家煮台湾菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　每天每夜吃广东菜，纵使珍馐百味，都会有点腻。
　　某天，想转转口味，放眼两岸三地，不若，来一道台菜全席？

　　在香港，想吃好味道地的台湾菜，一定要去着名食府吗？
　　当然，不。
　　上名餐厅、大饭店吃的，什么时候会亲切过在里煮？

　　为了能让您在家中也可以轻轻松松煮出美味又道地的台湾菜式，我们特意邀请台湾着名大厨「阿基师」潘宏基，示范四十多款菜式，相片精美，步骤清楚易明，家煮台湾菜，说真的，零难度！

　　台式油鸡、五味生肠、蒜泥九孔、蛋黄肉、盐酥虾、干烧河鳗、沙茶猪心、红蟳米糕……选定菜式，开炉啰！

　　全书食谱中英对照。

作者简介

潘宏基

现  职
　　● 谷保家商餐饮科技术教师
　　● 桃园杨梅职训中心讲师
　　● 台中外烩厨师公会土城分会讲师
　　● 极品日式海鲜餐厅行政总主厨

个人简历
　　● 苗栗县中华餐饮交流协会   台北发起人
　　● 中国餐饮学会   理事
　　● 中国厨师考照培训中心中餐丙、乙级证照班   讲师、教师
　　● 中国餐饮学会厨艺中心   厨艺推广委员
　　● 蝶觅蝶无限有机公司   讲师、教师
　　● 1993年第一届日本中国烹饪技艺世界交流展示大会，市政府颁发社会局奖
　　● 1993年台北中华美食展，热食组银牌
　　● 1993年台北中华美食展，蔬菜雕组银牌
　　● 1994年台北中华美食展，热食组银牌
　　● 1994年马来西亚烹炉大观：世界中国烹饪姑苏金杯赛——金牌
　　● 1995年大陆杭州，海崃两岸技术研讨交流会台湾菜厨艺精英奖

