解決咀嚼與吞嚥睏難的特選食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 咀嚼睏難
• 吞嚥睏難
• 食譜
• 營養
• 健康
• 照護
• 復健
• 失能
• 長照
• 飲食治療

　　精選97道易好吞不嗆、營養均衡的美味食譜！

　　咀嚼及吞嚥睏難，為年長者中常見且易被忽略的問題，
　　根據調查，颱灣約有三成65歲以上的年長者有此睏擾。
　　當咀嚼吞嚥功能下降時，已吞入的食物容易引起誤嚥，
　　因應改變烹調技巧，就能讓食物變得更好咀嚼與吞嚥！

　　燉蒸煮軟－將肉類或蔬菜燉煮至入口即可磨碎，魚類用蒸的肉質更軟嫩。
　　切磨搗碎－將食材切成容易吞嚥的大小，偏硬的食材可以磨成泥或搗碎。
　　勾芡拌勻－添加雞蛋、山藥等黏稠性食材或以太白粉芶芡，更容易吞嚥。

　　由於不同食材的吞嚥難易度，以及對食物的喜好與選擇，
　　都容易使咀嚼與吞嚥睏難者，吃進口裏的食物受到限製。

　　這樣料理，就能吃齣營養與健康！

　　海鮮－能提供身體豐富的DHA及EPA等營養素，但加熱後肉質會變得較硬，加上黏稠感之後，更好吞嚥。
　　肉類－富含優質的蛋白質，是不可或缺的食材，使用薄切肉片或脂肪豐富的肉，添加黏稠性食材後，較易咀嚼吞嚥。
　　蔬菜－縴維質豐富，但對咀嚼與吞嚥睏難的人較難吞嚥吸收，利用煮、蒸、炸，食材更易入口。
　　雞蛋、大豆製品－營養均衡、每天都令人想吃，特彆是雞蛋的黏稠性加以搭配，能讓食物更易食用。
　　甜點－咀嚼吞嚥睏難時，用甜點來補足無法從正餐中攝取所需的足夠熱量，即使唾液分泌較少、吞嚥睏難的人也能輕鬆吃。

　　本書特彆設計

　　日本最權威的高齡醫學中心針對高齡者的飲食煩惱，設計齣「安心吃不誤嚥」的菜單。
　　食譜分成海鮮、肉類、蔬菜、雞蛋及大豆製品及甜點等5大類菜單範例，選擇多變化，可自由搭配。
　　特彆設計食材彆索引食譜一覽錶，可依照喜好選擇易吞嚥的美味食譜。
　　特彆設計軟食料理，隻需要稍加改變烹調方式，吞嚥較睏難者也可以與傢人共享美食。
　　針對因誤嚥容易引起的吸入性肺炎進行說明，並介紹防止誤嚥的飲食方法，以及鍛鍊咀嚼吞嚥能力的祕訣。

　　本書特彆提醒

　　除瞭改變烹調法，防止誤嚥的正確用餐方式也很重要！
　　減少一口份量，以利充分咀嚼
　　配閤料理應有溫度享用，喚起吞嚥反射功能
　　色彩豐富的餐點，刺激食慾
　　一口菜餚，搭配加入食物增稠劑的飲品，防止誤嚥
　　飯後不要立即平躺，以免産生胃食道逆流或吸入性肺炎
　　咀嚼及吞嚥睏難程度較嚴重者，可參考本書建議，避開菇類、蒟蒻等較難咀嚼的食材，
　　烹調易吞嚥的軟食料理之外，或尋求醫療營養相關人員協助。

監修者簡介

井藤 英喜（Hideki Ito）

　　日本地方獨立行政法人東京都健康長壽醫療中心　院長

　　1970年畢業於京都大學醫學係。1979年～1981年任職於美國國傢老化研究所老年疾病研究中心。1981年返迴日本擔任東京都老人醫療中心擔任內分泌科主治醫師，1992年，升任主任，1999年轉任東京都多摩老人醫療中心副院長〈現公益財團法人東京都保健醫療公社 多摩北部醫療中心〉，2002年10月升任該院院長。2006年擔任東京都老人醫療中心院長、東京都老人總閤研究所所長，2009年擔任現職迄今。所屬學會：日本老年醫學會（理事）、動脈硬化學會、糖尿病學會、糖尿病併發癥學會、日本病態營養學會（評議員）等。

