解决咀嚼与吞嚥困难的特选食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　精选97道易好吞不呛、营养均衡的美味食谱！

　　咀嚼及吞嚥困难，为年长者中常见且易被忽略的问题，
　　根据调查，台湾约有三成65岁以上的年长者有此困扰。
　　当咀嚼吞嚥功能下降时，已吞入的食物容易引起误嚥，
　　因应改变烹调技巧，就能让食物变得更好咀嚼与吞嚥！

　　炖蒸煮软－将肉类或蔬菜炖煮至入口即可磨碎，鱼类用蒸的肉质更软嫩。
　　切磨捣碎－将食材切成容易吞嚥的大小，偏硬的食材可以磨成泥或捣碎。
　　勾芡拌匀－添加鸡蛋、山药等黏稠性食材或以太白粉芶芡，更容易吞嚥。

　　由于不同食材的吞嚥难易度，以及对食物的喜好与选择，
　　都容易使咀嚼与吞嚥困难者，吃进口里的食物受到限制。

　　这样料理，就能吃出营养与健康！

　　海鲜－能提供身体丰富的DHA及EPA等营养素，但加热后肉质会变得较硬，加上黏稠感之后，更好吞嚥。
　　肉类－富含优质的蛋白质，是不可或缺的食材，使用薄切肉片或脂肪丰富的肉，添加黏稠性食材后，较易咀嚼吞嚥。
　　蔬菜－纤维质丰富，但对咀嚼与吞嚥困难的人较难吞嚥吸收，利用煮、蒸、炸，食材更易入口。
　　鸡蛋、大豆制品－营养均衡、每天都令人想吃，特别是鸡蛋的黏稠性加以搭配，能让食物更易食用。
　　甜点－咀嚼吞嚥困难时，用甜点来补足无法从正餐中摄取所需的足够热量，即使唾液分泌较少、吞嚥困难的人也能轻松吃。

　　本书特别设计

　　日本最权威的高龄医学中心针对高龄者的饮食烦恼，设计出「安心吃不误嚥」的菜单。
　　食谱分成海鲜、肉类、蔬菜、鸡蛋及大豆制品及甜点等5大类菜单范例，选择多变化，可自由搭配。
　　特别设计食材别索引食谱一览表，可依照喜好选择易吞嚥的美味食谱。
　　特别设计软食料理，只需要稍加改变烹调方式，吞嚥较困难者也可以与家人共享美食。
　　针对因误嚥容易引起的吸入性肺炎进行说明，并介绍防止误嚥的饮食方法，以及锻鍊咀嚼吞嚥能力的祕诀。

　　本书特别提醒

　　除了改变烹调法，防止误嚥的正确用餐方式也很重要！
　　减少一口份量，以利充分咀嚼
　　配合料理应有温度享用，唤起吞嚥反射功能
　　色彩丰富的餐点，刺激食慾
　　一口菜餚，搭配加入食物增稠剂的饮品，防止误嚥
　　饭后不要立即平躺，以免产生胃食道逆流或吸入性肺炎
　　咀嚼及吞嚥困难程度较严重者，可参考本书建议，避开菇类、蒟蒻等较难咀嚼的食材，
　　烹调易吞嚥的软食料理之外，或寻求医疗营养相关人员协助。

