解决咀嚼与吞嚥困难的特选食谱 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

图书介绍

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著者

出版者出版社：原水订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：温环妃

出版日期出版日期：2015/04/23

语言语言：繁体中文

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发表于2025-01-16

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图书描述

日本东京都健康长寿医疗中心　解决咀嚼与吞嚥困难的特选食谱
日本权威高龄医学中心量身打造　让年长者营养不流失、吃得更健康！　

　　精选97道易好吞不呛、营养均衡的美味食谱！

　　咀嚼及吞嚥困难，为年长者中常见且易被忽略的问题，
　　根据调查，台湾约有三成65岁以上的年长者有此困扰。
　　当咀嚼吞嚥功能下降时，已吞入的食物容易引起误嚥，
　　因应改变烹调技巧，就能让食物变得更好咀嚼与吞嚥！

　　炖蒸煮软－将肉类或蔬菜炖煮至入口即可磨碎，鱼类用蒸的肉质更软嫩。
　　切磨捣碎－将食材切成容易吞嚥的大小，偏硬的食材可以磨成泥或捣碎。
　　勾芡拌匀－添加鸡蛋、山药等黏稠性食材或以太白粉芶芡，更容易吞嚥。

　　由于不同食材的吞嚥难易度，以及对食物的喜好与选择，
　　都容易使咀嚼与吞嚥困难者，吃进口里的食物受到限制。

　　这样料理，就能吃出营养与健康！

　　海鲜－能提供身体丰富的DHA及EPA等营养素，但加热后肉质会变得较硬，加上黏稠感之后，更好吞嚥。
　　肉类－富含优质的蛋白质，是不可或缺的食材，使用薄切肉片或脂肪丰富的肉，添加黏稠性食材后，较易咀嚼吞嚥。
　　蔬菜－纤维质丰富，但对咀嚼与吞嚥困难的人较难吞嚥吸收，利用煮、蒸、炸，食材更易入口。
　　鸡蛋、大豆制品－营养均衡、每天都令人想吃，特别是鸡蛋的黏稠性加以搭配，能让食物更易食用。
　　甜点－咀嚼吞嚥困难时，用甜点来补足无法从正餐中摄取所需的足够热量，即使唾液分泌较少、吞嚥困难的人也能轻松吃。

　　本书特别设计

　　日本最权威的高龄医学中心针对高龄者的饮食烦恼，设计出「安心吃不误嚥」的菜单。
　　食谱分成海鲜、肉类、蔬菜、鸡蛋及大豆制品及甜点等5大类菜单范例，选择多变化，可自由搭配。
　　特别设计食材别索引食谱一览表，可依照喜好选择易吞嚥的美味食谱。
　　特别设计软食料理，只需要稍加改变烹调方式，吞嚥较困难者也可以与家人共享美食。
　　针对因误嚥容易引起的吸入性肺炎进行说明，并介绍防止误嚥的饮食方法，以及锻鍊咀嚼吞嚥能力的祕诀。

　　本书特别提醒

　　除了改变烹调法，防止误嚥的正确用餐方式也很重要！
　　减少一口份量，以利充分咀嚼
　　配合料理应有温度享用，唤起吞嚥反射功能
　　色彩丰富的餐点，刺激食慾
　　一口菜餚，搭配加入食物增稠剂的饮品，防止误嚥
　　饭后不要立即平躺，以免产生胃食道逆流或吸入性肺炎
　　咀嚼及吞嚥困难程度较严重者，可参考本书建议，避开菇类、蒟蒻等较难咀嚼的食材，
　　烹调易吞嚥的软食料理之外，或寻求医疗营养相关人员协助。

著者信息

监修者简介

井藤英喜（Hideki Ito）

　　日本地方独立行政法人东京都健康长寿医疗中心　院长

　　1970年毕业于京都大学医学系。1979年～1981年任职于美国国家老化研究所老年疾病研究中心。1981年返回日本担任东京都老人医疗中心担任内分泌科主治医师，1992年，升任主任，1999年转任东京都多摩老人医疗中心副院长〈现公益财团法人东京都保健医疗公社多摩北部医疗中心〉，2002年10月升任该院院长。2006年担任东京都老人医疗中心院长、东京都老人总合研究所所长，2009年担任现职迄今。所属学会：日本老年医学会（理事）、动脉硬化学会、糖尿病学会、糖尿病併发症学会、日本病态营养学会（评议员）等。

　　专业领域：老年医学、糖尿病、脂质异常症等。

金丸晶子（Akiko Kanamaru）

　　日本地方独立行政法人东京都健康长寿医疗中心　复健科主任

　　1986年毕业于京都大学医学系。1986年6月在东京都老人医疗中心担任内科实习医生，1990年1月转任东京都老人医疗中心循环科医师，1991年10月～1993年3月任职于美国波士顿大学医学系心血管研究所研究员，1993年4月回国担任东京都老人医疗中心复健科医师，2001年升任主治医师，平成24年现任迄今。所属学会：日本老年医学、日本复健医学会、日本嚥下医学会、日本摄食嚥下复健学会、日本静脉经肠营养学会、日本循环器官学会、日本高血压学会等。　　
　　专业领域：老年医学、高次脑机能障碍、营养与饮食、吞嚥困难、复健等。