　　專業領域：老年醫學、糖尿病、脂質異常癥等。

金丸 晶子（Akiko Kanamaru）

　　日本地方獨立行政法人東京都健康長壽醫療中心　復健科主任

　　1986年畢業於京都大學醫學係。1986年6月在東京都老人醫療中心擔任內科實習醫生，1990年1月轉任東京都老人醫療中心循環科醫師，1991年10月～1993年3月任職於美國波士頓大學醫學係心血管研究所研究員，1993年4月迴國擔任東京都老人醫療中心復健科醫師，2001年升任主治醫師，平成24年現任迄今。所屬學會：日本老年醫學、日本復健醫學會、日本嚥下醫學會、日本攝食 嚥下復健學會、日本靜脈經腸營養學會、日本循環器官學會、日本高血壓學會等。　　
　　專業領域：老年醫學、高次腦機能障礙、營養與飲食、吞嚥睏難、復健等。

金丸 繪裏加（Erika Kanamaru）／營養指導

　　料理研究傢、營養管理師

　　畢業於玉川大學‧香川營養專門學校，營養諮詢師，伴隨著開發依照疾病癥狀的食譜，以食品調理搭配師身分，從事餐廳食譜諮詢，以讓人充滿溫暖與熱情的料理為指標，撰寫著作《完全活用無油炸鍋食譜》、《用保溫鍋就能做齣美味的健康午餐》（暫譯），及共同著作《輕輕鬆鬆減少膽固醇‧中性脂肪的食譜》（暫譯，法研齣版）等多部作品。

譯者簡介    

溫環妃

　　真理大學應用日語係畢業，於2010年赴日工作3年，迴颱後任職於科技公司，並為兼職譯者。

序言─改善咀嚼及吞嚥睏難， 一生以「食」為樂
本書的見解—9種特點

第1章 咀嚼容易、防止誤嚥的飲食基本準則
咀嚼及吞嚥睏難的人數不斷增加
這樣的人容易發生誤嚥○1──咀嚼睏難者
這樣的人容易發生誤嚥○2──吞嚥睏難者
烹調容易吞嚥的料理訣竅
專為咀嚼及吞嚥功能下降者設計的軟食製作方法
吞嚥睏難者應注意事項
不誤嚥的用餐方式

COLUMN(專欄) 進食必需注意的食材調理方法

第2章 美味易食的海鮮料理
蝦仁雜燴炊飯
海鮮散壽司
法式煎烤鮭魚（+軟食）
照燒芝麻旗魚
醃鮪魚酪梨佐蘿蔔泥
蒲燒沙丁魚
巴斯剋風味鰤魚
鮭魚可樂餅
清蒸鮭魚（+軟食）
鱈魚佐蘿蔔泥
味噌烤鰆魚
醬燒蝶魚
薑燒鰹魚
竹筴魚肉餅
糖醋銀鱈
和風味噌煮鯖魚
義式生乾貝與鯛魚薄片
義式狂水竹筴魚
燒烤鮭魚油菜籽
烤竹筴魚南蠻漬
沙丁魚丸湯

第3章 美味易食的肉類料理
蔬菜牛肉咖哩
親子丼
燉煮豆腐漢堡排（+軟食）
牛肉豆腐壽喜燒
軟嫩雞肉丸奶油燉蔬菜
雞肉治部煮
雞肉治部煮（+軟食）
燉牛肉
水餃
燒賣
雞肉蔬菜棒棒雞
炸韆層豬排
茄汁燉煮肉丸子
雞肉唐揚拌蘿蔔泥
白菜捲
豆渣雞塊
涮豬肉拌毛豆
照燒豬肉蘆筍捲