烹饪艺术的深度探索：一本献给美食爱好者的饕餮指南 这本书并非专注于解决具体的生理挑战，而是将读者的目光引向一个更为广阔、更具探索性的烹饪领域。它是一部精心编纂的食谱集，旨在挑战并拓宽传统烹饪的界限，引导读者从食材的本源、烹饪技法的精妙以及风味组合的艺术性三个维度，重新认识“吃”这件事的深刻内涵。 第一章：寻觅本味——食材的哲学与科学 本篇章深入剖析了当代烹饪中对食材质量的极致追求。我们探讨的不是如何调整食物的质地以适应特定的进食需求，而是如何挑选、处理和理解那些构成一顿美餐的基石——原材料本身。 1.1 产地与风土的对话： 详细考察了全球不同地理环境中孕育出的特色作物和畜禽。例如，高海拔地区生长的香料如何积蓄更浓郁的精油；特定矿物质土壤浇灌出的蔬菜如何呈现出独特的矿物回甘。我们提供了详细的指南，教导读者如何识别和采购具有明确“风土”标识的优质食材，理解季节性变化对风味强度的微妙影响。 1.2 酶与美拉德反应的深度解析： 这一部分超越了简单的烹饪步骤，进入了食品化学的核心。我们用清晰易懂的语言解释了蛋白质和碳水化合物在热作用下的复杂转化过程，特别是酶促反应（如嫩化过程中的蛋白酶活性）和非酶促褐变（美拉德反应）的精确控制。书中包含了一系列实验性食谱，旨在让读者精确掌握不同温度和酸碱度下，风味化合物生成速率的变化规律，从而实现对食物“焦香”和“醇厚”层次的精准调控。 1.3 香气图谱的构建： 气味是构成风味体验的关键。本节专门介绍如何利用现代气相色谱分析的原理，构建自己的“风味轮”。我们指导读者如何识别和分离挥发性有机化合物（如酯类、醛类、萜烯类），并展示如何通过组合不同的天然香料（如柑橘皮的柠檬烯、罗勒的芳樟醇）来创造出具有记忆点的复合香气结构，远远超越了基础调味品的范畴。 第二章：技艺的升华——非常规烹饪方法的实践 本书的核心魅力之一，在于对传统技法的大胆革新和对新兴烹饪科学的应用。我们关注的是如何通过精确的温度控制和物理作用，将食材的潜力推向极致，而非对结构进行简化处理。 2.1 低温慢煮（Sous Vide）的艺术化应用： 与其将低温慢煮视为一种简化进食的工具，本书将其定位为一种极致风味萃取的手段。我们展示了如何利用精确到小数点后的温度控制，在长时间的恒温环境中，诱导食材内部的水解和脂肪的缓慢释放，从而达到传统炖煮无法企及的细腻口感和风味融合度。食谱涵盖了对鱼类蛋白质变性的精准控制，以及对肉类肌纤维的温和重塑。 2.2 烟熏与发酵的跨界融合： 本章探索了古老技术在现代厨房中的重生。我们详细介绍了冷熏、热熏的设备选择与操作规范，更重要的是，指导读者如何将不同阶段的发酵产品（如陈年味噌、特定酵母菌种发酵的酸面团）作为烟熏的辅助介质，创造出带有深邃层次感的烟熏风味——例如，使用苹果木熏制的并辅以白曲霉发酵的奶酪酱。 2.3 瞬间冰点与分子质感的探索： 我们引入了液氮、干冰等现代工具，但目的在于创造出具有对比张力的用餐体验。食谱中包含“爆炸性风味球体”的制作，这不是为了改变食物的物理易得性，而是为了在口中瞬间释放浓缩的液体精华，制造出一种短暂而强烈的感官冲击。这涉及对胶体化学和乳化稳定性的理解。 第三章：餐桌叙事——构建完整的用餐体验 烹饪的终极目标，在于创造一场令人难忘的用餐体验。本书的最后一部分，聚焦于如何将独立的菜肴编织成一个具有逻辑和情感起伏的用餐旅程。 3.1 序列与对比的节奏感： 优秀的菜单设计需要起承转合。我们提供了多种用餐序列的范例，例如，如何通过一道高酸度、清爽的前菜“唤醒”味蕾，继而用一道富含谷氨酸（Umami）的菜肴作为“高潮”，最后以带有轻微苦味或复杂香料的甜点“收尾”，以确保食客在离开餐桌时，回味无穷而非感到饱胀。 3.2 视觉语言的解构与重组： 摆盘被视为一种无声的交流方式。本章不再教授简单的堆砌技巧，而是引导读者思考色彩心理学、线条构图和空间留白在餐盘上的应用。我们探讨了如何利用特定食材的天然颜色（如紫甘蓝的蒽醌、藏红花的类胡萝卜素）来引导食客的视觉焦点，使菜肴成为一幅动态的、可食用的艺术品。 3.3 饮品搭配的深度解析（非传统组合）： 我们跳出了葡萄酒与食物的标准配对模式，深入研究了手工精酿啤酒、陈年威士忌，甚至是特定产区的清酒与复杂菜肴的化学互补性。重点在于如何利用饮品中的酸度、涩度或气泡来“清洁”味蕾，或放大菜肴中特定的风味分子，实现风味的“协同增效”，而非简单的互补。 结语：回归烹饪的本真乐趣 这本书献给那些不满足于“能吃”的境界，而渴望“精通”烹饪技艺的读者。它鼓励食客和厨师将每一次的烹饪都视为一次科学实验、一次艺术创作和一次文化探索。它探讨的，是食物如何能够被塑造成能够引发深刻思考和愉悦体验的载体，强调的是烹饪技艺的精湛化、风味组合的复杂化以及用餐体验的仪式感与深度。

