把化学吃下肚 造假的美味，揭开食品添加物的祕密成分：有哪些东西？以及它们为何有害健康？ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Hans-Ulrich Grimm

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• 食品安全
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• 化学成分
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　　「我们吃下肚的东西竟然是由霉菌、废弃产品、木屑和一堆化学物质所组成的！
　　经年累月吃下这些东西，身体怎么可能不会出现像癌症之类的怪毛病！！」

　　◎制造柠檬酸的原料竟来自于厕所常见的黑霉菌？◎草莓香料是从木屑提炼出来的？
　　◎木糖醇会使血脂肪过高？◎磷酸盐类会造成血管堵塞、导致心脏疾病？◎代糖会让脑袋变得不灵光？
　　◎就连价格不菲的威士忌也添加了由糖、氨和亚硫酸盐混合而成的焦糖色素？

　　柠檬酸、磷酸盐、磷酸钙、二甲氨基偶氮苯、硫酸锰、高果糖浆、苯甲酸钠、麦芽煳精、酵母萃、苹果酸钙、乳酸、己二烯酸……你知道这些食品添加物是什么、其危险性，以及跟你有关吗？

　　事实上，这一串落落长、读起来像是实验室里的化学物品清单的物质，频繁地出现在清凉饮料、饼干、优格、调理包、酱料、甜点等你我每天都会接触到的食物之中。

　　一般人多认为食品添加物对身体无害，业者才能合法使用，但愈来愈多医学研究显示，这些物质所引发的不仅是单纯的过敏反应，还有更多像是头痛、炎症、糖及油脂代谢紊乱、细胞生长抑制、骨质流失、神经退化性疾病，甚至是影响性功能等健康问题。

　　长年对加工食品有深入研究的汉斯乌里希博士在书中援引实际案例，深入浅出地解析大部分的食品添加物是如何经过认可，而得以隐藏在成分表中，亦详列出323种添加物所扮演的角色，并说明它们是否会危害人体健康、酿成疾病，以及我们多常在哪些东西中与之接触，可做为消费者在购买食品时的参考指南。

各界推荐

　　☆「本书从第一页起便紧紧吸引住读者的目光，并使读者充分了解食品公司如何以获利为先，忽视消费大众的健康问题。本书颇具实用价值，尤其是书中所附的『食品添加物辞典』，对添加物有详尽的解释，可做为购买食品时的参考指南。」──《瑞士消费者报导杂志》（saldo）

　　☆「看完本书对食品添加物有更深一层的认识，且对食品公司到底卖给我们什么可怕的产品，深感惊心。这本书该成为指定课外读本，青少年才不会被五颜六色的食品所眩惑。」──德国《魔镜网路杂志》（zauberspiegel-online.de）

　　☆「作者的解释清楚易懂，读者无须具备化学知识便可理解。不论是对日常生活饮食发生疑问的消费者，或是不想继续被加工食品里奇怪化学添加物荼毒的人，都非常适合阅读本书。」──瑞士《阅读放大镜》（Leselupe）

　　☆「作者多年来从事饮食专题研究，曾在之前的着作中唿吁读者避开功能性食品及高糖饮食，本书则是对磷酸盐化合物提出警告，而磷酸盐化合物这种高危险物质，竟大量存在于我们的日常饮食中，从三合一咖啡、德国香肠、婴幼儿配方奶粉、丽滋起司夹心饼到起司汉堡及薯条，无一倖免。」──《施瓦宾地方报》（Schwäbische Zeitung）

　　☆「谁若是参考本书、还不断地购买碳酸饮料和小熊软糖给自己的孩子，那他真是无可救药了。」──德国世界报（Die Welt）

亚马逊读者五星书评

　　★「谁还敢相信超市里贩卖的食品对人体有益？我们吃下肚的东西竟然是霉菌、废弃产品、木屑和一堆化学物质所组成的，真是太惊人了！经年累月吃下这些东西，身体怎么可能不会生出像癌症之类的怪毛病？看完此书我们完全改变饮食习惯，食品添加物绝对不再出现在餐桌上。」