金丸绘里加（Erika Kanamaru）／营养指导

　　料理研究家、营养管理师

　　毕业于玉川大学‧香川营养专门学校，营养谘询师，伴随着开发依照疾病症状的食谱，以食品调理搭配师身分，从事餐厅食谱谘询，以让人充满温暖与热情的料理为指标，撰写着作《完全活用无油炸锅食谱》、《用保温锅就能做出美味的健康午餐》（暂译），及共同着作《轻轻松松减少胆固醇‧中性脂肪的食谱》（暂译，法研出版）等多部作品。

译者简介

温环妃

　　真理大学应用日语系毕业，于2010年赴日工作3年，回台后任职于科技公司，并为兼职译者。

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图书目录

序言─改善咀嚼及吞嚥困难，一生以「食」为乐
本书的见解—9种特点

第1章咀嚼容易、防止误嚥的饮食基本准则
咀嚼及吞嚥困难的人数不断增加
这样的人容易发生误嚥○1──咀嚼困难者
这样的人容易发生误嚥○2──吞嚥困难者
烹调容易吞嚥的料理诀窍
专为咀嚼及吞嚥功能下降者设计的软食制作方法
吞嚥困难者应注意事项
不误嚥的用餐方式

COLUMN(专栏) 进食必需注意的食材调理方法

第2章美味易食的海鲜料理
虾仁杂烩炊饭
海鲜散寿司
法式煎烤鲑鱼（+软食）
照烧芝麻旗鱼
腌鲔鱼酪梨佐萝卜泥
蒲烧沙丁鱼
巴斯克风味鰤鱼
鲑鱼可乐饼
清蒸鲑鱼（+软食）
鳕鱼佐萝卜泥
味噌烤䲠鱼
酱烧蝶鱼
姜烧鲣鱼
竹筴鱼肉饼
糖醋银鳕
和风味噌煮鲭鱼
义式生干贝与鲷鱼薄片
义式狂水竹筴鱼
烧烤鲑鱼油菜籽
烤竹筴鱼南蛮渍
沙丁鱼丸汤

第3章美味易食的肉类料理
蔬菜牛肉咖哩
亲子丼
炖煮豆腐汉堡排（+软食）
牛肉豆腐寿喜烧
软嫩鸡肉丸奶油炖蔬菜
鸡肉治部煮
鸡肉治部煮（+软食）
炖牛肉
水饺
烧卖
鸡肉蔬菜棒棒鸡
炸千层猪排
茄汁炖煮肉丸子
鸡肉唐扬拌萝卜泥
白菜卷
豆渣鸡块
涮猪肉拌毛豆
照烧猪肉芦笋卷

第4章美味易食的蔬菜料理
彩蔬什锦烩
普罗旺斯风味菜
竹笋蜂斗菜烩鸡蓉（+软食）
炖煮羊栖菜
芝麻醋拌白菜红萝卜
白酱拌波菜
金平牛蒡丝（+软食）
糖渍温蔬菜
芋香焗烤花椰菜
芝麻酱拌番茄
萝卜泥凉拌炸蔬菜
酱烤茄子青椒
炖煮根菜
甜煮南瓜
炖萝卜
南瓜优格沙拉
橙汁煮地瓜
杂煮汤
地瓜玉米浓汤
冰凉山药汁

第5章美味易食的鸡蛋、大豆制品料理
蔬菜义大利面
法式吐司
蛋汁烩乌龙面
芙蓉蟹肉蛋（+软食）
蓬松大坂烧
豆浆芝麻豆腐
麻婆豆腐
豆腐茶巾绞佐芡汁
青海苔高汤蛋卷（+软食）
柳川风鳗鱼蛋
菠菜火腿法式咸派
煮炸豆腐
纳豆山药泥拌秋葵
蔬菜风味茶碗蒸
味噌肉酱蒸豆腐
西班牙风味蛋饼
义式煎豆腐

第6章这样就能完成魔法般的甜点
蜜桃起司蛋糕
烤苹果
芒果冰淇淋
综合水果优格果冻
杏仁豆腐
糖渍水蜜桃
牛奶葛饼
湿软的香蕉蛋糕
巴伐利亚抹茶布丁
水羊羹
南瓜布丁
提拉米苏风味长崎蛋糕
甜地瓜
红豆沙可丽饼

第7章注意吸入性肺炎
吞嚥动作的结构
高龄者容易引发吸入性肺炎
採用容易吞嚥的姿势进食
锻鍊咀嚼及吞嚥的力量
为了能正确的咳嗽
提升免疫力
养成用餐前后清洁口腔的习惯
万一，不小心误嚥时
配合进食困难的程度调整饮食方式

主要材料别索引