监修者简介

井藤 英喜（Hideki Ito）

　　日本地方独立行政法人东京都健康长寿医疗中心　院长

　　1970年毕业于京都大学医学系。1979年～1981年任职于美国国家老化研究所老年疾病研究中心。1981年返回日本担任东京都老人医疗中心担任内分泌科主治医师，1992年，升任主任，1999年转任东京都多摩老人医疗中心副院长〈现公益财团法人东京都保健医疗公社 多摩北部医疗中心〉，2002年10月升任该院院长。2006年担任东京都老人医疗中心院长、东京都老人总合研究所所长，2009年担任现职迄今。所属学会：日本老年医学会（理事）、动脉硬化学会、糖尿病学会、糖尿病併发症学会、日本病态营养学会（评议员）等。

　　专业领域：老年医学、糖尿病、脂质异常症等。

金丸 晶子（Akiko Kanamaru）

　　日本地方独立行政法人东京都健康长寿医疗中心　复健科主任

　　1986年毕业于京都大学医学系。1986年6月在东京都老人医疗中心担任内科实习医生，1990年1月转任东京都老人医疗中心循环科医师，1991年10月～1993年3月任职于美国波士顿大学医学系心血管研究所研究员，1993年4月回国担任东京都老人医疗中心复健科医师，2001年升任主治医师，平成24年现任迄今。所属学会：日本老年医学、日本复健医学会、日本嚥下医学会、日本摄食 嚥下复健学会、日本静脉经肠营养学会、日本循环器官学会、日本高血压学会等。　　
　　专业领域：老年医学、高次脑机能障碍、营养与饮食、吞嚥困难、复健等。

金丸 绘里加（Erika Kanamaru）／营养指导

　　料理研究家、营养管理师

　　毕业于玉川大学‧香川营养专门学校，营养谘询师，伴随着开发依照疾病症状的食谱，以食品调理搭配师身分，从事餐厅食谱谘询，以让人充满温暖与热情的料理为指标，撰写着作《完全活用无油炸锅食谱》、《用保温锅就能做出美味的健康午餐》（暂译），及共同着作《轻轻松松减少胆固醇‧中性脂肪的食谱》（暂译，法研出版）等多部作品。

译者简介    

温环妃

　　真理大学应用日语系毕业，于2010年赴日工作3年，回台后任职于科技公司，并为兼职译者。

序言─改善咀嚼及吞嚥困难， 一生以「食」为乐
本书的见解—9种特点

第1章 咀嚼容易、防止误嚥的饮食基本准则
咀嚼及吞嚥困难的人数不断增加
这样的人容易发生误嚥○1──咀嚼困难者
这样的人容易发生误嚥○2──吞嚥困难者
烹调容易吞嚥的料理诀窍
专为咀嚼及吞嚥功能下降者设计的软食制作方法
吞嚥困难者应注意事项
不误嚥的用餐方式

COLUMN(专栏) 进食必需注意的食材调理方法

第2章 美味易食的海鲜料理
虾仁杂烩炊饭
海鲜散寿司
法式煎烤鲑鱼（+软食）
照烧芝麻旗鱼
腌鲔鱼酪梨佐萝卜泥
蒲烧沙丁鱼
巴斯克风味鰤鱼
鲑鱼可乐饼
清蒸鲑鱼（+软食）
鳕鱼佐萝卜泥
味噌烤䲠鱼
酱烧蝶鱼
姜烧鲣鱼
竹筴鱼肉饼
糖醋银鳕
和风味噌煮鲭鱼
义式生干贝与鲷鱼薄片
义式狂水竹筴鱼
烧烤鲑鱼油菜籽
烤竹筴鱼南蛮渍
沙丁鱼丸汤

