营养又简便的黄豆食谱，从未加工的原豆，到磨制成的豆浆、制成豆腐、豆干、豆皮等等，都能入菜，而且营养成分不会随着烹调方式而流失。

　　在本书的黄豆食谱示范部分，要特别感谢出身实践大学，并在中学担任烹饪老师三十余年的好友何美雅老师的协力制作，才能使本书的食谱更为完美。

　　黄豆对于人类贡献，更不仅止于如上的食用、药用、美容、养生，随着科技日益发展，黄豆在日常生活中被广泛的应用，食、衣、住、行、育、乐几乎处处可见它的踪迹。例如大豆蛋白纤维纺织而成的布料，舒适透气之外也兼具了石化纤维的机械性。黄豆油更以制成环保的生质柴油，用来取代石油并减少环境破坏，也可以制成印刷用的油墨，不仅品质好不易沾污，也没有石化油墨的毒性和臭味，对人体健康和空气品质都有较好的保护。

　　东方人与黄豆的文化渊源可溯至四千多年前，而四千多年后的今日，当代人们与黄豆的关系发展的更加密切而多元，甚至扩延至全世界，成了新世纪当红的食材。希望还没将黄豆融入日常生活的读者们，能够从阅读本书开始，和我一起体验黄豆那不可思议的魅力与魔力。

评分☆☆☆☆☆

老实说，在拿到《超完美食物黄豆》这本书之前，我对黄豆的认识非常有限，只停留在豆浆、豆腐和酱油的层面。这本书彻底颠覆了我之前的认知，让我意识到黄豆的“超完美”绝非浪得虚名。作者的文笔非常有感染力，他用一种近乎散文的笔调，描绘了黄豆从古至今的演变过程，以及它在世界各地留下的足迹。我特别喜欢他对黄豆在不同文化中象征意义的探讨，比如在某些文化中，它代表着富饶和生命力，而在另一些文化中，它又是素食主义者的福音。这种跨文化的视角，让黄豆不再是一个简单的农产品，而是一个承载着人类智慧和生活方式的载体。书中对黄豆营养成分的解析也做得很到位，不是简单罗列，而是结合实际生活场景，告诉我们黄豆中的蛋白质、维生素和矿物质对我们身体有哪些具体的益处。而最让我惊喜的是，这本书提供的黄豆食谱，不仅仅是传统的烹饪方法，还有很多创新且充满趣味性的做法，比如用黄豆制作的能量棒、黄豆饼干，甚至还有用黄豆作为基底的创意甜点。我最近尝试了书里一个黄豆能量球的食谱，制作过程简单，味道也很好，而且富含蛋白质，非常适合作为运动后的加餐，让我深刻体会到了“超完美”的含义。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的，是一种非常接地气的营养知识普及和烹饪灵感。我一直对健康饮食很感兴趣，但很多营养学书籍都过于学术化，让人望而却步。《超完美食物黄豆》这本书的切入点非常独特，它选择了一个我们最熟悉不过的食材——黄豆，来展开一系列关于营养、健康和美食的探讨。我喜欢作者的叙事方式，他不是用枯燥的数据和理论来“教育”读者，而是通过讲述黄豆在全球范围内的历史、文化以及它在不同饮食体系中的角色，来潜移默化地传递信息。例如，他会讲述黄豆在亚洲饮食文化中的重要地位，以及它如何作为一种经济实惠的蛋白质来源，支撑了无数人的生活。同时，他也会深入浅出地分析黄豆所含有的丰富蛋白质、膳食纤维和植物雌激素等关键营养素，并解释这些营养素对人体健康可能产生的积极影响。书中有不少关于黄豆的健康食谱，但这些食谱都非常务实，考虑到家庭厨房的实际操作，并且口味也很多元，从中式到西式都有涵盖，能够满足不同人的口味需求。我尝试了其中一个关于黄豆杂粮饭的食谱，味道非常棒，而且吃完感觉很有饱腹感，但又不会觉得沉重，这让我开始重新审视黄豆在我日常饮食中的潜力。