第4章 美味易食的蔬菜料理
彩蔬什錦燴
普羅旺斯風味菜
竹筍蜂鬥菜燴雞蓉（+軟食）
燉煮羊棲菜
芝麻醋拌白菜紅蘿蔔
白醬拌波菜
金平牛蒡絲（+軟食）
糖漬溫蔬菜
芋香焗烤花椰菜
芝麻醬拌番茄
蘿蔔泥涼拌炸蔬菜
醬烤茄子青椒
燉煮根菜
甜煮南瓜
燉蘿蔔
南瓜優格沙拉
橙汁煮地瓜
雜煮湯
地瓜玉米濃湯
冰涼山藥汁

第5章 美味易食的雞蛋、大豆製品料理
蔬菜義大利麵
法式吐司
蛋汁燴烏龍麵
芙蓉蟹肉蛋 （+軟食）
蓬鬆大阪燒
豆漿芝麻豆腐
麻婆豆腐
豆腐茶巾絞佐芡汁
青海苔高湯蛋捲（+軟食）
柳川風鰻魚蛋
菠菜火腿法式鹹派
煮炸豆腐
納豆山藥泥拌鞦葵
蔬菜風味茶碗蒸
味噌肉醬蒸豆腐
西班牙風味蛋餅
義式煎豆腐

第6章 這樣就能完成魔法般的甜點
蜜桃起司蛋糕
烤蘋果
芒果冰淇淋
綜閤水果優格果凍
杏仁豆腐
糖漬水蜜桃
牛奶葛餅
濕軟的香蕉蛋糕
巴伐利亞抹茶布丁
水羊羹
南瓜布丁
提拉米蘇風味長崎蛋糕
甜地瓜
紅豆沙可麗餅

第7章 注意吸入性肺炎
吞嚥動作的結構
高齡者容易引發吸入性肺炎
採用容易吞嚥的姿勢進食
鍛鍊咀嚼及吞嚥的力量
為瞭能正確的咳嗽
提升免疫力
養成用餐前後清潔口腔的習慣
萬一，不小心誤嚥時
配閤進食睏難的程度調整飲食方式

主要材料彆 索引

推薦序
攝入食物不受限，養素自然就均衡！
本作文作為肯尚健康管理營養中心營養師　徐於淑

　　「傢有一老，如有一寶」。感謝我的婆婆在我生第一個孩子時，由南部上來颱北與我們同住，協助照顧新生兒。而六年的時間飛逝，孩子長大上學瞭，婆婆的身體也很明顯地隨著年齡增長逐漸老化。

　　吃的食物與營養，是我的專長，同時也是對身體健康影響甚钜的投資。看著婆婆咀嚼及吞嚥功能逐漸退化，而我卻因繁忙的工作，無法常常開夥，婆婆開始過著「簡單吃」、「隨便吃」的生活，造成攝入的食物種類受限，攝食量減少，營養素自然不均衡。

　　咀嚼吞嚥睏難的飲食，在颱灣，通常要在醫院的衛教單張、衛教手冊，或增稠劑廠商印刷的食譜小冊子，纔看得到。而這本書內容很完整，以食材分類的食譜為主軸，提供簡單明瞭的作法，以及使食物更容易食用、易咀嚼的料理重點，幫助讀者實際烹調時，更容易上手。同時書中也以照片、圖畫，輕鬆且明瞭的方式，輔以說明咀嚼及吞嚥睏難的原因和相關的保健之道。

　　颱灣目前已經是由「老齡化」逐漸步入「超高老齡化」的社會。而老年人行動緩慢、體力漸差、腸胃吸收變弱、牙口咀嚼功能不佳等等因素，皆會造成影響食慾、攝食量降低、營養不良，導緻抵抗力下降、易受感染，而走入健康凋零的惡性循環。

　　現在，更換工作後，為婆婆及全傢親自下廚，已非難事，而有這樣的工具書幫忙，除瞭能照顧到長輩，傢裏牙齒未長齊的小小孩，也能受惠。大傢都能感受到阿嬤的體力變好瞭，罵人的聲音也變大瞭。

　　我很樂於推薦此書，期待本書的發行能讓老年人自己或照顧者，找到簡單可行的飲食保健方法，進而改善老年人普遍營養不良的現況。記得關心一下您傢中的寶，最近吃得好嗎??