第3章 美味易食的肉类料理
蔬菜牛肉咖哩
亲子丼
炖煮豆腐汉堡排（+软食）
牛肉豆腐寿喜烧
软嫩鸡肉丸奶油炖蔬菜
鸡肉治部煮
鸡肉治部煮（+软食）
炖牛肉
水饺
烧卖
鸡肉蔬菜棒棒鸡
炸千层猪排
茄汁炖煮肉丸子
鸡肉唐扬拌萝卜泥
白菜卷
豆渣鸡块
涮猪肉拌毛豆
照烧猪肉芦笋卷

第4章 美味易食的蔬菜料理
彩蔬什锦烩
普罗旺斯风味菜
竹笋蜂斗菜烩鸡蓉（+软食）
炖煮羊栖菜
芝麻醋拌白菜红萝卜
白酱拌波菜
金平牛蒡丝（+软食）
糖渍温蔬菜
芋香焗烤花椰菜
芝麻酱拌番茄
萝卜泥凉拌炸蔬菜
酱烤茄子青椒
炖煮根菜
甜煮南瓜
炖萝卜
南瓜优格沙拉
橙汁煮地瓜
杂煮汤
地瓜玉米浓汤
冰凉山药汁

第5章 美味易食的鸡蛋、大豆制品料理
蔬菜义大利面
法式吐司
蛋汁烩乌龙面
芙蓉蟹肉蛋 （+软食）
蓬松大坂烧
豆浆芝麻豆腐
麻婆豆腐
豆腐茶巾绞佐芡汁
青海苔高汤蛋卷（+软食）
柳川风鳗鱼蛋
菠菜火腿法式咸派
煮炸豆腐
纳豆山药泥拌秋葵
蔬菜风味茶碗蒸
味噌肉酱蒸豆腐
西班牙风味蛋饼
义式煎豆腐

第6章 这样就能完成魔法般的甜点
蜜桃起司蛋糕
烤苹果
芒果冰淇淋
综合水果优格果冻
杏仁豆腐
糖渍水蜜桃
牛奶葛饼
湿软的香蕉蛋糕
巴伐利亚抹茶布丁
水羊羹
南瓜布丁
提拉米苏风味长崎蛋糕
甜地瓜
红豆沙可丽饼

第7章 注意吸入性肺炎
吞嚥动作的结构
高龄者容易引发吸入性肺炎
採用容易吞嚥的姿势进食
锻鍊咀嚼及吞嚥的力量
为了能正确的咳嗽
提升免疫力
养成用餐前后清洁口腔的习惯
万一，不小心误嚥时
配合进食困难的程度调整饮食方式

主要材料别 索引

推荐序
摄入食物不受限，养素自然就均衡！
本作文作为肯尚健康管理营养中心营养师　徐于淑

　　「家有一老，如有一宝」。感谢我的婆婆在我生第一个孩子时，由南部上来台北与我们同住，协助照顾新生儿。而六年的时间飞逝，孩子长大上学了，婆婆的身体也很明显地随着年龄增长逐渐老化。

　　吃的食物与营养，是我的专长，同时也是对身体健康影响甚鉅的投资。看着婆婆咀嚼及吞嚥功能逐渐退化，而我却因繁忙的工作，无法常常开伙，婆婆开始过着「简单吃」、「随便吃」的生活，造成摄入的食物种类受限，摄食量减少，营养素自然不均衡。

　　咀嚼吞嚥困难的饮食，在台湾，通常要在医院的卫教单张、卫教手册，或增稠剂厂商印刷的食谱小册子，才看得到。而这本书内容很完整，以食材分类的食谱为主轴，提供简单明了的作法，以及使食物更容易食用、易咀嚼的料理重点，帮助读者实际烹调时，更容易上手。同时书中也以照片、图画，轻松且明了的方式，辅以说明咀嚼及吞嚥困难的原因和相关的保健之道。