台湾风情画卷：穿越四季的味觉之旅 品味宝岛，舌尖上的乡愁与创新 本书并非聚焦于寻常巷陌的家常菜肴，而是一次对台湾饮食文化深层次的探索与呈现。我们不谈如何在家中复制“家煮”的温馨，而是将镜头对准台湾这片土地上，那些被历史、地理和多元文化浸润出的独特风味，以及那些在现代都市脉搏中依然坚守传统的匠心。 第一辑：从海洋到高山——台湾食材的生命力 台湾，一座被海洋环抱的岛屿，其食材的丰富性令人惊叹。本辑将带领读者深入了解台湾特殊的地理环境如何孕育出独一无二的物产。 海的馈赠：渔港的清晨与海味的哲学 我们不会详述如何处理常见的海鲜，而是聚焦于台湾渔业的生态与传统捕捞技艺的传承。从东海岸的鬼斧神工的石斑养殖，到离岛澎湖的咾咕石海墙下生长的海藻，每一份食材都有其独特的生长背景。重点剖析台湾特有的海味处理哲学：如何利用高山冷泉水处理渔获以保持其极致的鲜甜？深度访谈资深渔民，记录他们对抗季风与洋流的智慧。例如，探讨黑鲔鱼（蓝鳍金枪鱼）文化在东港的兴衰，以及在可持续渔业压力下，传统渔民如何调整他们的捕捞策略。我们将呈现的不仅仅是鱼的种类，而是人与海洋长久以来的共生关系。 山的秘语：茶园、稻田与山林间的野趣 台湾的山脉纵横交错，不同的海拔带来了截然不同的气候微环境。本辑将深入探访阿里山、梨山等地的茶园，重点不在于教授泡茶技巧，而是揭示“高山茶”的形成机制——土壤中的矿物质如何影响茶汤的甘醇度，以及百年茶树的生命周期对其风味的影响。此外，我们将关注原住民部落的传统耕作智慧，例如在中央山脉中发现的古老芋头品种及其在传统祭典中的角色，以及如何在现代农业技术介入下，保护这些珍贵的基因库。 第二辑：历史的烙印——多元文化交织的味觉地图 台湾的饮食史，就是一部移民史。这片土地接纳了来自福建、广东的闽南、客家移民，也留下了日本殖民统治的痕迹，更融合了南岛语系的古老风味。 闽南的传承：酱缸里的岁月味道 客家菜和闽南菜是台湾饮食的基石，但本书将深入挖掘其“在地化”的过程。我们不会重复制作红烧肉或三杯鸡，而是关注那些在特定地域（如台南府城或彰化鹿港）才得以完整保留的古早味调味技艺。例如，研究不同地区使用的“老卤汁”的差异，探讨不同发酵程度的酱油如何塑造出地域性的咸甜平衡。我们会对比泉州与台湾在“菜头粿”制作中使用的米浆比例差异，这种细微的变化，正是历史变迁的体现。 日式影响的沉淀：不止于便当 日本殖民时期对台湾饮食结构产生了深远影响，但这种影响早已超越了简单的照搬。本辑探讨“和洋折衷”的产物，例如台湾特有的“红豆面包”的改良，以及台湾早期使用日式烹饪工具（如烤箱）后，台湾甜点如何完成的本土化转型。重点分析台湾“日式甜点”中的“台湾特色”（如使用本土水果或特定糖类）如何反向影响了日本本土对台湾食材的认知。 南岛的呼唤：被遗忘的古老风味 台湾原住民的饮食文化是理解台湾味觉源头的关键。本书将记录几个偏远部落（如排湾族、阿美族）在不依赖现代调料下，如何利用烟熏、发酵和植物汁液来烹饪野味和采集的植物。重点介绍如“竹筒饭”背后的生态学原理，以及“石板烤肉”中石头选择与火候控制的复杂技艺，这些是城市厨房难以企及的原始智慧。 第三辑：都市的脉动——创新与“台式精酿” 现代台湾的饮食场景充满了活力，新一代厨师正在以国际视野重塑传统，形成一种“台式精酿”风格。 夜市文化的解构与重塑 夜市是台湾的生命线，但本书不会介绍如何制作珍珠奶茶或臭豆腐。相反，我们将分析夜市食物的“功能性”：为什么某些食物需要快速油炸、为什么有些需要高度浓缩的酱汁？我们将探究夜市摊贩如何在极度有限的空间和时间限制下，维持食物的稳定品质，以及他们如何快速采纳或抵制新口味的挑战。例如，分析“大肠包小肠”这一经典组合背后的碳水化合物与蛋白质的黄金配比。 新台菜的哲学：从地方到世界 汇集台湾当代顶尖厨师的理念，探讨他们如何运用分子料理、低温慢煮等现代技术，来呈现本土食材的“极致风土味”。重点展示他们如何从传统台菜的“大盘菜”思维中跳脱出来，转向更精细、更具叙事性的摆盘与呈现，同时保持对台湾传统风味的尊重和致敬。例如，分析当代厨师如何用现代手法重新诠释“佛跳墙”中的复杂层次感，使之适应现代人的口味偏好。 结语：味道是流动的历史 本书旨在提供一个宏大而细致的台湾饮食文化全景，它关乎地理、历史、人与人之间的传承，而非简单的食谱集合。每一道地方小吃、每一口茶汤的背后，都藏着台湾人适应环境、融合文化的深刻哲学。这是一本让读者在脑海中“品尝”台湾风土的书籍。

评分☆☆☆☆☆

我一直对台湾的美食充满好奇，尤其是在家尝试自己动手做的时候。最近入手了这本《家煮台湾菜》，虽然我还没来得及完全按着书里的食谱从头到尾做一遍，但光是翻阅，就觉得收获满满，仿佛已经闻到了台湾街头巷尾的香气。书里的照片真的太诱人了，色彩鲜艳，食物看起来都很新鲜，而且摆盘也很有讲究，让人一看就食欲大开。我尤其喜欢书里对食材的介绍，很多台湾特有的食材，比如各种香菇、干货，还有调味料，书里都给出了详细的说明，让我这个初学者也能大概了解它们的特点和用法。而且，很多菜肴的做法都写得非常细致，从备料到烹饪的每一个步骤都清晰明了，甚至连一些小技巧都一并分享了，这对于我这种不太擅长厨艺的人来说，简直是福音。最让我惊喜的是，书里还穿插了一些关于台湾饮食文化的介绍，读起来很有意思，让我对台湾菜有了更深层次的理解，不再仅仅是“好不好吃”的问题，而是能感受到其中蕴含的人情味和历史传承。虽然我还没正式开始“实操”，但这本书已经成功点燃了我对台湾菜的热情，我迫不及待地想尝试书里的各种经典家常菜，比如蚵仔煎、卤肉饭，还有那些听起来就让人垂涎的夜市小吃。我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位热情的朋友，在娓娓道来台湾的美食故事，引导着我一步步走进这个充满魅力的美食世界。