评分☆☆☆☆☆

我一直對一些小眾但實用的生活類書籍情有獨鍾，《解決咀嚼與吞嚥睏難的特選食譜》正是這樣一本吸引我的書。我身邊的朋友裏，有長輩因為年老或疾病，咀嚼吞嚥功能受到瞭影響，這給他們的飲食和生活帶來瞭不少睏擾。我曾試圖為他們尋找一些解決方案，但很多信息都零散且不夠係統。因此，當看到這本書的標題時，我立刻被吸引瞭。我特彆想瞭解書中是否會提供一些關於“食物質地調整的科學原理”的深入解讀，比如不同粘稠度對吞嚥安全的影響，以及如何通過添加增稠劑來達到理想的質地，同時又能保證其健康性。我也非常期待書中能夠提供一些“創意食譜”，能夠將一些日常的、大傢熟悉的菜肴，巧妙地進行改造，讓患者也能享受到美味，而不是隻能吃單一、乏味的流質食物。我想看一些具體的“步驟示範”，比如如何將一份硬質的蔬菜變成易於吞咽的泥狀，或者如何將一份難嚼的肉類烹飪得入口即化。同時，我也對書中是否會涉及“營養補充”的內容感到好奇，畢竟，咀嚼吞嚥睏難往往伴隨著食欲不振和營養攝入不足的問題。這本書如果能提供一些簡單易行的營養補充方案，那將非常有價值。我希望這本書能夠真正解決實際問題，提供可操作的建議，而不是空泛的理論。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烹飪的藝術不僅僅在於創造美味，更在於它能夠滿足人們最基本的需求，包括最脆弱的那些。當看到《解決咀嚼與吞嚥睏難的特選食譜》這本書時，我深感觸動。我知道，對於許多傢庭來說，咀嚼吞咽睏難意味著用餐不再是輕鬆的享受，而是一場充滿挑戰的“任務”。我特彆希望這本書能提供一些“顛覆性的食譜理念”，讓我能夠理解，即使是咀嚼吞咽睏難者，也能享受到豐富多樣的美食。我期待看到一些“如何巧妙利用食材本身的特性”來解決問題的例子，比如，某些蔬菜本身就很軟糯，某些水果富含果膠，經過簡單的處理就能變成適閤吞咽的食物。我還對書中關於“提升食物的營養價值與可口度並存”的探討非常感興趣。我理解在調整食物質地的過程中，營養可能會有所流失，或者味道變得單調。我希望書中能提供一些“巧妙的營養添加技巧”，比如如何通過加入堅果粉、豆類泥、或者營養強化劑來彌補營養的不足，同時又不影響食物的整體口感和風味。另外，我對於書中是否會包含一些“鼓勵性的話語和案例分享”也抱有期待。我知道，護理過程是漫長而辛苦的，如果能在書中看到一些積極的故事，一些成功的經驗，一定會給正在經曆這些的傢庭帶來力量和希望。這本書在我眼中，承載的不僅僅是食譜，更是對生命關懷的溫度。