　　台湾目前已经是由「老龄化」逐渐步入「超高老龄化」的社会。而老年人行动缓慢、体力渐差、肠胃吸收变弱、牙口咀嚼功能不佳等等因素，皆会造成影响食慾、摄食量降低、营养不良，导致抵抗力下降、易受感染，而走入健康凋零的恶性循环。

　　现在，更换工作后，为婆婆及全家亲自下厨，已非难事，而有这样的工具书帮忙，除了能照顾到长辈，家里牙齿未长齐的小小孩，也能受惠。大家都能感受到阿嬷的体力变好了，骂人的声音也变大了。

　　我很乐于推荐此书，期待本书的发行能让老年人自己或照顾者，找到简单可行的饮食保健方法，进而改善老年人普遍营养不良的现况。记得关心一下您家中的宝，最近吃得好吗??

评分☆☆☆☆☆

拿到《解决咀嚼与吞嚥困难的特选食谱》这本书，我第一感觉是它的专业性。作为一个对健康饮食有着浓厚兴趣的人，我常常会关注一些特殊人群的饮食需求。咀嚼和吞咽困难是一个非常需要细致处理的健康问题，它不仅影响着患者的营养摄入，更重要的是影响着他们的生活质量和心理状态。我特别关注书中关于“不同原因导致的吞咽困难的食谱差异化”这一部分，我理解不同疾病或情况可能对食物的质地、温度、口味等有不同的要求。我希望书中能针对这些差异，提供更具针对性的食谱建议。比如，对于某些喉部手术后的患者，可能需要更温和、更易滑动的食物；而对于有反流问题的患者，可能需要避免某些刺激性食材。我希望书中能详细介绍“如何通过食物的形态和感官刺激来提升食欲”，毕竟，当吃饭变成一件挑战，患者往往会失去兴趣。有没有一些方法，能让食物看起来更诱人，闻起来更香，甚至在口中能产生令人愉悦的口感，尽管质地已经调整？我也非常期待书中能提供一些“关于进食安全的实用技巧”，比如如何避免呛咳，如何选择合适的餐具，以及在什么情况下需要寻求专业医生的帮助。总之，这本书在我看来，不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何用食物去关怀和支持特定人群的指南。

评分☆☆☆☆☆

终于拿到这本《解决咀嚼与吞嚥困难的特选食谱》了，翻开目录就觉得非常惊喜。我一直为家里的长辈寻找合适的食谱，他们因为一些健康原因，吃饭成了一件很困难的事情。市面上虽然也有一些针对老年人或特殊人群的食谱，但很多要么过于简单，要么就忽略了咀嚼和吞嚥的实际问题。这本书的出现，简直是及时雨。从书名就能看出它的定位非常精准，不是泛泛而谈，而是直击痛点。我尤其关注到后面关于“质地调整”和“营养密度提升”的章节，这部分内容是很多普通食谱所欠缺的。我期待书中能提供详细的指导，比如如何将日常食材通过不同的烹饪方式，变得既易于咀嚼吞嚥，又能保证足够的营养。我希望能看到一些具体的案例分析，比如针对不同程度的吞嚥困难，应该如何调整食物的软硬度和粘稠度，以及有哪些食材是需要特别注意避免的。同时，我对于书中会不会介绍一些能够增加食物风味和口感的方法也很感兴趣，毕竟，让吃饭这件事重新变得愉悦，对于改善长辈的生活质量至关重要。我设想这本书应该会包含很多实操性的建议，不仅仅是菜谱，可能还会有一些关于用餐环境、进食姿势的指导。总之，我对这本书充满了期待，希望它能切实地帮助到我们家，也希望它能成为其他有类似困扰的家庭的福音。