　　★「如同作者汉斯乌里希‧格林其它着作一样，本书深入简出，详细剖析日常生活饮食中隐藏的危险。本书最大的优点就在于编排一目了然，让人能迅速找到所需资讯，且详细解释食品添加物的特性及对健康可能造成的危害。特别是标示出制造过程经基因改造技术，及过敏症患者不宜，不仅独树一帜且非常实用。」

　　★「看完本书后我开始自己烹调，并清空冰箱里的清凉饮料。对我这个嗜吃即食品及只喝饮料的人来说，这个转变并非易事。但这本书促使我改变自己的饮食习惯，而这个改变所带来的影响非常正面：拒吃加工食品两个月后，除了减去五公斤体重，我也变得更有活力。」

《舌尖上的化学：从厨房到实验室的美味探索》 一部深入剖析现代食品工业、解构日常饮食的科学读物 在追求高效生产与完美口感的现代食品工业浪潮下，我们餐桌上的食物经历了怎样的蜕变？本书将带领读者进行一次跨越厨房台面与高精尖实验室的深度旅程，揭开那些被“美味”光环掩盖的食品科学真相。这不是一本简单的科普读物，它是一份对我们日常饮食习惯的细致审视，一份对食物本质的深度挖掘。 第一部分：看不见的构成——食物的基石与工业的革新 现代食品的生产早已不再是简单的农耕与烹饪。从原材料的筛选到最终包装入库，每一个环节都渗透着精密的化学与物理学原理。 1.1 原材料的“优化”：种子、土壤与营养的再定义 本书首先会追溯食物链的源头。我们如何通过育种技术，让作物在特定环境下实现产量最大化？土壤中的矿物质与微量元素如何影响最终食物的风味与营养价值？我们将探讨现代农业实践中，肥料、农药（作为植物保护剂）的使用机制，以及这些干预措施对食物营养谱系的长期影响。这部分内容将侧重于宏观营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）在不同加工形态下的结构变化。 1.2 结构重塑的艺术：从液态到固态的转变 食品加工的核心在于对食物物理和化学结构的控制。本书将详细解析乳化、胶凝、发泡等关键技术在食品制造中的应用。例如，蛋黄酱的稳定性是如何通过卵磷脂的乳化作用来维系的？冰淇淋中均匀的冰晶是如何形成的？我们将探讨食品级添加物（如稳定剂、胶体、增稠剂）在维持产品形态一致性方面的作用，强调它们如何通过改变分子间的相互作用力来实现特定的质地。 1.3 能量与保鲜的悖论：热处理与冷冻技术的深度剖析 巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌（UHT）等热处理技术，极大地延长了牛奶和果汁的保质期，但也不可避免地影响了某些热敏性维生素的活性。本书将对比不同热处理曲线对微生物抑制效果、营养保留率以及风味特征的影响。同时，深度冷冻技术如何通过控制冰晶大小来最大限度地保护食物的细胞结构，也将被作为案例进行深入分析。 第二部分：风味与感官的科学——人类认知的边界 我们感知到的“美味”，实际上是大脑对化学信号的复杂解读。食品工业正是利用了这些信号的规律，来制造出令人愉悦的味觉体验。 2.1 甜味剂的化学交响曲：从蔗糖到高倍甜味剂 甜味是人类最基础的味觉偏好之一。本书将系统梳理从天然糖类到人工合成甜味剂的演变史。我们不仅会探讨糖的分子结构如何与味蕾上的特定受体结合，还会深入研究非营养性甜味剂（如糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等）的工作原理。这部分将侧重于解释这些化合物的分子量、脂溶性等特性如何影响它们在人体内的代谢路径和风味释放速率。 2.2 咸、酸、苦、鲜的分子密码：调味物质的科学 盐（氯化钠）不仅仅是咸味的来源，它还是风味的放大器。本书将探讨其他增强咸味的替代物，以及酸味物质（如柠檬酸、乳酸）如何平衡口感、抑制杂味。鲜味（Umami）的发现与应用，特别是谷氨酸钠（味精）的作用机制，将作为重点进行剖析，解释它如何激活特定的味觉通路，提升食物的整体适口性。 2.3 香气化学：挥发性有机物的构建与重现 食物的香气是构成“味道”的主体。本书将详细介绍香气物质的种类（酯类、醛类、酮类、萜烯类等）以及它们是如何在加工过程中生成或被人工添加进去的。例如，水果的“新鲜”气味通常由特定的酯类决定；烘焙食品的焦糖香气则与美拉德反应密切相关。我们将分析如何通过精确的香精技术，在脱离新鲜食材的情况下，重建或强化特定的风味轮廓。 第三部分：功能性配料的边界——技术与伦理的交叉点 现代食品配料表上的许多名词，往往代表着特定的功能性需求，它们是食品工程师在限定条件下的“最佳解决方案”。 3.1 颜色与光泽的魔法：着色剂的角色定位 食品着色剂的运用，旨在弥补加工过程中造成的颜色损失，或满足市场对特定视觉效果的偏好。本书将分类介绍合成着色剂与天然来源着色剂（如姜黄素、胭脂红等）的化学结构、应用条件（如pH值稳定性、光照稳定性）及其在体内的降解路径。 3.2 延缓老化的化学：抗氧化剂与防腐剂的机制 氧化作用是导致食物风味劣变和营养损失的主要原因之一。我们将详细阐述食品抗氧化剂（如维生素E、BHT/BHA等）是如何通过捕获自由基，中断连锁氧化反应的。同时，针对微生物滋生的挑战，防腐剂（如苯甲酸、山梨酸盐）如何干扰细菌和霉菌的代谢过程，是延长保质期不可或缺的化学工具。这部分会聚焦于它们的作用剂量与选择性。 3.3 脂肪的科技：从液态到固态的物理控制 脂肪在食品中不仅提供口感和饱腹感，其物理状态对产品质地至关重要。本书将探讨氢化（部分或完全）过程的化学原理，以及脂肪替代品（如改性淀粉、蛋白质基质）是如何在不使用或少使用传统油脂的情况下，模拟脂肪的润滑感和丰满感。 结语：回归本源的思考 本书并非旨在制造恐慌，而是提供理解现代食物体系所需的科学素养。通过对食品化学、工程学和感官科学的全面梳理，读者将能够更清晰地辨识包装标签背后的科学逻辑，从而在享受现代食品带来的便利与美味的同时，做出更明智的饮食选择。理解食物是如何被制造出来的，是真正掌控我们健康的开始。