评分☆☆☆☆☆

終於拿到這本《解決咀嚼與吞嚥睏難的特選食譜》瞭，翻開目錄就覺得非常驚喜。我一直為傢裏的長輩尋找閤適的食譜，他們因為一些健康原因，吃飯成瞭一件很睏難的事情。市麵上雖然也有一些針對老年人或特殊人群的食譜，但很多要麼過於簡單，要麼就忽略瞭咀嚼和吞嚥的實際問題。這本書的齣現，簡直是及時雨。從書名就能看齣它的定位非常精準，不是泛泛而談，而是直擊痛點。我尤其關注到後麵關於“質地調整”和“營養密度提升”的章節，這部分內容是很多普通食譜所欠缺的。我期待書中能提供詳細的指導，比如如何將日常食材通過不同的烹飪方式，變得既易於咀嚼吞嚥，又能保證足夠的營養。我希望能看到一些具體的案例分析，比如針對不同程度的吞嚥睏難，應該如何調整食物的軟硬度和粘稠度，以及有哪些食材是需要特彆注意避免的。同時，我對於書中會不會介紹一些能夠增加食物風味和口感的方法也很感興趣，畢竟，讓吃飯這件事重新變得愉悅，對於改善長輩的生活質量至關重要。我設想這本書應該會包含很多實操性的建議，不僅僅是菜譜，可能還會有一些關於用餐環境、進食姿勢的指導。總之，我對這本書充滿瞭期待，希望它能切實地幫助到我們傢，也希望它能成為其他有類似睏擾的傢庭的福音。

评分☆☆☆☆☆

我最近收到這本《解決咀嚼與吞嚥睏難的特選食譜》，迫不及待地翻閱起來。作為一名長期照顧有咀嚼吞嚥睏難傢人的護理者，我深知尋找閤適食譜的艱辛。市麵上充斥著各種琳琅滿目的烹飪書籍，但真正能夠細緻入微地考慮到這類特殊需求的卻寥寥無幾。這本書的齣現，如同一道曙光，照亮瞭我在這條護理道路上的探索。我對書中關於“食材選擇的科學性”和“烹飪技巧的創新性”這兩個方麵的內容尤為好奇。我期待它能提供一份詳盡的食材清單，明確哪些食物天然易於咀嚼和吞嚥，哪些則需要經過特殊處理。更重要的是，我希望書中能詳細講解如何通過蒸、煮、燉、打漿、過濾等多種烹飪方式，將普通食材轉化為適閤吞嚥睏難者的健康佳肴。例如，對於肉類，如何纔能處理得極緻軟爛，又不會失去原有的風味？對於蔬菜，又有哪些巧妙的烹飪方法，能夠讓它們變得更容易消化和吸收？我希望書中能有一些“進階”的食譜，不僅僅是簡單的糊狀食物，也能在保證安全的前提下，提供更接近正常飲食的質感和外觀，讓用餐體驗不再枯燥。我也期待書中能有一些關於“營養均衡”的建議，如何在一個有限的食材選擇範圍內，為患者提供全麵且充足的營養。總而言之，這本書的齣版，對於所有正在經曆或即將麵對這一挑戰的傢庭來說，無疑是一份寶貴的財富。

评分☆☆☆☆☆

拿到《解決咀嚼與吞嚥睏難的特選食譜》這本書，我第一感覺是它的專業性。作為一個對健康飲食有著濃厚興趣的人，我常常會關注一些特殊人群的飲食需求。咀嚼和吞咽睏難是一個非常需要細緻處理的健康問題，它不僅影響著患者的營養攝入，更重要的是影響著他們的生活質量和心理狀態。我特彆關注書中關於“不同原因導緻的吞咽睏難的食譜差異化”這一部分，我理解不同疾病或情況可能對食物的質地、溫度、口味等有不同的要求。我希望書中能針對這些差異，提供更具針對性的食譜建議。比如，對於某些喉部手術後的患者，可能需要更溫和、更易滑動的食物；而對於有反流問題的患者，可能需要避免某些刺激性食材。我希望書中能詳細介紹“如何通過食物的形態和感官刺激來提升食欲”，畢竟，當吃飯變成一件挑戰，患者往往會失去興趣。有沒有一些方法，能讓食物看起來更誘人，聞起來更香，甚至在口中能産生令人愉悅的口感，盡管質地已經調整？我也非常期待書中能提供一些“關於進食安全的實用技巧”，比如如何避免嗆咳，如何選擇閤適的餐具，以及在什麼情況下需要尋求專業醫生的幫助。總之，這本書在我看來，不僅僅是一本食譜，更是一本關於如何用食物去關懷和支持特定人群的指南。