评分☆☆☆☆☆

我对《家煮台湾菜》这本书的整体印象非常深刻，尽管我还没来得及亲手烹饪其中的任何一道菜，但光是翻阅，就足以让我感受到它所传达的用心和温度。书中的图片色彩浓郁，食物的质感表现得淋漓尽致，无论是食材的鲜嫩欲滴，还是烹饪后的诱人色泽，都让人食欲大增，仿佛隔着书页就能闻到菜肴的香气。我特别喜欢书里对每一个食谱的讲解方式，不仅仅是简单的步骤罗列，而是融入了许多厨师的经验和心得，比如在处理某些食材时需要注意的细节，以及如何通过火候的控制来达到最佳口感。这对于我这种烹饪新手来说，是非常宝贵的指导。更让我觉得惊喜的是，书中还包含了对一些台湾特色小吃和经典家常菜的文化背景介绍，让我了解到这些食物不仅仅是满足口腹之欲，更承载着台湾人的生活方式和情感记忆。我能够从中感受到作者对台湾美食的热爱和尊重，以及希望将这份美好分享出去的真诚愿望。虽然我还没开始动手，但这本书已经在我心中种下了一颗颗想要烹饪台湾菜的种子，我迫不及待地想要尝试其中的美味，去体验那种简单而纯粹的家常幸福感。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了《家煮台湾菜》这本烹饪书籍，还没能完全按照里面的食谱做上几道菜，但仅仅是初步翻阅，就已经让我对台湾的家常菜有了全新的认识和期待。这本书的编排方式非常人性化，它不仅仅是简单地列出菜名和步骤，而是通过生动的文字和精美的图片，将每一道菜背后的故事和烹饪的精髓娓娓道来。我最欣赏的是书中对食材的详细介绍，对于一些台湾特有的香料、调味品，甚至是不同季节的当季食材，书里都给出了非常清晰的说明，这对于我这个对台湾菜了解不多的新手来说，简直是宝贵的指导。而且，书中对于每一个烹饪步骤的讲解都非常细致，从备料到火候控制，再到最后的摆盘，都考虑得十分周到，让人感觉即使是烹饪小白也能轻松上手。最让我感到温暖的是，书中还穿插了一些关于台湾各地饮食习俗和家庭厨房的趣事，让我不仅仅是在学习烹饪技巧，更是在感受一种充满人情味的生活方式。我感觉这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一次与台湾美食文化的亲密接触，它点燃了我探索和实践的热情，让我迫不及待地想在自己的厨房里，重现那些温暖而美味的台湾家常味道。

评分☆☆☆☆☆

《家煮台湾菜》这本书在我家中已经成为我厨房的“新宠”，虽然我还没有完全实践书中的所有菜肴，但仅凭其丰富的内容和细致的讲解，我已经受益匪浅。这本书最吸引我的地方在于它对台湾家常菜的深入挖掘，那些耳熟能详的经典菜肴，在这里都有着最地道、最详细的烹饪指南。书中的文字描述非常生动，读起来就像一位经验丰富的长辈在手把手地教你做菜，从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的运用，每一个环节都讲解得非常到位，甚至连一些容易出错的小细节都反复强调。而且，书中的图片也是一大亮点，每一道菜都拍得色香味俱全，让人一看就跃跃欲试。我尤其喜欢书中对一些传统烹饪技巧的介绍，比如如何让卤肉更入味，如何让蚵仔煎的口感更Q弹，这些都是在日常烹饪中非常实用的技巧。这本书不仅是一本菜谱，更像是一部关于台湾家庭饮食文化的百科全书，它让我了解到，每一道台湾菜背后都蕴含着深厚的文化底蕴和浓浓的人情味。我相信，通过这本书，我能够更自信地在厨房里创造出属于我自己的台湾美味。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《家煮台湾菜》这本书，还没来得及深入研究，但初步浏览了一下，就被其精美的排版和丰富的内涵所吸引。这本书的整体设计非常用心，纸张质感很好，图片清晰且富有艺术感，每一页都仿佛是一幅精致的画作，让人赏心悦目。我最欣赏的是书中对于基础知识的讲解，它并没有直接跳入繁杂的菜谱，而是从台湾菜的灵魂——“调味”入手，细致地介绍了各种常用的酱料、香料以及它们的搭配技巧。这对于我来说是非常宝贵的，因为很多时候，一道菜的味道好坏，关键就在于调味是否得当。书里还对一些台湾特有的食材进行了详细的图文解读，包括它们的产地、季节性以及在烹饪中的作用，这让我能够更好地理解和选择食材，从而做出更地道的台湾菜。此外，书中还穿插了一些关于台湾地区风土人情的介绍，比如不同节庆时节会有哪些特色食物，这些内容让整本书不再枯燥，而是充满了故事性和人文气息。虽然我还没有开始动手实践，但仅凭这些前期准备和知识普及，就已经让我对这本书的价值有了很高的期待。我感觉这本书不仅仅是教我做菜，更是带我走进台湾的饮食文化，去感受那种在地、朴实而又充满人情味的美食精神。