作者简介

汉斯乌里希‧格林Hans-Ulrich Grimm

　　汉斯乌里希博士身兼记者与作家身分，居住在德国斯图加特（Stuttgart）。由于长年对加工食品的研究，令他把雀巢和康宝等加工食品逐出厨房，仅使用来自农场与传统市场的新鲜食材。他的认知是：美味和健康相依相存。格林的书非常畅销，单是着作《高汤会骗人》（Die Suppe lügt）的发行总量就超过25万册，并被视为现代营养评论的典范。

　　◎作者目前与一群科学家及记者组成了「食品侦探华生博士」（Dr. Watson Der Food Detektiv）团队，专门提供食品相关资讯服务，其网站建置了中、德、法三种语言，读者可键入成分表上的名称来查询各种食品添加物的作用，以及哪些疾病可能是由何种或多种食品添加物所致。

　　www.food-detektiv.de/

译者简介

刘于怡

　　旅居德国，现为自由译者。

第一章 加速老化 –〈食品添加物的花花世界〉
受到食品添加物危害的心脏
《德国医师协会通讯》对欧盟合法的食品添加物提出警告
谁需要「消泡剂」？
食品添加物的副作用：新型胆固醇的诞生
自觉「无辜」的可口可乐公司

第二章 喉咙发痒　–〈假造的滋味及其后果〉
滋味大解放：煮鸡高汤不用鸡的祕诀
酒杯里的食用香料：真相为何？
导致肥胖的祕密
苦味止步：如何欺骗味觉
攻击脑细胞：味精如何影响大脑

第三章 苦涩的真相 –〈人工甜味剂的风险及其副作用〉
Cola light有多危险？
代糖其实是身材杀手
就连木糖醇也会导致血脂肪过高
吊诡的代糖：无糖仍有食糖的不良后果
致癌或不致癌：阿斯巴甜的无害说法，以及食品专家和业界的关系