评分☆☆☆☆☆

我一直对一些小众但实用的生活类书籍情有独钟，《解决咀嚼与吞嚥困难的特选食谱》正是这样一本吸引我的书。我身边的朋友里，有长辈因为年老或疾病，咀嚼吞嚥功能受到了影响，这给他们的饮食和生活带来了不少困扰。我曾试图为他们寻找一些解决方案，但很多信息都零散且不够系统。因此，当看到这本书的标题时，我立刻被吸引了。我特别想了解书中是否会提供一些关于“食物质地调整的科学原理”的深入解读，比如不同粘稠度对吞嚥安全的影响，以及如何通过添加增稠剂来达到理想的质地，同时又能保证其健康性。我也非常期待书中能够提供一些“创意食谱”，能够将一些日常的、大家熟悉的菜肴，巧妙地进行改造，让患者也能享受到美味，而不是只能吃单一、乏味的流质食物。我想看一些具体的“步骤示范”，比如如何将一份硬质的蔬菜变成易于吞咽的泥状，或者如何将一份难嚼的肉类烹饪得入口即化。同时，我也对书中是否会涉及“营养补充”的内容感到好奇，毕竟，咀嚼吞嚥困难往往伴随着食欲不振和营养摄入不足的问题。这本书如果能提供一些简单易行的营养补充方案，那将非常有价值。我希望这本书能够真正解决实际问题，提供可操作的建议，而不是空泛的理论。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烹饪的艺术不仅仅在于创造美味，更在于它能够满足人们最基本的需求，包括最脆弱的那些。当看到《解决咀嚼与吞嚥困难的特选食谱》这本书时，我深感触动。我知道，对于许多家庭来说，咀嚼吞咽困难意味着用餐不再是轻松的享受，而是一场充满挑战的“任务”。我特别希望这本书能提供一些“颠覆性的食谱理念”，让我能够理解，即使是咀嚼吞咽困难者，也能享受到丰富多样的美食。我期待看到一些“如何巧妙利用食材本身的特性”来解决问题的例子，比如，某些蔬菜本身就很软糯，某些水果富含果胶，经过简单的处理就能变成适合吞咽的食物。我还对书中关于“提升食物的营养价值与可口度并存”的探讨非常感兴趣。我理解在调整食物质地的过程中，营养可能会有所流失，或者味道变得单调。我希望书中能提供一些“巧妙的营养添加技巧”，比如如何通过加入坚果粉、豆类泥、或者营养强化剂来弥补营养的不足，同时又不影响食物的整体口感和风味。另外，我对于书中是否会包含一些“鼓励性的话语和案例分享”也抱有期待。我知道，护理过程是漫长而辛苦的，如果能在书中看到一些积极的故事，一些成功的经验，一定会给正在经历这些的家庭带来力量和希望。这本书在我眼中，承载的不仅仅是食谱，更是对生命关怀的温度。

评分☆☆☆☆☆

我最近收到这本《解决咀嚼与吞嚥困难的特选食谱》，迫不及待地翻阅起来。作为一名长期照顾有咀嚼吞嚥困难家人的护理者，我深知寻找合适食谱的艰辛。市面上充斥着各种琳琅满目的烹饪书籍，但真正能够细致入微地考虑到这类特殊需求的却寥寥无几。这本书的出现，如同一道曙光，照亮了我在这条护理道路上的探索。我对书中关于“食材选择的科学性”和“烹饪技巧的创新性”这两个方面的内容尤为好奇。我期待它能提供一份详尽的食材清单，明确哪些食物天然易于咀嚼和吞嚥，哪些则需要经过特殊处理。更重要的是，我希望书中能详细讲解如何通过蒸、煮、炖、打浆、过滤等多种烹饪方式，将普通食材转化为适合吞嚥困难者的健康佳肴。例如，对于肉类，如何才能处理得极致软烂，又不会失去原有的风味？对于蔬菜，又有哪些巧妙的烹饪方法，能够让它们变得更容易消化和吸收？我希望书中能有一些“进阶”的食谱，不仅仅是简单的糊状食物，也能在保证安全的前提下，提供更接近正常饮食的质感和外观，让用餐体验不再枯燥。我也期待书中能有一些关于“营养均衡”的建议，如何在一个有限的食材选择范围内，为患者提供全面且充足的营养。总而言之，这本书的出版，对于所有正在经历或即将面对这一挑战的家庭来说，无疑是一份宝贵的财富。