评分☆☆☆☆☆

这本《超完美食物黄豆》的封面设计就很有意思，不是那种常见的烹饪书风格，而是带着一种朴实而又充满生命力的质感。翻开书，我立刻被它不同于一般食谱的叙事方式吸引住了。它不是简单地罗列菜谱，而是更像在讲述黄豆这个“超级食物”的前世今生。从黄豆最初的起源，到它如何跨越大陆、融入不同文化，再到它在现代社会中被重新发现其营养价值，整个过程被描述得引人入胜。作者似乎是一位对黄豆有着深厚情感的博物学家兼美食家，他笔下的黄豆，不仅仅是一种食材，更像是一个有故事的旅伴。每一章都像是一次探险，带领读者去了解不同地区对黄豆的独特运用，比如东南亚的风味豆腐，欧洲的黄豆烘焙，以及美洲原住民世代相传的黄豆烹饪智慧。书中穿插着一些关于黄豆栽培历史、营养成分解析的科普内容，但丝毫不会让人觉得枯燥，反而像是在与一位博学的朋友聊天，他用生动的语言，将复杂的知识变得通俗易懂，让你在不知不觉中，就对这个平凡却又伟大的豆子有了全新的认识。我尤其喜欢作者对于“完美”这个词的解读，他并没有将黄豆神化，而是强调它在不同情境下的“适宜”和“全能”，这种平衡的观点让我觉得很舒服，也更有信服力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《超完美食物黄豆》一开始就吸引了我，它带着一种自信和不容置疑的语气。翻阅之后，我发现这种自信并非空穴来风。作者似乎是一位非常资深的营养专家兼美食家，他以一种深入浅出的方式，将黄豆这个我们日常生活中随处可见的食材，进行了一次全方位的“解剖”。他不仅仅停留在介绍黄豆的营养成分，而是更进一步地探讨了黄豆的“全能性”，例如它如何能够成为优质的植物蛋白来源，如何通过发酵转化为更易于吸收的形式，以及它在不同人群中的益处。我尤其欣赏他对黄豆在不同饮食模式中的作用的论述，比如它在素食、低碳水饮食中的关键地位，以及它如何帮助人们实现均衡营养。书中的食谱部分，更是亮点频频，作者并没有提供大量复杂难懂的食谱，而是精选了一些真正实用、易于操作，并且口味出色的菜肴。这些菜谱覆盖了从早餐到晚餐，从主食到小吃的各个方面，并且都充分利用了黄豆的特性。我尝试了其中一个关于黄豆鸡肉丸的食谱，口感Q弹，味道鲜美，而且相比传统的肉丸，更加健康低脂，让我对黄豆的烹饪潜力有了全新的认识。这本书让我觉得，原来我们身边最平凡的食材，也可以拥有如此“超完美”的能量。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，阅读一本好的烹饪书，不仅仅是为了学会几道菜，更是要从中感受到作者的热情和对食物的理解。《超完美食物黄豆》做到了这一点，而且远超我的预期。我拿到这本书的时候，正值我对外食感到厌倦，渴望在家中找到更多健康又美味的烹饪灵感。这本书简直像及时雨。它并没有直接给我一堆眼花缭乱的食谱，而是先从黄豆的“前世今生”讲起，让我了解到原来我们日常餐桌上最熟悉的豆子，竟然有如此丰富的故事和广泛的国际影响力。作者对黄豆的知识储备令人惊叹，他对不同国家和地区如何巧妙利用黄豆的描述，充满了想象力和生活气息。我印象最深的是关于豆浆和豆腐制作的段落，作者用非常细致且充满人文关怀的笔触，描绘了从简单原料到餐桌美味的转变过程，这不仅仅是烹饪技巧的传授，更是一种对食物起源和传统技艺的尊重。书中还有一些关于黄豆的营养价值的解读，但这些信息被巧妙地融入到故事和烹饪建议中，一点也不显得生硬。我开始尝试书中的一些简单食谱，比如用黄豆制作的能量球和沙拉酱，效果出乎意料的好，而且制作过程非常有趣，让我重新找回了烹饪的乐趣。这本书让我觉得，原来平凡的黄豆，竟然可以变得如此“完美”。