第四章 仅剩的几颗凸牙 –〈食品中化学物质对儿童所造成的负担〉
举棋不定的政府机关：芬达汽水到底该不该标上警语
存在于口香糖、洋芋片及糖果里，令人难以忍受的各式食品添加物
清凉饮料如何将轻金属铝带进大脑
肠内亮红灯：吃调理包马铃薯泥会滋长侵略性的高细菌

第五章 穷人的奶油 –〈食品添加物：什么是合法的？〉
美好的1950年代：当食品添加物仍被视为「毒素」，需要危害防制时
神奇染坊：当人造奶油看起来像真的奶油一样
通通吃下肚的后果
政府官员不（想）知道的事
伴你一生的添加物：真的健康吗？
当食品添加物终于符合消费者的利益时

第六章 神祕成分 –〈「标示简化」：造假的自然及其诡计〉
突如其来的休克
「标示简化」运动及其阴暗面
食堂餐点中的祕密添加物
酵母萃：无须经过健康风险评估的添加物
天然，是指与生俱来的本质
添加了紫甘蓝的巧克力球：这可能吗？

第七章 食品中的化学物质可能危害身体健康 –〈食品添加物辞典〉
1 它是什么？
2 危险性
3 跟我有关吗？
图示说明：制造过程含基因改造技术 / 过敏症患者不宜 / 人工伪美味 / 高危险物质 / 添加氾滥 / 人工化学合成物质

第八章 附录–〈不被视为添加物的添加物〉
1 香料
2 食品加工助剂与酵素
3 基因工程与添加物
4 味精替代品－酵母萃
5 麦芽煳精
6 高果糖浆
参考文献
◎化学添加物引起的疾病列表
◎化学添加物字母列表

本文摘自《把化学吃下肚》一书第二、三章。
 
致癌或不致癌：阿斯巴甜的无害说法，以及食品专家和业界的关系
 
阿斯巴甜是各式代糖种类中销售最广、也最成功的产品。不只是超市的货架上，连在药妆店的保健食品区都能见到它的踪影。全世界有超过九千种产品使用阿斯巴甜做为甜味剂：除了Cola light，无糖的能量饮料红牛（Red Bull）及箭牌公司旗下的无糖口香糖白箭（Wrigley’s Spearmint），还有德国穆勒（Müller）的无糖调味乳、瑞士知名的利口乐（Ricola）草本无糖润喉糖。甚至在以儿童和青少年为消费对象的食品中，代糖的使用度也愈来愈高。主要原因是代表业界的利益团体及牙医师，大肆宣传包含阿斯巴甜在内的代糖可以有效预防蛀牙。
 
在所有代糖的种类中，阿斯巴甜的争议最大。有愈来愈多研究显示，它对健康颇具威胁性，不仅会伤害大脑、致癌，甚至会伤害胎儿。研究也指出，其他种类的代糖并不比阿斯巴甜健康。但由于近年来食糖的名声大坏，代糖因此广受消费者的欢迎，大家都希望可以尽情享用甜食，而没有龋齿、脑袋不灵光及肥胖等负担。
 
为了达成这个心愿，食品业推出了各式各样的代糖产品，除了阿斯巴甜、果糖（Fructose）外，还有麦芽糖醇（Maltit）、山梨醇（Sorbitol）、木糖醇（Xylitol）等与糖分子结构相似的糖醇类代糖。近年来，更有号称为「南美原始林之天然奇蹟」的甜菊糖苷（Stevia，又称甜菊糖）。可惜的是，许多研究结果皆显示，这些甜蜜好滋味的代糖并非毫无副作用。无后顾之忧地享受甜食，毕竟只是个梦。
 
但这些负面的研究结果，并未妨碍代糖成功地攻佔消费市场。其中一个重要的原因，在于消费者并非有意识地吃下这些含有代糖的食品。代糖常隐身在许多加工食品里，如酸黄瓜罐头，这些消费者想不到会添加代糖的产品中。
 
这些产品并非打着「清淡口味」（light）或是「无糖」的身分贩卖，只有在成分标示的小字上，消费者才会看到这些代糖的名字。而食品制造业者之所以放弃食糖改用代糖，最重要的原因是成本考量：人工甜味剂比起天然食糖便宜多了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的副标题“揭开食品添加物的祕密成分：有哪些东西？以及它们为何有害健康？”直击核心，正是我想了解的重点。我常常觉得，食品业就像一个巨大的实验室，而我们消费者，就是每天被用来做各种实验的“小白鼠”。书名中的“造假的美味”听起来就让人觉得很不舒服，我希望这本书不是一篇空泛的控诉，而是真的能提供一些有证据、有细节的内容。比如，针对那些让食物看起来“永远新鲜”的防腐剂，或者让味道“永远好吃”的香料，这本书能不能告诉我们，它们的确切化学名称是什么？它们是如何在人体内发挥作用的？有没有一些科学研究支持它们对健康的长期影响？我希望读完这本书，我不再是对着食品包装上的成分表一头雾水，而是能有一个基本的判断能力，知道哪些是我可以放心吃的，哪些是我需要尽量避开的。

评分☆☆☆☆☆

《把化学吃下肚 造假的美味，揭开食品添加物的祕密成分》这个书名，听起来就很有故事性，也充满了挑战性。我一直觉得，我们吃的食物，不应该只是满足口腹之欲那么简单，它更应该是一种对身体的滋养。但这本书的标题，却暗示着这种“滋养”可能已经被“化学”和“造假”所侵蚀。我很好奇，书里到底会揭示出哪些“秘密成分”？是那些我们熟悉的“味精”、“色素”，还是更加隐秘、更加复杂的化合物？而它们对健康的“危害”，是短期就能显现的，还是需要长期累积才会产生？我希望这本书能提供一些具象的例子，比如分析几种常见的加工食品，解释它们为什么“美味”，又是如何“造假”的，以及这些添加物到底是如何一点点地影响我们的身体健康的。

评分☆☆☆☆☆

自从看了几则关于食品添加物的新闻，再想起以前孩子小时候吃的那些零食，我心里就觉得毛毛的。这本《把化学吃下肚 造假的美味，揭开食品添加物的祕密成分》的出现，简直就像及时雨。我一直很好奇，那些让食物看起来更诱人、尝起来更美味的添加物，究竟是什么组成的？它们真的是无辜的“辅料”，还是有我们不知道的另一面？书名中的“造假的美味”这几个字，尤其令人担忧，它是不是暗示着我们日常所见的很多食物，其实都带着一层虚假的“光鲜”，背后隐藏着不健康的真相？我希望这本书能够提供一些具体、扎实的例子，比如分析市面上常见的几种零食、饮料，甚至是便当里的酱料，去“解剖”它们的成分，让我们知道哪些是真正需要警惕的。

评分☆☆☆☆☆

作为一个从小就在宝岛台湾长大，习惯了各种夜市小吃和在地美食的人，看到《把化学吃下肚 造假的美味，揭开食品添加物的祕密成分》这个书名，真的让我心里一沉。我一直觉得台湾的食物很有人情味，味道也很实在，但现在看来，可能也有很多我们不了解的地方。书名里“吃下肚”和“秘密成分”的组合，让我感觉这本书像是要揭开一个巨大的阴谋。我非常想知道，那些让食物颜色更鲜艳、口感更丰富、保存时间更长的添加物，到底是怎么被“发明”出来的？它们真的只是为了让我们“享受”短暂的美味，而牺牲了长远的健康吗？这本书能不能提供一些科学的解读，但又不是枯燥的学术论文，而是用普通人能理解的方式，告诉我哪些东西是“雷区”，我该如何避开？

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题《把化学吃下肚 造假的美味，揭开食品添加物的祕密成分》一出，立刻就勾起了我极大的好奇心。身为一个每天都要在超市和菜市场里穿梭，为家人挑选食材的台湾妈妈，我对食品安全这件事真的非常非常在意。每次看到包装上那些密密麻麻的成分表，很多都是我完全看不懂的英文或日文词汇，心里总会泛起一丝不安。书名里“化学”、“造假”、“秘密成分”这些词，虽然听起来有点吓人，但反而让我觉得，这本书可能正是我一直在寻找的，能让我更了解自己每天到底喂给家人吃的是什么的那本指南。我特别期待这本书能像一个侦探小说一样，把那些隐藏在食物背后、不为人知的“秘密”都一一揭露出来，让我这个普通消费者也能看得懂、弄得明白，不再被那些琳琅满目的食品所迷惑。